+ All Categories
Home > Documents > Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

Date post: 06-Jul-2018
Category:
Upload: georgiana-nicula
View: 220 times
Download: 1 times
Share this document with a friend

of 29

Transcript
  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    1/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    CALITATEA PE TELUI I AȘ ȘPRODUSELOR DIN PE TEȘ

    Prof. coordonator: Mariana BRAN Stancu Andreea Luiza Nicula eor!iana Daniela

    An uni"er#itar $%&'

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    2/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    CUPRINS

    &. I#toria i definirea calit( iiș ț$. Politica )ri"ind calitatea )rodu#elor a!roali*entare +n Ro* niaȃ,. I*)ortan a )e telui +n ali*enta ieț ș ț-. Calitatea )e telui i a )rodu#elor din )e teș ș ș

    -.& Calitatea nutriti"(-.$ Calitatea #enzorial( a )e teluiș-., Calitatea i!ienic( a )e teluiș

    -.- Calitatea )rodu#elor o inute din )re)ararea )e teluiț ș'. Standardizarea'.& Defini ieț'.$ Standardizarea )rodu#elor ali*entare'., Standardizarea )e teluiș

    /. Concluzii

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    3/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    1. Istoria i definirea calită iiș ț

    Preocu)(rile "iz nd calitatea )rodu#elor au cuno#cut o dez"oltare accentuate +n #ecolulȃ001 lea. Su ace#t a#)ect2 a ordarea i analiza calit( ii au e"oluat de la controlul calit( iiș ț ț3anii 4/%52 la a#i!urarea calit( ii 3aniiț 46%52 a7un! nd la no iunea de calitate total( +n deceniileȃ țo)t i nou(.ș Eti*olo!ic2 cu" ntul calitate )ro"ine din latine#culȃ 89ualita# 2 care +n#ea*n( fel de a fi. Laori!inea no iunii e;i#t( *ai *ulte )uncte de "edere e;)ri*ate de or!ani#*e na ionale iț ț șinterna ionale.ț Standardul ISO • Calitatea e#te o "aria il( de ti) continuu>• Calitatea #ati#fice at t ne"oile e;)ri*ate2 ciȃ i )e cele i*)licite ale utilizatorilor.ș

    Le!(tura dintre calitate i cantitate #e )oate e;)ri*a )rin no iunea de *(#ur(2 acea#ta fiindș țli*ita cantitati"( dincolo de care #e #c?i* ( calitatea. Pro le*a calit( ii )rodu#elor tre uie #( fie e"aluat( de1a lun!ul filierei )rodu#ului2 +nce) nd dț ȃla faza de conce) ie a )rodu#ului i ) n( la faza de reciclare a de eurilor rezultate +n ur*aț ș ȃ școn#u*ului )rodu#ului re#)ecti".

    Calitatea #e caracterizeaz( cu a7utorul celor trei func ii ale #aleț : func ia te?nic(2 func iaț țecono*ic( i cea #ocial(. @unc ia te?nic( e#te e;)ri*at( )rin inter*ediul caracteri#ticilorș țte?nico1func ionale ale )rodu#uluiț > )entru a e;)ri*a func ia econo*ic( #e utilizeaz( o #erie dețindicatori 3de e;e)lu: "enitul2 )re ul etc.5 iar func ia #ocial( ilu#treaz( *odul +n care calitateaț ț )rodu#elor influen eaz( calitatea "ie ii oa*enilor i calitatea *ediului +ncon7ur(tor.ț ț ș Calitatea e#te +ntr1o continuu( e"olu ie iar )rinci)alii factori care +i i*)ri*( ace#t caracter #untț : )ro!re#ul te?nico1 tiin ific2 concuren a i e;i!en ele cre#c nde ale con#u*atorilor conte*)orani.ș ț ț ș ț ȃ No iunea de calitate a )rodu#elor ali*entare e#te co*)le;(2 datorit( *ultitudinii de factori carețo condi ioneaz(ț : calitatea *ateriilor )ri*e i a *aterialelor utilizate2 )roce#ul de )relucrareșado)tat2 utila7ul folo#it2 a* ala7ul2 tran#)ortul2 condi iile de de)ozitare etc.ț

    2. Politica privind calitatea produselor agroalimentare în Rom nia ȃ

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    4/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    =n ulti*a )erioad(2 oa*enii #unt tot *ai )reocu)a i de calitatea i #ecuritatea )rodu#elorț șali*entare. Con#u*atorii + i e;)ri*( dorin a de a #e a#i!ura c( ali*entele )e care le cu*)(r( dinș ț*a!azine #au )e care le con#u*( +nde)line#c nor*ele de i!ien(2 calitati"e i nutriti"e i #untș ș )rodu#e la un anu*it #tandard. Politica a!roali*entar( a Ro* niei cu)rinde i )olitica )ri"ind calitatea )rodu#elor a!ricole iȃ ș șali*entare care e#te ela orat( de c tre Mini#terul A!riculturii2 Ali*enta iei i P(durilor2 #uȃ ț șfor*a unor re!le*ent(ri 1 ?ot(r ri i ordonan e2 nor*e *etodolo!ice i #tandarde )e )rodu#.ȃ ș ț ș =n *ulte (ri2 re!le*ent(rile +nceteaz( cu introducerea )ro!re#ului te?nic2 a )ro)a!andei )entruțcalitate2 a )ro!ra*elor de #en#i ilizare a )o)ula iei +n ceea ce )ri"e te calitatea. Pentru a a7un!eț șla rezultatul dorit2 )olitica )entru calitate tre uie #( fie na ional(2 !u"ernul fiind cel i*)licatțdirect +n ela orarea ei. Calitatea )rodu#elor a!ricole )oate fi *en inut( )rin:ț

    Mi7loace etice de creare a unui cadru enefic ideilor de#)re calitate )rin educa ieț

    i )ro)a!and(>șCrearea unor or!aniza ii na ionale i zonale de )ro*o"are a calit( ii>ț ț ș țCrearea unui #i#te* na ional al calit( ii2 coordonat de #u# +n 7o# etc.ț ț

    =n econo*ia )lanificat(2 caracteri#ticile )oliticii calit( ii erau: #tandardele o li!atorii2 le!i#la iț țorientat( e;clu#i"e c(tre controlul de #tat al calit( ii2 e;i#ten a i ac iunea unui or!ai#* re)re#i"ț ț ș ț#)ecializat2 fo#tul I SCCP2 #u)ranu*it 8 )oli ia calit( ii .ț ț Intere#ul national )rinci)al al Ro* niei tre uie #( fie dez"oltarea unei econo*ii care #( fieȃco*)etiti"e )rin calitate2 #( ai ( ca)acitatea #( fac( fa ( tendin elor actuale ale co*er uluiț ț ținternational !lo alizarea i li eralizarea )ie elor a!roali*entare.ș ț UE a ela orat Politica Euro)ean( de Pro*o"are a Calit( ii iar ca *e* ru UE2 Ro* nia tre uieț ȃ

    #( ela oreze o )olitic( a calit( ii )rodu#elor a!ricole i ali*entare co*)le*entar( )oliticiiț șco*unitare2 )entru a )utea a)lica cele trei )rinci)ia ale Politicii A!ricole Co*une i anu*e:șunicitatea )ie ei2 )referin a co*unitar( i finan are co*un(.ț ț ș ț Politica referitoare la calitatea )rodu#elor a!ricole i ali*entare tre uie #( fie orientate c(tre ceș )u in dou( direc ii:ț ț

    o Cre terea co*)etiti"it( ii a!en ilor econo*ici )rin cre terea calit( ii )rodu#elor ace#tora>ș ț ț ș țo Eficientizarea cadrului le!i#lati"e i in#titutional aferent )rotec iei dre)turilor iș ț ș

    intere#elor con#u*atorilor.

    O iecti"ele )oliticii calit( ii )rodu#elor tre uie cu)rin#e +ntr1o #trate!ie na ional( de )ro*o"areț ța calit( ii +n Ro* nia i cu)rind:ț ȃ ș

    • =ncura7area tranzi iei a!en ilor econo*ici de la in#)ec ia controlul calit( ii la a#i!urareaț ț ț țcalit( ii i *ana!e*entul total al calit( ii>ț ș ț

    • Re!le*entarea unor or!ani#*e !u"erna*entale )entru in#)ec ie #u)ra"e!?ere te?nic(ți #au certificare )rodu#e a!roali*entare care2 )rin natura lor2 )ot d(una #(n(t( ii #auș ț

    "ie ii )o)ula iei i #au calit( ii *ediului +ncon7ur(tor>ț ț ș ț• Ar*onizarea #tandardelor3le!i#la ia5 na ionale cu cele euro)ene i interna ionale>ț ț ș ț

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    5/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare• =ncura7area i *oti"area )er#oanelor care de)un eforturi *ari i o in rezultate )e *(#ur(ș ș ț

    +n direc ia dez"olt(rii co*)etiti"it( ii )rin +* un(t( irea calit( ii )rodu#elor>ț ț ț ț• Educarea i in#truirea oa*enilor +n ceea ce )ri"e te dre)turilor lor +n calitate deș ș

    con#u*atori de )rodu#e a!ricole i ali*entare etc.ș De i2 o )arte a le!i#la iei a fo#t ar*onizat( cu cea a UE2 e#te ne"oie de o #erie de re!le*ent(riș țce aco)er( a#)ecte )recu* creditul )entru con#u*atori2 )arta72 !aran iile a#ociate i #anc iunile.ț ș țRo* nia tre uie #( +* un(t( ea#c( #tructurile ad*ini#trati"e care #e ocu)( de )rotec iaȃ ț țcon#u*atorilor.

    3. Importan a pe telui în alimenta ieț ș ț

    =n )rezent2 e#te ine cuno#cut fa)tul c( )roteina de ori!ine ani*al( )ro"enit( din *ediulac"atic are un rol i*)ortant )entru dez"oltarea i *en inerea #(n(t( ii or!ani#*ului.ș ț ț Carnea de )e teș con ine at t de *ul i nutrien i i*)ortan i2 inclu#i" )roteine2 +nc t2 a a cu*ț ȃ ț ț ț ȃ șa)reciaz( i nutri ioni tii2 ar tre ui #( con#tituie un #e!*ent *a7or al ?ranei noa#tre zilnice.ș ț ș Tre uie #( face* )recizarea c( o #in!ur( )or ie deț )e teș de &%% !2 furnizeaz( +ntre o trei*e iș 7u*(tate din nece#arul de )rotein( zilnic. Ma7oritatea )e tiș lor au i un con inut ridicat de "ita*ina B&$2 "ital( )entru un #i#te* ner"o#ș ț#(n(to# i de iod2 nece#ar unei func ion(ri a !landei tiroide.ș ț

    Con#u*ul de carne de )e teș are efecte enefice +n trata*entul !utei2 artritelor reu*atoide2 +n )re"enirea diferitelor for*e de cancer2 alin( *i!rena i nu +n ulti*ul r nd2 e#te de#tul de utilș ȃdia eticilor. Cercetarile recente au de*on#trat c( acizii !ra i ne#atura i de ti) O*e!a ,2 deri"a i +n #)ecialș ț țdin )e tiș i care tr(ie#c +n a)ele reci2 ac ioneaz( a#u)ra # n!elui +n *ai *ulte *oduri2 +n #en#ul dț ȃa a7uta or!ani#*ul u*an +n *ini*alizarea )oten ialului *aladiilor de orice fel. Iat( de ce2 dieteleț o!ate +n !r(#i*i )ro"enite de la or!ani#*ele ac"atice2 )rote7eaz( i )re"in or!ani#*ul u*an deșo #erie de *aladii cardio"a#culare. De a#e*enea2 acizii !ra i O*e!a , #unt e#en iali )entru dez"oltarea #(n(toa#(ș ț a oc?ilor i aș#i#te*ului ner"o# central. O reco*andare util( e#te facut( de *edici )entru utilizarea ace#tora*inoacizi de fe*eile +n#(rcinate.

    S)eciali tii din UE reco*and( )entru co* aterea olilor cardio"a#culare un a)ort de aciziș!ra i o*e!a , de %2$ ! zi2 a)ro;i*ati" &2' ! )e #()t(*(n(.ș Confor* unor #tati#tici *ondiale2 +n"ederea )rote7(rii #(n(t( ii2 ar fi o)ortun #( #e con#u*e carne deț )e teș +n cel )u in dou( zile )eț#()t(*(n(.

    Du)( cu* e#te cuno#cut2 la dia etici ri#cul a)ari iei olilor cardio"a#culare e#te de ' ori *aiț*are2 fa ( de cei care nu #unt afecta i de ace#t dia!no#tic. La cei care con#u*(ț ț )e teș *ai frec"ent#au alte or!ani#*e ac"atice2 #e con#tat( un ni"el #c(zut al li)idelor din # n!e i o toleran (ȃ ș țnor*al( la !lucoz( i ri#curi *ult *ai *ici.ș

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    6/29

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    7/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare1 Du)( con inutul +n !r(#i*eț :

    Sla i2 con inutul de !r(#i*e e#te *ai *ic de - 3 *erluciu#2 al(u2 tiuc(2ț ș ș#tadri"5 >Se*i!ra i2 con inut de !r(#i*e +ntre -1< 3cra)2 #o*n2 ca* ul(5ș ț >

    ra i2 con inut de !r(#i*e *ai *are de < 3 #turion2 #cru* ie2 ?erin! etc.5.ș ț

    1 Du)( culoarea c(rnii :Carne al (2 f(r( )rezen a unor )uternice fa#cicule laterale +nc?i#e la culoare ț șcare2 +n !eneral2 #unt )e tii #la i #au #e*i!ra iș ș >Carne de culoare +nc?i#(2 care )rezint( un !rad *are de "a#culariza ie +nțfa#ciculele *u#culare laterale i care2 +n !eneral2 #unt )e ti !ra i.ș ș ș

    Pe tele i )rodu#ele din )e te )u#e +n con#u* #e cla#ific( +n )e te "iu2 )e te )roa#)(t refri!eratș ș ș ș ș )e te con!elat2 )e te #(rat2 )e te afu*at2 #e*i)re)arate i )re)arate din )e te 3)e te *arinat2ș ș ș ș ș ș )re)arate culinare2 )a#t( de )e te2 icre de )e te5ș ș > con#er"e de )e te.ș

    Pe tele viuș

    Se co*ercializeaz( +n #)ecial )e tii de a)( dulce cu* ar fiș : cra)ul2 #o*nul2 tiuca2 al(ul2ș șcara#ul. =nainte de tran#)ort2 )e tele "iu #e *en ine $- ore +n a a nu*ita )arcare f(r( ali*entareș ț ș )entru !olirea con inutului #to*acal. Tran#)ortul #e face +n rezer"oare cu a)( la o te*)eratur(țcare #( o#cileze cu *a;i*u* /FC fa ( de a)a din ele teu. Ra)ortul )e te a)( la tran#)ort e#te deț ș ș&:&2' #au &:$ )entru di#tan e *ici i &:, i c?iar &:- )entru di#tan e *ari. =n *a!azinele dț ș ș țde#facere2 )e tele "iu #e )(#treaz( +n ac"arii +n condi ii de te*)erature i de o;i!en nor*ale. Laș ț șli"rare #e #ocote te )e tele "iu2 nu*ai acela care #e *i c( nor*al i +noat( cu #)inarea +n #u#.ș ș ș ș

    Pe te refrigeratș

    I*ediat du)( )e#cuire )e tele tre uie refri!erat 3refri!erarea +n a)( r(cit( #au cu !?ea (5. Laș ț

    refri!erare #e utilizeaz( !?ea ( natural( #au artificial( *(runt( 3 uc( i de - c*5 +n )ro)or ie deț ț ț6' fa ( de *a#a )e telui. Se alterneaz( #traturi de !?ea ( i )e te2 )ri*ul #trat 3$' din total5 iț ș ț ș ș șulti*ul #trat 3-% din total5 fiind de !?ea (. Pentru reducerea con#u*ul de !?ea (2 refri!erareaț țcu !?ea ( #e )oate realiza +n +nc()eri r(cite.ț Tran#)ortul )e telui )oate coincide cu eta)a de refri!erare #au )oate ur*a ace#teia. Tran#)ortulș#e face cu *i7loace izoter*e2 refri!erente #u fri!orifice. Ca i la refri!erare2 e#te nece#ar adaoșde !?ea ( +n func ie de anoti*) i de durata tran#)ortului2 )ro)or ia de !?ea ( tre uie #( fie deț ț ș ț ț'%16% fa ( de *a#a )e telui2 a#tfel c(2 la de#tina ie2 a* ala7ul #( a7un!( cu cel )u in $'ț ș ț ț!?ea (.ț

    Pe tele congelatș

    Pe tele #e )oate #u)une con!el(rii #u for*( de )e te +ntre!2 fileuri2 atoane.ș ș Pe tele +ntre! )oate fi con!elat ca atare2 e"i#cerat i deca)itat. Pe tele *are3*orun2 #o*nș ș șni#etru5 #e con!eleaz( #e)arat iar cel *ai *ici +n l(zi #au +n ric?ete3 locuri5 de &$ !. @ileul re)rezint( )or iunile *u#culare )rele"ate )aralel cu coloana "erte ral( i con!elate fie +nț ș )ac?ete *ici3-%%!52 fie +n ric?ete de a)ro;i*ati" &$ !. A* alarea are loc +nainte de con!el )entru fileul +n a* ala7e *ici i du)( con!elare +n cazul ric?etelor.ș

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    8/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare Metodele de con!elare a)licate la )e te )ot fiș :

    Congelarea în curent de aer rece 1 )rocedeul cel *ai r(#)Gndit i #e de#f( oar( +n #)a iiș ș țizolate ter*ic2 )re"(zute cu r(citoare de aer i "entilatoare 3a;iale #au centrifu!ale5 care a#i!ur(șrecircularea ace#tuia> )rodu#ul "ine +n contact cu aerul rece2 a c(rui te*)eratur( "ariaz( +ntre 1i 1-%%C.ș

    =n #)a iul de con!elare2 circula ia aerului )rintre )rodu#e )oate fi realizat( +n curenț țlon!itudinal2 tran#"er#al #au "ertical. Hiteza aerului are o i*)ortan ( deter*inant( a#u)ra durateițde con!elare> )rin *(rirea "itezei aerului #e #curteaz( durata con!elarii2 dar cre#c )ierderile d )re#iune i con#u*ul orar de ener!ie al "entilatoarelor.ș

    Congelare prin contact cu suprafete metalice reci - )rocedeul #e azeaz( )etran#*iterea

    c(ldurii )rin conduc ie de la )rodu#e2 la #u)rafe ele *etalice r(cite cu care "in +n contact direcț țPrin eli*inarea aerului ca *ediu de r(cire2 #e *ic oreaz( diferen a de te*)eratur( dintre )rodu#ș ți a!entul fri!orific2 #e +* un(t( e te #c?i* ul de c(ldur( i2 )rin ur*are2 #e reduce duratș ț ș ș

    )roce#ului de con!elare. a*a #orti*ental( a )rodu#elor care )ot fi con!elate )rin ace#t )rocedeu e#te *ult *ai

    re#tr n#( dec t la con!elare +n curent de aer rece. Produ#ele cu o con#i#ten ( ridicat( 3)e teȃ ȃ ț șfileurile de )e te5 #e a* aleaz( +n )ac?ete2 #e introduce +n for*e )araleli)i)edice cu !ro#i*i deș ) n( la &%% ** i #e con!eleaz( +n loc.ȃ ș Con!elarea )rin contact cu #u)rafe e *etalice reci #e realizeaz( +n in#tala ii nu*iteț țcon!elatoare cu )l(ci din o el ino;ida il #au alia7e de alu*iniu 2la care2 )rodu#ele #unt introduț+ntre )l(ci *etalice i con!elate +n #trat fi;.ș

    Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari - a"anta7ele ace#tei *etodederi"(

    din cre terea con#idera il( a "itezei de con!elare 3coeficientul de con"ec ie ter*ic( e#te de &ș țori *ai *are decGt cel al aerului52 reducerea duratelor de con!elare2 e"itarea )ierderilor +!reutate )rin e"a)orare i )rote7area #u)rafe ei )rodu#elor de efectele nefa"ora ile aleș ț

    contactului cu o;i!enul din aer. Ca a!en i inter*ediari de r(cire #e utilizeaz( #olu ii a)oa#e de clorur( de calciu2 clorur( deț ț#odiu2 )ro)ilen!licol2 #olu ii alcoolice i !licerin(. Solu iile a)oa#e de clorur( de calciu i #odiț ș ț ș )rezint( "alori relati" *ari ale c(ldurii #)ecifice2 "G#cozit( i *ici i )re uri de co#t redu#e2 daț ș ț#unt corozi"e2 +n ti*) ce #olu ia de )ro)ilen!licol de i nu e#te corozi"(2 are un coeficient )ar iaț ș țde con"ec ie *ai *ic2 " #cozitate *ai *are i un co#t *ai ridicat.ț ȃ ș Pentru a e"ita contactul direct dintre a!entul de r(cire i )rodu#ul ce ur*eaz( a fi con!elat2șace#ta #e )rote7eaz( )rin a* alare> a* ala7ele tre uie #( fie rezi#tente i )erfect etan e 3#(ș ș*uleze )rin "acuu*are )e #u)rafa a )rodu#ului5 i #( a#i!ure eli*inarea oric(rei ur*e de aer ț șre*anent #u a* ala7. Con!elarea unui )rodu# )rin contact direct cu a!entul inter*ediar #e )oate realiza: )rin

    i*er#ie> )rin #tro)ire #au *i;t.Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici - Te?nica de con!elare con#t( +na)licarea unui oc ter*ic )rodu#elor2 )rin contactul direct cu a!en i crio!enici> ace tia2 lș ț ș )re#iune at*o#feric(2 au te*)eraturi de "a)orizare foarte co orGte. Pentru a)licarea ace#tui tide con!elare2 #e i*)une re#)ectarea anu*itor re#tric ii atGt )entru )rodu#e2 cGt i )entru a!enț ș țcrio!enici.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    9/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare A!en ii crio!enici utiliza i tre uie #( +nde)linea#c( o #erie de condi ii: #( fie iner i fa ( dț ț ț ț ț )rodu#ele de#tinate con!el(rii2 #( fie )uri2 #( nu fie to;ici2 infla*a ili #au e;)lozi ili2 #( n )olueze *ediul a* ient2 #( ai ( co#turi redu#e. A!en ii crio!enici utiliza i la con!elarea )rodu#elor ali*entare #unt azotul i aerul lic?id2ț ț șdio;idul de car on2 freonul &$ i dio;idul de car on lic?id2 fiecare fiind caracterizat )rin anu*ș

    )ro)riet( i fizice.ț

    4.1 Calitatea nutritivă a pe teluiș

    Calitatea )rodu#elor ali*entare #u a#)ect nutriti" e#te e#en ial( i #e a)reciaz( +n func ie dț ș țca)acitatea lor de a r(#)unde cerin elor ener!etice i )la#tice ale or!ani#*ului. Con#u*ul deț șali*ente tre uie #( aco)ere nece#it( ile nutri ionale ale or!ani#*ului care "ariaz( +n func ie deț ț ț" r#t(2 ocu)a ie2 #tare de #(n(tate2 condi iile *ediului +ncon7ur(tor etc.ȃ ț ț Pe tele re)rezint( un ali*ent cu o "aloare ali*entar( deo#e it( )rin con inutul #(u +n )roteineș ț

    de calitate #u)erioar(2 !ra#i*e o!at( +n acizi !ra i )oline#atura i cu o *are eficien ( +nș ț țor!ani#*ul u*an2 "ita*ine 3A2D5 i #u #tan e *inerale 3 @e2 Ca2 M!2 P2 iod etc.5.ș ț A)a de)( e te la carnea de )e te cu )u in )e cea din cel(lalte c(rnuri2 fiind con#tant )e#te 6% .ș ș ș țProteinele din carnea de )e te #e !(#e#c +n )ro)or ie de &'1$$ 2 fiind influen ate de cantitatea ș ț ța)( i !r(#i*e.ș Proteinele din )e te #unt #u)erioare celor din carnea de )orc2 "ita2 oaie2 a" nd o co*)ozi iș ȃ ț#ta il( +n a*inoacizi e#en iali2 cu e;ce# de lizin(. Con inutul +n )rotein( e#te +n func ie de #ț ț ț" r#t(2 *aturitate #e;ual(2 condi ii de nutri ie2 "aria iile +n con inutul )roteic2 )ut nd fi rit*icȃ ț ț ț ț ȃ )eriodic2 ne)eriodic. r(#i*ile din )e te au +n #tructur( acizi !ra i )oline#atura i cu i*)ortan a +n controlul ni"eluluiș ș ț țde cole#terol din # n!e i +n )re"enirea olilor cardio"a#culare de ori!ine atero#cleroticȃ șCon inutul de !r(#i*e "ariaz( +n func ie de #ezon2 +n le!atur( cu )erioadele trofice2 !enetice2 ț ț*i!ra ii.ț Hita*inele A i D #e !(#e#c +n )rinci)al +n )e tele #e*i!ra# i !ra#2 iar +n )e tele #laș ș ș ș"ita*inele A i D #e !(#e#c +n uleiul de ficat 3uleiul de cod5. Hita*inele B&2 B$2 B&ș șnicotina*ida #e !(#e#c +n cantit( i *ai *ari +n )e tele *arin2 *ai ale# +n *u#culatur(.ț ș Culoarea c(rnii de )e te e#te2 +n !eneral2 al ( #au al (1rozalie2 ceea ce face #( fie +ncadrșcate!oria 8c(rnuri al e . @i ra *u#cular( e#te foarte fin(2 e#utul con7uncti" dintre fiț*u#culare e#te e;tre* de redu#2 !r(#i*ea de culoare !al en1citrin ) n( la )ortocalie2 +n func iȃ țde #)ecie i re!iunea anato*ic(2 i foarte diferit( calitati" de la o #)ecie la alta.ș ș S)re deo#e ire de cel(lalte ti)uri de carne2 cea de )e te #e de#co*)une *ai re)ede. Miro#ulșcaracteri#tic e#te dat de con inutul +n tri*etila*in(.ț Cantitatea *are de acizi !ra i li eri confer( !r(#i*ii #ta ilitate redu#(2 de aceea carnea de )e tș ș#e altereaz( foarte re)ede. Carnea de )e te e#te u or di!era il( datorit( #tructurii *u#culaturii or!anizat( +n #e!*enteș ș*u#culare #curte2 #e)arate de foi e con7uncti"e. Pe tii !ra i #unt *ai )u in di!e#ti ili dec t ceț ș ș ț ȃ#la i.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    10/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    4.2 Calitatea senzorială a pe teluiș

    =n a)recierea calit( ii #enzoriale ale )rodu#elor inter"in toate cele ' #i* uri: "(zul2 auzulț ț )i)(itul2 !u#tul i *iro#ul.ș Pe tele )o#ed( un an#a* lu de )ro)riet(Ji #enzoriale2 #)ecifice i "aria ile ca nu*(r inten#itate. A#tfel #e e;)lic( )artici)area ace#tor )ro)riet(Ji +n coeficientul de calitate !eneral3K 5 al )rodu#elor ali*entare. Pe de alt( )arte2 )ro)riet(Jile #enzoriale )rezint( )ri*ul 8 uletinde analiz( al )e telui2 la +nde*Gna con#u*atorului2 cu date reale )ri"ind )ro#)eJi*ea i calitaace#tui )rodu#.

    Pri*ul contact al con#u*atorului cu )e tele #e realizeaz( )e cale #enzorial( i2 +n con#ecin )rinci)alele )ro)riet(Ji #enzoriale #unt:

    1 a#)ectul e;terior 3#tarea #u)rafeJei2 luciul etc5>

    1 con#ecinJa>1 li*)iditatea>1 a#)ectul interior 3+n #ecJiune5>1 culoarea>1 aro*a>

    Analiza #enzorial( a )e telui e#te2 )ractic2 la fel de "ec?e ca +nce)uturile con#u*ului ace#ali*ent2 +n#( )ro!re#e reale #1au +nre!i#trat +n ulti*ele trei decenii2 )rin inten#ificacercet(rilor tiinJifice2 +n #co)ul o iecti"iz(rii ei. Ace#t intere# deo#e it )entru analiza #enzoa )e telui i a ali*entelor2 +n !eneral2 are ca #ur#( )ro!re#ele +n do*eniul fizicii2 c?i*i*icro iolo!iei2 ioc?i*iei2 ?i#tolo!iei2 te?nolo!iei2 *erceolo!iei i din alte do*enii ale tiinJ

    i te?nicii. Actual*ente2 intere#ul )entru )ro le*ele 8#enzoricii ace#tui ali*ent continu( #( #e *enJin( lun ni"el ridicat. Ace#t lucru nu e#te +ntG*)l(tor2 deoarece )ro)riet(Jile #enzoriale ale )e tel#unt )er*anent +n atenJia lar!ii o)inii )u lice con#u*atoare2 care reacJioneaz( )ro*)t i #en#ila toate )ra!urile #enzoriale. Apreciereae#te e;a*inarea #enzorial( )rin care analizatorul de#co)er( diferite nuanJe ale+n#u irilor #enzoriale2 utilizGnd o #car( de "alori 3cotate5. =ncadrarea )e cla#e de calitate #*ai )reci#2 deoarece )rin acea#t( +ncercare2 nu nu*ai c( #e #ta ile#c diferenJele2 ci #unt c*(#urate. De#i!ur2 la ace#t ti) de +ncercare tre uie #( )artici)e nu*ai analizatorii e;)eri*entaJi2fiind "or a de utilizarea #i!ur( i )reci#( a te#telor de cotare nu*eric(. A)recierea e#te de#eor

    a)licat( )entru cercetarea "erificarea calit(Jii )e telui aflat la "Gnzare2 #u#ce)ti il de a fi #ufde)recieri #au alter(ri2 +n cur#ul circulaJiei te?nice. Cele *ai utilizate te#te #enzoriale a)licate )e telui #unt: te#tul )erec?e2 te#tul duo1trio2 te#triun!?iular2 te#te *ulti)le i te#te de cotare. S)eciali tii +n analiza #enzorial( reco*and( cace#te te#te #( fie folo#ite "ariat2 +n +ncerc(rile #enzoriale2 )entru a nu crea o o i nanalizatorului i )entru o *ai *are certitudine a rezultatului.

    Te#tul )erec?e

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    11/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare Con#t( +n dou( )ro e 3A i B5 care #e )rezint( de!u#t(torului i care #e e;a*ineaz( o #in!urș șdat( #au re)etat. Se )un +ntre (ri ca:

    1 Dac( A i B #unt diferite >ș1 Dac( #unt diferite2 +n ce con#t( diferen a >ț1 Daca A e#te cuno#cut3#tandard5 )rin ce difer( B de A .

    Ace#t te#t )oate fi folo#it cu #ucce## +n rece) iile calitati"e la controlul o*o!enit( ii loturilor2ț ț"erificarea identit( ii de )re)arare i con#er"are etc.ț ș

    Te#tul duo1trio Con#t( +n )rezentarea a trei )ro e 3A2 B i C5 din care una 3A5 e#te cuno#cut( i #er"e te dș ș ș )ro ( de referin ( #au *artor. =n ace#t caz #e ridic( ur*(toarele +ntre (ri:ț

    1 Dac( #e)arate B i C difer( de A >ș1 Dac( B i C #unt a#e*(n(toareș

    Te#tul duo1trio e#te utilizat +n +ncerc(rile de la orator dar i +n rece) ii atunci c nd acelș ț ȃ ș )rodu#e ali*entare #unt o inute )rin diferite )rocedee te?nolo!ice2 c nd a)ar )rodu#e noi2 noț ȃ

    ti)uri de a* ala7 i *etode de a* alare.șTe#tul triun!?iular Cu)rinde tot trei )ro e 3A2 B i C52 dar #)re deo#e ire de te#tul duo1trio dou( )ro e #șidentice i una difer(. =n )ri*ul r nd tre uie ca cele dou( )ro e identice #( fie recuno#cutș ȃ )entru ca celelalte r(#)un#uri #( fie luate +n con#idera ie. Teoretic #unt )o#i ile trei e!alit( i Aț țA C #au B C2 ceea ce conduce la a#e co* ina ii> dac( )rodu#ele le not(* cu T i E atunci ceș ț șa#e co* ina ii )o#i ile #unt: TEE2 ETE2 EET2 TET2 ETT2 TTE. Ordinea )rezent(rii )ro eloș ț

    e#te )re#ta ilit(2 a#tfel +nc t de!u#t(torul )oate +nce)e cu orice )ro ( dore te i are li ertatea dȃ ș șre)eta de!u#tarea. Rezultate *ai #i!ure #e o in dac( #e ale!e dre)t )ro ( de referin ( cea cu care de!u#t(torulț țe#te *ai fa*iliarizat. Te#tul triun!?iular e#te unul din cele *ai utilizate te#te de lucru2 cu care #o ine o un( certitudine2 eli*in nd r(#)un#urile date la +nt *)lare.ț ȃ ȃ

    este multiple Ace#tea deri"( din )recedentele te#te cu deo#e ire c( +n te#tele *ulti)le nu*(rul )ro elor e#t*ai *are ca trei. De!u#t(torul face co*)ara ii +ntre )erec?ile )rezentate +*)reun( i a)oiț șdi#)une la +nt *)lare. Confor* ace#tui )rocedeu #e )oate cere unui 7uriu #( ordoneze )ro elȃdu)( un anu*it criteriu de calitate. Ace#te te#te #unt folo#ite re#)ecti" +n rece) iile calitati"e i *ai *ult +n cercet(rile #i#te*aticț șEle )rezint( deza"anta7ul c( nece#it( o lun!( )re)arare2 un i*)ortant *aterial i #unt de#tul deșdificile de!u#t(torilor. =n acela i ti*) *en ion(* unitatea lor2 fiind indi#)en#a ile )entru #eriileș țde +ncerc(ri2 la o*olo!area )rodu#elor ali*entare.

    @or*ele de e;a*inare #enzorial( )ot fi +*)(rJite +n dou( *ari !ru)e:

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    12/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare&. Încercări analitice2 +n care #e lucreaz( )rinci)al )e aza )erce)Jiilor #enzoriale

    fiziolo!ice2 condiJionat o iecti"e2 a)recierea #u iecti"( a de!u#t(torului fiind ne!li7atre#)ecti" e;)ri*at( #e)arat.

    $. Controlul senzorial al calităţii 2 azat *ai *ult )e )erce)Jii in"oluntare2 de natur(e;clu#i" )#i?olo!ic( i care tinde #( a)recieze !radul #u iecti" de dorinJa2 re#)ecti"

    calitatea2 de con#u* a )e telui e;a*inat. Prin ur*are2 un control al "alorii de con#u* i a!radului +n care )rodu#ul re#)ecti" ar fi ine )ri*it de con#u*atori.

    Caracteri#ticile #enzoriale ale )e teluișO iectul e;a*in(rii PE TE PROASP TȘ PE TE ALTERATȘ

    Cor) @le;i il #au cu +nce)ut deri!iditate2 nu #e +ndoaie

    Cu #e*ne de )utrefac ie2 #eț+ndoaie u or2 *oaleș

    Oc?ii Li*)ezi2 cur a i2 o* a iț ț Ad nci i +n or it(2 tul uri2 deȃ țculoare !ri *urdar

    Bran?iile Ro ii2 #tr(lucitoare2 u*ede2șf(r( *iro# de *ucozit( iț

    Cenu ii2 cu *ult *ucu# iș ș*iro# de )utrefac ieț

    O)ercule Bine li)ite de ran?ii U or de#c?i#e2 de)(rtate deș ran?ii

    ura =nc?i#( Puternic de#c?i#(Pielea Cu )u in *ucu#2 tran#)arent(2ț

    de culoare "ie=nc?i#( la culoare2 cu *ucu#din a unden (2 *iro# ne)l(cutț

    Solzii Cura i2 de culoare "ie2 inețfi;a i +n )ieleț

    O)aci2 #e de#)rind u or deș )iele

    S)inare Ela#tic(2 la a)(#area cude!etul ur*a di#)are i*ediat

    Inela#tic(2 ur*a de!etului nudi#)are2 *oale

    Mu c?iș Bine ata a i de coloanaș ț

    "erte ral( i de coa#teș

    Se deta eaz( u or de coa#teș ș

    Din )unct de "edere al caracteri#ticilor fizico1c?i*ice #e fac ur*(toarele )reciz(ri )ri"ind#tarea de )ro#)e i*e a )e telui:ț ș

    1 ) 1ul e#te diferit +n func ie de #tarea de )ro#)e i*eț ț 3)entru )e te )roa#)(t /2$1/2 iar ș )entru )e te alterat /2

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    13/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare4.3 Calitatea igienică a pe teluiș

    Calitatea i!ienic( a )rodu#elor ali*entare e#te influen at( de ur*(toarele cauze:ț 1to;icitatea natural(> 1conta*inarea i )oluarea c?i*ic(>ș 1conta*inarea *icro iolo!ic( #au cu alte or!ani#*e.

    To;icitatea natural( )oate fi cauzat( de )lante i de ani*ale. Plantele )ot deter*ina o to;icitateș#ecundar( atunci c nd a #or din #ol #u #tan e to;ice2 care a)oi #unt con#u*ate de ani*ale #ȃ țde o*. Conta*inarea i )oluarea c?i*ic( a )rodu#elor ali*entare )ot fi cauzate de: )e#ticide2 *etaleleș!rele2 aditi"ii ali*entari2 conta*inarea radioacti"(2 *a#ele )la#tice2 anti iotice etc. Conta*inarea *icro ian( )re"enirea to;iinfec iilor ali*entare #e realizeaz( )rin controlulț acteriolo!ic al )rodu#elor ali*entare2 )entru a #ta ili nu*(rul #tafilococilor #au a con#tat )rezen a acteriilor care )ro"oac( to;iinfec ii deo#e it de !ra"e.ț ț Din ace#te *oti"e2 controlul *icro iolo!ic #e efectueaz( +nce) nd cu *ateriile )ri*e iȃ ș*aterialele2 continu nd cu )roce#ul te?nolo!ic2 de)ozitarea i di#tri uirea.ȃ ș

    Unul dintre cele *ai i*)ortante criterii +n *ana!e*entul e;)loata iilor )i#cicole +l re)rezint(ța#i!urarea unor condi ii i!ienico1#anitare i crearea unor condi ii de #i!uran ( )entru *en inereaț ș ț ț ț*aterialului iolo!ic +n #tare )erfect( de #(n(tate. =n ulti*ii ani #1a con#tatat c( inciden a infec iilor i to;iinfec iilor ali*entare a cre#cuț ț ș ț+n!ri7or(tor.Implica!iile consumului de pe"te "i produse din pescuit în declan"area to#iinfec!iei $otulinice la om

    Produsul dinpe teș

    %actorii carefavorizează riscul de

    producere a$otulismului

    %actorii ce reducriscul de producere a

    $otulismului

    &arantarea securită ii țprodusului

    Clasificarea riscului

    Pe teșproaspăt iș

    congelat

    A* alarea #u "id De)ozitarea tradi ional( lațte*)eraturi de refri!erare

    Alterarea +nainte de )roducerea to;inei

    Tratarea ter*ic(3!(tirea5+nainte de a fi con#u*at

    Nu e;i#t(ri#c

    Pe teșpasteurizat

    Con#er"area +ndelun!(.Producerea de to;in(+nainte de )utrefacJie.

    A* alarea #u "idI!iena deficitar(

    De)ozitarea tradi ional( lațte*)eraturi de refri!erare

    ,F CEli*inarea florei aero ece ac ioneaz( #iner!ic.ț

    (tirea +nainte de a ficon#u*at

    De)ozitarea la te*)eraturi derefri!erare

    Nu e;i#t(ri#c dac( )rodu#ul

    e#te !(tit3 +ncaz contrar2ri#c *are5

    Pe te afumatșla rece

    Con#er"area +ndelun!at( Netratarea ter*ic( +nainte

    de a fi con#u*at Nu #e de)oziteaz( la

    te*)eraturi de refri!erare

    De)ozitarea la te*)eraturide refri!erare

    S(rarea 3concentraJie , NaCl5

    PotenJial redo; cre#cut al )rodu#elor care nu au

    #uferit )roce#e alterati"e

    De)ozitarea +n #tarerefri!erat(

    Controlul )roce#uluite?nolo!ic 3*aterii )ri*e2a*e#tecul de #(rare2 atunci

    cGnd #e face #(rarea )rodu#ului5

    Ri#c cre#cut

    Pe teșmarinat

    @er*entarea )oate fi lent(Te*)eratura cre#cut( +n

    ti*)ul )roce#ului defer*entare

    Netratarea ter*ic( +naintede a fi con#u*at

    S(rarea 3concentraJia Q, BNaCl +n #ara*ur(5

    De)ozitarea la te*)eraturide refri!erare

    ) redu#

    Controlul )roce#uluite?nolo!ic

    De)ozitarea +n #tarerefri!erat(

    Ri#c cre#cut

    'emiconserv Nu #ufer( trata*ent ter*ic Ad(u!are de #are2 acid Controlul )roce#ului Ri#c #c(zut

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    14/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentaree din pe teș +nainte de a fi con#u*at etc. De)ozitarea la

    te*)eraturi de refri!erarete?nolo!ic

    Controlul sanitar veterinar al pe teluiș

    La )e tele "iu i refri!erat2 indiferent c nd #e e;ecut(2 controlul #e refer( la fiecare unitate dș ș ȃa* ala7. La )e tele con!elat e;a*enul #e face )e loturi2 iar +n fiecare lot #e de#c?id la +nt *)lare &%ș ȃdin unit( ile de a* ala7. =n cazul +n care la e;a*enul f(cut #e #e*naleaz( a ateri de la nor*al2 țe;a*ineaz( toate unit( ile de a* ala7.ț Cu ocazia e;a*enului #anitar "eterinar2 la )e ti #e )ot +nt lni: *odific(ri trau*atice2 )atolo!iceș ȃi altera ii )utrifice.ș ț

    Modificări de natură traumatică.Pot fi )ro"ocate fie de uneltele de )e#cuit2 *ai ale# la )e tiiș*ari2 fie din cauza )re#iunii din l(zile de tran#)ort2 c nd a* alarea #1a f(cut necore#)unz(tor. ȃa#e*enea cazuri #e +nt lne#c frec"ent ru)turi a do*inale cu e"entra ia *a#ei inte#tinale. oneȃ ț#tri"ite2 contuzionate etc. tre uie e;tir)ate2 deoarece )ot fi de#eori infectate cu cei *ai "ariaț*icro i. Modificările patologice.@rec"ent #e +nt lne#c diferite *odific(ri o#oa#e2 care nu ridicȃ )ro le*e de ordin #anitar1"eterinar. La )e tii *ai (tr ni a)ar tu*ori eni!ne #au *ali!ne )e diferite or!ane. =n cazul +n careș ȃ )e tele nu are a#)ect re#)in!(tor2 #e fac confi#c(ri )ar iale.ș ț Altera ia putrifică.ț Din *o*entul )e#cuirii i ) n( la con#u* #au )relucrare2 +n carnea de )e teș ȃ ș#e )roduc o #erie de tran#for*(ri ce duc +n unele cazuri la alterare. Tre uie ar(tat fa)tul c(2 +n condi ii o i nuite de *ediu2 carnea de )e te #e altereaz( *ai reoedț ș șAcea#t( #tare cunoa te *ai *ulte cauze2 i anu*e: du)( #coaterea din *ediul ac"atic2 )e tele #eș ș ș+nc(lze te 3)ri*("ara2 "ara i toa*na2 uneori i iarna2 te*)eratura *ediului e#te *ai ridicat(ș ș șdec t a a)ei de )e#cuit5> )rezen a unei o!ate i "ariate flore *icro iene la e;teriorul i interioruȃ ț ș școr)ului )ro"enit( din a)a +n care au tr(it i +n care #e !(#e#c condi ii )rielnice de *ulti)licare>ș țcantitatea cre#cut( +n fi r( *u#cular( i #tructura fin( a fi rei *u#culare toate ace#tea #ușele*ente care confer( )e telui o #ta ilitate *ai redu#( la )(#trare. Tre uie ad(u!at fa)tul c(ștran#)ortul de la locul de )rindere la cel de con#u*2 f(cut +n condi ii necore#)unz(toare2 !r( eț șfeno*enele de alterare. De la )rindere i ) n( la alterare2 )e tele trece )rin trei faze #ucce#i"e2 i anu*e:ș ȃ ș ș

    &. ti*)ul #curt de la )rindere i ) n( la in#talarea ri!idit( ii *u#culare. La +nce)utul ace#teiaș ȃ ț#e )roduce o )uternic( #ecre ie de *ucu# )e #u)rafa a cor)ului2 ce con#tituie un *ediu foarteț ț )rielnic )entru dez"oltarea *icro ilor>

    $. ti*)ul c t #e *en ine +n ri!iditate con#tituie o a doua faz(2 +n care #e )roduc acelea iȃ ț șfeno*ene ioc?i*ice ca i +n carnea ani*alelor de *(cel(rie>ș,. du)( di#)ari ia ri!idit( ii carnea intr( +n cea de a treia faz(2 de autoliz(. =n acea#t( faz(ț ț

    )e tele #e +n*oaie2 carnea + i )ierde ela#ticitatea2 iar *ai t rziu *iro#ul de"ine ne)l(cut2 c nș ș ȃ ȃ )e tele de"ine necon#u*a il.ș Atunci c nd feno*ele de autoliz( #e accentueaz(2 #e a7un!e la faza de alterare )ro)riu1zi#(2 ȃtran#for*(ri fizico1c?i*ice i *icro iolo!ice.ș

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    15/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    4.4 Calitatea produselor o$ inute din prelucrarea pe teluiț ș

    Icrele. Tehnologia icrelor i controlul sanitar-veterinar al icrelor ș

    Icrele re)rezint( o"ulele nefecundate ale )e tilor2 du)( ce #1au #e)arat de e#utul con7uncti" ș ț șde cel al o"arului. Ele #unt con#iderate ali*ente de "aloare nutriti"( +n#e*nat(2 datoritcon inutului ridicat +n #u #tan e )roteice2 !r(#i*i2 #(ruri *inerale i "ita*ine. Au "aloarț ț șali*entar( ridicat( i )entru fa)tul c( #e con#u*( ca atare2 f(r( a #uferi nici un )roce# deș+nc(lzire. Clasificarea icrelor. Du)( #)ecia de la care )ro"in2 #e cuno#c ur*(toarele #orturi de icre:

    1 icre de )e te co*uni de a)( dulce de cra)2 tiuc( etc.>ș ș1 icre de )e ti oceanici ?erin!2 cod2 *acrou>ș1 icre de #turioni 3icre ne!re5 *orun2 ni#etru2 )(#tru!(>1 icre de Manciuria 3icre ro ii52 )ro"enite de la unele #)ecii de #o*oni.ș

    e(nologia icrelor. Icrele de la )e tii de a)( dulce #e #cot din o"are2 #e cur( ( cGt *ai atent deș ț*e* rane i #e #(reaz( #au #e con#er"( +n #ara*ur( concentrat(. Se la#( a)oi )e ni te #ite cuș șoc?iurile de#e2 #( #e #cur!(. A* alarea #e face +n utoaie curate de le*n2 cu !reutatea de &%1$% !. Se )ot con#er"a*ult , luni la te*)eratura de 'FC. Icrele de )e ti oceanici #e )re)ar( de o icei #u for*( con!elat( de ric?ete2 f(r( a fi #e)arateșdin o"are2 a* alate +n cutii de carton. La te*)eraturi de 1&/ 1$%FCti*)ul de con#er"are e#te de/16 luni. Icrele ne!re #e #e)ar( de o"ar #trecurGndu1#e )rintr1un ciur de oc?iri de 61< **. Pentr+nde)(rtarea tuturor *e* ranelor2 a #Gn!elui i a e"entualelor i*)urit( i2 icrele #e #)al( +ntr1ș ț aie de a)( rece. Se #cur! a)oi )e o #it( dea#( du)( care #e trateaz( cu o #ara*ur( concentrate2 +a a fel +ncGt #( #e re in( ,2'1- #are. Icrele #e a* aleaz( +n cutii *etalice2 l(cuite la interiș țetan eizate cu anderol( de cauciuc2 +n ca)acitate de '%2 &%%2 $'%2 &%%% !. A#tfel a*ș )(#treaz( +n azine #au l(zi cu !?ea ( *(run it( la te*)erature de $1-ț ț FC.Ti*)ul de co#er"aree#te de *a;i* $' de zile. S1au f(cut +ncerc(ri de )a#teurizare2 la te*)erature de /'FC2ti*) de &

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    16/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare Icrele de crap, tiucă sau icrele taramaș tre uie #( ai ( a#)ect de *a#( !ranulate unifor*2curate2 cu oa ele +ntre!i2 ine indi"idualizate2 tran#lucide 3 tiuc(52 ela#tic i de culoare unș ș

    e#uturile de le!(tur( tre uie #( fie +n cantitate foarte *ica i #( fie li)#ite de #Gn!e coa!ulat Ț ș șde alte i*)urit( i.ț u#tul i *iro#ul tre uie #( fie caracteri#tice2 )l(cute2 f(r( *iro# i !u#t de fer*enta ie2ș ș ț )utrefac ie #au a*ar2 rGnced.ț Icrele de pe ti oceaniciș con!elate #e )rezint( #u for*( de ric?ete cu fa etele i *u c?iiț ș șre!ulate 2 netede2 aco)erite cu o !lazur( #u ire2 unifor* i continua de !?ea (. Du)( decon!elareț ș țrG*(n icre +n o"are2 f(r( re#turi de alte "i#cere2 c?ea!uri de #Gn!e #au con inut inte#tinal2 țcor)uri #tr(ine #au for*a iuni de natur( )arazitar(. Du)( #coaterea din o"are icrele a)ar #uțfor*( de oa e +ntre!i2 tran#lucide2 de culoare al 1!(l uie2 ela#tic2 cu *iro# caracteri#tic no Icrele negre#e !(#e#c +n con#u* #u for*( de , calit( i: #u)erioar(2 calitatea & i calitatea a $ț șa.Indiferent de calitate2 icrele ne!re dintr1o cutie tre uie #( fie unifor*e ca *(ri*e i #( )ro"in( deșla un #in!ur e;e*)lar. Ele tre uie #( fie cu oa e curate2 ine #cur#e de #ara*ur(2 cu oa

    +ntre!i2 f(r( i*)urit( i. La calitatea & #e ad*it oa e *oi i cr()ate. La calitatea a $1a #e ad*it +ț șaceea i cutie i icre de la )e ti diferi i2 dar din aceea i #)ecie. Se ad*it2 de a#e*enea2 oaș ș ș ț șcr()ate i uc( i de e#ut con7uncti" #au de )ieli e.ș ț ț ț Culoarea tre uie #( fie unifor*2 #)ecific(. La calitatea a $1a #e ad*ite i culoare neunifor*(șMiro#ul e#te caracteri#tic2 nu cel de )e te #au alt *iro# #train. La calitatea a $1a icrele )ot aș*iro# +n e)(tor2 #la )erce)ti il.ț u#tul tre uie #( fie #)ecific icrelor din #)ecia re#)ecti"(2 cu e;ce) ia celor din cla#a a $1a caț )ot a"ea !u#t #(rat #au #la a*ar. Icrele de Manciuria#e !(#e#c #u dou( calit( i: calitatea & i a $1aț ș La nici o cate!orie de icre nu #e ad*ite folo#irea #u #tan elor coner"ante +n afar( de clorura ț#odiu*. Din )unct de "edere acteriolo!ic2 nu tre uie #( con in( !er*eni )ato!eni #auțcondi ionat )ato!eni.ț O aten ie deo#e it( tre uie acordat( e;a*enului )arazitolo!ic2 +ntrucGt )ot fi infe#tate2 *ai alțicrele de tiuc(2 cu lar"e de )arazi i. Nu )ot fi ad*i#e +n con#u* icrele cu *odific(riș țor!anole)tice de *iro# i !u#t2 icrele infe#tate cu lar"e de )arazi i2 icrele la care #1au izolș ț!er*eni )ato!eni #au facultati"e )ato!eni.

    Semiconserve i conserve de pe te ș ș

    'emiconserve din pe"te

    Se*icon#er"ele din )e te #unt )rodu#e netratate ter*ic2 du)( introducerea )e telui +nreci)ient i +nc?iderea er*etic( a ace#tuia2 con#er"area realizGndu1#e cu a7utorul oJetuluuleiului.

    Se*icon#er"ele )ot fi:1 #e*icon#er"e +n oJet nu*ite i *arinate ne#terilizate care2 la rGndul lor2 )ot fi: refierte2 )r(7ite>1 #e*icon#er"e de )e te +n uleiuri "e!etale.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    17/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare)arinatele nesterilizate au la az( )rinci)iul con#er"(rii )e telui cu a7utorul #(rii i

    oJetului. Materia )ri*( )entru *arinate o con#tituie ?erin!ii2 #ta"rizii2 #ardinele2 #cru* iileMarinatele #e )ot fa rica cu #au f(r( adao# de le!u*e *arinate2 cu adao# de #oluJie de aciacetic2 #o# condi*entat )e az( de oJet1#are1!elatin(.

    )arinatele reci #e )ot fa rica din )e te #(rat2 din )e te )roa#)(t #au din )e te con!elat.Dac( )e tele e#te #(rat )uternic2 el #e de#(reaz( )Gn( la &% #are. Dac( )e tele econ!elat2 ace#ta #e decon!eleaz( i #e #)al( +n a)( cur!(toare. Pe tele e#te a)oi deca)itae"i#cerat2 #)(lat2 )orJionat2 fiind )re!(tit )entru *arinare.

    Marinarea are loc +ntr1o aie de fr(!ezire conJinGnd / acid acetic2 +n cazul folo# )e telui de#(rat )Gn( la &% #are2 i +ntr1o aie care conJine ' acid acetic i &% #are#e utilizeaz( )e te )roa#)(t #au )e te con!elat1decon!elat. Ra)ortul dintre )e te i #oluJia d*arinare e#te de $:,. Marinarea are loc la te*)eratura de &'%C2 ti*) de $- ore2 )Gn( cecarnea )ierde a#)ectul de carne crud( i ca)(t( culoarea al ( )Gn( la o#.

    Pe tele *arinat #e a eaz( +n orcane de #ticl(2 +n cutii de ta l( co#itorit( #au "erni#at utoaie de le*n #au +n reci)iente din )la#tic i #e )ot ad(u!a le!u*e *arinate 3*orco"i2

    cea)(5> la #fGr it #e adau!( #oluJia de con#er"are care )oate fi o #oluJie de acit acetic - #un #o# condi*entat de aco)erire )e az( de oJet. Du)( +nc?iderea reci)ientelor2 ace#tea #de)oziteaz( la 6%C.

    )arinatele fierte #e fa ric( din )e te )roa#)(t fiert i con#er"at )rin aco)erire cu o#oluJie de !elatin( care conJine oJet. O)eraJiile )rinci)ale #unt: fier erea )e telui cur(Jae"i#cerat2 #)(lat i uneori t(iat +n uc(Ji> r(cirea )e telui i a ezarea +n reci)iente> con#e )rin turnarea de #oluJie cald(3'%%C5 care conJine - !elatin(2 , acid acetic2 , NaCl>de)ozitarea la '%C.

    La *arinatele fierte ine )re)arate2 !elatina tre uie #( for*eze un a#)ic rezi#tent.)arinatele pră*ite #e )re)ar( din ?erin!i2 cra)2 al(u2 #o*n2 *orun2 ni#etru. Te?nolo!ia

    include: )re!(tirea )e telui2 +nf(inare2 )r(7ire2 a ezare +n reci)iente2 con#er"are )rin turnde #oluJie care conJine / #are i ' acid acetic.

    Conserve din pe"te

    La fa ricarea con#er"elor de )e te #e folo#e#c2 ca *aterie )ri*(2 a)roa)e toate #)eciile d )e te care #e co*ercializeaz( +n #tare )roa#)(t(. O)eraJiile te?nolo!ice nece#are #e #ta ile#+n funcJie de #orti*entul ce ur*eaz( a fi )rodu#.

    Con#er"ele de )e te )ot fi: +n #uc )ro)riu2 +n #o# to*at2 +n ulei aro*atizat cu di"eradao#uri2 a)eriti" cu le!u*e i zarza"aturi i #o#uri din "in i *u tar2 ti) )a#t(.

    Tehnologia generală de fabricare a con#er"elor i*)lic( ur*(toarele o)eraJii:-Recepţia peştelui. Acea#ta #e face din )unct de "edere cantitati" i calitati"2 ad*itGndu1#e )relucrare nu*ai )e te )roa#)(t 3refri!erat #au con!elat5.-Decongelarea peştelui-Desol irea, decapitarea, e!iscerarea şi "ndepărtarea aripioarelor . Sunt o)eraJii care #ea)lic( la toate #)eciile de )e te. De#olzirea #e face +n *a ini #)eciale2 iar celelalte o)eraJiie;ecut( *ecanizat i *anual.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    18/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare-#pălarea peştelui #e face *anual #au *ecanizat i are dre)t #co) +nde)(rtarea *ucu#ului2#Gn!elui2 re#turilor de "i#cere i a altor i*)urit(Ji )recu* i reducerea !radului de infectarcu *icroor!ani#*e. Buc(Jile de )e te2 inclu#i" fileuri2 tre uie #)(late ra)id )entru a e"itau*flarea Je#utului *u#cular i )entru a li*ita )ierderile de #u #tanJe #olu ile. Pierderile +!reutate la #)(larea trunc?iurilor de )e te #unt de & ,2$ 2 +n funcJie de #)ecie.-$orţionarea peştelui #e )oate face *anual #au *ecanic2 la di*en#iuni care #e )oat( intra +nreci)ientul utilizat.-#ărarea peştelui #e face +ntr1o #oluJie concentrat( de $% NaCl2 ti*) de $ &' *in2 +funcJie de *(ri*ea uc(Jilor2 a#tfel +ncGt +n )rodu#ul finit conJinutul de NaCl #( fie &$2' . S(rarea #e face +n #co)ul de a da con#er"elor !u#t2 )entru o de#?idratare )arJial( )entru a +* un(t(Ji con#i#tenJa c(rnii de )e te.-%nfăinarea peştelui #e realizeaz( nu*ai )entru )e tele ce ur*eaz( a fi )r(7it i are dre)t#co): )rote7area c(rnii de )e te +*)otri"a +nc?iderii la culoare i a)ariJia !u#tului a*ar +ti*)ul )r(7irii> )rote7area #u)rafeJei )e telui faJ( de o de#?idratare e;ce#i"(> for*area!u#tului i a *iro#ului la )r(7ire )rin cara*elizarea ?idraJilor de car on din f(in(. Du)(

    +nf(inare2 )e tele +nf(inat #e la#( +n re)au# $1, *in. =nf(inarea #e face *anual #au *ecanizcu a7utorul *a inilor de +nf(inat 3ta* ur rotati" )entru +nf(inare2 *a in( "i ratoare2 *ade +nf(inat +n ca#cad(2 in#talaJie de +nf(inare +n cG*) electro#tatic5.-$relucrarea termică iniţială )oate con#ta +n: )r(7ire2 a urire2 fier ere 3+n ulei2 #ara*urafu*are2 +n funcJie de ti)ul de con#er"( ce #e fa ric(.-&mplerea recipientelor #e )oate face *anual #au *ecanic 3cu dozatoare52 +n )rinci)al )entru )artea lic?id(. Pentru a eli*ina aerul2 #o#ul #au ulueiul #e toarn( +n #tare fier inte #au2o)eraJia ur*(toare2 +nc?iderea #e face cu a7utorul *a inilor de +nc?i# #u "id.-#terili area 3inclu#i" r(cirea5 #e realizeaz( du)( are*e de #terilizare.-Maturarea con#er"elor #e realizeaz( ti*) de $%1/% zile2 +n de)ozitele fa ricii2 )erioad( care #e +nde)(rteaz( i con#er"ele care #1au o* at. =n ti*)ul *atur(rii2 #o#ul #au uleiul dcon#er"( difuzeaz( +n carnea )e telui2 care de"ine *ai uleio#2 cu !u#t *ai )l(cut. CondiJiilde *aturare de)ozitare #unt -...$%%C i .

    +efecte care apar la conservele de pe"te . Ace#te defecte #unt a#e*(n(toare cu cele de lacon#er"ele de carne i anu*e:1 ru!inirea cutiilor>1 defor*area cutiilor>1 fi#uri la locul de li)ire>1 o* a7ul fizic 3datorit( aerului din cutie5> o* a7ul c?i*ic 3datorit( for*(rii de $ +ncazul coroziunii electroc?i*ice5> o* a7ul acteorolo!ic>1 *ar*orarea interioar( a ta lei cutiei>1 de#tr(*area c(rnii de )e te datorit( #u)ra#teriliz(rii>1 )roteine #edi*entate )e uc(Jile de )e te2 #edi*ent care e#te con#tituit din )rotein#olu ile +n a)( care2 +n ti*)ul #teriliz(rii2 )reci)it( )e #u)rafaJa uc(Jilor de )e te>1 de)( irea acidit(Jii2 conJinutului de #are2 nere#)ectarea )ro)orJiei #olid lic?nere#)ectarea !reut(Jii nete.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    19/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    Pe"tele sărat

    S(rarea fiind cea *ai frec"ent( *etod( de con#er"are i cel *ai u or de realizat2

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    20/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    La #(rarea *i;t(2 #e co* in( cele dou( *etode: )e tele du)( #(rarea u#cat( #e cufund( +n#ara*ur(.

    Pe tele #u $% c* lun!i*e2 )recu* i #)eciile de "aloare *are cu* #unt #cru* ia de*are2 c?efalul2 rizeafca2 )(l(*ida *ic(2 #cru* ia al a#tr( etc.2 #e #(reaz( +ntre!i> )e te

    )e#te $% c* lun!i*e #e #(reaz( du)( #)intecare i cu t(ieturi #u)li*entare2 +n funcJie de *(ri*e2anoti*)2 !rad de +n!r( are2 durata de con#er"are etc.

    =ntr1un a* ala7 #e introduce nu*ai )e tele de aceea i #)ecie2 calitate2 cate!orie2 *od )relucrare i !rad de #(rare. Du)( *odul de )relucrare2 )e tele #(rat #e cla#ific( +n trei cate!ori )e te +ntre!2 )e te e"i#cerat i tran at.ș

    Du)( !radul de #(rare #e cla#ific( +n trei cate!orii: #la #(rat2 cu un conJinut #u /1<#are2 )otri"it #(rat2 cu /1&- #are2 )uternic #(rat2 cu &-1$% #are.

    Sorti*entul de )e te #(rat e#te for*at din trei !ru)e:

    1 #)ecii de a)( dulce: cra)2 )l(tic(2 #o*n2 tiuc(2 a u c(2 ro ioar(2 #cru* ie de Duetc.>1 #)ecii *arine: #ta"rid2 ?a*#ie2 !in!iric(2 aterin(>1 #)eci oceanice: ?erin!2 #ta"rid2 *acrou2 )(l(*id(2 cod2 *erluciu# etc.Durata de )(#trare a )e telui #(rat de)inde de conJinutul de a)(2 !rad de #(rare i condiJ

    de de)ozitare.Cu cGt )e tele e#te *ai )uternic #(rat2 #e )(#treaz( ti*) *ai +ndelun!at f(r( condiJii

    #)eciale de )(#trare2 dar !u#tul la#( de dorit2 )rodu#ul fiind de calitate inferioar(.

    Pe"tele afumat

    Pe tele afu*at e#te )rodu#ul care #e o Jine )rin i*)re!narea )e telui )roa#)(t #au a celui#(rat cu fu* natural #au )rin i*er#are +n lic?id de fu*.

    Alterarea )e telui e#te +*)iedicat( )rin acJiunea actericid( a #u #tanJelor anti#e)tic3fenoli2 crezoli2 for*alde?id( etc.5 conJinute de fu*. Totodat(2 )rin afu*are a)ar *odific(ri dea#)ect2 !u#t2 *iro#2 caracteri#tice )e telui afu*at.

    Prin afu*are #e con#er"( +n Jara noa#tr( #cru* ia de Dun(re2 a"atul2 *oruna u

    "(du"iJa2 c?efalul2 ?erin!ul2 *acroul2 cra)ul de i*)ort2 )(l(*ida etc.Metodele folo#ite la afu*area )e telui #unt afu*area la cald i afu*area la rece.Proce#ul de afu*are a )e telui e#te )recedat de cel de #(rare2 dac( *ateria )ri*( e#te

    )e tele )roa#)(t #au de o )reala il( de#(rare )arJial(2 dac( *ateria )ri*( e#te )e tele #(rat. La un )rocent de #are #u ' e#te )ericol de de!radare +n ti*)ul )relucr(rii> iar la un )rocent de )e#te&$ #unt influenJate defa"ora il !u#tul i a#)ectul )rodu#ului.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    21/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    S(rarea are efect con#er"ant i totodat( )ro"oac( )e)tizarea )roteinelor din #tratul#u)erficial al )e telui. =n ti*)ul afu*(rii i u#c(rii ulterioare2 #tratul )e)tizat #e tranfor*( +ntr1 )elicul( #tr(lucitoare2 run1aurie.

    Pe tele care #e afu*( la cald #e #(reaz( *ai )uJin decGt cel care #e #u)une la fu* rece2 d

    aceea i durata de )(#trare a celui dintGi e *ai redu#( decGt a celui din ur*(.La a* ele *etode o de#?idratare )arJial( a )e telui e#te indi#)en#a il(2 )entru o Jinere

    unor )rodu#e afu*ate de un( calitate. Ea #e realizeaz( )rin z"Gntare 3+n aer li er5 #au )u#care cu a7utorul aerului +nc(lzit artificial.

    Prin de#?idratare #e ur*(re te #( #e creeze condiJiile nece#are de)unerii )articulelor dfu* la #u)rafaJa )e telui i #( #e dea c(rnii )e telui o oarecare con#i#tenJ(.

    Dac( )e tele r(*Gne )rea u*ed2 + i +nc?ide culoarea +n ti*)ul afu*(rii2 #e )roduce8*urd(rirea #u)rafeJei i ca)(t( un !u#t a*ar.

    Dac( de#?idratarea e )rea a"an#at( )e tele #e afu*( !reu i nu #e *ai for*eaz( culoarea run1aurie2 caracteri#tic( )rodu#elor afu*ate de un( calitate.=n ti*)ul afu*(rii la cald #e )roduce coa!ularea )roteinelor i inacti"area )arJial( a

    enzi*elor> #e reduce cu circa &' cantitatea iniJial( de a)(> #e to)e te o )arte din !r(#i*e care#e #cur!e +*)reun( cu o )arte din #u #tanJele e;tracti"e #olu ile> #u #tanJele !azoa#e ale fu*u )(trund +n Je#utul )e telui> dGndu1i aro*a i culoarea caracteri#tic(.

    Te*)eratura ridicat( contri uie la cre terea acJiunii #terilizante din ti*)ul afu*(rii2 a#tfel+ncGt #e di#tru! )Gn( la din *icroor!ani#*ele iniJiale2 faJ( de circa -6 +n cazul afu*(rii rece.

    Du)( afu*area la cald2 )e tele tre uie r(cit2 #)re a #e e"ita )ierderile )rea *ari +n!reutate )rin continuarea e"a)or(rii a)ei.

    Pe tele afu*at la cald #e )oate con#u*a f(r( alt( )re!(tire culinar(.La afu*area la rece2 )rocedeu folo#it *ai frec"ent2 )e tele e Jinut la fu* cu te*)eratura

    de *a;i*u* ,'FC. Proce#ul de afu*are dureaz( de la cGte"a ore la cGte"a zile2 +n funcJie de#co)ul ur*(rit.

    Pe tele afu*at #e )(#treaz( +n #)aJii ine aeri#ite2 f(r( *iro#uri #tr(ine: cel afu*at la calla o te*)eratur( de *a;i*u*

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    22/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    'tandardizarea e#te acJiunea de #ta ilire i a)licare a unor re!uli2 cu #co)ul realiz(riordinii +ntr1un do*eniu dat2 +n a"anta7ul i cu concur#ul tuturor celor intere#aJi2 +n # )entru o Jinerea unei econo*ii de an#a* lu o)ti*e2 re#)ectGnd cerinJele funcJionale i cede #ecuritate. Standardizarea #e azeaz( )e rezultatele o Jinute de tiinJ(2 de te?nic( ie;)erienJ(. Ea nu #ta ile te nu*ai azele )entru )rezent ci i )e cele )entru dez"oltarea"iitoare i tre uie #( Jin( )a#ul cu )ro!re#ul.

    A)licaJiile #ale )articulare #unt2 )rintre altele: 1 unit(Jile de *(#ur(> 1 ter*inolo!ia i #i* olizarea> 1 )rodu#ele i )rocedeele 3definirea i ale!erea caracteri#ticilor )rodu#elor2 *etodele +ncercare i *(#urare2 #)ecificarea caracteri#ticilor )rodu#elor )entru definirea calit(J"ariet(Jii2 inter#c?i* a ilit(Jii lor etc.5> 1 #ecuritatea )er#oanelor i unurilor>

    1 )rotecJia *ediului +ncon7ur(tor.Acea#t( definiJie a fo#t ela orat( de Co*itetul )er*anent )entru #tudiul )rinci)iilor tiinJifice ale #tandardiz(rii 3STACO5 din cadrul Or!anizaJiei InternaJionale de Standardiz

    3ISO5 i e#te con#iderat( ca una dintre cele *ai cu)rinz(toare2 reflectGnd cel *ai fidconce)Jia *odern( de#)re acti"itatea de #tandardizare.

    Confor* definiJiei aceluia i co*itet STACO2 #tandardul 3nor*a5 e#te rezultatul un#tandardiz(ri 3nor*aliz(ri5 realizate +ntr1un anu*it do*eniu i a)ro at de o autoritatrecuno#cut(. El e#te )u licat #u for*a unui docu*ent conJinGnd o #erie de condiJii catre uie #( fie +nde)linite.

    'tandardizarea e#te o acti"itate #)ecific( de#f( urat( de un or!ani#* recuno#cut i )otri"it unor )rinci)ii #ta ilite2 )rin care #e ela oreaz( #tandarde #au alte docu*ente d#tandardizare.

    Standardizarea e#te or!anizat( la ni"el naJional )rin or!ani#*ul naJional de#tandardizare 'R . La ni"el euro)ean 3re!ional5 funcJioneaz( or!anizaJiile euro)ene de#tandardizareC/0 2 C/0/ /C i/ 'I 2 iar la ni"el internaJional or!anizaJiileinternaJionale de #tandardizareI' iI/C .

    Acti"itatea de #tandardizare #e de#f( oar( +n cadrul co*itetelor te?nice2 #tructuri de lucruor!anizate )e do*enii #)ecifice2 f(r( )er#onalitate 7uridic(2 +nfiinJate +n cadrul unui or!ani#de #tandardizare recuno#cut i +n care )(rJile intere#ate + i de#e*neaz( re)rezentanJi.

    O)eratorii econo*ici2 a#ociaJiile )rofe#ionale2 in#tituJiile )u lice2 autorit(Jile

    #u)ra"e!?ere a )ieJei2 or!ani#*ele de e"aluare a confor*it(Jii2 a#ociaJiile de )rotecJie acon#u*atorilor i alte )(rJi intere#ate )artici)( +n #tandardizare )entru a1 i )ro*o"aintere#ele +n do*eniile care fac o iectul #tandardiz(rii.

    ,.2 'tandardizarea produselor alimentare

    http://www.asro.ro/http://www.asro.ro/https://www.cen.eu/Pages/default.aspxhttps://www.cen.eu/Pages/default.aspxhttp://www.cenelec.eu/http://www.cenelec.eu/http://www.etsi.org/http://www.iso.org/iso/home.htmlhttp://www.iec.ch/http://www.iec.ch/http://www.asro.ro/?page_id=499http://www.asro.ro/?page_id=499https://www.cen.eu/Pages/default.aspxhttp://www.cenelec.eu/http://www.etsi.org/http://www.iso.org/iso/home.htmlhttp://www.iec.ch/http://www.asro.ro/?page_id=499http://www.asro.ro/

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    23/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor AgroalimentareStandardele define#c un ni"el *ini* de calitate i )er*it ale!erea o iecti"elor i

    tran#)arenJa )rodu#elor> #unt #tandarde o li!atorii 3cele *ai nu*eroa#e52 dar i facultaPotri"it #tandardelor internaJionale2 de e;e*)lu2 fructele #unt cla#ate )e cate!orii +n funcJde for*a2 cali rul i culoarea lor2 dar i du)( )rezenJa unor defecte e;terioare *inore )e carle au. =n @ranJa culoarea etic?etei de )e a* ala7ul fructelor ate#t( cate!oria lor de +ncadrro u )entru cate!oria E;tra 2 "erde )entru cate!oria I1a2 !al en )entru cate!oria a II1a i ! )entru cate!oria a III1a. Carca#ele de o"ine2 )orcine i o"ine #unt +ncadrate )e cla#e calitate i*ediat du)( t(iere2 )e aza !rilei EUROP2 folo#it( +n toate J(rile UE2 du)confor*aJia carca#elor i #tarea lor de +n!r( are. Pentru la)tele de con#u*2 +n @ranJa eun cod de culori #ta ilit +n funcJie de conJinutul +n !r(#i*e al ace#tuia: ro u )entru lainte!ral2 leu )entru la)te #e*ide!re#at i "erde )entru la)te de!re#at.

    Cla#ificarea #tandardelor. =n Co*unitatea Euro)ean( #i#te*ele de a#i!urare a calit(Jidi#tin! )atru ti)uri de #tandarde 3nor*e5 )entru )rodu#ele ali*entare:V #tandarde de #)ecificare2 ce define#c co*)oziJia i caracteri#ticile or!anice2 fizico1c?i*

    i acteriolo!ice ale )rodu#elor2 ter*inolo!ia i re!ulile de fa ricaJie>

    V #tandarde )ri"ind *ediul )rodu#elor. Ace#tea define#c *odalit(Jile de etic?etare2 a* alare2 de #tocare i de tran#)ort al )rodu#elor >V #tandarde )ri"ind *etodele de analiz( i +ncercare a )rodu#elor. Ele define#c *etodele de antionare i de e;ecutare a di"er#elor analize2 inclu#i" a celor #enzoriale>V #tandarde cu rol de directi"( care define#c cerinJele )ractice )ri"ind i!iena fa ric(ri )rodu#elor i reco*and(ri +n *aterie de )rocedee de fa ricaJie2 de #tocare i de di#tri uJie

    R(#)unzGnd criteriilor #u iecti"e 3culoare2 confor*aJie2 #tadiu de +n!r( are etc.5 o iecti"e 3!reutate2 cali ru2 ra#(2 zon( de )roducJie2 conJinut +n za?(r etc.5 de a)reciecalit(Jii2 #tandardizarea )er*ite di#tin!erea i trierea loturilor de )rodu#e etero!enea#i!urGndu1#e )e acea#t( az( di*inuarea incertitudinii +n "Gnzarea ace#tora2 )recu* i o un( tran#)arenJ( a )ieJei.

    Standardele )er*it:V con#u*atorului #( alea!( i #( ai ( #i!uranJ( +n ali*entaJie>V "Gnz(torului #( #ta ilea#c( eficienJa "Gnz(rilor 3co#t2 )reJ2 )rofit52 )e !ru)e de clienJi diferitele cate!orii de )rodu#e co*ercializate>V cu*)(r(torului #(1 i analizeze cu*)(r(turile )e cate!orii de )rodu#e i )e furnizori 3)reJuri2c?eltuieli de a)ro"izionare2 ti*) etc.5>V cu*)(r(torilor2 "Gnz(torilor i )uterilor )u lice de a a"ea acela i li* a7 )entru definire )rodu#elor i )ractic(rii unei )olitici contractuale )e )iaJ(.

    De a#e*enea2 #tandardele contri uie la )ro*o"area "Gnz(rilor2 deoarece furnizeaz"Gnz(torilor ar!u*ente co*erciale i cu*)(r(torilor !aranJii.

    Al(turi de #tandardele i*)u#e de c(tre #tat2 al c(ror o iecti" e#te de a a#i!ura o calitate o #ecuritate *ini*( a ali*entelor2 )ot e;i#ta i #tandarde ela orate din iniJiati"a o)eratorilorde )e filierele de )rodu#2 or!anizaJi +n a#ociaJii inter)rofe#ionale2 +n #co)ul facilittranzacJiilor co*erciale. De e;e*)lu2 +n @ranJa2 +n do*eniul le!u*elor i fructelor2 A#ociInter)rofe#ional( de @ructe i Le!u*e Proa#)ete 3INTER@EL5 a a"ut un rol e#enJialdefiniti"area acordurilor inter)rofe#ionale )ri"ind criteriile de calitate i re!ulile decondiJionare.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    24/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor AgroalimentareDe #tandardizarea internaJional( +n do*eniul )rodu#elor ali*entare #e ocu)(

    rganiza!ia Interna!ională de 'tandardizare I' i Comisia Code# limentarius3or!ani#* co*un al OMS i @AO5. Ace#te or!ani#*e au ca o iect de acti"itate ela orarea #tandarde i nor*e unitare a#u)ra ali*entelor2 care #( faciliteze co*erJul internaJional i )rote7eze #(n(tatea con#u*atorilor.

    ,.3 'tandardizarea pe teluișProdu#e )e care ni le furnizeaz( *area re)rezint( cele *ai i*)ortante )rodu#e ali*entare

    din lu*e. Indu#triile2 +ntre)rinderile i #c?i* urile co*erciale a#ociate ace#tui #ector #uinternaJionale. Acea#t( di*en#iune internaJional(2 )recu* i ur!enJa de a !aranta oali*entaJie dura il( )entru )o)ulaJia +n continu( cre tere a )lanetei2 fac din )e#cuit ac"acultur( do*enii e#enJiale )entru #tandardizare. Pro"ocarea con#t( +n identificarea d#oluJii )entru dez"oltarea dura il(2 care "or #)ori eficacitatea )e#cuitului i a ac"aculturi

    reducGnd i*)acturile de *ediu. Pentru acea#ta2 e#te ne"oie de #tandarde internaJionale ca#( )oat( fi a)licate tuturor ti)urilor de )rodu#e de ac"acultur(2 indiferent de *(ri*ea+ntre)rinderilor2 de ni"elul de dez"oltare econo*ic( local( #au de condiJiile cli*atice. Darnece#it(Jile de #tandardizare din ace#t do*eniu nu au fo#t a ordate )Gn( la crearea recent( c(tre ISO a co*itetului te?nic ISO TC $,-2 Pe#cuit i ac"acultur(.

    Pro$leme de a$ordat ISO TC $,- fiind un co*itet te?nic relati" recent2 a)ro area )lanului #(u de acJiunere)rezint( o eta)( i*)ortant( care ofer( aze #olide )entru lucr(rile "iitoare. Planul deacJiune e;a*ineaz( *odul +n care lucr(rile ISO TC $,- ar )utea influenJa do*eniul )e#cuitului i al ac"aculturii i alte )(rJi intere#ate. =n *od deo#e it2 co*itetul + i "a lucr(rile )e do*enii +n care:

    • e#te )o#i il #( #e e"alueze )erfor*anJele +n funcJie de referenJiale #)ecificate 3de;e*)lu2 +n cadrul re!i*urilor de certificare )entru dez"oltarea dura il(5>

    • factorii din do*eniu )ot #( +n"eJe din e;)erienJele lor reci)roce2 #( dez"olte )ractici*ai une2 #( #c?i* e eficient cuno tinJe i #( utilizeze co*)etenJele internaJiona#)ecializate>

    • o)eratorii din do*eniul a!roali*entar )ot reduce #arcinile de lucru netre uind #(r(#)und( unor cerinJe de docu*entare contradictorii i reutilizGnd datele>

    • #c?i* ul electronic de date i traducerea auto*at( a )ara*etrilor )rodu#elor i

    )roce#elor #unt )o#i ile>• e;i#t( )ieJe *ondiale )entru ec?i)a*ente i te?nolo!ii2 )recu* i condiJii dee;)loatare #uficient de #i*ilare )entru a !aranta ela orarea de #tandarde *ini*e )entru )roiectare2 +ncerc(ri #au )erfor*anJe>

    • e;i#t( o dorinJ( de tran#)arenJ( internaJional( +n cerinJele de i*)ort ale diferitelor#tate2 )entru a #)ri7ini co*erJul ec?ita il>

    • e#te )o#i il #( #e )ro*o"eze co*)ara ilitatea datelor.

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    25/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare'olu!ii completePGn( de curGnd nu e;i#tau #tandarde internaJionale recuno#cute )entru do*eniu

    )e#cuitului i al ac"aculturii. Cu alte cu"inte2 ISO TC $,- tre uia2 *ai *ult #au *ai )uJin # )lece de la %. Pri*ele lucr(ri au con#tat +n identificarea )rinci)alelor do*enii care ar )uteaface o iectul #tandardiz(rii. A fo#t +nfiinJat un !ru) con#ultati" )entru a identifica #u iecte*ai ur!ente de tratat. Ca +n toate )roiectele de #tandardizare2 e#te i*)ortant ca indu#tria celelalte )(rJi intere#ate #( cear( i #( "rea cu ade"(rat #tandarde2 i2 ine+nJele#2 #( )artla ela orarea lor. Lucr(rile ISO TC $,- #unt or!anizate a#tfel:

    • ru)ul con#ultati" +n do*eniul ac"aculturii• Tra#a ilitatea )rodu#elor )ro"enite din )e#cuit• Su)ra"e!?erea de *ediu a i*)acturilor a#u)ra fundului *(rilor ale e;)loat(rilor

    )i#ciculturii *arine• Te?nolo!ia ac"aculturii• Securitatea ali*entar( )entru fer*ele *arine• Metodolo!ie )entru nu*(rarea )uricilor de *are• Calculul PEPS 3)e te intrat2 )e te ie it5 i indice de con#u*.

    rasa$ilitatea produselor provenite din pescuit I' C 234 2 recent creat2 Pescuit şi acvacultură2 ela oreaz( la ora actual( dou(

    #tandarde cu )ri"ire la tra#a ilitatea )rodu#elor de )e#cuit2I' C+ 1256, iI' C+ 12566 2 )recu* i un alt docu*ent2I' 7+ 12565 2 cu )ri"ire la #u)ra"e!?erea de *ediu a i*)acturilor a#u)ra fondului *arin al e;)loat(rilor de )i#cicultur( *arin(. Un nu*(r de &< #tate )artici)( lalucr(ri i alte &/ au #tatut de o #er"atori.

    'tandardele vor permite trasa$ilitatea produselor de-a lungul lan!urilor de distri$u!ieCele dou( #tandarde e;a*ineaz(2 la ni"elul unit(Jilor co*erciale2 infor*aJiile care

    tre uie +nre!i#trate cu )ri"ire la )e tii )rin i i la cei de cre#c(torie. Ele "or )er*itetra#a ilitatea )rodu#elor de1a lun!ul lanJurilor de di#tri uJie2 de la ori!ine2 la de#tinaJ"ice1"er#a2 dar "or nece#ita i furnizarea de infor*aJii cu )ri"ire la co*)oziJia )rodu#elor la ce #e +ntG*)l( cu ele la trecerea )rin lanJurile de di#tri uJie. Tra#a ilitatea e#te i*)ortan )entru a !aranta #ecuritatea2 calitatea i etic?etarea )rodu#elor ali*entare. Proiectele d#tandardizare "or tre ui #( de"in( in#tru*ente )reJioa#e )entru a a#i!ura tra#a ilitate )rodu#elor din *o*entul +n care au fo#t )e#cuite2 )Gn( +n cel +n care au fo#t a* alate.

    Standardele A#ocia iei de Standardizare din Ro*Gnia )entru )e te i )rodu#ele din )e#cuitț ș șINDICATIH DENUMIRE

    STAS &

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    26/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    STAS /'&%16- Pe te i )rodu#e din )e te. Deter*inareșacidit(Jii

    STAS /'&/1 % Pe te i )rodu#e din )e te. Deter*inarea *anete2 a )ro)orJiei co*)onenJilor i aconJinutului de ulei

    STAS 6,/1

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    27/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentareali*entar( ridicat( i )entru fa)tul c( #e con#u*( ca atare2 f(r( a #uferi nici un )roce# deș+nc(lzire.

    Se*icon#er"ele din )e te #unt )rodu#e netratate ter*ic2 du)( introducerea )e telui +nreci)ient i +nc?iderea er*etic( a ace#tuia2 con#er"area realizGndu1#e cu a7utorul oJetului #auuleiului.

    La fa ricarea con#er"elor de )e te #e folo#e#c2 ca *aterie )ri*(2 a)roa)e toate #)eciile d )e te care #e co*ercializeaz( +n #tare )roa#)(t(. O)eraJiile te?nolo!ice nece#are #e #ta ile#c +nfuncJie de #orti*entul ce ur*eaz( a fi )rodu#.

    Con#er"ele de )e te )ot fi: +n #uc )ro)riu2 +n #o# to*at2 +n ulei aro*atizat cu di"er#eadao#uri2 a)eriti" cu le!u*e i zarza"aturi i #o#uri din "in i *u tar2 ti) )a#t(.

    S(rarea fiind cea *ai frec"ent( *etod( de con#er"are i cel *ai u or de realizat2

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    28/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    8I8 I &R %I/

    Managementul calită ii produselor agroalimentareț Bo oc D.2 Editura ASE2 $%%/2 Bucure tiș

    ?tt): WWW.9referat.co* referate ali*entatie Calitatea1)rodu#elor1ali*entar6,

  • 8/16/2019 Calitatea Peștelui Și a Produselor Din Pește

    29/29

    Academia de Studii Economice

    Economia și Administrarea Afacerilor Agroalimentare

    ?tt)#: #tandardizare.Word)re##.co* ta! i#o1$$%%%

    ?tt): *a!azin.a#ro.ro inde;.)?) )a! ,Yl! &Ycl# &Ydo* /6Y!r &$%Y#!r ,%

    https://standardizare.wordpress.com/tag/iso-22000/http://magazin.asro.ro/index.php?pag=3&lg=1&cls=1&dom=67&gr=120&sgr=30https://standardizare.wordpress.com/tag/iso-22000/http://magazin.asro.ro/index.php?pag=3&lg=1&cls=1&dom=67&gr=120&sgr=30

Recommended