Carcasa – rezultă în urma prelucrării primare a unui

animal, cu excepţia organelor şi a subproduselor.

Aprecierea calităţii carcaselor se realizează:

prin metoda subiectivă

prin metoda obiectivă

Metoda subiectivă: se realizează rapid, prin inspecţie şi

palpaţie, dar rezultatele nu reflectă situaţia finală.

Se apreciază:- conformaţia

- starea de dezvoltare a ţesutului adipos

- o serie de caracteristici ale cărnii.

Metoda obiectivă: presupune aplicarea unor metode de

examinare ce furnizează rezultate cuantificabile, care

pot fi interpretate şi comparete.

Se realizează prin: - secţiuni

- măsurători

- cântăriri

Metoda este laborioasă, necesitând aparatură necesară.

În Europa există un sistem de apreciere a calităţii

carcaselor SEUROP.

Aprecierea calităţii carcaselor la taurine

Carcasa la taurine – corpul animalului întreg sau

parcelat, rezultat după sângerare, jupuire,

eviscerare, îndepărtarea capului şi a extremităţilor

membrelor, a organelor genitale, a ugerului şi a

grăsimii mamare, a cozii şi măduvei spinării.

Clasificare a carcaselor se face ţinând cont de:

vârstă

sex

conformaţia corporală

starea de îngrăşare.

În funcţie de vârstă: - carcase de bovine adulte

- carcase de mânzat

- carcase de viţel

În funcţie de vârstă şi sex există 5 categorii:

1. masculi necastraţi cu vârsta până la 2 ani

2. masculi necastraţi cu vârsta peste 2 ani

3. masculi castraţi

4. femele care au fătat

5. alte categorii de femele

Pentru a se stabili greutatea carcasei, aceasta se cântăreşte la scurt timp după sacrificare, în stare caldă.

Pentru a se obţine greutatea corectă, se scade 2% din greutatea carcasei calde.

În funcţie de conformaţie există 6 categorii de calitate:

S – superioară

E – excelentă

U – foarte bună

R – bună

O – satisfăcătoare

P – slabă.

Se apreciază: profilurile carcasei la nivelul pulpelor, zonei

dorsolombare, a spetei.

Clasa S: profiluri convexe, cu dezvoltare musculară excepţională (rasele

cu crupă dublă, de carne)

Clasa E : profiluri convexe, dezvoltare musculară foarte bună, pulpa şi

spata foarte rotunjite (rase de carne)

Clasa U : profiluri convexe, musculatura foarte bine dezvoltată, pulpa şi

spata rotunjite;

Clasa R: profiluri drepte, musculatura destul de bine dezvoltată

(animale din rase mixte sau rase de lapte bine întreţinute).

Clasa O : profiluri drepte, uşor concave, dezvoltarea

musculaturii medie.

Clasa P : profiluri concave, musculatura foarte puţin

dezvoltată, oase evidente.

În funcţie de dezvoltarea ţesutului adipos, există 5 clase de

calitate: 1 – scăzută

2 – subţire

3 – medie

4 – ridicată

5 – foarte mare

Clasa 1 ( scăzută) – acoperirea carcasei cu grăsime este

absentă.

Clasa 2 ( subţire) – acoperire uşoară cu grăsime în strat

subţire la exterior, în cavitatea toracică lipseşte.

Clasa 3 ( medie ) – carcasa este total acoperită cu grăsime,

cu excepţia pulpei şi spetei, iar în cavitatea toracică mici

depuneri, muşchiul intercostal nu este vizibil.

Clasa 4 ( ridicată) - carnea acoperită cu un strat de grăsime

la suprafaţă, crupa şi spata parţial vizibile, în cavitatea

toracică se disting depozite de grăsime.

Clasa 5 ( foarte mare ) – întreaga carcasă este acoperită cu

grăsime, în cavitatea toracică depuneri mari de grăsime.

Aprecierea calităţii carcaselor de taurine în funcţie de conformaţie

Aprecierea calităţii carcaselor de taurine în funcţie de dezvoltarea stratului de grăsime

În S.U.A. Aprecierea calităţii carcaselor la taurine se face pe baza aprecierii "ochiului de muşchi".

Ochiul de muşchi – suprafaţa de secţiune a lui longisimus dorsi în dreptul ultimului spaţiu intercostal.

Această măsurătoare se realizează cu o grilă calibrată – nr. de puncte (cu cât suprafaţa acestui muşchi este mai mare, dezvoltarea musculaturii este mai mare).

Prin această metodă se poate aprecia şi dezvoltarea ţesutului adipos intramuscular (gradul de perselare), prin compararea cu modele standard.

Dezvoltarea osaturii se poate aprecia măsurând parametrul jaretului – cu cât acesta este mai dezvoltat, cu atât osatura este mai dezvoltată.

Greutatea carcasei la bovine este de 55% din GV.

Din carcasă: 60 - 62 % carne

20 - 22 % oase

6- 8 % grăsime

2-4 % ţesut conjunctiv ( flaxuri ).

Tranşare – operaţiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau alegere.

Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele de carne;

Alegere – operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-nervoase).

În urma alegerii carnea este împărţită pe categorii de calitate.

Camere speciale –camere de tranşare;

Personal specializat;

Temperatură < 100C şi UR 80%;

Condiţii igienico-sanitare şi de siguranţă a

muncii.

Carne de viţel;

Carne de mânzat;

Carne de vită;

Tranşare comercială;

Specialităţi – 2% (muşchi);

Calitate superioară - 48-50% (antricot, vrăbioară, spată, pulpă)

Calitatea I – 37-40% (greabăn, cap de piept cu mugure,piept, blet cu faţă, blet fără faţă, fleică, rasol cu cheie faţă, rasol cu cheie spate, rasol nemţesc)

Calitatea II – 8% (gât cu junghietura şi salbă, coadă, şiră)

Gât cu

junghietura şi

salbă

Greabăn Antricot

Blet cu faţă

Piept Spată

Cap de piept cu mugure

Rasol nemţesc

Rasol Spată – cuprinde spata, musculatura

supra şi subscapulară, muşchiul triceps

brahial (secţionat de pe humerus şi

olecran)

Rasolul nemţesc – este reprezentat de osul

humerus, musculatura brahială anterioară

(bicepsul şi brahialul) şi inserţiile

musculaturii brahiale posterioare.

Calitatea I (67%) – muşchi, greabăn,

vrăbioare, antricot, spata şi pulpa;

Calitatea II (33%) – gâtul cu junghietura şi

salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul

nemţesc, rasolul cu cheie, coada.

Bleturile lipsesc.

Tranşarea industrială-pentru obţinerea preparatelor

Sfertul anterior (spată cu rasol, gât, greabăn, antricot, piept, blet)

Sfertul posterior (muşchi, vrăbioară, pulpă, rasol, fleică cu os, coadă);

Dezosarea se face pe fiecare regiune, îndepărtându-se toată carnea de pe os;

Alegerea – carne fără seu şi fără flaxuri

Carne calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv) ;

Carne calitatea II ( 6-20% ţesut conjuctiv) ;

Carne calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv).