Date post: | 04-Jun-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | marius-petcu |
View: | 363 times |
Download: | 13 times |
of 24
8/13/2019 caiet nutritie
1/24
FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR
ALIMENTARE
PRINCIPIILENUTRIIEI UMANE
Conf.Dr.Ing.: STUDENT
MORARU DANA BURCUS ADRIAN VALENTIN
GRUPA: 12023
2010-2011
8/13/2019 caiet nutritie
2/24
LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURIIRATIEI ALIMENTARE
Raia alimentarreprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarulde substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acestnecesar depinde de particularitile individuale: vrst! se"! stare #iziologic!activitate #izic! condiii de mediu etc. Nevoile nutritiveale organismului se e"prima #ie sub #orma nevoilorenergetice$calorice%! #ie sub #orma nevoilor in #actori nutritivi ! #ie sub #ormanevoilor in alimente.
Nevoile energetice (calorice). &oate procesele vitale din organism sepetrec cu c'eltuiala de energie. (rincipalii #urnizori energetici ai organismuluisunt: lipidele! glucidele! proteinele. (rin ardere un gram de lipide elibereaza ).*
calorii! un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1calorii.O ratie normalatrebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de
tipul #ibrelor alimentare celulozei sau 'emicelulozei! care au rolul de a #acilita#ormarea si eliminarea bolului #ecal.
In natura! #actorii nutritivi nu se gasesc sub #orma pura in alimente! ciinglobati in combinatii comple"e si in proportii variabile. +a sa se realizeze unaport ec'ilibrat al #actorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa #ie combinate intr-unanumit mod si in anumite proportii! con#orm nevoilor organismului.
Indierentde modul de clasi#icare! in ratia ec'ilibrata trebuie incluse! inanumite proportii! alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se
consuma ca atare! ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind! dupa cum am maiaratat! preparatele culinare.!e recomanda respectarea orelor #i"e de masa pentru a se crea si
intretine re#le"ele stimulatoare ale secretiilor digestive. ,ltima masa principala seva lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa sedes#asoare in conditii bune si sa nu staneneasca odi'na de noapte.
La "ar"itul me"ei se serveste ca desert un #ruct proaspat sau unpreparat din #ructe care inc'eie masa si da senzatia de satietate. alatele delegume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa./esigur la stimulareaapetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor.
Pornindde la datele prezentate se poate alcatui o ratie ec'ilibrata a carei
e#icienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporalanormala si in acelasi timp duce o viata normala.odul n care di#erite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depindede caracteristicile lor nutriionale! adic de coninutul lor n nutrieni! de calitileacestora! de raportul dintre ele.
8/13/2019 caiet nutritie
3/24
# Tema lucrarii $
a se realizeze strucura propriei ratii! comparativ cu o ratie etaloncalculate con#orm normativelor in vigoare! cu urmatoarea structura:
Et % &'calP % **gL % **g+ % ,'&g
arsta: 2anie":
Activitate: student+ate 3cal consum intr-o zi 5atia mea alimentara.
Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:
Etapa A. Alctuirea raiei
6n acest scop se procedeaz ast#el:
a% e stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia:vrst! se"! activitate7
b% e stabilete nivelul energetic $n 3cal% al raiein #uncie de tipulconsumatorului7
c% e stabilete numrul de prize alimentare $mic deun! gustare! deun!
cin etc%7d% +u autorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru
#iecare priz alimentar!se precizeaz calitile i se introduc ntr-untabel de urmtoarea #orm:
8/13/2019 caiet nutritie
4/24
Ta-elul nr
!tructura /ro/riei ratii din date$
Aliment Canti0
tatea
1M !u-"tane nutritive
calorigene2 g
3aloare
energetic
(Pre/arat) P L + Et2 cal
ic deun
- paine 10 g 11!2 1!0 82 *1
-lapte vaca 00 ml 18! 9! 24! 20
-telemeavaca
100 g 19!4 20!4 1 2*8
- unt g 1!2 14!9 0!4 144!2
&otal 49!* 44.8 )8!) )92.2
/eun
- paine *00 g 22! 2!1 144 802
-ciorba depasare
1 portie 21 10 2 284
-carto#ipraiti
2 portii 8!2 *0!2 90 4!2
- #ructe 20 g 0!8 1!2 *4! 1&otal 1!4 4*!)2 29*! 188!2
+in
-;ranza devaci cusmantana% e"ist strnse relaii! estenecesar s se stabileasc proporia dintreproteine! lipide! glucide. 6nacest scop! se raporteaz toate valorile obinute la valoareaproteinelor.
5aport etalon: (e:=e:>e ?$(e@(e7 =e@(e7 >e@(e% ? 1:1:4
5aport real: (r:=r:>r ? $(r@(r7 =r@(r7 >r@(r%? 1:0!9:*!1
c% innd cont de coe#icienii calorigeni ai proteinelor $4!1 3cal@g%! lipidelor$)!* 3cal@g% i glucidelor $4!1 3cal@g%se calculeaz aportul energetic al#iecruia din aceste substrate calorigene.
A/ortul energetic al ratiei etalon$
Bpe? ( $99g% " 4!1 3cal@g ? *0!9 3cal
Ble? = $99 g% " )!* 3cal@g ? 919!4 3cal
Bge? > $*82 g% " 4!1 3cal@g ? 12.23cal
A/ortul energetic al ratiei reale$
Bpr? ( $124!1g% " 4!1 3cal@g ? 09.91 3cal
Blr? = $100!*8 g% " )!* 3cal@g ? )**!441 3cal
Bgr? > $489!1 g% " 4!1 3cal@g ? 1)0!21 3cal
8/13/2019 caiet nutritie
7/24
Bte? C $Bp < Bl < Bg % ? 2804.4 3cal
Btr?C $Bp1 < Bl1 < Bg1 % ? *402.41 3cal
D $Bte- Btr % ? 2804!4 3cal E *402!41 3cal? )8.)1 3cal
d% +u autorul datelor obinute la punctul precedent se calculeazprocentul de 3cal #urnizate de proteine! lipide i glucide.
F5atia etalon E 5epartizarea energiei nutrientilor in 24 ore
Ratia etalon0re/arti:area energiei nutrientilor in
&7ore
1*.9
*1.2
*4.)Bp
BlBg
F 5atia reala E 5epartizarea energiei nutrientilor in 24 ore
EPrdin Etr% '2&9
ELrdin Etr% ,2&9
E+r
din Etr
% 5&249
EPdin Et% ,2*9
ELdin Et% ,2&9
E+din Et% 57269
8/13/2019 caiet nutritie
8/24
Ratia reala0Re/ati:area energieni nutrintilor in &7 ore
18.2
*0.2
2.:
Bpe
Ble
Bge
e% /ac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100G! secalculeaz distribuia alimentelor pe #iecare priz alimentar.
5atia etalon-reprezentarea energiei pe #iecare priza alimentara:
B/: B/: B+? 2 :0 : 2
Ratia etalon0re/re:entarea energiei /e iecare /ri:a
alimentara
2
0
2
Bmd
Bd
Bc
5atia reala Erepartizarea energiei pe #iecare priza alimentara:
B/: B/: B+? 28!:40:*2!4
Ratia reala0re/arti:area energiei /e iecare /ri:a
alimentara
2.
40
*2.4
Bmd
Bd
Bc
Calculul a-aterii$
D $ Btr- Bt % din Bt? - 2!4G
8/13/2019 caiet nutritie
9/24
D $ (rE (% din ( ? - G
D $ =rE =% din = ? - 28!* G
D $ >rE >% din > ? - 28!)G
/up stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei! datele se nscriu ntr-untabel centralizator de urmtoarea #orm:
Bner-
gie!
3cal
(ro-
teine!
g
B(!
G
=ipi-
de! g
B=!
G
>luci
-de!
g
B>!
G
5aport
(:=:>
/istri-
buia
alimen-
telor n
zi:
/:/:+
5aia 20 94 1*! 94 *1! ** 4! 1:1:4 2:0:2
8/13/2019 caiet nutritie
10/24
recoman-
dat
0 9 2 )
5aia
real
19
!8
8) 18!
2
1!1 *0!
2
241!
2!
1:0!9:
*!1
28!:40
:*2!4Abaterea
G $H%
raiei #a
de raia
recoman-
dat
-
2!4
-
*!4
-28!*
- -
28!)
-
2!*
- -
Conclu:ii$
I Bnergia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalulpentru o zi. Aportul energetic este scazut #ata de ratia etalon.(entru a menine o greutate corporal constant! aportul energetic trebuie segaleze consumul acesteia! care cuprinde energia c'eltuit pentru metabolismul
bazal! metabolismul alimentelor i activitatea #izic.I Aportul de proteine! in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentruo zi. Jn #iecare zi avem nevoie de apro"imativ un gram de proteine pe 3ilogramcorporal7 organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit saingeram zilnic doza necesara de proteine. Jn lipsa acestei doze! corpul isi vae"trage ceea ce ii trebuie din musc'i si din organele interne! iar rezultatul va #iatro#ierea masei corporale slabe.Jnsu#icienta proteinelor #raneaza metabolismul si reduce consumul de energie!ceea ce pe termen lung #avorizeaza ingrasarea.I Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru o zi.
I Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic. 5atia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti $(!=! >%.B"ista o di#erenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . (ersoana in cauzaconsuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive decat un om cuaceeasi particularitati individuale $ varsta !se" !stare #iziologica ! activitate #izica !conditii de mediu %.
8/13/2019 caiet nutritie
11/24
Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient! #apt ce poatea#ecta starea de sanatate a persoanei in cauza .
ALCTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA
Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu programsaptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:
Et=1800kcal P=68g L=58g G=28g
Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse:- la Bt: -98!2 Kcal- la (: -0!2*g- la =: 0!94g- la > : 1!1g
8/13/2019 caiet nutritie
12/24
8/13/2019 caiet nutritie
13/24
Reali:area unui meniu /e -a:a unei ratii im/u"e$
Aliment Canti0tatea
1M !u-"tane nutritivecalorigene2 g
3aloareenergetic
(Pre/arat) P L + Et2 cal
ic deun
- lapte 20 m= 9!8 4!2 12!2 12
- cereale 40 g 4!82 0! 2)!12 142!4
- #ructe 10 g 0!4) 0!8 22! 100!
&otal 1*!) ! *!9 *8!)
/eun
- paine *0 g 2!2 0!21 14!4 8!02
8/13/2019 caiet nutritie
14/24
-supa degalusti cuciuperci
1 portie 9!14 1!1* 20!2 2!82
-macaroane cu
telemea devaci si za'ar
1 portie 1!)* 1*!4 89!29 1!29
+u"tare$
Jaurt;iscuiti cumiere
12
40
g
g
4!*8
4
2!12
9!9
!12
2!2
2!
182!9
&otal *!) 40!81 144!2
1024!*2
+in
-piureu 1 portie *!2 !18 *1!22 1)2!2- carnita de pui 1 portie 14! 8!4 L 129
&otal 19!12 12!8 *1!22 *20!2
5aia real 8!88 9!94 2*)!1
1812!49
LUCRAREA NR. 2
STA!ILIREA UNEI MI"TURI PR#TEICECU $AL#ARE !I#L#GIC MA"IM P#SI!IL
,n miloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezintrealizarea unor mi"turi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani.+ombinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciprocspectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mi"turi care posedo valoare biologic superioar.
(entru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poateutiliza o metod gra#ic! care #olosete indicii c'imici ai aminoacizilor eseniali. Tema lucrarii
a se realizeze o mi"tura proteica cu valoare biologica $;% ma"im posibila
utilizandu-se ca surse de proteine : Fore: si M "oia$
8/13/2019 caiet nutritie
15/24
(entru aceasta se procedeaz n modul urmtor:
. +u autorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai
proteinelor surselor proteice $vezi tabel% se calculeaz indicii c'imici #a de
proteina etalon NAO @ O.&abel 1. +oninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor din orez si soia:Pr.+rt
Com/onenti g /roteina2mg AAc;g
/rodu"
g AAc;g/rodu"
Proteinaetalon
g AAc;g/roteinaORE8 !OIA ORE8 !OIA
- (5O&BJPA 8.* * 8!* * ---------1 A=JPA 400 20)0 ! !) !02 JQO=B,+JPA *)0 1910 !* 8! 4!0
* =B,+JPA 8*0 280 10 !2 8!04 =JQJPA 2)0 20)0 *!) !) ! B&JOPJPA
8/13/2019 caiet nutritie
16/24
J+? 100E"#$onPro"%&n#100g'&nA#(g
T%)"#"#Pro"%&n#100g'&nAA(g
J+1O5BQ ?*.*
100*
? 110
J+1OJA ?
*+,100
*
? 119&. Jndicii c'imici obinui se ntabeleaz i se reprezint gra#ic ast#el $#ig. 1%:
n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din soia n ordine
cresctoare! iar n partea in#erioar procente de protein din orez n ordine
descresctoare. 6n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii c'imici ai
aminoacizilor eseniali din soia! iar n partea stng ai celor din orez. e unesc
punctele care reprezint indicii c'imici pentru acelai aminoacid. /reptele care
corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct $O% care
corespunde pe abscis! la un anumit raport al celor dou proteine.
,n amestec n aceast proporie a celor dou proteine! d o mi"tur
proteic al crui indice c'imic al aminoacizilor limitani $J+% este superior celui al
aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.
,. +unoscnd coninutul n proteine al surselor soia i orez! se stabilete
proporia dintre soia i orez care conduce la realizarea unei mi"turi proteice cu
valoare biologic ma"im posibil.
1!G (5O&BJPB O5BQ mi"tura- con#orm >ra#ic49!G (5O&BJPB OJA
100g O............8.*g (roteina
g O...............1!g (roteina
gO?
100 *1+*
.3
?80!48g O
100g ................20g (roteina
g .................. 49!g (roteina
8/13/2019 caiet nutritie
17/24
g P.?
100 !-+*
20
?242! g P.
)48!)8amestec....................80!48g O......................242!g .
100g amestec.......................AS g O............................;S g .
AS?
100 0*+!
,!+,
?84!41G ; 84GOrez
;S?
100 2!2+*
,!+,
?2!9G ; 2Goia
7.e stabilete noul indice c'imic al aminoacizilor care au #ost limitani nA i ; i se compar cu indicele lor c'imic iniial.
1.%ridicarea valorii biologice
2.%e#icienta economica
5.e calculeaz BAA-inde" pentru proteinele din A! din ; i din mi"tur7
BAA-inde" O ? 1 2 -
- ...C C C
I I I ?10!1*8
BAA-inde" .? 1 2 -
- ...C C C
I I I ?11*!2
BAA-inde" mi"tura? 1 2 -
- ...C C C
I I I ?111!409
+OP+=,QJJ: Pu e"ista produse alimentare care sa asigure necesarul total desubstante nutritive de aceea sunt #olosite mi"turile!ce pot asigura un aport maimare si mai diversi#icat de nutrienti autand la asimilarea a mai multor substantecombinate intr-un singur produs!respectiv combinarea unui aminoacid limitant dincereale!cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase!pentrua rezulta o mi"tura ma"ima. e poate observa o compensare reciproca a de#icitului de aminoacizi princombinarea unei surse cerealiere cu o sursa din categoria leguminoaselor $cazul
nostru:orez si soia% are loc o crestere a valorii nutritive pe baza modi#icariiindicelui c'imic de la Jc cereala la Jc leguminoasa7aceasta avand o importantadeosebita in cadrul unei alimentatii sanatoase si ec'ilibrate. Ast#el putem sa nestabilim aportul de subst nutritive! mi"turile cele mai potrivite in #unctie de se"varsta si activitatea #izica si intelectuala! #ara a #ace abuz de anumite alimente. Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza valoareanutritiva a proteinelor.&rebuie mentionat #aptul ca alimentele ale caror proteineau JcT0 nu sunt considerate surse bune de proteine.
8/13/2019 caiet nutritie
18/24
Jn urma mi"turii realizate intre orez si soia! se observa ca s-au imbunataitconsiderabil valorile biologice! si nu mai poate #i vorba de aminoacizi limitanti.Jn urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse! se constata ca di#erenta nu este#oarte mare!insa predomina orezul.
=,+5A5BA P5. *%ETERMINAREA $AL#RII NUTRITI$E A PR#%USEL#R
ALIMENTARE
+ondiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a #i
aliment sunt urmtoarele: s #ie salubru! s aib valoare nutritiv i s posede
caliti senzoriale corespunztoare.
&oate aceste trei elemente de#inesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiva unui produs alimentar este dat de compoziia sa n
substane nutritive $proteine! glucide! lipide! vitamine i sruri minerale%! de
raportul n care e"ist ntre aceste componente! de calitatea lor! de gradul de
utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satis#ace necesitile
organismului.
aloarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura!
varietatea! condiiile de dezvoltare! te'nologia de prelucrare! etc. Ba se poatedetermina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice e#ectuate pe animale de e"perien! crora li se
urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat7
-. prin determinarea pe cale c'imic a tuturor componentelor nutritive
ale alimentului dat.
(rimul tip de metode este costisitor i de lung durat! dar d rezultate
certe. 6n cazul analizei c'imice se obin doar valori individuale pentru #iecaresubstan nutritiv! dar nu se realizeaz o integrare a acestora ast#el nct s se
obin o valoare global care s re#lecte calitile nutriionale ale alimentului.
Acest lucru este di#icil a se realiza! avnd n vedere #aptul c numrul
componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se
8/13/2019 caiet nutritie
19/24
ine cont de toate atunci cnd se urmrete e"primarea numeric a valorii
nutritive.
(entru a simpli#ica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor
aportul nutriional al produselor alimentare! nutriionistul ce' trmis3a! N. a
conceput un indice al valorii nutritive! lund n calcul numai 10 componeni ai
unui aliment! determinai prin analiz c'imic i care sunt de prim importan
pentru buna #uncionare a organismului. Acestea sunt: proteinele! lipidele!
glucidele! calciul! #os#orul! #ierul i vitaminele A! ;1! ;2i +.
Jndicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente V!10".
Tema lucrarii
a se calculeze valoarea nutritiva cuanti#icat prin indicele P10 pentru
urmatoarele produse alimentare : gru! #in semi-alb! #ain neagr!pine
neagr.
Valoare nutritiv a 10 componente V!10"i se stabilete cu relaia:
V!10# 1$10 %r & '%r& (%r& 100$d%r) * & '*& 100$ d*) + & '+& 100$d+) ,a & ',a&
100$d,a) % & '%& 100$d%) -e & '-e& 100$d-e) A & 'A& 100$dA ) B1& 'B1&
100$dB1) B& 'B& 100$dB) c & /c& 100$dc"
n care:(r E coninutul n proteine al produsului! g@100g7= - coninutul n lipide al produsului! g@100g7> - coninutul n glucide al produsului! g@100g7+a - coninutul n calciu al produsului! g@100g7( - coninutul n #os#or al produsului! g@100g7Ne - coninutul n #ier al produsului! mg@100g7
A! ;1! ;2! + - coninutul n vitaminele respective! mg@100g7K E coe#icientul de utilizare digestiv a componentelor7b E coe#icient al valorii biologice a proteinelor7d E necesarul zilnic pentru #iecare component.
&abel1. +ompozitia c'imica a produselor alimentare $la 100g produs consumabil%
8/13/2019 caiet nutritie
20/24
2. +oe#icienii de utilizare a substanelor nutritive $K%
Produ"ul =Pr =L =+ =Ca =P =>e =A =? =?& =C
Cereale 0!)0 0!) 0!) 0!90 0!80 0!0 0!40 0!90 0!90 -
&abel *. Pecesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult $d%(con#orm normelor din 5omnia)
(rodusul (rotei-ne g
=ipi-deg
>luci-
g
+ag
(g
Nemg
Amg
;1mg
;2mg
+mg
>ru &2 &2 '2 25& 2,5' 724 0 276 2& 0
Ninsemilucide 448 g+alciu 0!9 g
Nos#or 1!1 mgNier 12 mgitamina A 1!0 mgitamina ;1 1! mgitamina ;2 1!) mgitamina + 0 mg
8/13/2019 caiet nutritie
21/24
+oe#icientul valorii biologice $b% a proteinelor din grupa de produsealimentare : +ereale este 0!-% .45
&abel 4. aloarea nutritiva a produselor alimentare! calculat
+r@u >in "emi0al- >in neagr P@ine neagr
3N 10!4 !) 8! *!1
Conclu:ii$
(e baza datelor obinute se #ac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor
luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. &otodat! se #ac aprecieri privind
caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care #ac parte aceste alimente
$nutrieni de#icitari! n e"ces! etc.%.(rivind rezultatele obtinute!se observa ca materia prima:grau-poseda substantenutritive esentiale pentru organism!precum:/roteine- rol #undamental deoarece intra in structura tuturor celulelor! asiguranddezvoltarea! cat si reinnoirea uzurii substratului material al acestora2li/ide- cu rol plastic $sau structural% deoarece intr n structura tuturor celulelor7lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor! con#erindu-le #luiditate! saualctuiesc esutuladipos ori proteeaz unele organe interne $rinic'i! #icat etc.%! rol de substane derezerv7
glucide- particip la creterea rezistenei organismului #a de substaneleto"ice! asigurnd buna #uncionare i toni#ierea #icatului! "aruri minerale- au rolplastic! particip la #ormarea i constituia esuturilor organismului! n specialoase i dini7 intr n structura multor compui biologici! precum 'emoglobina!'ormonii tiroidieni!U+l din stomac7intervin n activitatea normal a muc'ilor inervilor7vitamine0sunt indispensabile #uncionrii normale a organismului $asimilarea iutilizarea substanelor alimentare! procesele de cretere i re#acere a celulelor iesuturilor organismului! #uncionarea unor enzime.
LUCRAREA NR. 4ANALIZA IN&LUENEI PRELUCRRIL#R
TE'N#L#GICE ASUPRA $AL#RII NUTRITI$E APR#%USEL#R ALIMENTARE
8/13/2019 caiet nutritie
22/24
(relucrrile mecanice! #izice! c'imice i bioc'imice la care sunt supuse
materiile prime pentru a #i trans#ormate n produse #inite determin inevitabil
modi#icri n compoziia c'imic i implicit in#lueneaz valoarea nutritiv a
produselor.
+ele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare
a scderii coninutului de proteine! vitamine! sruri minerale! glucide. /i#erite
procedee de prelucrare in#lueneaz ns n mod di#erit coninutul de substane
nutritive7 sunt prelucrri $ra#inarea uleiului! sau obinerea #inii albe! de e"emplu%
care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive! dup cum sunt i
procedee $congelarea% n care pierderile de componente nutritive sunt mici.
(entru te'nologul din industria alimentar este important a cunoate n ce
msur un procedeu sau altul de prelucrare in#lueneaz valoarea nutritiv aalimentului obinut! pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor
nutritive i pentru a alege acele prelucrri care a#ecteaz cel mai puin acest
indicator de calitate a alimentelor.
(entru a aprecia modul n care te'nologiile de prelucrare in#lueneaz
valoarea nutritiv! se utilizeaz indicele Vvaloarea nutritiv a com/onente
(3N)! cu autorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime
utilizate i a produsului #init obinut.(rintr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru #iecare
substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.
Analiza se conduce ast#el:
1. e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de
materii prime utilizate n prelucrare.
2. e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele
#inite.
*. e calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru #iecare substan
nutritiv n parte.
4. e stabilete P10al materiilor prime i al produselor #inite i se calculeaz
pierderea de P10.
8/13/2019 caiet nutritie
23/24
. +onsidernd 100G P10al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din
acesta P10al produsului #init.
Tema lucrarii
se calculeze pierderile de valoare nutritiv care se inregistreaz la bilantpentru obtinerea :
1%1ton gru 0Kg #in albRR*0Kg #in semi-albRR90Kg
#ina neagr
2%1ton gru 890Kg #in albRR.120Kg #ina neagr
&abelul Pr 1
+omponente ,@ aterii
prime
(roduse #inite (ierderi
abolute
"-W
(ierderiG
100x y
x
>rau NA NA NP
>reutate 3g 1000 0 *0 90 10 1
(roteine 3g 120 !8 *9!1 )!* 1 1*!*=ipide 3g 20 4!) 4!8 1!4 ) 4>lucide 3g 800 842 2*! ! 0 0+a 3g 0!2 0!0) 0!0) 0!02 0!*2 9!)( 3g *!8 0!48 0!41 0!14 2! 82!9Ne g 4 ! 8! 2! 2)!2 *!
it A g --------- -------- ------- ----- -------------- -------------it ;1 g 4!) 0!) 0!) 0!* 2!9 8!1it ;2 g 2!1 0!44 0!4 0!1 1!1 !2mii P10 104 2 21!2 0!9 4)Gdin mii
P10
100 1 4)
Ta-elul Nr &.
+omponente ,@ aterii
prime
(roduse #inite (ierderi
abolute"-W
(ierderiG
100x yx
>rau NA NP
>reutate 3g 1000 890 120 100 10
(roteine 3g 120 90!* 14!4 2! 21!*=ipide 3g 20 8!02 2!1 10!9 4>lucide 3g 800 89!9 94!) *!* !19
8/13/2019 caiet nutritie
24/24
+a 3g 0!2 0!14 0!0* 0!* 8!*( 3g *!8 0!8 0!22 2!9 8!08Ne g 4 )!* *!) *2!84 81!1it A g --------- ---------- ------------ ------ -----------it ;1 g 4!) 0!2 *!2 *!2 !*
it ;2 g 2!1 *! 1!*2 1!*2 2!9mii P10 104 *! 9!22 9!22 Gdin mii
P10
100 44
Conclu:ii$
(relucrarile mecanice!#izice!c'imice si bioc'imice!la care sunt supusemateriiile prime!pentru a #i trans#ormate in produse #inite! determina inevitabilmodi#icari in componentele c'imice si implicit in#luienteaza valoarea nutritiva.e
observa ca din materia prima $in cazul nostru: grau%care detine un anumit bagade substante nutritive! se obtine trei produse #inite:aina al-a2 aina neagra "iaina "emineagra.(entru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se tinecont de aportul de :proteine!lipide !glucide!minerale:2macroelemente$calciul!+asi #os#orul!(%si un oligoelement:#ierul!Ne! si vitaminele:;1! ;2 si A
.