I. MEMORIU JUSTIFICATIV

II.CONŢINUTUL PROPRIU-ZIS 1. CARACTERISTICI GENERALE 2. ELEMENTE DE ORGANIZARE A UNEI MESE   3. DETERMINAREA DIMENSIUNII BUFETULUI  4. CALCULAREA SUPRAFEŢEI SĂLII DE SERVIRE  5. STABILIREA NECESARULUI DE PERSONAL 6. PREGĂTIREA SALONULUI DE SERVIRE

7. SERVICII DE SERVIRE PROPRIU-ZIS III.BIBLIOGRAFIEIV. ANEXE

Bufetul Cocktail - se recomandă pentru numeroase ocazii, în special pentru evenimentele companiei şi pentru acelea legate de relaţiile cu publicul: corporate events, business anniversaries, jubilee, deschideri, uşi deschise, lansări de produse, conferinţe şi recepţii, banchete, cocktail-uri, dineuri de gală .

Ocazia pentru organizarea Bufetului Cocktail este recepţia.

Recepţiile se organizează de obicei in picioare deoarece oferă o mobilitate a invitaţilor si a gazdelor putându-se realiza mai uşor un contact direct intre aceştia.

Masa de recepţie se aranjează la mijlocul salonului, într-o formă dreptunghiulară cu aşezarea feţelor de masă speciale până la pardoseală.

Obiectele de inventar de serviciu folosite la recepţie sunt grupate astfel: vesela, sticlăria , tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu.

Vesela este din porţelan si cuprinde : platourile, tăvile, farfuriile, ceştile , salatierele .

Farfurii întinse servirea gustărilor, farfurii pentru desert, în stivă de 10-12 bucăţi, de jur-împrejurul şi la marginea tăbliei mesei .

Ceştile sunt folosite la servirea băuturilor calde nealcoolice (cafea Select)

Tacâmurile pentru gustări şi deserturi sunt aşezate pe tăvi distanţate la cca. 1,5 m folosite pentru anumite operaţiuni de servire confecţionate din inox.

Paharele din semi-cristal sunt folosite la servirea băuturilor alcoolice (vin alb şi vin roşu),băuturilor aperitiv şi nealcoolice(apă minerală).

Stabilirea dimensiunilor unei mese de recepţie se realizează ţinând seama de:

diversitatea preparatelor cantitatea de preparate culinare şi desert numărul de participanţi la eveniment Activitatea de dimensionare a mesei se

realizează de către şeful de sală (manager) organizator care trebuie să execute acest lucru cu simţ de responsabilitate şi să stabilească cu spirit de observaţie modalitatea de amplasare a acestuia.

 Pentru un număr de 50 de invitaţi cărora trebuie să le asigurăm un confort maxim pe toată perioada desfăşurării evenimentului, se calculează astfel:

  Lbufet =3+3=6m/liniar

Suprafaţa sălii în care urmează a se organiza bufetul se dimensionează ţinând seama de numărul de invitaţi, gradul de confort şi de dimensiunea bufetului.

Suprafeţele luate în calcul sunt: suprafaţa mesei bufet Suprafaţa din spatele mesei bufet destinată

ospătarilor pentru organizarea unei serviri Suprafaţa destinată consumatorilor ST =66,4 m2 PENTRU 50 DE PERSOANE

Personalul de servire utilizat în realizarea servirii unui bufet este stabilit într-un număr dependent de următorii factori:

Lungimea bufetului care este determinată de diversitatea preparatului cât şi de numărul de invitaţi( se are în vedere ca un ospătar să răspunde de 3 metri liniari de bufet

Tipul preparatului şi anume pentru preparatele -piesă întreagă necesită un ospătar care să stea permanent la locul respectiv

În funţie de tipul de bufet astel că pentru bufetulaşezat se ştie că un ospătar trebuie să deservească un număr de 16-20 consumatori.

În cazul în care bufetul cuprinde o gamă variată de băuturi este necesar un SOMELIER.

 Necesarul de personal de servire pentru un bufet coktail în picioare organizat pentru un număr de 50 de invitaţi.

Echipa de servire este alcătuită din: Nr. de ospătari= 2 Nr. ajutor de ospătari=2 Maître de hotel:1 şef de sală

Lucrările ce se efectuează în spaţiul de servire a salonului se referă la curăţirea încăperii respective şi a mobilierului din dotarea acestora.

Zilnic în saloanele de restaurant se vor executa următoarele lucrări şi operaţiuni:

aerisirea, curăţarea (perierea)blatului meselor şi a scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi

curăţate ştergerea prafului de pe tavan, pereţi, draperii etc.

măturarea (aspirarea), spălarea pardoselilor (lustruirea parchetului), ştergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale,

aplice, lambriuri, etc., ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, ordonarea sumară a

mobilierului, pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.

Cu ocazia mesei de recepţie se oferă sortimente de specialităţi culinare (aperitive

de tartine, gustări reci şi calde, specialităţi de turnedouri, medalioane, etc.),

deserturi speciale (salate de fructe, tort glace, specialităţi de îngheţată, specialităţi de clătite)

băuturi (alcoolice fine, aperitive, vinuri selecţionate şi cocteiluri aperitive şi digestive, sortimente de bere etc.).

Toate aceste preparate vor fi montate cu un aspect plăcut in prezentare, pe platouri, cupe din sticla, aşezate in lungimea mesei pe mijloc.

Băuturile aperitiv, lichiorurile, sortimentele de vinuri şi cocktailurile se expun sub forma de bar la prezentare cu paharele specifice fiecărui sortiment, servirea realizându-se de fiecare invitat in parte, (autoservire) a sortimentului şi a cantităţii preferate.

Înainte cu 45-60 minute de sosirea invitaţilor la masa, conducerea unităţii verifică si face ultimele retuşuri in sala de servire, verificând cărţile de vizita conform schiţei, gustul si aspectul preparatelor, ţinuta formaţiei de protocol, stabileşte forma si etapele succesive de servire a meniului.

Amplasarea platourilor se face aproape de mijlocul mesei pe ambele laturi ale mesei cat mai aproape intre ele, având de jur-împrejurul platoului furculiţe speciale de gustări.

Se pot aşeza şi farfurii sub forma de stiva in număr de 6-8 bucăţi amplasate la 2-3 platouri o stivă, pentru invitaţii care doresc sa se autoservească sau se pot amplasa farfurii de jur-împrejurul mesei cu tacâmurile corespunzătoare de aperitive, la distanţe egale intre ele.

Băuturile sunt în sticle destupate iar dopul aşezat uşor la loc, pentru ca fiecare invitat să-şi aleagă şi să se autoservească cu sortimentul de băutura preferat.

Sticlele se aşează cu etichetele spre invitaţi, de jur-împrejurul mesei, în aşa fel încât sa se combine cu aperitivele şi celelalte băuturi speciale, prezentându-se in acest sens o masa festivă cu o estetică plăcută.

Pentru servirea cocktailurilor în funcţie de sortiment sunt necesare următoarele obiecte de inventar: pahare de diferite tipuri şi capacităţi pentru consumarea amestecurilor de băuturi(sonde, tumblere, pahare pentru cocteil, flute), linguriţe corespunzătoare ca mărime cu înălţimea paharului cu cocteil, farfurioare suport sau rondele de hârtie, tăvi, şervete de pânză, port-paie.

Prepararea, prezentarea si servirea cocteilurilor, presupune aplicarea diferitelor reguli, metode si tehnici in funcţie de caracteristicile lor.

După prezentarea şi servirea invitaţilor, formaţia de protocol se retrage în încăperea de serviciu, timp în care urmează prezentarea discursului oficial.

După servirea la masa a gustărilor si a băuturilor aperitive de către toţi ospătarii la toţi invitaţii, aceştia se vor retrage in camera de serviciu, urmând prezentarea discursurilor din partea persoanelor oficiale.

Intrarea formaţiei pentru servirea următoarelor etape se vor face la indicaţia şefului de protocol (persoana care conduce organizarea mesei).

Vă multumesc pentru

atenţia acordată!