STAGII DE PREGTIRE PRACTIC Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC

Unitatea de nvmnt C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti Operatorul economic CARREFOUR ORHIDEEA Coordonator de practic DEDU NICULINA Tutore BARBU ADRIAN-VICENIU Elev NEGREA P. ANDREEA-MIHAELA

MODUL: Planificarea proceselor tehnologice din industria alimentar 15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea zilnic a obiectivelor proceselor tehnologice.15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor tehnologice 15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru procesele tehnologice

Teme prevzute n curriculumTipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din industria alimentar:gama sortimentalproduse zilnicestocuri beneficiari Structura documentelor i documentaiilorreete de fabricaienormative privind consumurile specifice, randamentele, indicii, sczminteleinstruciuni tehnologicenorme internerapoarte de producienote de cntrire fie de magazie

Teme prevzute n curriculumTipuri de resurse necesare proceselor tehnologiceresurse materialeresurse financiareresurse de timp resurse umane Planificri i programe de aciunezilnicedecadale lunare, etc. Modele cadru de organigrame i planul adaptat la diverse situaii ipotetice

Date despre operatorul economicCARREFOUR ORHIDEEA: Splaiul Independentei nr. 210-210B (Grozveti) Telefoane: 021/ 317.76.46; 021/ 317.76.47; 037.414.52.00Fax: 021/ 317.76.36; 021/ 317.76.37 E-mail: standard_orhideea@carrefour.com

Materii prime i auxiliare n vederea obinerii Parizerului din cane de porc sunt necesare urmtoarele materii prime i auxiliare: carne porc calitatea I; slnin moale; condimente: piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi; polifosfat de sodiu; nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale 150 mm; sfoar sau clipsuri;Carnea de porcineLa fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n standardele n vigoare, sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100 - 120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare.

Materii prime i auxiliare Carnea de porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere, agndu-se fiecare jumtate pe un cui sau crlig. n camerele frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0-5oC.Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii ei. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile.Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat.Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din standard.Slnina srat se pstreaz n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lips sulfitoreductori /20 ml).

Materii prime i auxiliare Sarea comestibil se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii.Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei.Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.Condimentele folosite la fabricarea parizerului sunt: piperul negru, nucoara i usturoiul.

Materii prime i auxiliare nveliul Membranele Membranele folosite n industria crnii pot fi:naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservate prin srare sau uscare;semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice);sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice).Combustibili tehnologiciLa afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut.

Operaii tehnologice Cntrirea materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare.Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg. Pregtirea pentru fabricaieCarnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit pentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport. De asemenea se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare. Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate, aerisite, cu o temperatur de 4 6oC, slnina fiind agat pa crlige. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n profunzime ajunge n jurul a 0oC.

Operaii tehnologice Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor:maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des.Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor prin umflare sau prin umplere cu ap; cele plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minim 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Dup tiere, maele se leag la un capt cu sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor.

Operaii tehnologice membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup. O nmuiere ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Dup umplere ele nu se tufuiesc, n special cele din celofan.Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul depozitrii.Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti, mcinarea foarte fin cu mari speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment; cntrirea pentru fiecare malaxor n parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic care apoi se eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrctur microbian mai redus. Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.

Operaii tehnologice Pregtirea semifabricatelorPrin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien.Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i maturate n camere frigorifice.Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului tehnologic. Prepararea bradtului din carne maturat ca rotBradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.

Operaii tehnologice Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.Srarea slninii pentru mezeluriSlnin moale, destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare.Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina, folosindu-se site cu diferite dimensiunea ochiurilor de 3 mm.

Operaii tehnologice Pregtirea compoziieiPentru parizerul din carne de porc, pregtirea compoziiei se realizeaz la cuter. Aceasta const n urmtoarele: peste bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat. Procesul de umplere a compoziiei n membraneProcesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena diferitelor defecte se nltur.

Operaii tehnologice n cazul parizerului din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul de 150 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite.La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului.Legarea i tufuireaDup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare.Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire).n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de parizer se tufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran.Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i legat, precum i capetele de sfoar.

Operaii tehnologice Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum. Zvntarea la temperaturi de 45 - 75oC, timp de 30 min. Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului. Afumarea cald la temperaturi de 75-95oC, timp de 40-60 min.Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat.

Operaii tehnologice n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice, de aceea membrana devine mai rezistent din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspect merceologic mai bun.O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz.Pasteurizarea la temperaturi de 73-75oC, timp de 1 - 3 oreFierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete.Parizerul se fierbe n celule cu abur sau n bazine cu ap, n acest timp, temperatura n centru produsului trebuie s ajung la 68-69oC. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire.

Operaii tehnologice Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.Ambalare, marcare, depozitare, transport i documenteAmbalarea, marcarea, depozitarea i transportul trebuie s se efectueze conform STAS. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate de M.S.Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripionri: denumirea productorului i localitatea; denumirea sortimentului; numrul documentului tehnic normativ de produs; componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); data fabricaiei i termen de valabilitate sau valabil pn la ; condiii de pstrare.

Operaii tehnologice Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. Batoanele de parizer se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 2 - 4C,urmnd a fi livrat n ziua respectiv sau cel mai trziu dup 24 de ore.La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Bibliografie BANU C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II. Editura Tehnic, Bucureti.DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din carne. Editura Agroprint, Timioara.GEORGECU GH. (coord.), 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti.IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Bucureti.OEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti.C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 Procesarea crnii i a laptelui, AradRENESCU I., OEL I., 1987 ndrumtor pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti.VINTIL C., 1996 Prelucrarea, industrializarea i valorificarea crnii i subproduselor, Timioara.