+ All Categories
Home > Documents > brutar rezumat

brutar rezumat

Date post: 14-Sep-2015
Category:
Upload: viorel-profesorul
View: 292 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
32
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE 1.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Pregătirea făinii. Constă în operaţiile de :amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase, încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţilor. Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se face şi activarea drojdiei. Activarea se realizează într-un mediu nutritiv care conţine zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, săruri minerale, în special azot şi fosfor. Pregătirea sării. Sarea trebuie dizolvată, obţinându-se soluţii saturate. Pentru îndepărtarea impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţia care se pune în acest caz este ca sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4min de frământare. Pregătirea materiilor auxiliare Zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele din lapte şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat etc. Grăsimile sub formă de ulei vegetal se folosesc mai bine sub formă de emulsii. Emulsia se obţine din ulei(45-50%), apă(40-50%) şi emulgator(lecitină sau monogliceride 5-7%). 1
Transcript

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

1.Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii. Const n operaiile de :amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite.

Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare.

ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor.

Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit.

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea drojdiei. Activarea se realizeaz ntr-un mediu nutritiv care conine zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, sruri minerale, n special azot i fosfor.

Pregtirea srii. Sarea trebuie dizolvat, obinndu-se soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4min de frmntare.

Pregtirea materiilor auxiliare

Zahrul se dizolv, laptele/subprodusele din lapte i grsimile se nclzesc, oule se bat etc. Grsimile sub form de ulei vegetal se folosesc mai bine sub form de emulsii. Emulsia se obine din ulei(45-50%), ap(40-50%) i emulgator(lecitin sau monogliceride 5-7%).

2.Dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime :

ap 40-70 l

drojdie 0,4-3 kg

sare 0-1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3-1,5 kg

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.

Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat.

Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finuri de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate(covrigi) i n anotimpul cald.

3. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: direct sau monofazic

indirect sau polifazic

Metoda direct. Metoda const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat , se amestec i se frmnt, ntr-o singur etap. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dubl fa de metoda indirect). Se poate face prin procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente, timp de 10-15min, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C, utiliznd 1,5-3% i procedeul rapid , n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt, de 10-20 min a aluatului. Produsele obinute au gust i arom slabe, miezul sfrmicios i se nvechete repede.

Metoda indirect prezint dou variante: metoda bifazic

metoda trifazic

Metoda bifazic cuprinde maiaua i aluatul.

Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Maiaua poate fi consistent i fluid. Maiaua consistent are umiditatea de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii. Temperatura maielei variaz ntre 25-29C, iar durata de fermentare ntre 90-180min. Maiaua fluid(poli) are umiditatea 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii.

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materii auxiliare. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32C, iar durata de fermentare de 0-60 min.

Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.

Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Se poate aduga 1% ba, reprezentnd maia fermentat. Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore, la o temp. de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii

Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului.

Cantitatea de fin introdus la prosptur i maia nu trebuie s depeasc 40-50% din totalul finii prelucrate.

Prin aceast metod se obine pine de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute, cu miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea obinut prin procedeul direct.

8. Depozitarea pinii

Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare.

9. Echipamentul brutriilor

Utilaje i instalaii utilizate pentru materii prime

Pentru manipularea finii n vederea depozitrii i transportrii la punctele de folosire se utilizeaz, n cazul finii ambalate n saci crucior-liz i elevator de saci. Stivele de saci se cldesc pe palete sau grtare din lemn, care s permit aerisirea finii.

La pregtirea finii n vederea fabricaiei se utilizeaz cerntoare pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i totodat pentru afnarea finii.

Pentru pregtirea drojdiei comprimate i a srii se folosesc vase sau utilaje simple, n cazul brutriilor mici i instalaii speciale n fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic pentru drojdie i dizolvatorul cu agitator pentru soluia de sare

Pregtirea apei la temperatura necesar se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece cu ajutorul unor rezervoare alimentate corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate.

Utilaje i instalaii pentru procesul de fabricaie Dozarea materiilor prime.

Pentru fin se folosesc n brutriile mici, vase cotate, n brutrii mijlocii, bascula cu cadran, n fabricile mari cntarul semiautomat, iar n fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea continu a aluatului, dozatorul continuu.

Dozarea lichidelor se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaii semimecanizate ori chiar automate.

Prepararea aluatului necesit utilizarea malaxorului, att pentru frmntarea maielei, ct i a aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcionare periodic, unele efectund o frmntare lent, altele o frmntare n dou trepte, cu vitez lent n prima treapt i cu una mai rapid n cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi i sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu brae orizontale i cuv fix.

Fermentaia maielei i aluatului se face direct n cuvele de malaxor n care s-a fcut frmntarea.

Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea i modelarea , se realizeaz fie pe cale manual, n brutriile mici, fie mecanizat .n primul caz se utilizeaz gripca, cntarul-tirizie i masa de modelare(tabla), iar n al doilea caz maini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se folosete maina cu camer i piston, maina cu camer de divizare i presa de divizare(n cazul divizrii aluatului n buci mici, pentru chifle i cornuri), iar pentru modelare, maina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maina cu jgheaburi orizontale, maina cu benzi i maina de rulat franzele i cornuri. Dospirea final a bucilor de aluat se face n brutriile mici n dospitoare mobile iar n uniti moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice.

Coacerea produselor se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri.

Depozitarea i pstrarea produselor se face fie pe rastele i rafturi.

Principalele norme igienico-sanitare i de tehnica securitii munciin cazul produselor de panificaie, respectarea msurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este mai,strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii, de pregtire (splare, oprire) care s nlture eventualele bacterii coninute.

Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele:

materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, respectiv s nu conin impuriti, ori s aib mirosuri provenite de la tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide;

depozitarea materiilor prime se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop;

pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regula, n ncperi separate, avndu-se grij ca materiile, pulverulente s fie cernute, iar cele sub form lichid, obligatoriu strecurate;

operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului i dotate cu materialele de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru cuvele de aluat, pnze pentru dospire etc), iar n timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor n utilaje, pentru eliminarea posibilitilor de formare a unor zone prielnice infectrii i infestrii;

utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien, prin ndeprtarea reziduurilor i deeurilor, curirea i splarea (dup caz), eliminarea impuritilor i resturilor, schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor;

ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor i rafturilor nesplate;

personalul din brutrii trebuie s poarte echipamentul de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet, basma, papuci etc), s fac baie, du sau cel puin s-i spele minile cu ap i spun la intrarea i ieirea din schimb, s .aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma;

spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinfecteaz de cte ori e nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape etc).

Principalele msuri de tehnica securitii muncii prevd urmtoarele:

la depozitarea i pregtirea materiilor prime, aezarea n stive a materiilor ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare, descongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor i instalaiilor din depozite se vor folosi instruciunile pentru deservirea fiecruia din ele;

la prepararea i prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus, i numai dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula prin mpingere (cu excepia cazului n care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor), rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis, mainile de divizat se vor cura la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor manevra numai prin mpingere supraveghindu-se drumul naintea acestora, dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele;

la coacerea produselor se va acorda mare atenie arztoarelor i focarelor, respectndu-se regulile de aprindere i stingere; instalaiile de alimentare cu combustibil vor trebui s fie perfect etane, iar n sala focarelor este interzis depozitarea materialelor, a mainilor unelte, a aparatelor, precum i executarea unor lucrri care nu sunt n legtur direct cu exploatarea, deservirea i repararea instalaiilor aferente cuptoarelor;.

__a depozitarea i livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusc a stivelor, precum i smulgerea navetelor din stiv, iar la stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea crucioarelor cu produse se face prin tragerea de proap (deplasarea pe pardoseal trebuind s fie uoar), iar locurile de livrare .a produselor vor fi prevzute fie cu ui glisante, fie cu ui pivotante, dotate cu sisteme de blocare acionate din interior.

Pentru respectarea msurilor de tehnica securitii muncii, n scopul evitrii accidentelor, o mare importan o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel nct s permit deservirea lor n condiii de strict securitate. n acest scop se au n vedere unele distane minime ntre utilaje, ct i ntre utilaje i perei.

IGIENA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Producerea unor preparate de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic de acei factori care ar produce mbolnvirea.

Aceasta presupune ca preparatele :

- s nu fie nocive pentru consumator

- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide etc.

Tocmai de aceea , pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor exist o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne, internaionale etc.

n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele normative:

- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor

- O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor

- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor

- .a.

Totodat, Legea nr.98/1994 consider contravenie nentiiarea salariailor oricrei uniti din sectorul alimentar privind noiunile fundamentale de igien.

Tocmai de aceea, pregtirea igienico-sanitar a lucrtorului din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.

Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor de patiserie i altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie trebuie s ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico-sanitare.

Aceste cerine sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i preparatele.

Ele vizeaz unitile de alimentaie n ansamblul lor, referindu-se la:

caracteristici constructive i dotarea diferitelor spaii

operaiile de depozitare, pstrare, transport

procesul tehnologic

personalul

curenia i ntreinerea igienic a unitii.

Cerine igienico-sanitare privind caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii

n ceea ce privete caracteristici constructive ale unitilor de alimentaie trebuie respectate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:

s fie amplasate n zone aflate la distan de sursele de poluare sau de impurificare

s fie racordate la sursele de ap i canalizare

s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul tehnologic s se desfoare n condiii optime

s aib spaii proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncruciarea:

- materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele

- produselor alimentare sau preparatelor cu deeurile

- vaselor i veselei folosite cu cele curate

- ambalajelor curate cu cele murdare

- s aib o dimensionare corect a spaiilor n funcie de volumul activitii i necesarul de utilaje i

dotri, astfel nct s se evite aglomeraia

s asigure legturi funcionale i rapide ntre diferitele compartimente

materialele de construcie i finisajele folosite s fie adaptate specificului activitii:

- pereii s fie placai cu faian la o nlime de 1,80m, zugrvii cu vopsea de culoare

deschis, uor lavabil i cu vopsea hidrofug pe tavane

- pardoselile s fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) i prevzute cu

sifon n pardoseal i pant de scurgere, precum i cu covor antiderapant ntre posturile

de lucru

n ceea ce privete dotarea diferitelor spaii este necesar respectate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:

s se asigure dotarea unitilor cu spaii frigorifice adecvate ca volum i destinaie pstrrii materiilor prime i produselor uor alterabile

s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor i spaiilor de lucru:

- nlimea maxim a meselor :0,85 m dac se lucreaz n picioare

- distana dintre mas i cuptor: 1,25m

- s se aleag instalaiile fixe( cuptoare,cazane) care s fie accesibile att operaiilor tehnologice, ct i celor de ntreinere i curare

- utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice trebuie s fie confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s se poat demonta i cura uor, iar vesela i mesele de lucru s fie confecionate din metal inoxidabil, rezistent, uor lavabil.

Cerine igienico-sanitare privind operaiile de depozitare, pstrare i transport

- toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor finite trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s previn impurificarea, contaminarea chimic i biologic a acestora.

- depozitarea trebuie s se realizeze cu respectarea strict a ordinii de primire, precum i a condiiilor de temperatur, umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate

- transportul s se fac n ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate

Cerinele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiii sanitare care s garanteze faptul c preparatele obinute nu prezint riscul transmiterii unor boli infecioase i parazitare i s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet.

Aceste cerine impun :

utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ

utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n vigoare

respectarea ntocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic

pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite contactul de durat cu oxigenul

s nu se foloseasc repetat grsimile n operaiile de prjire i s nu se ncorporeze n preparate grsimi folosite la prjire

utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie

prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat comercializat care se pstreaz timp de 36 de ore n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

Cerinele igienico-sanitare privind personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea urmtoarelor cerine:

controlul permanent al strii de sntate a personalului

- la angajare(examen clinic general i dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar)

- periodic(aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n

carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat

controlul zilnic al inutei, igienei personal i strii de sntate a ntregului personal, realizat de ctre eful de unitate

interzicerea primirii la lucru a angajailor care prezint semne de tulburri acute digestive , boli de piele etc.

obligativitatea purtrii unui echipament de protecie adecvat care va fi folosit numai n timpul lucrului i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul

respectarea unor reguli stricte de igien corporal

Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirii soluiilor de dezinfectare i respectrii perioadelor recomandate, strii igienice generale a angajailor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul de ncrcare microbian(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct n procesul de producie, ambalaje folosite n mod curent, de pe pardoseala din spaiile de producie.

Cerinele igienico-sanitare privind curenia i ntreinerea igienic a unitii

Asigurarea salubritii preparatelor presupune i meninerea permanent a tuturor categoriilor de spaii existente ntr-o unitate de alimentaie ntr-o stare de curenie perfect. De aceea operaiile de curenie trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie public mbrac trei forme:

curenia n timpul funcionrii unitii

curenia curent

curenia de fond

Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Trebuie respectate anumite reguli:

personalul care efectueaz curarea legumelor, manipularea oulor nu va participa la manipularea produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor

splarea imediat a vaselor i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal n resturile crora microbii se nmulesc foarte bine

lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic

depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii n pubele etane.

Curenia curent se face cel puin o dat pe zi, cu ap cald, spun i detergeni i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului. Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia cu cloramin, var cloros sau bromocet.

Pentru spaiile de depozitare i utilajele n acre se gsesc produse sub form de pulbere(fin, zahr) nu se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed.

Pentru ustensilele demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd atenie deosebit splrii denivelrilor.

Curenia de fond( curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii. Ea const n:

splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor, spaiilor frigorifice i utilajelor

concomitent se va face i o curenie sistematic a spaiilor exterioare

n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor executa i operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Astfel numrul microbilor va fi redus, gndacii i mutele vor fi distruse, iar roztoarele vor fi eliminate.

Reguli de igien individual

Este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit, att n ceea ce privete igiena individual, ct i igiena locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire.

Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale individuale. Regulile de igien individual se refer la:

- ntreinerea corpului

- meninerea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie.

Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraie) i elimin microorganisme pe diverse ci(pe cale fecal, urinar, din cavitatea bucal, nazal etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor.

Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune:

meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului, unghiilor

aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnvirile i s menin sntatea .

De aceea este necesar ca pielea s fie ntreinut n condiii corespunztoare, prin splarea cu ap

cald i spun.

Splarea poate fi general, pe ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pe anumite pri ale corpului, n special minile, cu ap cald de 25-30C ; tergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal.

Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele i preparatele trebuie s respecte cteva reguli de igien obligatorii:

nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele

nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de lucru

nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru

nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap cald i spun

i va spla minile cu ap i spun i le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unic folosin sau rulate, ori de cte ori este necesar

alimentele vor fi atinse cu mna numai n cazurile n care acest lucru este strict necesar

va folosi n mod corect echipamentul de protecie/lucru

va efectua periodic controlul medical

purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor vindecare

Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de mai multe feluri:

impurificarea alimentelor const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine

alterarea : rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii, are drept efect modificarea caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce mbolnviri

contaminarea alimentelor cu:

- bacterii i/sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare

- parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis

- substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii,

de ex: cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de

intoxicaie se numete ergotism(cauzat de consumul pinii de secar). Simptomele

intoxicaiei : mncrimi, crampe, convulsii i gangrenarea degetelor.

virui: hepatita viral de tip A, enteroviroze

substane chimice(pesticide, metale grele, nitrai, clorur de metil) care produc intoxicaii alimentare.

Toxiinfeciile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifestri digestive care se produc n urma consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt n acelai timp infecii(boli)i intoxicaii(otrviri).

Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un numr mare de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germen sau cu toxinele sale( cel mai adesea).

Profilaxia toxiinfeciilor alimentare

Pentru evitarea apariiei cazurilor de toxiinfeciile alimentare este necesar ca, pe lng msurile de igien general, s se aplice i unele msuri speciale referitoare la alimente i la personalul din sectorul alimentar. Astfel, se vor avea n vedere urmtoarele:

verificarea sanitar-veterinar a alimentelor( s nu provin de la animale bolnave)

manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport i de desfacere a alimentelor i preparatelor s se fac respectnd regulile igienico-sanitare specifice

ndeprtarea corect a reziduurilor de orice fel

aplicarea msurilor de prevenire i combatere a mutelor, a altor insecte i a roztoarelor

asigurarea unui circuit tehnologic corect, care s evite alterarea i contaminarea alimentelor supuse prelucrrii termice

respectarea unui regim permanent de curenie perfect a localului, a utilajelor i a vaselor

pstrarea alimentelor la frigider pn la folosire

prelucrarea termic alimentelor, care trebuie astfel fcut nct s asigure distrugerea agenilor patogeni.

Factori de risc la locul de munc

Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri, comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de munc sau boli profesionale.

Factorii de risc pot fi grupai n :

factori de risc proprii executantului

factori de risc proprii sarcinii de munc

factori de risc proprii mijloacelor de munc

factori de risc proprii mediului de munc

Factorii de risc proprii executantului reprezint sursa celorlalte categorii de factori de risc

Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot rezulta din: cunoaterea insuficient a tehnologiilor

i metodelor de munc sau din supradimensionarea cerinelor impuse executanilor.

Factorii de risc proprii mijloacelor de munc sunt:

factori de risc fizic - de exemplu, generai de pornirea brusc a robotului de buctrie, micri

periculoase, existena unor suprafee sau corpuri ascuite, tioase, folosirea buteliilor

factori de risc termic atingerea plitei ncinse sau a utilajelor termice

factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de buctrie

factori de risc chimic la manipularea substanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de curenie i dezinfectare

Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cauza depirii intensitii nivelului funcional al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariia unor condiii de munc inadecvate. Exemplu : risc de inundare prin : utilizarea unei cantiti mari de ap, defeciuni tehnice, nfundarea canalelor de scurgere.

- factori de risc chimic - prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru.

- factori de risc mecanic zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat.

- factori de risc biologic prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru.

- factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologic a executantului aglomeraie, ture prelungite.

Prezena acestor factori de risc n activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariia bolilor profesionale: afeciuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism.

Norme de protecia muncii

n vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrtorii din unitile de alimentaie trebuie s respecte normele de protecia muncii. Normele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale.

Lucrtorii din orice unitate de alimentaie public trebuie s respecte normele de securitate i sntate a muncii n fiecare secie de lucru, s i le nsueasc, s participe la instructaje i s semneze fia de instructaj individual.

nainte de nceperea lucrului se va verifica dac:

mainile, utilajele i ustensilele sunt n perfect stare de funcionare

au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor

dispozitivele de siguran au fost instalate la utilajele i instalaiile din procesul de producie

La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie:

s aeze mrfurile pe rafturi, ustensilele n sertare

s introduc alimentele uor perisabile n spaii frigorifice

s curee utilajele i motoarele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs

s nchid robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul

s strng deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile special amenajate

s efectueze curenia la locul de munc

n timpul desfurrii activitii la locul de munc, la folosirea mainilor i utilajelor se va ine seama de normele de protecia muncii pentru fiecare main.

Totodat trebuie respectate urmtoarele reguli:

la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru coc), muncitorii vor purta echipamentul de lucru specific, halatul ncheiat la toi nasturii

pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea

se vor instala grtare de lemn n faa mainilor electrice pentru protecia lucrtorilor de electrocutare

se vor instala hote pentru aspirarea aburului

geamurile interioare i exterioare se terg cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de funcionare

Att la ncheierea contractelor individuale de munc, ct i n statutele i regulamentele interioare de

organizare, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirea profesional, stabilindu-se i rspunderea prilor.

Postul de prim ajutor se amenajeaz n fiecare compartiment de munc. El trebuie s fie dotat cu dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor. Lucrul n echipLucrul n echip se bazeaz pe motivaia lucrtorului din alimentaie care presupune:

Etapele lucrului n echip

Crearea unor relaii de munc adecvate vizeaz urmtoarele aspecte:

meninerea permanent a unor relaii politicoase i de o manier cooperant cu membrii consiliului de conducere

rezolvarea corect i prompt a necesitilor de lucru formulate de colegii de munc, pe baza unei liste de prioriti stabilite n funcie de responsabilitile individuale directe

comunicarea unor informaii eseniale, cerute de organizaia de personal a unitii

formarea abilitilor de lucru n echip, cu o diviziune corect a muncii i o asumare a responsabilitilor

informarea managerului pe linie direct despre detaliile n activitate, performane i rezultate

aducerea n atenia efului direct a dificultilor care afecteaz propria abilitate de atingere a responsabilitii impuse

privirea ntr-un sens pozitiv a observaiilor managerului direct

Membrii unei echipe trebuie s se sprijine unul pe cellalt prin:

cunoaterea deprinderilor pe care trebuie s le dobndeasc, asistnd o persoan calificat pn la atingerea abilitilor impuse

generarea de entuziasm i angajare total prin ncrederea n sine i n ceilali

stabilirea standardelor i a condiiilor de lucru unitar, sincron

construirea unor relaii de munc bune, stabile i adoptarea unei maniere pozitive i politicoase de abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite i ascultarea cu grij a acestora

descoperirea unui limbaj de munc eficientDecalogul comportamental n munca de echip

1. Respect-i colegii i munca lor.

2. Fii sociabil, comunic, nva s-i asculi colegii.

3. Ajut-i colegii ori de cte ori acetia te solicit.

4. Asum-i responsabiliti i f eforturi pentru ndeplinirea lor.

5. Fii sincer i corect cu colegii, diplomat i discret.

6. Recunoate atunci cnd greeti, fii receptiv la criticile aduse de colegi i exigent fa de propriul comportament.

7. nva de la cei mai buni dect tine.

8. Fii autocritic i deschis spre autoperfecionare.

9. Ascult-i eful, dovedete-i c eti serios i disciplinat.

10. Fii pozitiv n gndire i atitudini.

NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII Societile comerciale

Societatea , potrivit Codului civil, reprezint un contract prin care dou sau mai multe persoane

se nvoiesc s pun ceva n comun cu scopul de mpri foloasele ce ar putea deriva. O societate comercial trebuie s ndeplineasc anumite condiii de valabilitate impuse la ncheierea unui contract general, respectiv:

consimmntul persoanelor care ncheie contractul

capacitatea juridic a unei persoane de a ncheia un contract

o cauz licit i un obiect bine determinat, potrivit cruia contractul nu trebuie s vin n contradicie cu anumite legi

fiecare asociat trebuie s contribuie prin aport propriu la constituirea societii

scopul societii comerciale s-l constituie obinerea profitului

profitul obinut sau pierderile nregistrate s fie nsuite sau suportate n comun de ctre toi asociaii.

Contractul de societate i statutul societii pot fi ncheiate sub forma unui nscris unic denumit act

constitutiv. Acesta se semneaz de ctre toi asociaii. Semnatarii acestuia, precum i persoanele care au rol determinant n constituirea societii comerciale sunt considerate fondatori ai societii comerciale.

Formele de constituire a societii comerciale sunt:

S.N.C. - Societate n nume colectiv

S.C.S. - Societate n comandit simpl

S.C.A. - Societate n comandit pe aciuni

S.R.L. - Societate cu rspundere limitat

S.R.L.A.U.- Societate cu rspundere limitat cu asociat unic

Contractul individual de munc

Contractul individual de munc este contractul n temeiul cruia o persoan fizic, denumit salariat, se oblig s presteze munca pentru i sub autoritatea unui angajator, persoan fizic sau juridic, n schimbul unei remuneraii denumite salariu. El se ncheie pe durat nedeterminat sau determinat, n anumite condiii. Persoana fizic dobndete capacitate de munc la mplinirea vrstei de 16 ani.

Contractul individual de munc se ncheie n baza consimmntului prilor, n form scris.

Anterior ncheierii sau modificrii contractului individual de munc, angajatorul are obligaia de a informa persoana care solicit angajarea ori, dup caz, salariatul cu privire la clauzele generale pe care intenioneaz s le nscrie n contract sau s le modifice. Informarea va cuprinde, dup caz, cel puin urmtoarele elemente:

identitatea prilor

locul de munc sau, n lipsa unui loc de munc fix, posibilitatea ca salariatul s munceasc n diverse locuri

atribuiile postului

riscurile specifice postului

data de la care contractul urmeaz s i produc efectele

n cazul unui contract de munc pe durat determinat sau al unui contract de munc temporar, durata acestora

durata concediului de odihn la care salariatul are dreptul

condiiile de acordare a preavizului de ctre prile contractante i durata acestuia

salariul de baz, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum i periodicitatea plii salariului la care salariatul are dreptul

durata normal a muncii, exprimat n ore/zi i ore/sptmn

indicarea contractului colectiv de munc ce reglementeaz condiiile de munc ale salariatului

Orice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune ncheierea unui act adiional la contract, ntr-un termen de 15 zile de la data ncunotiinrii n scris a salariatului, cu excepia situaiilor n care o asemenea modificare rezult ca posibil din lege sau din contractul colectiv de munc aplicabil. ntre pri, n afara clauzelor generale, pot fi negociate i cuprinse n contractul individual de munc i alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesional, clauza de neconcuren, clauza de mobilitate, clauza de confidenialitate.

O persoan poate fi angajat n munc numai n baza unui certificat medical, care constat faptul c cel n cauz este apt pentru prestarea acelei munci. Certificatul medical este obligatoriu n urmtoarele situaii: la renceperea activitii dup o ntrerupere mai mare de 6 luni, pentru locurile de munc avnd expunere la factori nocivi profesional, i de 1 an, n celelalte situaii; n cazul detarii sau trecerii sau la alt loc de munc ori n alt activitate; la nceperea misiunii, n cazul salariailor ncadrai cu contract de munc temporar, periodic, n cazul celor care lucreaz n condiii de expunere la factori nocivi profesionali; periodic, n cazul celor care desfoar activiti cu risc de transmitere a unor boli i care lucreaz n sectorul alimentar.

Contractul individual de munc se ncheie dup verificarea prealabil a aptitudinilor profesionale i personale ale persoanei care solicit angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la ncheierea contractului individual de munc se poate stabili o perioad de prob de cel mult 30 zile calendaristice pentru funciile de execuie i de cel mult 90 zile calendaristice pentru funciile de conducere. n cazul muncitorilor necalificai, perioada de prob are caracter excepional i nu poate depi 5 zile lucrtoare.

Drepturile salariailor sunt:

dreptul la salarizare pentru munca depus

dreptul la repaus zilnic i sptmnal

dreptul la concediu de odihn anual

dreptul la egalitate de anse i de tratament

dreptul la demnitate n munc

dreptul la securitate i sntate n munc

dreptul la acces la formarea profesional

dreptul la informare i la consultare

dreptul de a lua parte la determinarea i ameliorarea condiiilor de munc i a mediului de munc

dreptul la protecie n caz de concediere

dreptul la negociere colectiv i individual

dreptul de a participa la aciuni colective

dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat

Obligaiile salariailor sunt:

obligaia de a realiza norma de munc sau, dup caz, de a ndeplini atribuiile ce-i revin conform fiei postului

obligaia de respecta disciplina muncii

obligaia de a respecta prevederile cuprinse n regulamentul intern, n contractul colectiv de munc aplicabil, precum i n contractul individual de munc

obligaia de fidelitate fa de angajator n executarea atribuiilor de serviciu

obligaia de a respecta msurile de securitate i sntate a muncii n unitate

obligaia de a respecta secretul de serviciu

Drepturile angajatorilor sunt:

s stabileasc organizarea i funcionarea unitii

s stabileasc atribuiile corespunztoare pentru fiecare salariat, n condiiile legii

s dea dispoziii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalitii lor

s exercite controlul asupra modului de ndeplinire a sarcinilor de serviciu

s constate svrirea abaterilor disciplinare i s aplice sanciunile corespunztoare, potrivit legii, contractului colectiv de munc aplicabil i regulamentului intern

Obligaiile angajatorilor sunt:

s informeze salariaii asupra condiiilor de munc i asupra elementelor care privesc desfurarea relaiilor de munc

s asigure permanent condiiile tehnice i organizatorice avute n vedere la elaborarea normelor de munc i condiiile corespunztoare de munc

s acorde salariailor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de munc aplicabil i din contractele individuale de munc

s comunice periodic salariailor situaia economic i financiar a unitii

s se consulte cu sindicatul sau, dup caz, cu reprezentanii salariailor n privina deciziilor susceptibile s afecteze substanial drepturile i interesele acestora

s plteasc toate contribuiile i impozitele aflate n sarcina sa, precum i s rein i s vireze contribuiile i impozitele datorate de salariai, n condiiile legii

s nfiineze registru general de eviden a salariailor i s opereze nregistrrile prevzute de lege

s elibereze, la cerere, toate documentele care atest calitatea de salariat a solicitantului

s asigure confidenialitatea datelor cu caracter personal ale salariailor.

Contractul individual de munc poate fi modificat numai prin acordul prilor. Modificarea contractului de munc se refer la oricare dintre urmtoarele elemente: durata contractului, locul muncii, felul muncii, condiiile de munc, salariul sau timpul de munc i timpul de odihn.

Contractul individual de munc se poate suspenda n urmtoarele situaii: concediu de maternitate,

concediu pentru incapacitate temporar de munc, carantin, ndeplinirea unei funcii de conducere salarizate n sindicat, for major sau alte cazuri. Contractul individual de munc poate fi suspendat din iniiativa salariatului pentru concediu pentru creterea copilului n vrst de pn la 2 ani, pentru ngrijirea copilului bolnav n vrst de pn la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare profesional, participarea la grev, absene nemotivate. Contractul individual de munc poate fi suspendat din iniiativa angajatorului n urmtoarele situaii: pe durata cercetrii disciplinare prealabile, n condiiile legii, ca sanciune disciplinar, i altele. Contractul individual de munc poate fi suspendat, prin acordul prilor, n cazul concediilor fr plat pentru studii sau pentru interese personale.

Contractul individual de munc poate nceta astfel: de drept, ca urmare a acordului prilor, la data convenit de acestea, ca urmare a voinei unilaterale a uneia dintre pri, n cazurile i n condiiile limitativ prevzute de lege.

Contractul colectiv de munc

Contractul colectiv de munc este convenia ncheiat n forma scris ntre angajator sau organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori n alt mod prevzut de lege, de cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privind condiiile de munc, salarizarea, precum i alte drepturi i obligaii ce decurg din raporturile de munc. Negocierea colectiv este obligatorie, cu excepia cazului n care angajatorul are ncadrai mai puin de 21 salariai. La negocierea clauzelor i la ncheierea contractelor colective de munc prile sunt egale i libere.

Prevederile contractului colectiv de munc produc efecte pentru toi salariaii, indiferent de data angajrii sau de afilierea lor la o organizaie sindical. Contractele colective de munc se pot ncheia la nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate i la nivel naional.

Contractele colective de munc se pot ncheia i la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de munc produc efecte pentru toi salariaii angajatorului.

Contractul colectiv de munc se ncheie pe o perioad determinat, care nu poate fi mai mic de 12 luni, sau pe durata unei lucrri determinate.

Executarea contractului colectiv de munc este obligatorie pentru pri. Nendeplinirea obligaiilor asumate prin contractul colectiv de munc atrage rspunderea prilor care se fac vinovate de aceasta.

Clauzele contractului colectiv de munc pot fi modificate pe parcursul executrii lui, n condiiile legii, ori de cte ori prile convin acest lucru.

Contractul colectiv de munc nceteaz: la mplinirea termenului sau la terminarea lucrrii pentru care a fost ncheiat, dac prile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvrii sau lichidrii judiciare a angajatorului; prin acordul prilor.

Aplicarea contractului colectiv de munc poate fi suspendat prin acordul de voin al prilor ori n caz de for major.

Salarizarea

Salariul reprezint contraprestaia muncii depuse de salariat n baza contractului individual de munc. Salariul cuprinde salariul de baz, indemnizaiile, sporurile, precum i alte adaosuri. Salariile se stabilesc prin negocieri individuale sau/i colective ntre angajator i salariai sau reprezentani ai acestora.

Salariul de baz minim brut pe ar garantat n plat, corespunztor programului normal de munc, se stabilete prin hotrre a Guvernului, dup consultarea sindicatelor i a patronatelor. Angajatorul nu poate negocia i stabili salarii de baz prin contractul individual de munc sub salariul de baz minim brut ora pe ar.

Salariul se pltete n bani cel puin o dat pe lun, la data stabilit n contractul individual de munc, n contractul colectiv de munc aplicabil sau n regulamentul intern, dup caz. Salariul se pltete direct titularului sau persoanei mputernicite de acesta. Nici o reinere din salariu nu poate fi operat, n afara cazurilor i condiiilor prevzute de lege.

Sporurile la salarii se acord pentru: vechime n munc, pentru munca de noapte, pentru munca suplimentar. Pe lng sporuri se port acorda i premii, n cursul i la sfritul anului, din fondul de participare a angajailor la profitul societii ce se constituie anual, la dispoziia societii, pe baza rezultatelor economice ale anului anterior.

omajul i protecia social

Nefolosirea n forme i grade diferite a unei pri a forei de munc active nseamn omaj. omeri sunt considerai persoanele apte de munc ce nu pot fi ncadrate din lips de locuri disponibile corespunztoare pregtirii lor.

Persoanele care intr n aceast categorie sunt:

absolvenii instituiilor de nvmnt n vrst de 18 ani mplinii, care nu au surse de venit proprii la nivelul a cel puin jumtate n salariul minim stabilit pe economie, indexat , i care ntr-o perioad de 60 zile nu au reuit s se ncadreze n munc, potrivit pregtirii lor profesionale

tinerii lsai la vatr, care nu au fost ncadrai n munc nainte de efectuarea stagiului militar i ntr-o perioad de 30 zile nu s-au putut angaja

persoanele al cror contract de munc a fost desfcut din iniiativa unitii n urmtoarele cazuri:

* unitatea i reduce numrul de personal prin desfiinarea unor posturi

* unitatea, prin dizolvare, i nceteaz activitatea

*unitatea se mut n alt localitate i are posibilitatea s-i asigure cadrele necesare pe plan local

* unitatea se mut n alt localitate, iar persoana ncadrat nu accept s o urmeze

*persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost ncadrat

*este reintegrat, pe baza hotrrii organelor competente, cel care a deinut anterior postul

*reintegrarea n munc n mod obiectiv nu mai este posibil

- din iniiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la rencadrare nu ntrerupe vechimea n aceeai

unitate, dac au o vechime n munc de cel puin 6 luni n ultimele 12 luni premergtoare datei de

nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj

la expirarea termenului pentru care au ncheiat contractul de munc, dac au o vechime de 6 luni

n ultimele 12 luni premergtoare datei de nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj

Persoanele considerate omeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecia social a

omerilor i reintegrarea lor profesional, beneficiaz de ajutor de omaj i alte forme de protecie social, precum i de sprijin n vederea reintegrrii lor profesionale prin calificare i recalificare.

Ajutorul de omaj const ntr-o sum de bani calculat n anumite cote n salariul minim pe economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, n mod difereniat pe categorii de beneficiari i vechime n munc.

Din fondul pentru plata ajutorului de omaj, mai nti, se vor acoperi cheltuielile legate de efectuarea plii ajutorului de omaj, i apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea i recalificarea omerilor n meserii, specialiti, funcii i activiti corespunztoare cererilor de for de munc.

Durata calificrii i recalificrii se stabilete difereniat pn la cel mult 6 luni, n funcie de complexitatea meseriei, profesiei sau activitii, iar cnd omerii au deja unele cunotine i deprinderi practice, durata se poate reduce pn la jumtate.

Absolvenii cursurilor au obligaia s se ncadreze n unitile n care au fost repartizai, iar cei care refuz nentemeiat dou repartizri au obligaia s restituie ajutorul de omaj primit pe perioada cursurilor pn la repartizare, precum i cheltuielile de colarizare.

Dup expirarea perioadei de acordare a ajutorului de omaj, persoanele n cauz urmeaz s beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevzute de lege. Perioada pentru care o persoan este ndreptit s primeasc ajutor de omaj constituie vechime n munc, chiar n aceeai unitate.

Plata ajutorului de omaj nceteaz n urmtoarele situaii:

la mplinirea termenului

la ncadrarea n munc a titularului

n cazul refuzului nejustificat de a se ncadra ntr-o unitate, cu contract de munc de durat nedeterminat sau determinat, ntr-un loc de munc corespunztor pregtirii i nivelului studiilor omerului, situaiei personale i strii de sntate a acestuiatie ce are de fcut

Cunoate rolul i importana muncii lui

tie ce se ateapt de la el

Motivaia lucrtorului din alimentaie

ho

i nelege nivelul de competen

Se integreaz n ansamblul activitii din alimentaie

Respect munca n echip

Cunoate sistemul de evaluare i salarizare

tie cine este eful lui direct

Stabilirea sarcinilor

individuale

1.. Primirea sarcinii de lucru

ndeplinirea sarcinii personale

2. Asumarea rolului n echip

Comunicarea cu eful echipei de lucru

3. Comunicarea n echip

Comunicarea cu colegii

Comunicarea n preluarea unor sarcini de urgen

Analiza contribuiei personale

4. Analiza modului de ndeplinire a sarcinii de lucru

Analiza

dificultilor

ntmpinate

PAGE 18


Recommended