7/23/2019 bitter.docx

1/20

INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE SCURT ISTORIC, CONSIDERAII GENERALE

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea

ce stopeaz procesul de fermentare i menine cantitatea necesar de zahr. Asortimentul unor

astfel de vinuri este bogat i variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein,Marsal, eres, Vermut i de desert. !iecare dintre acestea are tehnologia sa original de

producere. "otui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un

coninut mare de zahr #$%&'(&& g)l*, substane aromatice i e+tractive. i mai bine este, dac

n timpul culesului, strugurii se situiaz la maturitate seplin sau chiar supramaturaie.

Alcoolul'rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. -ulfitarea se aplic

doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd ca scop e+tragerea i prote/area

uleiurilor eterice ale strugurilor de o+idare. 0n cazul producerii vinurilor caramelizate, la must

sau vin tnr se adaug must concentrat, iar Vermuturile ' vinuri aromatizate sunt preparate cu

adaos de ingrediente ' e+tracte obinute cu a/utorul alcoolului din plante medicinale i

aromatizate.

1ategoria vinurilor speciale include2

' vinuri tari,

' vinuri de desert,

' vinuri aromatizate.

3storicul vinurilor aromatizate este puin cunoscut. 0nceputul preparrii lor dateaz din

vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, e+tract

sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. 4ui ipocrate din 5os,

6printele medicinei7, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. 8omanii de

asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lng pelin

i alte ierburi aromate.

0n 9vul Mediu, vinurile aromatizate au cptat o importan i mai mare, deoarece ele,

i mai ales, tradiionalul vin hipocratic, au fost mult folosite n farmacopee ca vinuri

medicinale.

0n timpul 8enaterii oraele "orino, !lorena i Veneia, de e+emplu, deveniser cele

mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate.

7/23/2019 bitter.docx

2/20

Privind definiia vinurilor aromatizate, putem spune c sunt acele vinuri n care s'au

adugat plante, infuzie i)sau e+tract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi

diferite de cele ale vinurilorstricto sensu. 4a unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i

caramel.

"ehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particulariti privind tehnologia

de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare.

7/23/2019 bitter.docx

3/20

CAPITOLUL I

VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL

Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s'au adugat plante, infuzie

i)sau e+tracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele alevinurilor propriu'zise. -e nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor

care prepar astfel de buturi. 4a unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i

caramel.

Prin infuziese nelege o soluie apoas, obinut prin meninerea unei plante sau a

unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cteva minute, n vederea

e+tragerii de substane aromate i de gust.

Prin extractse nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr'un mediu,

obinuit, hidroalcoolic. "ermenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante sau

pri din acestea sub form de flori fructe etc. 0n contact cu un solvent pentru a e+trage

substanele solubile din acel solvent.

3nfuzia i e+tractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit

vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane

biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ.

Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i

uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte comple+e #alctuite din zeci, chiar sute de substane* i

foarte eterogene #componentele aparin unor clase diferite de compui chimici2 hidrocarburi,

alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone* n funcie de natura biologic a

plantei.

1ompuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este

cunoscut pn n prezent pot fi grupai n2 izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng

acestea e+ist i alte substane care imprim gust amar ca de e+emplu diferite poliozide

#gentiobioza, gentianoza, etc*, precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. 8elaia dintre

structura molecular a acestor substane i efectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc

cunoscut. Astringenavinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor

folosite ca materie prim, dar mai ales celor e+trai din plante. 0n cazul vinurilor s'au

observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect senzaia de

astringen. :ar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului,

astringena se evideniaz mai bine dect amreala.

Aa se e+plic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect astringent,

pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen.

Aceasta din urm crete datorit condensrii compuilor fenolici. Privitor la contribuiaplantelor la amreala i astringena vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde,

7/23/2019 bitter.docx

4/20

n mare msur, de natura biologic a plantelor. i, din acest punct de vedere, nu rareori

aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie

de substanele dominate pe care le conin i le elibereaz.

-ubstanele care au efecte tonice se pot grupa n2

' aperitiv eupeptice ; care stimuleaz pofta de mncare&'>@? vol

alcool. 1nd se folosesc co/i de fructe citrice se aplic e+tracii succesive cu soluii alcoolicede trii diferite, pentru a se putea e+trage, difereniat, ntreaga palet de uleiuri volatile. 0n

7/23/2019 bitter.docx

15/20

acest caz, la e+tracie este preferabil s se utilizeze numai zona de coa/ din e+terior #cedra*,

bogat n substan de miros i gust, deoarce n zona alb din interior #albeda* este amar i

gust necorepunztor.

T#/e)") :.1 P)#'&e ()(si&e )# re#r#re# %#cer#&e)(r e'&r" /i&er5r.crt.

6enumirea tiini%ic 6enumireapopular

Familia *rile%olosite

$ Articol &+ Artemisia absinthium

PelinArticol &&+ Asteracea

eerba

(#arum carvi

1himen,chimion

Apiaceaeerba etfructus

G #ar%oph%llusaromaticum ,Siz%gium

aromaticum-

Arbore decuioare

'%rtaceae!los #muguriflorali uscai*

F #ichorium int%bus 1icoare Asteraceae erba et radi+

@ #inchona officinalis! #+Succirubra! #+

#al%sa%a

Arbori dechinin,KuinKuina#fr.*

.ubiaceae1orte+#epicarpium*

C #innamomumze%lanicum! #+ #assia

Arbori descorioar

Lauraceae 1orte+

>#itrus limon 4mi .utaceae

1edra#epicarpium*

B#itrus nobilis Mandarin .utaceae

1edra#epicarpium*

%#itrus paradisi =rape fruit .utaceae

1edra#epicarpium*

$itrus sinensis Portocal .utaceae

1edra#epicarpium*

$$ #nicus benedictus -chinel Asteraceae !los$( #oriandrum sativum 1oriandru Apiaceae !ructus$G #%nara scol%mus Anghinare Asteraceae !los$F &ris germanica -tn/enei &ridaceae 8hizoma$@

'elilotus officinalis-ulfingalben

fabaceae erba

$C'elissa officinalis

8oini, iarba

stupului Lamiaceae erba$> 'entha piperita Ment Lamiaceae erba$B /cimum basilicum Dusuioc Lamiaceae erba$% 0impinella anisum Anason Apiaceae !ructus(& h%mus vulgaris cimbrior Lamiaceae erba

:intre factorii de care depinde e+tracia prin macerare cu alcool se amintesc2

' gradul de mrunire al materialului vegetal

' raportul dintre acesta i solvent

' timpul de e+tracie

' temperatura, etc

7/23/2019 bitter.docx

16/20

=radul de maceraie are o influen ma/or ntruct, o dat cu micorarea

fragmentelor de material vegetal, se mrete suprafaa de contact cu solventul.

8aportul ntre materialul vegetal i soluia de e+tracie este bine s se stabileasc, n

prealabil, prin microprobe. 0n principiu ma/oritatea productorilor aplic raportul

plant)solvent de $)$&.

"impul de e+tracie variaz ntre $& i G& de zile n funcie de natura materialului

vegetal i modalitile de e+tracie.

"emperatura, n cazul unei maceraii tradiionale, este cea a mediului ambiant, situaie

n care procesul mai este cunoscut de macerare la rece.

0n afar de maceratele e+trase clasic cu soluii hidroalcoolice, la prepararea biterului

se mai pot folosi i uleiuri volatile #eseniale sau eterice* obinute prin antrenare cu vapori de

ap sau alte procedee. 0n 8omnia, legislaia n vigoare mai permite i folosirea de arome

natural identice obinute prin sintez.1uloarea biterului este dat, n principal, de cea a vinului, la care concur, ntr'o

anumit msur, i cea a e+tractului. 0n cazul este necesar i o corecie de culoare atunci se

apeleaz la caramel pentru biterul 6alb7 sau la antociani pentru cel rou. 9+ist productori

care folosesc i colorani sintetici cum sunt2 tartrazina #9$&(*, azorubina #9$(G* iponceau #9$(F*.

ahrul, care se folosete trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate nscrise n -.8.

nr. $$ ; $%%@.

-taiunea de 1ercetare':ezvoltare Viti'Vinicol 3ai #-.1.:.V.V.* deine n patrimoniureeta omologat a unui biter rou, cu denumirea comercial 69uforis7 i care are urmtoarele

caracteristici de compoiziie2

' tria alcoolic (G? vol

' zahr (&& g)4

' aciditatea total @ g)4 (-F #ca urmare a adaosului de must concentrat*

' aciditatea volatil ma+imum &,@ g)4

' alcool superiori e+primat n alcool izoamilic &,&F g) $&& m4 alcool anhidru

' esteri e+primai n acetat de etil &,$C@ g) $&& m4 alcool anhidru.:intre variantele e+perimentale, cele mai bune rezultate s'au obinut cu materiile

prime nscrise n tabelul F.

:.2.2. Te$'()(!i# +e re#r#re # /i&er")"ipresupune parcurgerea urmtoarelor

etape2

' dizolvarea zahrului n vin

' adugarea de macerate

' adugarea de alcool de %C? vol.

7/23/2019 bitter.docx

17/20

-chema tehnologic de preparare a biterului este asemnatoare cu schema tehnologic

a vermutului, schem ce este reprezentat la descrierea tehnologiei de producere a vermutului

#fig. (.$*.

T#/e) :.2 C('s"%") seciic +e %#&erii ri%e ()(si&e )# re#r#re# # 10000

)i&ri /i&er

7/23/2019 bitter.docx

18/20

Ar&ic() III. T#/e)") :.: C(%('e'&e)e ese'ei +e /i&er e'&r" 1000 LSeciic#ie C#'&i&e 3L5 C('ce'&r#ie

Macerat de portocale $(F,@& F@&

Macerat de lmi B>,(& F@&

Macerat de grappefruite B>,(& F@

&

macerat de pelin $C$,B& F@&

Macerat de ment $(F,@& F@&

Macerat de centaurea $BC,B& F@&

Macerat de coriandru C(,G& F@&

Macerat de anghinare $(F,@& F@&

:istilat de cuioare %,%> FB&

:istilat de scorioar G$,(G FB&

:up omogenizare, biterul este stocat, n vederea nfririi i pstrrii pn la

mbuteliere, n alte vase amplasate, obinuit, n ncperi unde temperatura este cea a mediului

ambiant, respectiv $@ ; (&&1. 0n aceste condiii el se pstreaz G& ; @& de zile, timp dup carepoate fi mbuteliat i livrat.

:.2.: i'is#re# i ?%/"&e)iere#

1u ocazia mbutelierii i se aplic i o filtrare de finisare, printr'un filtru cu carton

filtrant sau cu placi filtrante cu porozitate medie.

4ivrarea se face n butelii de >@& m4 de tip Dordeau+ sau n butelii speciale cu

capaciti variabile n funcie de firma productoare.

4a noi n ar biterul se produce i se livreaz sub diferite denumiri comerciale dintre

care se amintesc2 !estival, 1ovasna, -ibiu, area, Mamaia, 8ubin, Astoria, Montana,1arpatin, "imi etc. 0n tabelul G.F sunt prezentate principalele sortimente de biter care se

produc la noi n ar.

:intre mrcile de biter comercializate n lumea ntreag, cea mai cunoscut este

1ampari. Aceast butur aperitiv preparat pentru prima dat n $BC& de italianul =aspare

1ampari, care are o culoare roie purpurie foarte intens, era colorat iniial cu a/utorul unui

e+tras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr'o specie de 1occinela #care triete pe

cactui n Me+ic*.

T#/e)") @# Pri'ci#)e)e s(r&i%e'&e c(%erci#)e +e /i&erNr.cr&

S(r&i%e'&")3+e'"%ire#c(%erci#)*5

C")(#re#A)c(()36-().5

Z#$*r3!7)5

Aci+i&e&()*3!7)5

Aci+i&e -()#&i)*3!7) #ci+ #ce&ic5

$ !eli+ galben'verzui $B %& ((,C &,C( "imi rou'rubiniu $B @& (,& &,CG !loris ; -ibiu rou'maroniu $B (@& F,% $,&F !lora;Vaslui rou'rubiniu (& $(& (,@ $,(@ -egarcea rou'brun (& $&& @,F $,&C Montana rou'rubiniu (& $F& F,@ &,C> :anubius galben'verzui (& %& F,F &,BB 8ubin rou'rubiniu (( @& (,@ &,C

7/23/2019 bitter.docx

19/20

Nr.cr&

S(r&i%e'&")3+e'"%ire#c(%erci#)*5

C")(#re#A)c(()36-().5

Z#$*r3!7)5

Aci+i&e&()*3!7)5

Aci+i&e -()#&i)*3!7) #ci+ #ce&ic5

% Astoria rou'intens (( @& (,@ &,C$& Mamaia rou'intens (( $&& F,& &,B

$$ !estival rou'rubiniu (G >& $,B &,C$( area rou'rubiniu (G B& $,B &,C$G area'superior rou'rubiniu (@ $(& $,B &,C$F 1ovasna rou'viiniu (@ F& $,& &,C$@ Mure rou'viiniu (@ >& G,$ $,@$C -ibiu rou'viiniu (C B& (,@ &,C$> -uperior'-ibiu rou'viiniu (% $(& (,@ &,C$B 1ordial'-ibiu galben'verzui G( $&& G,& $,&$% !lorint'-ibiu rou'rubiniu G@ $&& G,& $,&

TIPURI DE VERMUT

TIPURI DE 9ITER

7/23/2019 bitter.docx

20/20

9I9LIOGRAIE

$. DANJ 1. i col.#$%B@* ; 6$olosirea aditivilor 1n industria alimentar", 9d. "ehnic,Ducureti

(. 1"9A V. :., 1"9A V. V. #(&&C* ;ehnologii de producere a vinurilor, 9d.

Academiei 8omne, Ducureti

G. OOO./agermeister.com

F. OOO.campari.com

@. OOO.cinzano.com

C. OOO.foodsubs.com)4iKueurDitters.html

http://www.jagermeister.com/http://www.campari.com/http://www.cinzano.com/http://www.foodsubs.com/LiqueurBitters.htmlhttp://www.campari.com/http://www.cinzano.com/http://www.foodsubs.com/LiqueurBitters.htmlhttp://www.jagermeister.com/