+ All Categories
Home > Documents > Best Proiect

Best Proiect

Date post: 18-Jun-2015
Category:
Upload: myboy10
View: 2,375 times
Download: 14 times
Share this document with a friend
43
ARGUMENT Prin macinare se intelege operatia de sfarmare si maruntire a boabelor de cereale in particule cu diferite dimensiuni avand ca scop final obtinerea fainii, germenilor si taratei. Moara este o instalatie industriala complexa, care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai ales a graului, secarei si porumbului in produse finite ca faina si malaiul. s-a incercat, pentru reclama comerciala, ca numele de moara sa fie inlocuit cu numele de ,,fabica de faina” sau ,,fabrica de malai”. Totusi traditia a facut sa se pastreze vechiul nume de moara. Pentru ca o moara sa raspunda intrutotul scopului, ea trebuie sa transforme prin mijloacele tehnice si tehnologice bobul de grau de cea mai buna calitate . Moara este sectia in care se desfasoara operatiile tehnologice de transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operatiile de
Transcript
Page 1: Best Proiect

ARGUMENT

Prin macinare se intelege operatia de sfarmare si maruntire a

boabelor de cereale in particule cu diferite dimensiuni avand ca scop

final obtinerea fainii, germenilor si taratei.

Moara este o instalatie industriala complexa, care are ca scop

transformarea cerealelor, dar mai ales a graului, secarei si porumbului

in produse finite ca faina si malaiul.

s-a incercat, pentru reclama comerciala, ca numele de moara sa

fie inlocuit cu numele de ,,fabica de faina” sau ,,fabrica de malai”.

Totusi traditia a facut sa se pastreze vechiul nume de moara.

Pentru ca o moara sa raspunda intrutotul scopului, ea trebuie sa

transforme prin mijloacele tehnice si tehnologice bobul de grau de cea

mai buna calitate .

Moara este sectia in care se desfasoara operatiile tehnologice de

transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operatiile de

macinare, sortare, cernere si cele mai bune vehiculari interne ale

produselor intermediare.

Graul este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la

fabicarea fainii. Din acest motiv este necesar ca toti morarii sa-l

cunoasca bine pentru a putea sa-i aplice tratamente se tehnologii care sa

duca la o valorificare cat mai eficienta.

Page 2: Best Proiect

CAP I

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA MORARITULUI

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de

alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate

cât şi a produselor finite obţinute.

Prin materii prime se înţeleg acele materiale care, supuse unui

proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau

semifabricate.

Materiile prime, în majoritate, sunt de natură biologică,

perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonieră, într-un

anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea

industriilor prelucrează materii prime care în general au caracteristici

constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici

fizice, chimice şi biochimice neomogene, ceea ce impune o continuă

modificare a parametrilor de producţie.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu

morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul

procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea din

două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi a unei singure

partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere

calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă

prin multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea

produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice

variate.

Page 3: Best Proiect

I.1.STRUCTURA ANATOMICA A BOBULUI DE GRAU

În general, structura boabelor de cereale este asemănătoare,

existând totuşi diferenţe de lungime, aspect şi proporţia în diferitele

componente ale structurii de la o specie la alta.

Principala cereală utilizată în industria morăritului, grâul are

următoarea structură în secţiune transversală (fig1.1)

o învelişul

o aleuronul (stratul aleuronic)

o endospermul

o germenele.

Învelişul sau pericarpul este format la rândul lui din trei straturi

suprapuse a căror succesiune de la exterior către interior este

următoarea: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul (fig. 2).

Page 4: Best Proiect

Fig.1 Secţiune longitudinală prin bobul de grâu

1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- bărbiţă; 5-

endosperm.

Fig. 2 Secţiune transversală printr-un fragment din bobul de grâu

1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.

Epicarpul este format dintr-un singur rând de celule învelite

într-o membrană celulozică transparentă.

Mezocarpul este format din celule mai alungite.

Endocarpul este alcătuit dintr-un şir de celule mai alungite sub

care sunt aşezate perpendicular au alt strat de celule de formă tubulară,

pentru a mări rezistenţa endospermului.

Pericarpul, în ansamblul său, are rol de protecţie a bobului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii groşi ce

au în secţiune o formă aproape pătrată. În apropierea germenului

celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici până la dispariţie.

În compoziţia chimică a stratului aleuronic intră o cantitate

mare de substanţe proteice (sub formă de granule foarte fine, compacte

şi cu aspect cornos) şi substanţe minerale, o proporţie însemnată de

vitamine din complexul B (acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg) şi în

Page 5: Best Proiect

cantitate mai mică trigliceride, lecitină, substanţe colorate, steride (sub

forma unor picături mici de ulei, dispersate în masa proteinelor).

Stratul aleuronic nu conţine granule de amidon.

Endospermul sau miezul bobului conţine partea cea mai mare a

bobului de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. Miezul făinos – sursa

de făină a grâului – este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii

foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare hemiceluloze

şi granule de amidon (ce constituie masa substanţelor proteice

generatoare de gluten).

Granulele de amidon au o formă ovală lenticulară şi prezintă

mai multe straturi aşezate concentric în jurul unui punct numit hil.

Mărimea granulelor de amidon variază în centrul

endospermului 8unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia

acestuia (unde se găsesc cele mai mici granule de amidon).

Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine,

enzime este foarte mic în endosperm.

I.2.COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

a) Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de

următorii factori:

soiul cerealei;

gradul de umiditate a boabelor la recoltare;

gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:

I.umiditatea şi compoziţia solului;

II.cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;

III.clima.

Page 6: Best Proiect

Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai

boabelor de cereale sunt:

- umiditate -10-20% (orz-porumb)

- amidon - 56-76% (orz-grâu);

- celuloză - 2-5% (grâu-orez);

- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);

- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);

- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).

Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în

timpul conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea

respiraţiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la

alterarea masei de boabe.

Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor

din care amidonul se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea

gradului de extracţie, conţinutul de amidon scade).

Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt:

dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se

mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi trifuctozanul.

Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul

celulelor mari ale endospermului, fiind formate în cea mai mare parte

din pentozani şi hexozani.

Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic,

în spermodermă şi pericarp.

Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul

este format din celule mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule

de amidon înconjurate de substanţe proteice.

Page 7: Best Proiect

CAP II

TEHNOLOGIA PRELUCRARII GRAULUI

II.1.Precuratirea si depozitarea cerealelor

Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie precurăţite

deoarece corpurile străine, fiind mai umede decât cerealele, îngreunează

uscarea acestora şi favorizează infecţiile cu microorganisme. De multe

ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungând până la 20%;

în aceste condiţii, datorită faptului că ele nu se pot depozita în silozuri,

se practică pe scară largă uscarea artificială a cerealelor asigurând

astfel conservabilitatea şi realizând uneori (în cazul orzului) şi o

îmbunătăţire a energiei de germinare.

Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald,

cu funcţionare continuă, prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare şi

răcire în care boabele nu trebuie să depăşească temperatura de 55°C,

durata uscării fiind de 60-90 minute.

La depozitarea cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea

sunt organisme vegetale vii, a căror produse de respiraţie – vaporii de

apă şi căldura degajată – stimulează chiar procesul de respiraţie. La o

creştere de umiditate de 2-3% respiraţia creşte şi ea de ~75 ori, iar la o

creştere de temperatură cu 10°C respiraţia se accelerează de ~5 ori.

Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor

sunt: respiraţia şi post maturaţia, germinarea, autoîncălzirea şi

încingerea, putând fi evitate prin condiţionarea cerealelor înainte de

depozitare şi prin îndepărtarea căldurii degajate în timpul depozitării.

Page 8: Best Proiect

În morile moderne, ca şi în fabricile de malţ, depozitarea

cerealelor se face în silozuri de beton, care permit stocarea unor

cantităţi mari de boabe în straturi groase de 10-40m.

În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii

tehnologice pentru realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi

utilaje specifice:

evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea,

precurăţirea şi introducerea în celule;

evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec,

cântărirea şi trimiterea la curăţătoria morii;

recirculare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;

evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi

ai morii mari;

ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.

Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor

tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staţia de

primire, utilajele de transport intern (elevatoare, şnecuri, tubulatură

etc.), instalaţii de ventilaţie (ventilatoare, cicloane, conducte, şubere),

aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică, maşini de curăţit

cereale, motoare şi transmisii de acţionare, diverse accesorii de

comandă şi control, se aseamănă cu cele din silozurile străine.

Deşi între utilajele româneşti şi cele străine există unele

diferenţieri constructive, ele funcţionează pe aceleaşi principii de bază.

II.2.1.SEPARAREA CORPURILOR STRAINE

Page 9: Best Proiect

1. Eliminarea corpurilor străine se face cu separatorul aspirator

(tararul de moară) care separă corpurile străine cu dimensiuni mai

mari, egale sau mai mici decât cele ale cerealei supuse precurăţirii, prin

combinarea acţiunii ciururilor şi a curenţilor de aer.

Separatorul-aspirator de moară se deosebeşte de cel folosit în

siloz prin: gradul de înclinare a ciururilor cernătoare, mărimea

orificiilor, intensitatea de curăţire şi încărcătura specifică/cm2 din

lăţimea ciurului.

Eficienţa de curăţire este optimă când eliminarea impurităţilor

se face în proporţie de 60-70%.

Înclinarea primului ciur este de 8-10° iar pentru ciurul II şi III

12-15°.

Încărcătura specifică medie/cm2 din lăţimea ciurului este de 50-

60kg/h.

2. Separatorul de pietre (pe cale uscată) este un utilaj introdus

recent în fluxul tehnologic de curăţire a grâului, el fiind folosit înainte la

fabricile de decorticat orez şi la morile de porumb. Acest utilaj se

plasează după tarar, deoarece acesta separă pe lângă pleavă, praf, spice

şi o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici decât bobul

de grâu, separatorul de pietre îndepărtând în acest caz doar pietrele

asemănătoare ca dimensiuni bobului de grâu.

Eficienţa îndepărtării pietrelor trebuie să fie de 90-100%,

aceasta obţinându-se prin reglarea înclinaţiei optime a cadrului cu sită

ce intră în alcătuirea separatorului de pietre.

Page 10: Best Proiect

3. Triorul cilindric este un utilaj care, în procesul de pregătire a

grâului pentru măciniş, separă impurităţile cu formă sferică sau

apropiată de aceasta, cum sunt: măzărichea, neghina şi spărturile.

Morile din ţara noastră folosesc curent trioarele cilindrice de

mare capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curăţire este optim când se

elimină minim 75% din impurităţi.

4. Separarea impurităţilor metalice. În masa de grâu

impurităţile metalice, majoritatea de natură feroasă, ce provin de la

maşinile de recoltat, de transportat de la câmp la baze şi silozuri şi de

aici la moară şi din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea

utilajelor din curăţătorie şi moară, iar prin loviri violente pot da naştere

la scântei şi provoca explozii şi incendii.

5. Descojirea şi perierea grâului. Pe lângă impurităţile metalice,

grâul conţine pe suprafaţa boabelor, în şănţuleţ şi bărbiţă, praf şi

microorganisme care se îndepărtează în mare parte prin aşa numita

descojire şi periere.

Operaţia de descojire şi periere se face de obicei în trei trepte:

în prima treaptă rezultă praful de natură minerală numit şi

praf negru;

în treapta a II-a şi a III-a rezultă praful alb (de natură

organică) sau tărâţa de curăţătorie.

Încărcarea specifică a descojitoarelor româneşti este de 1000-

1200kg/m2/h în prima şi o doua treaptă de descojire. Ultima treaptă de

descojire se face prin periere, aprecierea efectului tehnologic fiind făcut

după următoarele criterii:

– proporţia în care se separă praful şi părţile de înveliş;

– micşorarea conţinutului de substanţe minerale ale grâului;

Page 11: Best Proiect

– luciul căpătat de grâu după periere.

Praful rezultat la periere, prin cantitate şi calitate, constituie un

produs furajer foarte valoros.

6. Spălarea grâului se efectuează pentru îndepărtarea

impurităţilor rămase pe suprafaţa boabelor şi eventualelor pietre,

bulgări de pământ, pleavă, paie ce ajung până în această fază.

Concomitent se realizează şi condiţionarea hidrică a grâului.

7. Condiţionarea grâului. Prin condiţionare, în tehnologia

morăritului, se înţelege tratarea grâului cu apă sau apă şi căldură;

această operaţie, deoarece afectează cel mai mult bobul întreg,

influenţează într-o măsură destul de mare procesul tehnologic de

măciniş, gradul de extracţie, conţinutul de substanţe minerale al făinii,

separarea germenilor şi mai puţin însuşirile de panificaţie ale făinii.

Pentru ca acest proces să conducă la rezultate optime la măciniş,

trebuie să se cunoască în special duritatea şi conţinutul de umiditate al

grâului.

Condiţionarea cu apă constă în adăugarea unei anumite

cantităţi de apă unei cantităţi de grâu. Operaţia se realizează în proces

continuu prin stropirea grâului cu apă ca atare sau sub formă

pulverizată.

Page 12: Best Proiect

CAP.III.MĂCINAREA GRAULUI

Secţia de măciniş sau moara propriu-zisă este locul unde grâul se

transformă în făini, germeni, tărâţă şi în procent redus griş comestibil.

În secţia de măciniş au loc două operaţii importante:

măcinarea cerealelor realizată cu ajutorul valţurilor şi

dislocatoarelor,;

cernerea produselor rezultate la măciniş care se realizează

prin site plane şi maşini de griş.

Utilajele ajutătoare sunt cele de la transportul pneumatic:

ventilatoare de înaltă presiune, cicloane de descărcare, baterii de

cicloane pentru filtrare şi filtre cu ciorapi textili.

Transportul mecanic se face cu şnecuri şi elevatoare iar sistemul

de ventilaţie este format din ventilatoare de joasă şi medie presiune şi

filtre.

Măcinarea este operaţia de sfărâmare şi mărunţire a boabelor

de cereale în particule cu diferite dimensiuni având ca scop final

obţinerea făinii, germenilor şi tărâţei.

Operaţia se bazează pe acţiunea mecanică a tăvălugilor

măcinători ai valţului asupra boabelor de cereale, operaţie repetată

până ce întregul miez ajunge în stare de făină.

Transformarea bobului de grâu în făină se face în mai multe

faze tehnologice conform schemei prezentate în fig.11.

Page 13: Best Proiect

III.1.MASINI DE MACINAT Moara propriu-zisa.

Este secţia in care se desfăşoară operaţiile operaţiile tehnologice de transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operaţiile de măcinare, sortare, cernere si cele mai multe vehiculări interne ale produselor intermediare.

Capacitatea de producţie a secţiei se stabileşte corelat cu necesităţile de consum si cu secţiile ce o deservesc.

Amplasarea secţiei moara între curăţătorie si secţia de

omogenizare trebuie sa asigure prin transporturi minime alimentarea

cu cereale pentru măcinat si evacuarea produselor finite la

omogenizare. Exista 3 tipuri clasice de am

III.2. Maşini de cernut

În morile din ţara noastră se întâlnesc următoarele tipuri de

maşini de cernut:

sita plană liber-oscilantă – sită cu rame lungi dreptunghiulare

sau sita clasică – întâlnită la majoritatea morilor de grâu din ţara

noastră este prezentată în figura 14:

Produsele de cernut intrate pe site se deplasează cu ajutorul

unor palete speciale, fixate deasupra sitei pe părţile laterale ale ramelor

de la un capăt la altul al ramei. În cursul mişcării circulare a sitei plane,

produsul lovindu-se de pereţii paletelor este ricoşat şi îşi schimbă

direcţia de deplasare rezultând astfel o mişcare în zigzag.

Page 14: Best Proiect

În practică, se urmăreşte ca produsele cu granulaţie mare, ce

trebuie remăcinate, să părăsească cât mai repede compartimentul de

cernere. Aceasta se realizează prin intermediul sitelor rare metalice.

Urmează sitele ce refuză a II-a categorie de produse dirijate tot

la măcinare sau la curăţire, aşa cum este cazul grişurilor. Sitele de făină

formează a II-a grupă cernătoare. A IV-a grupă de site sortează

produsele cu granulaţia cuprinsă între grişurile mici şi făină, adică ceea

ce în practică se numesc dunsturi.

În practică, se inscripţionează fiecare ramă cu cifre de la 1 la

12,18,20 sau 26, alături de care se trece funcţia tehnologică, uşurându-se

astfel aşezarea ramelor după schema de circulaţie a produsului în

interiorul sitei.

sitele plane cu ramă dreptunghiulară scurtă au fost introduse

începând cu anul 1962 la morile de grâu „Medgidia”, „Suceava”,

„Segarcea” şi altele, acestea fiind construite după licenţa firmei OCRIM

– Italia. Au o mare răspândire în morile mici de grâu şi porumb.

- este de 800-900kg/m2/24h faţă de 500-500kg/m2/24h.

III.3. TEHNOLOGIA PROCESULUI DE MACINIS

Morăritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind într-o

evoluţie permanentă paralel cu dezvoltarea tehnico-economică a

societăţii umane.

Page 15: Best Proiect

În alimentaţia omului produsele de panificaţie şi pastele făinoase

(obţinute din făină – produsul finit din moară) ocupă un loc important –

15-30% din totalul alimentelor consumate.

De asemenea, produsele secundare rezultate în industria

morăritului – tărâţa şi germenii – constituie materia primă pentru

prepararea multor alimente.

Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă

prelucrată şi de capacitatea de producţie, sunt alcătuite din următoarele

secţii:

silozul de cereale;

secţia de curăţire şi condiţionare;

moara propriu-zisă;

secţia de omogenizare;

secţia de ambalare şi depozitare;

laboratorul de analize fizico-chimice;

secţia de întreţinere şi reparaţii;

conducerea tehnico-economică a unităţii,

fiecare secţie având un rol bine definit în desfăşurarea procesului

tehnologic.

Page 16: Best Proiect

III.3.1.OPERATIILE PROCESULUI DE MACINIS

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane

CFR, autocamioane special amenajate şi prin preluare directă din

silozul furnizorului în silozul morii.

Aprovizionarea pe cale maritimă este mai rară, însă la noi în

ţară, chiar dacă cerealele au fost transportate pe apă, se preiau din port

cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar.

Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar

pod-basculă) sau volumetrică (nerecomandată din cauza erorilor pe care

le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.

Cerealele se cântăresc automat atât în silozul furnizorului, cât şi

în silozul morii. În situaţii limită (când unul din cântare lipseşte), se

acceptă cântărirea numai la un singur cântar prin convenţie scrisă.

Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:

faza de recoltare şi pregătire a probelor – în care este necesar să se

folosească o tehnică specială care să includă în proba respectivă toate

componentele masei şi în proporţia cantitativă şi calitativă existentă în

lot. Se efectuează de regulă cu ajutorul unor instrumente speciale,

numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc în cutii metalice

închise. În laborator, aceste probe brute se omogenizează (probe

omogenizate) şi, după prelevarea probei de umiditate, această probă

omogenizată se împarte în 2 sau mai multe probe de laborator prin

metoda sferturilor sau metoda divizorului.

Page 17: Best Proiect

III.3.2.SROTAREA

Srotare sau zdrobirea este faza tehnologica prin care se realizeaza

fragmentarea boabelor de grau in particule de diferite dimensiuni si

detasarea in cea mai mare masura a cojii sub forma de tarata.

Dupa fiecare trecere a podusului printre tavalugii valtului, cu

functii de srot, se face cernerea cu sita plana, deci o treapta de srotuire

este formata dintr-una sau mai multe perechi de tavalugi si unul sau

mai multe compartimente de sita plana.

Din amestecul de produse rezultat , cu ajutorul sitei plane se

separa la primele trei trepte urm,atoarele produse:

Srot mare

Srot mic

Grisuri mari

Grisuri mijlocii

Grisuri mici

Dusturi si faina

La treptele patru si cinci se obtin sroturi pana la stadiul de tarata,

grisuri, dusturi, dusturi si faina de calitate inferioara, iar la ultima

teapta se obtine faina inferioara, irimic si tarata obisnuita.

Numarul de sroturi se stabileste de morar in functie de

capacitatea morii, dar mai ales in functie de gradul de extractie si

sortimentele fe faina. De obicei diafragmele morii de medie si mare

capacitate prevad ca srotuirea sa se faca in sase-sapte trepte. Cele mai

multe diafragme prevad sase sroturi, care incepand cu srotul II pana la

srotul IV inclusiv lucreaza dupa granulatia mare si marunta.

Aceleasi diafragme prevad ca refuzul mare al sroturilor sa fie

macinat cu dizlocatoare.

Page 18: Best Proiect

III.3.3.Desfacerea grişurilor

este faza tehnologică prin care se urmăreşte micşorarea

granulelor grişului mare şi în acelaşi timp desfacerea particulelor de

coajă pe care le conţine de obicei acest tip de griş. O dată cu desfacerea

acestor coji se dislocă şi mare parte din germeni.

Desfăcătorul de griş sunt în număr de două, notate cu D1 şi D2.

următoarele desfăcătoare sunt pentru măcinarea refuzurilor de pe al

doilea rând de site de la maşinile de griş (D3) şi pentru măcinarea

primului refuz de la primele trei măcinătoare (D4).

Desfacerea grişurilor curăţite prezentată în figura 21 se

realizează printr-o acţiune uşoară a tăvălugilor asupra granulelor.

Datorită unei diferenţe de rezistenţă (existentă între partea de griş din

miez şi cea provenită din înveliş) partea provenită din miez se desface

uşor, dând naştere la alte particule de griş mai mici iar părţile provenite

din învelişul bobului rămân în majoritate la dimensiunile iniţiale,

rezultând în urma desfacerii şi o cantitate mică de făină.

Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe

de grişuri se caracterizează printr-un conţinut redus de cenuşă (0,35-

0,5%) şi o calitate foarte bună iar făina rezultată la desfacerea

grişurilor curăţate este, de asemenea, de bună calitate, conţinutul ei în

cenuşă fiind de 0,4-0,5%.

Măcinarea grişurilor şi dunsturilor se face în funcţie de

dezvoltarea diagramei de măciniş, de gradul de extracţie şi de

sortimentele de făină ce urmează a se obţine. În morile noastre de medie

şi mare capacitate măcinarea se efectuează în 8-10 trepte.

Page 19: Best Proiect

Produsele care vin la primele trei măcinătoare sunt dunsturile

de la D1, D2 şi D3 şi de la morile MG2, MG3, MG6 şi MG7.

După aceea, de la măcinătorul până la , alimentarea se face din

treaptă în treaptă cu produsele netransformate în făină.

Primul refuz de la măcinătoarele şi merge la desfăcător(D4).

Acelaşi refuz de la măcinătorul până la măcinătorul inclusiv se macină

la măcinătoarele şi . Toate refuzurile măcinătorului merg la tărâţă.

Dacă se urmăreşte schema fazei de măcinare se observă că făina

este formată din particule mai mici de 180μ – adică acea făină care trece

în totalitate prin sita nr. VIII din fire sintetice sau mătase naturală.

Făina care conţine particule mai mari dovedeşte că morarul a

introdus în conţinutul ei şi dunsturi.

Suprafaţa tuturor tăvălugilor este netedă, deoarece încercările

de a folosi suprafeţe rifluite, ca şi în cazul desfacerii grişurilor, a dus

întotdeauna la creşterea conţinutului de cenuşă şi la închiderea făinii la

culoar5e. Viteza periferică a tăvălugului rapid este de 3,5m/s iar cea

diferenţială este de 1:1,5.

Page 20: Best Proiect

III.3.4Separarea germenilor de grâu

Deşi separarea germenilor de grâu nu constituie o faza tehnologica distinctă in diagrama de măciniş a morii, totuşi importanţa economică a acestui produs îi obliga pe morari sa separeu germeni în cantitatea cât mai mare.

Conţinutul de germeni al bobului de grâu este de 2,5-3%, insa separarea lor in procesul de măciniş nu sa realizat nici in ţară nici in străinătate până in prezent mai mult de 0,3-0,5%. De reţinut ca atingerea acestui procent s-a datorat in mare parte conţinutului ridicat de tărâţă. Germenii cu puritatea relativ ridicată sunt apreciaţi după conţinutul lor de proteine si grăsime. Masa de germeni este considerată corespunzătoare când conţinutul ei de proteine este cuprins între 27 si 34% si cel de grăsime intre 8 si 9%. Ca să îndeplinească aceste condiţii, gradul de extragere se reduce la 0,1-0,3%

Pentru separarea germenilor in procent si mai ridicat si cu o bună puritate se încearcă mai multe scheme tehnologice. Prin toate se urmăreşte separarea germenilor care in cea mai mare parte se găsesc in primul refuz al desfăcătoarelor 1,2si 3 si primul refuz al măcinătoarelor1,2si3. este ştiut ca aceste refuzuri sunt formate in cea mai mare parte din produse cojoase, cu mărimi apropiate sau chiar identice cu ale germenilor, sau germenii pot face parte din aceiaşi particulă. Din această cauza este necesar sa se folosească la maximum diferenţele de aplatizare ce se pot produce între germeni si tărâţă si separarea după aceea prin cernere. Una din schemele posibile de separare a germenilor a fost prezentată la desfacerea grişurilor.

Morarul care urmăreşte sa obţină germeni de grâu de buna calitate si in procent cât mai ridicat, trebuie sa aibă in vedere următoarele:

- grişurile care vin la desfăcătoare să conţină mai puţină coaja;- dimensiunile acestor coji sa fie cât mai mici; - produsele obţinute ca refuzuri in care se găsesc germenii sa

conţină cât mai puţină faină si refuzuri cu particule mai mici decât ochiurile sitei prin care trebuiau sa treacă;

- grâul pregătit pentru măcinare sa aibă umiditatea de 15,3-15,5%, după timpul de odihnă de 6-12 ore;

- grâul introdus la măcinare sa aibă boabele normale: sa nu fie şiştav, sa nu fie atacat de fusarioză, sau mâncat de gărgăriţe;

- grâul uscat artificial la temperaturi ridicate are germenele

Page 21: Best Proiect

III.3.7.CURATIREA GRISUILOR SI A DUSTURILOR

Daca se urmareste schema tehnologica de srotuire se observa ca grisurile mari de la primele trei sroturi, cernute prin site si refuzate sunt trimise de la sortare si curatire direct la masinile de griş. Aceasta categorie de grisuri contine, de obicei, putina faina si nu impiedica sortarea direct cu masinile de griş. Grisurile mici si mijlocii sunt cernute de site dar refuzate de sita sunt timise la sortarea la un compartiment de sita plana. Aceasta categorie de grisuri contine o mare cantitate de faina.

Dusturile sunt cernute prin sita dar refuzate de sita pentru faina merg la sortarea la al doilea compartiment de site. Unele dintre produsele ce se gasesc in amestec cu dusturile reprezinta un procent de 1-2%.

Desi faza tehnologia se numeste curatirea grisurilor, prin ea se realizeaza pe langa curatire si o accentuare a fractionarii grisurilor constituie o faza tehnologica de importanta deosebita, deoarece grisurile pregatite in aceasta faza constituie de fapt materia prima pentru fainurile de calitate superioara.

Grisurile rezultate in faza de srotuire, desi au fost sotate in doua etape anterioare, continua sa mai contina printre particule de griş putina faina si unele particule de tarata. Aceste doua poduse trebuie extrase si dirijate spre alte puncte tehnologice. Simultan cu extagerea fainii si a taratei se face si impartirea grisurilor curatate in grupe de granulatie mai apropiata ca marime si calitate. Aceasta grupare se face prin colectarea grisurilor de la site la oificiile apropiate ca marime.

Page 22: Best Proiect

III.3.7.FINISAREA ULTIMELOR PRODUSE INTERMEDIARE

Fainurile rezultate la compartimentele de cernere difera calitativ si cantitativ. Pentru a se obtine faina ca produs finit normal se procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a fainurilor de la aceste compartimente. Dupa formarea tupurilor de faina se controleaza extractia acestora.

Inaintea de parasirea morii, atat faina cat si tarata se supun unui control prin cernere si cu magneti.

Formarea tipurilor de faina. Indiferent de faza tehnologica din care face parte, la fiecare

compartiment de cernere se separa unul sau mai multe fractiuni de faina. Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul cum a fost pregatit pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de functionare normala si de conducerea de catre morari a fazelor tehnologice.

De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod permanent din aceleasi fainuri de colectare de la compartimentele de cernere. Schimbarea lor se face numai in caz de avarie, adica atunci cand una sau mai multe site sunt rupte. In acest caz se recurge la introducerea unei alte fractiuni apropiata calitativ de cea scoasa in afra formarii sortimentului. Daca nici una din fractiuni nu poate inl;ocui pe cea alaturata, se renunta la ea, chiar daca sortimentul de baza se realizeaza in procent mai redus, pana la indepartarea defectiunii. Evidentierea si cunoasterea de catre morari a functiilor care alcatuiesc sortimentele se noteaza intr-un registru sau pe o tabla asezata la loc vizibil.

Stabilirea fractiunilor care participa pemanent la alcatuirea sortimentului se face de catre morar prin analiza organoleptica a culorii si finetii. Uneori se recurge si la ajutorul laboratorului care, de obicei, determina continutul de cenusa al fiecarei fractiuni. Cunoscandu-se continutul de cenusa si procentul de faina al fiecarei fractiuni, cu ajutorul calculului mediei ponderate se stabileste cenusa medie a sortimentului respectiv.

Page 23: Best Proiect

Tema de proiect

TEHNOLOGIA DE MACINARE A GRAULUI

Page 24: Best Proiect
Page 25: Best Proiect

CAP. I MATERII PRIME IN INDUSTRIA MORARITULUI………………………

I.1. STRUCTURA ANATOMICA………………………………………………….

I.2. COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU ………………………

CAP.II TEHNOLOGIA PRELUCRAII GRAULUI…………………………………

II.1. PRECURATIEA SI DEPOZITAREA CEREALELOR……………………

II.2. PREGATIREA CEREALELOR PENTRU MACINIS………………………

II.2.1.SEPARAREA COPUILOR STAINE………………………………………

CAP.III.MACINAREA GRAULUI……………………………………………………

III.1.MASINI DE MACINAT…………………………………………………………

III.2.MASINI DE CERNUT…………………………………………………………

III.3.TEHNOLOGIA PROCESULUI DE MACINIS………………………………

III.3.1.OPERATIILE PROCESULUI DE MACINIS………………………………

III.3.2.SROTAREA………………………………………………………………………

III.3.3.DESFACEREA GRISURILOR………………………………………………

III.3.4.SEPARAREA GERMENILOR DE GRAU…………………………………

III.3.5.FINISAREA ULTIMELOR PRODUSE INTERMEDIARE…………………

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..

Page 26: Best Proiect

Grup Şcolar . Al . Vlahuţă

Şendriceni-jud. Botoşani

Proiect de diplomă

Domeniul –Resurse Naturale şi Protecţia MediuluiCalificare Profesională-

Tehnicean în Industria Alimentară

Absolvent ÎndrumătorCozmiuc Adrian Ing. Ţuca Violeta

Mihaela

Anul Şcolar 2007-2008

Page 27: Best Proiect

Receptie cantitativã si calitativã

Separare initialã a corpurilor strãine

Uscare (50-55oC/60-90min.)

Depozitare

Omogenizarea cerealelor

Separarea corpurilor strãine

Descojire-desprãfuire

Spãlare-zvântare

Odihnã (8-10h)

Conditionare la cald

Odihnã (4-6h)

Descojire propriu-zisã

Periere

Udare superficialã

Odihnã (0,5h)

GRÂU CONDITIONAT

CORPURI STRÃINE

PRAF NEGRU PRAF ALB

GRÂU

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare şi

pregătire a cerealelor pentru măciniş

Page 28: Best Proiect

M1

1/65.45

5 VIII6 IX6 X

4.60

M2

MG7

D4

M2

1/65.50

5 VIII6 IX6 X

4.VII M3

D4

M3

1/65.55

5 VIII6 IX6 X

D4

M4

4.VII

M4

1/6

5.55 M7

6 VIII6 IX6 X

M54.X

M5

0,5/6

3.55

4 IX4 X

2.XI

M7

M6

Pas.F

0,5/6

3.30

3 VIII3 IX2 X

2.60

M7

M8

SRV

M6

0,5/63.50

4 IX4 X

2.XI M7

M8

M7

0,5/6

3.45

4 IX4 X

2.XI M8

M9

M8

0,5/6 0,5/6 0,5/6

M9

M10

M7

M10

T

M9

M10

M10

T

T

3.45 3.30 3.36

4 IX4 X

2.VIII

4 IX4 X

2.VIII

4 X4 XI

2.VI

Fig. 2. Schemă tehnologică de măcinare a grişurilor şi dunsturilor

Page 29: Best Proiect

Recommended