bere.doc

7/25/2019 bere.doc

http://slidepdf.com/reader/full/beredoc 1/88

7/25/2019 bere.doc


2.2. Capacitatea de productie.

Capacitatea de productie a sectiei este de 10000l/24h.

2..Pro!ilul de productie pe "ortimente "au #rupe de "ortimente.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermenterea cudrojdie a unui must realizat din mala, apa i fiert cu hamei. !a fabricarea berii se pot utiliza "n anumite proportii i "nlocuitori de malt.

#n paralel cu berea fara alcool, se mai pot obtine i alte tipuri de bere.Berile sunt fabricate "n mii de sortimente care, dup$ culoare si drojdia utilizata lafabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale.

%upa culoare, berile sunt& de culoare deschisa 'blonde( i de culoare"nchisa 'brune(, cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip.

%upa drojdia utilizata la fermentare se distin)& beri de fermentatieinferioara si beri de fermentatie superioara.

#n cadrul fiecarui tip se distin) sortimente de bere dupa concentratia "ne*tract a mustului primitiv, dup$ )radul de fermentare, dupa intensitatea )ustuluiamar, dupa )ust si aroma.

Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 1+2+-Ccu drojdie de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsisecundari de fermentatie inferioara, indeosebi esteri au un )ust si o aroma mai pronuntate de flori i fructe.

Berile de fermentatie inferoara sunt cele mai lar) fabricate sub forma de beri filtrate limpezi. rincipalele tipuri de beri de fermentatie inferioara sunt

urmatoarele& berile de tip ilssen, Budeiser, !a)er beer, berile de e*port, berile speciale, berile dietetice, berile nutritive, berile cu continut scazut "n alcooli berile fara alcool . Berile cu continut scazut in alcool '1,+2,+3( pot fi obtinute prin doua caidistincte& prin procedee tehnolo)ice de franara a fermentatiei 'ca si in cazul berilor nutritive(. prin indepartarea alcoolului format 'prin distilare, evaporare in stratsubtire, osmoza inversa, dializa(.

Cea de a doua cale este mai utilizata, de asemenea, pentruobtinerea berilor fara alcool, al caror continut in alcool difera cu le)islatia terii in care se consuma berea '0,+3 in numeroase tari ca ermania, 5inlanda, S.6.7., Canada, sau 0.023in tarile 7rabe(. Berilor fara alcool li se impu)n conditii de calitate in ceea ce priveste stabilitatea coloidala si insusirile senzoriale.#n timpul indepartariialcoolului etilic, el insusi compus care contribuie la aroma berii, sunt indepartatesi substante de aroma, ceea ce face ca aceste beri sa difere din punct de vederesensorial de berile normale. 8*ista procedee de recuperare a substantelor dearoma si de adau)are a concentratelor de aroma obtinute in bere dezalcoolizata.

2.$.%u"ti!icarea nece"itatii "i oportunitatii reali&arii productiei proiectate.

2

7/25/2019 bere.doc


9btinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool sa impus dinurmatoarele considerente mai importante& preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive desanatate restrictiile reli)ioase ale unor populatii, carora reli)ia practicata leinterzice consumul de alcool sub orice forma relizarea de beri, acceptate senzorial, pentru conducatorii auto sau pentrulucratorii din industrii cu pericol mare de accidentare.

Berea fara alcool, sau cu continut scazut in alcool ':0,+3( este, de fapt, o bautura izotonica, cu efect calmant, de re)lare a somnului si epurare aor)asnismului 'efect stimulant asupra functiei renale(, continand compusi cuvaloare biolo)ica ridicata ')lucide usor absorbabile sau polizaharide mai lentabsorbabile, aminoacizi, vitamine ; in special din )rupul B ; saruri minerale(. Substantele amare, pe lan)a efectul calmant, au si actiune favorizantaasupra secretiei de suc )astric i, deci, asupra di)estiei si apetitului. %e asemenea,

dio*idul de carbon din bere ii confera acesteia caracter perlant, de prospetime sicotribuie i el la stimularea di)estiei.

. PRI'CIPALELE CARACTERISTICI ALE (ATERIILOR PRI(E

SI ALE PRODUSELOR )I'ITE

.1. (areriile prime

.1.1. (altul

rin malt se intele)e un orz inmuiat,incoltit artificial si apoi uscat.rodusulincoltit rezultat se numeste malt verd,iar dupa uscarea lui in uscatoarespeciale,poarta denumirea de malt. Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile de enzime necesare pentru de)radarea amidonului,pina la produsi de )reutate mica & maltoza,de*trinesi putina )lucoza,dintre care maltoza si )lucoza sunt fermentescibile. 9rzul folosit la prepararea maltului trebuie sa indeplineasca anumite conditii,iar in vederea obtinerii unor produse uniforme si de calitate ,orzul se supune unor

prelucrari fizice ca & separarea corpurilor straine mai mari sau mai mici decit bobul de orz si sprtarea boabelor de orz dupa marimea lor.7cesre operatii poartadenumirea de curatirea si sortarea orzului,e*ecutinduse in instalati de curatire pecare trebuie sa le aiba fiecare fabrica de malt. 5abricarea maltului cuprinde doua faze & conditionarea orzului maltificarea orzului Conditionarea orzului cuprinde operatiile de precuratire , curatire , sortare simaturare. <altificarea orzului cuprinde urmatoarele operatii & cintarire , inmuiere ,)erminare , uscare , curatare de radicele si maturarea maltului. Or&ul este cereala folosita ca materie prima, sub form$ de malt, la fabricarea berii

=

7/25/2019 bere.doc


%intre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea berii datoritaurmatoarelor avantaje pe care le prezinta&

se cultiva bine in zonele cu clima temperatanu este folosit in alimentatia omuluise preteaza foarte bine la incoltirea artificiala ')erminarea( intrucat boabele

sunt "mbracate in palee care protejeaza embrionul "n timpul manipularilornu contine substante daunatoare pentru )ustul berii

Compozitia chimica a orzului este urmatoarea& umiditatea 12203 substanta uscata >0>>3 din care& amidon ++?+3 alte polizaharide 'celuloza, hemiceluloza( 10143 zaharuri simple 4@3 substante proteice >1=3 substante minerale 2=3 polifenoli 0,10,=3

alte combinatii chimice 0,013 entru a se obtine o bere de calitate trebuie s$ se indeplineasca o serie de proprietati, acestea se impart in& proprietati or)anoleptice si proprietati fizico ; chimice. %in cate)oria proprietatilor or)anoleptice fac parte& aspectul ; cu luciu culoarea ; )alben curat mirosul ; curat de paie corpurile straine,

forma bobului, aspectul coajii ; subtire si incretiri transversale uniformitatea soiurilor. %in cate)oria propriet$Ai fizice fac parte& puterea de )erminare ; minim +3 )reutatea a 1000 de boabe ; =+4> ) uniformitatea boabelor ; boabe mari de 2,+ mm 'peste >+3( ener)ia de )erminare,cit mai apropiata de puterea de )erminare sensibilitatea la apa 'testul ollo( ; diferita la 120 de ore din care 103

foarte putin sensibila 102+3 putin sensibila 2+4+3 sadisfacator peste 4+3foarte sensibila la apa. roprietati chimice& umiditatea ; continutul bobului de orz in apa continutul in proteina este un indicator foarte important pentru realizareaunor beri deschise de tip ilsCalitatea orzului este in functie de interactiunea dintre soiul de orz si conditiile decultivare ' perioada de insamintare si recoltare , in)rasamintele folosite , locul decultura , anul recoltarii , etc.( 9rzul trebuie sa aiba un continut ridicat de amidonsi scazut de proteine .7nul de recoltare si locul de cultura influienteaza indicii calitativi ai orzului siimplicit ai e*tractului de malt.

4

7/25/2019 bere.doc


A"pectul e*terior al maltulti trebuie sa aiba in vedere urmatoarele &

• boabele de malt trebuie sa fie cit mai mari si mai uniforme , ceea cedenota un randament in e*tract cit mai ridicat

• maltul blond trebuie sa aiba o culoare )albuie , uniforma , asemanatoare

cu cea a orzului • boabele de malt trebuie sa aiba un miros caracteristic placut , fara iz demuce)ai

• )ustul trebuie sa fie caracteristic si placut.rin spar)erea bobului de maltintre dinti trebuie sa se remarce la maltul blond un )ust dulcea).

Indicii !i&ici

Cuprind determinarea masei hectolitrice si a 1000 de boabe , sticlozitatea ,

duritatea , lun)imea plumelei , si a comportarii la scufundare.• <asa hectolitrica variaza intre +=?0 ) , considerinduse ca valorinormale & +?+ ) pentru maltul blond si +4+@ pentru maltul brun.

• <asa a 1000 de boabe variaza intre =14= ) , malturile brune prezentind valori mai scazute decit maltul blond .

• Sticlozitatea maltului se determina cu ajutorul farinotomului si secalculeaza ca sticlozitate medie in procente lind c abaza cifra 1 pentru boabele sticloase , D pentru boabe semisticloase , E pentru boabe cu puncte sticloase , iar diferenta pina la 1003 o reprezinta farinozitatea

maltului.• %uritatea maltului se determina cu ajutorul aparatului Brabender pe

baza puterii absorbite de moara in timpul macinarii fine a maltului ,maruntit inainte mai )rosier permite o apreciere mai obiectiva a)radului de solubilizare a maltului.#n functie de unitatile Brabender aprecierea solubilizarii maltului se poate face &

sub +0.000 6B solubilizare foarte buna +1.000+>.0006B solubilizare buna

+.000?=.0006B solubilizare suficienta peste ?=.0006B solubilizare slaba

• !un)imea plumelei ' coltului ( pentru maltul blond lun)imea medie a plumelei trebuie sa fie de 0,@0,> din lun)imea bobului.

• #ncercarea la scufundare este o metoda care permite aprecierea solubilizariimaltului pe baza diferentei intre masa specifica a orzului si cea a maltului un malt blond bine solubilizat trebuie sa prezinte cel mult =0=+3 boabescufundate,iar un malt brun 2+=03

Indici c+imici

+

7/25/2019 bere.doc


• 6miditatea maltului nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de +3deoarece un malt cu umiditate mai ridicata isi pierde din aroma , isimodifica )radul de solubilizare la depozitare , provoaca )reutati lamacinare si duce la obtinera unor beri cu insusiri )ustative si stabilitatecoloidala mai scazuta.

• Fandamentul in e*tract al maltului variaza de obicei intre @2 si @3 lamaltul ca atare si intre @+ si >=3 la substanta uscata a maltului • %iferenta de randament intre macinisul fin si )rosier reprezinta un criteriu

important pentru solubilizarea hemicelulozelor si in acelasi timp si pentrucapacitatea enzimatica a maltului. entru a se obtine malturi cu o bunasolubilizare a hemicelulozelor se recomanda prelucrarea orzului cu ener)ieridicata de )erminare , folosirea unui )rad mai mare de inmuiere , a unor temperaturi mai mari de )erminare , a unei cantitati mari de aer proaspat ,cit si a adaosului de stimulatori .

• %urata de zaharificare , capacitatea de zaharificare a maltului reprezintaun criteriu utilizat pentru aprecierea calitatii maltului. Galorile normale pentru malturile blonde sunt de 10 si 1+ minute , iar pentru cele brune de20=0 de minute

• 9data cu durata de zaharificare se determina si durata de filtrare a plameziicare nu trebuie sa depaseasca ?0 de minute.

• Culoarea maltului se determina cu ajutorul comparatorului 8BC de culoaresi variaza in functie de tipul de malt &

la malturile blonde 2,+4 unitati 8BC

la malturile vieneze +> unitati 8BC la malturile brune ,+21 unitati 8BCCuloarea maltului ne da unele indicatii asupra culorii berii , ea depinde multde soiul de orz , zona de cultura , conditiile de clima , anul recoltei , procedeulde )erminare si uscare. • Continutul in proteine .<altul contine cu 0,=0,+3 mai putine proteine

decit orzul din care provine. !a fabricarea berii blonde continutul in proteine al maltului nu trebuie sa depaseasca 11,+3 s.u.

• Continutul in azot solubil variaza in mod normal intre ?00 si @00 m) azotla 100 ) s.u. din malt , dar la prelucrarea orzului mai bo)at in proteine poate atin)e valori mai mari.

• radul de solubilizare proteica 'cifra Holbach (; la maltul blond cu 103 proteine , aceasta cifra are valori de =>4=3 , iar la cel brun valori maimici de 2>=@3.

• radul final de fermentare la maltul blond trebuie sa fie >03 , iar la cel brun @03 . Iivelul )radului final de fermentare depinde in cea mai maremasura de continutul maltului in he*oze si maltoza .

.1.2. ,ameiul

?

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


• 6leiuri eterice 13• olifenoli =3• Kaharuri +3• Substante azotoase 1+3• Substante pectice 1+3

• Celuloza 1+3• Substante minerale >3• 7lte substante 113

rincipalele substante ale hameiului care intereseaza industria berii sunt &substantele amare , rasinile , uleiurile volatile si taninurile. Componentele hameiului au o importanta deosebita pentru industria berii, astfel &

• Fasinile din hamei 'in mod deosebit acizii alfa( imprima )ustul amar • Laninurile confera astrin)enta si ajuta la limpezirea berii

• 6leiul volatil este suportul aromei si confera berii aromacaracteristica Sub"tantele amare ale conurilor de hamei variaza intre 1+2=3 , fiind formatedintrun amestec de acizi si rasini &

• 7lfa acizi ' humulone (• Beta acizi ' lupulone (• Fasini moi• Fasini tari

Uleiurile eterice sunt volatile si se )asesc in )rauncioarele de lupulina din

conurile de hamei dind parfumul caracteristic , respectiv aroma berii.Cantitativvariaza intre 0,=1,+ in functie de soi si de conditiile de ve)etatie. 6leiurile volatile amestecuri comple*e de hidrocarburi si compusi o*i)enati dinclasa mono si sesMuiterpenoidelor. Componentele principale ale uleiului eteric din hamei sunt formate din &

• Jumulen in proportie de 403 care este o sesMuieterpena• <ircen in proportie de 40+03

Sub"tantele tanante , dupa substantele amare si uleiurile volatile , sunt cea deatreia )rupa importanta de substante din hamei. Substantele tanente si substantele

amare sunt prin natura lor chimica polifenoli. Substantele tanante se )asesc in conurile de hamei in proportie de 2,+4,+3 . Substantele tanante sunt un amestec comple* de substante chimice &

• olifenoli cu molecula mica , cu diferite )rade de polimerizare saucondensare

• olifenoli macromoleculari cu diferite )rade de condensare sau polimerizare

Substantele tanante influenteaza ne)ativ calitatea berii deoarece &• #nchid culoarea mustului si a berii• Contribuie la tulburarea proteica a berii• %au un )ust dur si astrin)ent• %au o amareala tanica neplacuta

>

7/25/2019 bere.doc


.1.. Apa

8ste componentul de baza utilizat la fabricarea berii , de compozitia careiadepinde calitatea produsului finit . #n industria berii apa este folosita in treidomenii si anume &

ca materie prima pentru i)enizarea si spalarea ambalajelor pentru obtinerea a)entilor de racire si producerea aburului 7pa folosita in industria berii este considerata ca materie prima deoarece & intra in compozitia produsului , din faza de must care are 123 e*tract prin calitatea ei influenteaza procesul tehnolo)ic inflenteaza insusirile fizicochimice ale berii si senzoriale ale berii fiindnecesara in toate operatiile tehnolo)ice este necesara la formarea plamezii, la obtinerea borhotului , la filtrarea

mustului si in alte procedee ca & spalarea si purificarea culturilor de drojdii , pentru formarea stratului filtrant , pentru conditionarea ambalajelor , la pasteurizare etc. precum si ca a)ent de racire. cantitati de apa sunt folosite in i)enizarea utilajelor si sectiilor , stiind ca lafabricile de bere trebuie respectate cu strictete conditiile de i)iena specifice. S6FS8 %8 77

5abricile de bere isi pot procura apa din &

surse de adincime ' puturi proprii de adincime , captare de izvoare , etc.( apa de suprafata ' piriuri,riuri,lacuri ( apa din reteaua localitatii. Cu e*ceptia apelor de la reteaua locala , celelalte surse de apa trebuie obli)atoriu purificate adica supuse filtrari si dedurizari , fiind astfel adusa la parametrii decalitate a unei ape potabile.

Conditiile de calitate ale apei

7pa potabila folosita in fabricarea berii este caracterizata prin urmatoriiindicatori & proprietati senzoriale , proprietati fizice , proprietati chimice , proprietati bacteriolo)ice si proprietati biolo)ice. Proprietati "en&oriale

-miros , datorat substantelor or)anice aflate sub actiunea microor)anizmelor vii )ust care poate fi & sarat ' clorura de sodiu sau sulfat de sodiu ( amar 'sulfat de ma)neziu sau clorura de ma)neziu ( dulcea) ' sulfat de calciu ( acidulat ' dio*id de carbon ( acru 'bicarbonat sau clorura de fier (

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


Apa te+nolo#ica trebuie considerata materie prima deoarece influenteazacalitatea berii. 7pa reprezinta 23 din produsul finit. #mportant pentru calitatea berii este indicatorul alcalinitate necompensatasau restalcalinitate .7cest indicator se bazeaza pe faptul ca ionii de bicarbonati auo actiune ne)ativa asupra pJului din plamada . %eplasarea pJului plamezilor spre mediul alcalin are o serie dedezavantaje&

activitatea enzimelor este diminuata ceea ce influenteaza ne)ativdescompunerea amidonului, influentand ne)ativ randamentul in e*tract si )radulde fermentare .

coa)ularea proteinelor la fierberea mustului cu hamei este incompleta .culoarea berii se inchide si )ustul se inrautateste izomerizarea acizilor α din hamei este mai avansata, dar in paralel

rezulta izohumulatii care "nrautatesc calitatea beriifermentarea primara este influentata ne)ativ .entru berile blonde se cere ca restalcalinitatea sa fie cat mai apropiata de

0 pe cand pentru beri de tip ils se cere o restalcalinitate ne)ativa . 7pe curestalcalinitate ridicata se pot folosi pentru berile brune .

7pa tehnolo)ica trebuie sa corespunda prevederilor impuse unei ape potabile in special "n ceea ce privete conAinutul in arsen, cianuri, plumb, floruri,mercur, seleniu si hidrocarburi aromatice policiclice .

.1.$.Dro/dia

Dro/dia de bere

%rojdiile sunt microor)anizme unicelulare care au dimensiuni ale celuleicuprinse intre 4 si > N . 8le se inmultesc prin inmu)urire , mai rar prin diviziunesi pot forma ascospori . %rojdiile sunt cele care realizeaza fermentatia alcoolica numinduse sizaharomicete .

Clasificarea drojdiilor #n industria berii se folosesc drojdii din ordinul 8ndomOcetales , familia8ndomOcetaceae , )enul SaccharomOces '<eOen ( Fees si BretanomOces . Cele

mai folosite specii sunt &• SaccharomOces Cerevisiae • SaccharomOces Harlsber)ensis • BretanomOces Bru*elensis • BretanomOces !ambicus

%rojdiile din )enul SaccharomOces '<eOen( Fess nu au miceliu si formeaza 14 spori . 7cestea se deosebesc intre ele prin &

• temperatura de fermentare • puterea de fermentare • forma lor • aspectul celulelor de drojdie in lichid

11

7/25/2019 bere.doc


• modul de floculare #n functie de temperatura de fermentare se distin) &

• drojdii de fermentare inferioara ' SaccharomOces Harlsber)ensis ( carerealizeaza fermentarea la temperaturi cuprinse intre ? si + 0C , acestea sefolosesc in industria berii

• drojdii de fermentare superioara ' SaccharomOces Cerevisiae ( carerealizeaza fermentarea la temperaturi superioare cuprinse intre 2+=0 0C se foloseste in industria alcoolului rafinat .

Structura si compozitia chimica a drojdiei de bere

Componentele structurale ale unei celule de drojdii sunt &• nucleul• mitocondriile

• vacuolele• membrana citoplasmatica• reticulum endoplasmatic• citoplasma• peretele celular <embrana celulara are rolul de a permite schimbul de substante inte celule simediu , determina flocularea , continind o cantitate importanta de enzime.Citoplasma are rolul de a forma enzime , iar nucleul este cel care trasmitecaracterele ereditare .

%rojdia este compusa din &• apa @+3 • substanta uscata 2+3 • substante or)anice &

)lico)en 0=03 substante azotoase 4+@03 substante )rase 2+3 substante )umoase +3 substante minerale >3 vitamine enzime & carbo*ilaza proteaze transferaze citocromo*idaze , etc .<embrana celulara este alcatuita din celuloza , care prin hidroliza se

descompune in maltoza si )lucoza .%intre )lucide , care sunt partecomponenta a celulei , se formeaza din )lico)en si )ume . Substantele)umoase e*istente in bere ,provin din drojdii si intro masura mai mica din

malt .

12

7/25/2019 bere.doc


#n peretele celular de drojdie se )asesc >3 lipide si proteine , =3 substanteanor)anice ' fosfati ( si 2 3 he*ozoamine , cantitati reduse de chitina si)lucani care in functie de masa moleculara pot fi &

• solubili in alcalii • insolubili in alcalii si in acid acetic

• insolubil in alcalii si solubili in acizi Substantele azotoase din drojdii sunt formate din peptone si aminoacizi103 , albumine ?43 , fosfoproteine 2>3 , restul fiind format din perfitina sicitociani , etc.

Substantele )rase ale drojdiei , prin descompunere dau acid palmitic ,stearic , si o cantitate mica de acid butiric .

Cenusa drojdiei contine +03 fosfor si =03 potasiu , jumatate din fosfor se )aseste sub forma de compusi or)anici , iar restul sub forma de saruri aleacidului fosforic . #n cenusa drojdiei se mai )aseste calciu , ma)neziu , fier ,

man)an , etc . 8nzimele drojdiei sunt functii vitale ale celulei de drojdii , cu ajutorulcarora are loc descompunerea substantelor or)anice compre*e , avind rol dea)ent de biosinteza .

8nzimele sunt produse de protoplasma celulei , distin)induse douatipuri &

• intracelulare ' endoenzime ( ,actioneaza in interiorul celuleineputind difuza in interiorul celulei

• e*tra celulare ' e*oenzime ( , difuzeaza din celula in mediul

inconjurator , actionind indiferent de celula . 'utritia "i inmultirea dro/diei

entru formarea tesuturilor ' membrana , protoplasma si nucleu (,microor)anismele se hranesc cu elemente plastice formate din & C , J , 9 , I , S , , si in cantitate mai mica cu elemente catalitice formate din 5e, <n ,Ca , cu rolin activarea enzimelor . %rojdiile se vor dezvolta in medii care contin carbohidrati fermentescibili pentru procurarea de ener)ie si pentru biosinteza lanturilor hidrocarbonate . %easemenea , acestea sunt surse de azot pentru sinteza de proteine , saruri minerale ,si factori de crestere . Iecesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi sadisfacut de &

• ionii de amoniu • de aminoacizi &• de peptide cu masa moleculara mica .%rojdiile de bere au nevoie de H , 5e , Ca , <a , Cu , Kn , pentru activitateaunor enzime . %e asemenea , sunt necesare cantitati insemnate de fosfati si

sulfati pentru habitatul drojdiilor de bere . %rojdiile de bere necesita si un numar mare de vitamine cum ar fi & biotina ,acidul pantotenic , inozitolul , tiamina , pirido*ina , acidul nicotinic .

1=

7/25/2019 bere.doc


<ustul de bere contine toti nutrientii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor de bere , acesta poate fi suplimentat cu e*trat de drojdie , ioni metalici ,amoniu si fosfat .

%rojdiile de bere , datorita structurii si constitutiei mambranei celulare , poseda trei mecanisme prin care nutrientii si factorii de crestere sunt asimilati deea si anume &

• difuzia simpla care implica un )radient de concentratie , sunt asimilatiacizii or)anici , nedisociati

• difuzia catalizata de catre o enzima ' permeaza ( , sunt asimilate zaharurilefermentescibile

• transportul activ mediat de enzime specifice de transport ' permeaze ( , estefolosit pentru asimilarea aminoacizilor , ionilor de H , <) , , sulfat sizaharuri fermentescibile .

%rojdia se inmulteste prin inmu)urire si mai rar prin sporulare fiecare celula

poate inmu)urii de 100 de ori . 5actorii importanti de care depinde inmultirea drojdiei , sunt urmatorii &• temperatura cuprinsa intre 010 PC • o*i)enul influienteaza multiplicarea drojdiilor • a)itarea permite mentinerea drojdiilor in contact cu mustul • cantitatea de dio*id de carbon de)ajata la fermentare • alcoolul rezultat in urma fermentarii ' peste 23 impiedica inmultirea

drojdiilor ( • continutul de zahar influienteaza ne)ativ activitatea drojdiei daca

concantratia depaseste 203 • microor)anizmele straine care jeneaza activitatea drojdiei .

<ustul de bere contine toate substantele de care au nevoie drojdiile ca sa seinmulteasca . 7u nevoie de un h optim de ?,0 dar se pot dezvolta si la un h de=,> . Lemperatura de dezvoltare , dar si virsta drojdiei influienteaza perioada deinmultire a drojdiilor . Limpul in care dintro celula se pot forma doua celule ,din doua celule se pot forma patru celule etc. poarta numele de perioada deinmultire . !a o drojdie de o zi , perioada de inmultire este de 2> ore , iar dupa +

zile perioada de inmultire va fi de +> ore . 9*i)enul are un rol important in inmultirea drojdiei . <ustul racit in racitoareverticale este destul de saturat in o*i)en , drojdiile putinduse inmulti bine . #n cursul fermentatiei iau nastere alcoolul etilic si dio*idul de carbon cu efectenocive asupra drojdiilor . %aca se lucreaza in conditii nei)enice si nu se asi)ura o puritate biolo)ica aculturii de drojdii , apar infectii cu drojdii salbatice si ci bacterii . erformantadrojdiilor folosite la fermentarea mustului , se refera la &

• capacitatea de multiplicare

• capacitatea de floculare • atenuarea drojdiilor • de)radarea drojdiilor

14

7/25/2019 bere.doc


Capacitatea de multiplicare . rocedeul este urmatorul & un numar de celuleviabile se inoculeaza intrun mediu lichid adecvat care apoi se termostateaza invederea multiplicarii drojdiilor . opulatia de celule de drojdii este formata dinindivizii in diferite stadii de dezvoltare fapt ce face ca multiplicarea culturii sa serealizeze asincron .8*ista mai multe faze de dezvoltare si anume &

• faza de la) • faza de accelerare a dezvoltarii • faza de dezvoltare e*ponentiala • faza de incetinire a dezvoltarii • faza stationara

)locurarea dro/diilor este o proprietate importanta a drojdiilor ce depinde demai multi factori dar si de invelisul celulei.5actorii care influienteaza flocularea sunt &

• masa mucila)inoasa care inveleste celula • sarcina electrica a celulei • slabirea activitatii de inmultire a drojdiilor • slabirea activitatii de fermentare • prezenta sarurilor in mediu • influienta bacteriilor • actiunea produsilor de metabolism • virsta celulei

• consistenta materiilor prime folosite • cationiti bi si trivalenti • )radul de fermentare • )radul de limpezire al berii • proprietatile senzoriale & aroma , )ustul ,spumarea .

rin fenomenul de floculatie se intele)e )ruparea celulelor de drojdii in flocoanemari , care capata o anumita )reutate , depuninduse pe fundul vasului .Se distin) urmatoarele cate)orii de flocurarii ale drojdiilor &

• drojdii foarte pulverulente , a)lomerarea va contine minim 10 celule de

drojdii , care se mentin in suspensie in bere • drojdii pulverulente , a)lomerarea va contine pana la 100 celule de drojdii • drojdii foarte foloculante care produc flocurarea chiar de la inceput ,

celulele ramin lipite una de alta in timpul multiplicarii• drojdii foloculante in care a)lomerarea va fi formata din mii de celule ce se

formeaza in a doua jumatate a fermentatiei .Atenuarea dro/diilor . 8ste o proprietate care reflecta capacitatea drojdiei de

a fermenta diferiti carbohidrati e*istenti in proportii diferite . 7tenuarea finala a berii trebuie sa fie cit mai aproape posibil de atenuarea limita a mustului .8ste de preferat ca fermentarea mustului sa nu fie finalizata pina la atenuarealimita , deci , sa se pastreze in bere o Qdulceata reziduala .

De#radarea dro/diilor este cauzata de o serie de factori &1+

7/25/2019 bere.doc


lipsa unei cantitati suficiente de Kn in must , care influienteaza ne)ativreproducerea

• cantitati e*cesive de 5e si Cu in must • cantitati e*cesive de trub fin in must • temperaturi prea mari de fermentare

• spalarea indelun) si lenta a drojdiilor • depozitarea indelun)ata a drojdiilor la temperaturii mai ridicate • lipsa ionilor de Ca si a ionilor fosfat • o*i)enarea insuficienta a mustului .

Consecintele de)radarii drojdiilor sunt urmatoarele &• intirzierea inceperii fermentarii • formarea slaba a spumei si a crestelor • incetarea prematura a fermentatiei , ceea ce conduce la un nivel ridicat de

zaharuri fermentescibile in bere • slaba a)lutinare si sedimentare a drojdiei • scaderea vitezei de crestere a drojdiilor , deci scaderea cantitatii de

biomasa .

.1.. Porumbul este folosit de mult timp ca inlocuitor partial al maltului el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul ca se produce in cantitate maresi are un continut mai ridicat in amidon.

%upa recoltare porumbul are o umiditate mare '2+=0 3(.#n aceste

condiAii nu poate fi depozitat in silozuri datorita pericolului de alterare. Iumaidupa ce se ajun)e la o umiditate de ma*im 1214 3 porumbul se insilozeaza.Cmpozitia chimica a porumbului depinde de soi , conditii pedoclimatice ,

fertilizarea aplicata , modul de recoltare , etc.Continutul in amidon al porumbului reprezinta apro*imativ @03 din

substanta uscata a bobului.orumbul folosit in industria berii trebuie sa corespunda urmatoarelor

conditii &sa aiba un continut cit mai mare de hidrati de carbon in special de

amidonsa contina o cantitate redusa de substante proteicebobul sa fie moale si cu coaja cit mai subtiresa fie ajuns la maturitate , sa aiba un continut redus de umiditate .Substante azotoase din drojdii sunt formate din peptone si aminoacizi

103 , albumine

.2. Produ"e !inite

.2.1. Berea

Berea este o b$utur$ slab alcoolic$ obAtnuta prin fermentarea cu ajutoruldrojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate si hamei. 5abricarea berii are loc in = etape si anume&

1?

7/25/2019 bere.doc


1. fabricarea malAului din orz 'malAificarea (2. fabricarea mustului de bere ' fierberea (=. fermentarea ' principal$ i secundar$ ( cu ajutorul drojdiei , inclusiv

conditionarea berii rezultateBerea este apreciata pe baza unor indici fizicochimici si senzoriali care permit cunoasterea compozitiei chimice, valoarea nutritiva si principaleleinsusiri or)anoleptice.

Berea poate fi clasificata dupa mai multe criterii& %upa felul drojdiilor utilizate&

beri de fermentatie inferioara in care se folosesc drojdii de fermentatieinferioaraberi de fermentatie superioara in care se folosesc drojdii de fermentatiesuperioara

%upa tipul maltului si compozitia apei de brasaj bere blonda si bere bruna.

dupa concentratia mustului primitiv,dupa concentratia alcoolica&bere fara alcool, bere slab alcoolica,

beri usoare,bere ils.

aloarea ener#etica a berii care este data de contiunutul in alcool sizaharuri este de circa 1>0 HR /100 ) pentru berea cu e*tract primitiv de 12 3 ,indiferent de tipul de bere si de )radul de fermentare.

Galoarea ener)etica a berii este mai scazuta in comparatie cu a altor

bauturi'vin,sucuri de fructe,lapte (.

Culoarea reprezinta un indice important de calitate a berii.7stfel lafabricarea berilor blonde se urmareste obtinerea unei culori cat mai deschise ,iar la fabricarea celor brune trebuie sa fie suficient de intensa ,corespunzatoare tipului de bere.

Culoarea este determinata in special de culoarea maltului folosit , care larandul lui depinde de o serie de factori ca &

soiul orzuluicontinutul in proteina)radul de solubilizaretemperatura de uscare a maltului

!a formarea culorii contribuie si alcalinitatea apei folosite la brasaj.

#nchiderea nedorita la culoare se datoreste &o*idarilor ce pot avea loc in toate fazele de fabricatie ale beriistationarea mustului fierbinte in diferite faze 'cazan de fiert , Fotapool, la

racire (.prezenta o*i)enului la imbuteliere, caz in care berea capata o culoare

rosiatica si va suferi o inchidere destul de rapida la culoare chiar dupa turnarea in pahar.

1@

7/25/2019 bere.doc


Limpe&imea - berea trebuie sa fie limpede.!impiditatea berii depinde atatde limpiditatea naturala care are loc la fermentatia secundara,dar mai alesde finetea filtrarii. Fetele de filtrare folosite la filtrele Hiesel)ur se pot ale)eastfel sa se obtina limpiditatea dorita.

3u"tul se stabileste prin de)ustare.!a de)ustarea berii se deosebesc = faze&

faza initiala cand se apreciaza plinatatea si aroma berii.la berile blonde si in special de tip ils trebuie sa predomine aroma de hamei si a diferitelor produse secundare de fermentatiela berile brune predomina aroma specifica de malt.

5aza principala cand se apreciaza prospetimea berii.rospetimea berii este in functie de continutul in dio*id de carbon, de pJ si decantitatea de substante tampon continute.Cu cat continutul berii in dio*id decarbon este mai ridicat, cu atat creste mai mult prospetimea berii. 5aza finala cand se apreciaza amareala berii.

%efectele de )ust ale berii pot sa apara datorita unor deficiente in procesultehnolo)ic, datorita contactului berii cu diferite materiale cat si datorita activitatiivitale a unor microor)anisme.Se pot intalni urmatoarele defecte &amareala neplacuta,

)ust de pasteurizare , )ust de bere tanara, )ust de lumina, )ust de metal, )ust de smoala,

)ust de fenol, )ust de drojdie, )ust specific de flori,

)ust de muce)ai.

Spuma berea de calitate trebuie sa formeze o spuma alba , abundenta si persistenta .

Spuma trebuie sa fie densa si sa prezinte o buna adeziune la pahar, astfelincat fiecare in)hititura de bere sa lase pe pahar un inel alb de spuma.

Spuma se formeaza la turnarea berii atat datorita C92, care se de)aja catsi aerului antrenat in timpul turnarii in pahar.

Stabilitatea berii prin stabilitate se intele)e perioada de timp e*primatain zile din momentul imbutelierii si pana la pierderea insusirilor initiale.%e obicei se apreciaza tulbureala si sedimentul care apare,dar in sensul mai lar) al cuvantului se intele)e si instalarea unui )ustmai aparte.

ierderea stabilitatii poate fi de natura microbilo)ica, coloidala,sausenzoriala 'or)anoleptica(.

Continutul "n alcool etilic i e*tract pentru berea blonda si berea fara alcool&Sortimentul 7lcool 3 7lcool 3 8*tract aparent 8*tract real

1>

7/25/2019 bere.doc


masic volum 3mediu limite mediu limite mediu limite mediu limite

Bere blonda

=,> =,=4,+

4, 4,=+,>

2,4 1,+=,4

4,2 =,4+,0

Bere f$r$

alcool

0,= 0,0

0,+

0,4 0,0

0,?

+,= 2,0

2,@

+,+ 2,

@,?Berilor fara alcool li se impu)n conditii de calitate in ceea ce priveste

stabilitatea coloidala si insusirile senzoriale. #n timpul indepartarii alcooluluietilic, el insusi compus care contribuie la aroma berii, sunt indepartate sisubstante de aroma, ceea ce face ca berea sa difere din punct de vedere sensorialde berile normale . 8*ista procedee de recuperare a substantelor de aroma si deadau)are a concentratelor de aroma obtinute din berea dezalcoolizata.

.2.2. Bor+otul

$.ELE(E'TE DE I'3I'ERIE TE,O'OLO3ICA.

.1.Anali&a comparati4a a te+nolo#iilor "imilare din tara "i "trainatate

pentru reali&area productiei proiectate.

Cercetarea stiintifica este componenta importanta a stiintei i tehnolo)iei

berii i cu ajutorul ei sunt aprofundate cunostiintele privind procesele biochimicei fizico chimice, ce intervin "n fabricarea berii, este studiata utilizareasuperioara a materiilor prime, elaborarea de procedee, echipamente si ambalajenoi. 8ste studiat un factor pe care orice schimbare adusa "n tehnlo)ia sauechipamentele folosite are asupra calitatii berii produse si in mod deosebit asuprainsusirilor ei senzoriale.

rocedeul romnesc este cel de 2= de zile, in care prima fermentatiedureaz$ +? zile, fermentatia secundar si naturala dureaza 1@ zile. Se folosetedrojdie comuna "n proportie de 0,> l/hl must, foarte bine limpezit la o temperatur$de 1@-C.

5ermentatia dureaza mult si are loc "n doua etape& prefermentarea urmatade fermentarea propriuzisa. 7erarea mustului se face din 2 "n 2 h, cate 10minute. <ustul prefermena cu primul trbuie s$ aiba 10-C.

1

7/25/2019 bere.doc


Cand mustul se pune in tancuri cilindricoconice presiunea e de 0,=0,+atm si temperatura LT11-C. entru e*tract de =,>3 avem o fermentescibilitate de??3.

Berea tanara se raceste la 2=-C dupa care se trece la fermentareasecundara. Lancurile de fermentare sub presiune sunt orizontale, fiecare fiind prevazut cu sistem de racire individual. Lemperatura din interior este de 2=-C,iar presiunea este de 0,+0,@ atm. Se realizeaza fermentarea in proportie de @4@?3. %intre procedeele folosite "n str$in$tate amintim& Procedeul Hartan ; a facut o modificare a tancurilor de limpezire amustului prin instalarea unui palier care intensifica limpezirea. Sa constatat ca berea obtinuta prin fermentarea la temperatura mai ridicata, are aroma si )ust particular, pentru ca se stimuleaza formarea de produsi secundari de fermentatie.rocedeul pare mecanic dar prin asocierea fermentarii la temperaturi mai mari de121=-C cu fermentarea sub presiune se obtine o incorporare accelerata a

dio*idului de carbon, o crestere a presiunii in tancul de fermentare primara si seinhiba formarea substantelor volatile care ulterior se pierd. !a final se va realiza o presiune ma*ima. 8ste indicat ca fermentarea sa se initieze la presiune ridicata pentru a impiedica sintetizarea unor produsi de aroma, iar in final sa stopaminte)ral fermentarea. Procedeul Verhoel ; prin acest procedeu obtinem o fermentare in 14 zile, berea rezultata este de calitate. #nconvenientul este ca nu intotdeauna obtinemmusturi de bere limpezi, de aceea este indicat sa limpezim fie cu issel)ur, fie prin antrenarea componentelor ce dau tulbureala, iar cantitatea de drojdie este de

0,>1 l crema de drojdie la 1 hl. Crema de drojdie trebuie sa respecte urmatoarele&adaptarea la o viteza accelerata de fermentare, sa fie pura, sa poata suporta presiunea creata de dio*id de carbon si sa floculeze.

rocedeul decur)e astfel & insamantarea are loc la 1011-C, drojdia deinmuiere dup$ 121>h. #nmuiera se face "n linuri de amorsare, berea cufermentarea demarata va fi trecuta in tancul de fermentare primara prevazute cusupape de presiune. 8le se umple "n proportie de ?+@+3 din capacitate, in ele serealizeaza o presiune de 0,=0,+ atm, fermentarea se intensifica, se producec$ldura, iar "n interior mustul are o temperatur$ de 1@1>-C.

5ermentarea decur)e "n proportie de ?4?>3. Se creeaza o presiune de 2atmSe lasa mustul sa fermenteze pana cand temperatura din interior ajun)e la 20-C.

5ermentarea dureaz$ > zile, dup$ care "ncepe procesul de sc$dereatemperaturii la 1012-C prin folosirea sistemului de r$cire aceast$temperatur$se realizeaza dup$ 24h. Se menAine la aceast$ temperatur$ 2= zile pentru cadrojdia s$ se depun$. rocedeul este valabil pentru tancurile orizontale.

Cand folosim tancuri cilindricoconice drojdia acumulata se va purja, apoise colecteaza, iar berea se trece printrun racitor cu placi sau cu serpentina underealizeaza o temperatura de 1-C. 7ceasta temperatura se menAine +@ zile "ntruntanc unde presiunea este constanta de 0,+0,@ atm. #n cele +@ zile se realizeazamaturarea berii, stabilitatea ei naturala. #n total este nevoie de 14 zile.

20

7/25/2019 bere.doc


%ezavantajul acestui procedeu este ca& nu intotdeauna se obtin musturi de bere limpezi, necesita o saturare artificiala cu dio*id de carbon, iar compuiivolatili formati vor fi antrenati si eliminati, de aceea se folosesc stabilizatori ceeace modifica )ustul berii .

Berile fara alcool pot fi obtinute prin doua cai distincte& prin procedee tehnolo)ice de franare a fermentatiei prin indepartarea alcoolului format& prin distilare, prin evaporare in strat subtire,

prin osmoza inversa, prin dializa,

Cea dea doua cale este utilizata, de asemenea si pentru berile cu continutscazut in alcool sau a berilor al caror continut in alcool difera cu le)islatia tarii incare se consuma berea '0,+3 "n tari ca ermania, S67, Canada, sau 0,023 intarile arabe(.

$.1. Ale#erea "i de"crierea "c+emei te+nolocice adoptate "i anali&a!actorilor care in!luentea&a productia.

entru a obtine bere fara alcool prin procedeul de osmoza inversa vom folosiurmatoarea schema tehnolo)ica. Conuri de hamei <alt 7pa potabila

Conditionare

Cantarire Corectareapa de brasaj

<acinare

lamadire

Kaharificare plamada

5iltrare plamada

Borhot de maltrimul must

5erberea mustului Spalare borhot

21

7/25/2019 bere.doc


cu hamei

<ust fiert cu hamei7pa de Borhot

spalare de malt Spalare borhot hamei epuizat

Spalare borhot dehamei

Borhot de hamei

!impezire la cald Lrub la cald

Facire must

!impezire la rece Lrub la rece

<ust primitiv 7pa %rojdie purificata

7erare cu aer steril

Lratare #nsamantare

%rojdiereziduala 5ermentare primara %rojdie recoltata C92 urificare

comprimareBere tanara

5ermentare secundara si maturare

C92

%rojdie cu bereBere matura

Fecuperare bere<ateriale filtrante 5iltrare

22

7/25/2019 bere.doc


7pa deionizata %ezalcoolizare prinsi dezalcoolizata osmoza inversa

7pa si alc. etilic

Bere fara alcool

Bere fara alcool

Carbonatare

Stabilizatori Stabilizare

Butoaie i)ienizate

!inistire Sticle i)ienizate

Lra)ere in butoi asteurizare in butoi #mbuteliere

Capsule

#nchidere in butoi #mbuteliere aseptica Capsulare asteurizare bere la sticla%epozitare bere la butoi 8tichetare

#ntroducere sticle in navete

%epozitare bere la sticla

rocedeul tehnolo)ic de fabricare a berii cuprinde urmatoarele etape principale& macinarea maltului brasajul care cuprinde operatiile de plamadire si zaharifiacre a plamezii filtrarea plamezii zaharificate fierberea mustuui cu hamei separarea borhotului de hamei din must limpezirea la cald a mustului

racirea mustului limpezirea la rece a mustului

insamantarea cu drojdii fermentarea

2=

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


<acinarea trebuie condusa astfel incat sa se obAina mai puAine )risuri mari, o proporAie ridicata de )risuri fine si fainuri, iar te)umentul sa fie cat mai puAinsfaramat. entru macinarea malAului se folosesc mori cu ciocane sau valAuri, iar procedeele de macinare sunt& macinare uscata, macinare uscata cu condiAionareamalAului si macinare umeda. <acinarea uscata se aplica asupra malAului uscat. Se folosesc mori cu ciocanesau mori cu valturi. #n cazul macinarii uscate e*ista riscul macinarii fine a cojiimaltului care este fiabila ceea ce duce la dificultati la operatia de filtrare a plamezii. entru a evita acest fenomen se aplica macinarea maltului conditionatcu apa sau chiar abur inainte de a fi macinat. rin conditionare umiditateamaltului creste cu 2,+3 ceea ce determina o crestere a elasticitatii te)umentuluicare nu se mai zdrobeste la macinare. #n cazul macinarii umede se procedeaza lainmuierea maltului cu apa calda timp de 20 de minute pana cand atin)eumiditatea de 2+=03. 7pa de inmuiere a e*tras deja o parte din substantele din

malt si este folosita la plamadire, apoi se realizeaza macinarea maltului inmuiatcu ajutorul morilor cu valturi. 7vantajele acestui procedeu sunt& inte)ritateacojilor este bine pastrata si se evita pierderile de malt la macinare deoarece nu seformeaza pulbere fina.

Lransportul macinaturii de la moara respectiva la cazanul de plamadire seface in functia de constructia cladirii si de aranjamentul utilajelor . Lransportul poate fi )ravitational , cu transportor cu snec sau cu lant in cazul macinariiuscate.

$.1.. Bra"a/ul maltului macinat Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea plamezii. lamadireaeste operatia de amestecare a materiilor prime nedetinute de apa de brasj siformarea unei plamezi omo)ene, care apoi este supusa unui tratement termicconform unei dia)rame de temperatura in functie de timp. #n decursul peocesului de plamadire se urmareste trecerea in solutie acomponentilor solizi ai maltului. rin simpla solubilizare cu apa rece serealizeaza un randament in e*tract de 101+3 fata de cantitatea de substantauscata din malt. #n urma actiunii enzimelor, ramdamentul in e*tractie creste la

peste @03 din substanta uscata. %in totalul de e*tract @+3 este reprezentat dezaharuri fermentescibile, iar 2+3 este format din de*trine si proteine si alticompusi care nu fermenteaza.

Solubilizarea enzimatica, consta in transformarea amidonului in zaharuri maisimple respectiv, )lucoza si de*trine cu masa moleculara mica. #n afara de acest proces are loc descompunerea proteinelor si a compusilor cu fosfor. 5actorii care influenteaza brasajul sunt&

cantitatea si calitatea apei la brasaj calitatea maltului natura amidonului din plamada temperatura si valoarea pJului compozitia macinisului procedeul de brasaj

2+

7/25/2019 bere.doc


%intre acesti factori o importanta majora o au urmatorii& Apa de bra"a/. 7pa actioneaza in doua tipuri de procese.

• fizice cand are loc dizolvarea substantelor solubile pree*istente in malt se produce hidratarea si umflarea )ranulelor de amidon pana la

)elatinizare

se realizeaza transportul e*tractului se favorizeaza transferul de caldura in vederea realizarii unor reactiichimice si biochimice.

• chimice neenzimatice, cand apa de plamadire cu o compozitie chimicacorecta 'nivel optim de Ca2V( reactioneaza cu fosfatii anor)anici eliberatidin fosfatii or)anici din malt cu ajutorul fosfatazelor, modificanduse astfelaciditatea plamezii si stabilinduse un sistem tampon de mentinere a pJului plamezii si, respectiv al mustului dulce intre anumite limite.

Cantitatea de apa de plamadire in raport cu cea de malt determinaconcentratia plamezii si influenteaza compozitia mustului si tipul berii. entru berile de culoare deschisa se utilizeaza cantitati mai mari de apa de plamadire' raport malt&apaT1&4 sau chiar 1&+( in comparatie cu berile de culoare inchisa' raport 1&2 sau 1&1,2+( care la pauza de zaharificare se aduc la concentratiimai mari, corespunzatoare raportului 1&=,+ sau 1&+ #n proiectul de fata deoarece urmarim sa obtinem ber blonda vom utiliza=0) malt la 1hl apa.p,-ul optim al plamezii va favoriza& activitatea mai buna a amilazelor asupra amidonului imbunatarirea activitatii solubilitatii proteinelor din malt si

coa)ularbilitatii acestora imbunatatirea activitatii altor carbohidraze si proteinaze minimalizarea e*tractiei taninurilor.• daca pJul plamezii este mai mare de +,>, atunci acesta se corecteaza prin& decarbonatarea apei de brasaj prin folosirea la brasaj de malt acid prin adaos de acid mineral prin acidifiere biolo)ica aplamezii.• prin ajustarea pJului plamezii la +,2+,4 se realizeaza urmatoarele&

obtinerea unui must cu un e*atract mai mare plamada este mai usor filtrabila si mustul mai dulce culoarea mustului este mai deschisa se utilizeaza mai rau principiile din hamei la fierberea mustului cu hamei berea se clarifica mai bine, iar posibilitatea de formare a tulburelii la rece

este mai redusa ionii de calciu din apa de brasaj 'plamadire( protejeaza activitatea W

amilazei fata de temperaturile ridicate, ceea ce face posibila actiunea sa delichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate decat temperatura sa

optima

2?

7/25/2019 bere.doc


prezenta ionilor de calciu in bere va favoriza flocularea cristalelor sicauzeaza in plus separarea o*alatului sub forma cristalelor de o*alat decalciu 'piatra de bere(.

Si"temul enimatic al plame&ii5 actioneaza diferit fata de un sistem standarddeoarece& substraturile asupra carora actioneaza enzimele 'amidon, proteine etc( sunt

etero)ene si impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt in amesteccu alte substante si partial sunt incluse celule cu pereti intre)i

substraturile sunt in cea mai mare parte insolubile, cel putin la inceputul brasajului. #n cazul )ranulelor intacte de amidon care sunt rezistente laenzimoliza, este necesar ce acestea sa se hidrateze si sa se )elatinizeleinainte ce ele sa fie atacate de enzime.

plamadirea se e*ecuta la temperaturi relativ ridicate '?+XC(, undeenzimele sunt rapid inactivate , iar altele raman nemodificate pana lasfarsitul plamezii

se modifica pJul si temperatura de plamadire, in functie de timp.e masura ce substantele sunt de)radate, enzimele sunt mai usor inactivate de

caldura, de compozitia plamezii, iar compozitia mustului va fi afectata de& compozitia partii lichide a plamezii natura )risurilor compozitia plamezii temperatura si durata de plamadire, inclusiv durata de timp pentru a

ajun)e de la un palier de temperatura la un alt plaier de temperatura. !a plamadire trebuie sa avem in vedere ca, la un anumit pJ si la o anumita

concentratie de substrat, activitatea enzimatica masurata dupa o anumita perioadava creste odata cu cresterea temperaturii, apoi va scadea. 7ceasta situatie sedatoreaza interactiunii a doua fenomene opuse, referitoare la activitateaenzimatica si anume&

cresterea vitezei de reactie enzimatica odata cu cresterea temperaturii cresterea vitezei de inactivare a enzimelor odata cu cresterea temperaturii.Sub influienta adiferitelor enzime e*istente in plamada au loc urmatoreletransformari &

De#radarea amidonului plamezii are loc in trei stadii , din care primele

doua sunt stadii neenzimatice &-stadiul 1 , care consta in absorbtia de apa si umflarea )ranulelor de amidon pina la temperatura de +0?0 PC , in functie de tipul de amidon -stadiul 2 care consta in )elatinizarea amidonului si care are loc cindamidonul umflat ajun)e la o temperatura critica numita temperatura de)elatinizare , caracteristica diferitelor tipuri de amidon , insa de obicei estecuprinsa intre ?0>0 PC .!a atin)erea temperaturii critice de )elatinizare ,)ranula se umfla tan)ential si isi pierde simultan birefrin)enta sicristalinitatea , datorita ruperii le)aturiilor de hidro)en . !a cresterea incontinuare a temperaturii peste cea critica de )elatinizare are loc o rupere ale)aturilor de hidro)en , o atasare a moleculelor de apa la )rupurile 9Jeliberate , ceea ce determina o continuare a umflarii )ranulei de amidon pinace )ranula se spar)e si in solutie difuzeaza in principal amiloza , iar

2@

7/25/2019 bere.doc


amilopectina ramine suspendata in aceasta solutie amilozica , ca )ranulefantoma .!a )elatinizare se formeaza o masa viscoasa lipiciosa cu aspect declei.-stadiul = numit si stadiul enzimatic , care in fapt se subdivide in doua etape &• o etapa in care are loc lichefierea amidonului prin actiunea Yamilazei

asupra amilozei si amilopectinei , in care caz se formeaza de*trine liniaresi ramificate cu masa moleculara medie si mare • in etapa a doua are loc zaharificarea , care consta in actiunea atit a Y

amilazei cit si a Uamilazei asupra le)aturilor Y1,4)licozidice din amilozasi amilopectina .Yamilaza de)radeaza amiloza si amilopectina cu formarea de de*trine

liniare ramificate care contin @12 resturi de )lucoza . Uamilaza actioneaza dela capatul reducator al noilor de*trine formate sub actiunea Yamilazei cuformare de maltoza , dar din cauza lun)imii diferite a lanturilor se formeaza pe lin)a maltoza si )lucoza si maltotrioza .

!a actiunea de zaharificare participa si de*trinaza limita care transformade*trinele ramificate in de*trine liniare , dar avind optim de temperatura inte+0?0 PC fiind inactivata la ?+ PC , actiunea ei nu este semnificativa la brasaj .

De#radarea "ub"tantelor cu a&ot . Substantele cu azot din orz suntsolubilizate in proportie de @03 la maltificare de catre peptidhidrolazelor e*istente in orz si cele sintetizate la maltificare .

rodusi rezultati in urma activitatii endo si e*oenzimelor sunt urmatorii &• compusi macromoleculari cu masa moleculara Z ?0.000 , care

constituie azotul cua)ulabil si care reprezinta in )eneral 203 dinsubstantele cu azot ale mustului nefiert . Sunt precursoriactivi aitrubului din bere .

• compusi cu masa moleculara medie ' 10.000?0.000 ( care reprezintaapro*imativ 203 din totalul substantelor cu azot din must .7u actiunefavorabila in formarea spumei berii , fiind relativi termostabili .

• compuai cu masa moleculara mica , care reprezinta apro*imativ ?03din substantele cu azot din must , din care 223 sunt Yaminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdii . Continutul de azot din must trebuie safie Z200 m) I/l pentru a se asi)ura multiplicarea drojdiei si o aromacorecta a berii .

%e)radarea lipidelor .%in totalul de lipide e*istente in malt '=+ fata des.u( numai :23 ajun) in must , restul fiind retinut in borhotul de malt .%incantitatea de lipide ajunse in must +03 se elimina cu trubul la cald .

.De#radarea lipidelor aduse de malt are loc la brasaj sub influientalipazelor din malt care actioneaza la temperatura optima de =+40 PC sisunt inactive la ?+ PC/=0 min.Cu cit mustul are o cantitate mai mare delipide nehidrolizate , cu atit se influienteaza mai mult ne)ativ )ustul beriisi insusirile de spumare ale acesteia .

#n vederea obtinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj& procedeul de brasaj prin infuzie

2>

7/25/2019 bere.doc


procedeul de brasaj prin decoctie procedeul de brasaj mi*t.rocedeul de brasj prin infuzie se foloseste la obtinerea berii blonde de

fermentatie superioara si consta in incalzirea intre)ii mase de plamada pana latemperatura finala cu pauzele necesare pentru actiunea enzimelor in conformitatecu dia)rama de brasaj, temperatura in functie de timp.

entru brasajul prin infuzie se folosesc doua metode& metoda ascendenta metoda descendenta.rocedeul de brasaj prin decoctie este cel mai raspandit deoarece da un

randament mai bun, se obtine o bere mai )ustoasa, mai stabila cu o spumare maiabundenta. rin acest procedeu se recur)e la fierberea unor portiuni de plamada prin cleificarea amidonului intrun cazan separat. ortiunea de plamada cleificataeste returnata la plamada de baza astfel incat temperatura amestecului este adusala temperatura palierului dorit. 9peratiile de plamadire si zaharificare sunt

efectuate in recipiente incalzite numite cazane.%upa numarul de portiuni de plamada care se fierb, se distin) mai multe

procedee& procedeul de brasaj prin decoctie cu o sin)ura plamada procedeul de brasaj prin decoctie cu doua plamezi 'cel mai folosit

procedeu de obtinere a berii blonde( procedeul de brasaj prin decoctie cu trei plamezi.%eoarece in proiectul de fata avem de fabricat bere blonda vom folosi

procedeul de brasaj prin decoctie cu doua plamezi.

lamadirea se face cu apa la @+XC, iar plamada obtinuta trebuie sa aibatemperatura de +2XC. Se ia 1/2 din plamada )roasa, care se trece in cazanul dezaharificare, unde se incalzeste la fierbere, se mentine 1+ minute, se pompeaza peste restul plamezii din cazanul de plamadire, obtinanduse o temperatura de?=XC. Se mentine in repaus 10 minute, se ia apoi E din plamada )roasa si setrece in cazanul de zaharificare. Se ridica temperatura la @0XC, unde se facezahafificarea timp de 101+ minute. lamada fiarta se pompeaza in cazanul de plamadire, prin a)itare continua a intre)ii plamezi. Se obtine o temperatura de@0XC unde se mentine pentru zaharificarea finala.

ocedeul mi*t de brasaj se foloseste pentru obtinerea unor beri speciale cumsunt berea alba de Berlin.

$.1.$.)iltrarea plame&ii &a+ari!icate.

!a sfarsitul brasajului se obtine plamada zaharificata care este o dispersiealcatuita dintro faza lichida in care sunt solubilizate substante ce constituiee*tractul mustului si o faza solida numita borhot, care este formata din coji si alte parti din malt care nu au trecut in solutie in decursul brasajului. <ustul se separade borhot prin filtrare. 5iltrarea are loc in doua etape&

scur)erea libera a primului must 'must primar( spalarea borhotului in vederea recuperarii e*tractului retinut, iar apele de

spalare formeaza mustul secundar.2

7/25/2019 bere.doc


entru a obtine un must cu concentratia dorita la sfarsitul filtrarii mustul primitiv trebuie sa contina cu 4?3 mai mult e*tract dect berea care se produce.

Cantitatea de apa folosita pentru spalarea borhotului va depinde deconcentratia mustului primar si de concentratia ce trebuie atinsa la fierbereamustului.

Cu cat este mai mare cantitatea de apa care trece prin borhot, cu atat dinacesta se e*tra)e o cantitate mai mare de substante, si randamentul in e*tract va fimai mare. %ar, cu cat este mai mare cantitatea de apa care trece prin borhot, cuatat va fi necesar sa se evapore o cantitate mai mare de apa la fierberea mustului.

%aca mustul primar va avea o concentratie mare in e*tract, volumul acestuiava fi redus si va fi necesar sa se foloseasca o cantitate mai mare de apa de spalare.Spalarea borhotului de malt se opreste cand ultima apa de spalare are 0,+0,?3e*tract. !a sfarsitul spalarii borhotului are loc o crestere a continutului de polifenoli, substante amare si acid salicic, care trec din coaja in apa de spalare.

5iltrarea plamezii se poate face cu urmatoarele utilaje&

cazanul de plamada cazanul de filtrare filtre de plamada care pot fi filtrepresa si filtre rotative care lucreaza sun

vid.#n cazanul de plamada si cel de filtrare, procesul de filtrare are loc datorita

stratului natural de borhot. entru a se forma stratul filtrant de borhot acestecazane sunt prevazute cu fund din tabla perforata.

$.1.$. Compo&itia mu"tului

Compozitia mustului va determina proprietatiile berii finite . <ustul trebuiesa contina in principal zaharurii fermentescibile , nutrienti pentru drojdii si precursori/substante de aroma .

<ustul , datorita compozitiei sale , este nestabil microbiolo)ic si contine multmaterial precipitabil , care poate antrena , la fierberea cu hamei , lipide , proteine , substante amare din hamei , polifenoli din must si hamei .

<ustul final , destinat fermentarii trebuie sa fie analizat inainte de fermentare, pentru a fi si)uri ca din el se obtine o bere cu proprietati dorite .7naliza

mustului se refera si la proba supusa fermentarii in conditii de laborator , pentrudeterminarea caracteristicilor de fermentare ale mustului , cit si ale drojdieiutilizate .

#n )eneral , contributia procentuala a componentelor substantei uscate dinmust este prezentata in urmatorul tabel &

Componentele principale din substanta uscata a mustului de berecomponentul 3 fata de s.u.

Carbohidrati 02

Compusi cu azot =?Saruri si substante minerale 1,+27cizi liber 'ca acid lactic( 0,+1

=0

7/25/2019 bere.doc


Substante fenolice 0,10,2!ipide 0,0=0,0?

$.1.. )ierberea mu"tului cu +amei

este operatia tehnolo)ica cea maiimportanta, in care are loc solubilizarea si transformarea unor componente utileale hameiului. Scopul acestei operatii este&

stabilizarea mustului dezvoltarea aromei mustului concentrarea mustului e*tra)erea principiilor active din produsele de hamei si trecerea lor in

must unde sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente alemustului

coa)ularea substantelor proteice cu )reutate moleculara mare sterilizarea mustului inactivarea enzimelor colorarea si acidifiarea mustului concentrarea mustului formarea melanoidinelor.rocesele fizicochimice care au loc in timpul fierberii cu hamei sunturmatoarele& dizolvarea si transformarea componentelor hameiului e*tra)erea din

produsele de hamei a rasinilor, a substantelor amare, a uleiurilor volatile, a

substantelor polifenolice, a substantelor tanante precipitarea proteinelor la fierbere substantele proteice care precipita sunt

proteinele cu molecula mare sub forma de comple*e proteinatanin,aceasta precipitare este functie de intensitatea fierberii

concentratia mustului se evapora o cantitate de ?123 apa functia de felul cazanului de fierbere, de tipul si instalatia de incalzire inactivarea enzimelor, sterilizarea si colorarea mustului produsele de

hamei inactiveaza enzimele mustului cu distru)erea tuturor bacteriilor e*istente in acesta deasemenea mustul in timpul fierberii isi modifica

culoarea acidifierea mustului cu formarea de reductone produsele de hamei vor facilita formarea reductonelor si o acidifiere a mustului deci pJulmustului scade de la +,>+, inainte de fierbere, la +,++,? dupa fierbere cuformarea reductonelor care fi*eaza o*i)enul cu cat procentul dereductone este mai mare cu atat berea va fi mai stabila.

roteinele si polifenolii precipitati la fierbere formeaza trubul la cald. Lrubulla cald este format din particule )rosiere cu dimensiunea de =0>0Nm care pot fiseparate din must prin sedimentare sau filtrare.

Separarea trubului la cald se face in cazanul de sedimentare, in centrifu)e sauin vase cilindrice numite [hirlpool sau Fotopool care au fundul plat sau usor inclinat. <ustul de bere capata in vas o miscare de rotatie, iar trubul la cald sesepara dupa principiul hidrociclonului sub forma unui con compact la mijlocul

=1

7/25/2019 bere.doc


fundului. %upa un repaus de 20?0 minute se poate evacua mustul limpede dedeasupra, iar apoi se elimina trubul cu ajutorul apei.

$.1..1. Tran"!ormarile "u!erite de compu"ii +ameiului la !ierbere

Tran"!ormarile ra"inilor din +amei

Fasinile din hamei reactioneaza cu proteinele din must prin intermediulle)aturilor de hidro)en sau se pot copolimeriza cu proteinele prin intermediulresturilor fenolice din structura proteinelor cu formare de tulbureala nebiolo)ica .

Fasinile din hamei vor suferi si alte modificari importante , in special a Ysi Uacizilor amari . entru a discuta aceste modificari trebuie sa avem in vederecantitatea de rasini din care se solubilizeaza in must . 9 caracteristica a rasinilor din hamei respectiv a Ysi U acizilor amari , este solubilitatea lor scazuta inmust .Solubilitatea humulonului si lupulonului este dependenta de temperatura si pJ.

!a fierberea mustului cu produse de hamei are loc izomerizarea acizilor Y si U, are loc izomerizarea humulonului in transizohumulon si cisizohumulon .

#n produsul finit 'berea( se vor )asi ? izomeri ai Y acizilor &• cisizohumulon• transizohumulon• cisizocohumulon• transizocohumulen• cisizoadhumulon

• transizoadhumulenLoti au rezultat din conversia celor trei acizi &• humulonul• cohumulonul• adhumulonul

5ormarea compusilor de hidroliza ai humulonului depinde de alcalinitateamediului de reactie .7u fost identificati in must fiert un numar mare de derivati o*idati , unii dintre eicu structura comple*a . 7vind in vedere ca multi produsi de o*idare ai Yacizilor

au proprietati senzoriale neplacute , formarea lor trebui evitata cit mai mult posibil .%in cele mentionate rezulta ca , fierberea mustului cu hamei , cele maiimportante modificari le sufera Yacizii care se transforma in izoYacizilor cecontribuie la )ustul amar al berii .

Tran"!ormarea poli!enolilor

olifenolii din hamei sunt solubili in apa , la fierberea mustului cu hameifiind afectati atit polifenolii din hamei cit si cei adusi de must .7cesti polifenoliformeaza comple*e cu proteinele , dar polifenolii din malt sunt mai reactivi decit

cei din hamei .Comple*ele respective pot fi re)asita in trubul la cald sau larece , dar ele se pot forma si in bere , in masura in care parametrii de reactieramin in bere .!a fierberea mustului cu hamei poate avea loc de)radareaantociano)enilor . Lulbureala reversibila a berii 'tulbureala la rece( este data de

=2

7/25/2019 bere.doc


combinatia dintre proteine cu masa moleculara mica si polifenolii cu masamoleculara mica .

#n trubul la cald se )asesc , de re)ula , comple*e insolubile formate din proteine cu masa moleculara mare si polifenoli o*idati 'taninuri( , formareaacestor comple*e fiind influientata de &

• durata fierberii ; dupa doua ore de hameiere se precipita aproape total proteinele si se formeaza comple*ul proteinapolifenol. %aca prelun)im prea mult hameierea se poate produce redizolvarea unei parti din trub

• intensitatea fierberii ; permite amplificarea contactului intre proteinesi polifenoli cu formarea trubului fierbinte

• pJul scazut & un pJ de circa +,2 favorizeaza formarea trubului ,deoarece se realizeaza o mai puna precipitare a comple*elor proteine polifenoli . #n acelasi timp un pJ scazut asi)ura mustului un )ust mai

bun si mai curat al amarelii precum si o rezistenta mai redusa amicroor)anismelor , o culoare mai deschisa a mustului . %ezavantajulunui pJ scazut al mustului determina o mai slaba utilizare a principiilor amare din hamei si de aici necesitatea de a folosi ocantitate mai mare de hamei .!a pJ mai ridicat se imbunatateste)radul de utilizare a hameiului , dar amareala va fi mai aspra .

Tran"!ormarile uleiurilor din +amei

!a aroma berii contribuie atit fractiunea hidrocarburilor , cit si compusii cuo*i)en , in masura in care acestia nu sunt pierduti la fierberea mustului. Compusiide aroma o*idati , derivati din hidrocarburile sesMeterpenice , contribuie la aroma berii . entru a obtine beri aromate se utilizeaza asa zisele hameiuri aromate ,care se adau)a numai cu 1020 minute inainte de terminarea fierberii , pentru a seretine o cantitate mai mare de substante de miros .

Producerea de "ub"tante reducatoare !a fierberea mustului cu hamei seformeaza substante reducatoare de tipul reductonelor , melanoidinelor , respectivcompuaii sulfhidrici , care vor asi)ura ulterior berii stabilitate fata de o*i)en .

<elanoidinele permit initierea reactiilor dintre zaharuri si aminoacizi liberisau cu polipeptide care au )rupari aminice libere . rodusi intermediari suntsubstante cu )rupari enolice ce le putem considera reductone . Feactiile <aillard

neenzimatice si neo*idative implica formarea de malanoidine conditionat de &temperatura , pJ 'usor alcalin( , natura aminoacizilor . Fezulta ca berile brunesunt mai stabile decit cele blonde , deoarece au mai multe reductone , dar acestereductone pot din bere pot da nastere si la reactii de o*idare cuplate , in prezentao*i)enului .

olifenoli adusi de malt si de hamei au si ei proprietati reducatoareimportante , insa sunt mai putin reactivi 'actiune reducatoare lenta ( , dar ei suntimplicati si in tulburelile coloidale in bere si , respectiv , in aroma de invachit , inmasura in care au ramas in bere .

$.1.6.Separarea trubului la cald

==

7/25/2019 bere.doc


Lrubul la cald este format din particule cu dimensiuni de =0>0 N , care audensitatea ceva mai mare decit a mustului si , din acest motiv , vor sedimentarelativ usor formind o masa compacta , daca timpul este suficient . Lrubul la caldeste format din & material proteina ; tanin saruri insolubile material rasinos dinhamei material lipidic din must si hamei proteine denaturate ; coa)ulate .

#ndepartarea trubului la cald este necesara , deoarece prezenta lui in must areurmatoarele efecte ne)ative&

• in)reuneaza clarificarea mustului • poate acoperi celulele de drojdii folosite la fermentare • face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp

9 incarcare mai mare cu trub la cald a mustului fiert sar datora & folosiriiunui must dulce cu turbiditate mare ca urmare a folosirii unei macinaturinecorespunzatoare la plamadirezaharificare slabei calitati a maltului filtrarii necorespunzatoere a plamezii . #n asemenea cazuri mustul fiert poate

sa contina 1 ) trub/hl must .entru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare , dar cel mai utilizat echipament de clarificare este [hirlpoolul care poate fi cufund conic.$.1.7.Racirea mu"tului !iert

#nainte de a fi trimis la fermentare mustul trebuie racit. Facirea se face inschimbatoare de caldura cu placi. 7)entul de racire este apa, iar pentru racireaavansata se lucreaza cu apa racita la 0+XC.

<ustul este racit pana la ?@XC. #n timpul racirii mustului fiert cu hamei seformeaza Qtrubul la rece. 7cesta este format din particule mult mai fine decatcele din care este alcatuit Qtrubul la cald, respectiv 0,+1Nm. Lrubul la rece esteformat din proteine si din polifenoli.

Separarea trubului la rece se poate face cu centri)u)e, cu ajutorul filtrelor cuisel)ur sau in tancuri de flotatie.

5lotatia este un procedeu mai nou de separare a trubului la rece, care se bazeaza pe antrenarea particulelor din care este compus trubul la rece cu ajutorulaerului insuflat in must in cantitate mare '20+0 l/hl must(. Bulele de aer se ridicaincet la suprafata mustului antrenand cu ele trubul la rece sub forma unui strat despuma, care dupa cateva ore se coloreaza in brun.

8fectul de separare a trubului la rece variaza intre +0 si ?+3 in functie demarimea bulelor de aer insuflat si de cantitatea de aer. rin acest procedeu serealizeaza concomitent si o buna aerare a mustului.

$.1.8.Aerarea mu"tului racit

7erarea mustului racit este necesara pentru &• multiplicarea drojdiilor • sinteza er)osterolilor • sinteza acizilor )rasi nesaturati .

entru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa , sunt necesare conditii deaerobioza , in care caz celulele de drojdii o*ideaza )lucoza indirect , printro

=4

7/25/2019 bere.doc


succesiune de dehidro)eneri si decarbo*ilari , producind dio*id de carbon siapa precum si ener)ie .

#n functie de nevoile in o*i)en , drojdiile au fost clasificate in patru )rupesi anume &

• drojdii din clasa \ , care necesita 4 m) o*i)en/l must

• drojdii din clasa a \\a , care necesita > m) o*i)en/l must • drojdii din clasa a \\\a , care necesita 40 m) o*ifen/l must • drojdii din clasa #Ga , care necesita Z40 m) o*i)en/l must .

Ievoile de o*i)en ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdii , compozitiamustului in er)osterol si acizi )rasi nesaturati . %aca in must se adau)a er)osterol, drojdia poate fermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de o*i)en ,dar in aceste conditii , pentru anumite drojdii , aerarea mustului provoaca un socosmotic .

7erarea mustului se poate face in timpul racirii mustului , adica mai precis

la locul de separare a doua stadii de racire .7erarea mustului direct in racitorul cu placi este mai dificila , de aceea se practica racirea mustului dupa iesirea din racitor , teoretic , pentru a realiza inmust > m) o*i)en/l , fiind necesari = l aer/hl must .ractic insa , cantitatea deaer este de 10 ori mai mare din urmatoarele motive & nu toate bulele de aer sesolubilizeaza in must aerul nu poate fi perfect distribuit in must . $.1.9.)ermentarea mu"tului de bere.

rin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si dio*id de carbon cu ajutorul comple*uluienzimatic al drojdie de bere. entru fermentarea berii se folosesc doua tipuri dedrojdii& drojdii de fermentatie superioara si drojdii de fermentatie inferioara.7ceste drojdii se obtin din culturi pure.

%rojdiile de fermentatie superioara fermenteaza optim la 1+20XC sisporuleaza relativ usor. %upa in mu)urire drojdiile de fermentatie superioararaman le)ate intre ele si in timpul fermentatiei intense si sunt ridicate din stratulde spuma.

%rojdiile de fermentatie inferioara fermenteaza zaharurile la temperatura de+10XC. %upa inmu)urire celulele se despart relativ usor, iar la sfarsitulfermantatiei celulele se sedimenteaza si formeaza un depozit la partea inferioara avasului.

#n cazul procedeelor clasice, fermentarea mustului de bere decur)e in douaetape si anume&

fermenratea primara sau principala care dureaza >10 zile la temperaturide ?10XC

fermentarea secundara denumita si maturare in care temperatura estementinuta la 0=XC si care dureaza 412 saptamani.

5ermentarea primara se caracterizeaza printro fermentatie alcoolica maiintensa, zaharurile se transforma in alcool etilic si dio*id de carbon. rocesul defermentare primara este condus dupa o dia)rama timptemperatura. rocesul

=+

7/25/2019 bere.doc


incepe la ?@XC, temperatura creste la >>,+XC si apoi se receste treptat pana la 24XC. 5ermentarea primara se realizeaza in vase din otel emailat, beton saualuminiu numite linuri de fermentare. %upa terminarea fermentatiei primare seobtine berea cruda sau berea tanara. e parcursul fermentatiei se modifica pJulmustului de bere, care initial este +,?, la sfarsitul fermentatiei se poate ajun)e laun pJ de 4,44,?.

!a fermentarea secundara se continua si se aprofundeaza cele mai multe dintransformarile care au loc la fermentatia primara. rocesele ce au loc in decursulfermentarii secundare sunt& continuarea fermentatiei zaharurilor pana la atin)erea)radului de fermentare al berii la livrare, saturarea berii cu dio*id de carbon,maturarea berii. #n timpul maturarii berii are loc un poroces de limpezire naturalaa acesteia prin depunerea particulelor de trub la rece formate in decursulfermentatiei precum si a celulelor de drojdie care au realizat fermentatiasecundara. #n cursul maturarii berii se inobileaza )ustul si aroma berii datorita procesului de limpezire si a eliminarii unor compusi volatili prin antrenarea lor de

dio*idul de carbon care se de)aja. #n acelasi timp, se formeaza noi cantitati de produsi secundari de fermentatie 'alcooli superiori, esteri( si se transforma uniicompusi care imprima berii tinere un )ust neplacut 'diacetil, aldehide(.Continutul de diacetil serveste ca indicator al maturarii berii. Berea se consideramatura cand continutul de diacetil este sub 0,1 m)/l.

entru fermentatia secundara se utilizeaza tancuri cilindrice orizontalemetalice sau tancuri paralelipipedice din beton care lucreaza la suprapresiune decirca 1 bar.

entru scurtarea duratei de fermentare 'primara si secundara( si maturare au

fost elaborate metode rapide cu o durata de 1@20 zile fara a fi afectata calitatea berii. entru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare urmatoarele conditii& aerarea intensa a mustului un continut de azot Waminic liber de 200m)/l pentru beri la care sa

folosit numai malt si de 1+0 m)/l pentru beri obtinute cu inlocuitori doza de drojdie la fermentarea primara este de =0 milioane celule/ml de

must, corespunzatoare la 1l crema de drojdie/hl.entru fermentarea rapida se folosesc vase de fermentare de capacitate mare,

in )eneral amplasate in aer liber. Cel mai frecvent ae utilizeaza tancurile de forma

cilindroconica 'LCC( construite din otel ino*idabil sau din aluminiu.Conducerea fermentatiei mustului de bere se realizeaza, in principal, prin re)lareatemperaturii mustului la numite valori potrivit stadiului de fermentatie inconformitate cu o anumita dia)rama de fermentare.

$.1.11.Clari!icarea berii

Clarificarea berii este necesara pentru a indeparta urmatoarele

materialul nebiolo)ic aflat in suspensie , care alcatuieste tulbureala permanenta si tulbureala la rece

materialul potential de tulbureala 'sau precursori de tulbureala (,care se poate transforma in tulbureala vizibila la depozitarea berii imbuteliate , in specialin prezenta de o*i)en solubilizat , avind loc totodata si modificari de aroma

o*alatii sub forma de cristale si sediment.=?

7/25/2019 bere.doc


<etodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele &sedimentarea )ravitationala care , de re)ula , se completeaza cu adsorbtia pesubstante de limpezire cum ar fi G , bentonita , silica)el , centrifu)area filtrarea .

Sedimentarea #ra4itationala realizeaza in fapt o limpezire naturala a berii in timpul depozitarii acesteia pentru maturare pe o perioada de minimum @zile , cind temperatura berii scade pina la 0 PC si chiar 1 PC ]2 PC .!impezireava fi influientata , pe de o , parte de maturare , de temperatura berii din tanc , careva influienta atit formarea precipitatelor proteinotanice 'trub la rece( cit sidensitatea berii . %e asemenea limpezirea prin sedimentare fa fi influientata de pJul berii , care va determina formarea precipitatelor proteinotanice si marimeaacestora . rin sedimantare turbiditatea berii se reduce cel putin de 10 ori .

entru a accelerarea sedimentarea )ravitationala se pot utiliza anumitesubstante cu proprietati adsorbante cum ar fi &

• acidul tanic care conduce la formarea unui precipitat abundent cu proteinele ce se depun prin sedimentare

• polivinilpolipirolidina 'G( si IOlon ?? , care sunt adsorbanti eficace aitaninurilor e*istente in bere

• bentonita si silica)elul activ care sunt adsorbanti proteici , dar pentruadsorbtie bentonita necesita un timp mai indelun)at si are si efect ne)ativasupra spumarii .

Centri!u#area .rin centrifu)are se elimina din bere particolele )rosiere '.0,1N( si partial particole coloidale . Sub influienta fortei centrifu)e , particolele din bere sunt deplasate in spatiile dintre talere in directie radiala si se acumuleazaintrun spatiu separat , iar berea clarificata este separata la partea spatiului dintredoua talere .

%ezavantajele folosirii centrifu)arii berii se refera la &• cresterea temperaturii berii si a namolului in timpul centrifu)arii 'cu

apro*.2 PC(, ceea ce ar favoriza redizolvarea unor proteine din sediment

• cresterea concentratiei particolelor fine de tulbureala din bere , ceea cear in)reuna filtrarea

• posibilitatea absorbtiei de o*i)en in conditiile in care nu se folosescseparatoare ermetice sau e*ista neetansietati in traseele de conducte

• eliminarea drojdiilor , care sar depune la fundul tancului de maturare ,indepartind si un factor care contribuie la aroma berii .

)iltrarea berii

5iltrarea este operatia care se aplica berii pentru ai da limpiditatea finala , sitrebuie sa fie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de imbuteliere , pentru ca aceasta sa aiba o limpiditate cu luciu , respectiv stralucire .

rocedeul de filtrare este dominat de prezenta drojdiilor si aproteinelor ,insa , atunci cind are loc preclarificarea berii 'care conduce la indepartareadrojdiilor si a proteinelor( , filtrarea va fi dominata de prezenta carbohodratilor.

#n industria berii , filtrele utilizate sunt astfel alese incit sa lucreze > , 1?sau 24 de ore , astfel ca la sfirsitul filtrarii )rosime stratului format pe filtru sa

=@

7/25/2019 bere.doc


ajun)a la ma*imum , ceea ce permite in continuare )olirea , spalarea sisterilizarea filtrului in perioada de timp neproductiva .

$.1.12.Carbonatarea berii

entru ca berea finala sa aiba continutul de dio*id de carbon normal ' 0,4+0,+3 ( se realizeaza carbonatarea berii . rima carbonatare a berii poate avea locla sfirsitul fermentatiei primare , deci inainte ca bere sa fie trimisa la fermentatiasecundara/maturare in tancuri . %upa fermentarea secundara/maturare bereasufera a doua carbonatare .

Carbonatarea berii tinere in tancuri se face prin intermediul unui aparatcare se monteaza in peretele tancului la o inaltime de 202+ cm fata de fundultancului , care este prevazut cu manometru si ventil de si)uranta fi*at pentru presiune . entru carbonatarea berii tinere la sfirsitul fazei de fermentare primara , operatia incepe numai dupa indeplinirea urmatoarelor conditii &

• realizarea unei contra presiuni in anc de 2/= bar • folosirea unui aparat cu membrana poroasa a carei rezistenta este de 0,2

bar • )reutatea coloanei de bere/membrana aparatului sa fie de 0,1 bar/m

inaltime bere din tanc

$.1.1.Stabili&area microobiolo#ica a berii

e parcursul operatiilor tehnolo)ice 'dupa fierbere mustului care face caacesta sa fie steril( , bere se poate infecta cu microor)anisme prin a caror dezvoltare 'multiplicare( in bere se formeaza produsi metabolici , carepotconduce la tulburarea acesteia si la modificarea aromei . rin urmare ,instabilitatea microbiolo)ica a berii este consecinta , in principal a unei i)enizarinesadisfacatoare a tuturor aparatelor , utilajelor si instalatiilor folosite , a spatiilor de productie , a operatorilor . #n plus , mai trebuie luate in considerareurmatoarele cauze &

o sprasolicitare a sectiei de filtrare o diferenta prea mare intre atenuarea limita si atenuarea finala 'berea este

transferata la fermentarea secundara pre tinara , iar fermentarea secundara si

maturarea este prea scurta (introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientilor depozitarea berii finite la temperaturi ridicate a)itarea recipientiilor la depozitare , livrare ,etc.#nstabilitatea microbiolo)ica este provocata de drojdii salbatice , precum side bacterii , in principal lactice .

Stabilizarea microobiolo)ica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procedee &

pasteurizare

filtrarea pe cartoane filtrare tan)entiala pe membrane 'microfiltrare si ultra filtrare ( , carerealizeaza si o stabilitate coloidala a berii in cazul aplicarii ultrafiltrarii .

=>

7/25/2019 bere.doc


Pa"teuri&area berii

8ste metoda ce mai lar) utilizata pentru stabilizare biolo)ica a berii. %atoritafaptului ca berea are un pJ scazut, de 4,=4,?, si microor)anismele ce o potafecta nu sporuleaza, pasteurizarea berii se poate realiza la un re)im mai blanddecat al altor produse alimentare entru masurarea efectului de distru)ere amicroor)anismelor din bere se utilizeaza Qunitatea de pesteurizare, carecorespunde efectului obtinut prin incalzirea berii la ?0XC, timp de 1 min.%ependenta intre temperatura de pasteurizare si timpul de pasteurizare este ofunctie lo)aritmica, numarul de unitati de pasteurizare, 6, obtinut la diferitetemperaturi fiind&

Lemperatura,XC

+4 +? +> ?0 ?2 ?4 ?? ?> @0 @2 @4

Iumarul de 6 0,14 0,2@ 0,+2 1,00 1, =,@ @,2 14 2@ +2 100

entru si)uranta pasteurizarii este suficienta o pasteurizare echivalenta cu 146, respectiv o mentinere a berii timp de 14 min la temperatura de ?0XC. #n practica, pentru a avea certitudinea atin)erii re)imului de temperatura in asanumitul Qnucleu de fri) din sticla de bere 'situat la 1,+ cm pe a*ul sticlei,deaspura fundului sticlei(, se utilizeaza o durata de pasteurizare de 20 min la?2XC, ceea ce corespunde la 1,^20T=> 6.

asteurizarea berii la re)imuri mai intense poate inrautati calitatea acesteia cuaparitia unei arome asemanatoare painii, aroma de pasteurizare, inchiderea culoriisi micsorarea stabilitatii coloidale. Berile ce urmeaza a fi pasteurizate trebuie sa

aiba un )ard de fermentare cat mai ridicat si sa fie stabilizate coloidal.asteuizare berii se poate face si la temperaturi mai mari de @2XC, dar un timpmult mai scurt, si anume _ +0 s, fara consecinte nedorite acest re)im poate firealizat prin pasteurizarea berii in flu* 'flash pasteurization( cu ajutorulschimbatoarelor de caldura cu placi.

#n practica se pot utiliza urmatoarele procedee de pasteurizare a berii& pasteurizarea berii in sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelortunel pasteurizarea berii in flu* 'vrac( a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu

placi cu tra)erea berii la rece, in conditii sterile sau cu ambalarea la cald a

berii.5actorii care influenteaza )radul de inactivitate al microor)anismelor sunt& temperatura de pasteurizare&

durata pasteurizarii& felul microor)anismelor din bere numarul initial de microor)anisme din bere compozitia chimica a berii si pJul acesteia.

!a pasteurizara berii nu este necesar sa se realizeze o sterilitate absoluta a berii,ci sa se realizeze o sterilitate practica, deoarece sporii care supravietuiesc la

pasteurizare nu sunt capabili sa se dezvolte "n bere.)iltrarea berii

7ceasta operatie are ca scop inlaturarea substantelor in suspensie care ar putea provoca tulbureala berii. Concomitent are loc si o absorbtie a unor

=

7/25/2019 bere.doc


substante din bere cum sunt substantele colorate. Jul berii filtrate creste putindatorita retinerii in filtru a unor substante cu reactie acida cum sunt proteinele sirasinile din hamei.

5iltrarea se face cu filtre cu Hisel)ur sau cu alte tipuri de filtre.

$.1.1$. Ambalarea berii

Berea se ambaleaza in sticle, in cutii si in butoaie 'in cazul de fata am ales caambalarea sa se faca la sticla si cutie(. 7mbalajele trebuie spalate csi dezinfectatein prealabil.

Lra)ere berii in sticle reprezinta modul de ambalare predopminant al berii.Sticlele de bere pot avea capacitate de ==0 ml, +00ml, @00ml si 1000ml. entru a preveni aparitia )ustului de lumina in bere, sticlele sunt intotdeauna colorate inverde, dar mai ales in brun, aceste culori absorbind radiatiile cu lun)imi de undamici care catalizeaza formarea compusilor ce dau )ust de lumina in bere. Sticleletrebuie sa reziste la suprapresiunea de > bar mentinuta 1 min. Sticlele trebuie de

asemenea, sa reziste la soc termic '+ min la ?0XC si apoi + min la 2@XC(. Sticlele provin, in parte, din fabrici de sticla si in cea mai mare masura sunt returnate dinreteaua comerciala. #n mare masura, stabilitatea berii depinde de starea i)ienica asticlelor, de aceea , acestea trebuie spalate in masini de spalat sticle de diferiteconstructii. Ca a)enti de spalare sunt utilizate solutiile calde, alcaline, cuconcentratia 123.

entru a evita formarea crustei pe suprafata de incalzire, in solutiile de spalarese pot adau)a polifosfati. entru a preveni reinfectarea sticlelor, in multe cazuri,cum este imbutelierea berii pasteurizate in vrac sau filtrata sterilizant, in apa de

clatire a sticlelor se adau)a clor in cantiate de 12)/m` apa. #n solutiile de spalarese mai pot adau)a a)enti antispumanti si substante superficial active. Sticlelespalate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor unitati de inspectare.

De!ectele berii

%efectele berii pot fi de natura fizicochimica si de natura microobiolo)ica.rincipalele defecte de natura fizicochimica sunt urmatoarele &

Tulbureala berii se observa de re)ula la berea imbuteliata la sticle si poatefi de mai multe feluri &

tulbureala o*alica , care se produce atunci cind nivelul de o*alat de calciuin bere depaseste 20 m)/l tulbutreala amidonoasa , care se datoreaza prezentei in bere a amidonului

nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricatie a berii , in principal la brasaj . #n prezent aceasta tulbureala nu prezinta nici un pericol , la aceastatulbureala participa si de*trinele , )lucanii si pentozanii .

tulbureala metalica . <etalele care produc tulbureala sun zincul , fierul ,cuprul .

tulbureala coloidala proteina ;tanin , care este cea mai importanta .7ceasta tulbureala poate fi permanenta , care poate fi prezenta atit in berea rececit si in cea calda , si tulbureala reversibila , care apare cind bere este racita siapare la incalzirea berii . e masura ce bere se matureza , tulbureala reversibilatrece in tulbureala permanenta . Lulbureala reversibila este numita initial si

40

7/25/2019 bere.doc


tulbureala proteica , deoarece contine in compozitia sa proteine , dar si alticonstituienti cum ar fi & polifenolii, carbohidratii , metale .

Lulbureala se formeaza prin a)re)area proteinelor cu polifenoli polimerizati .)ormarea de "ediment

Sedimentele care se formeaza in bere sunt de trei feluri &ca rezultat al a)re)arii tulburelii coloidale , in care caz a)re)atele devin

suficient de mari pentru a sedimenta la fundul ambalajului ca rezultat al sedimentarii drojdiilor de cultura , drojdiilor salbatice si

bacteriilor , in conditiile in care nu sa e*ecutat o filtrare ade)vata dupamaturarea berii si au e*istat si infectii ale berii mature cu drojdii salbatice si bacterii

ca rezultat al sedimentarii altor substante , ca o consecinta a unei proastefiltrari .

Spumarea "laba se considera un defect important al berii , deoarece defectuleste asociat de consumatori cu o bere rasuflata , adica o bere care nu a fost bine

ambalata 'mai ales in cazul sticlelor ( si isi pierde in timp dio*idul de carbon .5actorii care conduc la o spumare slaba sunt urmatorii &supra sau subcarbonatarea continutul redus de malt folosit la brasaj de)radarea enzimatica e*cesiva a proteinelor la brasaj utilizarea e*cesiva de enzime proteolitice la maturarea berii filtrari repetate si foarte strinse spumarea e*cesiva in tancuri sau la transferul berii nivelul ridicat de alcooli superiori , )rasimi .

Supra"pumarea reprezinta o spumare violenta , necontrolata , atunci cind sedeschide capacul recipientului , insotita de antrenarea masiva de continut , care poate sa ajun)a in unele cazuri la 2/=. %efectul este a)ravat daca recipientul cu bere este a)itat si daca temperatura continutului la deschidere este mai mare . %easemenea si o supracarbonatare a)raveaza defectul .

Amareala a"trin#enta 5 a"pra

7cest defect este )reu de definit si identificat . %efectul nu trebuie sa fieconfundat cu amareala data de hamei . 7ceasta amareala astrin)enta sar datora polifenolilor e*trasi din coaja maltului , ceea ce ar impune decojirea partiala a

orzului inainte de maltificare . 9 alta cauza a amarelii astrin)ente ar fi autolizadrojdiilor dupa fermentare , nu este ezclusa nici o*idarea incipienta a substantelor de aroma folosirea la plamadire si la spalarea borhotului a unei ape cu pJridicat , cu continut mare de sulfat , <) , 5e folosirea unei cantitati prea mari deacid tanic ca a)ent de limpezire aciditate mare a berii .

(iro"ul de "ul!uri "i de dro/die

%efectul poate fi cauzat de &fierberea insuficienta a mustului de bere un must insuficient o*idat slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primara lenta infectia berii cu microor)anisme suprapasteurizarea temperatura de depozitare mare a berii finite imbuteliate

41

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


#n cazul osmozei inverse 9# apa i alcoolul trec "n permeat, iar "n retenat'berea care se concentreaza( se pastreaza toate celelalte substante, inclusiv calede )ust i miros. #ntrucat se elimina apa, osmoza inversa se combina cu dializa, respectiv "nmodulul 9# se aduce si apa deionizata i dezaerata. ermeatul va conAine 1,+1,>3 alcool. 7vand "n vedere ca, prin aplicarea presiunii ridicate, berea seincalzeste ea trebuie astfel introdusa, "ncat temperatura sa nu depaseasca 1+-C. !aosmoza inversa cur)erea lichidului este tan)ential$ pentru a minimalizaconcentratia de polarizatie i colmatajul membranei.

ostul de osmoza inversa trebuie cuplat cu o instalatie cu apa deionizata idezaerata i cu o instalatie de dio*id de carbon pentru deplasarea apei deionizatei dezaerate i chiar spalarea instalatiei de 9#.

ostul de osmoza inversa functioneaza "n trei faze& faza de concentrare, in care caz din bere se indeparteaza apro*imativ 2,2l

permeat/hl bere, iar continutul de alcool din berea din tanc se meste ca de altfel si

e*tractul berii faza de diafiltrare, cand se inlocuieste cantitatea de permeat cu o cantitatee)ala de apa deionizata i dezaerata, astfel "nct concentratul 'retenatul( sa aibaun conAinut dorit de alcool

faza de rediluare, caz in care concentratul de bere este diluat cu apadeionizata si dezaerata pana la volumul initial al berii din tanc, berea respectivaavand acum circa 0,+3 alcool. #n berea diluata trebuie sa se introduc$ dio*id decarbon pentru a suplimenta pierderile suferite la procesul de osmoza inversa si prin diluarea cu apa.

.Sc+ema controlului !abricatiei. <ateria prima pentru fabricarea maltului si de aici a berii fara alcool sunt

semintele de orz sau orzoaica. <altificarea semintelor consta in )erminareaacestora si dezvoltarea plantulei pana intrun anumit stadiu '141? zile(, urmatade uscarea maltului. #n procesul de maltificare se formeaza enzimele care apoisunt folosite pentru zaharificarea amidonului.

9rzul apartine familiei ramineae, )enul Jordeum !., speciei Jordeumvul)are. Garietatile mai importante pentru industria berii sunt&

,ordeum 4ul#are L. +e*a"tic+um ; cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de

boabe pe spic si care se cultiva toamna. Boabele de acest tip sunt relativ uniformeca marime, au coaja mai )roasa, au un continut mai ridicat in proteine si conducla malturi cu randament in e*tract scazut.

,ordeum 4ul#are di"tic+um cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care se cultiva in special primavara, este cunoscut sub numele deorzoaica. Boabele au marime uniforma, au coaja mai subtire, continut redus de proteine si duc la malturi cu ramdament ridicat in e*tract si are o culoare maideschisa si un continut mai redus in enzime. Circa 202+3 din maltul folosit inindustria berii pe plan mondial provine din orz .

Continutul "n alcool etilic i e*tract pentru berea blonda si berea fara alcool&Sortimentul 7lcool 3

masic7lcool 3

volum8*tract aparent

38*tract real

4=

7/25/2019 bere.doc


mediu limite mediu limite mediu limite mediu limiteBere

blonda=,> =,=

4,+4, 4,=

+,>2,4 1,+

=,44,2 =,4

+,0Bere f$r$

alcool0,= 0,0

0,+0,4 0,0

0,?+,= 2,0

2,@+,+ 2,

@,?

Controlul fluxului tehnologic pe faze, operatii

Controlul macinaturii7naliza macinaturii se relizeaza in laborator cu ajutorul plansichterului, pe o

proba de 100200 ). Cu ajutorul plansichterului se pot separa sase fractiuni, ca intabelul urmator.

Sitanr.

5ractiunile de macinis rosimea sarmei pentru site, mm

<arimea ochiurilor,mm

1 Coji 0,=1 1,2@2 risuri mari 0,2? 1,01= risuri fine # 0,1+ 0,+4@4 risuri fine ## 0,0@ 0,2+=+ 5aina 0,04 0,1+2? 5aina fina

Se considera ca macinatura realizata trebuie sa fie in functie de modul defiltrare ulterioara a plamezii. #n acest caz macinatura uscata trebuie sa corespundadatelor din tabelul de mai jos.

5ractiunea demacinis,3

Cazan de 5iltru de plamada

5iltru 2001filtrare plamada

Coji 1> 2@ 11'1012( 1'1(

risuri mari > 4'4?( 2'4(risuri fine # =+ 24 1?:1+ 1+'(risuri fine ## 21 1> 4=Z4= 2'2?(

5aina @ 14 10Z12 24'1(5aina fina 11 > 1?:1? 2'41(

Cifrele din paranteza sunt preluate din Hunze '1??(

%aca macinatura nu corespunde datelor din tabelul de mai sus 'cuapro*imatie( este necesar sa se controleze frecvent distanta dintre valturi, precumsi alte aspecte privind functionarea morii.

Urmarirea fermentatiei

5ermentatia poate fi urmarita prin determinarea )radului de atenuare')radului de fermentare( care arata procentul de e*tract din mustul destinat

insamantarii, ce a fost fermentat.radul de atenuare a poate fi&

44

7/25/2019 bere.doc


)rad de atenuare aparent ')rad de fermentare aparent(, cand 8t se masoara

ca e*tract in produsul fermentat, care contine si alcool etilic, masurare facuta cuajutorul zaharometrului 'hidrometrului(

7r T7ap * 0,1)rad de atenuare real.<asurarea atenuarii este imoprtanta la sfarsitul fermentatiei primare '5 ap p(

la sfarsitul procesului de productie '5ap f (entru a determina )radul de atenuare este necesar ca inainte de toate sa se

cunosaca ce procent de e*tract este potential fermentescibil. #n acest sens sedetermina atenuarea limita '5ap lim(. %eoarece aceasta atenuare limita nu esteatinsa in practica, ea este determinata in laborator dupa procedura urmatoare& la =l must se adau)a = ) drojdie uscata si mustul se fermenteaza la 2+XC intruntermostat 'poate fi folosit mustul nefiltrat care intra la fermentarea primara(. Seface o determinare 87ap dupa 2 zile cu ajutorul hidrometrului 'zaharometru(, iar apoi de 2= ori pe zi pana ce a*tractul mustului nu mai scade. <asurarea

e*tractului aparent la acest stadiu si reprezinta '7ap lim(7tenuarea limita se determina in bere dupa 4+ zile de fermentare 'inainte de

transferata la fermentarea secundara( si reprezinta )radul aparent de fermentarecel mai mare, care poate fi atins prin fermentarea intre)ului e*tractfermentescibil. 7ceasta determinare se e*ecuta in laborator. 7tenuarea limita de>0>43 pentru berea blonda si ilsner. 8ste important de cunoscut & diferentadintre 7ap f a berii din tancul de fermentare si 7al lim diferenta dintre 7ap finalsi 7 p lim.

7ap la sfarsitul fermentatiei primare 'berea din tancul de fermentare( este

de ???>3 in cazul berilor blonde si :?03 in cazul berilor inchise la culoare.7ap final se determina inainte ca berea sa fie imbuteilata. 7tenuarea finalatrebuie sa fie cat mai apropiata de atenuarea finala.

.$.Re#imul de lucru al in"talatiei.

#nstalatia functioneaza in regim continuu deoarece este alimentata continuusi uniform 'debit constant( cu materii prime si utilitati 'apa, abur, ener)ie( si seevacueaza neintrerupt si uniform produsul. rincipalii parametrii carecaracterizeaza un proces continuu sunt& debitele de alimentare a materiilor prime

si evacuare a produselor 'trebuie sa fie constante(, timpul de prelucrare 'duratade timp in care materialul traverseaza instalatie( si retinerea 'cantitatea dematerial care se acumuleaza in instalatie(. #nstalatia este considerata a functionain re)im continuu si atunci cand alimentarea este intermitenta sau periodica. #nre)im continuu de functionare, procesul este stationar, in sensul ca in fiecare punct al instalatiei parametrii fizici'temperatuara, presiune(, chimici 'concentratiaspeciilor chimice ( si de functionare 'viteze, debite( se mentin constanti. #ntrun proces continuu nu e*ista acumulari de materiale sau ener)ie.

7vantajele proceselor cu re)im continuu de functionare sunt& compozitia uniforma a produselor automatizarea usoara si completa.

4+

7/25/2019 bere.doc


!a punerea in productie a unei instalatii de functionare in re)im continuu,e*ista un interval de timp in care conditiile din instalatie variaza da la starea derepaos la starea de re)im. 7cest interval de timp se numeste re)im tranzitoriu.

$.BILA'TUL DE (ATERIALE.

<T<cV1@

<T4+,0+0V'1,+/100(*<<T4+,0+0V0,01+*<0,>+<T4+,0+0<T4??,040)/h1@T'1,+/100(*<T0,01+*4??,040T?,0)/h

$.2.Con"umuri "peci!ice "i randamente de !abricatie pe operatii.

<ateriale intrate <ateriale iesite%enumire Simbol Cantitate,

)/h%enumire Simbol Cantitate,

)/h1.Conditionare

<alt < 4??,040 <alt

conditionat

<c 4+,0+0

ierderi 1@ ?,02. <acinare

uscata<alt

conditionat<c 4+,0+0 <alt

macinat<m 44+,2@

ierderi 1? 1=,@@1=. lamadire<alt macinat <m 44+,2@ <alt

plamadit

@1,+4

7pa de plamadire

7p 14>4,11+ ierderi 1+ +@,>>1

4. Kaharificare<alt plamadit @1,+4 lamada

zaharificataz 1>44,220

ierderi 14 2>,0@+.5iltrare

lamadazaharificata z 1>44,220 <ust demalt <ml 1>,+?Borhot de

maltBm ++?,+>

4?

7/25/2019 bere.doc


ierderi 1= =?>,>44?.5ierbere

<ust de malt <ml 1>,+? <ust fiertcu hamei

<h >4,==2

Conuri de

hamei

Ch =,0=2 ierderi 12 2@,?+

@.!impeziretrub la cald

<ust fiert cuhamei

<h >4,==2 <ust cald <c >>,40

Lrub la cald Lc 2,?>=ierderi 11 2,?>2

>.Facire<ust cald <c >>,40 <ust rece <r >>@,@01

ierderi 10 1,@@>.!impeziretrub la rece<ust rece <r >>@,@01 <ust de

bere>?,00

Lrub la rece Lr 0,>0+ierderi 0,>>@

10.#nsamantarecu drojdie

<ust de bere >?,00 <ust de bere

insamantat?=,@2?

%rojdie %1 4,4=0 ierderi > 2?,@1=11.5ermentare<ust de bereinsamantat

?=,@2? Bere matura Bm 442,@>2

C92 C1 14,=%rojdie % ?0,4?0ierderi @ =4+,40

12.5iltrareBere matura Bm 422,@>2 Bere filtrata Bft 4==,2@

ierderi ? >,>++1=.9smoza

inversaBere filtrata Bft 4==,2@ Bere fara

alcoolBf 420,>?

7padezalcoolizata 7 4==,1+ ermeat de bere b 420,12

ierderi + 2?,0=+

4@

7/25/2019 bere.doc


14.CarbonatareBere fara alcool Bf 420,>? Bere

carbonatataBcb 4=0,=@0

C92 C =2,12+ ierderi 4 22,?+11+. #mbuteliere

Berecarbonatata Bcb 420,=@0 Bereimbuteliata Bi 41@,4+ierderi = 12,11

1?.Conditionar e

Bereimbuteliata

Bi 41@,4+ Bereconditionata

Bc 41?,?2+

ierderi 2 0,>=41@.%epozitare

Bereconditionata Bc 41?,?2+ Beredepozitata Bd 41?,20>ierderi 1 0,41?

L9L7! 144@,0== 144@,02

.BILA'TUL TER(IC

BilanAul termic se "ntocmeste pentru operatiile care implica modificari alecaldurii.1.Plămădirea se face la ?=-C

<alt macinat, <m T44+,2@ )/h ?3 S6 436

7pa, 7p lamadire 1+T+@,>>1H)/hla @+XC

<alt plamadit, <pT1>@1,+4)/h

g1 g1 caldura introdusa cu maltul macinat,j/) g2caldura introdusa cu apa de plamadire, j/)

l$m$dire g4 g=caldura evacuta cu maltul plamadit, j/)g2 g4caldura evacuata cu pierderile, j/)

g=

g1 Vg2 T g= V g4g1 T <m * Cp<m * L<mCp<m ; capacitatea calorica a maltului macinat

4>

7/25/2019 bere.doc


Cp<m T 0,04 * 41>? V 0,? * 1>42 T 1=+,@?j/) T 1,=+ j/)*H Cp<m T1,=+ j/)*H L<m ; temperatura de intrare a maltului macinatt<m T 20-C L<m T 2= H g1 T 44+,2@ * 1,=+ * 2= T 2+24+=,1? j/h

g2T7p*Cpapa*L7pL7ptemperatuara de intrare a apeit7pT@+XC L7pT=4> H g2T14>4,11+*4,1>?*=4>T21?1+1,j/h

g= T ?V0,2=*1,=+Cp <pT=,??>j/)*H

t@1,+4 * =,??> * ==? T 2=0@0>?j/h

g4 T 23 *'g1Vg=( T 2/100 * 241440+,1 T4>2>>,102 j/h

2. Zaharificarea se face la @2-C

7b1 <alA pl$m$dit @1,+4)/hKaharificare 14T2>,0@)/h

7b1 <alA zaharificat z T 1>44,220)/h

g2 g1

Kaharificare g+

g4 g=

g1 calduara introdusa cu maltul plamadit, j/)g2calduara introdusa cu aburul, j/)g=calduara evacuata cu plamada zaharificata, j/)g4caldura evacuata cu lichidul condensat, j/)g+caldura evacuata cu pierderile, j/)7)entul de "nc$lzire , abur, la pT 2 bar are 120-C h T2@11j/)

h T+04,1 j/)C$ldura latent$ de condensare& !c T 220@ j/)

g1Vg2Tg=Vg4Vg+

4

7/25/2019 bere.doc


g1 T g= de la pl$m$dire T2=0@0>?j/h

g2 T 7b1 * h g2 T 7b1* 2@11 j/h

g= T z * Cp z * LzCpz _ Cpj/)tz @2-C T =4+ H g= T 1>44,220 * =,??> * =4+ T2===@>?,? j/h

g4 T 7b1 * h T 7b1 * +04,1 j/h

g+ T 2/100 * g1 T 0,02 * 2=0@0>? T 4?141,@2j/h2=0@0>? V7b2 * 2@11 T 2===@>?,? V7b2 *+04,1 V4?141,@2220?,7b1T@2>42,=2

7b1 T== )/h

.Fiererea

7b2 <ust de malt, <mlT1>,+?)/h

Conuri de hamei 5ierberea 12T2@,?+)/hChT=,0=2 )/h

7b2 <ust fiert cu hamei, <hT>4,==2 )/h

g2 g1

g= 5ierberea g?

g4 g+g1caldura introdusa cu mustul de malt, j/)g2caldura introdusa cu aburul, j/)g=caldura introdusa cu conurile de hamei, j/)g4caldura evacuata cu lichidul condensat, j/)g+caldura evacuata cu mustul fiert cu hamei, j/)g?calduara evacuta cu pierderile, j/)g1 V g2 V g= T g4 V g+ V g?

g1 T <ml * Cp<ml * L<mlCp<ml T =@2? R/) H T =,@2? j /)*H

+0

7/25/2019 bere.doc


t <ml T =0-C L <ml T =0= H g1 T 1>,+? * =,@2? * =0= T 10=@4>,11j/h

g2 T 7b2 * h T 7b2 * 2@11 j/h

g= T Ch * CpCh * LCh

tCh T 20-c LCh T 2= H CpCh T 0,1 * 41>? V 0, * 1>42 T 20@?,4 R/)*H g= T =,0=2 * 2,0@?4 * 2= T 1>44,?24 j/h

g4 T 7b2 * h T 7b2 * +04,1 j/h

g+ T <h * Cp<h ' t <h ; t must de malA( T >4,==2 * =,? * ' 10@ ; =0 (Cp<h T =?00 j/)*H g+ T 24@0>,>= Hj/h

g? T 2100 'g1 V g= ( T 0,02'10=@4>,11 V1>44,?24(T2111,>+4j/h T 2111,>+4 j/h

10=@4>,11V 7b2 * 2@11V1>44,?24T 7b2 * +04,1V24@0>,>=V2111,>+4220?,7b2T14442@,+7b2T?+,44=)/h

!."ăcire se face pn$ la +-C

7r <ust cald <cT>>,4>0)/h

F$cire 10T1,@@>)/h

7r <ust rece <rT>>@,@01 )/h

g2 g1

Facire g+

g= g4

g1Vg2Tg=Vg4Vg+

g1 T <c * Cp<c * L<cCp<c T Cp<h T =,? j/)*H

+1

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


roducerea aerului comprimat 0,=Fecuprarea si compirimarea C92 0,2roducerea aburului tehnolo)ic 0,+0,>8ner)ie pentru scopuri netehnolo)ice 'iluminat etc( 2,++,07dministratiei si birouri 0,=

Sectia de fierbere 0,+entru curatire 'i)ienizare( 0,20,=

7.UTILA%E TE,'OLO3ICE

7.1.Dimen"ionarea te+nolo#ica

1.Silozul de depozitare al maltului &Cantitatea de malt mecesar pentru 24 ore & 4??,040*24T111>4,?)Cantitatea de malt necesar pentru ?0 de zile&

4+*111>4,?T+0==2=,2)T+0=,=2=2 treutatea hectolitrica a maltului blond este +?+ )/hl+> )]]]]]]]]]]]]..1hl+0==2=,2 )]]]]]]]]]].**T>?@@,>?2+ hlT>?@@>,?2 lGolumul unui siloz cilindric de depozitare al maltului&*F 2*hT=,14*=2*?,+T1>=,? m=T1>=?0 l Iumarul de silozuri cilindrice& >?@@>,?2/1>=?0T4,@2 ale) + silozuri

2.Buncarul de macinatura&Cantitatea de malt macinat in 12 h&44+,2@*12T+=4=,=4> )/12hCalculez volumul buncarului de macinatura astel incat sa asi)ura necesarul de

malt macinat pentru 12 h.+> ) malt]]]]]]]]]]]1hl+=4=,=4> ) malt]]]]]]]].OOT2,12?? m=

*F 2*hT2,12??=,14*'h/2(2*hT2,12??h=/4T2,==@1h=T11@,=+>>4hT4,> mFTh/2T4,>/2T2,44+m

=.Calculul cazanului de filtrare.Suprafata de filtrare a cazanului de filtrare se calculeaza cu relatia&

5T'G*<(/J m=

Gvolumul de borhot obtinut din 100 ) malt, in m=Jinaltimea stratului de borhot in cazanul de filtrare, in m

+=

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


Coeficientul W1 se determina cu relatia&W1T0,@@7/'d*t(1/4

ddiametrul tevilor de incalzire, in m7coeficient care depinde de temperatura condensului.W1T0,@@*10*100/'0,0+*4>(1/4T@@0/1,24+T?1>,1@4 [/m2*H W2T2000*p1/2

ppresiunea manometrica a aburului, in )/cm2

pT2 barT2*10+ I/m2T20I/cm2

1) f T,>1I pT20*0,1T2)/cm2

W2T2000*21/2T2>2>,42@[/m2*H HT1/'1/?1>,1@4V0,012/40V1/2>2>,42@(HT1/0,001?1@@V0,000=V0,000=+=?HT1/0,0022@1=HT440,2@? [/m2*H

5Tg/H*tT1?4=+=,44/440,2@?*4>5T @,@@ m2

+.%eterminarea numarului si capacitatii tancurilor de fermentare Iumarul de zile lucratoare/an T=00 Iumarul de sarje de must in 24 ore T29 sin)ura sarja de must este de 100 hlGolumul util, Gu, va fi&GuTGm *

Gmcantitatea iniltiala de must primita de la o sin)ura fierbere, in hlcoeficient cu valori 1 2 sau 4, in functie de 1 2 sau 4 sarje.GuT100*1T100 hlGolumul de lucru al tancului de fermentare se calculeaza cu relatia&GlTGu * este un coeficient care sa ia in considerare volumul liber ocupat de spuma ce

se formeaza in timpul fermentarii T1,0>1,10GlT100*1,1T100 hlT11 m=

!un)imea tancului de fermentare este de 2,+ m

ST11 m=

/2,1+ mT+,11 m2

%aca ST+,11 m2T*%2/4, atunci, %T2,+? mCantitatea de must ce se prelucreaza in =00 de zile va fi&GmiT2+*4*=00T=0 000 hl Iumarul minim necesar de tancuri se determina cu formula&mmTGmi/'Gu * K(Knumarul de utilizari ale tancului intrun an.mmT=0 000/'100 * 4=(T@ bucati

?. %eterminarea capacitatii tancurilor de fermentare secundara/maturareGulumul de lucru al tancului Gl se determina cu relatia&GlTGu/0,?

++

7/25/2019 bere.doc


0,? este un coeficient care caracterizeaza )radul de utilizare al volumului)eomertic al tancului

GlT=0 000/0,?T=12+0 hlT=12+ m=

entru un sin)ur tanc orizontal cu %T= m, lun)imea acestuia se determina curelatia&

GuT1+0 hl T1+ m=T' * %2 * l(/44*1+T=,14*=2*llT?0/2>,2?T2,12= m Iumarul de tancuri se determina cu relatia&mnTGi/'Gu * K(Gi cantitatea de bere tanara care intra la fermentarea secundara/maturare, in

hl.KT=4mnT=0 000/'1+0*=4(T+,>>? buc

6.2. Li"ta utila/elor te+nolo#ice cu monta/

Label ?.2. !ista utilajelor tehnolo)ice

+?

7/25/2019 bere.doc


Ir. Crt. 6tilajul Ium$rul de utilaje1. 8levator 22. <ain$ de polisat 1=. Larar aspirator 14. <a)net 1

+. Cntar 2?. Lransportor melcat 4@. <oar$ cu trei perechi de valAuri 1>. Cazan de pl$m$dire 2. 5iltru pres$ 110. Cazan de fierbere 111. [hirlpool 112. F$citor cu pl$ci "n dou$ trepte 11=. 5iltru cu iesel)ur 1

14. Lanc cilindro conic 201+. Lanc linitire 1

1?. 5iltru cu lumn$ri 11@. asteurizator cu pl$ci 11>. <ain$ de sp$lat sticle 11. <ain$ de "mbuteliat i capsat sticle 120. <ain$ de etichetat 1

'1.( <oar$ cu trei perechi de valAuri

+@

7/25/2019 bere.doc


7/25/2019 bere.doc


5i)ura 2. Cazan de pl$m$dire

1 horn evacuare vapori de ap$2 pl$m$ditor hidrator= corpul cazanului4 palete pentru a)itator+ )rup motoreductor pentru a)itator? evacuare pl$mad$

'=.( 5iltru ; pres$

+

7/25/2019 bere.doc


5i)ura =. 5iltru ; pres$

1batiu 1? conduct$ de alimentare cu ap$ cald$2 ap$r$toare pl$ciram$ 1@ conduct$ de alimentare cu ap$ rece=plac$ fi*$ de cap$t 1> unitate de amestecare4plac$ de cap$t mobil$ 1 termometru+rame i pl$ci 20 conduct$ pentru ap$ de sp$lare?dispozitiv admisie pl$mad$ 21 manometru pentru ap$ de sp$lare

a. sistem "nchidere cu pr)hie 22 valv$ pentru conducta inferioar$ a apei@evacuare de la valva de control de sp$lare>valv$ de control 2= valv$ pentru conducta superioar$ a apeiconduct$ de alimentare cu pl$mad$ de sp$lare

fi*at$ la placa de cap$t fi*$ 24 robinete pentru evacuare must10 conduct$ de alimentare cu pl$mad$ 2+ robinet universal

fi*at$ la placa de cap$t mobil$ 2? j)heab pentru must11 valv$ 2@ conduct$ pentru evacuare must12 ferestr$ de sticl$ 2> conduct$ pentru evacuare ap$ murdar$1= manometru 2 nec evacuare borhot14 valv$ de si)uranA$ =0 )r$tar din bare.

'4.( Cazan de fierbere

?0

7/25/2019 bere.doc


5i)ura 4. Cazan de fierbere

1burlan evacuare abur 2valv$ pt. abur =scur)ere condens 4parte superioar$ cazan+u$ acces ?lamp$ control @conduct$ admisie must >termometru tij$ m$surare volum 10a)itator 11acAionare a)itator 12valv$ evacuare must 1=conduct$ must trimis la rezervorul de hamei 14conduct$ abur 1+valv$ abur manta e*t. 1?valv$ reducAie abur manta e*t. 1@manometru 1>izolaAie 1manta e*t. 20izolaAie21eliminare aer manta e*t. 22robinet eliminare aer manta e*t. 2=manometru

24conduct$ condens 2+oal$ condens 2?valv$ abur alimentare manta int. 2@valv$ reducAie 2>manometru2abur manta int. =0manta int. =1eliminare abur manta int. =2robinet eliminare aer manta int. ==manometru =4eliminare condens manta int. =+oal$ condens =?conduct$ condens pt. cele dou$ oale.

?1

7/25/2019 bere.doc


'+.( [hirlpool

5i)ura +. [hirlpool

1 co eliminare vapori @ perete lateral

2 capac > izolaAie= zon$ de eliminare ap$ condensat$ fund de cazan cu "nclinaAie de 1 34 staAie C# 10 jetul inferior al staAiei C#+ bec de control 11 intrare tan)enAial$ a mustului? )eam lateral 12 evacuare must i trub.

?2

7/25/2019 bere.doc


'+.( F$citor cu pl$ci "n dou$ trepte

5i)ur$ ?. F$citor cu pl$ci "n dou$ trepte

1 rezervor de ap$ )lacial$2 pomp$ de ap$ )lacial$= zon$ de r$cire profund$4 zon$ de prer$cire.

?=

7/25/2019 bere.doc


'?.( 5iltru cu iesel)ur

5i)ura ?. 5iltru cu iesel)ur

1 suport capac fi*2 suport capac mobil= a* central4 rame pentru reAinerea impurit$Ailor i a)entului filtrant+ suporturi de reAinere? bare de susAinere rame.

?4

7/25/2019 bere.doc


'@.( Lanc cilindro ; conic

5i)ura @. Lanc cilindro ; conic

1platform$ 2dom =conduct$ "ndep$rtare ap$ 4conectare termometru +zon$ r$cire redus$ ?,>zone r$cire la

fermentare @izolaAie aprovizionare cu IJ= lichid i eliminare IJ= condensat arobinet 10zon$ r$cire parteconic$ 11parte conic$ 12robinet de luat probe 1=conduct$ admisie/evacuare C92, aer i soluAii C#14dispozitiv m$surare i control presiune1+dispozitiv m$surare conAinut bere "n tanc i alarmare stare de )olirea fermentatorului.

?+

7/25/2019 bere.doc


'>.( 5iltru cu lumn$ri

5i)ura >. 5iltru cu lumn$ri

1 perete vertical + Aeav$ de alimentare bere nefiltrat$2 lumn$ri ? Aeav$ de eliminare bere filtrat$

= tabl$ perforat$ @ Aeav$ de eliminare sediment de iesel)ur4 capac > Aeav$ de eliminare aer.

??

7/25/2019 bere.doc


'.( asteurizator cu pl$ci

5i)ura . asteurizator cu pl$ci

1 intrare bere rece2 zon$ de "nc$lzire a berii care intr$ i de r$cire a berii care iese

= zon$ de "nc$lzire la temperatura de pasteurizare4 zon$ de menAinere a temperaturii+ zon$ de r$cire la temperatura de "mbuteliere? ieire bere pasteurizat$@ intrare abur> ieire condens intrare saramur$ de r$cire10circuit de ap$ fierbinte.

?@

7/25/2019 bere.doc


'10.( <ain$ de sp$lat sticle

5i)ura 10. <ain$ de sp$lat sticle

1 introducere sticle 11 filtru pentru sod$ caustic$2 pre"nc$lzire a 12 limpezire la baza sticlei= pre"nc$lzire b 1= zon$ de sp$lare cu sod$ caustic$ "n interiorul i

e*teriorul sticlei4 pre"nc$lzire c 14 zon$ de limpezire intermitent$+ zon$ de "nmuiere 1+ zon$ a de limpezire "n interiorul i e*teriorul sticlei? zon$ de "nmuiere cu sod$ caustic$ 1? zon$ b de limpezire "n interiorul i e*teriorul sticlei@ "ndep$rtare etichete de pe sticle 1@ circuit de sod$ caustic$> schimb$tor de c$ldur$ 1> zon$ c de limpezire "n interiorul i e*teriorul sticlei

eliminare etichete 1 limpezire cu ap$ proasp$t$10priAuire cu sod$ caustic$ 20 desc$rcare sticle.

?>

7/25/2019 bere.doc


'11.( <ain$ de "mbuteliat i capsat sticle

5i)ura 11. <ain$ de "mbuteliat i capsat sticle

1 urub de fi*are @ roat$ stelat$ de evacuare2 roat$ dinAat$ de "nc$rcare > t anc inelar= element de ridicare canal de vacuum4 pinten de centrare 10valv$ de umplere+ roat$ stelat$ mijlocie 11distribuitor rotativ.? roat$ stelat$ final$

?

7/25/2019 bere.doc


'12.( <ain$ de etichetat

@0

7/25/2019 bere.doc


7. CALCULUL 'ECESARULUI DE )RI3

n fabrica de bere proiectat$, voi avea nevoie de fri) "n urm$toareleoperaAii&

a. pentru a produce ap$ )lacial$ folosit$ la r$cirea mustului hameiat, "n

treapta a doua a r$citorului cu pl$cib. pentru a menAine temperatura de 10 ; 11ºC la fermentarea primar$c. pentru r$cirea mustului cnd trece la fermentarea secundar$ pn$ la o

temperatur$ de 1 ; 2 ºC i menAinerea acesteia "n timpul ferment$riisecundare / maturare.

d. pentru menAinerea temperaturii de ma*im 4 ºC "n "nc$perea de linitirea berii.

a. Iecesarul de fri) pentru producerea apei )laciale este e)al cu c$lduracare trebuie preluat$ de la mustul de bere "n treapta a doua a r$citorului i este de=2 >?1 ++ cal.

b. !a fermentarea "n tancurile cilindroconice, schimbul de c$ldur$ cumediul e*terior, datorit$ izol$rii aproape perfecte, practic este 0. n timpulferment$rii va fi nevoie de fri) doar pentru preluarea c$ldurii eliberate "n urmaferment$rii zaharurilor fermentescibile de c$tre drojdii. Cantitatea de c$ldur$de)ajat$ de 1 hl se determin$ cu formula&

g5 T 14?,? ⋅ '8i ; 8f ( ⋅

unde& g5 ; c$ldura ce trebuie preluat$ "n urma reacAiilor de fermentare de laun hl bere

8i ; e*tractul iniAial al mustului '11,4 3(8f ; e*tractul final 'bere tn$r$ _ 4,> 3, bere matur$ _ 4 3( ; )reutatea specific$ a mustului, 1,04>> )/l.

entru fermentarea primar$, cantitatea de c$ldur$ de)ajat$ de 1 hl mustva fi&

g5p T 14?,? ⋅ '11,4 ; 4,>( ⋅ 1,04>> T 1 01+ cal

g5p ; c$ldura ce trebuie preluat$ la fermentaAia primar$.

Cantitatea de c$ldur$ de)ajat$ de cei = ??2 hl de must aflaAi la fermentareeste de = @1? =0 cal.

c. Cantitatea de c$ldur$ ce trebuie preluat$ de la berea tn$r$ la sfritulfermentaAiei primare, pentru a r$ci berea tn$r$ pn$ la 2 ºC se calculeaz$ cu

formula&

g T Bt ⋅ cBt 'ti ; tf ( V 9t ⋅ c9t 'ti ; tf (

@1

7/25/2019 bere.doc


unde&g ; c$ldura ce trebuie preluat$, cal Bt ; cantitatea de bere tn$r$, hlcBt ; capacitatea caloric$ masic$9t ; masa tancului cilindroconicc9t ; capacitatea caloric$ a oAelului ino*ti ; temperatura iniAial$ a berei '12 ºC(tf ; temperatura final$ a berei '2 ºC(

9t T G9t ⋅ ρ

ρ masa specific$ a oAelului, "n )/dm=G9t ; Golumul ocupat de oAelulul din care este construit tancul

cilindroconic &

G9t T 2πr ⋅ JLcil ⋅ )

F ; raza tancului cilindroconic, 1,? m JLcil ; "n$lAimea tancului cilindroconic, 11,1+ m ; )rosimea tablei de oAel, + mm.

G9t T 2 ⋅ =,14 ⋅ 1,? ⋅ 11,1+ ⋅ 0,00+ T 0,+?0m=

9t T 0,+?0 ⋅ 1000 ⋅ @,> T 4 =?> )

g T >0+ @?0 ⋅ 0,1? ⋅ '12 ; 2 ( V 4 =?> ⋅ >00 '12 ; 2( T ? >>> 000 cal

C$ldura ce trebuie preluat$ "n timpul fermentaAiei secundare datorit$de)aj$rilor de c$ldur$ "n urma ferment$rii va fi&

g5s T 14?,? ⋅ '8i ; 8f ( ⋅

g5s ; c$ldura ce trebuie preluat$ la fermentarea secundar$ 8i ; e*tractul berii tinere 8f ; e*tractul berii finite ; )reutatea specific$ a berii, >=+ )/l.

g5s T 14?,? ⋅ '4,> ;4( ⋅ >=+ T @ 2 cal

d. !a linitirea berii trebuie asi)urat$ o temperatur$ de cel mult 4ºC.

Berea dup$ filtrare va avea o temperatur$ de = ; 4º

C, deci fri)ul "n acest caz va fi pentru a prelua c$ldura care vine prin pereAi. Calculul pierderilor de c$ldur$ prin pereAi i izolaAii se realizeaz$ cu formula&

@2

7/25/2019 bere.doc


∑∑

=

==

=

•−

+++

=mi

i

iein j

j ii ji

ji

izi

izi

ei

iz t t S Q1

1

('11

1τ

α λ

δ

λ

δ

α

unde&

i este num$rul peretelui sau tavanului j indic$ num$rulu stratului din peretele izolat, e*clusiv stratul de izolaAie αei i α ji ; reprezint$ coeficienAii de convecAie termic$ la suprafaAa

e*terioar$ respectiv interioar$ a elementului i δizi i δ ji ; reprezint$ )rosimea stratului de izolaAie termic$ respectiv a

stratului j din elementul i λizi i λ ji ; reprezint$ coeficienAii de conductibilitate termic$ S# ; suprafaAa interioar$ a celulei depozitului format$ din cei 4 pereAi i

tavan

te ; temperatura e*terioar$ t# ; temperatura interioar$ τ durata de p$strare la linitire "n secunde

>?400(420'4?4

B,0

1

@,0

2,0

12,0

1,0

+,0

1

1•−••

+++

=iziQT1+2=++24 cal

7.2.Li"ta utila/elor te+nolo#ice

Balanta electronica este computerizata, masa de orz cantarita fiindcontorizata. Balanta presupune e*istenta unui precontainer, container de cantariresi a unui postcontainer.

recontainerul primeste maltul pana se ajun)e lao )reutate predeterminata. #nacest moment se deschide clapeta precontainerului si maltul cade in containerulde cantarire. %upa )olire, precontainerul este din nou umplut cu malt. <altul

trecut in containerul de cantarire, dupa cantarire este evacuat in postcontainer sinumai in momentul )olirii totale clapeta precontainerului se redeschide. <altul

@=

7/25/2019 bere.doc


din postcontainer este )olit atunci cand sa atins un anumit nivel, fiind )ata de a primi noi cantitati de malt cantarit. Moara cu patru valturi i o ingura ita. !a prima pereche de valturi serealizeaza o macinatura care este formata din =03 coaja cu endosperm aderent,+03 )risuri si 203 faina. risurile fine si faina sunt separate de o sita vibratoareca cernut, iar cojile cu endospermul aderent trec la a doua pereche de valturi,macinatura finala obtinuta fiind formata din 203coaja, +03 )risuri si =03 faina.

lun)imea valturilor este de >00mm si diametrul de 2+0mm prima pereche de valturi are ?00rifluri/periferie, iara doua

>00rifluri/periferie riflurile nu sunt paralele cu a*ul valtului, ci au o racucire laterala fata de

a*ul valtului de 113, actiunea de taiere fiind mai intensificata adancimea riflurilor este de 0,=mm dimensiunea 'latimea( riflului la varf, este de 0,1mm, iar la baza de

0,2mm

la prima pereche de valturi pozitia rifluriloe este spate/spate, iar la a doua pereche pozitai fiflurilor este tais/tais

la prima pereche de valturi dinstanta dintre valturi este 1,?mm, iar la adoua pereche distanta dintre valturi este 0,4mm

la valturile de sfaramare turatia este 410rot/min, iar la valturile demacinare a )risurilor turatia este de =0rot/min.

!ntalatie pentru obtinere de acid lactic necear acidifierii plamezii.

Cazanul de plamadire prin decoctie, este dotat cu plamaditor de tip Jidrator.7cest cazan este prevazut cu serpentine de incalzire, care sunt alimentate cu abur

de 2 bar.Capacitatea utila a cazanului este de ?>hl/100) malt, ceea ce corespunde la?03 din capacitatea totala. Cazanul este prevazut cu a)itator care asi)ura &

o amestecare uniforma o marire a turbulentei pentru cresterea coeficientului de transmitere a

caldurii evitarea vatamarii cojilor care contribuie la formarea stratului filtrant o ridicare aplamezii pe mar)imea cazanului si caderea acesteia in partea

centrala.

Luratia de lucru a a)iatatorului este de =+40rot/min si 1012 rot/min latransvazarea plamezii. ierderile de caldura sunt mai mici de >3, iar vitezaaburului din serpentina este de =0+0m/s.

Cazan tip Huppmann confectionat din otelcromnichel si este izolat termic.lamada este introdusa in cazan pe la partea infeioara si tot pe acolo se

evacueaza mustul. 5undul perforat este confectionat din otelcromnichel si prezinta orificii de 0,@1,2mm, suprafata totala aorificiilor fiind de 123.

incarcatura specifica a sitei este &1?010)/m2 inaltimea stratului de borhot dupa scur)erea primului must &:=2cm .9paratiile care au loc in cazanul de filtrare sunt & e*pulzarea aerului

pomparea plamezii in cazan sedimentarea plamezii pomparea mustului tulbureinapoi in cazanul de filtrare evacuarea primului must spalarea borhotului indepartarea borhotului.

@4

7/25/2019 bere.doc


!ntalatie pentru dozarea conurilor de hamei

entru fierberea mutului cu hamei se foloseste cazanul cu incalzire

interioara fara agitatoare i cu pompa de recirculare mut pentru incalzire. #ncomparatie cu fierberea conventionala, durata fierberii cu acest cazan se reduce la@0>0 min, evaporarea cu +03 fata de metoda conventoinla, la care cantitatea deapa evaporata este de 4?3.

entru indepartarea trubui la cald se foloseste echipamentul "hirlpool cu

fund inclinat.

Facirea mustului se realizeaza cu racitor cu placi in doua trepte.7erarea mustului se face cu bujii ceramice.9btinerea culturii pure de brojdie se realizeaza in intalatia Bac#. $ancuri cilindrice orizontale se vor folosi atat la fermentatia primara cat si la

cea secundara ele sunt echipate cu dispozitive de umplere si )olire. !ntalatie de recuperare% puificare i comprimare a C&' rezultat de la

fermentare. (inia )lfa*(aval pentru recuperarea drojdiei si a berii antrenata de drojdieSeparator centrifugal cu talere de descarcare automata discontinua a

sedimentului. +iltru cu placi perforate i rame i c u cartonae filtrante uport

Modul de omoza invera care lucreaza in sistem continuu cu bucla inchisa,monoetajat.

!ntalatie de ditilare pentru concentrarea alcoolului rezultat in urmaeliminarii acestuia din bere

Pateurizator cu placi pentru pasteurizarea berii in flu*, dupa care urmeaza

ambalarea berii in sticle sau cutii.Lransportul maltului din siloz in sectia de conditionare se face snecuri, iar transportul maltului si al macinaturii de malt in interiorul sectiei de macinare seface )ravitational.

Lransportul lichidelor se poate face prin conducte si prin canale inchise.Circulatia lichidelor se poate face prin& cadere libera din rezervoare cu ajutorul dispozitivelor fara or)ane mobile cu ajutorul pompelor.

%intre dispozitivele fara or)ane mobile amintim&sifonul montejusul, pompa <amut, ejectoarele si injectoarele.

Sifonul este cel mai simplu dispozitiv de transport fara or)ane mobile. Cuajutorul lui se trece lichidul aflat la un nivel superior intrun vas, in alt vas aflat lanivel inferior.

<ontejusul este un dispozitiv fara or)ane mobile, care se foloseste la ridicarealichidelor folosind )az comprimat 'aer(.

ompa <amut se foloseste atat la ridicarea lichidelor care contin impuritati,cat si a corpurilor solide.

ompele pot fi cu simplu efect, pompe duple*, pompe rotative, pompe cu palete, pompe cu an)renaj, pompa centrifu)a, pompa cu canal lateral, pompa cu

@+

7/25/2019 bere.doc


snec, pompa cu piston rotativ, pompa peristaltica, pompa cu palete fle*ibile, pompa cu dinti interiori .

7..(a"uri de protectie a muncii PSI "i i#iena muncii.

Iormele )enerale de protectie a muncii cuprind principalele masuri de prevenire a accidentelor de munca si a bolilor profesionale <asurile de prevenireau ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare si/sauimbolnavire profesionala, e*istente in sistemul de munca, proprii fiecareicomponente a acestuia 'e*ecutantsarcina de munca mijloace de productiemediu de munca(.

Iormele )enerale de protectie a muncii sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice, romane sau straine, ce desfasoara activitati le)ale pe teritoriulFomaniei, salariatilor, membrilor cooperatori, persoanelor an)ajate cu oriceforme le)ale, precum si ucenicilor, elevilor si studentilor in perioada efectuarii practicii profesionale.

Iormele )enerale de protectie a muncii de revad periodic si se modifica decate ori este necesar ca urmare a modificarilor de natura le)islativa si tehnica.

Conducatorul unitatii va implementa masurile de asi)urare a securitatii sisanatatii an)ajatilor, tinand seama de urmatoarele principii )enerale de prevenire & evitarea riscurilor evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate combaterea riscurilor la sursa adaptarea muncii la om, in special in ceea ce priveste proiectarea

locurilor de munca in vederea micsorarii monotonice a muncii si stabilirii unor ritmuri de luncru predominante si reducerii efectelor lor asupra sanatatii adaptatea la proces tehnic inlocuirea pericolelor prin noi pericole sau pericole mai mici dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinzatoare si coerente, care sa

cuprinda tehnolo)iile, or)anizarea muncii si a conditiilor de munca, relatiilesociale si influenta factorilor de mediu prioritatea masurilor de protectie colectiva fata de masurile de protectie

individuala prevederea de instructiuni corespunzatoare pentru lucratori.re)atirea si instruirea in domeniul protectiei muncii este parte componenta a

pre)atirii profesionale si are ca scop insusirea cunostintelor si formareadeprinderilor de securitate.

#nstructajul la locul de munca va cuprinde informatii privind & riscurile de accidentare si imbolnavire profesionala, specifice locului

de munca prevederii normelor specifice de securitate a muncii si ale

instructiunilor proprii.7ctivitatile profesionale se vor or)aniza, astfel incat, solicitarile impuse de

specificul muncii, mediul de munca, relatiile ommasina si relatiile psihosocialeale obiectivului de munca sa corespunda capacitatilor fiziolo)ice si psiholo)ice alesalariatilor.

@?

7/25/2019 bere.doc


Conducatorii de unitati trebuie sa se asi)ure ca salariatii sunt instruiti siinformati corespunzator asupra manipularii corecte a masinilor si asupra riscurilor care apar mai ales cand aceste activitati nu sunt e*ecutate corect.

9peratiile de incarcare, descarcare, transport, manipulare si depozitare se vor e*ecuta numai de lucratorii instruiti sub suprave)herea unei persoane cu atributiiin acest scop, care asi)ura respectarea masurilor de protectie a muncii.

#n incinta unitatilor, circulatia mijloacelor de transport se re)lementeaza prinindicatoare de circulatie. %epozitarea materialelor se va face astfel incat sa see*cluda pericolul de accidentare, incendiu si e*plozie.

Re#uli de i#eni&are pentru per"onalul operati4

7ctivitatile desfasurate de an)ajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru impedicarea dezvoltarii bacteriilor . 7n)ajati trebui sa respecte urmatoarelecerinte )enerale

• personalul care intra in contact direct cu materiile prime si cu produsul finittrebuie sa normele i)ienicosanitare &

• sasi asi)ure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent • imbracamintea personalului operativ trebuie sa fie compusa din halat sau

salopeta de culoare alba , sort si eventual manusi tot de culoare alba , iar pecap sa poarte bereta alba , curata pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor

• sa pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foartecurate

• sa spele si sa dezinfecteze fre)vent ustensilele in timpul lucrului • sa nu lase ca produsul sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost

i)enizate • sa utilizeze numai cirpe de unica folosinta pentru ter)erea minilor si a

ustensilelor • inainte de a intra in )rupurile sanitare sasi scoata orAul ,halatul , manusile

sau orice alte obiecte de imbracaminte ce pot intra in contact direct cu produsele iar la parasirea )rupului sanitar ,trebuie sasi scoata orAul i sa

si spele si saai dezinfacteze mainile • personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces i spatiilein care se manevreza produsele finite , pentru a se preveni contaminareacontaminarea incrucisata

• persoanele care sufera de afectiuni conta)ioase nu trebuie sa aiba acces inzonele de productie ' persoanele cu rani infectate , cu raceli , afectiuni ale pielii ,ale )itului , etc. (

• sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza produsele alimentare • sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare , departe de

orice zona de productie .

Iorme de prorectia muncii

@@

7/25/2019 bere.doc


<anipularea instalatiilor si operatiilor efectuate in faza de racire si separare atrubului din must trebuie cu )rija facute pentru a evita eventualele accidentede munca . 9 atentie deosebita trebuie acordata manipularii separatoarelor centrifu)e precum si operatiile de munca ce se efectueaza la aceste aparate . ornirea sioprirea acestora , trebuie sa se faca numai dupa ce personalul de deservire afost bine instruit si cu respectarea ri)uroasa a instructiunilor tehnolo)iceintocmite de constructor , proiectant sau tehnolo) .7ceste aparate lucrind laturatii foarte meri , o montare defectuoasa a tamburului , o pornire sau o oprirenecorecta , poate duce la )rave accidente de munca . 5ortele centrifu)ale ce iau nastere in tambur , la turatia de re)im suntconsiderabile si orice iesire din turatia si echilibru de re)im se poate solda cuaccidente )rave mer)ind pina la forfecarea a*ului centrifu)ei . !a ridicarea capului centrifu)ei si a tamburului se va controla cu atentie

modul cum este asi)urata prinderea acestora de macaraua de ridicare , precumsi modul cum este asi)urata prinderea macaralei de suportul deasupracentrifu)ii . #n timpul ridicarii si coboririi acestora , se va interzice plasarea personalului sub macaraua ce sustine capacul sau tamburul . %e asemenea o atentie deosebita se va acorda manipularilor , dezinfectiilor ,in acest sens se vor folosi hainele de protectie , manusi , ochelari si chiar masti, atunci cind se lucreaza cu dezinfectanti care emana )aze in cantitati mari . Conditiile , de fermerntare a mustului de bere , cele mai bune de lucru suntasi)urate in cazul vaselor inchise . #n aceste cazuri , in primul rind umiditatea

in sala de fermentare se micsoreza , iar in al doilea rind atmosfera nu se vaincarca cu bio*id de carbon . Cresterea cantitatii de bio*id de carbon pina la@103 in atmosfera salii de fermentare poate avea o actiune mortala . %eaceea , salile de fermentare cu vasele deschise trebuie sa fie prevazuta cu unsistem si)ur de aerisire pentru improspatarea in permanenta a aerului . #nvasul de fermentare nu se poate intra imediat dupa )olire , deoarece continutulmult de bio*id de carbon si se pot produce accidente . #ntrarea se poate faceabia dupa sprituiri repetate cu apa si chiar introducerea aer in interiorulvasului.

entru o mai mare si)uranta , la intrarea in vasele de fermentare in specialinchise , se recomanda folosirea centurii de si)uranta la coborirea si intrarea invase . 8ste bine ca cel care spala vasul sa fie suprave)heat de la )ura devizitare pentru a interveni de ur)enta in caz de accidente .

#n vederea manipularii dezinfactantilor si a antisepticilor trebuie sa secunoasca intodeauna substanta cu care se lucreaza si in consecinta sa se iamasurile cuvenite .#n principiu pentru substantele ce emana vapori sau suntcaustice se va folosi masca de )aze , ochelari , manusi de cauciuc , cizme , sorturide cauciuc .

8.STRUCTURA SI DI(E'SIO'AREA PRI'CIPALELOR SPATII DE

PRODUCTIE

@>

7/25/2019 bere.doc


Sectia de obtinere a mutului de bere care include macinarea uscata si plamadirea si zaharificarea. <oara va fi amplasata la nivelul superior al caldirii,deasupra cazanului de plamadire, pentru a permite transportul )ravitational almaltului macinat la cazanul de plamadire. Cladirea va avea forma paralelipipedicacu doua nivele

Sectia de fierberea a mutului cu hamei este amplasata in imediata vecinatatea sectiei de obtinere a mustului de bere si cuprinde operatiile de fierbere amustului cu hamei, clarificarea mustului, racirea mustului si aerarea mustuluiracit.

Sectia de obtinere a culturilor pure de drojdie cuprinde instalatia deinsamantare a mustului de bere cu drojdie.

Sectia de fermentarea a mutului%istanta dintre tancurile de fermentare primara & 1m%istanta dintre tancuri si perete &2m

%istanta dintre tancurile de fermentare secundara &1,+mLancurile vor fi asezate pe doua linii paralele, pe una tancurile de fermentare

primara, iar pe cealalta tancurile de fermentare secundara%istanta dintre cele doua randuri de tancuri & 2m!un)imea pe care o ocupa tancurile de fermentare primaraVdistanata pana al

perete &'@*2,+?(V'?*1(V'2*2(T2@,2m!atimea pe care o ocupa tancurile de fermentare primara &2V'@*2,+(T1,+m!un)imea pe care o ocupa tancurile de fermentare secundara Vdistanta pana la

perete & '?*=(V'+*1,+(V'2*2(T2,+m

!atimea pe care o ocupa tancurile de fermentare secundara &2V'?*2,12=(T14,@=>m!atimea sectiei & 2,+m!un)imea sectiei &1,+V2V14,@=>T=?,2=>mSectia de filtrare i eliminare alcool cuprinde filtrul cu placi perforate si

modulul de osmoza inversa.Sectia de carbonatare i tabilizare a berii coprinde instalatiile de carbonatare

si stabilizare si pasteurizatorul cu placi.Sectia de ambalare cuprinde linia de ambalare.

,epozitul de bere

9.PARTEA 3RA)ICA

9.1.Sc+ema de operatii

<alt

Conditionare 1@

@

7/25/2019 bere.doc


<acinare uscata 1?

7pa de plamadire lamadire 1+

Kaharificare 14

5iltrare 1=

Conuri de hamei 5ierberea mustului cu hamei 12

Lrub la cald !impezire trub la cald 11

Facire 10

Lrub la rece !impezire trub la rece

%rojdie #nsamantare cu drojdie >

C92 5ermentare @

%rojdie

5iltrare ?

7pa dezalcoolizatasi deionizata %ezalcoolizare prin

osmoza inversa +

ermeat de bere

C92 Carbonatare 4

#mbuteliere =

>0

7/25/2019 bere.doc


Conditionare 2

%epozitare 1

Bere fara alcool

>1

7/25/2019 bere.doc


9.2.Sc+ema te+nolo#ica de le#aturi 8purare Buncar

tampon 7mbalaje !inie de imbuteriere %epozit ermeat de bere %istilare 7lcool 7pa

Conditionare ompa asteurizator #nstalatie de #nstalatie de <odul de 5iltru cu placi pe sita cu placi stabilizare carbonatare osmoza inversa

Separator centrifu)al <oara Substante

cu valturi stabilizante ompa

Buncar<acinatura 7cid lactic %rojdie Lancuri de fermentare

secundara si maturare Cazan de 7pa Fecuperare bere plamadire #nstalatie de producere #nstalatie de recuperare ompa

Condens a aburului Gas de obtinere purificare si comprimare C92

ompa apa )laciala Lancuri de fermentare #nstalatia %rojdie reziduala primara Cazan 7)ent 7lfa!aval de filtrare Borhot de malt Borhot epuizat ompa fri)orific Bere #nstalatia Bac de obtinere ompa %rojdie a culturii pure de drojdie 7pa de spalare

<ust hameiat 7pa )laciala ompa de must ompa

Cazan 7er comprimat Bujii ceramiceCantar de fierbere

ompa [hirpool ompa Facitor cu placi <ust rece ompa 5iltru cu perlita Buncar conuri de hamei Lrub la cald 7pa calda Lrub la rece

>2

7/25/2019 bere.doc


9..Crono#ramele !unctionarii utila/elor.

9peratia %urata,min

Lemp.,-C

%urata funct. amestecatoruluiCazan plamadire Cazan decoct

7dmisie apa 1+ +? #ncarcare macinatura iamestecare

2+ +2 2+

Primul decoct

relevare 403 din plamadasi incarcare in cazan pentrudecoct

+ +2 10

#ncalzire in cazanul dedecoct la @0-C

=0 @0 =0

Kaharificare la @0-C 20 @0 #ncalzire la 100-C 1+ 100 1+5ierbere 1+ 100 1+7ducere decoct "n cazanulde plamad.

1+ ?=?+ 1+ 1+

Kaharif. in cazanul de plamad. ?+ -C

1+ ?=?+

Al doilea decoct

relevare 1/= plamada si

incarcare in cazan pentrudecoct

+ ?= +

#ncalzire la 100-C 1+ 100 1+5ierbere 1+ 100 1+7ducere decoct "n cazanulde plamadire si amestecare

10 @+ 10 10

7ducere plamada incazanul de filtrare

20 @+ 20

Spalare cazan plamada,

cazan decoct si conducte

+ @+ + +

Lotal =h40 >+ 11+

>=

7/25/2019 bere.doc


ro)ramul de lucru al instalatiei de filtrare&

9peraAia %uratamin.

#nunderea sitei 1+

omparea plamezii si apei de spalare din cazanul de plamadire si cel defierbere a plamezii

20

Sedimentarea plamezii =0%eschiderea robinetelor si evacuarea mustului tulbure 105iltrarea primului must 0Spalarea 'epuizarea( borhotului 1208vacuarea borhotului 2+Spalarea cazanului 10Lotal =20

>4

7/25/2019 bere.doc


1:.A'E;E

%ate necesare pentru calculul necesarului de fri) intro fabrica de bere

9peratia Ir de

operatii in24h

%urataoperatiei

min

Cantitatea de produs hl Lemperatura produsului XC

Lemp.camerei

XC peoperatie

pe ora in 24 h #nitiala finala

Facirea mustului in racitor cu placi ? ?0 ?4,0? ?4,0? =>4,= 2+ ? -

Sectia de !ermentare

Caldura eliminata la fermentare - - - - - - - -

Facirea berii proaspete - 1440 =+@,>4 14,1 =+@,>4 ? 4 Facirea drojdiilor de lucru = 120 ? = 1> 10 ? Facirea drojdiilor utile = 120 = 1+ 10 ? Facirea camerelor de fermentare si asectiei de drojdii

?

Sectia de depo&itare

Caldura eliminata dupa fermentare - - - - - - - -

Facirea berii in tancuri 1 1440 104,@ 4,=+ 104,@ 4 1 Facirea apei pentru spalarea drojdiilor = 4+,0 1=+,0 20 1

Facirea berii inaintea carbonatarii >40 22+,+ 1>,2+ 2++,+ 4 1 Facirea spatiilor de e*peditie 12Facirea depozitului de bere 1

>+

7/25/2019 bere.doc


#ntro fabrica de bere, C92ul recuperat de la fermentatia primara, dupa prelucrare, seutilizeaza la diferite operatii tehnolo)ice.

Consumul de C92 intro fabrica de bere

9peratia Ir. deoperatiiin 24 h

%urataoperatieimin

Consumul de C92 ) pe

operatie pe ora in 24 h

#nspumarea mustului laumplerea tancurilor defermentare

? 1+ 4,2 1?,> 2+,2

7)itarea mustului in primele24h de fermentare

? 1+ 0,>? =,44 +,2

7)itarea mustului in perioada defermentare

>1 10 0,2+ 1,+ 20,2

Lransportul drojdiilor in flu*ulde must

? 120 0,1> 0,0 1,10

Scoaterea berii din tancuri pentru filtrare

>40 @,= 102,2

6mplerea colectoarelor de C92

inainte de filtrare >40 ? >4,0

Scoaterea berii din colectoare pentru imbuteliere

>40 @,> 10,2

Carbonatarea berii 420 @,> +4,?#nspumarea berii la umplereatancurilor de depozitare

? 1+ 0,>? =,44 +,2

6mplerea ambalajelor si creareastratului de C92 la diferiteaparate

>40 @,2 100,>

Lotal +0@,@

9bservatie& C92 se reutilizeaza

>?

7/25/2019 bere.doc


Consumul specific mediu de fri) pe operatii j/hl

9peratiarocesele de fabricatie

Conventionale 5ermentare sub presiune la cald

Facirea mustului @=? @@== @1>05ermentarea primara !inuri LancuriFacirea berii >=? 12+4 1?@28liminarea caldurii de fermentare =@1 =@1 +4=4Facirea incaperii 4=> >=? 12+4Lotal fermentatie primara 1=? +0?1 >=?05ermentatie secundaraFacirea berii 22? 2+0> +4=4Facirea incaperii ?2@0 4+> 12+4

Lotal fermentatie secundara 1? @10? ??>>Fecuperarea drojdiei ?2@ ?2@ ?2@#ncapere filtre si tancuri de linistire 104+ 104+ 104+Lotal 2>00? 22+@2 21=1>

>@

7/25/2019 bere.doc

Date post:	01-Mar-2018
Category:	Documents
Upload:	mariana
View:	236 times
Download:	1 times

bere.doc

Documents