+ All Categories
Home > Documents > Bere Blonda

Bere Blonda

Date post: 04-Jun-2018
Category:
Upload: nuberthoodk
View: 243 times
Download: 0 times
Share this document with a friend

of 20

Transcript
  • 8/13/2019 Bere Blonda

    1/20

    Universitatea STEFAN CEL MAREFacultatea : INGINERIE ALIMENTARA

    Specializarea : Ingineria Prouselor Ali!entare"isciplina : ProuseNoi

    Proiect

    Bere blonda

    cu aroma de portocale

    Pro#$ cooronator:Stuent :

    AMELIA %UCULEI &A'ARIA CIPRIAN

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    2/20

    ($ MEM))RIU *USTIFICATI+

    Prousul pentru care a! optat la intoc!irea acestui proiect poarta enu!irea e,ere cu aro!a e portocale$%erea cu aro!a e portocale este o ,autura o,tinuta pe cale ,iote-nologica. siconsu!ata in cantitate !ica. se constituie ca un ali!ent. atorita co!pozitiei c-i!iceco!ple/e incluzan: glucie. su,stante proteice. vita!ine. saruri !inerale. su,stante

    poli#enolice. acizi organici etc$

    Avan in veere si e#ectele e sti!ulare a secretiilor gastrice si intestinale.actiunea e crestere a iurezei si re-iratare a organis!ului in sezonul cal. precu!si alte e#ecte ,ene#ice. este e/plica,il e ce prouctia e ,ere si cererea e ,ere. inspecial in sezonul cal. au capatat o teninta se!ni#icativa e crestere$ Astazi.consu!atorul are prile0ul sa aleaga tipul e ,ere pe care1l oreste. in #unctie ecalitatea acesteia. ceea ce conuce la o sti!ulare a proucatorilor e ,ere iniversi#icarea sorti!entala si !entinerea calitatii ,erii la cele !ai inalte e/igente$

    Intr1o zi caluroasa e vara.ni!ic nu este !ai placut ecat sa savurezi o ,auturacare sa te racoreasca$ %erea poate #i una in aceste ,auturi$"in stuiul e piata recent intoc!it. s1a a0uns la concluzia ca este necesara

    iversi#icarea tipurilor e ,ere intrucat s1a costatat ca un nu!ar !are e consu!atoriapreciaza aceste prouse$ "e ase!enea. !a0oritatea consu!atorilor au raspunsa#ir!ativ la intre,area:2Ati consu!a ,ere cu aro!a e portocale32ceea cee!onstreaza ca este necesara introucerea pe piata a acestui tip e ,ere$

    Lansarea unui prous nou pe piata reprezinta un proces co!ple/. care necesita!ulte e#orturi in partea #ir!ei proucatoare. avin un rol ,ine 0usti#icat pe plan

    econo!ic si social$ Se o,serva tot !ai !ult teninta iversi#icarii prouctiei siinnoirii ga!ei sorti!entale a prouselor in inustria ali!entara. ca !i0loace ecorelare a cerintelor consu!atorilor. ale organizatiilor e proucatori si co!erciale.

    pentru a se o,tine un e#ect social cit !ai riicat $Unul in #actorii ce eter!ina iversi#icarea prouselor ali!entare este necesitatea ea satis#ace cererile e consu!. ce i!pune in ce in ce !ai !ulte prouse.se!ipreparate sau gata pregatite. precu! si prouse a!,alate in conitii care leasigura o conserva,ilitate e lunga urata. continin cantitati relativ !ici

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    3/20

    4apro/i!ativ la nivelul consu!ului pentru (15 persoane la o !asa 6$ Se !ai poateaauga ga!a e asorti!ente aoptate speci#icului ali!entatiei pentru persoanele caretre,uie supraali!entate. anu!ite grupe e virsta. grupe sociale. e ,oli etc$Un alt #actor care in#luenteaza lansarea e noi prouse este piata. eoarece prininter!eiul lor se realizeaza reani!area interesului si e/tinerea cererii pentru

    prousele intreprinerii$ Se o,serva teninta consu!atorilor spre prouse !ai usoraccesi,ile1a!,alate cu o capacitate !ai !are. pentru nevoi #a!iliale. e grupuri.prieteni etc$

    S1au realizat statistici cu privire la consu!ul e ,auturi sla, alcoolizate in special cure#erire la ,auturile alcoolice #er!entate$In ur!a acestor statistici s1a constatat ca cea !ai !are parte in consu!atorii e ,ereo ocupa ,ar,atii 789. 891#e!ei$ "in cauza acestui procent.sunt sigur ca o ga!a!ai iversi#icata e ,auturi sla, alcolice.ar creste procentul #e!eilor e a consu!a

    ,ere$

    Un prous nou reprezinta: un prous creat e curin. care apare pentru I ata un prous care apare. la un !o!ent at. in lupta cu ele!ente vec-i . iese

    invingator$ Un prous reinnoit. re#acut. evaluat. per#ectionat

    Introucerea prouselor noi pe piata i!plica o !are oza e risc pentruintreprinere si este un proces !ult !ai i#icil si costisitor ecit a!inistrareaprouselor e/istente$ ) !are atentie se va acora pu,licitatii acestui prous. aucereala cunostinta a consu!atorilor espre aceasta noutate$ In acest sens. se vor aplicastrategii e !ar;eting ,ine ezvoltate si structurate$"espre inoirea prouselor. se poate re!arca #aptul ca se poate #ace pe !ai !ulte cai.intre care cel !ai es intilnite sunt iversi#icarea. !oi#icarea si !oernizarea$"iversi#icarea consta in proiectarea unor prouse cu caracteristici noi rezultin olargire a ga!ei sorti!entale$Moernizarea consta in reproiectarea prouselor e/istente pentru cresterea nu!aruluie proprietati sau i!,unatatirea celor e0a e/istente$

    2.CHESTIONAR GENERAL:(6 Consu!ati ,auturi alcoolice3

    a$ "a,$ Nu

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    4/20

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    5/20

    ,68.> clc68.BB cl

    B$ $ Ce aspecte v? in#luien@eaz? ecizia e acu!p?ra3

    a6 calitate,6 pre@

    c6 ter!en e vala,ilitate

    6 #ir!a proucatoare

    e6 prospe@i!e

    7$ "e o,icei cn cu!parati un prous ali!entar citi@i in#or!a@iile e pe a!,ala03

    a6 Dn totalitate

    ,6 par@ial

    c6 eloc$

    $Ati reco!ana si altor persoane ,erea cu gust e portocale3a6a

    ,6nu

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    6/20

    2.3Studiu de pia (iterpretarea c!e"tioaru#ui6

    a6 C-estionar speci#ic:

    a , c($ 79 9 (>9 89$ 9 9 95$ B89 589>$ (79 789 (9B$ 789 (>9 (>97$ (89 789

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    7/20

    'a!ei portocale Apa Malt

    Receptie

    "epozitare

    Macinare

    Pla!aire1za-ari#icare

    Filtrarea gra!ezii %or-ot !alt

    Fier,ere cu -a!ei

    Li!pezire la cal Tru, la cal

    Racire

    Li!pezire la rece Tru, la rece

    Insa!intarecu ro0ie

    "ro0ie

    Multiplicarea inla,orator

    Multiplicarea in

    statia e culturipure

    Fer!entarea pri!ara C)H(8 -l(88 ;g !alt %ere 1 H(8 -l,ere"in aceasta cantitate !are e apa oar o !ica cantitate e ($5 -l o reprezinta apate-nologica. care intervine irect in prousul #init$

    Drojdia este #olosita pentru realizarea #er!entatiei pri!are si secunare si se

    #olosesc specii in genul Sac-aro!Jces uvaru! si Sac-aro!Jces ceraisial$

    '. aciarea )a#tu#ui

    Este o operatie ce are ca scop e a a posi,ilitatea enzi!elor sa actioneze inconitii opti!e asupra a!ionului si asupra altor su,stante !acro!oleculare in ,o,$Invelisul ,o,ului tre,uie sa ra!ina cit !ai putin !aruntit. eoarece va constitui stratul#iltrant la #iltrarea pla!ezii$ Prin pastrarea integritatii invelisului. se reuce trecerea

    poli#enolilor in !ust. care conuc la inc-ierea neorita a ,erii$ Cu cit un !alt este

    Etic-etarea

    "epozitare

    %ere la ,utoaie

    Conitionare

    I!,uteliere lasticla

    CapsulareaCapsule

    Pasteurizare

    Etic-etarea

    Etic-ete

    "epozitare %ere la sticla

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    9/20

    !ai #in !aruntit. el za-ari#ica !ai rapi. insa la #iltrarea pla!ezii se va #or!a un stratco!pact e ,or-ot. !icsorinu1se viteza e #iltrare$

    c. P#a)adire*%a!ari+icare

    Prin aceasta operatie se ur!areste -iroliza a!ionului si a altor su,stante

    !acro!oleculare pina la prouse cu !asa !oleculara !ai !ica. care vor alcatuico!pozitia !ustului e ,ere$Principalele su,stante care su#era trans#or!ari sunt: a!ionul. proteinele.

    -e!icelulozele. poli#enolii si su,stantele cu #os#or$A!ionul este supus actiunii a II enzi!e: K1a!ilaza si 1a!ilaza$

    K1a!ilaza 1a!ilazaTe!peratura oti!a. C 7817>C B81B>C

    p' opti! >$B1>$ >$51>$B

    'iroliza proteinelor are loc su, actiunea eno si e/opeptiazelor. care aute!peratura opti!a >8C$

    d. Fier'erea )u"tu#ui cu !a)ei

    )peratie ce are ca scopuri principale : Solu,ilizarea su,stantelor utile in -a!ei 4su,stantei a!are. uleiuri eterice.

    oli#enoli6 Coagularea proteinelor Concentrarea !ustului Stirilizarea !ustului

    Ca e#ecte secunare. se pot !entiona: inactivarea enzi!elor. scaerea p'1ului.inc-ierea culorii si #or!area su,stantelor reucatoare$

    Se aplica #ier,erea la presiune at!os#erica la te!peratura e (88C si un ti!pe 8 !in$

    Pentru controlul coagularii proteinelor. se #oloseste in practica =pro,apa-arelului2$ Se ia o pro,a e !ust. care #ier,e intrun pa-ar si se raceste rapi intr1uncurent e apa$ "aca epunerea se #ace co!pact. iar !ustul e easupra ra!ineli!pee. insea!na ca procentul e coagulare este ,un$

    Cazanele e #ier,ere sunt prevazute cu !antale e incalzire cu a,ur. care sa

    asigure o evaporare e (81(

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    10/20

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    11/20

    Inainte e #iltrare. ,erea se su,raceste pina la 1

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    12/20

    Pla!airea si za-ari#icareaRegula!entele U$E$ preva ca operatiile e pla!aire si za-ari#icare sa se

    es#asoare la te!peraturi cuprinse intre 7818C$ la aceste te!peraturi Sal!onella arenevoie e (81(> ore pentru u,larea nu!arului e celule iar Listeria !onocJtogenes

    e B1 ore$Principalul risc este ezvoltarea !icroorganiz!elor pe riziuurile organicera!ase e la !acinare$

    ) !asura i!portanta e control este igienizarea e#icienta a supra#etelor siec-ipa!entelor$

    Metoe e control : Inspectie e organele )PC Controlul e la,orator Controlul sanitar1veterinar

    In carul #a,ricilor e ,ere #unctioneaza un la,orator c-i!ico1!icro,iologic siun serviciu te-nic e controlul calitatii. care #ace controlul prouctiei in toate #azele.incepin cu receptia !ateriei pri!e si ter!inin cu livrarea prousului #init$

    La receptia !ateriilor pri!e se #ace controlul pe #iecare lot e/a!enin!aturitatea te-nologica a orzului. calitatea portocalelor si -a!eiului$

    La #er!entare. se !asoara te!peraturile corespunzatoare tipului e #er!entare.in con#or!itate cu nor!ele e #a,ricatie$

    Pentru veri#icarea starii e igiena a sectiilor e prouctie se vor e#ectuacontroale ,acteriologice asupra ustensilelor. !asinilor. supra#etelor ce vin in contactcu prousul. -ainele e protectie si !iinile !uncitorilor$

    Se va veri#ica !oul cu! este e#ectuat controlul c-i!ic si !icro,iologic al,erii in ur!a operatiei e pasteurizare$"e ase!enea. se va acora o atentie eose,ita conitiilor e igiena a

    a!,ala0elor in PET. procesul e i!,uteliere. capsularea. etic-etarea$

    Reteta #olosita pentru o,tinerea unei sar0e e prous este ur!atoare: Materia pri!a: !altul rezultat in orz ger!inat. -a!ei. su, #or!a e pul,eri

    e -a!ei concentrate$ Materii au/iliare: apa. ro0ie. portocale

    Costurile retetei revizuite sunt: Costul prousului initial: la proucator este e 5 R)N ;g. iar la

    co!ercializare 5$> R)N;g 4T+A

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    13/20

    Costul prousului nou: la proucator este e 5$< R)N;g. iar laco!ercializare este e 5$B R)N;g 4T+A l$

    0I0LIOGRAFIE Rotaru G$. Morarul C$. (7. 'ACCP. Eitura Acae!ica. Galati Con#$ r$ ing$ Cle!ansa To#an.

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    14/20

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    15/20

    6.reclama

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    16/20

    1.odu# de pre%etare

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    17/20

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    18/20

    .Fi"a cu -a#oarea utriti-a

    +aloarea nutritiv? se calculeaz? #olosin rela@ia:

    On P Q 5$( Q P L Q $ Q L G Q 5$( Q G

    In care:P reprezint? con@inutul e proteine

    L reprezint? con@inutul e lipie G reprezint? con@inutul e glucie

    P.L. G sunt inicii e asi!ilare a principalelor co!ponente$

    O48.B8.65$(8.48..8>.>>B.B>

    (88..755($B>7$(

    (8>.7Bcal

  • 8/13/2019 Bere Blonda

    20/20

    CUPRINS:

    .!emoriu "ustificati#

    $.Chestionar general

    $.$ Chestionar specific

    $.%Interpretarea re&ultatelor

    %.Schema tehnologica

    %.Descrierea schemei tehnologice

    '.(nali&a comparati#a a produsului nou fata de cele

    e)istente

    *.Controlul de calitate

    6.Reclama

    +.!od de pre&entare

    ,. .-isa cu #aloarea nutriti#e

    . -isa cu #aloarea calorica

    /. BIB0I12R(-I3


Recommended