+ All Categories
Home > Documents > Bazele merceologiei

Bazele merceologiei

Date post: 30-Oct-2015
Category:
Upload: bianca-presada
View: 70 times
Download: 2 times
Share this document with a friend
Description:
Bazele merceologiei

of 126

Transcript
  • Sistematicamrfurilor alimentare

    1.1 Evoluia i importana sistematizrii mrfurilor alimentare

    Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produsealimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipo-dimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate.

    n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesulct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin unraport judicios ntre grupele de alimente i clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produspreambalat vandabil, echilibrarea i creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mainalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelormoderne impuse de protecia consumatorului.

    Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul icomerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produsealimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne.

    n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nueste singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comunn consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia prim din care suntobinute , la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei se utilizeaz larg termenul de gamsortimental, definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind un reper comunde sistematic.

    Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeazacelai produs i servesc, totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs.

    Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti, au dus la oexpansiune continu a sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue declasificare a acestora.

    Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada1793-1800, probabil influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniultiinelor naturii.

    n aceeai perioad, sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801),care folosete drept criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului .

    O dat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i cretereainteresului statelor pentru diferitele clasificri, a aprut orientarea practic n acest domeniu(politic vamal, operaiuni de transport , statistic).

    n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologiceprivind clasificarea mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitrievi alii1.

    de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. 1 Studiu

    Bucureti,1990

  • Bazele merceologiei

    Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de lamerceologia clasic, exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologiamodern, cu vocaie interdisciplinar, cu orientare problematic i prospectiv.

    Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor(Grundke, Posch, Finche i alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale iinternaionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esen economic i funcional i aconstrui n aceast direcie modele de clasificare, att generale, ct i pe grupe de produse.

    Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunzndn mare msur practicii comerciale:

    1. Produse de brutrie;2. Alimente dietetice;3. Delicatese;4. Grsimi i ou;5. Produse din carne;6. Produse din pete;7. Fructe i legume;8. Buturi;9. Conserve;10. Produse din lapte;11. Produse dulci;12. Produse congelate;13. Alte produse.

    Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale deproduse alimentare, pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriueste oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificareaalimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport,depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematicamerceologic specific anumitor produse, ca de exemplu:

    produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.); produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur); produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare).Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile,

    conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic.O dat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kreulescu

    (1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice, nnvmntul superior.

    Un precedent exist nc de la sfritul secolului al XVII-lea, cnd n pregtirea empiric anegustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoateriiclasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul detaxare pe tipuri i caliti de mrfuri.

    Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificareapropriu-zis elaborat de Arsenie Vlaicu n tratatul su de merceologie.

    ncepnd cu anii 50, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primulrnd valene metodologice, att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct in compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor.

    Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare suntconcentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i validarea lormotivaional n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poatedecela preocuparea cercettorilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cucele existente n marketing i management.

  • Sistematica mrfurilor alimentare

    n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiuniimrfurilor i, n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile ndomeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci, dimpotriv, se amplific.

    Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca nivele deordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul iclasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual alproduciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental.

    Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur iform. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a comerului, existpreocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild,clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentrunevoia de hran distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor,prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) igospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodriapersonal, ca i complexe pariale de utilizare).

    Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentuluicomercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acesteicorelaii. n cadrul microcomplexelor, ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materialei tehnologice), care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad deprelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice.

    Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriun dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurareaaplicabilitii n practic a sistemelor elaborate2.

    Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se fie clasificarea unorprobleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntr-o ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerineloractivitii practice.

    1.2 Modele de clasificare i codificare a mrfurilor alimentare

    Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic isinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.

    Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite princlasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criteriiteleologice, operaionale simultan, att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori,corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil3.

    Principalele criterii4 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific)sunt urmtoarele:

    originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu

    preponderen glucidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

    2 Olaru , M. , Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii

    mrfurilor vol.II, lito A.S.E., Bucureti, 1991, pag. 923 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les tudes de march : les statistiques du commerce exterieur , n "Forum du

    commerce international" , septembrie 19914 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti,

    2001

  • Bazele merceologiei

    Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional,ordoneaz mrfurile alimentare n:1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;3. Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare);4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;5. Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;6. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;7. Ou i produse din ou;8. Carne i produse de prelucrare a crnii;9. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor;10. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.

    Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor,clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvareaeficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii alentreprinderilor.

    Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic saualfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.

    Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz , este identificareaproduselor.

    n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare, s-a impus gsirea unorsoluii de armonizare a lor pe plan internaional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) iCodul european al articolelor (E.A.N.).

    Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n 1973 i conine 12 caractere.Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene, asociate n

    1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: E.A.N. INTERNATIONAL.Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marc de comer, s-a realizat

    o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului.Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse.

    n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru NumerotareaInternaional a Articolelor E.A.N.-ROMNIA, care a devenit n 1994 membr a asociaieieuropene.

    Codul de bare E.A.N. este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un codcare i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic, care completeazconfiguraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

    Utilizarea sistemului E.A.N. asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativn legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitateaadaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente astocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecareprodus, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul deateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exacti preul pentru fiecare produs.

    Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea opticdescifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare decuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise peetichetele sau ambalajele produselor.

    Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspundecerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Daccodul cu bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25mm, codulData Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1.3 mm., iar citirea se

  • Sistematica mrfurilor alimentare

    poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz undecodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional .

    Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizatepentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domeniipentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintrecategoriile de produse (statistic, vamal). Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigurordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntreele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite.

    Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale, s-au nregistrati aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cucaracter regional sau mondial.

    Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute i sub numele denomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles(N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (N.C.C.V.) i Nomenclatura SistemuluiArmonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentruComerul Internaional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, i 3.

    Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclaturilorvamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitareacomparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comeruluiinternaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi- imultilaterale.

    Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii i codificrii mrfurilor reprezint unprogres pe linia utilizrii multiple a unui sistem de clasificare n comerul internaional (n domeniulvamal, al statisticii, n cel al transporturilor i al produciei).

    Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional asigur compatibilitatea statisticilor folosite ncomerul exterior.

    Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 1.1.

  • Conversiuni numai n sensulN.S.A. 6 cifre C.T.C.I.R.ev.3 cu 5 cifre

    Nomenclatura naional bazatpe N.S.A. (mai mult de 6 cifre)

    ale cror prime 6 cifrecorespund N.S.A.

    Sistem armonizat(6 cifre, 5019 poziii)

    C.T.C. Rev.3 (5 cifre,3118 poziii)

    C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre,1832 poziii)

    C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre,1312 poziii)

    Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

    (sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)

    N.C.C.V. (4 cifre +1 liter, 1832 poziii)

    N.C.C.V. (4 cifre +1 liter, 1832 poziii)

    Nomenclaturanaional bazat peN.C.C.V.

    = Sensul de conversiune

    Alexandru A Alexandru

    Alexandru A Alexandru

    Alexandru A Alexandru

    Alexandru A Alexandru

  • Sistematica mrfurilor alimentare

    Pentru activitile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei,clasificare ce utilizeaz 8 cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumireai clasificarea mrfurilor din Tariful vamal de import al Romniei pentru anul 2000 sunt prevzuten anexa Hotrrii Guvernului nr. 810/30.09.1999.

    Ministerul Comerului i Industriei are obligaia de a publica periodic modificrile laregimul de import i de export ce intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnian baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului.

    ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr.20/06.04.1993, ce vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, cooperarea nvederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicriipoliticii economice n economiile de pia. Acest Acord este in consonan cu prevederile AcorduluiGeneral pentru Tarife i Comer (GATT), cu ale Acordului Central European de Comer Liber(CEFTA).

    i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp,i poziia tarifar, astfel:

    XX -Cod grup SAXX Cod grup marf SA XX -Cod poziie SA

    XX Cod poziie conform detalierii naionale

    Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor, n conformitate cuNomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat cu denumirilepoziiilor tarifare conform detalierii naionale la 8 cifre.

    Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitoleaferente volumului Produse agricole dup cum urmeaz:

    Seciunea I. ANIMALE VII I PRODUSE ALE REGNULUIANIMAL

    Capitolul 1 - Animale viiCapitolul 2 - Carne i organe comestibileCapitolul 3 - Pete i crustacee, molute i alte

    nevertebrate acvaticeCapitolul 4 - Lapte i produse lactate, ou i psri. Miere

    natural, produse comestibile de origineanimal, nedenumite i neincluse n alt parte

    Capitolul 5 - Alte produse de origine animal, nedenumitei necuprinse n alt parte

    Seciunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETALCapitolul 6 - Plante vii sau produse de floriculturCapitolul 7 - Legume, plante, rdcini i tuberculi

    alimentariCapitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice i de

    pepeniCapitolul 9 - Cafea, ceai i condimenteCapitolul 10 - CerealeCapitolul 11 - Produse ale industriei morritului; mal

    amidon, inulin, gluten de gruCapitolul 12 - Semine i fructe oleaginoase; semine i

    fructe diverse; plante industriale imedicinale; paie i furaje

  • Bazele merceologiei

    Capitolul 13 - Lac; gume, rini i alte seve i extractevegetale

    Capitolul 14 - Materii pentru mpletit i alte produse deorigine vegetal, nedenumite i necuprinse nalt parte

    Seciunea III. GRSIMI I ULEIURI DE ORIGINE ANIMALSAU VEGETAL; PRODUSE ALE DISOCIERIILOR; GRSIMI ALIMENTARE PRELUCRATE;CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAUVEGETAL

    Capitolul 15 - Grsimi i uleiuri de origine animal sauvegetal; produse ale disocierii lor; grsimialimentare prelucrate; cear de origineanimal sau vegetal

    Seciunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; BUTURI, LICHIDEALCOOLICE I OET; TUTUN INLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAI

    Capitolul 16 - Preparate din carne, din pete sau dincrustacee, molute sau alte nevertebrateacvatice

    Capitolul 17 - Zahr i produse zaharoaseCapitolul 18 - Cacao i produse preparate din cacaoCapitolul 19 - Preparate pe baz de cereale, finuri,

    amidonuri sau lapte; produse de patiserieCapitolul 20 - Preparate din legume, fructe, smburi sau

    din alte pri de planteCapitolul 21 - Preparate alimentare diverseCapitolul 22 - Buturi, lichide alcoolice i oeturiCapitolul 23 - Reziduuri i deeuri ale industriei

    alimentare; nutreuri pentru animaleCapitolul 24 - Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai.

    n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legitiinterdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, a ordonrii i poziionriidiferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinndconturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia.

    La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd nvedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resurseletradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dupcerinele biologice.

    Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitilesubiective ce variaz n funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strnscererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofinecalorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus), seutilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare.

    Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic, pornete de la funcianutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, conform modelului clasificriiFAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabelul 1.1).

  • Sistematica mrfurilor alimentare

    Tabel 1.1 Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)

    Grupe agro-industriale Proteine%Lipide

    %Glucide

    %Produse bogate n glucide:

    Cereale 10 4 86Tuberculi 5 2 93Zahr i miere - - 100Fructe i legume 12 6 82

    Produse bogate n proteine:Leguminoase 25 6 69Carne i ou 23 75 2Pete i fruc 32 9Lapte i pro

    Produse bogate Nuci i oleaMaterii grasProduse vegProduse ani

    Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

    Laptele i produsele lactnutriional echilibrat. Aceste dfiind reprezentat de lipide.

    Leguminoasele, ale crorfurnizarea de proteine (25%), faclipide este foarte redus, aproxim

    Fig

    Zahrul i mierea, care ai cartofii cu 93% glucide suntcalorigene.

    Avnd la baz aceast alimente furnizoare de nutriensegmentate volumic, orientndproducerea i comercializarea unte de mare 59

    duse lactate 24 50 26n gin 61 19eetama

    ateou

    fu p

    ativ

    ura

    sig (a

    mi e-i ui

    Plipide:oaselele

    , nucile i oleagi grupe furnizea

    nciuni esenialearte dintr-o categ 6%.

    1.2 Piramida alim

    ur n proporie dproape) n exclu

    prire, echilibrseniali poate fiatt pe consuma sortiment adecva

    Ope

    Lapte, iaurt,brnzeturi

    Grsimzahr,

    prod. zahar

    ine, cereale, orez, p

    legume20

    - 100 -8 12 80

    22 70 8

    noasele pot fi considerate ca produse cu funciez cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul

    se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) iorie de produse parial echilibrate. Coninutul n

    entelor (dup USDA)

    e 100% glucide, materiile grase cu 100% lipidesivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine

    ul zilnic n consumul principalelor grupe de reprezentat sugestiv sub forma unei piramidetori ct i pe agenii economici implicai nt de mrfuri alimentare (figura 1.2).

    u, carne,te, psri

    i,

    oase

    aste finoase

    fructe

  • Particulariti chimicei fizice ale mrfurilor alimentare

    2.1 Compoziia chimic a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate

    Organismul uman prelucreaz n procesul schimbului de substane o cantitate mare deproduse alimentare, primite din mediul nconjurtor. n aceast diversitate (produse alimentare deorigine vegetal, animal i mineral), se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecreigrupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic.

    Felul substanelor care intr n compoziia produselor e foarte diferit, la fel i proporia lor.n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificareaproduselor alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte iproduse lactate, ou, carne, pete i produsele lor de prelucrare); cu preponderen lipidic(grsimile alimentare); cu preponderen glucidic (cereale i derivate, leguminoase boabe, legumei fructe, zahr i produse zaharoase).

    Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan (sau unsingur fel de substan), cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin),gelatina (din colagen), grsimile (din gliceride), sarea de buctrie (din clorur de sodiu) etc. Dar, ncele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substane chimice: apa, substaneleminerale, glucidele, lipidele i protidele. n afar de cele menionate mai sus, n compoziiaproduselor alimentare intr: vitamine, pigmeni, acizi, enzime, substane tanante, uleiuri eterice,glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide .a.

    De asemenea, precizm c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv semnificativ, nschimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce influeneaz favorabil procesul dealimentaie.

    Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i aalimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoaterea proceselor care au loc la nivelul acestoran timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lorcalitativ, a potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungullanurilor agroalimentare.

    Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart ntrei grupe:

    1) native: se gsesc n mod natural n materiile prime;2) ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor

    proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsuluifinal;

    3) accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa,

    substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante,vitamine, enzime etc.) figura 2.1.

  • Bazele merceologiei

    Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitarigienice nanumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poateverifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile.

    Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substaneorganoleptizante (ndulcitori,aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani,bonificatori de structur etc.

    Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine, mai mult saumai puin toxice, ce afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii ivoluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare.

    n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi.

    Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisiide gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi i alteemanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac intoxicaii acute fr s fie depistat uorcauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelortermo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.

    Figura 2.1 Clasificarea substanelor native din alimente

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg % ; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm).

    2.1.1 Substanele chimice native din alimente

    Apa. Apa este necesar tuturor organismelor vii.Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului.Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv

    consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii lor.Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura

    unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic.Pentru a fi consumabil, apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s

    prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat -operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelorcurgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc., ce se manifest cu precdere nzilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz protecia vieii, a sntii, amediului, exist standarde referitoare la ap potabil.

    Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane

    chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil din standardeleobligatorii;

    s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate

    a apei.Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

    Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaiea pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice etc., spre a obine produse corespunztoarecalitativ.

    Apa, ca agent tehnologic, nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteazobinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentruele trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i din care se obinpaste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii.

    Toate substanele strine din ap, odat ptrunse n produsele alimentare, rmn n acestea,chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs.

    Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produselealimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produserafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produsedeshidratate: lapte praf, ou praf): 3 - 6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8 -12%;legume deshidratate: 10 - 12%; paste finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse depanificaie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 -95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%.

    n produsele alimentare apa se gsete sub dou forme:- apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi. Apa liber are caracteristicile

    unei soluii reale (ex. legume, fructe) i se poate ndeprta prin stoarcere sau uscare. O variant aapei libere este apa higroscopic, reinut fizic n microcapilare sau pe suprafaa produselor prinsorbie;

    - apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap decristalizare. Apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi

  • Bazele merceologiei

    hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ la temperatura camerei prin deficit deap n aerul atmosferic.

    Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. Deacest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare.

    Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Importanteste ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii dedezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%.Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produsecare au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare ce mpiedicdezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor.

    Apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea saumodificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu decalitate al acestora.

    n standardele de produse alimentare, coninutul de ap (umiditatea) este un indicatorprescris sub form de procente maxime sau limite de variaie procentual.

    Produsul este format din ap i substane diverse ntre care exist un anumit raport. Laanumite produse, este necesar s se declare, ns, coninutul de substan la 100 g substanuscat a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% grsime/SU).

    Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichideeste important s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, lapastele de legume i fructe i la siropuri se determin gradul refractometric.

    Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare

    variaz n funcie de coninutul de ap); metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi, cu formare de gaze care sunt captate i

    msurate.

    Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare, cu excepia celorrafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare nprodusele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale).

    Cantitativ, substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduulrezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutuln cenu variaz ntre 1 i 2,5%.

    Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Seregsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri, n produselealimentare se adaug substane minerale ca aditivi.

    Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se

    exprim n ppm.Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o

    supradoz prezint toxicitate.Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g;

    P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg.Substanele minerale se gsesc n organism sub form de sruri (n oase sub form de

    cristale, iar n esuturi sub form de soluii adevrate sau soluii coloidale legate cu substaneleproteice). nsemntatea lor n organism este bine stabilit: intr n structura tuturor celulelor i alichidelor interstiiale, unele esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; menin presiuneaosmotic n esutul muscular i n snge; intr n compoziia a numeroase enzime, a unor glande

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    endocrine, a sucurilor digestive; particip la complexul de substane ce formeaz protoplasma vie acelulelor, contribuind la meninerea proprietilor coloidale ale substanelor proteice; intervin ncontracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos.

    Elementele minerale particip, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic(pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuieasigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu maieste posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri.

    Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismelevegetale i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul.

    Calciul, fosforul i mai puin magneziul particip la componena esuturilor osoase identare, dar se ntlnesc i n alte esuturi, precum i n diferite lichide organogene. Insuficienacalciului provoac boli ale oaselor.

    Sodiul sub form de clorur se gsete n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice icontribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric i a bicarbonatului de sodiu din suculintestinal.

    Coninutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele decompoziie se observ c cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii,morcovul i varza. Sodiul se gsete n mazre i morcovi, iar calciul n fasole, varz i morcov.Fosforul este prezent n fasole, mazre, orez, varz.

    n produsele de origine animal (muchi, ficat, inim, creier, rinichi, ou, lapte) se gsescsodiul i fosforul n cantiti mai mari dect n multe produse de origine vegetal.

    Microelementele, a cror nsemntate biologic i fiziologic pentru organismele vegetale ianimale este n mare parte clarificat, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul,molibdenul, siliciul i fluorul.

    n organism, fierul se gsete n combinaii complexe cu substanele proteice (feritine,pigmeni respiratorii, hemoglobin). Insuficiena fierului n organism, datorit aportului alimentardeficitar sau pierderilor exagerate, se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare suntorganele, carnea macr i produsele din carne. Unele legume i leguminoase conin i ele cantitimici.

    Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularearitmului metabolic, la producerea de energie i la cretere. Surse alimentare bogate n iod suntprodusele comestibile din apa mrilor i oceanelor.

    Cuprul este foarte rspndit n alimente, fiind att component natural, ct i factor poluant.Cuprul intr n structura a numeroase enzime sau poteneaz activitatea acestora, favorizeazabsorbia fierului n intestin i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor,n osificare i n pigmentarea prului.

    Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal i, mai ales, n cereale.Zincul se gsete n ficat i n muchi, iar cobaltul intr n compoziia vitaminei B12.

    Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural:uraniu, radiu, toriu etc.

    Radioactivitatea natural, pn la o anumit doz, este nu numai acceptabil, ci i beneficpentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi, existreglementri din punct de vedere al felului izotopilor i al dozei de radioactivitate.

    Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multedirecii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de

    provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuitdin compui ai srurilor minerale) din produs;

    sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substaneminerale al produsului;

    sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz desiliciu existente n produs.

  • Bazele merceologiei

    Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s sedetermine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea saurespingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare.Standardele prevd nominalizarea acestora i meniunea absent. Staniul este admis n dozrezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate.

    Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produselepulverulente (fina), exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sauoel. Aceste achii, ptrunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescriselimite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs.

    Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sauaditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, productorii de alimente vor fi din ce n cemai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesarimetabolismului.

    n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactuluiprodusului cu utilaje din aliaje de Cu i Al.

    Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au norganismul uman, dar i n privina calitii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul deextracie al finii, se determin coninutul de cenu, care scade cu ct gradul de extracie este maisczut).

    Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de naturorganic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).

    Glucidele se formeaz prin asimilaia clorofilian din plantele verzi, glucoza fiind printreprimele substane care apar n acest proces. Din glucoz, printr-o serie de transformri, apar diferiteglucide i n anumite condiii, grsimi i alte substane organice. Mono-, di- i, triglucidele au gustdulce i solubilizeaz uor n ap; glucidele superioare sunt substane macromoleculare care sesolubilizeaz foarte puin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Dei proprietile lor sunt foartediferite, glucidele sunt foarte nrudite.

    n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide:

    - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;

    oligoglucide:- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;- triglucide: rafinoza;

    poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

    Pentozele se gsesc sub form legat n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intrn categoria fibrelor alimentare alturi de celuloz.

    Poliglucidele sunt substane macromoleculare alctuite din hexoze.n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5

    - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %.Hexoze se gsesc n numeroase produse alimentare sub form de glucoz i fructoz. n stare

    liber se gsesc sub form de di-, poliglucide.Glucoza predomin n fructe i n produsele rezultate din cereale.Fructoza se gsete n stare liber n fructe, n cantiti mari n mierea de albine i n stare

    condensat n inulin.Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte.Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz. Diglucidele sunt capabile s se

    disocieze prin hidroliz pe cale chimic sau enzimatic. Sub aciunea acizilor, zaharoza hidrolizeazn fructoz i glucoz, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    - 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu existnici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena constn puritatea cu care este extras zaharoza.

    Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unorcereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz.

    Lactoza sau zahrul de lapte, prin hidroliz, formeaz o molecul de glucoz i una degalactoz. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza n acid lactic, pe aceast nsuire bazndu-seobinerea produselor lactate acide.

    Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prinhidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz.

    Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masamolecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care sedisting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez sefolosete i pentru fabricarea produselor cosmetice.

    Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa cald,hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz).Produsele alimentare se gsete o parte amiloz i cinci pri amilopectin. La cald, amidonul purconin (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz i la temperaturi maireduse.

    n Asia de Sud - Est exist o specie de orez la care amidonul este alctuit, n mare parte, dinamiloz; aceasta, la fierbere, nu i mai menine integritatea. Se utilizeaz ns, la fabricareadulciurilor, produselor de patiserie.

    Amidonul prezint urmtoarele proprieti:- mbtrnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz un lichid apos;- hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),

    maltoz i, n final, glucoz, n funcie de dirijarea punctual a hidrolizei. Dextrinele suntfolosite n alimentaia sugarilor, copiilor pn la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijatpoate provoca i apariia unor proprieti necorespunztoare ce influeneaz negativcalitatea produsului alimentar.

    Coninutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, nleguminoase boabe 20-60%, n cartofi 12-14%, n fina de gru 70-78%, n pine 43-56%.

    Glicogenul sau amidonul animal se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Glicogenulse gsete, de asemenea, n drojdii, ciuperci i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mayssaccharata. Se aseamn ca structur cu amilopectina, iar prin hidroliz formeaz ca i amidonul-dextrine i, ulterior, maltoz pn la glucoz.

    Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numaifructoz.

    Celuloza se gsete, sub form de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Estealctuit din glucoz; gruprile de glucoz sunt structurate n macromolecula de celuloz, astfelnct aceasta este indestructibil. Nu este atacat de acizi minerali sau baze. Extras din plantetextile, se folosete de secole la fabricarea vemintelor din bumbac i in. Nu are rol activ n nutriie,ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal,alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor,genernd micrile peristaltice.

    Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz isubstanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluanicare ptrund cu alimentele n tractul gastro- intestinal.

    Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre careamintim:

    gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%);fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).

  • Bazele merceologiei

    Se poate modela gustul dulce al alimentelor n funcie de capacitatea de ndulcire adiverselor glucide i a altor edulcorani. Astfel, sorbitolul i manitolul prezint jumtate din putereade ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit pentru obinerea unor produsezaharoase i la anumite sorturi de gum de mestecat. Taumatina, substan neglucidic extras din oanumit plant, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina i aspartamulau puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza.

    De circa 20 de ani s-a reuit transformarea glucozei n fructoz, folosind o enzim(biocatalizator), izomeraz. Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea izosiropului de porumb laobinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a ngheatei etc.

    caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas amorf de culoaregalben cafenie, sub aciunea temperaturii ridicate;

    fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic de a se transforma subaciunea unor microorganisme n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceastproprietate se bazeaz industriile de alcool, vin, bere, panificaie.

    higroscopicitatea: ce determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unorproduse alimentare. Cea mai higroscopic dintre glucide este fructoza, urmeaz apoi, n ordinedescresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de apatmosferici este zaharoza.

    n alimentaia uman, glucidele au o nsemntate deosebit de mare, constituind principalasurs de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Dei grsimile au o putere caloric deaproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s fie limitat, deoarece oxidareagrsimilor este nsoit ntr-o anumit msur de formarea unor compui cetonici inoxidabili, nociviprin aciunea lor asupra sistemului nervos central.

    Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, n stabilitatea,acceptabilitatea i specificitatea acestora. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printrecaracteristicile de calitate ale alimentelor.

    Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr totali zahr direct reductor, exprimate n %.

    Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri aialcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici.

    Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul,doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, di- sau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele,steridele) i complexe: esteri care, pe lng acizi grai, mai conin i alte substane (lecitinele dincategoria fosfatidelor, care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o bazazotat).

    Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii:- nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou, trei, patru duble

    legturi);- saturai: palmitic, stearic.Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 0C. Acizii grai

    saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-50oC.n consecin, gliceridele au stri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide i se solidific la

    temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi grainesaturai i saturai) crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac arepunctul de topire 20 22oC; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte detopire cuprinse ntre 20 i 28o C).

    n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%,porumb: 4 - 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie despecie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %.

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii primeeste foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz caurmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitorproprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.

    1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3kcal.Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor

    alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap

    i prezint gust dulce. n timpul pstrrii necorespunztoare, unele grsimi alimentare hidrolizeazsub aciunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii;

    sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cuaerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina- la nceput moale i elastic, dar cu tendin derigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselurilor pe baz de ulei, darare implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac.

    n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: de in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat - floarea soarelui,

    germeni de porumb, semine de dovleac, soia etc. nesicative: msline, migdale, cocos;

    degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea,degradarea pirolitic, seuficarea.

    Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex ce debuteaz cu un proces deoxidare, ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe,cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form deperoxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd unatom de oxigen care este foarte agresiv.

    Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nutrebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea secaracterizeaz prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grsimii.

    Seuficarea nseamn trecerea acizilor nesaturai n oxiacizi sub aciunea luminii, imprimndgrsimii o culoare alb, gust de seu i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ launtul de vac i la margarin.

    Proprieti de ngroare sau gelifiere prezint i anumii substitueni ai grsimilor cum sunt: maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor); finurile de semine de Caruba i Guar: pentru sosuri, maioneze; substane extrase din alge: alginaii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de

    gelifiere i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structurgroas, gelatinoas etc.

    n organismele animale, grsimea se gsete sub form de grsime de structur (n interiorulcelulelor) i grsime de rezerv (sub piele i n jurul organismelor interne). mpreun cu substaneleproteice formeaz complexe lipoproteice i doar ntr-o msur mic se gsete n stare liber. ncelulele vegetale, grsimea nu se afl legat sau este slab legat cu proteinele.

    Valoarea biologic a grsimilor depinde de coninutul lor n acizi grai nesaturai care nusunt sintetizai de ctre organism sau sunt sintetizai ntr-o msur foarte mic. Grsimile de origineanimal conin cantiti foarte mici de acizi grai eseniali (cu excepia grsimii din lapte, aproduselor lactate i a untului de vac care conin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibilesunt bogate n acid oleic, linoleic i, parial, n acid linolenic. De aceea, se recomand un consum de60-70% grsimi de origine animal i 30-40% grsimi de origine vegetal.

    La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint unadintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninutde peroxizi (indice de peroxid).

  • Bazele merceologiei

    Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic nformarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub formde hormoni, corpi imuni. Aadar, importana substanelor proteice pentru organismul uman estemultipl: servesc ca material plastic n refacerea esuturilor i pentru cretere, au rol energetic (cndn hran acestea abund sau cnd hrana este srac n lipide i glucide) i catalitic.

    Exist i substane azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoaciziiliberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist i substane azotateanorganice: nitrii, nitrai.

    Protidele, ca substane proteice, sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi.Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupai n:

    eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism).

    Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i, practic, sunt foarte greu de clasificati determinat ca substane entitate. De aceea, se apeleaz la determinarea cantitii de protein total(cantitatea de protide).

    Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%).Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare:

    Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut, n care: 6,25 (100/16) reprezintcoeficientul de conversie n protein.

    Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar iprodusele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientulde conversie este 5,7 (100/17,5).

    Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat n procente .Protidele, dup compoziie, se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi)

    i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic).Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n

    anumii solveni organici) astfel:- albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); sunt solubile n ap;

    se gsesc n carne, cereale;- globuline: proteine solubile n soluii slab alcaline; se gsesc n sucul celular rezultat prin

    decongelarea crnii i petelui;- gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n soluii diluate de acizi i alcalii;- prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n soluii concentrate de alcalii; se gsesc n

    gru i fina de gru.Gliadina i glutenina, n urma umectrii cu ap, se combin i formeaz glutenul, o mas

    elastic, dens-vscoas, ce formeaz scheletul aluatului de pine.- histone: globina din hemoglobin; sunt substane solubile n ap;- protamine; sunt proteine solubile n ap;- scleroproteine: serina (mtasea natural), cheratina, colagenul, elastina i reticulina

    (esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un materialgelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 100o C;sunt proteine insolubile.

    Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel:- cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul;- fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din glbenuul de ou, cazeina

    din lapte);- glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid;- nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic.Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o

    structur fibrilar.

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, care este un

    coloid hidrofil, de a lega ap n proporie de pn la 300% . Aceast proprietate este valorificat lafabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor depanificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne (capacitate dehidratare redus, ce poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur, de la 20% spre 50%,chiar pn la 100%; excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon).

    Denaturarea fizic, chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unorlegturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice.

    Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest

    principiu st la baza determinrii proteinei nete. Denaturarea termic se produce prin nclzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de

    50 C. Cu ct se avanseaz spre 100 C (i mai mult de 100 C la produsele sterilizate), cu attdenaturarea este mai avansat. De exemplu, la fierberea oulor crete vscozitatea, iar produsul setransform ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panificaie, pentru a obine pinea,scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas poroas; golurile coninbioxid de carbon; prin coacere se denatureaz glutenul, iar dup rcirea produsului, scheletul devineelastico - plastic i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, ntimp, pierd capacitatea de hidratare i apa este expulzat din masa solid.

    Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumiteproprieti.

    Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i mareadiversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea, peaceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau decauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinereaunor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

    Microorganismele de putrefacie, odat ptrunse n alimente, atac protidele, provocndreacii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupri acide (carboxilice), reacii de dezaminarece au loc cu eliminare de grupri bazice (amoniac, piridina) i reacii de desulfurare ce decurg cueliminare de hidrogen sulfurat, dac exist aminoacizi cu sulf n structura proteinelor.

    Din punct de vedere al coninutului n protide, evaluarea calitii produselor alimentare seface cu ajutorul urmtorilor indicatori:

    - coninutul n protein brut, exprimat n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul deazot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate;

    - coninutul n protein net, exprimat n %;- raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format

    din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3%).

    - azotul uor hidrolizabil: evaluarea stabilitii substanelor proteice din produselealimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%.

    - coninutul de nitrii i nitrai, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante,ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu, creterea cantitii de nitrii i nitrain legume).

    Nitriii(azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ctmai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant.

    Alcaloizii sunt substane azotate ce se gsesc n unele organisme vegetale. Numeroialcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunat.Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz n partea exterioar n timpul ncolirii inverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Ali alcaloizi se ntlnesc n produse ca

  • Bazele merceologiei

    substane active. Acetia prezint proprieti gustative foarte puternice. Se gsesc n ardei, tabasco,piper.

    Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivai din baze purinice. Teofilina (din ceai) iteobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n dozemoderate, aceti alcaloizi au aciune benefic asupra sistemului nervos central, ridic tonusulmuscular, creeaz senzaia de confort intelectual, cresc rezistena organismului la activitatea fizic.Depind o anumit doz, acetia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeazo stare de nelinite, de insomnie etc.

    n cadrul aceleiai categorii de substane azotate neproteice sunt de remarcat glucoziziicianogenetici din migdalele amare i din smburii de prune, caise, din cauza crora apare acidulcianhidric n buturile alcoolice distilate natural.

    Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric

    (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii) ; acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber, folosit pentru

    acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturircoritoare) i carbonic.

    Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustuluiacru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat,care provoac percepia de acru.

    Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gustacru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen),succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acideasociate cu substane tanante), care intensific gustul real pn cnd acesta poate deveniinacceptabil pentru consumator.

    Dac substanele acide sunt asociate cu glucide cu molecul mic, gustul acru se atenueaz(de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg se produce o reducere agustului acru).

    Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citrici acidul tartric se folosesc ca sare de lmie.

    Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora deputrefacie.

    Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit prezenei acizilor i srurilorlor. Aciditatea influeneaz att proprietile organoleptice ale acestora, ct i alte proprieti, cumsunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare.

    n produsele alimentare aciditatea poate crete ca urmare a hidrolizei unor substane ceconin acizi legai pe care i pun n libertate (sruri acide) sau formrii unor acizi n cursul unorprocese de hidroliz i fermentaie. Exist o serie de substane ce conin acid fosforic care, prinhidroliz, influeneaz aciditatea. Prin unele procese de fermentaie se formeaz acizi ce sporescaciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor crete aciditatea datoritacumulrii acidului lactic; oetirea vinului duce la creterea coninutului de acid acetic; prinrncezirea grsimilor crete coninutul de acizi grai liberi; aciditatea finii pstrat necorespunztorcrete prin scindarea enzimatic a fosfatidelor1 n acizi grai i acid fosforic.

    Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentarevizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.

    Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor defabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii.

    Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori: 1 Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substane apropiate ca structur i proprieti de lipide. Sunt alctuite dinglicerin, acizi grai i o baz azotat. Dac baza azotat este colina, vorbim despre lecitine, iar dac baza azotat estecolamina, vorbim despre cefaline.

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    Aciditatea titrabil exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditateafix; fructe citrice: proporia acidului citric; fructe din zona temperat: proporia acidului malic; legume lactoacide: proporia acidului lactic.

    Aciditatea titrabil exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintnumrul de ml soluie de NaOH, de o anumit normalitate, folosii pentru neutralizareatuturor substanelor acide din 100 g sau 100ml produs.

    Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor dehidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeimea se situeaz sub valoarea pH 6(de exemplu, carne - pH 5,6).

    Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat deaciditatea fix (de exemplu, la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acidacetic).

    Coloranii sunt substane care, n cantiti extrem de reduse, contribuie la nuanacoloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i arlipsi atractivitatea prin culoare.

    Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele deprelucrare i pstrare, adugai sau ncorporai.

    Coloranii nativi

    Se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: coloranii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil

    (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.; colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit

    verde albastru); colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la

    albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde -nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), n varza roie. n funcie de pH aceti colorani imodific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie, prin adaos de bicarbonai de sodiu, capt ocoloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraie rou aprins;

    principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin imioglobina.

    Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin)

    prezint coloraie brun.Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru

    colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun,berea neagr, unele produse zaharoase).

    melanine sau melanoidine prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane,care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi. Apar nprodusele de panificaie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat).

    Coloranii incorporai (adugai)

    Sunt colorani extrai din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse,deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez2.

    2 Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari

  • Bazele merceologiei

    Vitaminele. Sunt substane cu rol catalitic ce controleaz o serie de procesemetabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C(50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat).

    Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate aorganismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminoza, daclipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest prin boli cronice degenerative. Acestefenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminoza PP, avitaminozaPP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prinlipsa parial a vitaminei D.

    Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup desubstane dup efectul fiziologic pe care l au.

    Vitaminele solubile n grsimi sunt: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi graipolinesaturai).

    Sunt stabile la temperaturi nalte, la aciunea alcaliilor i a acizilor. Unele dintre vitamineleliposolubile, cnd se gsesc n organism n cantiti mai mari dect cele necesare, se depun norgane i n esuturi sub form de rezerv.

    Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie aparrecomandri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C i PP.

    Vitaminele liposolubile

    Vitamina A (axeroftol sau retinol)Se prezint ca o substan uleioas aproape incolor, care se descompune uor sub aciunea

    razelor UV i a oxigenului din aer. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform nvitamina respectiv): carotenul alfa, beta i gama. Beta carotenul se transform integral n vitaminaA, celelalte se transform n proporii mai reduse.

    Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic.Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt,

    smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpinicomestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau coloritverde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales,morcovii.

    Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare i sterilizare.De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Produselealimentare pstrate n absena aerului i a luminii, la o temperatur sub 20o C, pstreaz aproapeintegral vitamina A.

    Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substane cu funcii vitaminiceasemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol).

    Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumbcrude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Prin iradiere curadiaii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv. Fiind substane liposolubile, autendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct provitamina se poateconverti n vitamin, sub aciunea radiaiilor solare. Principalele surse sunt grsimile de origineanimal, ficatul de cod etc.

    Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist isituaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine.

    Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitaminela tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea ce provin dincereale prjite i torefiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare aalimentelor.

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar segsete i n alte uleiuri.

    Vitamina K (antihemoragic). Exist mai muli izomeri cu aceast funcie, inclusivsubstane de sintez. Se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine la aciunea temperaturiinalte i a acizilor, ns este sensibil la aciunea alcaliilor, luminii i la oxidarea cu oxigenul dinaer.

    n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare.

    Vitaminele hidrosolubile

    Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i nmetabolismul glucidelor i protidelor.

    Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) particip la metabolismul glucidelor, protidelor i la alteprocese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii i a muchilor. Absenaacestei vitamine din alimentaia omului provoac boala beri beri. Principalele surse sunt: fina degru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficatul, creierul,glbenuul de ou, unele legume i fructe. O importan deosebit n acoperirea necesarului devitamin B1 o au produsele de panificaie datorit ponderii mari n alimentaia zilnic. n produselede panificaie afnate biologic, pierderile de vitamin B1 sunt nensemnate; n schimb, la celeafnate chimic, pierderile ajung la 70-80%.

    Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dardevine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare,la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gseten puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Deficiena de B2 seasociaz, de regul, cu beri beri, pelagr i i afecteaz mai ales pe adolesceni, femei gravide ialcoolici.

    Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe.Particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai, laformarea anticorpilor, sinteza globulelor roii, a acizilor nucleici, la funcionarea normal asistemului nervos. Este termostabil, dar sensibil la lumin.

    Vitamina B12 (antipernicioas) reprezint principalul factor de hematopoez: particip laformarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete dinprodusele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i la alteprelucrri industriale i culinare.

    Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilornutrieni; previne diatezele hemoragice, mrete rezistena organismului la infecii.

    n unele produse vegetale, alturi de vitamina C exist o enzim - ascorbinaza - caretransform acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns, este inactivat latratamente termice, dar i prin utilizarea unor conservani chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).

    Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelaltevitamine, ns sursele sunt mai numeroase i mai bogate. Laptele conine o cantitate de vitamina C,care variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redusprimvara. n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cusemine i smburi conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%.

    Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV,tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial sau artizanal a produselor. Pstrarealegumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului nvitamina C.

    Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuiefiziologic asociat cu vitamina C.

  • Bazele merceologiei

    Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz n specialesuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (consideratprovitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie,tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacidlimitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru rile unde populaia consum aproape exclusivporumb, pelagra este o boal foarte rspndit.

    Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, laaciunea luminii.

    Exprimarea coninutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.001mg)la 1g, la 100g sau n uniti biologice U.I. (uniti internaionale). De exemplu, pentru vitaminaA, unitatea internaional este egal cu 0.6 gama caroten pur.

    Enzimele sunt substane de natur proteic. Proprietile lor sunt foarteasemntoare cu ale protidelor.

    Pot fi monocomponente (holoproteide) i bicomponente, asemntoare heteroproteidelor.Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s iniieze i s controleze proceselebiochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic, viteza de reacie fiind n funcie degradul de hidratare al enzimei i al compusului chimic asupra cruia acioneaz.

    Enzimele sunt foarte specializate. Acioneaz asupra unei substane chimice foarte specificedin punct de vedere al structurii moleculare. Aceast proprietate se numete specificitate.

    Enzimele acioneaz n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot aciona i nafara organismului (exoenzime).

    Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimaticeextrase i purificate din diferite materii prime (de exemplu, creterea randamentului n zaharificareamalului folosit pentru obinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur fungic).

    Enzimele sunt capabile de imbibiie (hidratare). n stare hidratat sunt active, iar n staredeshidratat devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.

    Aciunea enzimelor este favorizat de temperatur. Pe msur ce crete temperatura,activitatea enzimatic este tot mai intens. Gradul de distrugere al enzimei are o aciune invers(ncepe procesul de denaturare a proteinei).

    Nivelul pH-ului (aciditatea activ) influeneaz, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist ovaloare optim a pH-ului specific pentru fiecare enzim, aa cum exist o temperatur optim deaciune a fiecrei enzime. n cereale exist alfa amilaza, o enzim ce hidrolizeaz amidonul pn ladextrine i beta amilaza, ce transform amidonul n glucoz i fructoz. Temperaturile de 28-30Cfavorizeaz aciunea beta amilazei.

    Aceste proprieti ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabricaie, aproceselor de pstrare a produselor care conin echipament enzimatic.

    Activitatea enzimatic poate fi influenat prin adugare de activatori sau inhibitori.Activatorii sunt substane ce se adaug n produsele alimentare pentru a favoriza activitateaenzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz activitatea enzimelor.

    Plonia grului neap bobul, lsnd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul formriialuatului se activeaz echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz glutenul, iar pinea seaplatizeaz. Atenuarea efectelor negative produse de plonia grului se poate realiza prin adaos maimare de sare sau prin creterea aciditii aluatului la fabricarea pinii.

    Enzimele acioneaz asupra unor substane cu o anumit structur chimic i, n consecin,numrul lor este foarte mare. De exemplu, exist diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui(cheagul), obinerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid, ntrepte, a crnii.

    Enzimele se clasific n urmtoarele grupe: oxidoreductaze: au rol hotrtor n procesul de respiraie; se bazeaz pe transferul de

    oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza,peroxidaza din lapte sunt i indicatori pentru verificarea pasteurizrii laptelui);

    transferazele: enzime de sintez a substanelor organice naturale;

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

    hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanelor capabile s scindezesubstanele bi- i multicomponente prin adiie de ap. Astfel sunt : esterazele: enzime ce hidrolizeaz esteri (ex., lipazele scindeaz gliceridele n

    glicerin i acizi grai); glucidazele: enzime ce hidrolizeaz glucidele (ex., maltaza scindeaz maltoza, amilaza

    hidrolizeaz amidonul); proteazele: enzime ce asigur hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte

    de hidroliz; liazele: enzime de digestie ce scindeaz substanele complexe fr fixare de ap; izomerazele: transform un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n

    fructoz); ligazele: enzime de sintez.Multe procese de fabricaie a produselor alimentare se bazeaz pe utilizarea echipamentelor

    enzimatice care asigur transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panificaie,la fabricarea buturilor, la limpezirea sucurilor i la prelucrarea altor produse alimentare).

    De exemplu, ceaiul negru se obine pe baza controlrii enzimatice a frunzelor de ceai, astfelnct s se obin aroma specific. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz pecontrolarea precis a proceselor enzimatice, rezultnd o gam foarte mare de produse. Industriacrnii (obinerea salamurilor crude i uscate), a semiconservelor din pete se bazeaz, de asemenea,pe procesele enzimatice.

    n procesele de pstrare se acioneaz mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite

    controlate enzimatic (se adaug un gaz - etilena).

    2.1.2 Aditivii alimentari

    Sunt substane adugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau creaanumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate ntimp.

    Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez ifiind, n acelai timp, relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarealor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune unele teste privindefectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung.

    Numrul acestor substane este relativ mare, avizarea i punerea lor n circulaie fcndu-secu maximum de informare i cunoatere. Prezentm pe scurt cteva tipuri de aditivi.

    Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produseloralimentare. Au aciune bacteriostatic - mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid -distrug microorganismele.

    Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic isrurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurilesale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K.

    Antioxidanii alimentari sunt substane ce asigur stabilitatea grsimilor i a produseloralimentare ce conin grsimi, cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor).

    Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a legaoxigenul comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioadade inducie a rncezirii). Exemplificm: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil,octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane(substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocriimetalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor.

    Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizatepentru potenarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau le conin ncantiti insuficiente.

    Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselortehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu,

  • Bazele merceologiei

    aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane ce pot fi folosite prinincapsulare.

    Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, depatiserie, a ngheatei, ciocolatei, margarinei, buturilor alcoolice distilate i altor produse conformnormelor de igien.

    Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentrumodelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie laformarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori detextur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare.

    Coloranii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali,uor de pstrat i ntrebuinat. Din punct de vedere al inocuitii alimentului prelucrat, ns, este depreferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) saufolosirea unor colorani naturali extrai din alimente (caroten, xantofil, clorofil).

    Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani sintetici, dintre cei mai puin periculoi,folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani:

    Tartrazina (galben) E102, Orange S (portocaliu) E110, Albastru patentat (albastru) E131, Azorubina (rou) E122, Ponceau 4R (rou) E124, Indigotina (albastru) E132, Ponceau 6R (rou) E126, Eritrozina (rou) E127, Verde acid briliant (verde) E142, Negru briliant BN (negru) E151.Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranilor admii legal i

    acceptai pe plan naional i internaional, pregtii nainte de utilizare.Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de

    igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele decalitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor.

    Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloraniiutilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare.

    Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos n urme,cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic (1-100mg/kg).

    Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite n concentraii maimari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentului:aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbuntesc valoarea nutritiv i energetic aalimentelor, precum i calitile senzoriale. Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient iaditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului).

    n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) suntclasificai n 25 de categorii i numerotai specific (aa cum rezult din tabelul 2.1)

    Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

    Categoria aditivului Numr EColorani E100 E182Conservani E200 E297Antioxidani E300 E390Emulgatori E400 E496 / E1000 1001Sruri de topire E400 E496Ageni de ngroare E400 E496 / E1200 E1202Ageni de gelifiere E400 E496Stabilizatori E400 E496Ageni de gust E600 E640

  • Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor aliment


Recommended