Capitolul ll

Bazele biochimice ale alimentaliei

AlimeDLcle, indjfcreol, de modul Ior de prepar,rc ti prazenlare, siDl alcd-tuile din nilF\ a componenle de baz5, .u^oscul,e su-b nunple de ldclari nutili''isan principii, nuttitioe. A.estca sirt, protetuele, lipidele, glucidele, sirurilemineraie, apa ti siLaminele. Giu.idele, tipidele si protpioele rpprezinld matc-rialul turnitor de energie penLru organiso ti l,olodalS sinl p;eLrele de coosLruc-lie pentru refacerea Ei reinnoirca lesuturilor uzate. Mineralele Fi vitamiDeleinteryitr itrir-o serie de reacli biochimice din orgadsm, accelerioal viteza lorde producere, reprezetrtind aga-aunilii biocatalizatoi.

Vom descrie in cele ce urmeazi principalele categorii de {actori nutritiYi.

Proteinele in alimentatie

Ditr puDct de vedere chimic, pml,ehel€ sitrt substanle cu molecuu foartscomplexi, avlnd ln compotretrla lor atomi de carbon, hi&oge[, oxigen, azolgi uEeori sull.

Cuviorul proteine provine de la grecescul ,.prolpias" rare tnsemDeazdprinul, pr;moi, reterindir-se la importa"oqa lor peolru orgaoismele vii. lntr-adevxr, proteiEele siui subsianle iodispensabile yie-tii, care in organism tnde-Ili es6 o sede de lu[c-tii, asifel:

- sint componetrtele tutuor cdulelor, intrrind in struclura acestora qiIuiad parte in acelaqi timp la creqterca !i rcfacerea lo., deci indeplinesc un mlstructural, ?krric,.

- pria partieiparea lor la formarea unor erozine sa17 femetqi (calallza-l,ori bio.himi"i cu ajulorul cercra se eleclueazd majoritatca reacliilor melabo-li.c). protejnele iolelYio 'm desfdtuafta LutUJor proces.lor yiLale ale organ's-Dului;

- in{,ri itr stuuctura unor hormod (substan.e secpeiate de glatrdeleendocrine) al ciror rol esie deosebit de ieportant iD desldturarea acl,ivltdliiIrormaie a orga smului;

2{)

- part;.ip, ld moorjnerca ecbit;brului osmolic (dezvollind asa-[um;t,prFr,runeroloidusmot.i.i)r ti Id reparLilia apci s,i a su_bsrantetor Jrzoi;ale tn er.rn orrerlre sectoare dro organrsmi. rnlerrin ia fru.csuj de aparare a organismului imporrita mierobilor

tr a loxroelor a.cstora. participiod Ia formarea unor subsianle ounliLe anri-{orpt, e! ttl de atdritori ai organismului impotriva invazior microbietre:prolfjnaz; urganismul d. a.li,rnea Loxi, d a unor substante .u car6 s;

lpEgi ,r .ombindlii ,hrmrcF, translormindu le asrtel in su-bstJnlc iipEiro denocivitate;_ - in anumite silual;;, proteiDele poi fi arse in organ;sm in scop energef,ic.Din acest proces rczulld bioxid de carbon, apn, uree,icid uric q.a. 9i se 6libe-rHzA- 4 fttotit p.Llru I g de trotaiDc ars..

In,.ldsd mar. a tror.inelor ;ntri o mul!ime dF sub3tanle,.crcclldeobiaei'o slru.lurJ foarle comnli.rti, alcituile pr;n inlioluired unur unrtitistru.tu-ralA mai simple nunn?lnihondzi. Acettia pe Jrept cuvinL 0u fdst numiLil.icrrele dc coDslruclrp ale orSanismuhri. Ui repreziotd una dintrc srruoturjlidc brzi aln organrsmul,ri. Drntre.ci 30 Je aminoarizi cun!'E.uti .i t.lclndpade d;n struaLura organ;smului, 10 slnt, considerati ereriiali,'intrucit Dupor li sintelizali ln organismul omului li irebuie adugi piii;limentalic, zjtnic.C.ilalli au fosl nDntili n"es"al;e,; intruclt organismul Ii pocte sintctiza dinslto cubsLanle, osttel cE aporrul lor prin alii'rentatic nu este indrsp^nsabil.

Menlionlm ce noliunea de esential gi nccsent;al iru se referi ta jm_nortatrtaaminoaclJului pcntru organism. ci numai la capacitctea de a li sinti.tizet d0cirre organism. Pcnlru sinteza proLcinclor propiii, otgasisrnul cre.ncvoie a tde aminoocizii esenlidli, cit F; tle cet ue.seDliali, io acilali timp ti in anumitepropo{iD,

llimentalia nosstrn conline un amestec de protcine carc ditord tocmaiprin compozilit !or i.r a)ninoacizi. PrczFnla aminoacizilor cscnlruli in anumii6Irloporlii iB constitulia proteinci li confer{ acesteis a$a-numrLa ,a?oare Dto-logt.n::ary reprczintn procentul de azot (compoDcnt6 ironstsnta a proteinei)absolbiL ti relinrrl de organism lD mod rcal.-

Din punctul de vedere al valo i lor biologice, proteinele alinrenlaro sspoi lmptuti lD trei categorii:a) ptotciv (lc clald I (conr)Iete) - cum sint Droteinele din ou. .erne si

laplF. Acesl.ea.onliD lL rtruciirra ior toti aminodcizii esentiati tn Dronorliiotlrme pcntru sinleza protoinclor proprij organismutui. Ele;.nLin cthiiibr;llroleic al organismujui !i prootoveazi crelLerFa organismelor iinere:

.b).ptoteine de etasa a I l-a (pa4ial conplctc) - cum sint cete aflcte inuneln Jeguminoasc usrale si cereale ierlu, oiez). Ac€Gtea conlin in rtrdctur!lor toli amiroacizii esFnlirli, da} nu in propo4ii oprime peniru sioteza Dro-Icinclor proprii organismijui. Ele po! mcDliDe p.h ilibru I

-pro l.eic al orsanis-

mului, dar peolru a jntretiDe creqierea stDt Eecesare caniitd{,i dc do;d orimai mari lali de cele de clasa I;

e) pntpine d?,1o:o o I I l.e (;n.onplele) - duDE cum Ie arat; si numetc-aD lipsi io slructura lor unrl sau mai Eulli sminoacizi eseoiiali, iir cei prei

' pr,rr*oroiao"Inori": . preGiunpa da[a de DUrprpa de hid.arJe e trrorcinct.r<,lo pta8md, cu rot imporraot in s.himburile nul.ritiee ile la oivelul capit ptoi sanguine.

2l

zenli sttrt ttr Fopo4ii dezechilibrate, c€ea ce le conleri o .galoarc biologiciIoarte scdzuti- Ditr aceasld clasl fac pafle geLatitua. din oase, ietrdoanet carti-leje ti zeiaa din porumb. Acesl,ea nu pot menline un bilan, FoteicechilibBl,ltr orga sm, njci nu fulrcliD .rpsLerea organismelor tiDere. Se poate creELovaloarea lor biologici prin asoeierca eu prol,eine de clase Buperioa-r5. UD€lemplu din slineotalie io a.psj bpns este coo8umarea mdmSligulei cu lapbeBsu brinzi, im-buoitaljodu-j astiel va.loalca biologicd.

C.ele mai impofiatrte surse alimentare de proteine sfut: camea ti derivatreled. caroe (20-300/0), lapLclc (4tl"), brinzetLrrile (20-30o/o), ouele (13o/n),leguminoasele us.al,e (20-250L), piiDea (loD/o), pasLele ldiDoase (10-150/J,aucile (170/0) (planqa l).

Lipidele in alimentatie

Lipidele repreziatd uoa dintre importantele surse energetice ale organiB-mului. Prin arderea uaui gram de lpide rezultd cce I calorii.

Cuvinlul lipide provine de la grecescul ,,lipos" care lnseoleaze frds,grdsims. ReprezintU constituentul prepoDdereol al lesutului sdipos (gresos)diD orgatrism.

Djn puDctul do vedsr€ al originii lor grdEimile pot ,i admal€ seuYegeta]e.

Din puDci de vedere c[imic stnt Bubstanre orgarice cu moleculd mai multsau oai pulin complextr, constituite din acizi gragi gi glicerol (gliceriDd).Dinl,& cele mei cuDoscute lipide menliontlm trigiiceridele ssu grdsimile DsuLre(lig. l) {i colest4rolul (Iig.2). Deosebirea impo ,eDte a [pidelo! alimentare

cH.-o-oc-RIcH-o-oc-R,IcHr-o-oc-R'

L8, ,, - Trigli.erid6 fig. 2. - cole(erolul (rormulE

este legattr de prezenla ltr slructura lor a acizilor grati satEra[j sau DesaLurati{de.o-urqfea ac$tora esl,e legsle de prezeota sau abseotra tn molecula lor adu-bl€lor legSluri lntxe doi aLomi de carboo). DitercDlierea lipidelor dh acestpulcl, de veder€ a devedL deospbiL de importanU a"

"'ioa s-a ioreair, co"einii.quecl{ tnl,re coosumul crcscuL de grdsimi bogate ln acizi qrali sal,umti'si

aparrua unor bo[ melabolice de tipul atercscl$ozei.

ln saneral. srdsimrle boqale in acizi gra-si 'alurali slDl' solide lr lcm!€ea-

r,ura obrqnurtr, t"n Uimp ce eete bugale ia acizi grali flesaturalr sinL u'llrcte fl€e mai Dumesc Fi ul€iuri.

tn repa ce nriveste rolul lipidelor in orgsnism, acesla esLe ltr primul rlnd

""*n"ri". gt*

",i t ars" nentru d clib'ra cnergip Slnt deosebjt de uliipln lupta

orcaiismului conlra trrgului, tijnd iDdical€ la rDdrvrzu care lu'rcaza rn meou

;'i".n;;;i;'.i;;;;"i"'ir* n'"e"ira priD urmaro' un conBum ralorjo.crcscuL

Au av;nlajul turDizririi lntr_un volum mro a uner lmporLaDre carL[al/' oc

""""11i",0r" "tnt .onsriluenli srru.rurali ai .elulelor orgaoi6m!lui. roalocelulele au jn .ousl ilulid lor in proportie mar dare sau mar mrca lrprde' uolr_

i;d';i";;;l;i-;;;";; .rnr roi,'i ro gr,simi comPl('x€ nvrl'iLe fos[otipi(e'carc dula.um le s,rg,.qa2t 9i numole au ln comlonenla lor' pe ltnga arrc

€lemente, 9i foslor.fus,,L'-,t ,dioo" cstc con"liluit prolonderent din lipide .La n^ivelul.sdu'

sresimea esLc ddnozirali c0 subsleDld do rezervS, [;€ srrD prelo' lre.]D Jurr!eiteritclor oreond. tiind olerili Ientru a fi arsd eluncl -c1n0

nevorlo..eneF

cetice ale orc"anismului cresc sau clDd nu su fosl' adu8e sulicrenle culonr pDn

iiriii"'.iil Ii.li"jili,ii" Jiport" poi c."lue p"ln oonsumul exagerat de gresimi

alimenlaio, duclnd la sparilia un€i boli m€Labouce anmlla ooeztldtc'

Consumarea ln exces a grEsimilor bogate ln acizi graqi salurali' aflatonei elps tn alimcnte de oricin-e snirnald cum 81nt carnea grase, unlul' unlura'nullo s.a.. tluce Io crcateret coleslcrclului din slnge cu depunerea so ln psrepi

,"t""clor ii scle"ozarea concomitenta a aoestora lroc€s- cunoscut sub numeLo

d,e alcrostittozd. ,^ cexs t a stu Ie bqzr unor complicalli cleoseolt de grave oum

r" fi: jntarctul miocatdic, hcmoragie cerobrsl{' hlperLensrunca arLs'

riald t.a,Cr ri aminoacizii, ocjzii qraqi au fosl hparlili ln dou6 catcgorii: ercnlidli

ji niesinliali, ln lunclie iio posibilitatea organhrnului de a_l 6rntettzd

aau Du..t"irii o""ri osentisli sinl acizii: linoleic, tinolonic' aiahidonic' Neputind

Ii sinuetizai,i ti orgaiLism. €i trebuie adusi Drin alimentoLro lnlr'o proporl'o

;;ri^ianl,i intructi liDsa sau prezenla lor't; csntitai'e jnsuticicntu tmpiedicd

Lilizsrea c€lorlalli a;izi crali din orgonism. Cs surs€ mar rmp-orlantc 0e aclzr

gragi nesaturali imintim uieiul de gcrmeoi de porumlr, de llooree soar€llu'

ds soia etc.Acizii qrari neesenlicli c'rrD slnt: s'idul polmitic, scidul stecrio ga se

srJ;i;'pr1;;ii;';pbii,olain g.i"i^itu de' origine onimal6: uDrr unLurd'

smlntiDd, seu !,a.--- i"

"i i" *!A

".inos.izilor, dPotrmirea de esetrlial ti ne€scD(ial se relerd

numsi li ccpacitatea orgaLismului dc o_i sinletizai !i ou.la.-rmPo(t0nla ror

nentru acesli. Orsanismul are nevoie pentru cioteza grdsrm|lor llroPru, a.ti:

ie acizii srasi saruiali , il qi da cei Dpsalura(i, lnsa la a0umile proporlr' Acrzu

"*"i .""r_""ii tn ali*"olF de orig;nc anim6lA rldplc ouS, carne) sinl prrn'Iparll

ira-osporrori de vilamine liposolubile (adicE vilcmine solubrle in grasrlnl

ca vitaminele A, D, E !.4"

23

Deci, in alimentalia echilihatd, ralional5, a unui individ este trecesardprezetrla al,ll a slasimilor admale cii si a .elor eegpLale ln atrumile proporlii.-

Cele mai i;portante surce aii-mcotarc de lipide sinL: untul gi margarina(80-850/0), smlDtlna (200io), ElsDina (7tlpio), unlura U0@/0), seul topil (95-100o/o), uleiuriie vegelale 99-l00olo,, caroFa grase (15-300/0). laplele (40/o)'brinzeiurile grase (20-30/0), nucile, alunele (40-60%) (planEa II).

Glucidele in alimentalieGlucidele sint sulstante organice alciiuite dir carbon, hidrogen qi oxigen,

eunoscute qi Bub numcle de hidrati de carbor.Denumhea dc glucide proviDe de la cuvintul greceso ,,glikis" care tn-

seamntr dulce, {ntrucii majoitatea reprezeDtan,tilor acest€i clase au gustuldulce.

Cele mai impo{ante gldcide alimerbare stnt glucoza (lig.3) Ei fluctoza (cumoleeula mai micd, nuaile qi morozaharide), zaharoza (lig. 4), zah{rul, galac-tcza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legnme qi cereale), celuloragi hemieelutozele (din vegetale) 9i glicogcnul (ditr mugchi sau ficat).

HC:OI}IC OHI

IIOC-H

HC OHj

HC.OHI

CH!OH

Glu,idplF r"pr.zinti o.,r., imporrart6 dF enprqie ppnlru oryanism,un grrtu de glu.id. lurnrzino prin,ia"re c,a 4 calorii Eirbc.rarca or:ergieiprio ard^r.a gluriJplor se id.F lodrlc rapi ,,omparativcualtesurseeoergeliceale organrsmulur.

De ""^",. *1,,";,,1o1", rori ales sub form,i de slu.oze Ei zabaroz5 Blnt rp.o-mlodal" la iad,vizii .are prp.',.aza cfortLxi de viteza liporLiri) De.csiLind osurse ene{getird iroedjatr, rat r!la.

la afsri dp rolul lor ra sursF dF eDergie, stu.idete sint indisp€nsabilepentru metabolizar.a Iipidclor:i a protejnelor, p; buo6 drcprate s-a spos ca,,lipirlele ard la fooul elucrdelor".

-

Unele glucide .um 6iol .Fl lnza qi bpmi.elulozple, desi nu sint dcgradateto organlsm, dalorile consistenLei librods" pe caro 'o au, stimuleazi mir-

24

ll0t/2c.

€fuile intestintrlui glos (peristaltismul) favorizitrd eyacuaiea materiilorfecale.

Deqi glucidele oeupd o pondere imporLatrte b Lrana omului, consu-merpa lor ltr canliliti e.:ce6ive poal,e avea coDsecinle daun5Loareasupra orgaoismulur. Boala cunoscuie sub numele de diabet zaha-.ar, caracterizate prlll creqterca anormalS a zaherului din singe, poato Ii une-ori cotrseriols unui ooDsu-o exag.rst de produse bogale ia glucide (dulciuri,fiiooasc). ftr dhma meme,.crcclSrile io dompdul altmeotaliei au dcmotrslral,strtnsa corelarie dintre consumul crescui de gtucide Ei aparitia unor boli meta-bolice ca obezitatea, ateroscleroza etc. Aceasta impune pesirarea unei pro-porlii bitre sta.bilite ia privinla aportului lor Ptirr alimeatarie.

Dintre su$ele mai impoltante de glueide amiaiim: zanirul (1000/"),produsele zaharcase (60-90%), piirca {50%), pastele fdhoase (70-75%), lo-guminoasele uscate (50-6070), legu]]lele qi lructele (10-20%) (planga III),

Apa

Apa are o deosebite importaD.tl petriru orya[ism, .eprezentind ediulin cal. se desflloal5 toal€ .eacl,rile biologice. Este rm element indisPet}sabiliiet-ii, pierderca a 10% din apa orgsnismr ui ducind la moartea acesluia.Dacd Lirn alimpDlalie un om poat€ rezisLa !i o lun5, f6re apd se producemoarlea in oitcva zilc. Imporlanla apci pcotru organism poatp fi apre.iald!i dio proporlia .onsiderabiJS pe narc o delinp,9i a-oumc de cna 60% diD greu-tarea i.orpului la b;Tbat ffi cca 50% la leroeie. La copil, propo4ia acesteiaeqrE m"i ;rcR.nlE- sedzind o daLd ce indi\idul inainteazd in virst6.

ln orsanism, apa este repartizali alit in celule (esle vorba dPspre ala-n}mita op;i intruxtlildra./ cit ti in sp3!iul erlraccldlar, ca-re cuPrinde apa din-rre.plule si apa eonliDulS in rasele saEguine gi timlauce (aqa-DUmr'La dp,i a:r-

lr1xplutaft). Arcste compa-rtimpol.e sint scparaLe prin membratra celular{,r,recerca dinur o parLe lD alLa ldoindu-se numai to anumit€ siLualii sPeciale.

Apa indFp[n;$le in orgaxism o serie de rolud importaDle Ei anume:dizolvd subslaolele nutrilise pc .are le pdne]l,e organismul pri-o hraDi'

I. transporld Ia cplde unde stuL meLabolizate 9i apoi tra-osporte rcsturil€rczullsl; din aresLe rcaclii mela-bolice, la organeie de aliminare, rini.hi, Piele,pldmhi eie.;

- interviDe ia p.ocesol de me4iaele coasisnte a tempemiudi corpului'€liminind cildura care p sose*e din orgadsm pdn ilanspila.tie, eYaporale;

- esLe solventul la carc sitrt dizolYate subsianlele miaerale, fdcind po8i_

bild astfel acljurea ecesionApa este aduse lD organism lie ca atrare, lie prio alimente. P&po4ia

de aptdin alimenie esie vBrialrild. Fructele 9i legumele vetzi slnt foa-rte bogatetu api, conlidnd cca 80-90%,camea con!tue cca 70 %, piioea albx cca 360/0'

brinia cca-30o/o etc. DxistS, de asemenea' o cantitate do epe care p,oYino

diB arderea ln organism a pmiidelor, glucidelor $i lipidelor' au itd aptr de

combustie sau api metabolie5, pe care orgadsnul o foloseqte Pentnr seYoilg

25

Bale hi["ice. S-a calcutaL asttcl c; nrin ard..ei . 100 r lioide rezulla 107 m]apr, din 100 s slurido rpzrlLd 5i ml op; Ei din 100 g prolein. rezulLe 4t mlapd. Surplusul dc ap; s" elimind prjn picle (lranspiralic), prin pldmtni(respbalie), prjn rinichi (urind) ti prin intesrin (le.alc). Inlre oporlul 9i clioi-trarea de apii exi6ta in rooJilii oormale un echilibru (bilonl hidric ecbjlibrat)r

/nterlm

Pie/e

RnichiP/;n ini

mlmImlml

nbldba/icd'

ADa dlna1/nenle

Aport - 2 500 nl E/ininare=2500 nl

hr care apoltul sau irgesla e6te egol .u climinares so\r prct?ta dc apd (fig. 5)..La..lneDLinerea accBLui.echilibru particj|i flttL sBtcmul nertos central, alt gitu.Eii hormoni !cc)etali de glandele endocftnc.

BtlanJul hidrlc al organismului

Apott (ingesta\ Elimiaare. (eacraa)B[uturi,,.,. . . . . .,..... 1200 ml Urind ....,,,.1300Apa dir slimente...,,. t000nrl Piclc.,,....... 250Apa metabolica ........ 3u0 ml

sfr"frl".,l :::::: J33

/,9. 5. - B art!l fld.c nor .". "l orEankmJlui

26

2 500 ml 2 500 ml

?icrd,raa de ap; determioE derlanialea reftexului dc sete. Tn uoele stdripaLologrce prFrdFrile de op; siot loarLe mari, rezuluod std-ri de deshidraLar€grare. Afa se inllmpl; spre eremplu in .ona d.iabetiod, o comDlicatie sravda djabcluiur zahrraL, ln carc piprderile hi&ice pol, aiunse la 10_t2i si -nece-siLS.inlocuirea lor (lt mar rapidr. io atte situaiii esie IipiedicatE etiririnareaspei. fapl ce ducc la infiltraroa sa io t"sLrluri cu apa_rilia r;re.nalri. producereaareslura are iosS utr mecanism mai coDplicat, ttr iare sodiul are un rol impor-

Sdrurile minerale

DcSi se gdsesc in proporlii rclal,iv mici compa-rativ cu celelalte principiitrutritive, toluFi sirurile mjnerale au o imoortaota deosebite Dentru oisanisin.Daca unelecuir ar fi calciul, fostorul, sodi;1, potdsiul, magneiiul s. a. sigAsescln canliLeli ceva mai mori, alLelc, ca fierul, iodul, fluoruf, cuprui, sulful q. a,3e gdsesc in canlitali foarte mici, tapt ce indreptnlette denumirea de olgo.

Rolul sdrurjlor mioerele este deospbit de important. Pe lltrs[ oerticinarealor le structure cclulelor ln ioteriorul ctrrora d giseso dizol;ata ltr ;ediulapos al.citoplesmei, cle intrd. ti lD coDsiitulia unor enzime, vitamine iihornroni sau faciliieazA funclia acestom ln organism.

Calciul $i foslotul se gdsesc ln organism sub lorm{ de strruri: foslati 6eucanbonalii alll. la nivolul scheletului ti dinlilor,.tt $i ln slnge (sub lofmlioni-zsbild), Iarticiplnd Ja procesul de eoogulare a slogelui. Se gdsesc gi tn alt6tesulu . Fosforul se gisetle ln proportie importantl ln oase d dinfi altrturide calciu li la Divelul lesutului nprvos, a6igurlDd buDe lutrclionalitale a ac€3.tuia.

Alimentele mai bogate In calciu ti fosfor slnt: Iaptele !i brtnzetudlo(febricate cu cheag). ouale (mai ale6 gtrlbenugul), unele legume (va.rza, cono.pida), ccrealele necojite ti unele fructe (nuci, lemt, portocale) (plan$ IV).

, Lipsa celciului qi a fo8forului diD alimentalie duce Ia apari{ia unei bolic{u6 sc menifesl6 la copji mai alcs in prima perioade de viale, numitdratri-ti6m (ljg.6) caracl$jzald pria lamui$ea oaselor, iDtlrzierea eparitiei diD]ilor 9. e.lar la sdull, duce la rareficrea oaselor cu posibiltatea traciurdrii lormd frecvenl, lI1 bo]iie cuEoscute 6u] Armele de osleopotozd qi osteomalacie,

Sodiul Si tbtul Eint adure tn organism sub formd de sare de bucdtdrie saugub forma clorurii de sodiu coniinute ia alimentele d6 origine animal:t sauvege!,alA.

In orgonism, sodiul 9i nloru] se gtrscse prelondercnl, ln spaliul cxtracelu-Iar, unde parl,i.ipA la meDliDerea presiutrii sale osmol,ice. Iolrd, de asemeDea,lD cotrstilulia Eingelui, a limfei si a sucuriJor digesuive.

Afecliunile ce se caracterizeaz{ prii vdrseturi s}utrdeDte 9i diaree ducla pierderi impodante de Eodiu !i clor, puniqd in pericol orgadsmul, dactraceste pierded nu sini rapid lDlocuite.

Erisi,S Ei slari palologice caracterizate prin releDtia sodiuluiln nantitS!.iorescu[c, dalo lA eiimiBirii sa]e io caol,ilaLe iosuficientJ. ID acesLe silua!ii

se rel,ine de obic€i Ei o .anlilale de ap5, ceea ce duce la apari,Lia edemelor!i imDune redueerea sodiului ditr ali-oeotatie.' itotasiut este adus tn organlsm prin elimente d. .tigine admal5 (came.

lefte, lapte) sau de origine Yigetald (legume gi legum-inoase uscaie 9i ftucte)

F'\ to"iT "l*u*.., se sises,te ry,ai

ales ttr itrtedorul celulelor, tiindlntr-utr strins echilibru cu sodiuldh spa-tir extuacelular.

Atit ffelterea cit 9i scddcreasa ln citrgc sint foorl,c periculoe-se. outlnal duce chiar la mosrl,ea.iaaividului prio oprirea inimji.

lvagreri.r, se gese.ste mai clcs.In carne, viscere (organc), laptc,oud, unele legume (cartofi, fasolc)qi cercalc (planta IV).

Io orgeDism, se gdsegte maia-les ln inte orul celulelor, porti-ciplnd la fuDclionarea unor enzi-me aflato le eccst nivol.

De asemenea ere si un rol d€"calmarc, de sedarc, a' sistemuluifloNos celtral, lii:rd folosil ca^

medicament ln acesL 3cop.Lipra ra din orgo-nism duce

la sparilia convulsiilor.Fie.d esto adus in oBanism

prin alimentc de origino animrliaa: viscere (ficat, splinl, inimi),gilbenug de ou, ca gi prin ali-mente de origine vegetcld ce le-guminoase uscatc, cereslo Eeco-

fig,6. - Rahiti5mi mijloc:copi si^rtosi lateral:copii de aceiagi vi15tl, bolnavi de rahitism.

iite, fructe uscoto ii uDel€ lcgume vorzi (8penac, urzici ol,c.), (planga IV).Deti so gareqte ln ccntitato micJ, lierul are uro rol Ioarte importanl, in

orga.dsm, intrind lo sLruclura globuleior rogii, mai precis ln struclurs pigmcn-l,ulu.i scestora - heraghbina, caro dd culoarca rotie hemel,iilor 9i traasportiorigonul.- Lip6e tierului din slnge duce la aporilis ancmiciferipite datoritd forelriilr catrlil,al,e insuficienti a hemoglobinei.

In alar6 de fierul adus prin alimenla!ie, organisoul trIai utilizeazd filierul csre rezulta ta urma dislrugerii globuletor ropii ia orgadsm.

Crpru, se gdre$te tn propo4ie Drai dioetl h ulele m;runtai€ (viscere)ca ticat-, splhd; er6ier, riiicii, ln leguminoase u6eate, ciuperci, truci, cafea

ti ceai (planga lV).Ia organism, cupml ejutl la ucilizarea mai bund a fierului gi do asemenea

inlrd tn conEtitutia utror e[zime cdrora l€ faoilitecrd acriuBea.

,A

-t-q

./oddl cEle un clcmanl jntlibpcnsabil bunci funn!iondri a glandei Liroide-Lipsa ra rjio alimonlaLie du,e la m;ritna glandei ru apa lia gus;i. inlilnilSlreivptrl lo zonplc iD.are solul 9i aIa sir,l qdra.e,n acFsl, elem.nl.

Se geseqte ln catrtitate importanli ln pe,stele de mare, ou{, ceapd,-usturoi.De as"menoi spa de beuL.o;!;ne o cenlilalc dc io,l (plMla lv). ln .32{rlclDd orcasta estA iDsuticienta se sLt,limenleaz:l prin 3d;ugarca iodului l0 sarcade buciituie.

F/arr.a? uc gSbpfflp ln conlili!j mai r;di"ale lD .oai. laplo. gdlbaftu$..arne,organe (ii.al, rini( lJ, crei.r), pc$te d" mare,

"pana", roqii. m"re, t;ina de griu

(plan8a lV).ln organism, fluorul se g{seBte mai ales ir dinti, oase, glarde endoerino'

muschi 9i centri nervofi.Lipsa sa din rlimcDtalia fBvoriz,.'7;0t0rjlia ra:iilor d.nlorF. Daloril6

aceslui lapL, tD unclc Ldri s a lult ,a fl'esur; dc prevenjrp a cpariiici rxriiloralertare iriroducerea unei centitS1i de iluor ln apa de bdut, (Iluorurarea apeipoiabile).

Sr4fll sF g)sp$Le ln alimenle de or;g:ne on;maj, .o ouale, carnca. fi, aLul.ritrichii, 6logclc, drojdia de ber. rll0nia I\').

I'r organism paHi.ine 16 formrrpa fancrplor (pdr, uogbii). ParlicipEde asemeooa la treuLraliiarea unor subslanLc loxice ln organ;stu trio asa_

numiba futrciie de sdfocoajugare do Ia nivelul ficatdui. Sub iorma aminoaci-lilol sutlural,i indeplineqf,e o iunclie biocalal;li0e (luind pade la o serie de

?rocese de oxidoreducere) Ei de transporior de lidrogen.

Vitaminele

Vitaminele sint faclori nuiritivi care, de$i se gEsesc lD cantititi loartemici, de ordinul miligramelor sau ai fracliunilor de nili$am, totu8i irdeplinesc func!ii dposeSil, de irnporlaDle ln orPaniin,.

Num;lc de viLamins 6au ,,omino iclii""a rosl dal in 1011. de un lercpla-l,or cu trumete Cazimir Funk, sub6l,ar!,oi erirase din tdrt.tele de orez, capebilesa vhdece Daratizia Drodusa la oorumbpi nrrn nonsumul de orPz dpcorli,at.Mai tlrziu s:a dovcdiu ci aceastn subqtanLE era de idpt vilamina Br (lranlind)-De la aceasta s-a dat numele lniregii clase d.e vittlmine.

VitarDinele stnt sintetizaie de lagetale, bacterii sau mueegaiuri, liind decipreluate din aljmente c6 alare. dn rilie organismP,e animale ti om. L n.ori.poLfi aduse in organjsm Bub iorms de p,'o',ildl"irr. subsl0nle rna.t.rve c. L"burPLranslorrnate in organism lD vilamin" arlivP. Flora mi.robiana inteslinalapoalp sintetjza unele v amiDc .0re biLt cpoi absorbilc in orgarism Atllcl;lDI liamina (yilam;aa BJ, ribollarjna lrrlan,inu Br, acidul folic, \itamioaBp, vitamina K._-

Se deoseltesc doud clase de vitamine ln funclie de solubilitatea lor ti

- viL6mjne liDosolDbile {A. D. E, K);- !ilamioe Lidrosolub;le (Br, 8,, 8., Br}, PP, P, C, a(iilul folic, acidul

paEtolcnir, biotina).

29

Yilsmhsle liDorohbilo au lost trumite asl,fel tnirucit siat solubile iogrSsimi. in organism indeplioesc luDcl asemetreloaft ru ale homoDilor,parli.ipind ls pmcpsele de formare a dileritelor sunsLa-ole, de dczvollare sorganismului, de inmultire a celulelor. Tolodatd ele slDl. m slalilc. siol, maigreu distruse de dileri'lii agetrli fizici tr poi Ii depozitate la nivelul orga-nfumulul,

Dintro vitaminele liposolubile men iotrim:Vitamina A (rctirulal, azetoftolal) este adusi in orgadsm ca atare sau

sub lormd de proyitamine fi7I;le carob., care la Drvelul ficalului Be poa0€hanslorma ltr viiaminl A actiYS.

AlimeDtele oele mai bogate in yitaminl A Bintr cele de o gine animald:{icatul, pEiele gras, laptele, gdlbenugul de ou, smintioa, untul, frilca, brlnzagrssi. Alimentele yegetale sint bogaie mai ales in caroteL Astfel slnb morco-vij, crroLele, 6paracd, urzicile, varza rolie, loboda, salata v€rde, ardeiul gras,gogo.ssrii, piLldgelele ro9ii, ciretile, pieruicile, caisele, pruDele, fragii g.e.(planga V),

Io organirm, vitamine A lndepiinelte o serie de funclii importante gi

- asiguri buna funcliolalitate a ochiului, inlluetrUnd adaptarea sa lqlumiDd $ lotuneric;

- influenleaza cretterea animalelor tinere gi reproducerea;

- meDline integritatea uDor lesuturi ca: pieloa, mucoasele, scheletul,dinl.ii;

- crette rezistenla orgelismului le iofeclii.Lipsa vitaminei A din organism are o serie de consecinle glave ponLru

aceste, Astfel duce la 6ciderea capacittlii ochiului de a se odapLe la lntuDeriocu cparifia hemerulopiei (,.orbul g{inii"), De asemene& duce Ie logrogsredpielii, uscarea corDeei-xerofialmie (fig.7), crege receptivitetea organismuluila iDteclii respiratoare ti digestive (faringite, bron$ite, onlerocolite) ti duce Ialncctinirea sau lncetarea cretterii admalelor tinere. Au fo3t seE[alato tul-burdrj alo reproducerii. Ureori pot aperea malautrilii severo li malformaliicoagenitale.

Vitamina D (colecalciterolul) are o dubld origine: animald ii vogetald,Alimentele boBato lu vitamina D sint: ficatul unor specii de pequo, laptele(mai ales ln timpul verii), untul, fligca, smlnLina, gdlbeDuqul de ou. Dintrovegetsle, ciupercile ti uDele eereale conlio proporlii mai importante din aceastlvihminl (planqa V). Vilamina D se mai poal,e forma pi la nivelul pielii, diaprovitamine existetrti aici, sub acfiuma razelor solare (ultraviol;te),

In organism, vil,amina D alp un rol imoortant in slsorbtia celciului si afosloruluilitr iDtesl,io, ajutitrd Ia depuoerda lor la nivelul icheler,ului 9i al.linl.il6r

Creqte rezi6teDla organismului fale de infeclii.Ajut5 buDa funclionaE a u[or glotrde cu secrelie intern5 cum ar fi:

iiroida, parattuoidele, hipofiza.Lilsa vitaminei D din orgaEism duce la tulburarea Detabolismdui

fosfo-calcic ou apaJjlia rahiti$mului Ia copil gi a osuomalaciei * ostoporuzeiIa adull.-

30

't itnnino E (tocotptolul) se gisejle in prntorlii .oncid.rab;lp ln geFmenFlF de cpraalp! oua, licaL, laprp. lequn,in^ese u!"a,p, ul.i de lloar^a-soaralui,piinc^ nFagr:r sau intermediarE (plaag.r \t.

In orsanism are un rol impoflanr ln pro.csul dp rpprodu.crp. ln dpz!ol-tarca ernbrionului si de aserdenea intervine in buna tunciionalitate a lesu-trului muscular Si nervos.

Lipsa tocoferolului ditr organismduce la tulburiri ale reproducerii,ca sierilitate sau mallormalii congc-nitale, avorb, moarLea Intului itr uter,Gcidero a secrel,iei lacl,atc la mamica ti la tulburnri muscutarc ti er-

Vitanina K (fitachinona, farnochinona) se glselte a[it, ln a]i-men[e de origine animali ca ficaLulii f{jna de pe$e putred, oun, lapte,mu.schi 9. a., clt ti tn slimcntc deorigine v€getal{, mai ales cele verzi:spanacul, salaLa verd€, urzicjle, var-za, mazirea verdc, Iotiile ti unelecereale (plonqa V). O sursn impor-tanLd de vitamina K este 9i cea sin-tetizattr ln intestinul gros Ia om dccdtre floro inLesLinald (coli, pro[eus).

In organism, vitamina K ind.l,linetle un rol imlorlsnt ln procesul dccoqgulare (lnchegare) a slngelui. Lipsa sa estc ulnrat{ de aparjlia hcmoragii-lor (slngerlirilor) eu divcrse lor:alizlr.i.

O astl€l de situolie poate li intilnrtr ln (ur-,rl lrotament.lor Indcl,rngalscu anlibiotice. IDtruclL acestpa d,slrug fluri,lin inteslin carp sintptiz(azoviLamina I(, se indici administrarea imprcuni cu antibioticul rcspccLiv alaptelui bdtut, iauftului sau lapLelui aoidolil, care repopuleazd intestinulgros cu aceast{ I]ord microbiann utild, reslabiljnd eehilibrul ]ocal.

Vitramin0lo hidrosolubito au Iost numite astfel datorjt{ soluhititilii lorin api. EIe iau parLe in organism la proccscle eliberatoare de energie, ajutindorganismul 65-!i pdstreze trcalterati eapacitatea de lucru, intllziind apariliaoboselii. De asem€nea inteNin in mecanismele de aperare a organismuluilmpotriva infectiilor !i a diferitelor noxe cLi ice.

Dintre vitaminele hidrosolubita menlionIm:Yitamina Br (tiamina, aneurina) a fost izolat5, cum am nai amintit,

din coaja orezului, de cdt're Cazimir Funk, care o denumeqte ,,amina vielii,,(vitamiira). Se gesette ln alimente de origine l'egetali ea: boabele de cereale(mai ales in itrveligul exierE), piinea neagre li cea iDtcrmediard, leguminoascleus.rlc Ci uoelc legume (salara verde, spatra.ut, sarza. ,onopidal, nu"rle,aluoele $i drojdia de bere. DrDtre aljmpnt,le oe origine animdli. mfli bogate

rrg. /. - ^erorarmre

/ /",

itr triamind stnt : Iieatul, idm a, carrea slab[ de porc, giibenuqul de ou (planga V).O mrre Darlc noale Ii srnlelizald ls nr\clul inlPrlioului gro8 de calre floratacterjai!i ,ate popularTe accsl sPgmpnl DI luhrrlrri digcsriv.

In orsanism. vitamina B, aiutb le ardpr"a glu'idPlor 9l prolF'nelor fl marinlprvinc in rr.nlinerea unei-trinelii oo,mule a si'lnmului Dcr!o3. Parl;'ipdla orocesul de er'ettere. lnlenine d" o'eInpn'J in nrFiabolismul apci'

'scaderea sa in o.sanism detcrmind aP0ril a unor lulburbri Dcrvosse

mrnilestate orin insonric. irilabjliLar., dLrpii fi lurnt.aluri in membrF' s.5-a""e a caoacitatii de muncd lzi.d ai inlFlP, lirals. A"esLo lulburdri opar maiajes daci'sa con'.uma.on.omitPnl t o cantilalc.rF,rul6 dcglucid^sub lorma

dulciurilor conceolrate, tbrd un aporl rorFifrrnzilor 'nnromileni'

de lrso)loasi Be cunosc sub numclp de d":eehilibnn riontrcglu,idie.' l-iosa vitaminei 0oale du"e la apdr'tio unci buli gra!e numil5 .'r'r-,..i .;raclerizol.i priir paroJizia memb".le irhrroare 9i lulburnri ale fLln't'ieiinintji (fis. 8).

ii)ii,i"i g" lriboflo,'ina) a fost nunJle asrfpl d0loriti coloraliei sale

salbene verzui. sl'gasei;r'o tn proportii 'mn^rlJnlF

in drojdie de bPre' albutAe ou, carne slab.i, pegrp. lical, rioicbi. lnin,l. laple. na 9r in-nLrcr,

'arse uscaLc,

teeltme verzi (sDanec. 16plu.i. maz6rc verde, ro:ri, .onoprdr).' i" o"sanh; are'un rol in oromotrrca 'r"slerji, ID rcspiralia 'Flulelor,tn melabo'iismrl proleinelor qi iir inrririr.o reTi"leDlci olgani6mului taid de

{lifcrii,e roxe microbiene sau toxice.ca.enla hr ribollavine du.P la aDariLin unor lcziuni ti oi\elul Imbii ti

aJ buzplor izab6luls), al liPlii relFi Di asempnna du"" la iulburdri de vpd're,sctdpre a rpzisleDici la infe"lij, ;, dd.rc a rczrPlenlFr la otod cu aparil'ia obo-

selii rapid.I tanina PP lniaxina, nico,inon;da, a fost numit; astlel de la idlia-

lpln.,'vintclor nrnvine nelasra_. consrderal; ca a\iDd acp6[ etecl,.

.Se o;.seste'mai al; in-atimcnL. d. ori:ion a,,rimald.a: IicaLul, rinichii,ntlminiil creierul. muschjul. dar 8i iD unpl; alimenLe dc origiDe regetald'ia , ereainle nerlenorticits, ciuperciie, ardhidelp ?' drojdia de bere (pl.inta V).Poate fi siorerizatd qi to orgaiism ,iinrr-un aminoa"id nnlJtl ttiPtofdn \lig. 9t.

In organism, vitamina PP larlicipi la un.l. pro'cse melalolics impor'tdole lurn'izoare de enersis pi ji rnspiiaLia nplulnlor' lnterrine in nelabo]j3-,"ri dr-;id"l"" ii ,l prote'ionlor. Ajuli Id tun.l;onarca normali a urror glandel.u sicrpl,ie intpmi !i a siotemului nprvos.

Ctod alim€trtalia esle sdrand in vilamioa PP ri ln alti fa'lori trul'i"itiYir.omnl.xxl vir,.mi;ic B. Droteine) DoL aoirca o soiis de luhurtui diSeslive,nervdase si cutaoale ln'e;drul bolii nuniita p dgru llig. l0). Defi pelagra atosL coosideraLd mullS vrcme ca o (oosc.iol,-,i a lips, r de vilamine PP din orga-nism- se stie ast[zi ce aceasle boa]d reDrezinLd o p'ar;.affrl.i, 10 caF, pe llDgdlipsa'viuiminei PP, iDteraine fi [psfl trnor vi{ahtne din.omplexu] B' lipsapioteiaelor F. a. Aceasta presupuoe.i tral€mcnlul seu 6sle de asemeopa co[o_

i,t"*, o""""itlod admiaisirarei tuturor facLodlor care lipsesc orysnismului-bolnaY.

Vitami a. B. (pitidorind.) se gise$e in fical, rinicLi, splitr[, Geior, lap-t:'+dri1e de cereale,

-viizd, spanac, meie, siruglri, ca |i in dioidie de lrere (plaora Y).

E

E

E

*

a,d

ia\

t

T\

sfi

NafN*a

s\.\

t

H

s.Exe€t

s.q"

3^*

siis

E

,E'6

.,B"e

SN

\os

o-,*€

*"si-Rsd

:*Gc$,<F

:Bs

$H\si: 1)as

N

$s\\.sY

sts

\=s

sN.s.\

&s

s\s&\5N

E

3'\(tE

\

,ss.

N:tN

st,\

$I.-$

Ht

N

;€Id

tR

S\

\e,{

t

\R\E

E*a

E

I

t

H-

E!*

tr

cWiWeWt RI

t

@tnNs

--@'€ukitraB i:\6;%"ffi.

s-\=s

.*Esa$

$

'E@&:@wHW

rW@Rt€"€#:foHffi'G,ffi-W-

,@@i€=@;

.s ffiE wrffiw.s

%-gi@d\ - ."kr sE

N \+-

s@sffis

%%'4E- s-. \-

Wr

u (ffies

,EE

E

E

(1lt 1' x_\-\..4- ts( \-:. \lE \i \- \rs/\)/'a: :-'<l <Ei: Lt a

S Wt r=="=S

6q\g@

ffire$

w

@

@

::.eK&ri

E E

ff:' eSQ:-' iF {

iB ffisi frll @:- \+\ t3

f

=tr:

@,

Mss&t

Et{

6s{\

s,%\3

ffi(i<3

": Q5iSN::\\

<iet\( ws

=t#u@Eifu'F @s=\.x\

:{\

@$:=ffis,KS

eS

.EG_9

-c

t0

3t

H

&q;

$

ss

,q@&rs @#&sE @ ;<EB"

E@

s @ei_=@w$N 4'.<e 'eiE *.ereN

-- ffiis\>/sN e@ s s&ffis

BiQs@

sE

s rqb @-N %%i

isPrs (& \s.: %&wuE*sW$

ln organism lndeplfu€,stre o serie de roluri importente gi atrume: jntrer-

vine ln mela-bolismul acizilor sminali.,tr sinLeza bemoelobiDei, ajuli Iun,lio-narea cplul.lor trcr!osse, favorizeaze crefterea. [D u]timul timp i sc alflLuierin rol imporlanL in impiedicarcs depunerii colosLerolului lD peretcle irlp-dal. Men-tiornm de asemeDea padiciparea sa la proceBul ds iraEslormarea lr;pl.olalrului ln vil amiaa PP.

7\- 511"-911-66611\ "^'1' NLFig. 9. * Triptoianul (aminoacid esenlial),

(formula chimice)

LipBa sa din organism se manifestdIntre altele qi prin lngroqarea perete-Iui arterisl prin depunerea coleBterolu-luj Ia acesi nivel, prjn anemie, scdderoa ftzisLentei Ia itrfeciii i,o"

Yitamina Bn kiancobald,mind) segdBetie mai ales ln licat, rinichi, creior,oud, lapte (planga V).

Ia parte Ia sinteza hemoglobinoiqi are un rol protector pentru cclulahepatic[, lmpiedictnd depuner€q gru-srmilor la a..sr nival.

Lip8a so din organism duoe la apo-fitie unei boli numitd a nemic pcrniciousd,(lJi€rmer), caracLerizal,d prin anemie dtulburari nervos6e foarte gravo.

Vitamina P (citrinq rutina) sc EX-eeqte ln frucl,€ cihrice d€ unde se !i ex-l,ruge (mai alcs lAm ), strugur.i, mtrceao,varzU,pdtrunj elul-hunztr (plan$aV). E Bt€Ioar'te sensibild la tratamontul termic.

ln orgauism int€rviDo tn funcliade permeabiljtate qi rezisienii a cspiiarelor, p5strlnd iategritatea Ei trofi-citaLcs s.estnra

Lipsa so din organism duce la sparilia heooragiiJor prin slalrirea pere-,ilor capilarelor.

Vironino l- (aridul a:corri..i se gSsetle mai alcs ln alimcDto ds originc s6gEtalr: .ari oli, ardFi grr!i, roqii, varzi, EelaiI verdc, spanan, piLruDjcl ycide $i din-ue lrucle: nr5.e9c. coacdze, rdpsuni, tragi, lamii, porLocajc, mandajiDe,grepuri (plaJ,sa V).

Djrtlc il'rncnlelc de origioe animald, fi.atul Bi laptolo o coofin, dar tnprcporije mai redusd.

In organism. acidul ascorbic intervjDe in pro.ssele melabolice cclularc,palticipd la mecaaismele Ce apfuare a organismului tmpotriva infeoiiilor

3 - AriDota a r.donara

:,:.1

$i la vindecarcc pllgilor. Intcr\rnr dc nsrmcnoa ln mccanismul i.le ,mpiedi.arpa hemoragirldr, plevinc ancmia, stintuieazd polta de min.are (apetirul).

Lipsa sa din orgenism du(e la.roFr.roa rnc.ptivitrilii la inieclii, au cgrs-yarea evoluliei acestora. De aserncnea drroc 1a scldcree rczisl€ntei Ia difelilctoxice core nAtrund in orgdniflrr. U alln manil.slarc a .aronl'i de vjtarnini Cp8lelisparitiaslngerijlilorI'rclur,gil"la.cl. n,ui mjri trauntatisrne. lD cszuride carenli sevcri poaLe apirel boala nufl]ill srorru,l caracl,erizatd prin anc-mie. inflarnalri Si $inljerjrj slc ginJjiil,,r ig. II).u:i hemorcgii rilic lare,penartrculare sau ir ors,rn€le ;rte re.