7/26/2019 BARUL.doc

1/17

ZATQRBANQUETING- Mannal pentru clasa a X-a

;APITOLULI

n usiile de alimentaie public, activitatea de servire este asigurat n diferite tipuri de uniti specializate, iiintre

care cele mai ntlnite sunt: bar, snack-bar, expresso-bar, disco-bar, piano-bar, pub, bufet-bar, cafe->ar, bar american,

lacto-bar, cafenea.

Barul este un tip de unitate cu dotri specifice: barul, te!g"eaua- ibar cu scaune nalte,

la care consumatorii sunt servii direct de ctre f,!#$ % & barman. 'e asemenea, au n dotaremese, dar n numr redus, cu cana-( ) pele sau cu fotolii, caz in care servirea se efectueaz de

ctre osptar.

n funcie de programul de funcionare, barul este de dou tipuri: ^i-, de zi sau de noapte.

Barul de zi ofer o gam diversificat de buturi alcoolice *i nealcoolice *i un sortiment restrns

de preparate culinare +gen gustri specif-ce, specialiti de ng"eat, produse de cofetrie-

patiserie. cest tip de /i- bar funcioneaz att n incinta "otelurilor *i a restaurantelor, ct *i

ca 012) unitate independent distinct.

Barul de noapte este o unitate cu caracter recreativ, distractiv, cuN!"#

program de divertisment, cu soli*ti vocali, cu '3, cu dans etc.4fer sortimente de buturi n amestec, buturi nealcoolice, specialiti de ng"eat,

produse de cofetrie, aran!amente speciale, numite n literatura de specialitate

/!ardiniera cu delicatese1, fructe, fripturi reci asortate *i gustri de un rafinament

deosebit *i calitate superioar.

Snack-barul este unitatea care ofer, de regul, buturi alcoolice la

pa"ar, buturi nealcoolice *i sortimente de buctrie preparate, n numr mai

restrns. unt frecventate de clieni grbii, care sunt servii de ctre barman sau

buctar.

Expresso-barul este unitatea specializat n pregtirea *i servirea cafelei, fiela te!g"eaua-bar, fie la mesele amplasate n salon, de ctre barmani sau de ctre

osptari.

Disco-barul +discotec-videotec este o unitate adresat, n special, tinerilor.5uzica este asigurat de un '3 +disc-!ocke6 care se ocup de programul de

divertisment. 7ste special amena!at cu instalaii de audiie, ring, scen de dans,

instalaii electronice de redare *i vizualizare a programelor video oferite.

ii Piano-barul (limelight) are caracteristic un element specific, care

i d astfel *i denumirea: /pianul1. 2arul este amena!at sub form de

pian, oferind posibilitatea clienilor s stea la bar, scnte, s danseze *i

s se bucure de o atmosfer foarte ambiental.888888888888888888888888888888

$Pubul este unitatea cu o ambian *i un confort deosebit, cu o capacitate

redus,9care ofer sortimente de buturi alcoolice *i nealcoolice *i prepaate

culinare +nu foarte variate, ntr-o gam mai redus.

B Bufet-barul este unitatea cu sortiment restrns de buturi alcoolice *i

nealcoolicb +bere, vin, buturi aperitiv *i de preparate reci sau calde

+gustri,minuturi, salate, produse de cofetrie-patiserie.

afe-barul este o variant a barului de zi, care ofer sortimentede gustri, minuniri, produse de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice fine *i

buturi iealcoolice calde *i reci. ;nele dintre unitile de acest tip au dotarea

necesar desf*urrii de activiti complementare recreative +!ocurile

mecanice, !ocurile de biliard *.a..

Barul american este o unitate cu specific american, caracterizatprin amplasarea barului n mi!locul localului *i a scaunelor de bar de !ur-

mpre!urul te!g"elei. 4fer un sortiment foarte variat de buturi alcoolice *!

nealcoolice, dar *i preparate culinare care se pot servi n bar.

!acto-barul este o unitate care ofer clienilor o gam diversi-ficat de buturi pe baz de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucuri de legume,legume *i fructe proaspete, cocktailuri fr alcool *i dietetice. cest tip db bar

este frecventat n principal de tineri, dar *i de vrstnici.

afeneaua este o unitate frecvent m"iii n cartiere *i la peri-feria ora*elor constituie un loc de ntlnire obi*nuit penlru cei care caut un

moment de relaxare *i care pot consuma o cafea, un pa"ar mic de vin sau o alt

butur.

% R l u ii i & ' ri ( i i () ( ( ( . e

i lux adecvat la ambiana-insulelor *i

care ofer, n-, principal, buturi pe

baz de rom *ru+,(

./c0taileria este un bar de ( tatcareofer clientelei buturi tradiionale, o

vanelalc

de ng"eat. 9

nano-oartiameiignt)

)

7/26/2019 BARUL.doc

2/17

@aft de expunerea sticlelor

5(5( A+enaarea 3aruluimena!am( te"nologic a unui bar presupune abordarea simultan a numeroase aspecte precum: construcia

pABC>riu-zis, instalaiile te"nice, fluxul te"nologic optim, dotarea cu mobilier, cu utila!e *i cu inventarul ps6uservire.

?entru a fDkbil, un bar trebuie s ndeplineasc anumite cerine generale, indiferent de tipul n care se ncadreaz:

- materia5k utilizate la amena!are s fie rezistente *i u*or de ntreinut, pe ct posibil lavabile sausemilava5fe

- finisa!ul ierului s fie de calitate superioar, n armonie cu finisa!ul general al unitii- s benedAe de iluminat discret, pentru a crea o atmosfer de intimitate, de convivialitate- s aib Eikcoraie simpl, n armonie de culori *i stil- s asigu!s,sub aspect constructiv, un flux normal pentru clieni *i pentru aprovizionarea *i depozitarea

misirilor

- s fie do5 cu mobilier *i cu inventar pentru servire n concordan cu oferta ide produse *i cu criteriiledesfesificare pentru tipul respectiv de unitate

- persona5 care efectueaz serviciul n bar trebuie s aib o calificare corespunztoare, o cultur general *ide specialitate temeinic, s fie cunosctor de limbi strine, potrivit structurii clienilor din baralasspectiv.

lemn - care este *i cel mai des ntlnit. re forme diferite, n funcie de specific, de dimensiunea unitii sau de locul de

amplasare: form circular, de semilun, !umtate de cerc, curbi sau dreapt +care este cea mai des ntlnit, fiind *i

foarte funcional. 7ste dotat cu spltoare pentru splatul diferitelor obiecte de inventar, cu pa"are rcitoare pentru

meninerea la rece a buturilor *i a altor produse perisabile, cu ma*in de fabricat cuburi de g"ea, cu spaii pentru

rezerva barului *i cu masa barmanului de lucru. ?e blatul barului se a*az obiectele de lucru, la ndemna barmanului,

dnd posibilitatea s se lucreze rapid *i fr zgomot. 7ste indicat ca nlimea te!g"elei s dea posibilitatea clienilor de la

bar s urmreasc serviciile sau operaiile de lucru pe care le efectueaz barmanul. caunele sunt nalte, /tip cal1, *i pot fi

mobile sau fixe.

"aftul de expunere a sticlelor se amplaseaz n spatele barmanului. 7ste important n realizarea serviciului, dar are *i

un important efect promoional.

2uturile sunt expuse pe rafturi utile, multifuncionale, n vitrine frigorifice sau sunt depozitate n utila!e frigorifice.

&Aplicaie practic \

9. 7numereFpurile de baruri.G. ?rez5t!sticularitile barului.H. ?Icizeacondiiile de ordin general al

barului. JKBaracteiisa barul american.

KL. 7numeiislit;eImorale *i profesionale ale personalului din bar.

5(7( 89':t"irilc 3(irului4rganizarea, amena!area *i

dotarea barului, indiferent de tipul *i

de categoria acestora, se realizeaz

prin respectarea unor reguli generale

similare celor impuse activitii din restaurante.

'in dotarea tuturor tipurilor de baruri fac parte: mobilierul, instalaiile,

aparatele *i ma*inile specifice preparrii buturilor, ustensilele de lucru folosite

pentru prepararea *i servirea buturilor, obiectele de inventar de servire,

elementele care compun decorul ,*i casele de marca!.

5obilierulalonul barului este mobilat cu mese, scaune specifice, canape-e, fotolii,

taburete, scaune cu sptar adaptate dimensiunilor meselor. ran!area

mobilierului trebuie s se fac ct mai estetic, mai atrgtor, s asigure

desf*urarea normal a serviciilor ctre clieni. Motodat, trebuie s fie

rezistent, u*or de manipulat *i de ntreinut.

#e$gheaua este mobilierul principal dmtr-un bar poate fi confecionat din orice material +piatr,

crmid, material inoxidabil sau

n cadrul orelor de instruire practic, formai cina grupe. Niecare grup va avea ca tem expunerea sticlelor cu buturipe rafturi *i n vitrinele frigorifice, astfel nct realizarea serviciului s aib un efect promoional.

Oa final, fiecare grup va evalua *i va acorda note, de la P +maxim la 9 +minim, pentru activitilecelorlalte grupe, utiliznd urmtoarea fi*Ile evaluare.

Nr( E/ri"ice

9 Q R K !G\ ^

H SJ K RP K R .

K. lege un tip de bar *i stabile*te mobi"efuis!ecific acestuia.

Baracterizeaz te!g"eaua-bar.

) Instala?ii%nstala&iilesanitare

2arul trebuie s fie prevzut cu garderob *i grup sanitar.

'e asemenea, te!g"eaua-bar trebuie s fie conectat la instalaia de ap aceasta este dotat cu spltor din inox, cu

ap curent rece *i cald, cu ma*in de g"ea, cu ma*in de cafea +expresor, filtru, cu ma*in de splat pa"are.

Tejghea

7/26/2019 BARUL.doc

3/17

+.ANi@ATORBANQUETING- Manual pentru clasa a Xl-a

itstala&ia de 'entila&ie-condi&ionare

7ste foarte important ca instalaiile de condiionare a aerului s existe *i s fie funcionale, pentru a permite

mprosptarea *i purificarea aerului, deoarece, n ma!oritatea barurilor, se fumeaz. instala&ia de nclzire

T?entru buna desf*urare a activitii n bar, dar *i pentru confortul clientului, se recomand ca n spaiile U consum

temperatura ideal s fie de GV WB. ?entru ca, n anotimpurile reci, costurile de ntreinere sfiet mai reduse, este indicat

izolaia termic a ncperilor.

%nstala&ia electric

rfir-o unitate de alimentaie public, iluminatul este foarte important, deoarece trebuie s contribuie la o atmosferintim, plcut, care creeaz *i ambientul. n ma!oritatea barurilor, iluminatul este artificial, difuzarea luminii fcndu-se

prin corpurile de iluminat amplasate pe perei, pe tavan, pe podea, pe blatuX meselor, al scaunelor etc.

&nstalaia electric trebuie s cuprind prize suficiente, adaptate utila!elor necesare, cu respectarea normdor te"nologice

de profil, n scopul prevenirii accidentelor.*m+da&ia de sonorizare

;n rol important n realizarea unei atmosfere /incendiare1 sauambientale, n funcie de tipul de bar, l are moaca *i instalaia desonorizare. stfel, boxele trebuie instalate *i dispersate pe tot spaiulslii, deoarece dienii trebuie s beneficieze de acela*i fundal muzical

*i de aceea*lntensitate. &nstalaiile trebuie s fie fiabile, s respectenormele *i standardele n vigoare.

Main e splat pahare

( e recomand ca utila!ele care produc zgomote, pentru obinerea unor buturi sau a altor produse,

s fie instalate n locuri mai retrase, pentru a nu deran!a *i a nu crea disconfort clienilor.

) Ustensile 2e lucru "/l/site pentru prepararea i ser1irea 3=uturil/rn dotarea oricrui tip de bar, se gsesc urmtoarele ustensile: pa"are gradate pentru msurat *i do-

zat buturile, dopuri pentru !igler, cle*ti pentru g"ea, cle*ti pentru cuburile de g"ea, ciocan pentru

spart g"ea, strecurtori obi*nuite sau cu spirale pentru sucuri sau ceaiuri, dispozitive pentru dozarea

buturilor aromatizate +ment,-angostura, bitter etc, pil pentru cocos, tel pentru f ri *c a, c"eie pentru

decapsulat, tirbu*oane profesionale. .

5Cleti pentru cuburi ie zahr) Aparate *i +aini speci"ice prepar=rii 3=uturil/r

;fils*ele specifice desf*urrii activitii n bar sunt: frigider pentru meninerea la rece a buturilor *i a altor

.produse ma*in de r*nit cafea, storctor de fructe *i de legume, storctor +pres electric pentru citriceIender +mixer

electric, turmix +agitator electric, ma*in pentru cuburi de g"ea, vitrine frigo-rificepentru prezentarea *i pstrarea

gustrilor, congelatoare pentru pstrarea sortimentelor de ng"eat *i a fructelor congelate, dozator de bere sau alte

buturi tari, cas de marca!, ma*in de splat pa"are, expresY de cafea, zdrobitor-dl g"ea +ma*in de concasat, pr!itor

de pine.

1,

Tirbuon profesional Cheie pentru decapsulat

9ZTel pentru frica

letue i cleti

pentru ghea!

l(6e@int1tr

G(6&i@ea@;instalaii din dotarea barului, e l are

fiecare tip de instalaie.

"itrin frigorific

Ciocan pentru

spart #

Acti1itatea 2e ser1ire $n 3ar

trecurtoare

%ahar gradat &opuri pentru jigler

7/26/2019 BARUL.doc

4/17

+.ANi@ATORBANQUETING- Manual pentru clasa a Xl-a

Mam'de-cuburi

deghea!(lender

Cu

torctor de*legume $

efructe

5 O3iecte 2e in1entar pentru

ser1ire-ce*ti pentru cafea cu farfuriisuport

-cni pentruXceai cu farfuriisuport

-cni pentru .cafea, lapte, cacao,ciocolat lic"id-servicii pentru buturi calde

nealcoolice: ceainic, cafetier,

laptier, cremier +pic pentru

fri*ca

-pa"are de diferite tipuri *icapaciti pentru servirea

buturilor

-boluri pentru servirea punciului cu a!utoruliu*ului

7/26/2019 BARUL.doc

5/17

ORGANIZATORBANQUETi.vG- Manual pentru clasa a Xl-a

-platouri- "ar"uriipentru servirea produselor alimentare- tacmuri- cuite 2in inox sau alte elemente tietoare pentru obinerea decorurilor- scru+iere;- sup/rturipentru aran!amente florale sau alte tipuri de decoruriKvaze de flori- nu+ere 2e mas-plcue pentru rezervat +confecionate din "rtie groas, de calitate foarte bun.

+antajelepe care le ofer utilizarea caselor de marca! computerizate sunt:

- economia de timp, ca urmare a eliminrii operaiilor de scriere manual *i de calcul- lizibilitatea bonurilor- eliminarea erorilor de calcul al sumei de plat- reducerea fraudelor la minim, ntruct fiecare barman are c"eia proprie de

identificare.

n funcie de tipul casei de marca!, exist posibilitatea stocrii preului fiecrui produs,astfel nct nu este nevoie dect de introducerea codului produselor.

m- & SECTOR i

115.000

) Ele+ente 2e 2ec/r.ele +ai utilizate elemente de decor din dotarea barurilor sunt:

- umbrelue- stegulee- paie c/l/rate;- 3ast/nae colorate pentru amestecarea buturilor- er1e?ele;- suporturi +rondele, biscuii inscripionate cu denumirea barului, confecionate

din materiale diferite

- scobitori colorate.

&ezaantajele constau n:

- costuri mari de ac"iziie, de ntreinere *i de reparaie- dependena de curentul electric n cazul ntreruperii curentului,se pot *terge module de memorie *i reluarea activitii se face cu

dificultate.

\AphcaJiepractica \

) .ase 2e +arca

.asele 2e marca! utilizate n baruri pentru operaiunile de ncasare au diverse +/2eleC

ncepn2 cucele simple, mecanice, pn la sistemul de marca! computerizat, pr/>ra+a3il

cu toate funciile necesare. ?ot dispune *i de a*a-numitul sistem ,uest-chedc *n care se

introduce bonul pe care va fi imprimat *i nota de

plat.

Bele mai performante case de marca! sunt cele computerizate. cestea ofer

acuratee *i realizarea mai

multor funcii:

- bonurile pot fi emise n mai multe exemplare +unul, dou sau trei -pentru buctrie, client *i casierie

-extragerea taxelor M

7/26/2019 BARUL.doc

6/17

- Acti1itatea 2e serFrre-f&F3aTH

.APITOLUL7(r,

7(5( Apr/1i@i/narea cu 3=uturiprovizionarea este o operaie foarte important n activitatea barului, care necesit o organizare eficient *i o bun

cunoa*tere a procedurilor de aprovizionare.

?entru a avea c"eltuieli +costuri reduse, este indicat ca aprovizonarea s se fac direct de la furnizor +de la productor

*i angro, pentru a se obine preuri mai bune. n funcie de categoria barului, de mrimea unitii *i de volumul desfacerii,

aprovizionarea se poate face zilnic sau periodic, dup necesitile *i posibilitile de depozitare.

provizionarea se poate realiza n trei etape:

- verificarea zilnic a ofertei furnizorilor- aprecierea fiabilitii acestora +a punctualitii n livrare- selecia buturilor n urma degustrii acestora.

provizionarea se face *i pe baza consumurilor nregistrate *i a controlului permanent de stoc. 'up /prim selecie: a

furnizorilor, se va lua contact cu ace*tia, pentru a se informa asupra costurilor *i a condiiilor de vnzare, care trebuie s

fie competitive, fr a lsa pe plan secundar calitatea produselor *i a serviciilor

furnizate.

7(7( Apr/1i@i/narea cu 1inuri

n ceea ce prive*te aprovizionarea cu vinuri, situaia este mai com plex, deoarece anumite sortimente de vinuri trebuiepstrate ctev luni, n timp ce altele trebuie s se nvec"easc. stfel, nainte de ^ proceda la aprovizionarea cu vinuri,

este necesar s se fac o analiz caracteristicilor *i a cantitilor diferitelor sortimente.

T ac= unitatea nu are c/n2i?ii sau spa?ii c/respun@=t/are pentru 2ep/@itareC nu tre3uie s= cu+perecanti+?i+ari 2e 1in(

T .antitateatieFJinuri cu care se apr/1i@i/nea@= / unitate i+pune cun/aterea ur+=t/arel/r aspecte re-"erit/are la +="tisea st/cului

- un st/c +ini+ pre

7/26/2019 BARUL.doc

7/17

- un st/c +are preKi+= a1antaul cu+p=r=rii 2e 9inuri tinere la un pre? +ic acestea se p=strea@= npi1ni?=C pentru a Ic crete calitatea i 1al/ansa; 2e@a1antaul c/nst= n celtuielile +ari 2e st/care i n

riicurile(2e2epreciere a 1inuril/31CK''

n acti1itatea 2e apr/1i@i/nare cu 1inuriC tr33nie s= tii- cura se ale>e un 1in pentru-"i se c/nsu+a i+e2iat;- cu+ se ale>e un 1in pl"ru st/care( F

L

http://riicurile.de/http://riicurile.de/http://riicurile.de/

7/26/2019 BARUL.doc

8/17

ORGWiZA3%MBANQUETING- Manual pentru clasa a XI-aH

"E#%.E/0

T Oen/l/>ul est1 untenician ale c=rui cniai?+?e

tiin?i"ice sunt re+/sa0e

printr-/ 2ipl/+= csre-i 'atest=

calitateaC i ii1(ii'tii, ttA9'ii( (cu1ntul >rec /in/sC care in-

spira?iiF > l/>/s tiin?=C

*ac"ic=ipers/aX5 care 2e?ine

tiin?adesS9ri ((ui((

T A(tmrnui i Ific.ilic nea@=(irnsans"cM

/pera?iil/r 2e .t!4binene,('

a+eli/rare i c2riter1are

air=uril/r(

Bonform fi*ei postului, persoana desemnat n aceast funcie trebuie s

aib urmtoarele caliti:

- s dein cuno*tine de oenologie +vinificaie, de gestiune, de

legislaie

- s posede aptitudini de degusttor- s fie permanent informat asupra preurilor practicate

- s dovedeasc pricepere, sobrietate, comunicativitate, onestitate, competen.

Acti1itatea 2e ser1ire-n 3ar.el care face aprovizionarea trebuie s aib cuno*tine +informaii despre anul deX producie a vinului, informaie

nscris obligatoriu pe etic"et, cu excepia celor cupa!ate.

n funcie de anul de producie, vinurile sunt grupate n:

- vinuri excepionale- vinuri foarte bune- vinuri mai puin bune- vinuri satisfctoare.&n concluzie, aprovizionarea cu vinuri este o faz de gestiune, delicat,

deoarece costurile ridicate, n principal pentru anumite sortimente, anga!eaz o

puternic imobilizare de capital.

TIAI C...? inurile $n zmlu&ie rapid2

cade exempxi0cele ro3ii pro-

'eniie din 0i$rlot sau cele

albe dhiSau4ignon2 trebuie

consumate isadiat0 00000000000000000

TEMA

Bompleteaff*a individualIelucru de mai !os cu grupe de vinuri, n funcie

decanul .eproducieIacestora.

F"inuriK Grupe 2e 1inuri

X 5/ \

/ \/ 9

505060 "esponsabilul cu apro'izionarea

n funcie de tipul de bar, responsabil cu aprovizionarea poate fi some"erul, directorul de restaurant sau de un anumedepartament.

:sppnsabilii cu aprovizionarea *i enumera calitile ie s fac

dovad n organizarea activitilor

7/26/2019 BARUL.doc

9/17

ORGWiZA3%MBANQUETING- Manual pentru clasa a XI-aH

7(( #electarea sursel/r 2eapr/1i@i/narelegerea furnizorilor este una

dintre cele mai importante operaii

*i se face n funcie de categoria

barului, de target, de oferta de

preparate culinare. Nurnizorii 8p8ot

fi ocazionali sau permaneni.

/urnizorii ocazionali se aleg

pentru a aduce n unitate produsecare nu se gsesc la cei permaneni

*i care sunt necesare numai n

anumite ocazii.

/urnizorii permanen!i se aleg n

funcie de raportul calitate-pre al

produselor, de condiiile de produ-

cere, de depozitare, de transport, de

modalitatea de plat *i de alte

condiii contractuale.

Mar

getulunitii

estere

prez

entat de publiculcruia i se adreseazoferta *i serviciileacesta se stabile*te nconcordan cucategoria unitii.'ac unitatea are unsegment de clieni cuvenituri peste medie *imari, aprovizionarease face cu mrfuri dincare se pot obine

produse ce seadreseaz aceluia*isegment de clieni. 'eexemplu,aprovizionarea cu

buturi va cuprindevinuri vec"i +decolecie, *ampanie,

buturi spirtoase decalitate superioar,originale +D"isk6B"ivas @egal 9G 6ears

old votc Ninlandiac"ampagne 'om?erignon coniacBourvoisier sauauto"ton Neteasc@egal de 3idveiBabernet auvignonde 'ealu 5are 'r65uscat de 3idveisucuri naturalediverse ingrediente.

7(4( Or>ani@area st/c=rii 3=uturil/r

Stocarea reprezint termenul generic folosit pentru depozitarea buturilor. 2uturile se stoc"eaz n pivmie special

dotate sau n locuri special amena!ate. Mimpul de stocare este diferit, n funcie de sortimentul de butur.

2arurile +n special cele deIdimensiuni mari pot fi dotate cu

pivnie de. zi, numite *i dulapuri de vinuri, *i pivnie de stocare.

ceste spaii special amena!ate3xebuie s asigure anumite condiii

stricte de pstrare a vinurilor----------------- ----------

!E"I#E$

Nurnizorul trebuie s ofere calitatea

dorit, cantitatea necesara, s in

conX de nevoile spe(cifice unitii *i spun Ia dispoziie un transport pro-

fesional

"E7%.E8

T Belmai scurt timp de stocare l auberea *i sucurile din fructe.

T

7/26/2019 BARUL.doc

10/17

) ORGANIZATORBANQUETNG- Manual pentru clasa a Xl-a

iii: li

fi i i

&

5

#pa?ii 2e st/care * nnclilli ile p(ilr(ire?ivnia de zi +dulapul de vinuri Memperatur de 9V-9G WB.?ivnia de stocare Memperatur de 9V-9P WB

&luminare slab, cu neon sau cu becuri de ]P [

erisire bun

?rote!are de curent *i de trepidaii.

?erM;buna desf*urare a activitii de servire,pi'ni&a de zi trebuie s ndeplineasc anumite condiii

- s fie amplasat n apropierea slii de servire- si fie reaprovizionat dup fiecare mas principal

- s aib condiii optime pentru depozitul de mn, ca de exemplu: ncpere cu temperatur adecvat, rafturi,camer

frigorific sau alte utila!e frigorifice.

?renia de stocare este dotat cu rafturi sau cu eta!ere fixate de-a lungul pereilor. ran!area sticlelor se face n casetele

rafturilor, n funcie de temperatura pivniei, de rula!ul buturilor, de vrsta vinurilor *i de durata lor n vec"ime. ticlele

de vin sunt stocate culcat, iar celelalte n picioare. 7ste important supraveg"erea rotaiei corecte a stocurilor: ultimele

intrate se depoziteaz deasupra celor existente. &n ca zii vinurilor, dezavanta!ul const n deprecierea acestora prin

mi*care.

*ezarea buturilor n pivnie trebuie s respecte urmtoarele reguli:

-buturile sunt grupate pe sortimente *i grupe de buturi- a funcie de termenul de garanie nscris pe etic"et, produsele vec"i se a*az deasupra celor noi- rafturile se numeroteaz.Niecare sticl se regse*te.n /Ni*a de stoc1 n care sunt nregistrate toate datele *i mi*crile acesteia:

- numrul de sticle rmase n stoc- intrri- ieiri;- essntuale deprecieri +numr de sticle sparte

-preul unitar- stoc maximKminim.Ni*ele se pot completa manual sau computerizat *i pot fi clasate n ordine alfabetic, prin numerotare progresiv sau

dup numrul codului, permind o monitorizare permanent n gestiunea organizrii pivniri.

7(V( Gestiunea pi1ni?ei

_estionarea corect *i eficient a pivniei trebuie s in eoni de mi*crile, de stocarea, de costurile gestiunii, de

inventarul *i de informatizarea fiecrei operaiuni.

tocarea vinurilor se face n spaii corespunztoare, care s in cont de te"nicile de gestiune a stocurilor de rezerv *i

de rotaia *i valorificarea relativ a acestora.

7/26/2019 BARUL.doc

11/17

ORGA-NizATOBANQUETING- Manual peiitru clasa a Xl-aAplicaie pr%cticr&

_rup ai-v3r9Y&>u ec"ipe. Niecare ec"ip va ntocmi/ia inului, *tiind c, nziua2 respectiv, a fost primitcoranda pentru orgasuzarea unui eveniment +banc"et. ?xezentai modul n care ai lucrat *i dificultile ntmpinate.

509060 um se calculeaz pre&ul de ':nzare la buturi

?entru stabilirea preului de vnzare, trebuie stabilite nti costurile economice *i te"nice.

Oa costul 2e cumprare, se adaug costurile generale ale unitii, impozitele *i costurile specifice, raportate &agestiunea pivniei. cestea se obin adugnd la costul pivniei +construcie, amena!are urmtoarele cesturi: costurile cu

personalul, partea de amortizare a structurilor fixe +climatizare, monte-c"arges, costul capitalului imobilizat.

?entru a minimaliza costul gestiunii, este important s se stabileasc, pentru fiecare sortiment de vin, stocul minimal *i

stocul ma3imal2

>tocul minimal - corespunde cantitii care trebuie avut permanent n rezerv, pentru a face fa clientelei pe operioad de timp, reducnd astfel costurile de stoca!

>tocul maximal - reprezint nivelul care, n situaia n care este dep*it, indic biroului de aprovizionare c trebuies fac o nou comand.

Bomanda inspune ntocmirea unui bon ctre furnizor, care trebuie s cuprind:

- datele de identificare ale cumprtorului *i furnizorului- cantitatea *l calitatea cerut- condiiile :s livrare +loc, or.;n exemplar al bonului de comand +originalul va rmne la furnizor, iar copia, la cumprtor. 'up emiterea

bonului, se continu cu urmtoarele operaii:

- lansarea comenzii- recepia mifii, la destinaie

- controlul cantitii *i calitii- stocarea buturilor, pe categorii- actualizarea stocurilor- verificarea feeturilor- distribuia ctre bar.istrul pi1ni?ei este un caiet, de diverse dimensiuni, care cuprinde coloane de intrri *i de ie*iri,

completate cu cantitatea *i cu valoarea produsului.

Wia 1inului se folose*te pentru a evidenia toate operaiile de intrare *i de ie*ire, *i are acela*i coninut ca registrulpivniei. 'atele nscrise informeaz asupra stocului minimal *i maximal, precum *i asupra strii comenzii a stare deexecuie.

ceste fi*e se claseaz n ordine alfabetic, prin numerotareprogresiv sau printr-u" numr de cod, innd cont de reganea de

origine a vinului, *i permit o mare flexibilitate n organizarea gestiunii

pivniei.

7(( .alitatea n apr/1i@i/naresigurarea calitii produselor corespunztor cerinelor beneficiarului impune ca toate activitile de aprovizionare s

fie planificate *i inute sub control prin proceduri scrise.

sigurarea calitii n aprovizionare trebuie s respecte prevederile standardului &4 VVJ:

-definirea produselor din punct de vedere calitativ-selectarea subcontractanilor-stabilirea sistemului de asigurare a calitii-stabilirea metodelor de verificare- reglementarea diferenelor referitoare la calitate-planificarea *i inerea sub control a recepiei calitative- nregistrri referitoare la calitatea produselor ac"iziionate.

&Aplicaie practic ^

ntocme*te fi*a de calitate conform standardului &4 VVJ.

I( ncercuiete 1arianta c/rect=(

9. provizionarea barului se poate realiza:

a. n dou etape

b. n trei etape .:-..K

Y R :c. n.ptru etape...

G. ;n avanta! al stocului minimaX este:) :

( a. se Bumpr cantiti mari la preuri mici

" b: se pstreaz n pivnie p en tru le cre*te valoarea R c.riscul de deprecierfceste mic.

H @elponsabil cu aprovizionarea este: a.

osptarul . (. b. barmanul . c.

someierul. ( -

J. irnpul de stocare e*te!fiferit, n funcie de: .

sortimentul 3c buturi

b. dimensiunea pivrriei -:

c. dimensiunea barului.

P legerea furnizorului se face dup:

a. dotarea unitii ' [:!'

b.targetul unitiiL;

c. volumul desfacerii. 0

0; ?rezint particularitile stocului. 7( 7numera metodele de

valorificare a stocurilor *i ie*irile.

Acti1itatea 2e ser1ire u ar

r

7/26/2019 BARUL.doc

12/17

3

7/26/2019 BARUL.doc

13/17

ORGANIZAT#MANQUET!(NG- Manual pentru clasa a Xl-a

T arpagic conservatT rondele de castraveteT tulpini de elinT plante aromateT nuc*oar ras pe rztoare special.

?a"arele n care se servesc buturile se mai pot decora cu borduri de za"r. &n acest scop, se umecteaz marginea

pa"arelor cu o felie de lmie sau de portocal, dup care se introduce n za"r tos sau n za"r pudr pn se obine o

bordur de za"r uniform. ceast operaie se nume*tegi'rare sza$i'rare0

?entru folosirea *i servirea g"eii se fac urmtoarele recomandri:

- la obinerea amestecurilor, se folosesc trei tipuri de g"ea:

- cuburi mari, pentru buturile lungi +long drinks, servite n pa"are de HPV ml

- cuburi mici, pentru buturile scurte +s"ort drinks, servite n pa"are de 9GV-9PV ml- fulgi de g"ea sau g"ea pisat, pentru rcirea pa"arelor sau pentru amestecuri.

- cantitatea de g"ea trebuie s fie bine dozat, deoarece o cantitate prea mare dilueaz concentraiaalcoolic, iar o cantitate mai mic, nu asigur gradul necesar de rcire a buturii

- cle*tele de g"ea se folose*te pentru cuburile de g"ea, care nu se pun cu mna, pentru c nu este igienic *ipentru c se topesc de la cldura minii.

5ai trebuie amintit *i faptul c exist trei tipuri de s"akeuri:- s"aker clasic +european

- s"aker american +2oston s"aker cu dou conuri, unuX de sticl *i unul deinox

- speed s"afasr, prevzut cu un singur element, care serve*te drept capac pentru pa"arul n care va fi servit clientul.

Mermenul cobbler provine din limba englez *i nseamn /cizmar1. &ndic familia de buturi lungi, fra pate, slab

alcoolizate, preparate cu sucuri proaspete, distilate de baz *iKsau lic"ioruri pentru corecie *i, cteodat, cu sifon.

2uturile Bobbler sunt preparate direct n pa"are goblet ncptoare, largi *i rotunde, cu picior nalt *i se orneaz

ntotdeauna cu fructe proaspete n*irate pe o scobitoare. 'in aceast familie fac parte ["iske6 Bobbler, _in Bobbler,

Blaret Bobbler, ?ort [ine Bobbler, @um Bobbler, 2rand6 Bobbler, "err6 Bobbler *i multe altele.

Mermenulflip desemneaz buturi amestecate, servite cu ceva vreme n ufrn calde *i ale cror ingrediente erau oule

btute, berea, nuc*oara, distilatul *i g"imbirul. stzi, se consum *i reci *i conin o baz alcoolic, care poate fi *i vin,

glbenu* de ou, za"r *i g"ea sfrmat, totul amestecat n s"aker. Noarte apreciate sunt ?orto Nlip, ["iske6 Nlip,

Boffee Nlip, loe _in Nlip *i Fot 2rand6 Nlip.

Mermenul fizz define*te o familie mre a buturilor lungi, preparate n general n s"aker, compuse dintr-o baz

alcoolic, suc de lmie *i za"r. e servesc completate cu sifon, ap tonic sau carbogazoas. u o cantitate mai mare

de za"r, care a!ut la reducerea gustului aspru al lmii. n afar de clasicul _in Nizz, mai sunt cunoscute *i ilver Nizz,

?ink @ose Nizz, labama Nizz *i 5a6 2lossom Nizz.

Aplicaie practic%

lege dintre materiile prime enumerate mai !os *i realizeaz urmtoarele cockteiluri: ?ink6 Bolada, ?lanter(s ?uncfi,

?raierie 46ster.

Baut!Ipe mterset alte reguli care ar trebui respectate n timpul realizrii buturilor de bar in amestec.

;06050 lasffkarea cocktailurilor

Oiteratura despecialitate nuf urn iz ea z o

clasificare unitara cocktailurilor.'i n ac ea stcauz,

speciali*tiiutifeaz oclasificareconvenional,

cuprins ntabe"if alturat,care-are la baz

diverseenterii de nc ac aa ie a

unitii.(11

( !E"I#E$T A+estecurile care se /3?in prin

agitam- se reali@ea@= n )liaU'r(T A+estecurile care se /3?in prin

mei'ia amestec se reali@ea@= iipaarul specia 2e 3arC cu aut/rullin>uri?ei +a@a>ranCintr/2ucn2u-se cu3urile

2e;>ea? i a+este-cn2u-seer/s>ic;

T A+estecuri[% care se /3?in prinmekiia dresrii se reali@ea@= iirect

n paarul clientului(

f rilaiuldei&im+iiiiiva iinklnilurilurMipuri +grupe de cocktailuri'inpunct de vedere cantitativ- "ort drinks - se servesc n pa"arecu capacitatea de 9GV-9PV ml

- Oong drinks - se servesc n pa"are cu capacitatea de 9PV-HHVml'up coninutul de alcool- lcoolice

- ealcoolice +soft drinks&n funcie de timpul servirii- 2eforedinner drinks +cocktailuri aperitiv- fter dinner drinks +cocktailuri digestiven funcie detemperatura la care sunt servite- Balde- @ecin funcie de caracteristicile individuale *i a modului depreparare- cocktailuri clasice - reprezint marile familii decocktailuri *i se pregtesc dup o reet de baz consacrat +flip-un,fizz-uxi, cibler-uri

- cocktailuri specifice - au caracter de unicat *i sunt pregtitedup reete proprii.

ctivitatea deservire-nJ>ar0

7/26/2019 BARUL.doc

14/17

_lbenu* de ou

Aetc"up

os [orcester

4et

uc de ananas

Brem de cocos

@om ambrat uc

de lmie irop

de rodii @om alb

Nri*ca

Oapte proaspt

7/26/2019 BARUL.doc

15/17

((((((((((((((( --) -.APITOLUL &2@;O - LO.t!t:pENTRU PREG^TIREA &

7@

7/26/2019 BARUL.doc

16/17

V

7/26/2019 BARUL.doc

17/17