MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE COLEGIU TEHNIC VALERIU D. COTEA FOCSANI

PROIECT DE SPECIALITATESpecializare: Examenul de certificare calificri profesionale nivel 3

Profesor ndrumtor: Elev: Oprea Carmen Dumbrav Claudia

Tehnician analize produse alimentare -2015-

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE COLEGIU TEHNIC VALERIU D. COTEA FOCSANI

Tema:Tehnici de apreciere a calitii finii

Profesor ndrumtor: Elev: Oprea Carmen Dumbrav Claudia

FOCSANI2015

CUPRINSARGUMENT3CAPITOLUL I5Fina, materie prim5Compoziia chimic a finii5nsuirile fizice ale finii11nsuirile tehnologice ale finii14CAPITOLUL II18Calitatea finii18Condiii de calitate a finii19Verificarea calitii20Anliza organoleptic a finii21Determinarea aciditii finii21Determinarea capacitii de hidratare22CAPITOLUL III24Depozitarea finii24Condii de depozitare24Procese ce au loc n fina25pe timpul depozitrii25BIBLIOGRAFIE29

ARGUMENT

Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde de ingredientele celelalte. Tot aa corpul tuturor oamenilor este fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin calitile sufleteti (Ramakrishna)

Am ales ca tem de susinere a acestei lucrri, materiile prime i anume fina de gru pentru c reprezint alimentaia de baz a romnilor. n aceast lucrare am cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal, argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrri am tratat toate elementele care le conine fina i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care eu nu tiam ca exist astzi. nc din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grul, pentru ca ulterior s obin fina, care constituie materia prima la pregtirea pinii. Consider c este foarte interesant faptul cum acest aliment a susinut i susine n continuare dezvoltarea agriculturii romneti, dei aparent nu are caracteristici deosebite. Fina de gru nu poate s lipseasc din alimentaia noastr, iar dac sunt respectate cu precizie toate normele de obinere, ea poate constitui materia prim fundamental care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaie, pastelor finoase i altele. S nu uitm c pinea obinut din fina de gru, printr-o veche tradiie, constituie mncarea de baz a romnilor. Am structurat lucrarea n 3 capitole, prin care subliniez nsuirile fundamentale i caracteristicile de calitate a finii ca materie prim i metode de verificare ale acestora. Un scurt istoric, importanta, compoziia, nsuirile i tipurile de fin, le-am cuprins n capitolul I. . n capitolul alII-lea am prezentat caracteristicile de calitate a finii, metodele de verificare ale acestora, ct i metodele de analiz, unde am fcut o descriere amnunit. Am ncheiat lucrarea cu formele de protecia a muncii,am ataat bibliografia, cu sursele din care m-am inspirat pentru realizarea lucrrii. Sper ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniul industriei produselor finoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specializare, mai ales n activitatea practic unde munca i operaiile respective de tratare a finii constituie unul din factorii determinai pentru creterea cantitii a produselor finoase din ar.

CAPITOLUL IFina, materie prim

Fina alb are valoare nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de gru (aproximativ 50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine: vitamina B1 n procent 23%, riboflavin 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane minerale scade semnificativ astfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20% cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine (medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast practic contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind reciile adverse ce pot aprea n timp.Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului. Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de organism.

Compoziia chimic a finii

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:- soiul grului - condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului- gradul de maturizare al grului - tehnologia de mcinare - gradul de extracie

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai poart numele de zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz) i celuloza. Amidonul (C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculei care are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa 3000 pentru amilopectin, ce constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor negre i peste 75% n cazul finurilor albe.Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de 10-15 n cazul grului i 10-16 n cazul secarei.Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed, la temperatura de 20 - 50C granulele se hidrateaz, iar la 60C, granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului datorndu-se, n exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii (un grad mai avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelor de amidon), influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie medie. Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. Celuloza (C6H10O5)n n care n este egal cu cel putin 3000 provine n fin mai ales din frmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic, astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii. Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crete pn la circa 1,3% i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit, deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiind asimilabil, nu are valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns la digestie, ea devine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recente ale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal.

Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din nveliul bobului. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine este cauza principal a acestui fenomen. Gliadina i glutenina reprezint circa 75 80% din totalul proteinelor finii de gru.Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei 60 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (75 90%) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii miezului de pine.Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier.n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul esenial.Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate.Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului.

Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Categoria de calitate a finii

Foarte bunBunSatisfctoare

Fina alb: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mmFina semialb: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mmFina neagr: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mm peste 30 3 9

peste 29 3 9

peste 28 3 9 28 30 10 12

27 29 10 13

26 28 10 14 26 28 13 15

25 27 14 16

24 26 15 16

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip.Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate: 26% pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru fina neagr.La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut mic de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii i caracterul lui extensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin modelare. Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruct bucile de aluat au tendina de micorare a dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea glutenului, exist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios, nemaiputndu-se lamina i suprapune n straturi. Fina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de gluten (circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n msur suficient, astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereii tvilor de copt i au aspect moale i umed, fiind de calitate inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus de gluten se obine turt dulce cu form corect, volum mare i bine afnat, n timp ce din fina cu coninut sporit de gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund, volum mic i porozitate necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca fina utilizat s aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil, necesar obinerii produselor cu structur lamelar. O situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib peste 30% gluten extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se sfrme.

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale, extracia finii i culoarea ei exist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a introdus noiunea de tip amintit mai nainte.Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturi de fin alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%, fin semialb pn la 0,90% i de fin neagr pn la 1,75%. Fina de secar are are coninutul n cenu de maximum 1,2%. De remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe puncte troase. Aceast cerin presupune ca grul din care provine fina s aib coaja de culoare mai deschis, pentru ca, rarele particule troase care se gsesc n mod firesc n griuri s nu contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete grul dur.Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre). ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic. Totui, caracterizarea finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ, deoarece valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.

Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%, creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar. Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit c, la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru este n uniti /100g fin:- fin alb: 60g B1, 30g B2 i 170g PP;- fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP;- fin neagr: 350g B1, 180g B2 i 2620g PP.

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide.Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de oxido - reducere celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al produselor de panificaie se mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n cantitate mare.Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i vitamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr.Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor.

Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei.Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai mare la finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor.

Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.Finurile normale, provenite din cereale recoltate i depozitate corespunztor, conin cantiti relativ mari de amilaz i numai urme de amilaz. Dimpotriv, finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de amilaz, care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat.

Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice, modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au activitate proteolitic deosebit de puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens).Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sorturi d indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora acestea s-au utilizat. Att finurile albe (de extracie redus), ct i cele negre (de extracie mai mare) prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezint variaia n mod diferit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe au un coninut mai mare de amidon i proteine digestibile, dar au foarte puine vitamine i substane minerale.La finurile negre situaia este invers.n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor care se utilizeaz, ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou, grsime).

nsuirile fizice ale finii

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n pricesul de panificaie. La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n cenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind gradul de extracie.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii este urmtoarea: Fina

Tipul finii Alb Semialb Neagr

480 780 1300

Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se realizeaz de regul pe un singur sortiment.De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai redus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extracie mic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai bun calitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum).

Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor provenite din fin.

Neomogenitatea se datoreaz:- prilor deschise din endosperm - particulelor din nveli i stratul aleuronic Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoare cenuie-deschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre). Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracie este mai avansat, iar culoarea finii este mai nchis.Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele mari arunc umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac particulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni, aceast nsuire mai este influenat i de prezena malurii sau a impuritilor.Culoarea finii utilizat la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului finit, dndu-i chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr.

Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la mrimea particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i particule mai mici.

Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)

La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importan deosebit influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i, n consecin, calitatea produselor finite.

Fina fin absoarbe mai mult ap durata formrii aluatului scade durata fermentrii scade

Fina griat absoarbe mai puin a aluatul obinut este mai tenace

n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib o anumit granulaie. n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de 45m. Pentru fina destinat fabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raport s fie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45m i 50% particule peste 45m.

Calitatea produselor de panificatie este influenat astfel:

Fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care se nmoaie repede fapt ce duce la aplatizarea pinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e nchis, porozitatea redus i coaja intens colorat.

Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet fapt ce duce la nedezvoltarea pinii, la apariia unui miez aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier i coaj palid.

n cazul produselor de panificaie se recomand fina cu o granulaie mijlocie, ceea ce nseamn c masa finii trebuie s fie alctuit din 50% granule sub 45 i 50% granule de peste 45. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie pe parcursul prelucrrii i pinea rezultat va fi aplatizat, cu volum mic, miez de culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie mare mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet, dar pinea obinut este nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, porozitatea este grosier (pori mari cu pereii groi).Pentru fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fina fin, n timp ce pentru paste finoase se recomand fina griat, avnd granulaia ct mai uniform. n aces caz granulaia difer n funcie de categoria pastelor, fiind cuprins ntre 150 i 500. Fina cu granulaie mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte (pentru supe), iar cea cu granulaie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete). Utiliznd fina cu granulaie prea redus se obin paste, care la fierbere, capt aspect vscos, se lipesc ntre ele i se degradeaz accentuat, iar pierderile de substan util devin mari. Dimpotriv, o granulaie prea mare a finii prelungete timpul de obinere al aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mrime ct mai apropiat permit formarea i prelucrarea aluatului de paste n condiii optime, rezultnd produse de cea mai bun calitate. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotinoizi, astfel c fina prezint culoare glbuie imbuntit, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.Totodat, n cazul fabricrii pastelor finoase pe linii mecanizate, n flux continuu, utilizarea finii griate din gru du asigur randamentul cu circa 15% mai mare comparativ cu finurile din gru de panificaie.Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii mresc suprafaa de contact cu lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare, produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miez bine format, afnat i cu volum optim. Pentru foietaje, ns, trebuie folosit un amestec de fin fin cu fin griat, spre a nu rezulta produse cu coaja deformat i structura prea nfoiatNormativele n viguare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz (reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceast exprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet a mrimii particulelor finii i a omogenitii acestora. Totui reprezint o soluie tehnic cu o aplicaie practic satisfctoare.

CaracteristiciFaina alba

Umiditatea , % max14,5

Aciditate , grade2,8

Continutul de gluten umed , % min26,0

Indice de deformare al glutenului mm512

Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max0,2

Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , %max 0,65

Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min10,5

nsuirile tehnologice ale finii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.Aceste nsuiri se refer la:- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice)- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie

Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori:- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratarentre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii.Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al calitii.

Pe aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform tabelului.

Sortimentul de fin Categorii de calitateCapacitatea de hidratare %

AlbFoarte bunBunSatisfctoare peste 58 54-58 sub 54

SemialbFoarte bunBunSatisfctoare peste 60 58-60 sub 58

Neagr Foarte bunBunSatisfctoare peste 64 60-64 sub 60

b) Puterea finiiReprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (elastico - plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului.Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar.n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care scad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect n proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai redus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut, n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun.Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare (este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele finoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de gru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari a glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n dou categorii:Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate superioar.Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate inferioar.Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaieReprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic.

Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enzimele.Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea acestora.

Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.

Calitatea finiiCanitatea reinut de gaze de fermentaie Calitatea produsului finit

bun MareSuperioar: volum mare, porozitate dezvoltat, uor asimilabile

slab RedusInferioar: volum redus, porozitate nedezvoltat, greu asimilabile

n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu un volum maxim.

CAPITOLUL IICalitatea finii

Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici decare depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilorsubiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cuporozitate grosier. n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de de formare respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul esenial. Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate. Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului.Caracteristici generale de calitate ale fainii albe de grau Fina alb de gru va avea urmtoarele proprieti organoleptice:a) culoare-aspect: alb-glbui cu nuana slab-cenuiu i cu particule fine de tarte;b) miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;c) gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat impuritatilor minerale: pamnt, nisip, etc).Fina alb de gru va respecta proprietile fizice i chimice prevzute n ordinul comun nr 250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului agriculturii, pdurilor, apelor i mediului, al ministrului snatii i al preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor. Umiditate %, max. 14,5 Aciditate grade, max. 2,8 Coninut de cenua raportat la substanta uscata %, max 0,65 Coninut n cenua insolubil n HCl 10%, %, max. 0,2 Impuritati metalice sub form de pulbere, g/kg 3,0 sub form de achii lipsa Continut de gluten umed 0%, min. Indice de deformare a glutenului, milimetri Continut de substante proteice raportat la substanta uscata %, min n funcie de cerinele tehnologice Indice de cdere, secunde, min Indice Zeleny , minim (ml) Granulatie %, max, rest pe sita de matase cu latura de 1809 m

n funcie de cerintele tehnologice.

Sortul de fina, cantitatea si calitatea glutenuluiCategoria de calitate a fainii

Foarte bunaBuna(medie)Satisfacatoare

Faina alba:-cantitatea de gluten,% -calitatea glutenului, mmpeste 30

3-928-30

10-1226-28

13-15

Condiii de calitate a finii Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.

Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.

Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine. Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile.

Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.

Verificarea calitii Prin denumirea de pine se nelege. n general, produsul obinut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, deleguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panficaie dupa indicii de calitate trebuie s corespund condiiilorminime prevazute n STAS. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora,precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementateprin STAS sau norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 tpine, fabricat de o singura echipa, coapta n acelai fel i de aceeai masa pe bucat. Verificarea calitii const din : -examinarea aspectului general al lotului; -verificarea masei pe bucat; -examenul orga-analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o proba de 10 pini luate la ntmplare din diferite pari ale lotului .Masa medie trebuie s corespund cel putin masei nominale respective, iar masa uneipini poate avea o abatere limita de 3%. n prob se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor din STAS. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luata din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Conform normativelor in vigoare se verific: Culoarea finii Mirosul Gustul Infestarea Impuritile metalice Granulaia (fineea) Coninutul n gluten umed Umiditatea Cenua Aciditatea Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i: Capacitatea de hidratare a finii Puterea finii Capacitatea finii de a forma i reine gaze.

Anliza organoleptic a finiiPe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei,volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul,semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu este ns dect la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristic intrinsec a unui produs/obiect i nu are o existen proprie. Ea este un rezultat al radiaiilor electro magnetice vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui vizibile. Culoarea finii mai este influenat de - granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii.

Determinarea aciditii finiiPrincipiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01gSe introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelorSe adaug 3 picturi de fenolftalein Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz

Mod de calcul:

n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 nm masa probei luat pentru determinare

Determinarea capacitii de hidratareCapacitatea de hidratare: Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea laprepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori: cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare. umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.

ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii. Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor dinpunctul de vedere al calitii.

Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.Mod de lucru:Se umple mojarul cu fin Se niveleaz cu o rigl de lemn.Se face o adncitur cu pistilulSe pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob

Mod de calcul:

n care: m masa apei folosit la determinarea n grade.m masa aluatului rezultat dup frmntareCa rezultat se ia media aritmetic a dou determinri Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna. Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob.

CAPITOLUL IIIDepozitarea finii

n unitile de panificaie i produse finoase, fina se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin.Prin depozitare se urmrete: mbuntire a calitii finii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilordin loturi cu caliti diferite (astfel nct s se introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene,pe o perioad mai mare de timp), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei.Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la alterarea ei,cauznd pierderi nsemnate. Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 15 zile de producie i altul mai mic (de zi), n acesta din urm fina nclzindu-se, ntruct este amplasat n vecintatea slii de fabricaie.

Condii de depozitare Fina se depoziteaz fie n saci, n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile. Depozitarea n saci reprezint o metod clasic.Depozitarea n saci const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii depstrare: temperatura aerului de 10-12C, pe ct posibil constant, o bun aerisire i lumin natural suficient, coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentnd raportul dintre suprafaa ferestrelor i cea a pardoselii). Sacii se aranjeaz n stive de cte max. 6 rnduri n nlime n anotimpul cald i max. 10 rnduri n anotimpul rece, fiind aezai n mai multe moduri, peplatforme sau pe grtare, care s permit aerisirea finii. Depozitarea n vrac reprezint o metod modern aplicat la toate fabricile mai recent construite. Depozitarea n vrac este considerat, pe plan mondial, ca o soluie cu avantaje economice i tehnologice indiscutabile, care trebuie adoptat att n unitile noi, ct i n unitile care se modernizeaz. Depozitul de fain trebuie s fie uscat, dezinfectat i bine aerisit cu nlimea de minim 3,20 m; luminozitatea depozitului trebuie s fie de minim 0,2% din suprafaa pardoselii.Sacii de fain se aeaz pe grtare sau platforme de lemn n stive cu nlimea de cel mult 10 saci, distana ntre irurile de stive trebuie s fie de minim 1,5 m, cnd transportul se face cu electrostivuitoare. Distana ntre stive trebuie s fie de minim 1 m. Cerntorul de fin trebuie amplasat la o distan de cel puin 1 m de perete, iar de alte instalaii sau utilaje la 2 m.Maina de scuturat saci se va monta ntr-o ncpere separat, asigurndu-se o luminozitate natural de 0,12% din suprafaa pardoselei.

ncperea destinat preparrii aluatului trebuie prevzut cu ventilaie mecanic. Pereii seciei trebuie s fie tencuii i gletuii acoperii pn la nlimea de 1,50 m cu plci de faian, iar restul pn la tavan i tavanul vopsit cu vopsea de ulei de culoare deschis.Procese ce au loc n fina pe timpul depozitrii

Ambalarea const n introducerea finii n saci textili, de hrtie sau pungi. Operaia poate fi efectuat manual sau mecanic. Ambalarea manual a finii dei este un procedeu nvechit, se mai folosete nc la morile de mic capacitate construite nainte de 1940.Ambalarea mecanizat const n msurarea finii cu cntar automat nainte de a fi introdus n sac, preluarea sacilor ncarcati de un transportor i trecerea lor prin faa unei maini de cusut care asigur nchiderea sacilor la gur. Ambalarea n pungi de hrtie. Fina ambalat n pungi este destinat n principal uzului gospodresc. Cantitatea de fin introdus n fiecare pung este de 0,5-l sau 2 kg. Depozitarea finii ambalate se face n magazii construite din crmida, beton sau lemn. Datorit faptului c fina trebuie s rmn timp ndelungat n depozitul morii este necesar s i se asigure condiii optime de pstrare pentru ntreaga perioad de timp. Condiiile pentru o bun depozitare a finii ambalate sunt : s asigure spaiul necesar pentru depozitarea finii pentru productia realizat n minimum 10 zile ; s fie iluminat natural n tot timpul zilei ; s asigure o bun ventilaie natural ; s nu prezinte umezeal la pardoseala sau perei ; s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zapad n interior ; s nu permit ptrunderea prafului provenit de la curtoria morii ; ferestrele s fie protejate cu plase de srm pentru a nu lsa nuntru psrile ; s nu permit nmulirea roztoarelor - oareci, obolani ; s nu permit denivelri pe pardoseli ; s fie mecanizate toate operaiunile interioare; faina ambalata s fie lotizat pe schimburi sau zile de producie ; lotizarea s se fac n stive formate din palete cu saci, sau n stive formate din 7-10 randuri ; acolo unde nu se folosesc paletele, stivele s se cldeasc pe grtare ; prin modul de stivuire i prin distana dintre stive s se asigure circulaia aerului necesar pstrrii i maturizrii finii ; printre stive s se asigure spaiul necesar controlului strii finii n timpul depozitrii; aezarea stivelor s se fac n ordinea fabricaiei ; livrarea fainii s se fac n ordinea vechimii - ntotdeauna trebuie livrat fina cu vechimea cea mai mare.

La depozitarea fainii au loc o serie de procese fizico-ch, microbiologice si biologice care produc o serie de transferuri ale calitii finii. n condiiile n care se respect parametrii normali de depozit are loc procesul de maturizare al fainii. Maturizarea are ca scop principal mbuntirea insuirilor tehnologice ale finii. n concepia actual maturizarea este nteleas ca o mbunttire a calitii glutenului prin oxidarea gruprilor SH din structura proteinelor glutenice i formarea punilor disulfirice. n timpul maturizrii finii au loc urmatoarele procese: Umiditatea se modific n funcie de umiditatea iniial, tempeatura din depozit i umiditatea aerului. Modificrile umiditii finii are loc pn la momentul atingerii umiditii de echilibru i pignometru i care este de obicei de 14%. In consecin va crete puterea finii ceea ce este de fapt esena maturizrii. De asemenea are loc o cretere a capacitii de hidratare a finii i o scdere a activitii enzimelor proteolitice. Albirea este un proces datorat pigmenilor carotenoidici i xantofili din fina sub influena O2 din aer. Modificarea lipidelor. Coninutul n lipide scade ca urmare a hidrolizei sub aciunea enzimei lipaza iar ca urmare a eliberarii acizilor grai crete aciditatea finii. n cazul depozitrii finii pe o perioad mai lung de timp este obligatorie aeresirea stivelor prin recldirea lor de 2 ori pe lun vara i cel putin 1 dat iarna. Stivele pot fi construite n mai multe moduri: cate 3 b) cate 5 c) celulare

BIBLIOGRAFIE

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994 David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaieEditura Oscar Print, Bucureti, 2005 www.ecursuri.rondrumar de laborator http://ro.wikipedia.orgXXX Colecie de STAS uri www.velpitar.ro www.painenaturala.ro www.nepa.rowww.gustos.rowww.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ro.wiktionary.org

31