CUPRINS

Pagina

1.2.

Argument.. Clasificarea antreurilor.

4 5 7 7 10 12 15 21 22

3.

Tehnologia de obinere a antreurilor

Pizza Napolitana

Ou umplute.. Antreuri napate in aspic.

Sufleuri de Cascaval.

4. 5.

Bibliografie..................................................................... Anexe..............................................................................

ARGUMENTAntreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum sar putea nelege din denumire. Ele pot fi servite dup supe, dup paste, sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit sau prin modul de preparare. Uneori antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri, in principal din orez. Aceste sortimente sunt cunoscute sub numele de antreuri calde. Antreurile se servesc in cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o nota distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar. Spre exemplu: galantin, preparate cu aspie etc. Importan pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care l ocupa n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot de asemenea s acopere o parte din necesitaile nutritive ale organismului prin aportul de factori de nutriie din componena lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente integrate n organism. Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).

Clasificarea antreurilor

Antreurile se pot clasifica n :

Antreuri reci :

pe baz de aspic : pe baz de ficat : pate de ficat de porc pate de ficat de gsc creier a la rouss n aspic medalion de paste n aspic paste de unc n aspic neule de unc n aspic

pe baz de carne de pasre : piftie de curcan

gelatin

rulouri cu diferite umpluturi

pe baza de carne de vnat : terin de iepure

Antreuri calde : sufleuri :

de cacaval de roii

de spanac de vinete

budinci :

de conopida etc.

de spanac de conopid

de cltite cu legume de cltite cu brnz etc.

spaghete (macaroane) : milaneze bologneze

pizza :

cu ciuperci i sos tomat cu unc i sos tomat gratinate etc.

bolognez

italian napolitan etc.

Tehnologia de ob inere a Antreurilor ReciPizza Napolitan Pizza, acest pionier culinar al plcerilor mediteraneene, care, strbatnd toate hotarele, a cucerit nordul Europei, i face pe iubitorii si vizitatorii Italiei s se desfete n amintiri frumoase. Aceast mncare ne demonstreaz c nu este neaprat necesar s se cheltuiasca mult pentru a oferi familiei sau prietenilor o mas gustoas. Pizza este o mncare favorit pentru oaspei. Condiia unei bune Pizza este aluatul de baz, care la origine l constituie o plcint. Italienii n general, acopereau aceast plcint cu diferite ingrediente. Pizza cu salam este o denumire curent. Noiunea de pizza cu carne sau cu carne de pasre este mai rar, cu toate c este la fel de gustoas. Buctaria se caracterizeaza prin ntrebuinarea pastelor finoase pe scar mare. O caracteristic a buctariei italiene, const n ntrebuinarea vinului ca parte component n diferite preparate culinare. Buctaria italian, ntrebuineaz de preferin undelemnul de msline, neexcluznd ns nici alte grsimi, animale sau vegetale untur de porc, unt, margarin.

Fi tehnologic

Denumirea preparatului Pizza Napolitan 1. Caracterizarea preparatului

Grupa de produse Antreuri calde

Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarile lui nutritive deosebite, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate. 2. Materii prime Denumirea Fin Drojdie Sare Untur Ou Sos de roii Ciuperci Roii Ardei gras, verde unc presat Unt Cacaval

UM g g g g g g g g g g g g

Cantitatea 500 25 10 25 100 100 100 100 100 150 25 50

Cantitate pentru o porie

150

3.

Vase si ustensile :

Form, platou, blat de lemn, plamseta, cuit merdinei, cuit lingur, roztoare.

4.

Verificarea cantit ii materiei prime :

5.

fin pulbere de fin alb fr aglomerari, gust specific, fr miros i

gust strin; drojdia s aib culoare crem, miros si gust specific, fr gust de mucegai; sos tomat culoare roie, fr urme de alterare, fermentaie sau mucegai,

gust dulce-acrior, roii la miros plcut cu specific; ou coaj mat cu pori vizibili, curat la suprafa, n interior albuul

delimitat de glbenu; cacavalul -s fie acoperit cu un strat de parafin (cear), consisten semi-

tare specific, gust plcut, potrivit de srat, fr miros de rnced; sarea s aib culoare alb-cristalin, gust srat, fr alte corpuri strine; unc presat consistent, fraged i suculent, culoare roz-deschis

uniform, grasimea alb fr s depaeasc 15mm, gust i miros specific i fr elemente strine; ciupercile lichidul limpede, lamele de ciuperci s aib consisten, gust i

miros specific fr urme de pmnt sau alte impuriti; msline- consistent tare, gust i miros plcut fr urme de rnced; ardeii -s fie proaspei, s nu prezinte crpaturi sau lovituri, culoare, gust i

miros specific. Opera ii pregtitoare fina se cerne; drojdia se dizolv n ap caldu cu puin zahr; oule se spal, se dezinfecteaz, se sparg i se bat;

6.

ciupercile se spal se scurg de zeam , se spal, i se taie lamele; ardeiul se spal, se cura de semine i se taie mrunt; roiile se cur de pieli i semine i se taie mrunt; unca presat se taie mrunt; se pregatete o tav cu margini scunde i se unge cu unt; cacavalul se rade

Tehnica preparrii

Se prepar aluatul pentru Pizza: fina se amestec cu drojdia dizolvat n ap caldu, se adaug un praf de sare i se frmnt bine pn ce aluatul nu se mai lipete de pereii vasului. Sosul de roii se ntinde uniform pe aluatul ntins ntr-o tav uns n prealabil cu untur. Se pun deasupra unc, legumele si mslinele, apoi se condimenteaz cu sare i piper. Se toarn oule bine btute astfel ncat s acopere toat compoziia i se presar cu cacaval ras.Se coace 15-20 minute.

7.

Indici de calitate : forma specific;

bine coapte; gust picant, miros plcut, specific materiei de baz;

gramaj corespunzator. Defecte Compoziie insuficient de coapt Aspect inestetic Cauze Nerespectarea regimului termic -Coacere la temperatura prea Soluii Introducerea n cuptor pentru coacere Respectarea tehnicilor de

ridicat -Nerespectarea tehnicii preparrii -Regim termic prea ridicat Condimentare necorespunzatoare -Aspect de ars Adaugare de condimente in cantitate prea mare sau prea mic

preparare.

Respectarea cantitilor de condiment indicate.

8.

Mod de prezentare i servire :

Se serveste cald cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.

Ou umpluteIngrediente : ou ptrunjel tocat fin, smntn, unt, sare, piper. Oule se cura de coaj i se taie fiecare n jumtate, pe lungime, cu o rulet de buctrie sau cu un cuit riglat, ca marginea albuului s fie dinat. Mod de preparare: Oule se pun la fiert n ap rece cu puin sare (ct s le acopere), deoarece cele cu coaja subire pot s plesneasc, cnd se introduc n apa fierbinte, aa c nu mai pot fi folosite pentru umplut. Se fierb 6-7 minute, dup ce apa a dat n clocot, ca s fie i glbenuul tare. Se pun un minut n ap rece, apoi se desart apa. Dac ouale proaspete se in mai mult n ap rece, se lipete coaja de ele i nu se mai pot curaa frumos. Oule se cur de coaj i se taie fiecare n jumatate, pe lungime, cu o rulet de buctarie sau cu un cuit riglat, ca marginea albuului s fie dinat. Se trece cu cuitul numai prin albu i, pe urm, se scoate galbenuul ntreg. Din glbenuuri, plus diferite adaosuri, se va face umplutura. Un glbenu fiert se va pstr pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau se vor orna oule umplute. Celelalte glbenuuri se pun ntr-un castron, se zdrobesc foarte fin cu furculia inoxidabil, se adaug untul moale i se freac pn cnd compoziia devine ca o past. Se mai pun: smntn, un vrf de linguri sare fin (s nu fie grunjuri, cci topindu-se ulterior, sreaz prea tare), o linguri ras de ptrunjel tocat foarte fin i o linguri de mutar, dup gust.

Facultativ, se poate adauga puin ceap ras fin prin rztoarea cu guri mici, un vrf de cuit de piper i se amestec bine. Cu aceast compoziie se umplu jumtile de ou, folosind lama unui cuit inoxidabil; sau compoziia se poate pune ntr-un cornet din pnz deas n vrful cruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic dect cel pentru ornat cu fric. Capetele cornetului se adun n palm, presnd compoziia spre vrf i, printr-o singur apsare, va iei compoziia prin spritul crestat, ca o rozet; se vor modela, astfel, 3-4 rozete n fiecare jumtate de albu. Rozetele se orneaz cu buline foarte mici, tiate din msline i gogoari. Cu cornetul se poate aranja numai compoziia simpl i omogen, aratat mai sus. n compoziie se pot pune si alte ingrediente pentru a-i da diverse gusturi: 100 g unc, tiat n cubulee foarte mici i un castravete acru, ras prin rztoarea cu guri mici, apoi tocat cu cuitul (ct mai mrunt) i scurs de zeam. Past de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete acru, tocat mrunt i scurs de zeam. Maionez, n loc de smntn, sardele, castravete, dup gust. Ciuperci fierte sau calite cu ceap, unc, limb fiart, tocate mrunt. Ficat prjit simplu sau cu ceap, tiat in cubulee sau pate de ficat. Carne fiart sau fript, sardele, castravete, toate tocate fin. Oule umplute cu cuitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se decoreaz cu albu fiert tare, msline, gogoari din care se realizeaz diferite ornamente. Din albu se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puin glbenu; mslinele se taie n form de stea sau buline, gogoarul, n form de raze subiri etc. Pete toate se orneaz cu maionez cu ajutorul cornetului din hrtie velin, tiat n form de stea (descris la maionez). Ou umplute, servite cu sos tartar Oule umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar la care se adaug ceva mai mult mutar i zeam de lmie ca s fie mai picant, 100 ml smntn groas, de bun calitate pentru circa 200 g maionez i 2-3 linguri cu ap rece sau vin, ca s se subieze puin compoziia (ca o smntn groas). Pentru arom, se pun tarhon sau hasmatuchi, ptrunjel sau o mic frunz de elin, tocate foarte mrunt i apoi se sreaz. Sosul se toarn n platou (cu margini nalte, de 2 cm). n el se aeaz oule umplute si ornate. Sosul nu trebuie s depeasc nivelul albuului de ou. Oule umplute se pot servi i cu alte sosuri: olandez, maionez, cu iaurt remoulade.

Antreuri napate n aspic

Antreurile napate n aspic intr n categoria antreurilor reci. Sortimentul cuprinde: pate din ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid. Ustensile i utilaje folosite : blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice speciale, main de gtit etc.

Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul urmtor:

Sortimentul Pate de ficat de porc n aspic (timiorean ) Medalion de pete

Operaii pregtitoare -ficatul prelucrat primar se taie n bucai mici -oule se fierb 8-10 minute.se rcesc se decojesc, se taie -petele rondele prelucrat primar se introduce -ceapa se taie n ap mrunt n care au fiert legumele se pregtete i se fierbe circa(10 aspicul pentru napat. minute) -se rcete n ap de fierbere i se -creierul se filtreaz prelucreaz primar -jumtate din -ceapa si morcovul cantitatea de curate se taie felii maionez se -se pregtete amestec cu aspicul aspicul topit. -frunzele de salat -unca presat se se aleg, se spal. taie n 10 felii subiri -gogoarii se spal, se cura, se taie n forme diferite se pregtete salata verde -se prepar maionez, salata la rousse -aspicul se topete n baia de ap fierbinte

Tehnica preparrii

Mod de prezentare i servire

Se inbu ficatul i ceapa, se Se prezint pe platou rcete, se trece de dou, trei sau farfurie cu decor ori prin main cu sita deas. de frunze de salat Se amestec ficatul cu unt verde. alifiat; smntn, coniac, sare, piper. e aeaz n form special, se introduce n la Se pregtete salata Compoziia se aeaz frigider. Se care se din forme, n form rotund, se rousse n scoate adaug se porioneaz, se decoreaz acoper la suprafaa cu fileurile de pete. cu rondele de ou i boabe de maionez amestecat mazre, se napeaz cu aspic. cu aspic tocat. Se mai Se introduce din nou la rece. poate prezenta astfel: se aeaz estetic salata la rousse pe platou, Se fierb legumele n ap cu Se aiar deasupra eaz estetic sare (20 minute). Se adaug medalioanele de pete salat la rousse pe piper, oet, foi de dafin i platou, cu maionez acoperitese orneaz cu creierul, se continu fierberea cu aspic se decoreaz maionez, deasupra (15-20 minute). Se rcete se pun feliilei de cu legume aspic lichidul de fierbere. Se creier, iar pe margine tocat. porioneaz felii, se frunzele de salat Pe felia de unc se aeaz Preparatul se prezint decoreaz cu morcov, se verde. Se servete salata la rousse i se pe platou sau farfurie napeaz cu aspic. rece. ruleaz. Capetele ruloului cu decor de frunze de se acoper cu maionez. Se salat. aeaz rulourile umplute pe Se servete rece. platou, se decoreaz cu gogoar i ptrunjel verde. Se napeaz n aspic i se introduce n frigider.

Creier la rousse

Rulouri cu unc n aspic i salata la rousse

Tehnologia de ob inere a Antreurilor CaldeSufleurile Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte consisten mai ngroat n care se incorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu ap n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se toc in gratenuri unse cu unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide proteine: legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensile i utilaje folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente, rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase din ceramic sau de sticl de Jena, rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte condiii; deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.

Tehnologia preparrii sufleurilorPregatirea preliminar a componentelor: pregatirea sosului realizarea compoziiei turnarea n forme coacerea prezentarea i servirea

pregtirea elementelor de baz

Verificarea materiilor prime: Se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ asigurnd astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui-proba mirajului (ovoscoparea); pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros) dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; pentru margarin sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i repartizarea acesteia n unt; pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate ; pentru fin se determin aspectul, gustul i mirosul. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ Cuprinde operaii de cntarire sau msurare volumetric,n funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare.

Pregtirea preliminar (operaii pregtitoare) este specific principalelor componente astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade, legumele se aleg, se spal, se ndeparteaz parile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie, etc) oule splate i dezinfectate se sparg, separ albuul de glbenu, se bate spuma albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin gratenurile. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufleul cu spanac, spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semie se sorteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de ap. Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului Din lapte, fina,margarin sau unt se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pt chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care s-a fiert conopida. Realizarea compozi iei Const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile elementele de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compoziia sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntna, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ (30 minute). Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.

Prezentarea i servirea.Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat.

Fi tehnologicGrupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Vase i ustensile folosite sunt :castroane, cltite,rztoare, graten, tel, linguri de lemn. Verificarea calit ii materiilor prime Se verific organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmatoarelor condiii: cacavalul trebuie sa fie acoperit cu stratul de parafin (ceara) consistent semitoare, specific, gust plcut, specific, potrivit de srat; untul (margarin) consistent onctuas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de ranced; oul s aib greutate normala (50g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu; laptele lichid de culoare alb-galbuie, gust i miros plcut specific, aciditate 16-20 T Denumirea produsului Sufleu de cacaval

Opera ii pregtitoare Se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fin amestecata cu lapte, se fierbe) se cur cacavalul de coaj, se rade,se ung gratenurile cu unt; se bat albuurile spum.

Tehnica preparrii n sosul alb temperat se adaug galbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 minute la temperatur medie).

Indici de calitate Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se deslipete de pe pereii vasului. n seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut,specific cacavalului.

Tehnologia de preparare a sufleurilor este redat n tabelul urmtor: Sortiment Sufleu cu spanac Operaii pregtitoare -Spanacul proaspt se cur, se spal, se scurge, apoi se fierbe n ap clocotit cu sare, se scurge de lichid, se rcete i se taie mrunt; -cacavalul se cur de coaj i se rade; -oule se spal, se dezinfecteaz i apoi se separ albuurile de glbenuuri,albuurile Sufleu cu unc se bat spum; -unca se taie cubulee -oule prelucrate primar se separ; albuurile se bat spum; -fina pentru sos se cerne; -se pregtete sosul alb din margarin (unt), fin, lapte, sare; -se tamponeaz sosul, se amestec pn la omogenizare complet cu glbenuuri, unc, boia de ardei; -se ncorporeaz lejer albuurile; -se toarn n forme unse cu unt: se coc la foc iute;Not: pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de asemenea, form uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.

Tehnica preparrii -se pregtete sosul alb din margarin (unt), fin, lapte, sare; -se tamponeaz sosul, se ncorporeaz glbenuurile, spanacul, cacavalul ras i se omogenizeaz; -se ncorporeaz lejer albuurile (btute spum); -compoziia se toarn n form uns (tambal) i se coace la foc iute pn ce se rumenete;

Prezentarea i servirea -se prezint n tambal, sau n form imediat ce a fost scos din cuptor.

-se prezint n form, imediat ce a fost scos din cuptor.

Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor

n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aer. n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin; legumele se inmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific. Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc amnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel,n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere dei, celelalte alimente contribuie la frgizirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizarea, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n valoare ca: fierberea s se fac cu mult ap: s se pun la fiert n ap clocotit; s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la apa rece. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite. Defecte, cauze,remedii. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poro, compoziie insuficient coapt, cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reet,ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele,datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

ANEXE

Antreuri

Antreuri reci

Budinca

Minuturi

Antreuri