+ All Categories
Home > Documents > ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Date post: 11-Jan-2016
Category:
Upload: rhoda
View: 56 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
Description:
ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII. Gabriela IORDĂCHESCU Universitatea Dunărea de Jos Galați Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor. Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010. CONSUMATOR - CALITATE. Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010. CALITATE - SENZORIAL. - PowerPoint PPT Presentation
28
Gabriela IORDĂCHESCU Gabriela IORDĂCHESCU Universitatea Dunărea de Jos Galați Universitatea Dunărea de Jos Galați Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010 Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Transcript
Page 1: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Gabriela IORDĂCHESCUGabriela IORDĂCHESCUUniversitatea Dunărea de Jos GalațiUniversitatea Dunărea de Jos Galați

Facultatea Știința și Ingineria AlimentelorFacultatea Știința și Ingineria Alimentelor

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 2: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 3: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 4: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 5: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 6: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 7: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 8: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

COMPUTER SCIENCE

CONSUMATOR

NUTRIŢIE

MODELAREMATEMATICĂ

STATISTICĂ

DESIGN

PSIHOLOGIE

FIZIOLOGIE

PSIHOFIZICĂ

ANALIZA SENZORIALĂ

Page 9: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 10: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

UMAMI AL CINCILEA UMAMI AL CINCILEA GUST DE BAZA SI NOI GUST DE BAZA SI NOI SURSE PENTRU SURSE PENTRU ECHILIBRAREA ECHILIBRAREA PROFILULUI DE GUST SI PROFILULUI DE GUST SI AROMA. APLICAREA AROMA. APLICAREA INTELIGENTEI ARTIFICIALE INTELIGENTEI ARTIFICIALE PENTRU PENTRU RECUNOASTEREA RECUNOASTEREA AUTOMATA A AUTOMATA A COMPUSILOR COMPUSILOR CARACTERISTICI.CARACTERISTICI.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Determinarea Determinarea conținutului de glutamat conținutului de glutamat monosodic din produse monosodic din produse de origine animală și de origine animală și vegetală.vegetală.

Determinarea Determinarea conținutului de conținutului de ribonucleotide - ribonucleotide - electroforeza capilarăelectroforeza capilară

Page 11: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Creare bază de date –Creare bază de date –Spectroscopie UV-VISSpectroscopie UV-VISConținut proteineConținut proteineConținut glucide Conținut glucide Conținut lipideConținut lipideConținut MSGConținut MSGConținut 5Conținut 5’ - IMP, 5’-’ - IMP, 5’-GMP, GMP, 5’-XMP, 5’- 5’-XMP, 5’- AMP, AMP,

Utilizare PCAUtilizare PCA

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 12: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

COST PROJECT COST PROJECT http://w3.cost.eu/index.php?id=182&action_number=FA1001http://w3.cost.eu/index.php?id=182&action_number=FA1001

““The application of innovative fundamental The application of innovative fundamental food-structure-property relationships to the food-structure-property relationships to the design of foods for health, wellness and design of foods for health, wellness and pleasure” has been approved by the COST pleasure” has been approved by the COST Committee of Senior Officials. Committee of Senior Officials. The Action number is FA1001.The Action number is FA1001.Project director -Project director -Prof. Laura PiazzaProf. Laura PiazzaDISTAM - Department of Food Science and DISTAM - Department of Food Science and MicrobiologyMicrobiologyUniversity of MilanUniversity of Milan

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 13: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

WG 1- Tehnici analitice și modelare utilizate în WG 1- Tehnici analitice și modelare utilizate în caracterizarea structurii și proprietăților fizice caracterizarea structurii și proprietăților fizice ale alimentelor.ale alimentelor.WG 2 – Design model – pentru sisteme WG 2 – Design model – pentru sisteme multifazice – spume și emulsiimultifazice – spume și emulsiiWG 3 – Design pentru alimente pe bază de WG 3 – Design pentru alimente pe bază de spumă și emulsii cu o calitate senzorială optimă spumă și emulsii cu o calitate senzorială optimă și beneficii pentru sănătateși beneficii pentru sănătateWG 4 – Training și transfer tehnologic WG 4 – Training și transfer tehnologic

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 14: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Nr crt. Prenume și nume Instituție Nr. telefon și fax Adresă de e-mail Grup de lucru

1. Iordăchescu Gabriela – membru MC

Universitatea Dunărea de Jos – Galați

+40336 130177+40236 460165Mobil:+40769292382

[email protected]

WG 3,4

2. Duță Denisa Eglantina – membru MC

Institutul de Bioresurse – București

+4021.2109128+4021.2113639Mobil: +40724284823

[email protected]

WG 3,4

3. Praisler Mirela Universitatea Dunărea de Jos - Galați

+40236 413602+40236 461353

[email protected]

WG 3,4

4. Belc Nastasia Institutul de Bioresurse- București

+4021.2109128+4021.2113639

[email protected]

WG 1,4

5. Vlăsceanu Gabriela S.C. Hofigal S.A. +4021 3345135+4021 3345905

[email protected]

WG 4

6. Toma Maria S.C. Dobrogea S.A. +40241 482222+40241 639944

[email protected]

WG 1

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 15: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

TEXTURA PRODUSELOR TEXTURA PRODUSELOR ALIMENTARE ALIMENTARE ED AIUS , CRAIOVA, 2006ED AIUS , CRAIOVA, 2006

Prof.dr.ing. Prof.dr.ing. Mircea BULANCEAMircea BULANCEA

Conf.dr.ing. Conf.dr.ing. GabrielaGabriela IORDĂCHESCUIORDĂCHESCU

Prof.dr.ing. Prof.dr.ing. Rodica ALEXANDRURodica ALEXANDRU Prof.dr.Prof.dr. Fahrettin GÖĞÜŞ Fahrettin GÖĞÜŞ Conf.drConf.dr.Medeni MASKAN .Medeni MASKAN Conf.dr.ing. Conf.dr.ing. Anca NICOLAUAnca NICOLAU

Asistent Asistent Aylin ALTAN Aylin ALTAN AsistentAsistent Sibel KUS Sibel KUSDr.ing. Leonard Aristide ILINCANUDr.ing. Leonard Aristide ILINCANU

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 16: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

FIVE ISSUES ABOUT THE FIVE ISSUES ABOUT THE FIFTH BASIC TASTEFIFTH BASIC TASTEUniversitatea Dunărea de Universitatea Dunărea de Jos Jos Gabriela IordăchescuGabriela IordăchescuAnca Ioana NicolauAnca Ioana NicolauIulia BleoancaIulia BleoancaCamelia BonciuCamelia BonciuNicolae BacalbașaNicolae BacalbașaMirela PraislerMirela Praisler

Universitatea Târgu Universitatea Târgu MureșMureșMaria Dorina PașcaMaria Dorina Pașca

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 17: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

University of LublianaUniversity of LublianaVeronika AbramVeronika Abram

University of IzmirUniversity of IzmirSemih ÖtlesSemih Ötles

University of GaziantepUniversity of GaziantepFahrethin GögüsFahrethin Gögüs

Spitalul Sf. Apostol Andrei Spitalul Sf. Apostol Andrei GalațiGalațiLidia GrigoricăLidia Grigorică

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 18: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

www.iseki-food.euwww.iseki-food.euObiectiveObiective::Realizarea unei arii Realizarea unei arii Europene Europene îîn domeniul n domeniul învățământului superior învățământului superior în domeniul Food Studiesîn domeniul Food StudiesCrearea unei retele în Crearea unei retele în acest domeniuacest domeniu94 parteneri di 30 de țări 94 parteneri di 30 de țări Europene (73 Europene (73 Universități, 10 Asociații, Universități, 10 Asociații, 10 centre de cercetare ți 10 centre de cercetare ți industrie, 1 consultață)industrie, 1 consultață)Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 19: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

www.iseki-food.netwww.iseki-food.netIntegrating Food Science and Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Engineering Knowledge Into the Food ChainChain

Asociație non-profit Asociație non-profit independentă, fondată în independentă, fondată în 2005 2005 120 membri120 membri18 companii din 29 de țări 18 companii din 29 de țări Europene și 16 non-Europene și 16 non-Europene Europene

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

•Asigurarea calității în Asigurarea calității în învățământul superiorînvățământul superior•Îmbunătățirea materialelor de Îmbunătățirea materialelor de studiustudiu•Promovarea sinergiei între Promovarea sinergiei între cercetare , educație și industriecercetare , educație și industrie•Stimularea unor proiecte de Stimularea unor proiecte de cercetarecercetare•Cooperare în implementarea Cooperare în implementarea criteriilor de calitate în lanțul criteriilor de calitate în lanțul alimentaralimentar

Page 20: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 21: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

1.1. Reducerea Reducerea sodiului in sodiului in alimente si alimente si efectele efectele senzoriale ale senzoriale ale acesteiaacesteia

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Adaptarea metodelor Adaptarea metodelor analizei senzoriale noilor analizei senzoriale noilor tendințe în consumul tendințe în consumul alimentar.alimentar.

Extinderea noțiunii de Extinderea noțiunii de plăcut în condițiile unei plăcut în condițiile unei alimentații sănătoasealimentații sănătoase

Page 22: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Ce faciliteazCe faciliteazăă sodiul? sodiul?

FuncFuncțționarea ionarea îîn parametri normali a diferitelor n parametri normali a diferitelor celule din organismcelule din organism

AbsorbAbsorbțția nutrienia nutriențțilorilor

MenMențținerea echilibrului apinerea echilibrului apăă-minerale-minerale

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 23: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Deseori, cantitatea de sodiu afiDeseori, cantitatea de sodiu afișșatatăă pe eticheta pe eticheta produselor alimentare este alarmantproduselor alimentare este alarmantăă::mai mult de mai mult de

jumjumăătatetate din din DZR de sodiu! DZR de sodiu!

DatoritDatorităă acestor date, oficialit acestor date, oficialitățățile dar ile dar șși campaniile de i campaniile de ssăănnăătate sftate sfăătuiesc populatuiesc populațția sia săă reduc reducăă consumul consumul

zilnic de sodiu.zilnic de sodiu.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 24: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Sarea, principala sursă de sodiu din alimente joacă un rol important în prelucrarea și contribuția acestora la sănătatea noastră alimentelor.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 25: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Reducerea cantitReducerea cantitățății de sodiu din alimente nu ii de sodiu din alimente nu este un trendeste un trend ! !Reducerea cantitReducerea cantitățății de sodiu din alimente ii de sodiu din alimente

==ssăănnăătate tate șși nutrii nutrițție mai bunie mai bunăă pentru pentru consumatorii de pretutindeniconsumatorii de pretutindeni..O solutie pentrO solutie pentru producători este să reducă u producători este să reducă treptat cantitatea de sare sin alimente cu treptat cantitatea de sare sin alimente cu echilibrarea simultană a gustului pe baza unor echilibrarea simultană a gustului pe baza unor produse vegetale naturale. produse vegetale naturale.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 26: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Alternative:Alternative:

Ierburi Ierburi șși condimentei condimente, care folosite , care folosite îîn n combinacombinațția corectia corectăă confer conferăă aroma, poten aroma, potențțeazeazăă

gustul dar confergustul dar conferăă șși proteci protecțție antimicrobianie antimicrobianăă..

Clorura de potasiu-stare cristalină similarăcu cea a sarii de bucătărie, aftertaste metalic.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 27: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Se impune identificarea unor noi materii de Se impune identificarea unor noi materii de origine vegetală care să realizeze senzații origine vegetală care să realizeze senzații gustative plăcute în condițiile reducerii gustative plăcute în condițiile reducerii cantității unor componenți (sare, zahăr) ce pot cantității unor componenți (sare, zahăr) ce pot atenta într-o măsura mai mare sau mai mică la atenta într-o măsura mai mare sau mai mică la sănătatea noastră.sănătatea noastră.Identificarea cu utilizarea metodelor senzoriale Identificarea cu utilizarea metodelor senzoriale a unor variante de produse frendly, healthy și a unor variante de produse frendly, healthy și tasty.tasty.

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

Page 28: ASPECTUL SENZORIAL AL CALITĂȚII

Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010

www.sensorial.ugal.rowww.sensorial.ugal.ro


Recommended