ARGUMENT

Am ales sa fac proiectul cu titlul ‘Tehnica servirii meselor

organizate’ deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat

ca aceste evenimente ocupa un loc destul de important in viata noastra

atat ca, consumatori, cat si ca gazde .

E important pentru noi sa stim sa organizam cat mai estetic si

sa servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite

ocazii in viata ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.

In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia

diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea

zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a

unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru

copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de

calificae, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumirea

de ‘banchete’ ori ‘agape’ la aniversarea acestora dupa un anumit numar de

ani. Considerentele de care trebuie se tina seama conducerea unitatii in

organizarea acestor mese s-au precizat la particularitatile serviciilor pentru

mese organizate.

In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul

corespunzator, pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.

Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna,in

forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dand prioritate in

aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de

servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului,

corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu

deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre

locuri la mese distanta intre farfurii si in linie cu farfuriile din partea opusa.

Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante

decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa pe

etapele sale succesive este condus de catre seful unitatii sau seful de sal,

astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele,

printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se

cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese.

Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin

montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si

festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea

cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc si

anumite programme de excursii si alte servicii de divertisment.

CAP. I. NOTIUNI DE CUNOASTERE IN DERULAREA MESELOR FESTIVE

1.1. MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE

Botezul, mase organizate la Sf . Botez

Zile de nastere, aniversari:

Logodna, cununie oficiala si religioasa;

Sf. Sarbatoare de onomastica a membrilor familiei;

Aniversarea zilei de casatorie la 25, 40, 50, ani;

-Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat

considerabil pe plan intern si international, indiferent de oranduirea

lor economica si politica.

In acest sens, prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte,

simpozioane congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazarii

precum si a meselor festive de primire si finalizare, care pot fi, organele

locale, judetene, guvernamentale, asociatii profesionale etc.

Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese

festive oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in

derularea serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita

acestora depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:

- stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu;

- stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totala );

- forma de amplasare a meselor ( fileuri, individuale, mese patrate,

rotunde);

-forma de servire acestor mese festive oficiale si de protocol, este

necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre

organizatori si personalul operativ, reusita acestora depinzand de

cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:

-stabilirea de comun acord (organizatorii actiunii si gazda), a

numarului de invitati, ziua , data si ora servirii mesei 

- evenimentul organizarii mesei festive;

- spatiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu ospatari la

masa) sau bufet suedez, selff service, cu bar de prezentare;

- asigurarea momentelor recreative ( muzica, ansambluri, solisti );

- stabilirea formatiei de lucru, pentru pregatirea culinara si servire.

Tinand cont de considerentele enuntate, mesele festive de protocol, se

clasifica in functie de scopul organizarii:

o CUPA DE SAMPANIE- se ofera cu ocazia unor ceremonii

deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor

medelii, conferinte de presa, darea in folosinta a unor noi

obiective sociale, industriale, comerciale, precum si la mese

festive ceremoniale de familie, la primirea invitatilor.

o MASA DE RECEPTIE, are caracter oficial, care se acorda la

primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa

principala (dineul). Receptia se organizeaza prin prezentatea

unui sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate

cu aspect pe platouri si expuse pentru autoservire pe fileuri de

mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele,

pentru autoservire si separat barul de prezentare. Serviciul se

realizeaza la mese fara scaune.

o COCTAILURILE, se desfasoara sub aceleasi actiuni de

protocol, fiind aplicate de gazda sau de invitati, in saloane de

restaurante, cafee-uri, sau in saloane speciale din institutii, la

inceperea actiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea

actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, coctailuri, specialitati de

patiserie – cofeterie.

o DINEUL, se organizeaza intr-un cadru oficial, cu

respectarea tuturor regulilor de protocol de prezentare a

invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat

cartea de vizita, fiind o masa principala a zilei,

organizata dupa amiaza (orele 14 – 15 ) sau seara. Se

intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul

prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu

asezarea invitatilor la masa , oficialitatile prezinta

importanta evenimentelor prin TOAST .

CEREMONIALUL DINEULUI , isi propune sa asocieze cele mai mari

rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme

protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni,

intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national

sau international. In acest sens, normele de conduita au valoarea de protocol,

daca sunt respectate si directivele atinse.

La un dineu, trebuie sa se tina seama de statutul personal al invitatilor,

astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a tarilor reprezentate. La

dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de

delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de

delegatie care sunt ministri etc.,functie de statutul lor personal, stabilit in

primul rand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa.

Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de

comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie

sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in ba informatiilor primite de

participare, pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei

delegatii, se asaza steguletul tarii respective .

1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASA FESTIVA ?

In toate conditiile, orice cuplu de tineri, prieteni, colegi, familii,

oficialitati, isi rezerva un anumit timp in etapele zilei si mai ales seara,

pentru a se delecta in conversatii, in compania unei gustari, fripturi, a unui

pahar de bautura si a unor momente recreative, apeleaza la reteaua de

restautante .

Cum reteaua unitatilor de alimentatie, este foarte divesificata, in

restaurante clasice, cu intregul ambient clasic, precum si unitati mai mari sau

mai mici, cu specific de: pescarie, rotiserie, crame, vanatoresti, pizzerii, cafe

bar, braserii, etc. Oferta serviciilor acestor unitati este determinata de

specificul functionarii, atat asupra gastronomiei cat si a momentelor

recreative, prin muzica, programe artistice si alte mijloace audio – vizuale,

clasificate pe numar de stele (1 – 5) corespunzator gradului de dotare si

asigurarea serviciilor.

In acest context, serviciile intr-un restaurant de categorie

superioara, cu personal pregatit profesional, pot contribui la aplicarea

serviciilor de nivel superior, unde consumatorii pot primi exemple pentru

aplicarea acestora in familie. Alegerea unui restaurant, nu presupune numai

o intalnire intamplatoare la o masa obisnuita, ci ea poate avea si o rezervare,

cu caracter festiv de familie sau oficial. In acest sens, alegerea unui

restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul in care isi face reclama

in diferite forme, dar reclama cea mai concludenta este prin viu grai,

transmisa de consumatorii care au apelat la serviciile acestora si au constatat

intreaga paleta a serviciilor.

Se recomanda in acest sens, in mod deosebit cand dorim sa rezervam

anticipat o masa, sa ne deplasam la unitatea pe care ne-am propus sa fim

simpli consumatori la masa, ocazie cu care putem aprecia personal, serviciile

de ambient interior, igiena, calitatea preparatelor, bauturilor si serviciile de

amabilitate a personalului de servire, precum si momentele recreative .

In acest sens, daca serviciile oferite, coincid cu cele primite prin

diferite informatii, situatie in care ne vom prezenta pentru contractare, sau a

ne orienta la alta unitate . Desigur, in conditiile intamplatoare de a apela la

serviciile unui restaurant, cu

colegii, prietenii, in familie, etc .daca acestea ne vor satisface pe deplin, cu

siguranta, ca vom, apela si altadata si o sa recomandam si altor persoane, la

fel cand serviciile vor fi negative .

1.3. DECENTA IN PRIMIREA OASPETILOR LA MESE

FESTIVE SI OFICIALE

In conditiile organizarii meselor festive de familie, in locuinta sau

oficiale la restaurant, oaspetii sunt primiti de catre gazda la intrare in

locuinta sau in salonul restaurantuliu, insotiti de colaboratori apropiati, in

functie de importanta evenimentului .

Odata cu primirea invitatilor si avand un dialog de felicitari, sunt

condusi fiecare familie, doamne, domni, domnisoare, la locurile rezervate

pentru fiecare, fie in prezenta cartilor de vizita asezate anticipat, in fata

tacamurilor, sau intre tacamuri pentru familie, fie o repartizare judicioasa in

functie de afinitati,profesii, colegi, varsta, sexe, grade de rudenie etc. O

atentie deosebita se va acorda, intampinarea, conducerea, si asezarea

invitatilor de onoare, la masa oficiala .

Sosirea invitatilor la masa, trebuie respectata cu strictete la ora

precizata in invitatie, pentru a incepe toastul, servirea bauturilor aperitive

sau a gustarilor la masa sau oferta bauturilor aperitive la intrare sub forma de

prezentarea bauturilor simple sau amestec la alegere, precum si servirea

gustarilor calde si de a evita ca invitatii sositi sa stepte pe cei intarziati .

Serviciile urmatoare ale intregului meniu de etape succesive se asigura

in acelas timp si a momentelor recreative. In timpul etapelor succesive ale

meniului, sarbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitatilor, intretinand mici

discutii placute .

Cand invitatii incep sa plece, gazda isi reia locul la iesire pentru a-i

conduce si a da posibilitatea oaspetilor sa–si ia ramas bun .

In conditiile organizarii meselor festive oficiale, in saloanele

restaurantului, sau saloane special amenajate in cadrul institutiilor oficiale, la

aceste mese in functie de ocazie, raspunderea protocolara de primire,

conducerea, si prezentarea invitatilor la persoanele oficiale, care au organizat

festivitatea, in salonul unde este organizata masa, se realizeaza de catre

personal special din imediata apropiere a oficialitatilor. Invitatii si gazdele,

se intretin cordial, la care invitatii felicita evenimentul sarbatorit si

multumesc pentru invitatie la masa oficiala, dupa care in functie de ierarhiile

oficialitatilor, sunt condusi la masale rezervate cu cartile de vizita pentru

fiecare invitat, sau la mesele de receptie fara scaune, unde formatia de

protocol incep serviciile meniului, oprindu– se la interventia toastului, din

partea ambelor parti .

1.4. REGULI DE PROTOCOL IN TIMPUL MESEI

ARTA DE A MANCA . Din cele mai vechi timpuri , viata in colectiv a

impus anumite reguli ,atat cu pivire la aranjarea mesei ,cat si in orivinta

comportarii personale . Respectarea acestor reguli dovedeste nu numai stima

datorata eventualilor invitati ,ci si poproei persoane .Desigur ,si masa in

familie are dreptul sa fie placut aranjata , iar comesenii sa aiba o comportare

corespunzatoare . Cu atat mai mult tebuie sa se acorde atentia cuvenita

meselor la care participa si invitati straini .

TINUTA SI COMPORTAMENTUL IN TIMPUL MESEI . Pozitia

corpului trebuie sa fie dreapta si nu fortata . Picioarele se tin normal sub

masa , nici sub scaun , nici prea departe sub masa pentru a nu incomoda

vecinii . Mainile si mai ales coatele nu se tin pe masa , cel mult cu

articulatiile pumnilor pe marginea mesei . Nu se inconjoara cu mainile

farfuria din care se mananca . Nu se asaza prea departe de masa in timpul

servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod) .

CAP.II. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR ORGANIZARTE

2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de

gustari reci si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din

peste, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialitati din preparate

din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne branzeturi, specialitati

din carne de pasare, vita, porc, batal, insotite de un sortiment bogat de

garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialitati se servesc cu

salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cina se incheie cu

deserturi usoare de bucatarie, cofetarie, fructe. La mesele de cina, in functie

de preferinte se mai recomanda: supe,consomeuri, creme de legume,

incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu

sosuri calde cu carne tocata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile

meselor pentru cina, ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei.

Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a zilei, cand

consumatorii dispun de mai mult timp, cand in restaurante sunt mai multe

mijloace de agrement, cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din

partea lucratorilor unitatilor gastronomice .

La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine

aerisite, inventarul textil si vesela curata, mesele console, gheridoanele

pregatite pentru desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de

prezentare, iar personalul intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la

consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate la

comanda. Tinand cont de particularitatile enuntate ale mesei pentru cina,

consumatorii pot solicita meniuri simple sau meniuri complete, servite pe o

durata de timp mai mare, meniuri la comanda sau meniuri comandate cu

anticipatie .

La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere

urmatoarele considerente:

profilul si sortimentul minimal al unitatii, fondul de materii prime

disponibil;

sezonul, cu referire la asocierea legumelor ;

preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora;

ocazia servirii mesei;

stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul

disponibil al consumatorilor;

forma si sistemul de servire a meniului.

2.2.RECOMANDAREA SI SERVIREA SPECIALITATILOR SI DELICATESELOR

Icrele negre (caviar) si icelle de Mancipation constituie delicatese

care se recomanda sub forma unor aperitive, tartine pe paine incalzita si unsa

cu unt. Mai pot fi servite la masa, in vesela speciala din sticla, pe suport de

gheata caz in care se vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material

plastic unse cu ulei, farfurie speciala pentru gustare cu servet, cutit special,

farfurie incalzita pentru tost, serviciul de unt, cutia ( cupa sau bolul ) special

cu icre pe suport de gheata pisata .

Puii de balta ( picioarele de broasca ) sunt apreciati pentru carnea lor

gustoasa, in special cand sunt recoltati si industrializati in perioade de catre

sfarsitul verii si toamna. Tehnologia culinara a acestora este, in general, de

preparat pane, cu verdeturi si diferite sosuri. La servire, ca gustari, a acestor

delicatese, se prezinta in farfurie de gustari, un tacam adecvat, farfurioara

pentru oase ( osiera ), bol cu apa calda pentru clatitul degetelor dupa servire.

Serviciul la masa se poate realiza la farfurie sau platou, insotit de lingura

pentru servirea sosului.Vinul recomandat la acest preparat, este cel demisec

de culoare alb-galbui.

Melcii sunt, de asemenea, delicatese culinare, carnea lor fiind

asemanatoare cu cea de pui si de vitel, in conditiile unei preparari

corespunzatoare. Melcii se pun in apa clocotita pentru a fi scosi din cochilie.

Cochiliile se spala si se pun la uscat. Carnea se prepara separat, aplicand

diferite tehnologii. Cu carnea preparata se umplu apoi cochiliile. Preparatul

se monteaza la platou, care se expune pe masa, farfuriile necesare fiind

asezate la masa anticipat. Servirea de catre consumatori se face cu lingura si

cu un cleste. Se mai monteaza si se servesc la farfurie. Se utilizeaza cleste

special, furculita pentru melci, lingura desert, condimente.

Se recomanda si se servesc vinurile alb-galbui si rose, seci si demiseci.

Cocteilurile de cruditati cu crutoane de carne de pasare, cu

creveti, homari, etc., sunt preparate deosebit de gustoase, pregatite cu sosuri

speciale. Se recomanda ca antreuri la mesele organizate. Se monteaza in

cupe speciale cu decor de salata verde, felii de mere, rondele de lamaie. Se

serveste pe suport de farfurioara asezat la masa pe suport mare insotit de

lingurita .

Stridiile cele mai recomandate si cele mai gustoase sunt cele

pescuite in lunile reci (septembrie –aprilie). In majoritatea cazurilor se

consuma crude. Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. Cand carnea

este de consistenta moale si de culoare inchisa, inseamna ca acestea sunt

moarte, fiind improprii consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului

special de stridii, cu putin timp inainte de a fi servite. Dupa desfacerea lor

ele vor fi spalate cu ajutorul unei pensule cu apa si sare. Se servesc in

farfurie de gustari cu servet, furculita speciala de stridii, farfurie pentru

cochilie, farfurie suport pentru paine, condimente specifice, sos tomat, ulei

etc.

Stridiile se monteaza pe platou din bucatarie, pe un support de

gheata,se expune pentru servire pe masa, se ofera bolulu cu apa calda pentru

clatirea degetelor.

Sparanghelul este un preparat delicios, recomandat ca antreu, mai

ales primavara cand se recolteaza, avand o aroma deosebita, cand este

proaspat si bine dezvoltat.

Se recomanda in servire cald sau rece, insotit de sosuri speciale (de

maioneza, vinegrete, sos oldanez, cu unt si pesmet,etc. )La servire presupune

asezarea clestelui special la masa, farfurie intinsa, furculita mare, suport cu

paine, farfurie pentru resturi, sosiera cu lingura.

Serviciul se realizeaza prin montare la platou si asezarea acestuia pe

masa pentru servire de catre consumatori. Se aduce bolul cu apa calduta

pentru degresarea degetelor.

Spaghetele milaneze preparate in diferite tehnologii, cu ciuperci,

cascaval, sunca,si cu sos special, sunt foarte apreciate ca antreuri, preparate

si din bucatarie la tambal, sau pregatite in fata consumatorilior pe masa

gheridon. Serviciul la masa se realizeaza in farfurie adanca, furculita mare in

dreapta, lingura mare in stanga, pentru portionare si rularea acestora pe

furghetul furculitei in causul lingurii.

Sufleurile de legume sunt specialitati, recomandate ca antreuri la

mesele de pranz si cina. La primirea comenzilor de la consumatori, ospatarul

va informa pe acestia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul ca

acest produs se realizeaza numai la comanda. Sufleurila se prepara si se

servesc in aceleasi vase ( tambale speciale din inox sau sticla

termorezistenta). La masa serviciul cansta in asezarea vasului pe suport de

farfurie mare cu tacamul ( lingura, furculita,cutitul) pentru antreuri .

Salate de fructe, coupe- jaques sunt specialitati de desert care se

monteaza si se servesc in cupe speciale, racite in prealabil. Se prezinta si se

servesc pe farfurie cu lingurita, iar pentru salata de fructe, dupa caz si cu

furculita.

Profiterolul este o specialitate de inghetata, montata pe suport de coji

profiterol, pe farfurie desert. Se asaza in general trei coji umplute cu

profiterol la baza, apoi doua, trei sortimente (cupe ) de inghetata asortata, se

decoreaza cu frisca in spirala in forma de piramida apoi cu un decor de sos

cicolata (filigram ) .

2.3. MESELE ORGANIZATE

Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de

largirea relatiilor internationale de cooperare, stiintifica, cultural-educativa si

sportiva, care s-au dezvoltat considerabil in toate tarile lumii, indiferent de

oranduirea lor economica si politica. Dar nu numai prezenta unui numar

mare de participanti la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane,

congrese, reuniuni internationale etc.genereaza organizarea meselor festive.

Ele sunt solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi, institutii,

scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii

lor, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese de catre

personalul din restaurante reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta de

catre acesta a:

- evenimentelor pentru care se organizeaza masa in saloanele

restaurantului sau in spatiile cu destinatie speciala pentru scest scop;

- numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor

(varsta, sex ) pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei;

- preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati;

- prezentarii unor variante de meniuri in functie de valoarea medie a

consumatiei pe invitat (participant)

- perioada zilei (ora) sazonului, specificul unitatii si materiile prime de

care dispune unitatea;

- inventarului de servire cel mai corespunzator cu privire la aspect si

forma;

- formelor de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentului

si decoratiunilor florale;

Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia

toate masurile organizatorice pentru desfasurarea actiunii in conditiile unor

servicii de calitate superioara .

2.4. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION

Particularitatile mesei de revelion. In noaptea de revelion in uitatile

publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar

insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu

anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada

de timp mai mare, de circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice

de alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:

- amenajarea salii de servire, a spatilor de servire si auxiliare;

- revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de

iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura, etc.

- pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada

amplasarea mobilierului, pomului de iarna, podiumului pentru orchestra,

ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala.

- efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele

- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate

organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat

- decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine,

arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece cu flori, diferite

materiale decorative.

- definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si

servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor.

Stabilirea meniurilor. Avand in vedere particularitatile si

caracteristicile mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o

componenta mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente, cu

preparate de calitate si cu un aspect deosebit.

La gustari se vor include, in general,cele din categoria care se servesc

si se consuma in stare rece cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele,

preparate din carne traditionale: leber, caltabos, carnaciori, toba, pastrama de

curcan sau de gasca; preparate in aspic: oua cu sunca, pateu de ficat de

gasca, tartine de iepure

sau caprioara, racituri din carne de pasare, buseuri cu ciuperci, triangle cu

carne sau branza, masline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot

oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu

un caracter familial.

Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,

dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,

cu sosuri deosebite.

Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de

curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si

pasare, insotite de garnituri: varza calita, cartofi pai, soteuri si salate.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente de inghetate de

fructe, parfe, produse de cofetarie si patiserie precum si cafea.

In completarea meniurilor se pot servi: branzeturi superioare intr-o gama

variata, alune, migdale, arahide.

La incheierea mesei se mai poate oferi ciorba de potroace.

Ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu tarie

alcoolica mai mare si amestecuri de bauturi. L aora 24 se va servi vin,

sampanie.

Aranjarea mesei. Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii

meselor pentru sarbatoarea revelionului, operatiunile de pregatire a

salonului, inainte de sosirea consumatorilor, se efectueazape o durata mai

mare de timp, circa 5-6 ore si de catre o formatie de lucratori mai

numeroasa.

La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care

participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar

corespunzator de locuri la mese egal cu numarul de persoane pe grupele

stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.

La alegerea modului de aranjare a meselor se v a tine seama sa se aseze

pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa

fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara

insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi

asezate pe masa deodata.

Meniu orientativ pentru masa de revelion

cocteil aperitiv, curcubeu

cocteil de pasare (la cupa)

creier in aspic

ou umplut cu ciuperci

lebar de casa

toba de casa

doboj cu cascaval

batog de morun

decor - gogosari, rosii, salata, ridichi.

file de salau parizian cu cartofi natur si sos de

lamaie

vinuri soiuri pure

apa minerala

piept de curcan cu varza calita

chifle speciale

sampanie

piscot sampanie

tort special, fructe

2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE

Adesea, in practica, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de

banchete.

Literatura de specialitate defineste banchetul drept o masa festiva

organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa

cel putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi

bauturi la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon.

Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimante ca

intalnirile colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, casatoriile, aniversarile,

etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie sa li se acorde o

atentie deosebita atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii

serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se se marcheaza evenimente

deosebite in viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama, din partea

organizatorilor, o atentie speciala pentru asigurarea unor servicii de calitate

pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in cinstea carora se ofera masa.

Dat fiind caracterul diferentiat al acestora, determinat de scopul organizarii,

este necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de

amploarea data actiunilor respective.

Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, si efectuarea serviciilor

urmeaza aceleasi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atentie

acordandu-se cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii unor

decoratiuni deosebite ( flori, lumanari, sfesnice ) , inventarului ingrijit,

selectionat anume, de buna calitate, ceea ce va demonstra grija si importanta

aparte cu care sunt tratati clientii.

MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET

cocteil de sampanie

bulete de creier

ficatei la tigaie

crochete de cascaval

salau a la grec

rulada din muschi de porc cu legume

garnituri, cartofi pai

salata de varza alba

inghetata din fructe

branzeturi asortate

fructe

clatite flambate

cafea

vin alb / rosu

apa minerala

produse de panificatie

CAP.III ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII

RECEPTIILOR FARA SCAUNE SI A COCTEILURILOR

3.1. ORGANIZAREA SI SERVIREA RECEPTIILOR FARA

SCAUNE

Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza

maximum 3 ore.

Invitatii la acesata masa se servesc singuri cu prepararele montate pe

platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare,

cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru

consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre olatourile cu

preparate.

3.1.1. STABILIREA MENIURILOR

Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se

astfel folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele

cu sos si preparatele lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre,

salam, sunca,peste,branza, cascaval,pateu de ficat, sardele, ficatei de pasare,

carnaciori, crochete, bulete, crenvursti, salata a la rus, salata de vinete, rosii,

ardei gras, castraveti, oua umplute.

-mancaruri: peste prajit, gujon, snitel, ficat, mititei, sarmalute, tochitura,

friptura de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata, etc.

- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi

prajiti.

- desert: inghetata, dulciuri de bucatarie, compoturi, fructe.

- sucuri racoritoare, apa minerala.

- bauturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, sampanie, si in special amestecuri

de bauturi.

- produse de panificatie: cornuri, toast, chifle.

3.1.2. ARANJAREA MESELOR

Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se

organizeaza receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de U, I, sau

O.Sint folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor

de asamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite. A cestea se

acopera cu fete de masa mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos,

pe podea.

Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe

tavi sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa

se serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplasaze.

Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii, tacamuri, oliviere,

zaharnite ) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu

preparate.

Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece se consuma in stare rece

sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la

temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea

bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturule

portionate in pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.

Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul masei, pe

farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si

scrumiere.

3.2.ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR

Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de

persoane si are o durata mai scurta.

3.2.1. STABILIREA MENIURILOR

Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de

sortimente. care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt

nivel.

Se pot servi:

gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici

cum ar fi: mulele si tartinele realizate din cascaval, sunca,

salam, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata

subtire, iar pe deasupra se filigraneaza unt;

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate,

felii subtiri de chec, sau cozonac;

bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri

superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri

de bauturi slab alcoolizate.

sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama

sortimentala mai variata, apa minerala, cafea, ceai.

3.2.2 ARANJAREA MESELOR

La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu

blaturile mici sau rotunde. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea

organizatorilor, se pot folosi naproane.

Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapitate,

la o distanta cat mai accesibila consumatorilor.

3.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR.

DEBARASAREA MESELOR.

Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic, si intr-o

paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de

preparate, dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.

Bauturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile racoritoare, apa minerala, se

portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in

sala de servire, de catre chelner, asezand tava pe antebratul si palma stanga

acoperite cu ancarul impaturit.

Preparatele sunt servite direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe

mese sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport asezata pe mese in

prealabil sau odata cu gheridoanele.

Paharele cu bauturi sunt preluate direct de chelner de pe tavile oferite de

ospatar sau asezate pe mese.

Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare-suport cu

ceasca pe blatul maselor in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat

mai accesibil, fara a deranja participantii la cocteil. Se va avea grija ca

farfurioara sa aiba emblema in fata, iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba

toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit. In cazul in care se

serveste cafeaua filtru, se va aduce la masa concomitent zaharnita.

Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaza in tot timpul cat se

desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si

bauturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele

debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective.

ANEXE

MENIURI PENTRU MESE FESTIVE

Meniuri orientative obisnuite

Crap prajit

Cartofi natur

Macaroane cu branza

Compot de caise

Paine alba

Salata de vinete

Ciulama de ridichi cu mamaliga

Orez cu lapte

Paine alba

Dovlecei cu smantana

Pilaf oriental cu carne de porc

Salata din sfecla rosii

Piersici

Paine alba

Racitura de pasare

Escalop cu spaghete si sos tomat

Salata de varza alba

Crema cu sos de cacao

Paine alba

MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE

Cascaval

Salam sibiu

Icre de crap

Oua cu sunca in aspic

Rosii

File de salau pane cu cartofi natur

Cotlet de porc jardinier

Salata de varza alba

Mere

Struguri

Paine alba

Ardei umpluti cu pasta de branza

Cruditati cu telemea

Piftie de pasare

File de sardina in ulei

Chiftelute speciale

Scrumbie cu sos a la grec

Snitel umplut cu sunca si cascaval

Cartofi prajiti

Salata verde

Lapte de pasare

Paine alba

Bulete de cascaval

Ciuperci umplute

Ficatei de pasare la tigaie

Rosii umplute cu pasta de branza

Crap prajit cu lamaie

Antricot de vita la gratar cu cartofi prajiti

Salata de sfecla rosie

Struguri,mere,piersici

Paine alba

Chiftelute speciale

Cascaval pane

Cruditati cu telemea si oua

File de salau rasol ,cu cartofi si morcovi

File de porc surpriza

Salata de castraveti cu rosii

Crema cu sos de cacao

Paine alba

Cotlet de porc in aspic

Icre de peste

Salata de telina

Ardei umplut cu pasta de branza

Peste prajit

Pui pane cu cartofi prajiti

Salata de castrveti si rosii

Crema de zahar caramel

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor în restaurante şi baruri

Constantin Florea- Ghidul Chelnerului

E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Morj- Tehnica servirii

consumatorilor

Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu – Arta decentei in

familie si societate, Arta de aranjare si servire a meselor, Arta

gastronomica de familie