Aplicarea tehnologiilor moderne

PROIECTPENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONALENIVEL 3CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIETema proiectului : Aplicarea tehnologiilor moderne n producia culinar n cadrul restaurantului Paradiso -Mangalia ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenelor profesionale, nivelul 3 cu certificarea Tehnician n gastronomie n unitai de alimentaie, este structurat n 4 pri i relateaz tema: Aplicarea tehnologiilor moderne n producia culinar n cadrul restaurantului Paradiso -Mangalia .

Prima parte a acestui proiect reprezint argumentul care sintetizeaz aspectele teoretice i pe cele practice pe care le abordeaz, n relaie direct cu utilitatea pentru calificarea tehnician n gastronomie n unitai de alimentaie.

Cea de a doua parte descrie societatea comercial care st la baza studiului de caz, cea de a treia parte este reprezentat de coninutul stiinific al acestei lucrri iar partea final este reprezentat de studiul de caz referitor la aplicarea tehnologiilor moderne n cadrul restaurantului Paradiso.

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societii moderne. Racordndu-se la cerinele actuale, industria serviciilor de restauraie ine s se diversifice permanent, pentru a oferi o gam variat de localuri, meniuri, preuri, faciliti, conform ateptrilor, cerinelor, gusturilor, preferinelor i posibilitilor diferitelor categorii de clieni.Istoria dezvoltrii industriei de restauraie prezint o evoluie complicat, lent, dar sigur.

Primele atestri ale ospitalitii dateaz din antichitate i sunt legate de activizarea comerului i a cltoriilor, care au fcut necesar existena unor localuri pentru cazarea cltorilor.

n Evul Mediu, odat cu crearea ghildei profesionale a buctarilor, ospitalitatea a nceput s se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate n industria de restauraie de la iniierea acesteia au rmas actuale i n ziua de azi (deservirea amical, crearea unei atmosfere plcute i un meniu bogat). Primele instituii care ofereau mese i adpost au aprut n Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor i erau numite caravanserai - hanuri cu curi mari pentru opriri peste noapte. Alte uniti care ofereau mese i adpost erau potele.

n Europa Medieval de Vest, mnstirile, castelele i casele de vacan ale lorzilor, de asemenea, ofereau servicii de ospitalitate cltorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul sec. XVI. Aproximativ n acelai timp, Henry VIII a dizolvat mnstirile.

Aceste dou evenimente au dat un impuls dezvoltrii unitilor de restauraie comerciale i prin decret regal hanurile au fost clasificate i liceniate.

n sec. XVI au aprut dou buturi exotice ceaiul i cafeaua. Cafenelele au devenit cele mai populare localuri pentru comunicare i au contribuit la revitalizarea vechiului continent. Revoluia francez a contribuit i ea la dezvoltarea artei culinare. n a doua jumtate a sec. XVIII cltoria cu trsura i caii a dus la intensificarea comerului i a industriei. Hanurile erau uniti de o importan major n oraele mari. Secolul XIX a adus cu sine apariia meniurilor a-la-carte, perfecionarea alimentaiei publice, descoperirea metodei conservrii alimentelor i apariia culturii de a merge n restaurante cu diverse ocazii.

n sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile i restaurantele erau necesare n orae mari pentru oameni de afaceri, precum i n centre de odihn i agrement. Au nceput s apar lanuri mari hoteliere i de restaurante, cu reprezentane n capitalele rilor lumii.

Aceste iniiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor rilor n curs de dezvoltare, prin crearea locurilor de munc i atragerea turitilor n ar. Lumea modern, caracterizat printr-o dezvoltare intens a tehnicii i a tiinei, a oferitnumeroase posibiliti de perfecionare a industriei serviciilor de restauraie i de apariie a unor noi metode i posibiliti de satisfacere a ateptrilor clienilor.

Odata cu creterea numrului populaiei, ridicarea nivelului veniturilor, creterea duratei timpului liber, urbanizarea i democratizarea, se impune necesitatea pregtirii i perfecionrii unor manageri care ar reaciona prompt i corect la condiiile schimbtoare ale pieei. O administrare profitabil a restaurantelor necesit nu numai o cunoatere a operaiunilor i a procesului tehnologic din cadrul acestora, ci i a celor mai moderne i mai noi concepte i tehnici de management. ntr-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing, standarde operaionale i buget, rentabilitatea preparatelor culinare i a buturilor, politica de preuri i controlul) urmaz a fi combinate ntr-un mod dinamic i orientate spre profit. Oferta unor produse i servicii competitive, de o calitate nalt, conform cerinelor pieei a devenit imperativ pentru restauratori.

Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul oamenilor nc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas.

tiina nutriiei este nc la nceputuri, dar exist n mod limpede puine boli pe care o alimentaie corect i sntoas s nu le poat preveni, vindeca sau mcar face mai uor de suportat. Pe lng rolul important pe care-l joac alimentaie n lupta mpotriva bolilor de inim, a cancerului i a artritei, ea poate contribui i la nlturarea stresului i a insomniei.

S-au scris multe lucruri despre alimentaie, alimentaia raional fiind baza unei snti de fier, multe lucruri fiind chiar n contradictoriu, batndu-se cap n cap de la subiecte privind consumul de carne pn la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea btlie a nutriionitilor se d cu vitrinele viu colorate i reclamele de televiziune ale unor produse pe ct de indigeste, pe att de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin n ajutorul gospodinelor venic n criz de timp. Gastronomia molecular are la baz cercetri fizico-chimice prin metode empirice de art culinar, folosind tehnici de fizic i de chimie i de transformri culinare: macerare, caramelozare, coacere dubl etc. Preparate ale gastronomiei moleculare sunt: spume, jeleuri calde, "inghetata" cald care se topete n timpul rcirii n gur, dulciuri facute din ulei de msline sau de "caviar" de pepeni. Datorit combinatii surprinzatoare de arome, temperaturi dulci i srate, i texturi, aceste feluri de mncare fac parte din "coala de percepie", i se apropie de metodele artei modern.

Aa cum toate sentimentele au loc n inima omului i buctria este mediul n care se prepar cu mult dragoste toate mncrurile.

Buctria este arta culinar, o art stimulativ pentru creativitatea omului i de aceea este cea mai rspndit dintre arte.Primul pas spre cultur trece de la crud la gtit. Un om sap cu ideile, altul cu cifrele i altul cu mna, toi oamenii mnnc.

Nu e nici o ruine s faci arta n faa aragazului. Buctria cu nfiarea ei luminoas, igienic i bine ornduit reprezint cartea de vizit pentru gospodin, este oglinda nivelului su cultural, a hrniciei, a ordinii, a chibzuitului i a spiritului pentru frumos.

Exist mii de reete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil s le cunoti pe toate, dar le ncercm i le vom prepara pentru c nu se poate supravieui fr ap, aer i mncarea cea de toate zilele.

CAPITOLUL I.PREZENTAREA SOCIETIII.1. Scurt istoric

Restaurantul Paradiso, restaurant ncadrat n categoria de 3 stele, este situat pe faleza orasului Mangalia, n cadrul hotelului Paradiso, la 25 de metri de plaja i datorita asezarii perpendiculare pe linia rmului beneficieaz de o vedere spectaculoas asupra mrii. Restaurantul Paradiso pune la dispoziia la parter un bar cu 40 de locuri si un restaurant, cu terasa, cu o capacitate de 500 de locuri, la mezanin, pentru a beneficia de tot confortul necesar unui sejur placut, clieni vor gsi o cofetrie, o sala polivalenta, precum si o zona de relaxare, unde pot beneficia de o retea wireless pentru conexiune la internet. n cadrul Restaurantului Paradiso deserveste clientii atat la mic dejun cat si la pranzul buffet suedez dar nu ii neglijeaza pe acestia nici seara cand meniul a la carte satisface toate gusturile. Restaurantul Paradiso a fost conceput ca o oaza de confort si rafinament, fiind un local intim si elegant. Restaurantul Paradiso este gazda ospitaliera i pentru nunti, botezuri, aniversari, mese festive, petreceri pentru copii si multe alte evenimente.

Bucataria a fost construita si utilata special dupa dorintele unei echipe de specialisti in ale gatitului. n templul bunului gust bucatarii acestui restaurant pregatesc un meniu deosebit si diversificat, cu specialitati romanesti si internationale. Meniul restaurantului se regaseste si in limba engleza, cu timpii de preparare a produsesor de bucatarie.

se acorda in restaurantul Paradiso, categoria 3 stele, mic dejun bufet suedez, dejunul si cina in sistem fisa cont se acorda in restaurantul Paradiso, categoria 3 stele, mic dejun bufet suedez, dejunul si cina in sistem fisa contse acorda in restaurantul Paradiso, categoria 3 stele, mic dejun bufet suedez, dejunul si cina in sistem fisa cont se acorda in restaurantul Paradiso, categoria 3 stele, mic dejun bufet suedez, dejunul si cina in sistem fisa cont se acorda in restaurantul Paradiso, categoria 3 stele, mic dejun bufet suedez, dejunul si cina in sistem fisa contI.2. Date de contactRestaurant Paradiso ( n cadrul Hotel Paradiso Mangalia)

Str. Matei Basarab, nr. 3,

Mangalia, Romania

tel: 0241 752 052

0241 752 053

fax: 0241/753 510 sau 0241/ 757 502

INCLUDEPICTURE "http://www.google.ro/maps/vt/data=Ay5GWBeob_WIPLDYoIWcfVXxvZu9XwJ55OX7Ag,V8FRcguWk2HSwaQOGrUHpfYoQOM0xMXA2LZ8AJzQNKz5mrTyj5Yj_mL7nTR9Dh4Cefd-s-BLL0xI23VA9jUk0IhSflz-zeQLnVSHwx9uw__wQvSywLMY8VNyf6SP2CZxMDzgQA" \* MERGEFORMATINET

CAPITOLUL II.

PREZENTAREA TIINIFIC

Cred ca este trist pentru civilizatia noastra faptul ca putem sa masuram temperatura atmosferei de pe Venus, dar nu stim ce se intampla intr-un sufleu Nicholas Kurti (1969).II.1. Igiena n cadrul restaurantul ParadisoAlimentaia public reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz. Sectorului de alimentaie public i revine sarcina de a asigura ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s-i poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei. El are rolul de a organiza producia proprie de produse culinare i de a asigura servirea consumatorului n cele mai bune condiii.

Practica demonstreaz c alimentaia public este o component esenial a industriei turismului. Serviciile de cazare i de alimentaie reprezint o combinaie armonioas de prestaii n cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibil. Astfel, se pot ntlni restaurante, fast-food-uri, baruri, cofetrii, fr a avea n preajm hoteluri, vile, sau tabere, dar invers nu se poate. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n unitile de alimentaie (gastronomice). Sunt considerate uniti de alimentaie toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile (stradale, piee, trguri, locuri de odihn i agrement etc.) Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare, unitile cu activitate culinar trebuie s fie prevzute cu spaii speciale de producie, desfacere, depozitare i anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin acelai ghieu de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie se spala separat, n spaii unde se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane, de sticl, plci fibrolemnoase etc. Vesela curat pentru servire este pstrat n rafturi, prevzute cu perdele sintetice, iar vesela de buctrie pe rastele speciale, sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, se menine n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru, cu detergeni i substane speciale, de dezinsecie.

n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal, att n ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celor din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale. Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluii speciale. Dup terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obinuit sau mas organizat), fiecare osptar (picolo), debaraseaz mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia serviciului. Aceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaiile de debarasarea feelor de mas, care se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc, dup servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu grij i se mpturesc fr a se ifona, respectndu-se cutele formate iniial. Feele de mas murdare se strng fr a se mpturi, se nfoar, apoi ntr-o alt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n seturi de 10, 20 buci. Se trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aeaz, rsturnate pe tblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cu mturic special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. Cnd pardoseala este de mozaic, piatr sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cu smoc (mop), dup dizolvarea detergentului n cldrua special. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful care nu au putut fi luate cu mtura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea cureniei-igienizrii, salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. Dup tergerea prafului de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile de frapiere, de pe mese, aezndu-le la locurile iniiale. Periodic, cel puin o dat pe sptmn se efectueaz curenia general a salonului, planificat la anumite ore, se scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul i lambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cnd servirea se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menine permanent un aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei. Dup efectuarea tuturor operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, a mobilierului, n oficii, vesela de servire, n seciile de producie, n secia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietul special pentru acest inventar. Conducerea unitii (eful de unitate, eful de sal), dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de vnzri i monetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii, calitatea igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i prsirea unitii cu ntreaga formaie. Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i naintea deschiderii acesteia. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice, const n aerisirea slilor de servire, prin deschiderea ferestrelor i uilor (acionarea aerului condiionat), apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului. Pardoselile de marmur, mozaic, ceramic, gresie, se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni folosind gletu special i mop. Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice se spal cu ap cldu n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete i se terge. Canaturile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se cur i se spal de asemenea cu soluii i detergeni speciali, apoi se lustruiesc cu past de lustruit mobil. Splarea i tergerea geamurilor de la ui de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. Splarea perdelelor i curirea chimic a drepturilor se face periodic, n aa fel nct s fie permanent curate. n operaia de curenie trebuie inclus i mturarea, stropirea, de cel puin trei ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales n anotimpurile calde. Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea i meninerea igienei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor deodorante, a spunului (solid sau lichid), funcionarea instalaiei de ap i a usctorului de mini (prosoape de hrtie i un co pentru aceste prosoape folosite).

Trebuie s existe n permanen n grupul sanitar, odorizante, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluiei odorizante, crpe de ters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal. Curenia general, completat cu dezinfecia i urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se realizeaz cel puin de trei ori pe zi. Vesela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a buctriei sau unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz pentru splare i limpezire cu soluii la maina de splat vesela sau splare manual spre primul compartiment al bazinului, cu ap la o temperatur de cca. 40-500C, n care se dizolv o substan special pentru degresat. n aceast soluie se va spla vesela murdar. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor se freac bine fiecare obiect, pn se cur, apoi se trece n al doilea compartiment al spltorului, n care, n apa nclzit la aceeai temperatur a fost dizolvat un dezinfectant (soluie detergent vesel). Vesela se ine cca. 2 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmnd operaia de splare i limpezire a veselei n ap curat, depozitndu-se n rafturi (dulapuri-mese calde). La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, cizme speciale i n general echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii. Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen n stare de curenie, locul su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. Conducerea unitii se va ngrijii n mod curent s aprovizioneze unitatea i compartimentele de ntreinere, cu cantiti suficiente de substane dezinfectante. II.2. Pstrarea alimentelor. Unitile de alimentaie trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau compartimente special amenajate, pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (mrfuri generale): produse cerealiere, finoase, zahr, produse ambalate etc., lactate i produse lactate, carne i preparate din carne, legume, fructe proaspete i conservate etc. n magazii, depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare. Se va mpiedica accesul insectelor i al roztoarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea materialelor cu miros specific ptrunztor (de alt natur: petrol, spun, detergeni etc.) n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului (substane chimice). Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn (saci, lzi) aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate. Este interzis pstrarea de produse alimentare alterate n depozite, sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare. Este oprit depozitarea n acelai spaiu frigorific, sau n acelai compartiment al spaiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros caracteristic, specific, de pete, brnzeturi etc., mpreun cu produsele alimentare care prind cu uurin mirosurile specific strine (lapte, smntn, unt, grsime, etc.). De asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mae etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Unitile de alimentaie (gastronomice), sunt obligate s pstreze timp de 36 ore o prob din fiecare fel de mncare, gtit i servit. Produsele de panificaie, se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n lzile speciale de la furnizor, cu condiia ca acestea s fie acoperite i curate, nu se vor aeza direct pe pardoseal, ci pe rafturi, ferite de praf i sursa de cldur.

Petele proaspt, congelat i srat, se va pstra n spaii frigorifice speciale cu compartimente de congelare i refrigerare. Petele proaspt se mai poate pstra i n bazine (czi speciale) cu ghea. Laptele i produsele lactate, se pstreaz n bidoane speciale sau n vase inox, acoperite cu capac, n spaii frigorifice de refrigerare. Legumele, se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un circuit de aer continuu, fiind aezate n lzi curate, sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic, fiind controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pstreaz n butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane, acoperite cu capac. Transportul produselor alimentare, durata i modul de transport trebuie astfel realizat nct s nu se produc alterarea sau degradarea produselor i ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevzute cu instalaii de frig. Transportul gheii, se face n autovehicule curate (crucioare speciale), i se aprovizioneaz de la furnizori special autorizai, pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale de beton (czi). Persoanele care transport alimente trebuie s poarte n permanen echipament special de protecie curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din pete, prjituri etc.), nu va depi o or, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i pn la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme, n primele ore ale dimineii, sau dup orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceast durat de timp se poate prelungi n funcie de destinaia unitii. Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor. n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i termenul de garanie. Ambalajele care prezint bombaje nu se vor recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum. Expunerea preparatelor pentru oferta de vnzare, n vitrine frigorifice, crucioare de prezentare, se vor respecta condiiile de igien i temperatur n vederea pstrrii acestora n condiii optime naturale. Cu ocazia organizrii expoziiilor de art culinar-cofetrie, cu expunere deschis, de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre osptari din crucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon, nu trebuie s depeasc 90-110 minute, n sezonul friguros i 30-40 minute n sezonul cald. Desfacerea n aer liber a alimentelor preparatelor n piee, trguri, terenuri sportive, comer stradal, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prjire (mititei, crnai, cremvuti, fripturi, kebab etc.) este permis numai n condiiile n care sursele termice (grtar, aparat de kebab) trebuie s fie prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate, astfel nct s nu incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat, asigurnd materiile prime pentru produsele ce se pregtesc, corespunztoare igienic, pstrate n recipiente, nchise, evitnd cldura exterioar, praful i insectele. n astfel de condiii, pentru servire se va asigura ambalajul corespunztor (containere cartonate, din plastic, erveele, scobitori etc.), avnd n dotare masa special de distribuie mbrcat n tabl de inox, cu recipieni metalici, pentru colectarea resturilor, hrtiilor ambalajelor. Locul de amplasare a surselor termice, de pregtire a produselor i spaiul rezervat pentru servire, trebuie s fie adecvat acestui tip de serviciu ndeplinind toate condiiile igienice a mprejurimilor acestuia. Ustensilele i echipamentul de serviciu a lucrtorilor se vor menine ntr-o perfect stare de igien, iar manipularea produselor, pe sursa termic i n procesul servirii, se va face cu cletele sau cu ustensilele speciale. Desfacerea ngheatei (preambalat i vrac la cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere n condiii optime de igien, protejat contra cldurii solare i a ploii, prevzut cu umbrel.

II.3. Msuri privind procesul de producie

Legumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop care va fi prevzut cu instalaii de scurgere. Resturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la operaia de splare cu ap, detergeni i dezinfectarea utilajelor, ustensilelor a pereilor i pavimentului. Operaiile privind prepararea crnii (tranarea, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a mititeilor, crnailor, preparatelor cu carne tocat etc.), se realizeaz n spaii speciale (carmangerii), compartimente prevzute pentru aceste activiti. Carnea crud, proaspt (decongelat), intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiart, prjit sau fript, care rmne nevndut la sfritul unei zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei (a zilei preparate), la o temperatur care nu va fi mai mare de 650C. Oule, nainte de folosirea n producia culinar se spal, apoi se dezinfecteaz ntr-o soluie de cloramin, cca. 10 minute, dup care se cltesc cu ap rece.

II.4. Procesul de lucru si metode moderne in procesarea alimentelor

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (de exemplu tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis. Critical Control Points (in traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control), care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede (deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. In Marea Britanie, inca din septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP in unitatile care prelucreaza sau comercializeaza alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei conditii conducand la inchiderea unitatii respective.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea unor standarde de productie igienica, a codurilor de bune practici de lucru (GMP Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si, in final, realizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma standardelor STAS ISO 9000). Trebuie mentionata si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si aplicarea sisremului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei).

Pentru ca alimentele sa fie sigure pentru consum, ele trebuie sa respecte anumite conditii privind calitatea lor igienica. In abordarea clasica a controlului calitatii, proprietatile produselor (atat cele senzoriale, cat si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in mod curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca acesta este sau nu consumabil.

Conform conceptiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificatie si o eficienta redusa. Cand se constata ca produsul nu respecta semnificatiile, este de obicei prea tarziu sa se poata interveni (cu exceptia reprelucrarii, schimbarii destinatiei produsului sau distrugerii acestuia). Acest lucru poate fi evitat daca elementele cheie ale procesului de fabricatie sunt in permanenta urmarite si controlate, permitand, atunci cand se impune, aplicarea in timp util a unor masuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa puna in pericol sanatatea sau chiar viata consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utila si eficienta, deoarece intreprinderea producatoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de 100%. Chiar daca, ipotetic, ar fi controlata prin metode de laborator intreaga productie, exista inca posibilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: esantionarea incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum sa ajunga totusi la consumatori.

Istoricul metodei HACCP

Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit sa o rezolve a fost obtinerea de produse alimentare incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriana sau virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce imbolnaviri sau raniri, cu efecte catastrofale asupra intregii misiuni. Rezolvarea acestei probleme a fost complicata si de faptul ca specificul situatiei nu admitea utilizarea unor metode distructive de testare si analizare a alimentelor respective. Guvernul Statelor Unite si-a concentrat toate eforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reusita misiunilor spatiale, incepand cu lansarea primului om pe Luna in cadrul programului Apollo, a dovedit faptul ca misiunea a fost indeplinita. Astfel, a fost elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu succes si in productia alimentara civila.

Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata in public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971, in urma careia Compania Pillsbury a obtinut contractul pentru pregatirea de specialisti din randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA) pentru aplicarea HACCP.

In perioada anilor 1960 1970, numeroase companii din intreaga lume au solicitat informatii si au fost sprijinite in implementarea propriilor programe HACCP. In continuare sunt prezentate cateva exemple reprezentative. In anul 1973, metoda HACCP a fost adoptata de FDA pentru inspectia intreprinderilor specializate in fabricarea conservelor cu aciditate redusa, la care se pune foarte serios problema contaminarii cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicatie cunoscuta pentru industria alimentara civila.

In 1975, metoda HACCP a fost adoptata de catre USDA pentru inspectia fabricilor de preparate de carne. In anul 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Foods) a Organizatiei Mondiale a Sanatatii a elaborat un raport privind aplicarea HACCP in tarile dezvoltate.

Comisia Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda implementarea metodei HACCP in industria alimentara. De asemenea, legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicarea sistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana.

Principiile HACCP

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele critice de control constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza. Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care constituie documentatia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.

Aplicarea principiilor HACCP

Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor etape:

Etapa 1: Definirea termenilor de referinta;

Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;

Etapa 3: Descrierea produsului;

Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate;

Etapa 5: Construirea diagramei de flux;

Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;

Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile;

Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fecarei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control;

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;

Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective;

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei;

Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;

Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

Succinta prezentare a metodei HACCP

O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmatoarea:

Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie printr-o diagrama de flux care evidentiaza secventele operationale pentru produs.

Se executa o analiza a pericolelor care consta in identificarea pericolelor potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde aceste pericole pot intra in sistem.

Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de aparitie a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape se numesc puncte critice de control.

Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat.

Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare punct critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca metodele de control si tehnologiile sunt aplicate corect. Aceste activitati vor cuprinde: definirea masurilor de control preventive a pericolelor, stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice de control, definirea a ceea ce trebuie facut daca metodele de monitorizare nu sunt aplicate, pastrarea inregistrarilor adecvate care sunt o dovada ca metodele se aplica corect si verificarea ca sistemul definit pentru acest punct critic de control functioneaza.

Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adauga cateva detalii in plus constituie planul HACCP.

Pentru a fi utilizata adecvat, metoda HACCP trebuie vazuta ca un sistem. Scopul acestui sistem este de garantare a faptului ca detaliile importante referitoare la asigurarea securitatii produsului sunt complet sub control.

In concluzie putem spune ca metoda HACCP este o filozofie de conducere concentrata spre sistemele preventive de control a securitatii alimentelor care are ca baza: Fa totul bine de prima oara si tot timpul si vei avea un produs final sigur pentru consum.II.5. Metode moderne in procesarea alimentelor

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung. Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor. O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcnd posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor. n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor procesate termic. n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de nclzire, fie ca este vorba despre rcire. Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde infraroii, care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile obinuite prin convecie. nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a alimentelor. Combinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi alimente procesate termic. Un loc important l ocup, n procesarea alimentelor, i microundele. aplicarea frecvenelor radio pentru nclzirea alimentelor.

II.6. Organizarea activitatii la locul de munca, stabilirea etapelor activitatii, pregatirea locului de munca si amenajarea tehnologica a spatiilor de productie

Organizarea activitatii la locul de muncaTrebuiesc identificate corect obicetivele de realizat si aceasta se face in functie de specificul activitatii si de termenul final. Se identifica corect toate sarcinile. Aceasta se face prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, in ordinea prioritatilor, astefel incat sa se asigure un flux normal de activitati. Apoi, se analizeaza in timp util documentatia, pentru a stabili posibilitatea realizarii practice in functie de conditiile tehnice existente. Aceste lucruri se fac dupa urmatoarele criterii ; profesionalism, eficienta, operativitate, seriozitate, consecventa, onestitate. Stabilirea etapelor activitatiiStabilirea etapelor de realizare a activitatilor se face in functie de specificul activitatii, cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor si a normelor de timp, pentru fiecare operatie in parte. Aceastea trebuiesc stabilite corect, astefel incat sa corespunda fazelor procesului tehnologic, se tine cont de dotarea existenta cu utilaje, instalatii si echipamente si starea tehnica a acestora. Totodata se face tinand cont de eventualele situatii neprevazute ce apar pe parcurs.Pregatirea locului de munca si amenajarea tehnologica a spatiilor de productiePregatirea tuturor materiilor prime se face corespunzator, la fel si cea a materiilor auxiliare. Este verificata starea de functionalitate a utilajelor, cu atentie, conform instructiunilor de lucru, acestea fiind regalte cu rigurozitate, la paramatrii de exploatare prescrisi in tehnologia de fabricatie. Sunt aplicate corect principiile ergonomice si microclimatul optim la locul de munca este mentinut permanent. Sunt eliminate neconformitatile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor si utilajelor. Sunt eliminate in timp util deficientele majore constatate, catre persoanele abilitate, conform regulamentelor si procedurilor interne. Proiectare spatiilor se face corect , in colaborare cu persoane autorizate, in functie de destinatia spatiilor, in functie de caracteristicile constructive ale spatiilor, de asemenea in functie de tipul de unitate.Reglementarile in vigoare cu privire la criteriile de calitate ale spatiilor de productie culinara si de cofetarie patiserie sunt identificate corect. Fluxul tehnologic se proiecteaza corect unidirectional. Circuitul marfurilor, al reziduurilor de personal este identificat corect iar sitemul de evacuare al apei menajere este priectat corect. Sistemul de iluminat este ales corect iar materialul de finisaj al peretilor este ales adecvat activitatii de productie culinara, la fel si materialul de finisare al parsoselilor, sistemul de ventilatie . sistemul de receptie al marfurilor este ales in conformitate cu specificul cladirii si al spatiului disponibil.Necesarul de echipament se identifica corect, iar gradul de uzura al echipamentului existent se evalueaza competent si periodic. Echipamentul cu grad de uzura avansat sau neperformant se propune spre casare in conformitate cu reglementarile in vigoare. Referatul cu necesarul de echipament se intocmeste competent. Specificatiile tehnice ale echipamentului necesar se intocmesc cu profesionalism, referatul de achizitie se transmite cu promptitudine catre persoane autorizate.Achizitionarea corecta a echipamentului comandat se urmareste cu obiectivitate, iar amplasarea corecta a echipamnetului in spatiul proiectat se verifica cu profesionalism .II.7. Asigurarea calitatii

Stabilirea nivelului de calitate se face corespunzator standardelor interne si reglementarilor legale specifice domeniului de activitate. Nivelul de calitate este asigurat de lucratori instruiti, iar planificarea calitatii se face prin alocare de responsabilitati lucratorilor. Responsabilitatile sunt alocate cu eficienta pe termene scurte , medii si lungi. Calitatea proceselor se monitorizeaza pe fluxul de fabricatie pe toata durata de viata a produsului.Calitatea produsului este adecvata insusirilor senzoriale de acceptabilitate, corespunzatoare valorii nutritive si calorice prevazute prin calcule, corespunde sistemelor de management al sigurantei alimentelor HACCP. Calitatea prodselor se monitorizeaza in timp real, iar luarea masurilor de remediere a proceselor si a produselor neconforme in urma monitorizarii se face cu operativitate si profesionalism. Analiza datelor si inregistrarilor despre desfasurarea proceselor si calitatea produselor se face cu obiectivitate. Rezolvarea problemelor identificate se face cu eficienta si in conformitate cu reglementarile legale specifice sectorului de alimentatie publica. Obiectivele pentru imbunatatirea calitatii se stabilesc in conformitate cu politica organizatiei, reglementarile legale si cerintele clientilor.Protectia consumatoruluiSe studiaza cu atentie legislatia in vigoare, iar documentele studiate sunt actualizate periodic. Informarea colaboratorilor despre protectia consumatorilor se face corect si complet. Protejarea sanatatii consumatorilor se face prin comercializarea corespunzatoare a produselor de alimentatie publica. Se informeaza corect cumparatorii, si se despagubeste corespunzator prejudiciului, in cazul vanzarii unui produs neconform.Masurile de realizare a produselor de calitate sunt aplicate cu consecventa, iar reclamatiile legate de protectia consumatorilor sunt actualizate permanent. Problemele legate de protectia consumatorilor sunt rezolvate cu tact.II.8. Coordonarea activitatii sectorului productiv, promovarea tehnologiilor si preparatelor noi

Coordonarea activitatii sectorului productivRetetele alese corect provin din baza de date a unitatii si corespund stocului de marfuri existent in unitatea de alimentatie si ofertei de preparate a unitatii.Sistemul de fabricatie ales corespunde dotarii materiale a spatiilor de productie, adecvat modului de distributie al preparatelor culinare si adecvat spatiilor de depozitare ale unitatii de alimentatie publica.Deasemenea, el corespunde nivelului de clasificare si tipului unitatii , este corespunzator tipului de eveniment pentru care se pregatesc preparatele culinare sau produsele de cofetarie patiserie.Echipele de lucratori se dimensioneaza corect in functie de legislatia muncii in vigoare, dimensionarea corecta se face in functie de disponibilitatea acestora, de gradul de dificultate a preparatelor care trebuie executate, de dimensiunea spatiului de productie si de nivelul de calificare, specializare, perfectionare a lucratorilor.Promovarea tehnologiilor si preparatelor noi

Pregatirea profesionala este facuta adecvat reglementarilor in vigoare, iar accesul la sursele de informare se face continuu. Perfectionarea este validata adecvat sistemului de pregatire. Produsele noi din gastronomia nationala sau internationala noi sunt executate cu acuratete folosind diferite criterii de obtinere. Produsele corespund reglementarilor privind siguranta alimentelor, respecta traditiile culturale, gastronomice si sezoniere. Produsele noi sunt introduse corect in lista de preparate sau produse de cofetarie- patiserie. Recomandarea produselor noi se face adecvat. Lansarea prodselor noi se face folosind tehnici promotionale specifice sectorului de activitate. Comercializarea produselor noi se face in conformitate cu standardul unitatii.Toti maestrii bucatari stiu cum sa obtina preparate delicioase, aspectuoase si sanatoase fara a apela la aditivi alimentari sintetici, fara a face abuz de sare, zahar si grasimi, utilizand exclusiv ingrediente sanatoase, dozate cu pricepere si multa pasiune culinara.

Combinarea tehnicilor speciale de gatit cu amestecuri inspirate de condimente si tot felul de arome secrete stau la baza marilor traditii culinare din intreaga lume, toate preparatele fiind nu doar gustoase, dar si sanatoase, echilibrate din punct de vedere nutritional si numai potrivite pentru dietele de intretinere corporala.

Arta dozarii perfecte a ingredientelor intr-un preparat culinar, potentarea pe cale naturala a gustului si aromelor si utilizarea de tehnici moderne, dar si sanatoase de gatit nu presupun apelul la calcule si metode de gatit sofisticate ci doar experienta, rabdare si o igiena desavarsita in bucatarie. Dintre aceste metode simple de gatit, va reamintim si dumneavoastra pe urmatoarele:

Coacerea la foc mediu si foc iute este una dintre cele mai sanatoase metode de potentare a gustului si aromelor, putand fi aplicata nu doar mancarii, dar si cafelei sau condimentelor care elibereaza arome mai puternice prin prepararea lor la temperaturi inalte. Mai rar utilizata, dar de succes este si coacerea rapida, la temperatura maxima, in special pentru carne, legume si unele specii de peste, procedeu care "sigileaza" sucurile si aromele preparatului sub o crusta aurie, o metoda de bun augur mai ales daca se freaca sau se marineaza in prealabil alimentele cu un amestec potrivit de condimente; Caramelizarea alimentelor, spre deosebire de ce se crede in popor, nu presupune doar topirea zaharului la foc iute, dar va include si prepararea altor produse alimentare. Astfel, ceapa, ardeii iuti si ardeii grasi, usturoiul si alte legume-condiment, fructele, in special cele exotice, vor degaja mai multe arome si vor avea un gust mai bogat, dulce, daca se gatesc la foc iute, in recipiente speciale. Suplimentar, aceasta tehnica este utila si pentru o mai buna conservare a alimentelor; Rumenirea alimentelor este de asemenea o metoda clasica de gatit, cu rezultate dintre cele mai pozitive pentru gustul si aroma preparatului final. Nu doar carnea, dar si legumele si fructele pot fi rumenite in cantitati variate de grasime vegetala si/sau animala, urmand ca la final grasimea sa fie eliminata si sa se pastreze doar cubuletele rumenite numai bune de introdus ca ingrediente in diverse preparate culinare; Vinul alb si cel rosu, apa minerala, laptele, laptele de nuca de cocos, sucul de portocale si alte lichide naturale pot desavarsi gustul si aroma unui preparat prin coacerea, fierberea sau prajirea sa intr-un amestec de lichid si grasimi. Astfel se si obtin sosuri delicioase, dar numai priceperea unui bucatar cu experienta va ajuta la dozarea atenta a temperaturilor si cantitatilor de ingrediente folosite la gatit; Gatitul la foc mic necesita mai multa rabdare insa este una dintre metodele cele mai sigure de obtinere a unui preparat culinar delicios, bogat in gusturi si arome deosebite. Uneori se impune prepararea alimentelor sub capac, iar alteori se renunta la capac, dar in ambele cazuri gatitul la foc mic este o tehnica de mare succes, care presupune si o serie de alte cunostinte culinare, precum adaugarea grasimilor, a sarii sau a altor ingrediente exact la momentul potrivit si nu mai repede sau mai tarziu.Astfel de tehnici culinare au fost dintotdeauna utilizate cu succes atat la prepararea de mancare pentru consum imediat cat si la prepararea de produse cu termen marit de garantie. Este pacat ca unii dintre marii producatori au uitat cat de utile sunt aceste metode, inclusiv pentru productia de masa, si ar fi bine daca s-ar lua in considerare reintroducerea lor la prepararea alimentelor de larg consum, care sa ne garanteze si noua, profanilor, ca vom avea acces la produse alimentare de mai buna calitate, cu mai putini aditivi alimentari suspecti.

Potentarea gustului si a aromelor unui produs alimentar nu ar mai trebui sa fie obtinute prin apelul la tehnici de compromis, asa cum se intampla in prezent, iar cei care cred ca se fac in acest mod economii de bani si timp uita ca, de fapt, publicul este totusi bine informat si alege cu predilectie mai ales alimentele preparate sanatos si natural.CAPITOLUL III.STUDIU DE CAZ

III.1. Tehnologii moderne n cadrul restaurantului Paradiso

Alimentele

Oul - n cazul oului, studiile s-au bazat pe chimia alimentului, biochimie, fizica i microbiologia alimentar pentru asigurarea salubritii acestui produs n industria alimentar (evitnd astfel intoxicaiile alimentare, cu salmonela, de exemplu). Pe de alt parte, alimentele conin alergeni ce necesit nlocuitori. n cazul oului, conine emulsificatori, spumani i coagulani. ntr-o tart cu fructe, oul este coagulant, dar poate fi nlocuit cu agar-agar mucilaginos obinut din alge roii, pentru c are proprieti similare.

Crile sftuiesc s se fiarb oul 3-6 minute pentru glbenuuri moi i 6-8 minute pentru glbenuuri de duritate medie. Gastronomia molecular a relevat faptul c timpul de preparare este mult mai important dect temperatura.Carnea - Proteinele din esutul muscular din carne: la temperaturi de peste 60 C, carnea nu mai este n msur s dein sucuri. O friptur cu un roz frumos ar trebui s nu depeasc 60C. esutului conjunctiv din carne este moale, dar numai la temperaturi de peste 90C. Numai atunci colagenul rigid este convertit n gelatin moale. i reacia Maillard, care face o crusta maro gustoas, are loc doar la peste 140C. Friptura, care are coninut bogat n fibre musculare, i sczut n esut conjunctiv, ar trebui s fie preparat la temperaturi sczute. Acest lucru este posibil n vid i n timp foarte lung (trei zile), ntr-o baie de ap la 50 C. Ulterior, carnea poate fi prjit scurt pentru o crust maro. O alt posibilitate este utilizarea de enzime divizare (proteaz), ntr-o marinat de kiwi.Gastronomia molecular urmrete procesele fizice i chimice prin care trec alimentele pe msur ce sunt gtite. Prepararea unor astfel de alimente necesit temperaturi nalte, condiii de vid, sonde cu ultrasunete, azot lichid sau alte substane, iar ceea ce este gtit trece prin tot soiul de reacii chimice. Spum de piept de pui care s aib acelai gust ca un grtar de piept de pui, caviar virtual sau ngheat cu azot, sunt doar cteva dintre reetele cele mai ncercate.

Iat ce ar presupune un desert pentru 4 persoane obinut prin gastronomie molecular, un simplu jeleu de ap cald care ar putea fi gtit acas: se nclzete jumtate de litru de ap, peste care se adaug arom de vanilie pentru gust i 30 de grame de zahr. Peste acest amestec se adaug 5 grame de agar-agar (geloz din alge marine), iar totul se d 5 minute la fiert la o temperatur de 90 grade Celsius. Se aeaz n mici boluri de sticl i se orneaz cu fructe uscate.

Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia molecular este sferificarea. Practic, "buctarul" poate s transforme o serie de lichide n mici sfere acoperite de o substan gelatinoas. De exemplu, o mslin lichid poate fi obinut printr-o reacie chimic dintre un amestec ngheat de suc de msline verzi i clorur de calciu i o substan numit alginat, dizolvat n ap. Atunci cnd clorura de calciu atinge alginatul, o reacie chimic formeaz o pelicul care acoper lichidul, transformndu-l ntr-o sfer. Chiar i dup dezgheare, pelicula va ine lichidul n interior.Cum este posibil s mncm un jeleu fierbinte care s nu se dezintegreze? Foarte simplu, geloza numit agar-agar are o putere mare de gelificare. Reeta este printre cele mai simple reete de gastronomie molecular, ns se bazeaz pe nite informaii tiinifice precise, cum ar fi puterea de gelificare a gelozei.Arta culinara poate fi imbinata spectaculos in ceea ce inseamna bucatarie moleculara. De fapt, retetele din aceasta categorie nu fac decat sa aplice procesele stiintifice pe diferite ingrediente pentru a obtine rezultate de succes. Pentru ca este vorba de chimie, magia este adeseori posibila cu mici ajutoare, cunoscute de noi drept aditivi alimentari. Unele substante sunt folosite in stare naturala, pentru altii este nevoie de prelucrare. Arta culinara moleculara este in definitiv arma bucatarilor curajosi, care nu se tem de provocari, care vor sa faca minuni in bucatarie si sa isi uimeasca invitatii cu preparate gustoase si aspectuoase, care nu se tem de esec si mai ales care au rabdarea sa incerce cat mai multe variante de ingrediente pentru a gasi cantitatea potrivita, ca intr-un laborator de chimie. Bucataria moleculara este o stiinta noua, introdusa ca o revolutie a gastronomiei moderne. Multi fac referire la ea ca o arta experimentala sau avant-garde cuisine. Cu toate ca interesul pentru tehnicile stiintifice aplicate mancarurilor a aparut inca din secolul al XVIII-lea, Nicholas Kurti si Herv This au hotarat in 1988 ca este necesara o noua disciplina care sa studieze transformarile culinare. Astfel, ei au adus termometrul, microscopul si alte instrumente din laboratorul de stiinta in bucatarie si descoperirile au inceput. Curiozitatea pentru lucruri simple precum de ce trebuie acoperita tigaia cu un capac atunci cand este innabusita in apa? sau de ce trebuie sa respectam cantitatile dintr-o reteta? i-a condus catre numeroase experiemente cu ingrediente si produse alimentare. Asa a ajuns seringa un instrument de injectat umpluturi in gogosi sau azotul lichid un ajutor in racirea rapida a inghetatei. Constienti in acelasi timp de faptul ca mancarea trebuie prezentata cu un aspect aparte, cei doi oameni de stiinta au imbinat stiinta cu arta pentru a da nastere unor retete incercate astazi in marile restaurante ale lumii. Orice preparat din buctria obinuit poate s fie transformat n ceva inedit, cptnd o cu totul alt form, textur sau temperatur. ngheata poate s fie prezentat sub form de pudr i fierbinte, cartofii sub form de spum, carnea sub form de jeleu sau diverse deserturi n stare efervescent.III.2. Secrete ale buctriei moderne1.Pune sare abia la final. Ca sa dai un gust usor mai sarat unui fel de mancare poti sa il condimentezi cu sare grunjoasa abia dupa ce ai inchis focul. Asta pentru ca papilele gustative vor simti mai repede si mai intens gustul sarat daca acesta este concentrat deasupra si nu inclus pe parcursul gatitului.

2. Foloseste o seringa pentru a introduce saramura in carnea de pui. Secretul e ca in loc sa inmoi tot puiul in sare, prin aceasta metoda vei sara carnea fara sa afectezi pielea. Acesta se va rumeni mai frumos cand se coace.

3. Incorporeaza cu mana dressing-ul in salata, masand usor fiecare frunza. Astfel, vei reduce cantitatea de dressing folosit si vei avea o salata mai aromata.

4. Decanteaza o sticla de vin cu un blender, timp de 30 de secunde si vei simti o imbunatatire a aromelor vinului.

5. Foloseste o torta ca sa usuci carnurile. Stim ca suna putin primitiv, este o metoda foare buna pentru a controla procesul de prajire/ uscare / caramelizare.

6. Invata sa faci o inghetata vegana. Adica, o inghetata fara oua, smantana sau lapte. Reteta este inghetata cu fistic in care se foloseste unt de fistic, ulei de fistic si guma xantan ca agent de ingrosare. Toate se amesteca intr-o masina de facut inghetata, iar rezultatul are o aroma intensa.

7. Adauga citrat de sodiu in branza pentru a putea topi perfect branzeturile. Cu ajutorul citartului previi separarea uleiurilor si proteinelor din branza cand aceasta se incalzeste. Asa poti sa faci macaroane cu branza pufoase si cremoase.

8. Sous-vide, o tehnica ce pare destinata numai marilor bucatari, poate fi facuta si acasa. Secretul este sa inchizi ermetic ingredientele intr-o punga de plastic sau intr-un borcan, sa le pui intr-un vas cu apa pe care sa o mentii la temperatura constanta (destul de mica) cu un termometru.

III.3. Legumele violet, inovaie n gastronomie

Anul acesta, tiina i tehnologia folosite n domeniul agriculturii au obinut rezultate spectaculoase, care se reflect n principal n noi varieti de legume create prin ncruciarea celor obinuite din aceeai familie. Violetul este culoarea vedet n agricultura de anul acesta, tehnologii dezvoltnd cartofi i varz de Bruxelles colorate n aceast nuan.Legumele, a cror culoare aprins nu se limiteaz la a aprea doar pe coaj, ci i n interior, s-au dovedit pe placul clienilor magazinelor Sainsburys. n plus, violetul supravieuiete i dup procesul de preparare, astfel c persoanele care ncearc aceast ciudenie vor avea plcuta surpriz de a se delecta cu porii delicioase de cartofi pai prjii, cartofi copi, la cuptor i piure - care au acelai gust ca i preparatele similare pregtite din cartofii tradiionali. Numai c acest soi de cartofi nu este doar aspectuos, ci i plin de antioxidani - n special antocianin, substana care confer culoarea specific afinelor, murelor i vinetelor. Antocianina este un antioxidant ce protejeaz celulele mpotriva aciunii radicalilor liberi, avnd astfel posibilitatea de a preveni cancerul, i aduce totodat o serie ntreag de beneficii pentru sntatea organismului.

Aa cum probabil tii, n natur exist mii de soiuri de cartofi, dintre care unii au miezul n culori vii, de la rou aprins i pn la mov. Soiul nou-creat i botezat Purple Majesty este rezultatul muncii experilor de la Universitatea Colorado, care au ncruciat mai multe varieti de cartofi colorai. Cartofii violei se cultiv n Scoia, pe terenurile aparinnd companiei Albert Bartlett. Anul acesta, producia de cartofi violei a fost de doar 400 de tone, prin urmare, legumele colorate sunt destul de rare, dei nu exagerat de scumpe, fiind vndute cu doar 50 de ceni mai mult dect soiurile obinuite de cartofi. Dar pentru c noul soi s-a bucurat de popularitate, compania productoare a anunat c intenioneaz ca anul viitor s aib o recolt mult mai bogat. Piureul alb tradiional s-ar putea s devin curnd o amintire, cci soiul Purple Majesty este menit s schimbe percepia publicului asupra cartofilor. Pn acum, aceste legume, dei consumate n cantiti mari, puteau fi catalogate drept gustoase, dar plictisitoare i previzibile. Nu la fel se va ntmpla i de acum nainte. Noi estimm c soiul Purple Majesty va deveni vedeta familiei acestor legume, a explicat Liz Jarman, director tehnologic n cadrul companiei Albert Bartlett. Cartoful violet este o adevrat superlegum pentru c este foarte bogat n substane nutritive i, n plus, are un gust mai bun dect multe dintre celelalte varieti de cartofi, a adugat cu mndrie directorul pentru dezvoltare al companiei.

Varz de Bruxelles mai mbietoare

Dac v numrai printre persoanele care consum cu plcere varz de Bruxelles obinuit, vei fi fericit s aflai c a fost lansat pe pia un soi nou, colorat i el n nuane regale de violet. Inventatorii noii legume se ateapt ca varza de Bruxelles violet s aib cel puin la fel de mult succes ca i cartofii de aceeai culoare. n plus, noul soi este mai moale i mai dulce dect varianta verde tradiional. Varza de Bruxelles violet se cultiv n regiunea Cambridgeshire din Anglia i, potrivit experilor, se recolteaz n perioada octombrie - februarie. La fel ca sora ei tradiional, varza de Bruxelles violet poate fi servit fie crud, n salate, fie fiart sau oprit, la fel ca majoritatea legumelor.

Nici varza de Bruxelles nu se las mai prejos atunci cnd vine vorba de beneficiile aduse sntii. Acest soi nou de legume are un coninut sczut de grsime, este bogat n proteine i reprezint o surs excepional de vitamina A, calciu i potasiu. n plus, varza de Bruxelles conine de patru ori mai mult vitamina C dect o portocal, deci poate fi o arm eficace n lupta mpotriva gripei de sezon. Chiar dac exist oameni care iubesc aceste legume i oameni care nici nu vor s vad varza de Bruxelles, este important ca toat lumea s tie c aceasta este o legum extrem de sntoas. Sperm ns c acest soi nou, colorat i mai dulce, i va mbia i pe cei care nu prea se dau n vnt dup varza de Bruxelles, a declarat Anne Spencer, directorul de vnzri al lanului de magazine Asda, unde va fi comercializat noua varietate de varz.

Alte legume colorate n violet

Roiile violet au ajuns pe pia n anul 2008, soiul fiind dezvoltat de o echip de oameni de tiin din Norwich. Morcovii de culoare violet au fost vndui pentru prima dat n 2002, n lanul de magazine Sainsburys, dar nu s-au bucurat de succes. Conopida violet a aprut nc din secolul al XVIII-lea, dac nu i mai devreme, iar cercettorii au dezvoltat chiar mai multe varieti de conopid de aceast culoare.BIBLIOGRAFIE1. Stere Stavrositu, - Cartea lucrtorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970.

2. Stere Stavrositu, Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehn. 1983.

3. Stere Stavrositu, - Semipreparatele n buctria modern, Ed. Ceres, 1988.

4. Ferret Cristian, - Savoir et tehniques de restaurant, Ed. BPI, Paris, 1996.

5. OMT, nr.56/1995, - Norme metodologice de clasifcare pe stele a structurilor de

primire turistic.

6. Constantin Banu, - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehn.,

7. R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureti, 19978. http://www.foodstory.roANEXE

SHAPE \* MERGEFORMAT

Caviar cu gust de ment Caviar cu gust de cafea i spum culinar de lapte

Cuprins

Argument pag 1Capitolul I. Prezentarea societii ..pag. 31)Igiena in restaurantul Paradiso ...pag. 2

2)Pastrarea alimentelor...pag. 4

3)Masuri privind procesul de productie.....pag. 6

4)Deratizarea .....pag. 6

5)Dezinsectia..pag. 7

6)Protectia contra insectelor ..pag. 7

7)Dezodorizarea atmosferei....pag. 7

8)Igiena personalului..pag. 8

Capitolul II .pag. 9

1)Norme generale de protectie a muncii... pag. 9

2)Asigurarea normelor privind protectia mediului...pag. 10

Capitolul III ..pag. 12

1)Procesul de lucru ..pag. 12

2)Metode moderne in procesarea alimentelor...pag.15

Capitolul IV ..pag. 16

1)Organizarea activitatii la locul de munca.....pag. 16

2) Stabilirea etapelor activitatii...pag. 16

3) Pregatirea locului de munca si amenajarea tehnologica a spatiilor de productiepag. 16

Capitolul V....pag. 18

1)Asigurarea calitatii...pag. 18

2) Ptotectia consumatorului.pag. 18

Capitolul VI...pag. 19

1) Coordonarea activitatii sectorului productiv...pag. 19

2) Promovarea tehnologiilor si preparatelor noi ....pag. 19

Bibliografie ...pag. 20

PAGE 1