Agenti antimicrobieniCompuii chimici adugai sau prezeni n alimente, care mpiedic dezvoltarea i aciunea unor microorganisme sau care produc distrugerea acestora. inta : bacteriile, mucegaiurile, drojdiile Clasificare- ageni antimicrobieni propriu-zii, organici sau anorganici (E 200 la E 240); aditivi care au pe lng aciunea antimicrobian i alt activitate (acidulani, substane pentru meninerea culorii crnii etc., E 249 la E 290);- enzime i antibiotice SalmonellaListeriaClostridium botulinum

Ageni antimicrobieni organici Structuri: acizi organici i srurile lor , fenoli, amine, derivai de acid carbonic, compui heterociclici se utilizeaza ca atare prin incorporare in produssolutii de stropire si imersareActiune: - inactiveaza enzimele care contin in situsul activ gruparea SH- catena cu restul dienic nu este metabolizata de enzimele dehidrogenaze din celula microrganismului

Avantaje

spectru antimicrobian larg drojdii mucegaiuri, fungi, cateva bacteriitoxicitate redusa - DL50 - ntre 7.4 i 10.5 g/Kg corp nu interacioneaz cu constituenii produsului alimentar nu afecteaz culoarea nu distruge enzimelenu formeaz combinaii complexe cu metalele

Acidul benzoic i srurile sale Acidul benzoic - E 210Benzoat de sodiu E 211 Benzoat de potasiu E 212Benzoat de calciu E 213Actiune - bacterii Gram-pozitive si Gram-negative - mucegaiuriDrojdii

afecteaza capacitatea celuleor de a mentine constanta valoarea pH in interiorul acestoraInhiba reactia de descompunere a apei oxigenate de catre catalaza si peroxidaza- prin acumulare aceasta devine toxica pentru celulacloudberryAcidul benzoic se gaseste in proportie de 0.030.13% in majoritatea fructelor de padure- Produse din peste, sucuri de fructe si legume

Parabeni Esterii acidului ai acidului para-hidroxibenzoic

- metil - E 218 - etil - E 214 Drojdii, mucegaiuri mai putin bacterii

Perturba nivelul pH in interiorul celuleiSchimba profilul de acizi grasi ai lipidelor complexe din membrana celulara- afecteaza permeabilitatea si fluiditatea acesteiaActivitate microbiana proportionala cu lungimea catenei atasateActiune

Ageni antimicrobieni de suprafa Difenil - E 230 -fungistatic2-Fenilfenolul (o-fenilfenol)- E 231)sare de sodiu - E 232 -bactericidTiabendazol E 233 -antihelmitic- fungicid utilizat pentru citrice si Banane - nu mai apare in lista 2013 Codex alimentariusHexametilentetramina -E 239 - antifungic

Ageni antimicrobieni anorganici Dioxidul de sulf i sulfiii

Nr. crt.Agent antimicrobian anorganic cu sulfFormula chimicCod E1.Dioxid de sulfSO2E 2202.Sulfit de sodiuNa2SO3E 2213.Bisulfit de sodiuNaHSO3E 2224.Metabisulfit de sodiuNa2S2O5E 2235.Metabisulfit de potasiuK2S2O5E 2246.Sulfit de calciuCaSO3E 2267.Bisulfit de calciuCa(HSO3)2E 2278.Bisulfit de potasiuKHSO3E 228

- drojdii i mucegaiuri alterarea si fermentarea fructelor bacterii productoare de acid lactic bacterii rspunztoare de fermentaia malo-lactic

modul de actiune nu este complet elucidatActiune efect reductor ageni de albire, - antioxidani i inhibitori de mbrunare enzimatic i neenzimatic (fructe i legume )

NitriiiNitrit de sodiu - NaNO2- E 250 Nitrit de potasiu - KNO2 - E 249 Nitrat de sodiu - NaNO3 - E 251 Nitrat de potasiu - KNO3 - E 252 Inhibarea dezvoltrii i producerii de toxine de ctre Clostridium botulinum!

Efect PerigoNitritii se combina cu grupele NH2 din structura proteinelor celulare si in prezenta de grupe SH si uneori ioni de Fe si temperatura produc compusi cu structura necunoscuta numiti inhibitori Perigo care inhiba metabolismul celular al becterieiProbleme de toxicitate ale nitriilor producerea de nitrozamine cancerigenetransform pigmenii heminici (Fe 2+) n forma met (Fe 3+ ),-mpiedica transportul oxigenului de ctre hemoglobin - methemoglobinemie

Conservarea prin srare se explic prin:

- creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii deap disponibil pentru microorganisme,fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii icroorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmeimicroorganismelor)Nitritii fac parte alaturi de sare ( clorura de sodiu) din amestecurile de sarareConservarea cu ajutorul zahrului

- se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiuniiosmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), - produce plasmoliza celulelor microbiene - reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelorCamelia VIZIREANU, PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR, Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie septembrie, pag 45- 49

Aditivi cu aciune antimicrobian secundar Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic - CH3COOH- E 260 Acetat de sodiu -CH3COONa - E 262 Diacetat de sodiu CH3COONa . CH3COOH . H2O - E 262 Acetat de potasiu - CH3COOK - E 261 Acetat de calciu - (CH3COO)2Ca - E 263 Acid dehidroacetic- E 265 Dehidroacetat de sodiu- E 266drojdii i bacterii si mai putin mucegaiuri

Acidul lactic i srurile sale Acidul lactic - CH3CH(OH)COOH - E 270Lactat de sodiu - E 325 Lactat de potasiu - E 326 Lactat de calciu - E 327 Lactat de amoniu - E 328Lactat de magneziu - E 329 aciune de reglare a pH (acidulant) ageni de stabilizare, tamponare i ntrire Obtinere branza proapata de vacaProduse lactate acide, dulci si aromatizateProduse lactate pulbere

Actiune si utilizari

Acidul propionic i srurile sale Acid propionic - CH3CH2COOH - E 280 Propionat de sodiu - E 281 Propionat de calciu - E 282 Propionat de potasiu - E 283 Branzeturi cu pasta semitare, tare si topitePaine si produse de panificatieFructe si legume deshidratateProduse de patiserie

Enzime i antibiotice Lizozimul (1,4--N-acetilmuramidaza, E 1105 - albuul de ou uscat (3,5%). bacterii Gram-pozitive - Clostridium, Listeria Actiune: catalizeaz hidroliza legturilor 1,4--glicozidice dintre acidul N-acetilmuramic i N-acetilglucosamin din constituia peptidoglicanilor din pereii celulari ai bacteriilor

Nizina - E 234 - antibiotic produs de Steptococcus lactis de lan polipeptidic pentaciclic format din 34 de resturi de aminoacizi Actiune: -atacul membranei citoplasmatice cu formarea de pori care determin pierderi de ioni celulari, aminoacizi i ATP

CH

2

S

CH

NH

2

COOH

CH

2

CH

NH

2

COOH

CH

S

CH

NH

2

COOH

CH

CH

NH

2

COOH

CH

3

CH

3

Lanthionina

-Metil-lanthionina

Natamicina (Pimaricina) E 235 - antibiotic produs de o tulpin de Steptomyces natalensis Actiune: legarea sterolilor prezeni n pereii celulari ai microorganismelor, cu inhibarea biosintezei ergosterolului n membrana celular

mucegauri si drojdii, nu bacterii si virusi

****************