Academia de Studii Economice, Bucureşti

Facultatea de Comerţ

Analiza calităţii senzoriale

a sucului natural de portocale

Bucureşti

Noiembrie 2009

Cuprins

1. Introducere – referinţe cu caracter general/particular

2. Caracterizarea generală a sucului natural de portocale

2.1 Clasificare

2.2 Caracteristici de calitate

3. Selectarea şi descrierea caracateristicilor de calitate a sucului natural de portocale

3.1 Alegerea a două mărci din produs şi prezentarea unor date reprezentative despre

acestea

3.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale produsului în

vederea realizării analizei

3.3 Descrierea pe baza observaţiilor personale a fiecărei caracteristică senzorială a

sucului natural de portocale

4. Analiza calităţii senzoriale a produsului comparativ pe cele două mărci prin metoda

punctajului

4.1 Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

4.2 Completarea fişelor individuale de analiză senzorială de fiecare membru al echipei

pentru fiecare marcă

4.3 Completarea fişei centralizatoare de analiză senzorială de către fiecare echipă pentru

fiecare marcă

5. Concluzii

6. Bibliografie

7. Anexe

2

1 IntroducereAlimentaţia reprezintă unul dintre cele mai controversate domenii în zilele noastre.

Longevitatea indivizilor este strâns legată de alimentaţie şi stil de viaţă. Omul modern este

obligat să facă faţă ritmului alert al vieţii de zi cu zi. În acest context mulţi dintre noi găsesc

anumite alternative care să le aducă satisfacţii. Tonusul energetic scăzut şi stările de epuizare

fizică şi psihică sunt frecvenţe pentru majoritatea populaţiei. Se întâmplă să ne simţim

organismul devitalizat, să ne simţim obosiţi, iar pofta noastră de viaţă să se diminueze. Natura ne

pune însă la îndemână numeroase remedii de energizare.

Sucurile naturale obţinute din diverse fructe şi legume sunt un adevărat tonifiant al

organismului şi o sursă sigură de vitamine şi minerale, ajutând la detoxifierea organismului şi la

curăţarea acestuia de toxine. Portocala, de exemplu este unul dintre cele mai populare fructe ale

Planetei, iar sucul de portocale este cel mai cunoscut produs din categoria sucurilor de fructe.

Portocala îşi are originile din Sud-Estul Asiei, India, Grecia, Turcia. Ea este denumită de

chinezi drept "mărul chinezesc". Portocalul era foarte răspândit în Siria şi Egipt, în Europa

ajungând ceva mai târziu. Deseori, acest citric a fost considerat drept un elixir al tinereţii.

Portocala dulce este numită şi "portocala portugheză" şi se pare că Vasco da Gama a adus-o cu el

înapoi, după o călătorie în India. În prezent, Brazilia este cel mai important producător de

portocale din întreaga lume, fiind urmată de SUA şi Mexic.

Sucul obţinut din portocale proaspete este recunoscut a fi hrănitor şi benefic pentru

sănătatea organismului uman deoarece conţine o multitudine de vitamine şi minerale. În plus

sucul de portocale poate avea efecte benefice asupra colesterolului şi tensiunii arteriale, reducând

riscul apariţiei bolilor de inimă şi unor tipuri de cancer.

Sucul de portocale are de asemenea un efect detoxifiant asupra organelor interne, dar şi

energizant în cazurile de oboseală, datorită conţinutului de potasiu. De asemenea, sucul de

portocale mai este recomandat şi hepaticilor, persoanelor cu sângele mai gros, cu tromboza, cu

un colesterol crescut, celor care suferă de constipaţie, împotriva durerilor de cap şi a migrenelor.

Mai mult, este considerat a fi un aliment excelent pentru copiii care nu sunt hrăniţi cu lapte.

Acesta previne scorbutul şi rahitismul şi ajuta la creştere.

3

2 Caracterizarea generală a sucului natural de portocale

2.1 Clasificare

Sucurile naturale se încadrează în categoria produselor gustative, subcategoria băuturilor

nealcoolice.

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute prin materie primă aparţinând

la specii diferite, prin presare sau mărunţire fină a fructelor.

Aceste tipuri de băuturi se remarca prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile,

acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine,

săruri minerale.

Clasificarea sucului de fructe se face după:

1. Conţinutul de suc natural:

100% obţinut din suc concentrat de portocale

Mai puţin de 100% - cu adaos de apă

2. După sortiment:

Sucuri limpezi - prezintă un grad ridicat de transparenţă obţinute în urma

operaţiilor de limpezire, centrifugare şi filtrare a sucurile brute extrase prin

presare.

Sucurile cu pulpă (crenogenatele şi nectarele) care se obţin prin mărunţirea fină a

pulpei fructelor şi se prezintă sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt

mai fluide şi provin din diluarea cremelor cu sirop de zahăr.

3. După adaosul de zahăr :

Cu adaos de zahăr;

Fără adaos de zahăr.

Tehnologia de obţinere a sucurilor fără pulpă

Aceasta tehnologie include următoarele operaţii:

Sortarea - se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de

consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele

supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi.

4

Spălarea - se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a

înlăturării parţiale a microflorei epifite.

Mărunţirea - se face prin răzuire la fructele seminţoase. Strugurii, vişinele, cireşele,

bacele se mărunţesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mărunţite (terciul) este un

sistem complex care cuprinde trei mari componete şi variază de la un sortiment de fructe

la altul. Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor în timpul

zdrobirii-mărunţirii. Statul intermediar are o structură aproape de gel, fiind alcătuit în

mare parte din protopectina hidratată cu suc. În timpul presării acest strat intervine

negativ prin faptul că sucul menţinut în aceastaă trana protopectina nu este eliberat prin

presare şi prin urmare este pierdut, ceea ce micşorează randamentul în suc. În al doilea

rând, datorită caracterului amorf al statului intermediar, rezistenţa la curgere a stratului

este mare, ceea ce influenţează presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solidă a

masei de fructe zdrobite-mărunţite este porţiunea insolubilă a fructelor şi conţine

componente de aromă şi culoare.

Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite-mărunţite) are drept ca scop

hidroliza substanţelor pectice insolubile, care alcătuieşte ,,cimentul” intracelular sau intră

în constituţia membranelor astfel încât se eliberează mai mult suc la presare, deci se i

Îmbunătăţeşte

Presarea sau difuzia - presarea se execută la o presiune de 20-30 bar, iar difuzia se

realizează în baterii, la o temperatură a apei de 80-85C.

Limpezirea - se realizează prin centrifugare (prelimpezire) şi enzimatic. Limpezirea

enzimatică a sucurilor obţinute prin presare cât şi la cele obţinute prin difuzie în vederea:

destabilizării componentelor care dau tulbureală, pentru a se uşura separarea lor prin

creşterea vitezei de sedimentare;

stabilizării sucului prin eliminarea substanţelor care ar putea cauza ulterior tulburarea;

uşurării filtrării cu un consum redus de materiale concentrate;

reducerii viscozităţii sucurilor concentrate;

prevenirii sau reducerii spumării la fermentaţia sucurilor.

5

Limpezirea enzimatică se realizează prin degradarea protopectinei şi a pectinei

solubilizate în suc. Prin procesul de limpezire se asigură îndepărtarea suspensiilor şi schimbarea

sistemului coloidal. Operaţia se realizează prin mai multe procedee:

a) autolimpezirea (limpezire naturală) când sedimentarea particulelor din suc se face pe

baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare este de 2-3 zile, temperatura se

menţine sub 15-16C, pentru a evita procesul de fermentare. În această durată de timp

sucul se ,,separă” în faza lichidă şi faza solidă, urmând a se face decontarea sucului

limpede. Pe durata autolimpezirii, enzimele pectolitice acţionează asupra substanţelor

pectice, rezultând în final pectaţi care se sedimentează şi odată cu aceştia se formează şi

substanţe tanante insolubile (între proteine şi taninuri).

b) limpezirea prin încălzire rapidă , când se practică o încălzire a sucului la 75-80C timp

foarte scurt, de 10-80 secunde, urmată de o răcire rapidă la 10-20 C. Ca urmare a

efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coagulare a proteinelor şi

suspendarea suspensiilor din suc.

c) limpezirea prin cleire , se aplică la toate categoriile de sucuri indiferent de conţinutul lor

în substanţe pectice, folosind soluţiile de tanin şi gelatină, cu acţiune combinată, în sensul

că gelatina neutralizează coloizii din suc, ducând la sedimentare, iar taninul dă combinaţii

insolubile cu substanţele proteice din suc. Soluţiile se toarnă separat în cantitatea de suc

supusă limpezirii, mai întâi taninul în concentraţie de 3%. Durata limpezirii este de 8-10

ore şi trebuie asigurată temperatura de 8-12C, peste această temperatură efectul de

limpezire nu este cel mai scontat.

d) limpezirea cu bentonită se bazează pe efectul avut de aceasta, privind capacitatatea.

Absorbanţa neutralizarea coloizilor, fixarea şi sedimentarea în mediu acid a particulelor

din suc aflate în suspensie. În funcţie de conţinutul sucului ce trebuie limpezit

concentraţia bentonitei este cuprinsă între 0,1-0,3%.

e) limpezirea prin centrifugare se aplică înaintea operaţiilor de filtrate şi pasteurizare a

sucurilor. Centrifugarea are ca efect îndepărtarea particulelor grosiere şi a unor

microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale;

f) limpezirea prin filtrare constituie operaţia de obţinere a sucurilor perfect limpezi, prin

folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu plăci) iar ca materiale filtrante se

folosesc: pânza, celuloza, azbestul, pământul de infuzie (Kieselgur, diatonita, siliciul

6

fosil). În diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat filtrării circulă în mod forţat, cu

ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind cea obişnuită din încăpere sau

temperatura se ridică prin încălzirea sucului la 30-40C.

Filtrarea - se execută în filtre-prese cu azbest, folosind kieselgur sau bentonita ca

material auxiliar de filtrare.

Detartrizarea - se aplică la sucul de struguri şi are drept ca scop îndepărtarea

bitartratului de potasiu aflat în soluţie. Se realizează prin adaos de lactat de calciu (1%)

sau carbonat de calciu (1%). Se poate realiza şi prin depozitare frigorifică la ~ 7 C, timp

de câteva luni, sau 3-7 zile la 3C.

Pasteurizarea se execută la 80C, timp de 10-60 s, fiind urmată de răcire.

Conservarea - se poate realiza sub presiune CO2 (1,5% CO2 la presiunea de 7 bar;

congelarea la -30C după dezaerare, în cutii de carton parafinate; concentrarea prin

evaporarea sub vid până la atingerea concentraţiei de 65-70% zahăr total, cu concentrat;

concentrarea prin crioconcentrare. Conservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai

multe procedee:

a) Pasteurizarea, la temperatură joasă (66-75C) la temperatura înaltă (81-120C), uperizarea

la 150C.

b) Chimică a sucurilor prin folosirea unor substanţe cu tol de inhibare a activităţii

microorganismelor (SO2 în concentraţie de 0,1-0,2% acid sorbic 100-1000 mg/litru,

vitamina K, 30-50 mg/litru)

c) CuCO2 folosind o cantitate de 15 g/litru de suc în funcţie şi de presiunea de îmbuteliere,

de compoziţia chimică a sucului şi temperatura de lucru.

d) Prin frig, utilizând refrigerarea (de la temperatura iniţială a sucului se scade –5…+5 C) şi

păstrarea în stare refrigerată sau se păstrează prin congelare, la temperatura de –10…–

30C.

e) Prin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare şi osmoza

inversă)

f) Prin dezhidratare, când se obţin sucuri sub formă de ,,praf”, fiind folosite în consum,

după rehidratare.

7

Caracteristicile de calitate ale sucurilor naturale:

I. Propietăţi organoleptice :

Aspect: lichid, uniform, omogen (fără pulpă), opac;

Culoare: uniformă, apropiată de culoarea pulpei fructului;

Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural al fructului din care provine,

fără miros străin;

Gust: plăcut, specific fructului natural din care provine, fără gust străin.

Corpuri străine: lipsă.

Densitate: fără aspect gelatinos, dar nici apos.

II. Propietăţi fizice şi chimice – la 100% de portocală:

Apă – 87.6%

Proteine – 0.7%

Grăsimi – 0.2%

Minerale – 0.3%

Fibre – 0.3%

Carbohidraţi – 10.9%

Calciu – 26 mg

Fosfor – 20 mg

Fier – 0.3 mg

Vitamina C – 30 mg

III. Proprietăţi microbiologice:

Nu se admit semne de alterare microbiană (mucegai sau fermentare).

Se admit bacterii coliforme, la 1 l, max. 100 şi numărul total de germeni aerobi mezofili,

la 1 ml, max. 300.

8

3 Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale

sucului natural de portocale

3.1 Alegerea a două mărci şi prezentarea unor date reprezentative ale acestora

Pentru analiza calităţii senzoriale a sucului de portocale am ales două mărci

reprezentative : Pfanner şi Sanatal. Ca produs de analizat am optat pentru: 100% suc de

portocale, obţinut din suc de portocale concentrat, fără adaos de zahăr.

Numele Pfanner (firma austriacă) reprezintă o familie, o întreprindere, o marcă, o

filosofie. În centrul acestei filosofii se afla oamenii şi nevoile lor, în acest caz : gustul, plăcerea,

sănătatea şi revigorarea. Inovaţia, dezvoltarea şi îmbunătăţirea continuă atât sub forma

produselor şi a noilor senzaţii gustative, cât şi sub cea a optimizării în orice domeniu sunt

expresia unei mărci ce îşi păstrează vivacitatea. În decurs de 150 de ani Pfanner a dobândit

încrederea a milioane de consumatori.

Sucul marca Santal este un produs al companiei Parmalat. Parmalat S.p.A. este o nouă

companie italiană, înfiinţată la 1 Octombrie 2005 condusă de CEO Enrico Bondi. Grupul

Parmalat este unul din cei mai importanţi jucători la nivel mondial în producţia şi distribuţia

produselor din lapte şi totodată a băuturilor răcoritoare pe bază de fructe. Grupul este în prezent

9

în 17 ţări în mod direct şi în 9 tari prin licenţe, acoperind cinci regiuni (Europa, America de

Nord, Centrală şi de sud, Australia şi Africa de Sud). Parmalat se număra printre principalii

jucători la nivel mondial pe piaţa de lapte UHT şi în segmentul laptelui funcţional, obţinând

deasemenea o poziţie extrem de competitivă în expansiunea sa pe piaţa de băuturi răcoritoare pe

bază de fructe. Grupul se bucură de o notorietate puternică. Portofoliul de mărci al companiei,

include, mărcile globale, Parmalat şi Santal precum şi mărci internaţionale: Zymil, Fibresse,

Physical, Jeunesse, Omega 3, First Growth, Smart Growth, Ice Break/Rush dar şi puternice mărci

la nivel local. Grupul Parmalat activează în domeniul industriei alimentare, având o strategie

multinaţională care îşi propune să contribuie la îmbunătăţirea stării de bine a consumatorilor din

întreaga lume. Obiectivul principal al grupului este acela de a crea valoare pentru acţionari prin

respectarea principiilor etice ale comportamentului de afaceri, de a avea o funcţie socială utilă

prin încurajarea dezvoltării profesionale a angajaţilor şi asociaţilor săi şi de a servi comunităţile

în cadrul cărora acţionează prin contribuţii la progresul economic şi social al acestora.

Valori nutritive medii la 100 ml suc de portocale, 100% obţinut din suc concentrat de

portocale, fără adaos de zahăr.

Valoare nutritivă Pfanner Santal

Valoarea energetică 43 kcal, 183 kj 40 kcal, 170 kj

Proteine 0,7g 0,6g

Glucide din care: zaharuri 9g (9g) 9g (9g)

Lipide din care: acizi graşi

saturaţi0,2 g (0,04g) 0,2g (0,0g)

Fibre 0,2g 0,3g

Sodiu 0,001g 0.002g

Vitamina C 25mg= 41% DZR 38mg = 63% DZR

10

III.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale

ale produsului suc natural de portocale în vederea realizării analizei

În vederea analizei calităţii senzoriale a sucului natural de portocale aparţinând firmei

Pfanner şi Santal, am ales următoarele cinci caracateristici organoleptice:

Aspect

Culoare

Miros

Gust

Corpuri străine

III.3 Descrierea pe baza observaţiilor personale a fiecărei caracteristici

senzoriale a sucului natural de portocale

Observaţii personale ale studentei Cornăţeanu Ana - Maria asupra caracteristicilor senzoriale:

Caracteristici senzoriale Descriere

Pfanner Santal

Aspect Opac, omogen Opac, omogen

Culoare Galben închis Galben clar

Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine

Miros Puternic pronunţat, specific de

portocale

Pronunţat, specific de

portocale

Gust Mai dulceag Mai acrişor

Observaţii personale ale studentei Dobri Gabriela Adriana asupra caracteristicilor senzoriale:

11

Caracteristici senzoriale Descriere

Pfanner Santal

Aspect Fără pulpă, consistenţă apoasă,

omogen, opac

Fără pulpă, consistenţă apoasă,

omogen, opac

Culoare Galben-maroniu, uniformă Galben-orange, uniformă

Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine

Miros Pronunţat de portocală, fără

alte nuanţe

Foarte pronunţat de portocală,

fără alte nuanţe

Gust Dulceag, specific de portocală,

fără nuanţe de fermentaţie

Dulce-acrişor, specific, fără

nuanţe de fermentaţie

Observaţii personale ale studentei Grigore Alina asupra caracteristicilor senzoriale:

Caracteristici senzoriale Descriere

Pfanner Santal

Aspect Omogen, lichid opac,

concentrat

Omogen, lichid opac,

concentrat

Culoare Orange deschis, aproape

galben

Galben mat

Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine

Miros Puternic pronunţat de

portocală, mai înţepător

Pronunţat de portocală

Gust Dulce-acrişor Acrişor

Observaţii personale ale studentei Horghidan Adelina asupra caracteristicilor senzoriale:

12

Caracteristici senzoriale Descriere

Pfanner Santal

Aspect Fără pulpă, opac, omogen Fără pulpă, opac

Culoare Galben-orange Galben clar

Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine

Miros Tipic sortimentului, puternic

miros de portocale

Corespunzător sortimentului

Gust Fin, dulce acrişor Acrişor

4 Analiza calităţii senzoriale a sucului natural de portocale,

comparativ pe mărcile Pfanner şi

Santal prin metoda punctajului

4.1 Schema de analiză prin punctaj

A se vedea Anexa 1.

4.2 Fişa individuală de analiză senzorială

A se vedea Anexa 2.

4.3 Fişa centralizatoarea de analiză senzorială

A se vedea Anexa 3.

5 Concluzii

13

În urma analizei senzoriale a sucului natural de portocale pentru mărcile Pfanner şi

Santal, s-au constatat următoarele:

Pentru mărcile Santal şi Pfanner examinatorii au acordat punctaje diferite pentru cele 5

caracteristici senzoriale: aspect, culoare, miros, gust, prezenţa corpurilor străine.

Pentru sucul Santal, examinatorul 2 a acordat cel mai mare punctaj, adică 18 din

20 puncte, faţă de examinatorul 3 care a acordat cel mai mic punctaj, respectiv 14

puncte, cu o diferenţă de 4 puncte. Punctajul mediu total a fost de 16 puncte.

Pentru sucul Pfanner, examinatorul 3 a acordat un mimim de 18 puncte, faţă de

ceilalţi care au acordat câte 19 puncte fiecare, din totalul de 20 de puncte posibile.

Punctajul mediu total a fost de 18,75 puncte.

În urma centralizării punctajelor acordate de către fiecare examinator fiecărei mărci în

parte s-a constatat că sucul Pfanner a obţinut un punctaj mediu total de 18,75 puncte, faţă de 16

puncte câte a obţinut sucul Santal.

În concluzie, sucul Pfanner a fost mai apreciat decât sucul Santal.

14

6 Bibliografie

1. Bologa, N. şi Burda, A. – Merceologie alimentară, Editura Universitară,

Bucureşti, 2006

2. Octavian, A.P. – Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Editura ETP

Tehno Press, Iaşi, 2004

3. Popescu, C. – Merceologia produselor alimentare, Editura Tipo Moldova, Iaşi,

2004

4. Răducanu, I. şi Procopie, R. – Merceologie, Editura ASE, Bucureşti, 2004

5. http://www.pfanner.com/

6. http://www.parmalat.ro/

7. http://www.santal.ro/

8. http://www.dietetik.ro/articole/1287/portocala.html

9. http://www.portocale.ro/portocale.htm

15