1

Motto: „Dumnezeu, încredere, muncă,vis,nebunie”

Stau la o masă simplă, pe un scaun din lemn, în pavilionul de la Taverna Racilor şi privesc spre terasă prin uşa deschisă. Clienţii extrag cărniţa albă din cuirasa fiartă. Tramvaiele circulă pe Buzeşti, maşinile claxonează, pieto-nii se grăbesc spre casă. De pe trotuar, urcând trei trepte de lemn, oricine poa-te ajunge pe terasă. Aici miroase a raci fierţi, a scoici fierte. Aburul pluteşte peste mese, pe sub umbrele, şi se risipeş-te în aerul străzii. Sunt Paul Nicolau, omul cu racii, şi vreau să vă spun po-vestea afacerii mele.

2

O garsonieră, un PC, un vis

Ianuarie 2011. Locu­iam într­o garsonieră din Dristor. Chiria obiş­nuită: 200 de euro pe lună. Îmi petrecusem Revelionul cu prietena mea, dar după două săptămâni ne­am despărţit. Lucrasem în vânzări, mai exact coordonasem echipele de vânzări la nivel naţional pentru servicii gsm. Câştigasem bani mulţi, dar se topise­ră tot aşa de uşor cum veniseră. Pot să spun că trăisem în huzur, dar jobul meu bănos se încheiase. Schimbasem trei BMW uri, dar în perioada aceea abia mă descurcam cu un Opel înmatriculat în Bulgaria. Eram la pământ. Fără bani, fără posibilitatea să­i câştig. Nu ştiam ce se va întâmpla cu mine. Deseori îmi era frică să nu mă ratez, să nu ajung la mila tuturor. Eram obligat de situa­ţie să fac ceva care să mă pună pe un drum bun. Eram în căutarea unei idei de afaceri. Ştiu, mulţi au idei de afaceri. E plin internetul de siteuri care oferă, pe gratis, mormane de idei de afaceri. Pe oricine întrebi, are cel puţin trei idei de afaceri. Ei bine, eu nu aveam niciuna. Îmi petreceam zile întregi pe net, după ce alergam dimineaţa în Parcul IOR. Mă

3

hrăneam cu mere, kilograme de mere, zi după zi. Eram plin de vitamine, dar nu eram capabil să mă fixez pe o idee şi să mă apuc de treabă. Tastam pe go­ogle: „idei de afaceri”. Voiam o afacere în agricultură, ceva cu animale, cu plan­te. Unele siteuri îmi recomandau să mă apuc să cresc vipere. Veninul lor, mi se spunea, e scump, faci profit. Îmi ima­ginam că într­un moment de neatenţie sunt muşcat de o viperă. Ajung la spital şi la „Ştirile de la ora 5”. Bârrrrr! Fără fermă de vipere, clar! Melci? Fermă de melci? Prea complicat. Ar fi trebuit să caut teren, să amenajez locul cu plase şi să aştept să crească gasteropodele, ca apoi să îmi bat capul cui să le vând. Citisem un articol de presă despre un tip care dăduse faliment din cauză că un italian nu mai venise să cumpere melcii. Ouă de prepeliţă? O, nu, mulţu­mesc frumos, e plină România de ouă de prepeliţă. Ai impresia că românii au uitat cu totul de oul de găină şi se hrănesc exclusiv cu ouă de prepeliţă. Afacere­capcană, desigur. Paul nu muş­că. Paul vrea ceva unic, vrea o afacere cu adevărat de nişă. Viermi de mătase, cumva? Plantaţie de zmeură şi mur sau levănţică? Nimic nu mă încânta.

4

Racul din copilărie

Mă culcam noaptea târziu, epuizat de lectura a zeci de siteuri. Într­o zi, m­am întins pe pat, dezamăgit de lipsa de rezultat a căutărilor mele. Căzusem într­un soi de somnolenţă, când mi­am amintit că, demult, când eram copil, tata mi­a adus de la baltă un rac. Am revăzut în memorie racul acela. Atunci, am înţeles. Voi captura şi voi vinde raci fierţi într­un restaurant. M­am aruncat din nou pe internet. Am citit tot ce am găsit despre raci. Nu existau informaţii despre un restaurant cu meniu bazat pe raci fierţi. Terenul era liber, trebuia să mă grăbesc. Nu eram singurul care că­utase o idee de afacere şi, cu siguranţă, nici singurul care în copilărie primise

5un rac cadou. Ştiam că se mai vindeau raci în coşuri de nuiele pe la colţul stră­zii, în pieţele agroalimentare. Ştiam că, pentru început, voi vinde şi eu prin pie­ţe, la hypermarketuri, dar ştiam sau mai exact îmi doream să am într­o bună zi un restaurant unde să vând raci fierţi. De unde însă bani? Eram pe zero cu banii, abia strângeam cei 200 de euro să­mi plătesc chiria. L­am sunat pe un prieten, Petronel, pe care îl cunoscusem când lucram în vânzări. Petronel ajunse­se director la sucursala unei bănci. I­am cerut împrumut 8000 de lei. Nu m­a re­fuzat. Mi­a dat banii imediat. Cu banii în buzunar, parcă mă simţeam mai în­crezător în şansele mele. M­am apucat să mă documentez serios şi să schiţez datele principale ale afacerii. Martor îmi este agenda în care mi­am notat zil­nic toate observaţiile.

6

Familia Astacus

Am citit mult despre raci. Parcă mă pregăteam pentru Facultatea de Biologie. Am aflat că sunt mai multe specii de raci. E o diferenţă între racul de râu şi racul de lac. Chiar şi denumirile în latină sunt diferite. Primul se numeşte Astacusastacus, cel de­al doilea Astacus

leptodactylus. Pe planetă, cei mai mulţi raci se gă­sesc pe litoralul insulelor Timor, Celebes şi Noua Guinee, dar şi pe ţărmurile Indiei şi Malayesiei. Racii

noştri ating vreo 15 cm lungime, dar sunt în lume raci care ajung la 40 de cm, trăiesc mai mult pe uscat, au cleşti foar­te puternici cu ajutorul cărora deschid nuca de cocos şi consumă miezul cu mare poftă. Am citit pe internet, într­un articol publicat de Jurnalul Naţional, care citează un articol din Almanahul Vânătorul şi Pescarul Sportiv din 1989, semnat de Mihai Burduja şi Avram D. Tudosie, că există şi raci migratori care pornesc din Oceanul Indian prin Marea Roşie şi Canalul de Suez, pentru a ajun­ge în Mediterană, călătoria lor durând

7în jur de 30 de ani. Racul este un ani­mal sanitar, iar prezenţa sa este un in­diciu sigur al unei ape cu­rate, nu nea­părat potabi­le, dar curate, n e p o l u a t e . Cei mai mari consumatori de raci sunt francezii. Ca să vedeţi cât de avansaţi sunt occidentalii, primele ferme de raci au fost înfiinţate în 1880. În statul american Louisiana sunt cap­turate anual 800 de tone de raci. Racul are sânge albastru şi respiră sub apă cir­ca 48 de ore.

Prima porţie de raci fierţi

Înarmat cu aceste cunoştinţe, am în­ceput să testez piaţa. Ajutat de o colabo­ratoare, plătită din banii împrumutaţi, am trimis sute, poate mii de mailuri la restaurante, hoteluri, magazine. Am avut câteva răspunsuri, poate nu atâ­tea câte mi­aş fi dorit, dar oricum, nu­mărul lor era încurajator. Ce trebuia să fac mai departe? Să găsesc racii, fiindcă

8eu lansasem oferta, dar nu ţinusem încă niciun crustaceu în palmă. Recunosc, aveam deja un site propriu: raci.ro, din fericire domeniul fusese liber. Rezervasem domeniul şi plătisem rea­lizarea siteului cu o parte din banii îm­prumutaţi de la Petronel. Alta era pro­blema: nu aveam ce vinde, nu aveam racii. Siteul era o momeală, o caceal­ma. De unde să iau racii? Am aflat că în judeţul Giurgiu ar fi o baltă, numită Chiriacu, unde s­ar afla raci şi aş putea să­i capturez. Proprietară era o doamnă, Velicu, iar administrator un tip, George. Cum să prind racii, cu mâna, făcând scu­fundări ca omul din Atlantis? Îmi trebu­iau, fireşte, nişte plase speciale. M­am dus la chinezi, în Dragonul Roşu. Am cumpărat 15 plase cu 300 de lei, sumă extrasă tot din împrumutul obţinut de la Petronel, şi am beneficiat de un mic instructaj făcut de chinezi. M­am dus la balta Chiriacu, din judeţul Giurgiu. Era pentru a doua oară în viaţa mea când am urcat într­o barcă. Luasem ca momeală mămăligă şi un calup de parizer. 3 ore am aşteptat cu plasele scufundate în apă. Când le­am scos, captura era impresio­nantă: 15 raci! Fabulos, nu? Fă bani, Paul, cu 15 raci! Eram dezamăgit. M­am întors în garsoniera din Dristor şi am fiert ra­cii. A fost prima porţie din viaţa mea.

9

Primul succes

Într­o zi m­a contactat pe mail un ucrainean, Vladimir. Ucrainenii sunt mari consumatori de raci. Vladimir mi­a propus să capturăm raci. Avea un frate la Odessa, de unde am cumpărat plase noi, 4 km de plase. De trei ori am fost la Odessa. Prima dată cu o dubiţă închiria­tă în Galaţi. Era prin mai­iunie. A doua oară am închiriat o dubă de la Oneşti, iar a treia oară am fost cu maşina, cu un amic. Cu plasele aduse din Odessa şi cu Vladimir, un meseriaş la prins raci, m­am dus din nou la balta Chiriacu din Giurgiu. Am lă­sat plasele pa­tru nopţi. Am scos 70 de kg de raci. O ade­vărată captură. Îi vindeam în Obor. Veneau în special bătrâni nostalgici după anii tinereţii, când mâncaseră raci în satul lor de baştină. Mai făceam şi promoţii, cu scăderi de până la 50% din preţ, fiindcă, v­am spus, am lucrat în vân­zări, ştiu cum să­mi fidelizez clientela şi cum să aduc clienţi noi. Timp de patru luni am vândut în Piaţa Obor, până când

10

m­a contactat un tip din Braşov, patronul firmei Natura Parc. Avea nişte lacuri şi voia să le populeze cu raci.

Cu racii pe pârtia de schi

M­am dus la Braşov şi m­am pus serios pe treabă. Am populat lacurile din Braşov cu raci aduşi din balta de la Sibiu. La Natura Parc erau câteva pisci­ne, de obicei se aglomera, şi le­am oferit clienţilor raci fierţi. Acolo a fost prima oară când am gătit racii. Lumea prinsese

11

gustul porţiilor de crustacei fierţi şi ba­nii începeau să curgă. Chiar eu găteam, veneam de la Bucureşti pentru asta. Era, fireşte, o altă clientelă decât moşii mei nostalgici din Obor. Veneau tipi cu bani, cu maşini scumpe, dornici să se distreze şi să mănânce raci fierţi, ceva aproape exotic pentru ei. Am stat şi peste iarnă la Braşov. Îmi deschisesem un mic magazin, vindeam racii cu 35 de lei kg. Aveam comenzi, treaba mer­gea ok. Tot în iarna aceea am ajuns şi pe pârtia Rossignol din Poiana Braşov. Mi­am construit acolo o căsuţă din lemn şi am vândut raci fierţi. Nu cred că mai găseai în toată lumea pe cineva care să vândă raci fierţi pe o pârtie de schi. Aduceam crustaceii de la o baltă din Sibiu, a lui Michel Dalac, pe care îl cunoscusem înainte. I­am dat lui plasele

12

de la Odessa, iar angajaţii lui capturau racii şi mi­i aduceau în Poiana Braşov. Două luni am urcat pe pârtie, unde ve­nea lume din toată ţara. Devenisem cu­noscut, toate televiziunile mă filmaseră şi difuzaseră ştiri şi reportaje despre mine. Urcam în fiecare zi, cu autobuzul, şi stam până seara târziu pe lângă caza­nul unde fierbeau racii. Mai povesteam cu schiorii, veniţi din toată ţara. Acolo m­a întâlnit un director de la Carrefour. „Ai raci?” „Am!” Prima comandă pen­tru hypermarket a fost de 200 de kg.

13

Lecţii în Occident

Credeţi că informaţiile strânse de pe internet au fost suficiente pentru o bună documentare ca să mă pot lansa în această afacere? Din fericire, trăim într­o lume liberă, putem circula şi cu­noaşte oameni care pot să ne ajute să evoluăm în direcţia dorită. Căutam niş­te maeştri şi cum nu­i găsisem în ţară am plecat în străinătate. Prima vizită am făcut­o în Anglia, în 2011, prin vară. Mark Thompson e cel mai important comerciant de raci din ţara lui. L­am cu­noscut pe internet, am schimbat câteva mailuri, apoi m­a invitat la ferma lui din Anglia. M­am dus cu avionul, am stat o singură zi. Am văzut cum îşi ţinea racii vii, în cuşti scufundate în apă. Am fost apoi în Belgia. Acolo rezidenţiază cel mai mare importator de raci din UE, un sârb, Igor Iovanovici. M­a primit foar­te bine, m­a cazat la un hotel de 5 stele. Am stat două zile şi am învăţat multe

14lucruri utile din activitatea lui comercială. Iovanovici im­portă racii din Armenia, din Lacul Sevan. În Belgia, îna­inte să­i dis­

tribuie în ţările europene, îi ţine vii în bazine speciale unde temperatura apei este reglată la 8 grade Celsius. Firma lui Iovanovici numără numai 5 angajaţi. Exemplul celor doi afacerişti m­a stimu­lat. M­am convins că racul este foarte căutat pe piaţa europeană şi, prin urma­re, încetul cu încetul, va putea fi căutat şi pe piaţa din România. Cele două călă­torii în Occident au fost decisive pentru demersul meu antreprenorial. Trebuia să învăţ din mers, să fiu atent la detalii,

15să interconectez toate etapele, de la cap­turarea racilor, până la servirea lor, in­cluzând chiar un mic instructaj pentru consumarea lor, ţinând cont că la mine oamenii mâncau pentru prima oară raci fierţi şi nu ştiau cum să detaşeze de sub crustă carnea albă şi delicioasă. Agenda mea s­a umplut cu observaţii, cu idei

de pus în practică. Obişnuiam să mă în­tind în pat şi să visez cu ochii deschişi la restaurantul meu cu raci, la Taverna Racilor. Am avut o primă tentativă în acest sens la Braşov. Găsisem un loc, pe strada Nicolae Bălcescu, la nr. 12, dar nu am reuşit să deschid taverna dorită. Pur şi simplu nu a fost să fie. Braşovul a fost o etapă decisivă pentru dezvol­tarea mea în această afacere. Acolo am fiert primii raci în scop comercial. Acolo am avut timp să observ clientela, să mă conving că lumea este interesată să se delecteze cu un astfel de meniu.

16

Cucerirea Bucureştiului

M­am întors la Bucureşti. Eram de­terminat să deschid Taverna Racilor. Mă consideram deja iniţiat în domeniu. Ştiam deja să capturez raci. Aveam plase, aveam bălţi închiriate. Pregătisem şi vân­dusem mii de porţii. Vizitasem comer­cianţi şi fer mi eri renumiţi din Occident.

Ştiam o mulţime de lucruri despre raci, despre racul nobil şi racul american, care tinde să­l înlocuiască pe primul în apele europene. Mă puteam numi pe deplin „omul cu racii”. Voiam să am însă Taverna Racilor, ca urmare fireas­că a expertizei mele. Aveam ceva bani strânşi, deşi luasem de­a lungul timpu­lui câteva ţepe. Odată, am dat unui tip de la Chişinău o cantitate mare de raci. I­am predat racii la Galaţi. Ar fi trebu­it să­mi dea banii pe loc, dar mi­a spus

17că nu­i are, că i­a uitat acasă, chestii din astea. Mi­a promis că a doua zi îmi tri­mite banii prin Western Union, dar nu i­am mai văzut niciodată. Altădată, am împrumutat pe cineva o sumă de bani şi nu i­am mai primit înapoi. Cu toate acestea, reuşisem să strâng nişte bani care să mă lase să visez la deschiderea Tavernei. Trebuia să investesc în pri­mul rând într­un pavilion dichisit, pe roţi, să pot să­l deplasez dintr­un oraş într­altul, la diverse festivaluri. Mă ve­deam umblând de la şes la munte, de la Constanţa la Arad, prezent la toate festivalurile, târgurile, umplând atmo­sfera cu mirosul racilor fierţi. L­am cu­noscut la Focşani pe Paul Mavrodin. E meşter de construcţii pe roţi. Are şi un site: case­pe­roţi.com. Am bătut palma şi mi­a construit un pavilion din lemn de toată frumuseţea. M­a costat o groa­ză de bani, dar a meritat. Aveam în sfâr­şit ceea ce­mi doream. Trebuia să­mi re­fac banii cheltuiţi pentru acest pavilion.

18Pentru asta, am organizat un festival al racilor pe care l­am lipit de un târg de produse programat în Parcul „Lumea Copiilor”. Primarul Cristian Popescu,

zis Piedone, a fost încântat de idee. Mi­a dat acordul să organizez cea de­a doua ediţie a Festivalului Racilor în sectorul său. Ştiu, aveţi deja o nedumerire: când a avut loc prima ediţie? Vă spun imedi­at. În 2012, la Braşov. Acolo am organi­zat prima ediţie a Festivalului Racilor. Ţineam să continui şi, în acelaşi timp, aveam nevoie de bani, aşa că m­am dat

peste cap şi am organi­zat şi ediţia a doua, cum v­am spus, la Bucureşti, în Parcul „Lumea

19Copiilor”. Am avut noroc că, fi­ind şi un târg de produse agricole, a venit lumea şi s­au format cozi la cazanul cu raci

fierţi. Am câştigat bani buni. Între timp, m­am gândit că, totuşi, să merg prin ţară cu pavilionul putea fi o aventură cu mul­te riscuri. M­am gândit că ar trebui mai bine să găsesc un loc fix în Bucureşti, să plătesc o chirie rezonabilă şi să primesc acolo clienţii. Am umblat câteva zile prin oraş cu maşina, uitându­mă în toa­te părţile după un loc bun pentru a­mi amplasa pavilionul. L­am găsit în cele din urmă în apropierea Pieţei Victoriei, pe Calea Buzeşti, într­o parcare, poate cea mai scumpă parcare din oraş. Am văzut că mai era un chioşc „Fornetti”, la stradă, ceea ce mi­a dat curaj. Zona mi­a plăcut, avea vad. Sunt multe clădiri de birouri în jur, corporatiştii formează o clientelă nemaipomenită pentru genul meu de afacere. Bun, am văzut locul, dar cine este, totuşi, proprietarul, m­am tot întrebat? Am aflat în final. E patronul uneia dintre cele mai puternice firme de imobiliare: „Euroest”, dl. Drăgoteanu. L­am contactat şi am ajuns la el în birou. Negocierile au fost dure, iar rezultatele următoarele: 3 luni garanţie, 3 luni de

20chirie în avans, chiria fiind de 1.100 de lei. Am bătut palma şi pe 31 octombrie 2013 am inaugurat Taverna Racilor. Nu a fost neapărat ceva festiv. Am pornit la drum cu doi prieteni, ca bucătari, şi cu o chelneriţă. De unde aduc racii?

Trei sunt sursele principale ale apro­vizionării Tavernei Racilor: lacul de la Valea Argovei şi două bălţi în Giurgiu: balta Ghiţă 1 şi balta Ghiţă. La Valea Argovei am o înţelegere cu proprieta­rul, să­i curăţ balta de raci. Bălţile din Giurgiu sunt concesionate pe 20 de ani, însumând 10 ha de luciu de apă, şi sunt situate în comuna Izvoarele. Le­am li­citat în vara anului 2013 şi am câşti­gat. Potrivit contractului, am posibili­tatea să le cumpăr. Bălţile Ghiţă 1 şi 2 sunt populate cu raci aduşi de la Valea Argovei. Tot ce era mic, răcuşor care

21nu putea fi fiert, a fost adus şi arun­cat în bălţile din Giurgiu. Îmi apro ­vizionez Taverna aproape în fiecare zi. Racul rezistă 5 zile în frigider, dar da­torită consumului intens, sunt nevoit să merg aproape în fiecare dimineaţă la balta de la Călăraşi sau la cele din Giurgiu. Plec pe la 7 dimineaţa. Eu con­

duc. Ajung acolo în jur de ora 8. Racii sunt deja capturaţi de muncitori, ei se trezesc devreme şi scot racii la primele ore ale dimineţii. Încarc cantitatea de raci capturată şi mă întorc la Tavernă. Pe la ora 9 sunt deja înapoi. Descarc racii şi îi pun în lăzile frigorifice. De acolo, în funcţie de comenzi, sunt fierţi şi serviţi la mese, în platouri din lemn. V­aş spune poftă bună, dar mai am câ­teva lucruri de povestit.

22

Cu racii la domiciliu

Nu v­am spus nimic sau mai nimic despre promovare. La început mailuri şi telefoane, zi de zi. Apoi mi­am făcut un site, raci.ro. Acolo postam articole şi fo­tografii şi exageram mult în ce priveşte oferta. Îl cunoscusem la Sibiu pe un pro­prietar de baltă cu raci, pe Michel Dalac, un dur de felul lui. Suntem parteneri de afaceri şi în prezent. M­am înţeles cu Michel să anunţ în presă că balta de la Sibiu e a mea. Aşa am dus acolo postul de televiziune Antena 1, unde am făcut o filmare ca şi cum balta ar fi fost a mea. Pe undeva nu era o exagerare foarte mare. Din balta lui Michel mi­am apro­vizionat căsuţa de pe pârtia Rossignol din Poiana Braşov. Datorită siteului raci.ro, am fost contactat de parteneri comer­ciali. Unul dintre ei, Igor, îmi cumpăra

23raci pe care­i vindea la Chişinău, la re­staurantul Vila Nouă. Plătea 8 euro pe kg. Am contat mereu pe promoţii, pe reduceri, pe bonusuri. Când vindeam la Obor, pe lângă raci, ofeream clienţi­lor şi o reţetă de gătit racii. Mai târziu, am utilizat siteuri ca fundeal.ro, zoom­

zi.ro, groupon.ro, unde lansam oferte de până la 50%. Clienţii primeau din partea siteuri­lor vouchere şi ajunşi la mine cumpărau racii cu reducere. Ca să­mi promo­vez mai târziu Taverna Racilor am ieşit în stra­dă îmbrăcat într­un costum

cumpărat din SUA. Am ieşit mai mul­ţi, de fapt, iar costumele erau în formă de rac, cât noi de mari. Eram nişte raci pe două picioare. Am ieşit la metrou de nenumărate ori. Interesul meu era să promovez consumul de raci, în general, apoi Taverna Racilor, apoi noul meu serviciu de livrare a racilor la domiciliu sau la birou. Cum v­am spus mai înain­te, zona Pieţei Victoriei e populată, sunt

24aici numeroase clădiri de biro­uri ale unor multinaţionale ultracunoscu­te, cu sute, mii de angajaţi. Mă gândisem să mă duc eu în întâmpina­

rea lor, cu porţiile de raci. De aceea, pro­movarea la metrou, în costume de raci importate din SUA era cea mai potrivită cale de promovare. Metoda a dat roade. Au început să curgă comenzile pentru porţii de raci la birou şi la domiciliu. Întocmai cum transportă firmele de ca­tering sau cele care livrează pizza, nu­mai că eu trimiteam pe traseu, către cli­enţi, porţii de raci fierţi. Am apelat apoi la reţeaua de so­cializare face­book, foarte utilă pentru promovarea oricărui tip de produs. Am organizat c o n c u r s u r i în urmaă că­rora am dat

25

o masă cu raci fierţi la cinci persoane. Celor născuţi în zodia Racului le ofer şi în prezent un discount de 10%, pe viaţă. Eu nu sunt născut în zodia Racului, sunt în zodia Fecioarei. Festivalurile au fost ocazii excelente pentru a mă face cu­noscut. Au scris reporterii despre mine, am fost filmat, sute de mii de români au aflat de businessul meu. Festivalurile m­au ajutat să fac şi vânzări masive. Mi­au adus deci popularitate şi profit. Mi­am cumpărat încă un pavilion, unul cu 10 mese! Ce­şi poţi dori mai mult într­o afacere? Anul acesta am organi­zat la Bucureşti cea de­a treia ediţiei a Festivalului Racilor. Am stat trei zile la cazan, cu sute de clienţi pofticioşi în faţă. Mi s­a întâmplat ca un cazan să se defecteze la instalaţia electrică. Mi s­a întâmplat să termin racii. Am dat tele­foane, am adus de la Sibiu, dar am şi vândut în schimb midii şi zacuscă cu peşte. Un reportaj la cald a scris d.b., vă invit să­l citiţi.

26

Omul cu racii loveşte din nou

În premieră, la intrarea în Herăstrău,chiarînloculaceladinspatelestatuiiluiDeGaulle,amirosit, între3şi5octombrie,aracifierţi,amidiifierte.Aburiis‑auridicatdin cazane, au unduit uşor pe la nasurilemuşteriilor, apoi s‑au risipit în atmosferaautumnală. Chiar m‑am uitat cu atenţielanasuldinbronzal luiDeGaulle.Îşivaumfla un pic nările să inspire şi el aburiigastronomiciaiFestivaluluiRacilor?Ora14.Organizatorii facultimele pre‑

gătiri.Aduclăzilecuraci,pungilecumidii.Untipfreacădezorcuperiaceletreigră‑tarepentrufileuldecrap. Cazanele suntumplute cu apă.Dozatoarele de beregata de comandă.

27Vreo 100 de bănci, a câte 5 locuri banca,aşteaptă greutatea clienţilor. Sunt un picsceptic.Cinevavenioaresăzdrobeascăîn‑tre dinţi crustaceele fierte? Paul Nicolau,omul cu racii,nu‑i supraestimează cumvapebucureşteni?Maialescă,îmispun,la35deleiporţia,ştiueu,pevremurileasteas‑auînmulţit aricii prin buzunare, fiindcă auscăzutleii.Aşaseîntâmplă,cândleiisuntmaipuţini, creştemcâteunarici înbuzu‑nar. Vremea e prietenoasă. Suflă vântul,suntemdoarînoctombrie,cerule,cumarspu‑neRomicaJurcă,„parţialnoros”,darsoareleirizeazăprinat‑mosfera vineţie,printre stejariiHerăstrăului.Haideţi să ci‑timofertaFesti‑valului:

1.Raci fierţi, 500 g, 35 lei porţia.cumv‑amspusdeja;2.Midii în sos de vin, 500g, 25 de leiporţia;3.Crappegrătar,300g,25leiporţia;4.Zacuscădepeşte,150g,25leiporţia;5.Racişimidiiînsosdevin,600g,35leiporţia.

BeredelaStaropramen.VindelaCramaGârboiu.Cafeadelaocafetierăamplasatăpeo tricicletă comercială. Tot uitându‑mă să

28

văddacăDeGaullesevauita,totuşi,pesteumăr,sprecazanelecuracişimidii,nicinuamobservatcineafostprimulclient.Zecideinşistaudejalacoadă:gecidepielecuţinte,tenişicoloraţi,câiniînlesă,priviriaţintitesprecazane.Mai întâitrebuiesăplăteascăla casă,undeprimescunbon, apoi seducsă‑şi primească porţia. Cosmin Dragomirfaceordinelamicrofon,apoianunţăprimacursă de raci din România. Pe omuşamacucercuriconcentricevopsiteînalbşiroşusuntgatade startvreocâţivaracialeşideconcurenţi.Adolescenţii stau în genunchi

29în spatele racului fa‑vorit, strigă şi bat cupalmele pe muşama.Racii de îndepărteazăcu spatele de centrulcercurilor.Câştigăra‑culuneifete.OreporteriţăTVoiadeopartesăoîntrebedesprereţetasuccesului.Dupăinterviu,fataseducelacazaneşiîşiprimeş‑tepremiul.Oporţiederacifierţi.

A doua zi, pe la ora 15:00, ultimul lacoadăeunchinez înalt, slab,cugât lung.Priveşteînainterăbdător,gatasăaştepteşitreizile.Vrearacifierţişiîivaobţine,indi‑ferentdeobstacole.Odoamnăcudoilabra‑dorinu‑şigăseşte locul.Acumciteşte listadepreţuri,acumîntreabălacazanedacămaisuntraci.Pânălaurmăseaşazăpelamijlo‑culcozii.Probabil,oprietenăîiţinuselocul.Labradorii,simpaticişijucăuşi,atragaten‑ţiaunuicopilcareabiaaînvăţatsămeargăpepicioare.Ţânculserepedesă‑imângâie,darmama lui îl apucă de bluză şi‑l trageînapoi, speriată. Chinezul a mai înaintatcâţivametri.Eplacid,nuvorbeştelatelefon.Mă întreb ce va face, dacă se vor terminaracii?Coada înaintează, ca înCărtărescu,încofetăriadinTeiului.Nuvădniciogra‑vidă,darsuntdestulemămicuţecubebeluşiîncărucior.Mulţitineri,darşiobătrânicăaşezatălamasă,cumâinileprintremidiileaburinde.Areciorapulde lapicioruldrept

30deşirat,darcoafuraeimpecabilă,cadinaltevremuri. Îi facsemnluiMugurGrosu,săfotografieze lafirul ierbii,mărog, lanive‑lul asfaltului: tenişi roşii, verzi, albaştri,pantofi,cizmecuţinte,adidaşi.Mugurîn‑cadreazăşiapasă.Chinezulajungelacasă,plăteşte,apoiseaşazălacoadanumăruldoi.Aicimergemairepede.Uite‑ldejacudouăporţiideraciînmână.Seîntâlneştecuunamicşiseaşazălaomasă.Victorie,numeletăuesteunmormanderacifierţi,laintrareaînHerăstrău!

Nu, Paul nu i‑asupraapreciatpebu‑cureşteni,fiindcăauvenitdestui la festi‑val, dar şi‑a subes‑timat cantitatea deraci pusă la bătaie.În a treia zi, raciiaduşi de la Argovas‑au terminat. Pauldă telefoane, caută

soluţii.Un cazan electric a cedat, este în‑locuit imediatcuunaltcazan.Nuedelocsimplusăţiseterminemarfa,cândînfaţatazecideclienţi,mobilizaţideanunţuriînpresăşipereţeleledesocializare,auvenitsăgusteoporţiederacifierţi.Lacepoftes‑auiscataici,artrebuicadinLaculHerăstrăusăfiescosimediatunmuntederaci.CosminDragomir anunţă înmicrofon că ultimele

31

poze cu taver­na de la buzesti

porţii de racis‑au terminat.Clienţii suntinvitaţi să op‑teze pentrumidii, zacuscăde peşte, icre.Saupentrufiledemacroupegrătar,fiind‑căşicrapuls‑aterminat.Unbuniccuciocşimustaţăîmpingeuncăruciorocupatde,probabil,nepoţelul său.Buniculare insig‑nelareverulsacoului.Mugurfacepoze.Obiciclistăcutenişimovşiobentiţătricolorăprinsădeglugatreninguluitraverseazăspa‑ţiulfestivalului.Omămicăvineîmpingândun cărucior portocaliu, cu bebeluş, şi ţineînbraţeuncăţeluşalb.Meselesuntpline.Clienţidetoatevârstele.Pemeselepărăsite,rământeancuridecaserolegoale,depaharedinplasticgoale, şerveţelemototolite.Saciplinicugunoaie.Semnalconsumului.Semnalsuccesului.Paulemulţumit.Tocmaiausosit câteva

32sutedekilogramederaci.Amestecăîncaza‑ne,puneporţiileîncaserole.Miroaseasosdevin,apătrunjelşiardeiiute.Vreo5 tonede raci, dacă am înţeles eu

bine din anunţurile lui Cosmin, au fostconsumate laFestivalulRacilor, ediţiaa3a.O premieră europeană. Bun aşa,măcarlaconsumulderacisănesituămşinoipeprimulloc.CrustaceiibălţilordinBărăgans‑auîntâlnitcupapilelegustativealemiilordebucureştenicareautrecutpelaFestival.Afostcuadevăratunfestin.

noteded.b./pozedeMugurGrosu

Din bălţile Bărăganului la

Taverna Racilor

Festivalul a trecut, apoi m­am întors la Taverna Racilor, la programul zilnic. De curând am deschis un al doilea re­staurant cu meniuri bazate pe raci vii. Restaurantul se află în Herăstrău, chiar pe malul lacului. Ţin racii într­o plasă scufundată în apă. E un sistem pe care l­am văzut în Anglia şi în Belgia, la co­mercianţii pe care i­am vizitat. Reuşesc astfel să am racii vii şi să­i scot de câte ori am nevoie. Cererea este mare. Am recurs la rezervări, on line sau telefo­nic, pentru a nu creea situaţii frustrante pentru clienţi. La început, când am des­chis restaurantul de pe Calea Buzeşti, afluxul de clienţi era aşa de mare, încât

33aşteptau în picioare pe trotuar, ca să se elibereze o masă. Veneau, cum de altfel vin şi acum, în grupuri, ocupau o masă mare cu cel puţin şase locuri. Rezervările mă ajută acum să regularizez fluxul de clienţi. Am avut şi am clienţi din toate categoriile sociale. Au mâncat raci fierţi

la Taverna Racilor artişti, vedete de te­leviziune, interlopi, corporatişti, politi­cieni, miniştri, jurnalişti, oameni de afa­ceri. E un circuit al racilor prin societate fenomenal. Scoşi din bălţile din Călăraşi şi din Giurgiu, scoşi adică din natură, racii ajung într­un cazan cu apă fiartă, apoi, cărniţa lor delectează o sumedenie de clienţi. Mulţi habar nu aveau cum se mănâncă racul. Le­am fost şi instructor în acest domeniu. Racii, cum de altfel toate speciile de crustacee, au o carne bogată în substanţe proteice şi conţin o cantitate slabă de lipide. Mai conţine destul de mult calciu şi magneziu, plus

34vitamina B. Uite că m­am documentat şi în ce priveşte compoziţia chimică a cărnii de rac. Reţetele sunt diverse, in­ternetul e plin cu siteuri unde sunt pos­tate reţete pe bază de raci. Racii pot fi puşi şi pe grătar, după ce au fost fierţi o jumătate de oră în prealabil. Pe grătar nu s e ţin mult, vreo 3 minute, apoi se

ung cu puţin ulei şi se servesc cal­zi, cu rozmarin şi mentă. Sunt, cum v­am spus, multe reţete pe bază de raci. Sunt convins

că le veţi găsi printr­o simplă căutare pe Google. Eu vă recomand să încercaţi acasă un pilaf cu raci. Am găsit reţeta pe http://reteteaz.net:

Pilaf de raci„Sefierbraciiînapăcusare,odatăcuceapatăiatămăruntşicuardeiuliuteîntreg.Cândsunt gata, se scot, se lasă să se răcească, securăţădecarapace şi li se scot intestinele şipietrele albe, dacă există. Jumătate din cozi,labeşicâtevacarapacesepundeoparte.Câte‑vacrustepisatemăruntserumenescfrumosîntr‑ocratiţăcu3lingurideulei,bineîncinsînainte.Sestingcu4ceştidinzeamaîncareau fiert racii, lăsându‑se să fiarbă bine. Sestrecoarăde2‑3ori,printr‑ositădeasă.

35

Serumeneşteorezul,spălatbine,în3lingurideuleibineîncins,apoisestingecu2ceştidinzeamaîncareaufiertcrustelederaci,ames‑tecându‑se foarteuşor.Sepuneorezul într‑ocratiţă,încuptor,lafocmoale,şiselasăapro‑ximativojumătatedeoră,fărăasemaiames‑teca.Seamestecăomogencucarneacurăţatădinlabeşicozi,adăugându‑se,dupăgust,unprafdepiper.Setransferăpeplatouldeservire.Sedecorează,dejurîmprejur,curestuldelabeşicozişicucarapaceleumplutecuorez.Seser‑veşteimediatcufeliisubţiridelămâie.”

Revista presei cu... raci

http://www.cariereonline.ro/articol/de­la­idei­de­afaceri­la­marea­lovitura

2014­03­19, 12:51„Pentru că, în afară de părinţi, nu am

avut oameni care sămă inspire, să‑mi fie

36modele.Din contră, au fost persoane carem‑auîncurcatîncursulvieţii,ţinându‑măpeloc.Darpânălaurmăamreuşitsăajungacoloundemi‑amdorit.”

http://www.zf.ro/zf­live/video­zf­live­a­inceput­o­afacere­cu­raci­in­ur­ma­cu­un­an­acum­are­vanzari­de­100­000­de­euro­si­un­profit­de­70­urmari­ti­zf­live­de­luni­30­iunie­cu­paul­nico­lau­taverna­racilor­12860015

Jun 30, 2014„Tânărulaintratpeonişăneexploatată

înRomâniaşiapornit,înurmăcuaprox‑imativdoianişijumătate,ocrescătoriederaci,într‑unlacdinlocalitateaIzvoareledinjudeţulGiurgiu. Înprezentafacerea“Pre‑miumRaci”esteformată,pelângăcrescăto‑rie,dintr‑unrestaurantînBucureşti,Tav‑ernaRacilor, contracte cu hypermarketurişicuofirmădinBelgia,carei‑auadusven‑ituridepeste100.000deeuro.”

37h tt p : / / j u r n a l ­

u l d e d r a j n a . r o /paul­nicolau­un­an­treprenor­premium/( Sursa: cariereonline.ro)20 martie 2014

„În timp ce majori‑tateaantreprenoriloraupornit de la strategii complexe sau talentecultivateînfamilie,PaulNicolauadoveditcăsimplitateaaducesuccesşicădoaracţi‑uneatepoateducelareuşită.”

http://vinul.ro/city­best­prima­tav­erna­mobila­cu­raci­din­bucuresti.html

Articol de Adriana Popescu

16 Dec 2013„Miculsăurestaurantmobilestedefapto

căsuţărustică,cuobloanelaferestreşifelinareînalteşiterasăînconjuratădegard,undeîncap52depersoanelamese.Evident,specialitateacaseisuntraciifierţi,asezonaţicucondimenteşiunuldinsosurilecasei, înporţiide500degrame,lapreţulde35delei,darpelângăaceş‑tia, meniul maicuprinde şi pui debaltă pane, creveţipane, frigărui demidii şi calamaripane.”

38

Cum a evoluat afacerea mea cu raci

CIFRA DE AFACERI: 400.000 EURO→

IDEE DOCUMENTARE→ →

PRIMA CAPTURĂ

5 RACI

A DOUA CAPTURĂ

70 KG RACI→ → →

LIVRĂRI

HYPERMARKET

CĂSUŢA CU RACI ÎN

POIANA BRAŞOV → →→

VÂNZĂRI

ÎN PIAŢA OBOR

VÂNZĂRI DE 3,4 KG

LA RESTAURANTE →→ →

FESTIVALUL RACILOR

PRIMA EDIŢIE

VÂNZĂRI

LA NATURA PARC→ → →

LIVRĂRI

CHIŞINĂU

FESTIVALUL RACILOR

EDIŢIA A DOUA→ → →

ACHIZIŢIE RULOTĂ

5 MESE

ACHIZIŢIE RULOTĂ

10 MESE→ → →

VAPOR RESTAURANT

HERĂSTRĂU

FESTIVALUL RACILOR

EDIŢIA A TREIA→ →→

39

8.000 lei împrumutaţi

Cum am cheltuit banii împrumutaţi de la Petronel

un drum în Delta Dunării→

un drum de o zi în Anglia→

un drum la Sibiu→

primele plase din Dragonul Roşu→

salariu colaboratoare→

site: raci.ro→

40 Ghidul consumatorului de raci

41

42

43

Mă consider un deschizător de drumuri

Cum v­am spus însă, internetul abundă în reţete pe bază de raci, dar nu uitaţi să treceţi şi pe la Tverna Ra­cilor. Desigur, ca orice carne, carnea crustaceelor cere vin. Fiind o carne albă, este binevenit un vin vin alb, sec sau demisec, dar poate cel mai bine, un vin rose. Eu am vinuri din Dobro­gea şi Vrancea, dar nu interzic clienţi­lor să aducă vinul lor. E o seară târzie de toamnă. Vântul suflă pe Calea Bu­zeştilor, şoferii şi pietonii se grăbesc spre casă. Toate mesele restaurantului sunt pline. Clienţii rup cleştii racilor, trag de cozile chitinoase şi extrag căr­niţa delicioasă. Apoi sorb dintr­un pa­har cu vin rose. Cu doi ani în urmă nu găseai în Bucureşti un restaurant spe­cializat în meniuri cu raci. Sunt în felul meu un deschizători de drumuri. Am adus un brand nou în peisajul pestriţ al bucătăriei bucureştene. Animălu­ţele astea numite raci m­au făcut cu­noscut. Pentru asta, fireşte, am mun­cit, mi­am frământat minţile. Păstrez agenda în care mi­am notat primele idei, ca pe un document fundamental al afacerii mele. Cuvintele şi notiţele mânzgălite acolo, s­au transformat cu

44timpul în lucruri şi, în final, în Taver­na Racilor, unde stau acum, în această seară târzie de toamnă. Povestea mer­ge mai departe.

Cu drag,Paul Nicolau

by d.b.