Aditivi.C2

8/14/2019 Aditivi.C2

1/44

Folosirea aditivilor alimentari

Generaliti Definirea aditivului alimentarClasificarea aditivilor alimentari

Codificarea aditivilor alimentariCondiii de folosire ale aditivilor alimentari


2/44

Definirea aditivului alimentar

Aditivul alimentar desemneaz osubstan care nu este constituent normal alalimentului respectiv, ci se adaugintenionat , in scop tehnologic, organolepticsau nutriional

Aditivii sunt utilizai in concentraii de maxim1% in alimente, cu unele excepii


3/44

Astfel, BIGWOOD i GERARD (1970) artau c: ingredientele sunt produse alimentare care intr ncompoziia unor alimente complexe (de ex. fina,zahrul, laptele, oule, uleiul intr n compoziia unor

produse de panifi caie), iar un ingredient poate fi considerat ca aditiv, n raportcu funcia ndeplinit i cu cantitatea adugat (de ex. gelatina este considerat ca ingredient n cazul

aspicurilor i ca aditiv n cazul n care este folosit casubstan de legare, limpezire, clarificare)


4/44

VODEZ (1970) spunea referitor la aditivi c: sunt acele substane care nu sunt alimente,

dar care se adaug intenionat produseloralimentare pentru scopuri bine definite , ianume:

imbuntirea proprietilor fizice cum ar ficonsistena sau aspectul: emulgatori,colorani; imbuntirea proprietilor de gust imiros: ageni de indulcire, acidulani, sare,aromatizani; imbuntirea proprietilor de pstrare:conservani, antioxidani.


5/44

TATEO (1974), aprecia c: sunt considerai ca aditivi acele substane

care: nu au valoare nutritiv sau se folosesc n scopuri nenutritive, care se adaug n masa produsului alimentarsau la suprafaa acestuia, n scopul:

conservrii n timp a caracteristicilor fizicei fi zico -chimice, pentru evitarea alterrii spontane sau pentru a conferi produsului alimentarcaracteristici particulare de aspect, gust,

miros, consisten.


6/44

Manualul procedural al Comisiei Codex AlimentariusFAO/OMS (1973) explic noiunea astfel: aditivul alimentar semnific orice substan, chiar i de

natur microbiologic, care: nu este consumat n mod normal ca aliment, nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic alalimentului, Chiar dac are sau nu valoare nutritiv, adugarea n produsul alimentar este legat de unscop: tehnologic i organoleptic n: fabricarea, ambalareasau pstrarea produselor alimentare

cu efect cert sau de la care se ateapt efecteconvenabile (directe sau indirecte) asupra

proprietilor acestora. Termenul nu include contaminaii sau substane adugate nalimente pentru mbuntirea calitilor nutritive .


7/44

Din definiia dat de Codex Alimentarius

FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor estejustifi cat in scopul: conservrii valorii nutritive a unui produs

alimentar; ameliorrii calitii de conservare i stabilitatea unui produs alimentar; favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii itransportului produselor alimentare; imbuntirii caracteristicilor senzoriale aleproduselor alimentare.


8/44

Din definirea dat aditivilor, reiese c

aceasta nu se aplic:

aditivilor tehnologici; substanelor adugate pentru sporireavalorii nutritive (vitamine, minerale); concentratelor naturale (uscate sau subalt form) incorporate in aliment in timpulprocesului tehnologic, datorit aromei

specifice,proprietilor nutritive sau puteriilor de colorare; coloranilor utilizai la colorarea prilor

necomestibile ale unui aliment


9/44

Termenul de aditiv cuprinde: caracterul de intenionalitate, exclude acele substane care ajungaccidental in produsele alimentare:

substanele chimice utilizate pentru

combaterea maladiilor la plante i animale; substane chimice pentru stimularea creteriiplantelor i animalelor; ageni poluani provenii din materia prim

Aceste tipuri de substane se regsesc incategoria contaminanilor.


10/44

Utilizarea aditivilor nu este justificatin cazul in care:

doza de folosire propus pune in pericolsntatea consumatorilor;

rezult o diminuare sensibil a valorii nutritivea produselor alimentare; se intenioneaz mascarea defectelorprodusului alimentar sau ascunderea unorgreeli de fabricare sau manipulare; se induce in eroare consumatorul


11/44

Clasificarea aditivilor alimentari

Loiseu (1972) imprea aditivii inurmtoarele categorii: C.I Conservani antimicrobieni i antifungici,

ageni de srare, ageni care mpiediccasarea vinurilor, enzime;

C.II Modificatori de textur i consisten :

emulgatori, stabilizani substane de ngroare, gelificani, ageni de dispersie,ageni de afnare, ageni antispumani,enzime.


12/44

- C.III Modificatori de caractere senzoriale :colorani, substane care influeneaz gustul, mirosulsau aspectul (substane de srare, edulcoraninaturali, acidulani, intensificatori de gust, ageni dealbire, ageni care fixeaz culoarea, enzime).

- C.IV Substane de ameliorare a valoriinutritive : vitamine i provitamine, aminoacizi ipeptide, sruri minerale, oligoelemente.


13/44

- C. V. Ageni tehnologici :clarificatori, coagulani, anticoagulani,substane de reinere a apei, de nmuiere,plastificante, de aglomerare, acidificare ineutralizare, substane de fluidificare, substane de omogenizare, enzime,decolorani, solveni.


14/44

Clasificarea aditivilor alimentari nfuncie de scop i efect

Aditivi Organoleptizani

Aditivi Conservani Aditivi Nutriionali*


15/44


AditiviOrganoleptizani

colorani decolorani amelioratori de culoare

aromatizani i poteniatori dearome

amelioratori de gust

edulcorani emulgatori gelifi ani acidulani


16/44


AditiviConservani

antioxidani neutralizani

antiseptice antibiotice ali aditivi din

aceast familie.


17/44


3 AditiviNutriionali*

aminoacizi

proteine saruri minerale vitamine


18/44

Clasificarea aditivilor alimentari nfuncie de aciunea lor

Conservani

Antioxidani Substane Sinergetice Aromatizani

Amelioratori alimentari

Cl ifi di i il li i


19/44


Conservani prelungirea duratei depstrare;

asigur stabilitatea produselor

alimentare; aciune bacteriostatic; aciune bactericid.


20/44


Antioxidani asigur stabilitatea grsimilori a produselor alimentare ceconin grsimi ;

au capacitate mrit de a legaoxigenul, comparativ cugliceridele i acizii grainesaturai

crete perioada de inducie arancezirii.


21/44


Substane Sinergetice

Aromatizani

mresc efectul antioxidant al Antioxidanilor

potenarea aromei i gustului

produselor alimentare care nuconin arome sau conin incantiti insuficiente.


22/44


Amelioratorialimentari

substane chimice naturalesau sintetice, utilizatepentru modelarea anumitorproprieti ale produseloralimentare


23/44

Potrivit art. 77 din Norma igienico- sanitar din 16

decembrie 1998 pentru alimente in acord cu

Directivele Parlametului European i

Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii, 94/36(EC privind coloranii, 95/2/EC, 96(85/EC i 79/111/CEE privind ali

aditivi ,

d f d l l l l


24/44

aditivii, in funcie de rolul lor principal inprodusul alimentar, vor putea fi atribuiiurmtoarelor grupe:

conservani - substane care prelungesc perioadade pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotrivaalterrii produse de

microorganisme;

antioxidani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejare mpotrivaoxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii);

acidifiani - substane care cresc aciditateaalimentelor, imprimndu-le un gust acru;


25/44

substane - t ampon se folosesc la reglarea i lameninerea pH -ului specific alimentului;

antispumani - se folosesc pentru reducerea iprevenirea spumei;

emuls i f ica tor i - substane care fac posibilformarea i meninerea unui amestec omogen ntredou sau mai multe faze nemiscibile;

ageni de gelificare - substane care permit i careajut la formarea gelurilor;

sechestrani - substane care formeaz complexecu ionii metalici;


26/44

stabil izatori - substane care fac posibilmeninerea proprietilor fizico -chimice ale alimentelor,

meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea;

substane de ngroare - substane care aucapacitatea de a mri vscozitatea produseloralimentare;

n d u lc ito ri - substane (altele dect zahrul) care se

utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor;

colorani naturali i colorani de sintez ;

i d f b ib i l


27/44

ageni de afnare - substane care contribuie lacreterea volumului alimentelor fr a le modificavaloarea energetic;

antiaglomeran i;

poteniatori de arom - menin i amplific aromaspecific a alimentului;

substane - supor t - faciliteaz transportul i

utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe carese bazeaz utilizarea lor;

enzime - folosite n industria alimentar ;

i i


28/44

aromatizani :a) substane aromate naturale - se obin

prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din

materii prime de origine vegetal sau animal;

b) substane identic naturale - suntidentice din punct de vedere al compoziiei cu aromelenaturale, componentele fiind obinute prin sintez;

c) substane artificiale - se obin prin

sintez, avnd structura i compoziia diferite de celenaturale.


29/44

ageni de mas - substane care contribuie lavolumul unui produs alimentar, fr s aib efect

semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza);

sruri de emulsionare substane cetransform proteinele din brnz ntr -o formdispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente;

ageni de ntrire substane ce menin saufac tari esuturile fructelor sau legumelor, respectivinteracioneaz cu ageni de gelificare pentru a

produce un gel tare;


30/44

ageni de spumare substane care asigurformarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau

gaz n solid;

ageni de glazurare substane care aplicate lasuprafaa unui produs alimentar i confer aspect plcut,

sau o pelicul protectoare;

umectani substane ce previn deshidratareaproduselor alimentare, ca efect al unei atmosfere sracen umididate, respectiv promoveaz dizolvarea,dispersarea unei pulberi ntr-unmediu apos;

am idon r im od i ficate b t bi t di


31/44

am idon ur i m od i ficate substane obinute dinamidon prin tratamente chimice, fizice sau enzimatice;

g aze de am b alare gaze, altele dect aerul, ce seintroduc ntrun recipient - nainte, n timpul sau dupintroducerea produsului alimentar n recipient;

ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii substane ce se adaug n fin sau n aluat pentrumbuntirea nsuirilor de panifi caie sau reologice.


32/44

Codificarea aditivilor alimentari

In 1970 Uniunea European a decis ca fiecareaditiv autorizat s fie semnalat, pe etichete sauambalaje, printr-un cod alfa-numetic format dinlitera E urmat de un numr format din treisau patru cifre, din care, prima (cifr), indictipul aditivului alimentar.

F l i difi ii E i di t ib i i


33/44

Folosirea codificrii cu E -uri, adic atribuirea unuinumar de identificare fiecrui aditiv alimentar,indic faptul c:

a fost testat pe animale i s -a dovedit sigur pentru consum stabilindu- se o doz de utilizare

n produsul alimentar; a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurilede specialitate;

acesta este un mijloc de identificare a unuianumit aditiv; prima cifr indic naturaaditivului.


34/44


35/44

Codificarea aditivilor

5. sruri de topire 6. ageni de ingroare

7. ageni de gelifiere 8. stabilizatori 9. ageni de gust

10. acidifiani 11. corectori de aciditate

i pH

E400-E496 E400-E496

E400-E496 E400-E496 E600-E640

E300-E390 E300-E390


36/44


12. ageniantiaglomerani

13. amidon modificat 14. edulcorani

(indulcitori) 15. substane de afanare

16. antispumani 17. ageni de suprafa

i albire

E500-E580 E1400-E1450 E900-E999

E400-E496 E500-E580 E900-E999/

E1500-1520


37/44


18. ageni de tratare afinii

19. ageni de intrire -afermisani

20. umectani

E500-E580/ E900-E999

E500-E580

E1200-E1202/

E1400-E1450/ E1500-E1520


38/44


21. sechestrani 22. enzime 23. ageni de umplutur 24. gaze de ambalare 25. alte categorii

E400-E496 E1100-E1105 E900-E999

Condiii de folosire ale aditivilor


39/44

Condiii de folosire ale aditiviloralimentari

Se impun urmatoarele conditii: a) inocuitatea (nenocivitatea) i absena pericolului

ca urmare a unei acumulri de doze sau efecte intimp, condiii ce se demonstreaz experimental pecel puin dou specii de animale;

b) utilizarea lor s fi e acceptat ca necesar imotivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice;FAO/OMS recomand in aceast direcie utilizareacu preponderen a substanelor naturale in loculcelor sintetice;


40/44

c) cantitatea adugat in produsul alimentar s fie catmai redus posibil, dar suficient pentru a obineefectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

d) introducerea unei substane din grupa aditiviloralimentari s nu aib drept consecin inlocuirea nici

uneia din componentele normale ale produsuluialimentar;

e) puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilorsale fizico- chimice, s fie reglementat prin lege


41/44

f) introducerea de aditivi alimentari s fie precedat destabilirea de metode sensibile, simple, de identificarecalitativ i dozare cantitativ;

g) adaosul de aditivi in produsele alimentare s fie

semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, inconcordan cu prevederile legale.

Observaie:


42/44

Observaie:Utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unuiprincipiu ferm i anume : oricat ar fi de economic

utilizarea lor, ei nu trebuie s fie folosii in practicaindustrial decat cu condiia de a nu fi nocivi pentrusntatea consumatorilor.

Prin nenocivitate - inocuitate - lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al

aditivului

- lipsa unor consecine tardive mutagene,teratogene, embriotoxice- lipsa altor consecine care pot influena negativ

generaiile viitoare.

Impurificarea se poate datora:


43/44

Impurificarea se poate datora:

substanelor utilizate in diversele stadii defabricaie;

solvenilor folosii pentru extracii sau

cristalizri;

produilor secundari care se formeaz in

cursul fabricaiei sau depozitrii produsului finitdatorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.


44/44

Se evalueaza pt. fiecare aditiv:

a) dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului;

b) dac proporia de impuriti influeneaz activitatea,respectiv utilitatea aditivului alimentar;

c) dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prinimbuntirea tehnologiei de fabricaie a aditivului;

d) dac impuritile respective au o asemeneaimportan incat este necesar s se fixeze oanumit limit pentru acestea.

Date post:	04-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	anicika-balica
View:	217 times
Download:	0 times

Aditivi.C2

Documents