+ All Categories
Home > Documents > Acidifierea Artificiala

Acidifierea Artificiala

Date post: 19-Jan-2016
Category:
Upload: geanina-andreea
View: 155 times
Download: 4 times
Share this document with a friend
41
1. Conservarea prin acidifiere artificială 1.1. Generalităţi Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido- anabioza. Marinarea are drept scop: Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic, timp de câteva săptămâni la temperature de 4 o C De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil ca atare; De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat. Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior purtător de germeni de contaminare. Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează ionizarea acidului acetic). Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt tratament termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusive germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig. 1
Transcript
Page 1: Acidifierea Artificiala

1. Conservarea prin acidifiere artificială

1.1. Generalităţi

Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:

Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic, timp de câteva săptămâni la temperature de 4oC

De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil ca atare;

De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.

Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior purtător de germeni de contaminare.

Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează ionizarea acidului acetic).

Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt tratament termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusive germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse vegetale, cum ar fi castraveţii în oţet, gogoşarii în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, sfeclă roşie, varză albă în oţet.

Pentru a elimina şi drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dublează cu pasteurizarea.

Acidul acetic este folosit şi pentru condiţionarea suprafeţei carcaselor de pasăre şi vită, populaţia microbiană scăzând cu trei ciluri logaritmice. Eficienţa tratamentului cu soluţie de acid acetic în vederea măririi duratei de păstrare a carcaselor de pasăre şi vită va depinde de acţiunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul

1

Page 2: Acidifierea Artificiala

Pseudomonas. Acidul acetic acţionează atât în stare nedisociată cât şi prin scăderea pH-ului, acţiunea bacteriostatică/ bactericidă depinzând de raportul dintre acidul acetic nedisociat şi disociat. Acidul acetic residual (rămas la suprafaţa carcaselor) nu influenţează mirosul şi gustul acestora, acest acid evaporându-se de la suprafaţa carcaselor la depozitarea acestora în condiţii de refrigerare/congelare.

Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5% alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea minimă este de 6oT pentru oţet de vin şi 5oT pentru alte tipuri de oţet.

1.2. Procedeul de acidifiere artificială

Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oţet), care la anumite concentraţii are efect conservant. Acţiunea acidului acetic depinde de concentraţia sa şi manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentraţia de 0,3% el stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraţii în jur de 4% are acţiune bacteriostatică. Clorura de sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului faţă de microorganisme. Există unele microorganisme care suportă şi la concentraţii mari acidul acetic – peste 6%. Pentru acest mod de conservare se foloseşte oţetul de vin sau cel obţinut pe cale industrială.

Legume conservate în oţet. Acestea poartă denumirea de produse marinate şi se pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă oţet, concentraţia finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o cantitate de sare până la concentraţia 2...3% şi uneori zahăr până la concentraţia de 2...5%. Se foloseşte de obicei oţetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper, muştar, frunze de dafin, cuişoare, scorţişoară, tarhon, anason, mărar etc.

În cazul conservării unor legume, la concentraţii sub 2% acid acetic, este necesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.

Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveţii, ardeii, gogoşarii, ardeii graşi lungi (soiul Kapia), ţelina,sfecla, fasolea verde etc.

În cazul castraveţilor se poate aplica şi acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică şi dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentaţie (6...7), când conţinutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveţii se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.) şi se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacităţi, peste care se toarnă soluţie de oţet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentraţia în acid să fie de 3%.

2

Page 3: Acidifierea Artificiala

Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemănător, diferenţele constau în modul de pregătire a soluţiei de sare, zahăr şi condimente, care prezintă fluctuaţii de la produs la produs. Elementul constant este concentraţia de oţet aromatizat, de 6% acid acetic.

2. Descrierea sfeclei

Sfecla este o plantă bienală, cu particularităţi biologice asemanătoare cu cele ale sfeclei de zahăr. Frunzele reprezintă 20 – 25 % din greutatea rădăcinilor. Perioada de vegetaţie în primul an este 20 – 40 zile. Înflorirea în cel de al doilea an durează 20 – 40 zile. Spre deosebire de sfecla de zahăr rădăcinile se dezvoltă în mare parte deasupra nivelului solului.

În ţara noastră au fost introduse în cultura soiurile de sfeclă monogermeni: Monoval, Monogal şi Monovert, şi Post. Titon Poly, Ursus Poly, etc.

Soiul Polifurajer 26 a fost obţinut prin hibridare, rădăcina este de culoare roşie, cu vârful alb, de formă alungită–ovală. Lungimea rădăcinii este de 35 cm, din care 18 cm creşte în afară din sol. Numărul de frunze este cuprins între 10 – 26. Soiul este rezistent la seceta şi la atacul de cercosporioza. Conţinutul mediu în substanţă uscată este de 9,6 %. Soiul este foarte reproductiv realizând între 77 tone la hectar – 140 tone la hectar rădăcini.

Soiul Polifurajer – 2 are rădăcina cilindric ovală, de culoare galbenă cu nutreţ diferit. Se recoltează foarte uşor. Are o comportare foarte bună în ceea ce priveşte rezistenţa la răsărire şi cercosporioză. Conţinutul în substanţă uscată este de 12,48 % . Acest soi are o capacitate de producţie cuprinsă între 70 – 100 tone la hectar.

Pentru procesul tehnologic se foloseşte sfeclă roşie de culoare roşu închis intens, fără rădăcini cu ramificatii laterale, din soiurile Bordo şi Vidra şi rădăcini de hrean proaspete.

2.1. Sortarea, ambalarea şi păstrarea sfeclei

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea si dirijarea produselor pentru pastrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare. Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţa cu rezistenţa structure-texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.

3

Page 4: Acidifierea Artificiala

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturalşăetc. Trebuie avut în vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimate (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare.

Soiurile de legume târzii pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate corespunzator fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare). Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.

2.2. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete

Legumele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pamânt, manipulare neigienica etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, radacinoase, ceapa, varza etc.) este provocată de anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii, cartofii, sfecla etc., producând pete zemoase pe suprafaţa acestora;

Putrezirea uscata se întâlneşte la legume. Legumele sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnavesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.

3. Descrierea operaţiilor tehnologice

Receptia calitativă şi cantitativă

Receptia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al sfeclei. Receptia calitativă constă în examenul senzorial şi verificarea conditiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotărâtor îl au: examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a sfeclei, fără să poată stabili întotdeauna valoarea lor tehnologică.

4

Page 5: Acidifierea Artificiala

Sortarea

Operatia de sortare constă în eliminarea din masa de sfeclă a celei necorespunzătoare, cu grad de maturizare diferit, cu lovituri, alterate sau defecte. Operatia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare.

Spălarea

Operatia de spălare are ca scop:

eliminarea impuritătilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)

eliminarea impuritătilor chimice (reziduuri chimice)

reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor

Spălarea se face prin duşare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă, ce întruneşte cerintele minime prevăzute prevăzute de legislatia în vigoare. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Spălarea se face numai prin stropire, eficacitatea operatiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafata produsului. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.

Fierberea

Fierberea este operaţia prin care se uşurează decojirea sfeclei. Fierbera se realizează circa 40 de minute până când coaja se desprinde uşor.

Curătirea

Operatia de curătire constă în eliminarea pielitei şi a rădăcinilor laterale.

Eliminarea pielitei la sfeclă este o operatie preliminară, de pregătire a sfeclei pentru obtinerea marinatei. Această operatie se realizează mecanizat. Maşina se compune din următoarele părti principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru îndepărtarea pielitelor, mecanismul de antrenare. Toate aceste părti din componenta maşinii trebuie să fie confectionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune, uşor de curătat, care să nu afecteze proprietătile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact.

Divizarea

Divizarea sfeclei se face sub diferite forme: tăietei, cuburi, rondele în functie de cerintele consumatorului.

5

Page 6: Acidifierea Artificiala

Umplerea

Umplerea recipientelor se face cu următoarele cantităti în borcane de 820 ml:

- Sfeclă roşie 520 g

- Hrean 30 g

Rădăcinile de hrean se curătă, se spală şi se divizează sub formă de tăietei.Recipientele se completează cu solutie de otet fierbinte la temperatura de 85oC.

Închiderea recipientelor şi controlul lor

La închiderea recipientelor (borcanelor) cea mai întâlnită este închiderea Omnia executată sub actiunea vidului care se crează în timpul sterilizării, capacul având rolul unei supape care dă posibilitatea eliminării aerului şi a vaporilor din interiorul borcanului.

Eşantionarea borcanelor se realizează în timpul răcirii, când în interiorul borcanului se crează un vacuum ce duce la eşantinarea completă a capacului.

În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebită atentie trebuie acordată controlului operatiei de închidere, în scopul detectării imediate a tuturor defectelor ivite, în functie de modul de executie, controlul închiderii se împarte în controlul curent şi controlul ermeticitătii prin sondaj. Controlul curent constă în examinarea vizuală a faltului majoritătii recipientelor închise. El este executat de către un muncitor calificat în această operatie şi care nu trebuie să aibă nici o altă atributie în afara acestui control.

Pentru ca închiderea să fie considerată bună, la examinarea vizuală faltul trebuie să îndeplinească următoarele conditii:

- partea superioară să fie uşor plată, cu marginile rotunjite, iar partea inferioară putin teşită şi strâns presată de corpul cutiei;

- faltul trebuie să aibă o lătime uniformă pe tot perimetrul, fără să prezinte colturi, ondulatii, margini neregulate, zgârieturi, fisuri sau să fie tăiat la partea lui superioară.

Depozitare

Borcanele se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase, aerisite, ferite de înghet şi de soare, la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. 75 %.

6

Page 7: Acidifierea Artificiala

4. Păstrarea calităţii produselor alimentare

Pastrarea calitaţii prescrise trebuie asigurata pe întreg parcursul marfurilor alimentare, de la producator la consumator, prin masuri speciale în ceea ce priveste ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea vânzarii etc.

4.1. Ambalarea

Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:

- protecţia produsului în timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii, faţa de anumiţi factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc.

- pastrarea integritaţii, cantitaţii si calitaţii produselor.

În cazul produselor alimentare, exigenţele faţa de ambalaje precum si faţa de condiţiile în care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Atât ambalajele cât si condiţiile igienice din timpul operaţiei de ambalare, asigurate necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor.

Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vândute ca atare prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânzarii catre consumator.

Pentru pastrarea salubritaţii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor condiţii igienico-sanitare:

folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile).

Ambalajele din lemn au o rezistenţa scazuta la acţiunea microorganismelor si se curaţa greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult, mai ales în sectoarele care prelucreaza produse usor alterabile. În industria bauturilor alcoolice, a oţetului, grasimilor etc. ele sunt înca folosite pe scara larga, luându-se însa masuri special pentru a le mari rezistenţa la contaminare;

depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curaţenie;

alegerea ambalajelor sa ţina cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.

7

Page 8: Acidifierea Artificiala

4.2. Transportul si manipularea

Condiţiile si mijloacele de transport sunt stabilite în concordanţa cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaţia si durata transportului, astfel încât sa fie evitate trepidaţiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o poziţie cât mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.

Pentru transportul produselor alimentare se impun condiţii igienice care constau în:

folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pâine etc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata al carnii se folosesc mijloace auto la care încaperile de depozitare sunt captusite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lunga durata se folosesc mijloace frigorifice; pestele întreg se transporta în lazi si în contact direct cu gheaţa marunţita (straturi alternative), iar în timpul manipularii se evita ranirea acestuia, deoarece leziunile deschid cai de infectare cu microorganisme; pestele eviscerat se transporta cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4oC; laptele se transporta în cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în funcţie de durata transportului si cantitatea transportata;

asigurarea curaţeniei încaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spalare si dezinfectare;

încarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre personal echipat cu haine de protecţie si instruit corespunzator pentru evitarea contaminarii marfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta în timpul manipularii acestora de catre lucratorii din producţie sau comerţ. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecţie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor.

4.3. Depozitarea

Depozitarea reprezinta toate activitaţile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea marfurilor într-un spaţiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitaţi presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfuri evidenţa intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor.

Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor în cantitaţi mari în vederea dirijarii lor catre consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circulaţia marfurilor, depozitele pot avea urmatoarele funcţii:

8

Page 9: Acidifierea Artificiala

- concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortarii, prelucrarii primare si pregatirii pentru expediţie în cantitaţi relativ mari sau în scopul repartizarii continue a cotelor programate în cantitaţi relativ reduse;

- asigurarea condiţiilor de menţinere a integritaţii produselor si uneori de îmbunataţire a însusirilor lor calitative;

- livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.

În procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa în timp, influenţata atât de factorii interni (structurali) cât si de cei externi, care le pot modifica proprietaţile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimica sau microbacteriologica, impurificare cu substanţe straine etc.

Factorii interni (compoziţia chimica, proprietaţile fizice, biologice etc) au facut subiectul unei prezentari detaliate în capitolele anterioare (cap. 2, 4), evidenţiindu-se si influenţele acestora asupra stabilitaţii produselor alimentare. Din punct de vedere merceologic, cei mai importanţi factori externi care produc modificari calitative marfurilor în timpul depozitarii sunt: prezenţa aerului si compoziţia acestuia, parametrii atmosferici ai mediului înconjurator (umiditatea relativa a aerului, temperatura), radiaţiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, microclimatul si igiena depozitelor, natura produselor învecinate etc.

Nu se depoziteaza împreuna marfuri alimentare si industriale si nici acele produse care emana mirosuri puternice ce pot fi împrumutate cu usurinţa de alte marfuri.

Produsele nu pot fi pastrate decât o anumita perioada, în cadrul termenului de valabilitate. În timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum si celelalte condiţii de pastrare a produselor alimentare. Existenţa unui echilibru între acţiunea factorilor interni si externi constituie regimul optim de pastrare a produselor alimentare.

5. Ambalaje

Conservele se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintâ şi anume:

-posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetata;

-rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;

9

Page 10: Acidifierea Artificiala

-sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;

-formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:

-fragilitate;

- rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;

-greutate mare pe unitatea de ambalaj;

-conductibilitate termică redusă.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.

Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

– rezistenţa la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice;

– conductibilitate termică bună;

– greutate redusă pe unitatea de ambalaj;

– posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.

Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm:

– imposibilitatea de recuperare şi reutilizare;

– tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor;

– materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.

Calitatea ambalajelor are o influenţa covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

6. Defecte de fabricaţie

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de temperatură după pasteurizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul

10

Page 11: Acidifierea Artificiala

conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, aparând şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

sfeclă cu textură moale, ca urmare a depăşirii regimului tratamentelor termice;

culoare necorespunzătoare (slab colorată, cu inele albe în sectiune transversală).

11

Page 12: Acidifierea Artificiala

7. Fluxul tehnologic de obţinere a sfeclei roşii marinate

Este ales astfel încât să asigure retinerea în produsul finit a cât mai multor proprietăti organoleptice şi nutritive ale materiei prime de bază determinând în acelaşi timp şi o bună conservabilitate a produsului finit dată de mărirea procentului de substantă uscată.

Schema fluxului tehnologic de obtinere este :

12

ÎNCHIDERE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

SFECLĂ

DIVIZARE

PASTEURIZARE

UMPLERE

RĂCIRE

CURĂȚARE

HREAN

DEPOZITARE

SPĂLARE

DIVIZARE

SORTARE

CURĂȚARE

RECEPȚIE

SOLUȚIE DE OȚET

Page 13: Acidifierea Artificiala

8. Calculul de bilanţ

Să se intocmească bilantul de materiale în varianta analitică şi grafică pentru procesarea a 3200 kg de sfeclă.

1. Receptie

Unde: S – Sfeclă;

Sr – Sfeclă receptionată;

P1 – pierderi tehnologice înregistrate la receptie;

100 kg sfeclă........................1,3 kg sfeclă pierdută.....................98,7 kg sfeclă receptionată

3200 kg sfeclă.......................p1 kg sfeclă pierdută.......................Sr kg sfeclă receptionată

P1=3200*1,3/100=41,6 kg pierderi

Sr = 3200*98,7/100=3158,4 kg sfeclă receptionată

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă 3200 Sfeclă receptionată

Pierderi3158,441,6

TOTAL 3200 3200

2. Sortare

Ƞ = 98%

13

RECEPŢIE

S

Sr

P1 = 1,3%

SORTARE

Sr

Ss

P2 = 1,7%

Sfeclă neprocesată

Page 14: Acidifierea Artificiala

Unde: Sr – Sfeclă receptionată;

Ss – Sfeclă sortată;

P2 – pierderi tehnologice înregistrate la sortare;

100 kg sfeclă receptionată...........1,7 kg sfeclă pierdută......98,3 kg sfeclă rămasă la sortare

3158,4 kg sfeclă receptionată......p2 kg sfeclă pierdută..........Ss kg sfeclă rămasă la sortare

P2=3158,4*1,7/100= 53,69 kg pierderi

Ss = 3158,4*98,3/100= 3104,71 kg sfeclă rămasă la sortare

100 kg sfeclă rămasă la sortare.......98 kg sfeclă sortată...........2 kg sfeclă neprocesată

3104,71 kg sfeclă rămasă la sortare.......x kg sfeclă sortată.........y kg sfeclă neprocesată

X =3104,71*98/100= 3042,62 kg sfeclă sortată

Y =3104,71*2/100= 62,09 kg sfeclă neprocesată

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă receptionată 3158,4 Sfeclă sortată

PierderiSfeclă neprocesată

3042,6253,6962,09

TOTAL 3158,4 3158,4

3. Spălare

Unde: Ss – Sfeclă sortată;

Ssp – Sfeclă spălată;

P3 – pierderi tehnologice înregistrate la spălare;

14

SPĂLARE

Ss

Ssp

P3 = 1 %

Apă

Apă reziduală

Page 15: Acidifierea Artificiala

Raport apă: produs = 2:1

100 kg sfeclă sortată....................1 kg sfeclă pierdută.....................99 kg sfeclă spălată

3042,62 kg sfeclă sortată..............p3 kg sfeclă pierdută.......................Ssp kg sfeclă spălată

P3=3042,62*1/100=30,43 kg pierderi

Ssp = 3042,62*99/100= 3012,19 kg sfeclă spălată

Apă = 2* 3042,62= 6085,24

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă sortatăApă

3042,626085,24

Sfeclă spălatăPierderiApă reziduală

3012,1930436085,24

TOTAL 9127,86 9127,86

4. Fierbere

Unde: Ssp – Sfeclă spălată;

Sf – Sfeclă fiartă;

P4 – pierderi tehnologice înregistrate la fierbere;

Raport apă: produs = 2:1

100 kg sfeclă spălată.......................2 kg sfeclă pierdută.....................98 kg sfeclă fiartă

3012,19 kg sfeclă spălată................p4 kg sfeclă pierdută.......................Sf kg sfeclă fiartă

P4=3012,19*2/100= 60,24 kg pierderi

Ssp = 3012,19*98/100= 2951,95 kg sfeclă fiartă

15

FIERBERE

Ssp

Sf

P4 = 2 %

Apă

Apă fiartă

Page 16: Acidifierea Artificiala

Apă = 2*3012,19= 6024,38

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă spălatăApă

3012,196024,38

Sfeclă fiartăPierderiApă fiartă

2951,9560,246024,38

TOTAL 9036,57 9036,57

5. Răcire

Unde: Sf – Sfeclă fiartă;

Sr – Sfeclă răcită;

P5 – pierderi tehnologice înregistrate la răcire;

100 kg sfeclă fiartă................0,5 kg sfeclă pierdută.............99,5 kg sfeclă răcită

2951,95 kg sfeclă fiartă.........p5 kg sfeclă pierdută...................Sr kg sfeclă răcită

P5=2951,95*0,5/100= 14,76 kg pierderi

Sr = 2951,95*99,5/100= 2937,19 kg sfeclă răcită

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă fiartă 2951,95 Sfeclă răcită

Pierderi2937,1914,76

TOTAL 2951,95 2951,95

16

RĂCIRE

Sf

Sr

P5 = 0,5%

Page 17: Acidifierea Artificiala

6. Curătare

Ƞ = 99 %

Unde: Sr – Sfeclă răcită;

Sc – Sfeclă curătată;

P6 – pierderi tehnologice înregistrate la curătare;

Pieliţe =8 %

100 kg sfeclă răcită................6 kg sfeclă pierdută............94 kg sfeclă rămasă la curătare

2937,19 kg sfeclă răcită........p6 kg sfeclă pierdută..............Scr kg sfeclă rămasă la curătare

P6=2937,19*6/100= 176,23 kg pierderi

Scr = 2937,19*94/100= 2760,96 kg sfeclă rămasă la curătare

100 kg sfeclă ......................99 kg sfeclă procesată.....................1 kg sfeclă neprocesată

2760,96 kg sfec..................X kg sfeclă procesată...........................Y kg sfeclă neprocesată

X= 2760,96*99/100 = 2733,35 kg sfeclă procesată

Y= 2760,96*1/100 = 27,61 kg sfeclă neprocesată

100 kg sfeclă procesată .......................8 kg pieliţe...........................92 kg sfeclă curăţată

2733,35 kg sfeclă procesată................. p kg pieliţe...........................Sc kg sfeclă curăţată

P= 2733,35*8/100 = 218,67 kg pieliţe

17

CURĂȚARE

Sr

Sc

P6 = 6 %

Pieliţe

Sfeclă necurăţată

Page 18: Acidifierea Artificiala

Sc= 2733,35*92/100 = 2514,68 kg sfeclă curăţată

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă răcită 2937,19 Sfeclă curătată

PierderiSfeclă neprocesatăPieliţe

2514,68176,2327,61218,67

TOTAL 2937,19 2937,19

7. Divizare

Unde: Sc – Sfeclă curătată;

Sd – Sfeclă divizată;

P7 – pierderi tehnologice înregistrate la divizare;

100 kg sfeclă curătată...............1,1 kg sfeclă pierdută................98,9 kg sfeclă divizată

2514,68 kg sfeclă curătată.........p7 kg sfeclă pierdută.................Sd kg sfeclă divizată

P7=2514,68*1,1/100= 27,66 kg pierderi

Sd = 2514,68*98,9/100= 2487,02 kg sfeclă divizată

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă curătată 2514,68 Sfeclă divizată

Pierderi2487,0227,66

TOTAL 2514,68 2514,68

18

DIVIZARE

Sc

Sd

P7 = 1,1%

Page 19: Acidifierea Artificiala

8. Umplere

Ƞ = 98%

Unde: Sd – Sfeclă divizată;

Bu – borcane umplute;

P8 – pierderi tehnologice înregistrate la umplere;

Raport hrean: sfeclă = 1:20 rezultă hrean= 124,35 kg

Raport sol. Oţet: produs = 1:1 rezultă sol.oţet= 2487,02 kg

100 kg Sd+sol.otet+hrean .............0,8 kg pierderi............99,2 kg produs rămas la umplere

5098,39 kg Sd+sol.otet+hrean.............p8 kg pierderi.........Sru kg produs rămas la umplere

P8=5098,39*0,8/100= 40,79 kg pierderi

Sru = 5098,39*99,2/100= 5057,6 kg produs rămas la umplere

100 kg produs ..................98 kg produs procesat......................2 kg produs neprocesat

5057,6 kg produs..............Bu kg produs procesat.......................Y kg produs neprocesat

Bu= 5057,6*98/100 = 4956,45 kg produs procesat

Y= 5057,6*2/100 = 101,15 kg produs neprocesat

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Sfeclă divizatăSol.oţetHrean

2487,022487,02124,35

Produs procesatPierderiProdus neprocesat

4956,4540,79101,15

TOTAL 5098,39 5098,39

19

UMPLERE

Sd

Bu

P8 = 0,8 %

Sol. Oţet Hrean

Produs neprocesat

Page 20: Acidifierea Artificiala

9. Închidere

Unde: Bu – borcane umplute;

Bî – borcane închise;

P9 – pierderi tehnologice înregistrate la închidere;

100 kg produs........................0,5 kg pierderi.....................99,5 kg borcane închise

4956,45 kg produs..................p9 kg pierderi.......................Bî kg borcane închise

P9=4956,45*0,5/100= 24,78 kg pierderi

Bî = 4956,45*99,5/100= 4931,67 kg borcane închise

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Borcane umplute 4956,45 Borcane închise

Pierderi4931,6724,78

TOTAL 4956,45 4956,45

10. Pasteurizare

Unde: Bî – borcane închise;

20

ÎNCHIDERE

Bu

P9 = 0,5 %

PASTEURIZARE

Bp

P10 = 0,4%

Page 21: Acidifierea Artificiala

Bp– borcane pasteurizate;

P10 – pierderi tehnologice înregistrate la pasteurizare;

100 kg produs........................0,4 kg pierderi.....................99,6 kg borcane pasteurizate

4931,67 kg produs..................p10 kg pierderi.......................Bp kg borcane pasteurizate

P10=4931,67*0,4/100= 19,73 kg pierderi

Bp = 4931,67*99,6/100= 4911,94 kg borcane pasteurizate

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Borcane închise 4931,67 Borcane pasteurizate

Pierderi4911,9419,73

TOTAL 4931,67 4931,67

11. Răcire

Unde: Br – borcane răcite;

Bp– borcane pasteurizate;

P11 – pierderi tehnologice înregistrate la răcire;

100 kg produs........................0,2 kg pierderi.....................99,8 kg borcane răcite

4911,94 kg produs..................p11 kg pierderi.......................Br kg borcane răcite

P11=4911,94*0,2/100= 9,82 kg pierderi

Br = 4911,94*99,8/100=4902,12 kg borcane pasteurizate

21

RĂCIRE

Bp

Br

P11 = 0,2%

Page 22: Acidifierea Artificiala

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Borcane pasteurizate 4911,94 Borcane răcite

Pierderi4902,129,82

TOTAL 4911,94 4911,94

12. Depozitare

Unde: Br – borcane răcite;

Bd– borcane depozitate;

P12 – pierderi tehnologice înregistrate la depozitare;

Deoarece pierderile tehnologice înregistrate la depozitare sunt 0, rezultă

Bd= 4902,12 kg borcane depozitate

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Borcane răcite 4902,12 Borcane depozitate 4902,12TOTAL 4902,12 4902,12

22

DEPOZITARE

Br

Bd

P12 = 0 %

Page 23: Acidifierea Artificiala

9. Verificare tabelară a bilanţului de materiale

Operatie Materiale intrate Cantitate (kg)

Materiale ieşite Cantitate (kg)

1.Receptie Sfeclă 3200* Sfeclă receptionatăPierderi

3158,441,6*

2.Sortare Sfeclă receptionată 3158,4 Sfeclă sortatăPierderiSfeclă neprocesată

3042,6253,69*62,09*

3.Spălare Sfeclă sortatăApă

3042,626085,24*

Sfeclă spălatăPierderiApă reziduală

3012,1930,43*6085,24*

4.Fierbere Sfeclă spălatăApă

3012,196024,38*

Sfeclă fiartăPierderiApă fiartă

2951,9560,24*6024,38*

5.Răcire Sfeclă fiartă 2951,95 Sfeclă răcităPierderi

2937,1914,76*

6.Curătare Sfeclă răcită 2937,19 Sfeclă curătatăPierderiSfeclă neprocesatăPieliţe

2514,68176,23*27,61*218,67*

7.Divizare Sfeclă curătată 2514,68 Sfeclă divizatăPierderi

2487,0227,66*

8.Umplere Sfeclă divizatăSol.oţetHrean

2487,022487,02*124,35*

Produs procesatPierderiProdus neprocesat

4956,4540,79*101,15*

9.Închidere Borcane umplute 4956,45 Borcane închisePierderi

4931,6724,78*

10.Pasteurizare

Borcane închise 4931,67 Borcane pasteurizatePierderi

4911,9419,73*

11.Răcire Borcane pasteurizate

4911,94 Borcane răcitePierderi

4902,129,82*

12.Depozitare Borcane răcite 4902,12 Borcane depozitate 4902,12*TOTAL 17920,99 17920,99

23

Page 24: Acidifierea Artificiala

10. Utilaje

Fig. 1. Autoclava verticala

1 - corp cilindric;

 2 - capac rabatabil;

3 - fund;

4 - cos;

5 - barbotor;

6 - inel - suport;

  7 - racord evacuare apa;

24

Page 25: Acidifierea Artificiala

 8 - conducta stropire apa;

9 - racord apa de racire; 

 10 - brat;

  11 - contragreutate;

 12 - balama;

13 - bulon rabatabil; 

14 - piulita tip fluture;

15 - inel sudat;

 16 - garnitura de etansare;

 17 - placa sudata; 

18 – buzunar;

  19 - conducta de legatura;

 20 - termometru; 

21 - manometru; 

22 - supapa de siguranta;

23 - ventil de aerisire;

 24 - ventil cu 3 cai;

 25 - racord preaplin

Autoclava verticala este un vas cilindric confectionat din tabla de otel, cu fund bombat, prevazuta cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu

25

Page 26: Acidifierea Artificiala

balamale si strâns pentru asigurarea închiderii cu butoane rabatabile legate de corp si strânse cu piulite tip fluture. Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printr-o garnitura de azbest sau bumbac, îmbibata în ulei. Pentru usurinta manevrarii capacului, acesta este prevazut cu contragreutati.

La partea inferioara a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul în autoclava. Barbotorul poate avea diferite forme: inelar (cu orificii de 3 mm înclinate la 45° fata de verticala în sus si în jos) sau cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii. Aerul necesar crearii suprapresiunii în autoclavase introduce tot prin barbotor.La fundul autoclavei se gaseste racordul pentru scurgerea apei, care este în legatura cu conducta de preaplin, de la partea superioara. În partea inferioara a capacului se gaseste o serpentina perforata pentru alimentarea cu apa, legata la retea printr-un furtun de cauciuc.Pe conductele de abur, apa si aer, între ventile si autoclava, se monteaza clapete de retinere, care lasa sa treaca fluidul într-o singura directe, de la ventil la autoclava.

Recipientele cu produs se aduc în autoclava în cosuri. Se construiesc autoclave cu 1 -4 cosuri. Cosurile sunt cilindrice si au diametrul cu circa 80 mm mai mic decât diametrul interior al corpului autoclavei pentru asigurarea spatiului liber de circulatie a apei. Cosurile sunt confectionate din tablaperforata, cu orificii de minimum 25 mm si distanta maxima dintre orificii de 2,5xd, pentru o buna circulatie a fluidelor printre recipiente. Cosurile se asaza concentric si se sprijina pe suporturi sudate la corpul autoclavei.

Autoclava mai este prevazuta cu ventil de aerisire si supapa de siguranta montate pe capac, si buzunar, montat pe corpul autoclavei, în care se introduce termometrul.Autoclava se sprijina pe sol pe suporturi de sprijin.

Pentru buna functionare a autoclavelor, trebuie sa se respecte riguros fazele de încarcare, preîncalzire, sterilizare, racire si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.

26

Page 27: Acidifierea Artificiala

Fig 2. Sterilizator hidrostatic

Sterilizatorul hidrostatic, prezentat in figura 2, este construit din patru turnuri verticale, unul pentru incalzire, Coloana de incalzire este dubla, ramura cu miscare ascendenta e destinata alimentarii, iar ramura descendenta realizeaza incalzirea cu apa si mentinerea presiunii din spatiul de sterilizare prin coloana de lichid. Sterilizarea se face cu abur in al doilea turn cu 4 ramuri.

1 – suport variator;

2 – lant;

3 – variator de turatie;

4 – turnul de intrare;

5 – coloanǎ de apǎ;

6 – coloanǎ de apǎ rece la iesire;

27

Page 28: Acidifierea Artificiala

7 – spatiu de rǎcire cu dusuri;

8 – bazin de colectare;

9 – turn de rǎcire;

10 – turn de rǎcire prin stropire;

11 – ramura de coborare;

12 -  punct de alimentare;

13-punct de evacuare

Racirea se realizeaza in doua turnuri. Intr-o ramura din prima coloana se afla coloana hidrostatica, in urmatoarele doua ramuri racirea se realizeaza prin stropire cu apa iar cea de-a patra ramura este pentru uscarea exteriorului ambalajelor.

            Deplasarea recipientilor se face cu ajutorul a doua lanturi fara sfarsit pe care sunt asamblate compartimente speciale care au peretele format numai din 3/5 din suprafata laterala a unui cilindru.

.

Fig 3 . Sterilizator rotativ

1 – transportor de alimentare recipienti;

28

Page 29: Acidifierea Artificiala

2 – valvǎ de alimentare;

3 – tambur (1) rotativ;

4 – roatǎ stelatǎ;

5 – valvǎ de trecere de la tamburul (1) la (2);

6 – tambur de rǎcire (2);

7 – valvǎ de evacuare;

Sterilizatorul rotativ prezentat in figura 3 este format din doi tamburi in care se realizeazǎ operatiile de preancǎlzire, sterilizare si rǎcire a produselor ambalate. In primul tambur se face preancǎlzirea cu apǎ caldǎ panǎ la 100 0C, sterilizarea realizatǎ cu abur, iar in al doilea tambur se face rǎcirea in apǎ, tamburul fiind umplut 3/5 din volum cu apǎ.

Transbordarea cutiilor dintr-un corp in altul se face cu ajutorul unor valve speciale sincronizate cu miscarea tamburilor interiori.

29

Page 30: Acidifierea Artificiala

11. Bibliografie

1. B. Segal, Tehnologia conservării fructelor şi legumelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1964.

2. Constantin Banu şi colaboratorii, Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2004.

3. Constantin Banu , Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 1998.

4. Costantin Banu, Nicolae Butu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Dorulet Răsmerită, Vizireanu Camelia, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.

5. Constantin Banu şi colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentară II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.

30


Recommended