Abatorizare Bovine

7/28/2019 Abatorizare Bovine

1/34

I CRITICA LOR

CLASIFICAREA METODELOR DE TIERE


2/34

METODE DE TIERE N CARE SNGERAREA ESTEPRECEDAT DE ASOMARE

ASOMAREA este operaia prin care se insensibilizeazanimalele, n scopul de a nu simi durerea nmomentul cnd se face sngerarea, precum i pentrua fi mai uorimobilizate n vederea njunghierii.

Prin asomare se urmrete s se scoat din funciunecentrii nervoi ai vieii de relaie, lsnd sfuncioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, caredirijeaz activitatea organelor interne, n special

cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s sefac ct mai complet.

Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd esteurmat imediat de sngerarea animalelor. Animalelenu trebuie suspendate nainte de asomare, cuexcepia psrilor i a iepurilor; n acest ultim caz


3/34

Asomarea este obligatorie pentru toate speciile; ea nuse aplic pentru porcinele, ovinele i caprinelesacrificate pentru consum propriu, n gospodriilepopulaiei, n perioada srbtorilortradiionale.

Pentru animalele supuse unor metode particulare desacrificare, cerute de unele ritualuri religioase,asomarea nu este aplicabil; n acest caz esteobligatorie contenia bovinelor nainte de sacrificare.

Asomarea animalelor se poate face prin mai multeprocedee i anume:

Asomarea mecanic- prin producerea unei comoiicerebrale cu ajutorul unui corp contondent, cu care seaplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntrecoarne.


4/34

Metoda permite numai utilizarea unui dispozitiv mecaniccare provoac o presiune la nivelul craniuluianimalului n urma percuiei,fr penetrarea acestuia.Metoda este rudimentar i folosit n abatoare micisau n cele nemecanizate.

Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri dinEuropa.

Exemple pistoale de asomare: CASH Special iKERNER; capse de asomare calibre diferite (9 x 17 i6,22; 6,25mm)


5/34

n eava pistolului se afl o tij metalic ascuit care,prin explozia produs, perforeaz osul frontal i

neap creierul pe o distan de 2- 3 cm.Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele

neperfecionate de taurine i bubaline, unde oaselecutiei craniene sunt mai compacte i mai groase iar

sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fistrbtute.

Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la odegradare comercial a creierului prin ptrundereatijei perforante n masa acestuia.

Din aceste motive s-au experimentat pistoale la carenu are loc ieirea tijei ci o simpl izbitur puternic,deci o percuiefrpenetraie.


6/34

Pistolul cu glonte captiv trebuie poziionat astfel nct sse asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral;

se interzicempucarea vitelor n zona occipital.Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital,dac

prezena coarnelor nu permite folosirea zonei frontale.

n astfel de situaii mpucarea se face imediat

napoia bazei coarnelor i tinznd ctre gur iarsngerarea trebuie efectuat n timp de 15secunde de lampucare.

Asomarea electricse bazeaz pe aciunea de scurt

durat a curentului electric de o anumit tensiune iintensitate, asupra sistemului nervos central,producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei petimpul ct se face sngerarea.


7/34

La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspectbifurcat ce se aplic n regiunea occipital. Se

utilizeaz un curent de 320V cu intensitate de 1- 1,5Ai cu o durat de 7- 20 secunde (n funcie de vrst,sex, greutatea animalului). Animalul i pierdecunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentrusngerare.

Electrozii trebuie plasai astfel nct s cuprindcreierul, permind curentului s treac prin acesta.Se vor lua msuricorespunztoare care s asigure cexist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii

n exces la ovine sau prin udarea pielii.La porcine electroasomatorul are aspect de clete, cu

electrozii n form de rozet dinat, compus dindou inele de metal ntre care se afl un burete de

cauciuc care se mbib cu soluie de NaCl


8/34

Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, arerepercusiuni defavorabile asupra calitii crnii. Se

produc contracii musculare epileptiforme, care audrept urmare puncte hemoragice n musculatur,cnd durata aplicrii curentului depete 20secunde.

De asemenea, atunci cnd sngerarea nu se faceimediat dup asomare se constat uneleinconveniente de revenire a sensibilitii animalului.

Trebuie luate msuri de prevenire a accidentelor:izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covorde cauciuc, a prilor metalice cu care poate veni ncontact, a electroasomatoarelor.


9/34

Asomarea cu dioxid de carbon s-a introdus n multeri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c

CO2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina,produs chimic uor reversibil sub aciunea oxigenuluidin aer; carnea nu este duntoare.

Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de

minim 70% n volum, porcii fiind asomaidup 45- 50secunde. Gradul de incontien dureaz 1, 5- 3minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiuneasanguin.

Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate detunele de diferite dimensiuni i forme sau sistemecarusel cu nacele de asomare. Porcii trebuie inui nboxe sau containere care s permit acestora s sepoat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera

de gazare n termen de 30 secunde de la intrarea lor


10/34

Metoda asomrii cu CO2 prezint avantaje fa demetoda electric. Astfel, hemoragiile punctiforme apar

mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea desnge obinut fiind, n medie, 3,2% din greutatea vie(fa de 2,7% la porcii asomai electric). n ceea ceprivete puterea de conservare a crnii i a unorproduse (baconul, unca la cutie), aceasta este mairidicat n cazul asomrii cu CO2.

Creterea puterii de conservare a crnii se datoreazscderii pH-ului acesteia cu 0,3- 0,4 uniti, fa demetoda electricimecanic.

Asomarea cu substane narcotice este o metod carenu a intrat nc n practica industrial, nefiindexpeditiv. De asemenea, datorit persistenei ncarne a narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a

aprobat aplicarea acestei metode.


11/34

METODE DE TIERE LA CARE SNGERAREA ESTEPRECEDAT DE TRAUMATISM BULBAR

Legislaia nu mai permite acest procedeu. S-a utilizatmult la rumegtoarele mari.

Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeulslii detiere, pentru a sta cu capul aplecat- i se punciona

spaiul liber dintre osul occipital i atlas, cu un stiletsau cuit.

Acest procedeu este cel mai defectuos deoarece sedistruge bulbul mpiedicnd centrii nervoi vegetativi

s mai funcioneze, ceea ce face ca emisiuneasanguis fie incomplet.

Carnea va conine mai mult snge, va fi mai nchis laculoare i se va conserva mai greu (e mai puin

igienic).


12/34

METODE DE TIERE LA CARE SNGERAREA ESTEPRECEDAT DE TRAUMATISM BULBAR

Metoda nu corespunde nici dezideratului umanitar,deoarece creierul rmnnd intact, animalul ipstreazcunotinapn la moarte.

neparea bulbului este doar un procedeu extrem de

crud de doborre instantanee a animalului. Pe lngbulb sunt traumatizate i rdcinile posterioare alemduvei, care sunt foarte sensibile.

n plus, animalul simte prin intermediul nervului vag

durerea pricinuit de ptrunderea cuitului; el simtedurerea pn la dispariia ultimului reflex.

Singura justificare a utilizrii metodei este eficienaeconomic, necesitnd personal redus i fiind extrem

de expeditiv.


13/34

METODE DE TIERE PRIN SIMPLA EMISIUNESANGUIN

n aceast categorie se include: jugulaia, njunghiereaitierearitualisraelit.

Jugulaiaconst n secionarea pielii, a musculaturii, atraheii, esofagului i vaselor (carotide i jugulare), ntreimea inferioar a gtului.

njunghierea se aplic de obicei la porci, n unitinemecanizate. Se introduce cuitul la intrareapieptului, puin naintea osului sternal, secionndvasele mari care ies din cord. njunghierea, fr

asomare prealabil, se mai practic i n unelentreprinderi mecanizate, dei normele legale prevdobligativitatea asomrii.

Pentru aceasta porcii sunt prini cu ajutorul unui lande

un membru posterior, deasupra jaretului, i ridicai nozi ievertical cu a utorul unui elevator.


14/34


njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care secolecteaz sngele.

Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor cuflux continuu, iar sngerarea este precedat deelectroasomare.

Tierea ritual israelitare la baz un simplu sistemde jugulaie care se efectueaz ntr-un mod particular,impus de percepte religioase. Animalele care pot fisacrificate sunt bovinele adulte ivieii, oile, caprele i

toate psrile de curte. Carnea animalelor sacrificate,apte pentru consum, este declaratkosher.

Sacrificarea ritual israelit este cunoscut subdenumirea de schechita i este efectuat de un

tietor numit shochet asistat de un ajutor shomercare stam ileaz carnea bun de consum kosher.


15/34


Pentru sacrificarea ritual se secioneaz transversal,cu un cuit ascuit, pielea gtului, musculatura,esofagul, traheea, arterele carotide i venele jugulare.Este interzis consumarea crnii animalelor care nufac micri n timpul idup sacrificare.

Dup perforarea diafragmei orice aderen pleuralduce la refuzarea de la consum a crnii. La carneaapt pentru consum trebuie s se scoat vasele marisanguine. De aceea se consum de obicei numai

sferturile anterioare care au mai puine vase.Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i

monitoriza prevederile specifice sacrificrilor rituale.Aceasta va aciona sub rspunderea unui medic

veterinar oficial care va urmri respectareaprevederilor legale, prin condiiile de producere i


16/34

TIEREA BOVINELOR

PARTICULARITILE TIERII LADIFERITE SPECII DE ANIMALE


17/34

RECEPIA I PREGTIREA BOVINELOR PENTRU


18/34

RECEPIA I PREGTIREA BOVINELOR PENTRUTIERE

RECEPIA BOVINELOR

La sosire, la poarta abatorului, se parcurge prima etap- recepia animalelor (luarea

n primire a bovinelor de la furnizor sau de la vnztori pe tema verificriicantitative i calitative).

n acest scop se descarc animalele i se apreciaz starea general a lor (ocaziepentru depistarea accidentelor sau a suspiciunilor de boal). Apoi, animalele serepartizeaz n adposturi.

PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE

Aceastetapnecesiturmtoareleoperaii: odihn- diet, examinare, cntrireicurire- splare

Cntrirea bovinelor se face cu scopul de a putea calcula randamentul la tiereide a se putea interpreta economic rezultatele

Igienizarea bovinelor se realizeaz prin:

curirea mecanic a animalelor (ndeprtarea murdriei de pe corp n scopulevitrii contaminrii n timpul jupuirii i colectarea prului de pe frunte i dinurechi)

splarea cu perii- du sau perii- du rotative utilizndu-se ap la temperatura de16- 20C vara i 28- 30C iarna. Se recomandidezinfecia cu cloramin 2%ceea ce impune meninerea animalelor n spaii bine aerisite, timp de 15- 20minute vara i 30- 45 minute iarna.


19/34


20/34

SACRIFICAREA I PRELUCRAREA BOVINELOR

SACRIFICAREA BOVINELOR se poate face n flux continuu i n

flux discontinuu.

Tierea i prelucrarea discontinu a bovinelor se realizeazmanual sau cu un grad redus de mecanizare la un post fix delucru (prelucrare pe orizontal sau pe pardoseal), fluxultehnologic necesitnd urmtoareleoperaii:

aducerea animalelor n sala de tierei fixarea lor de belciugeprinse n pardoseal

asomarea i imobilizarea membrelor animalelor

sngerarea i colectarea sngelui n tvi,aezate sub plag

jupuirea manual (se ncepe cu membrele i capul, dup care se

aga de crligul macaralei i se ridic corpul animalului pemsur ce jupuireanainteaz)

detaarea extremitilor (capul se secioneaz i se aga pecrligul macaralei iarextremitile membrelori pielea se pun ncrucioarei se duc n slile anexe de prelucrare)


21/34

SACRIFICAREA I PRELUCRAREA BOVINELOR

SACRIFICAREA BOVINELOR se poate face n flux continuu i nflux discontinuu.

Tierea i prelucrarea discontinu a bovinelor se realizeazmanual sau cu un grad redus de mecanizare la un post fix delucru (prelucrare pe orizontal sau pe pardoseal), fluxultehnologic necesitnd urmtoareleoperaii:

eviscerarea (viscerele se pun ntr-un cruciorspecial , organelese aga n cui sau se pun n tvi; burile se separ de intestine,se examineaz din punct de vedere sanitar- veterinar i setransport n slile anexe de prelucrare)

despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale, cu

toporul, obinndu-se semicarcasele, care se secioneaz cuajutorul unui cuit n sferturi

toaletarea carcasei, n scopul eliminriimajoritii impuritilorimicroorganismelor

fasonarea semicarcaselor, inclusiv detaarea rinichilor cu seul

aderent i a mduvei


22/34

Tierea i prelucrarea continu a bovinelorPrincipii de funcionare: se lucreaz pe posturi specializate procesele tehnologice sunt mecanizate operaiunile de lucru au o succesiune raional animalele de sacrificat nu trebuie s se ntlneasc pe

flux cu cele vii pentru a se evita sursa de contaminare

microbian a carcasei, aspecte ntlnite n abatoarelemoderneFluxul tehnologic necesitoperaiileurmtoare: introducerea animalelor in sala de tiere- n vederea

asomrii, fiecare animal intr ntr-o box de construciespecial asomarea animalelor- se face cu un pistol (pneumatic

sau cu cartue) sau electric (cu instalaii speciale). Laasomare se utilizeaz tensiunea de 70- 200 V i

intensitatea curentului de 1- 1,5 A, asomarea dureaz-


23/34

Tierea i prelucrarea continu a bovinelor evacuarea animalului din boxa de asomare, pe

pardoseala slii de tiere

agarea animalului de membrul posterior isuspendarea pe conveier cu electroplanul

Sngerarea (secionarea pe lungimea de 30 cm ajgheabului esofagian, n treimea mijlocie a gtului,secionnd vena jugular i artera carotid, cu multgrij pentru a pstra integral esofagul i traheea, sau seneap auriculul drept al inimii cu ajutorul unui cuit. Serecomand legarea esofagului pentru evitarea scurgerii

pe gur a coninutului ruminal i deplasarea corpuluitimp de 7 minute cu ajutorul conveierului deasupra unui

jgheab pentru colectarea sngelui, care este pompat nsecia pentru prepararea finii de snge. Dac animalul

are coarne, acestea se detaeaz cu un fierstru saucu un clete hidraulic.


24/34

jupuirea capului, membrelor i cozii, detaareaextremitilor (manual), colectarea cpnii ipicioarelor n crucioarei transportul lor la seciile de

prelucrare; jupuirea lateral se execut tot manual;jupuirea mecanic- se face cu instalaii cu funcionarediscontinu cu sistem de fixare rotativ, sau cu ofuncionare continu- sistem de dou conveiere;

colectarea i transportul pieilor la sala de prelucrare eviscerarea, prelevarea masei- gastro- intestinale pe

band i transportarea acesteia la sala de vidanjgolindu-se coninutul digestiv dup care se separ

compartimentele gastrice de intestine- burile suntdirijate la triperie i intestinele la mrie


25/34

recoltarea i separarea organelor (ficat, inim, rinichi,pulmon, pancreas, glande) precum i efectuareacontrolului sanitar veterinar al acestora i apoi

transportul lor la sala de prelucrare a organelor iglandelor

controlul sanitar veterinar al carcasei (n prealabil,medicul veterinar trebuie s supravegheze operaiile

de tiere pentru respectarea condiiilor de igien lasngerare, jupuire i eviscerare iar n final secontroleaz carcasa cald, eventual rcit, prininspecie, palpaie, precum i organoleptic sau prin

analize de laborator, dispunnd dac este acceptatfr rezerve, cu restricii sau dac se recomandconfiscarea- retragerea din consum uman

despicarea carcasei cu un fierstru electric


26/34

igienizarea semicarcaselor (curire i splare prinduare n linii conveierizate)

fasonarea i marcarea carcaselor, n funcie decalitate idestinaie

cntrirea

zvntarea semicarcaselor (se realizeaz n camerespeciale- reci i bine ventilate, timp de 4- 6 ore, latemperatura de 8- 14C, utilizndu-se curenii de aer

refrigerarea, care poate fi lent(rcire timp de 36- 72de ore n camere de refrigerare, la 2- 4C, umiditate80%, cureni de aer cu vitez de 0,2- 0,4 m/s,

nregistrndu-se diminuarea greutii cu 5%


27/34

irefrigerare rapid(inerea carcaselorn tunele de refrigerare timp de ctevaore, unde temperatura este de -8...-1C, umiditate relativ 90- 95% i vitezaaerului de 0,5- 3,0 m/s sau mai mult,

pierderea de greutate fiind de 1,3-1,5%. Se mai poate recurge lapstrarea carcaselor calde nantrepozite de carne refrigerat, latemperatura de 0- 1 C, umiditaterelativ 85- 90% i viteza aerului de 0,2m/s, diminundu-se greutatea carcasei

cu 5%.congelarea n tunel de congelare timpde 3 zile la temperaturi de -36...-40C,umiditate relativ 95- 100%, vitezaaerului 3- 6 m/s, nregistrndu-sepierderi n greutate de 1- 3%. Se pot

utiliza i antrepozite de congelare,timp de 6 luni (temperatura - 18C,umiditatea 90%, fuziunea aerului demai multe ori/ or) nregistrndu-sepierderi de pn la 5%.


28/34


29/34


30/34

INTERPRETAREA ABATORIZRII BOVINELOR

Dup sacrificarea bovinelor rezult carcasa i cel de-al

cincilea sfert.Carcasa poate fi zvntat, cald, refrigerat sau

congelat, pierderile nregistrate fiind de 1,3- 5%. ntimpul depozitrii crnii refrigerate pentru 2- 3 zile n

scopul maturrii, se nregistreaz pierderi de cca 1,1%,apoi carcasa se dezoseaz, se porioneaz, fiinddestinat pentru grtar, friptur, carne de fiert, etc.Carcasa reprezint 55- 65% din greutatea vie.

Greutatea carcasei servete la calcularea randamentuluila tiere, astfel:

R%= Gc x 100/ GV

n care Gc este greutatea carcasei la cald sau la rece; GVgreutatea vie nainte de sacrificare


31/34

INTERPRETAREA ABATORIZRII BOVINELOR

Randamentul la tiere este influenat de numeroi factori: specia (taurinele realizeaz randamentul la tiere de 45- 65% n

timp ce bubalinele 40- 57%) rasa (cele de carne au randamentul de 60- 65%, rasele mixte de

52- 58% i cele de lapte 45- 52%) vrsta (vieii au randamentul la tiere de 52- 62%, tineretul de 55-

60% i animalele adulte 45- 54%) sexul (masculii realizeaz randamentul la tiere cu 4- 6% mai mult

fa de femelele de aceeaivrst) alimentaia (cea abundent asigur un randament cu 5- 10% mai

mare) sistemul de ngrare (cel intensiv asigur un randament la tiere

cu 4- 8% mai mare dect sistemele semiintensiv i extensiv) starea de ngrare (animalele grase au randamentul de 57- 70%,

sele semigrase de 53- 58%, medii 49- 54% i slabe 40- 49%)Abatorizarea ste eficient n msura n care randamentul la sacrificare

al bovinelor este ridicat (> 55%).


32/34

Sfertul al cincilease obinedup sacrificare, sngerare (18- 20 lsnge), jupuire i ndeprtarea coninutului digestiv, ceea cereprezint 12- 20% din greutatea vie a animalului adult, iar lavieii tineret 2- 13%.

Sfertul al cincilea, la animalele adulte condiionate, cu o greutatecorporal mare reprezint 23- 30% din greutatea vie i esteconstituit din urmtoarele:

subproduse de abator- care au pondere de 55% din cel de-alcincilea sfert (la un animal adult, cu greutate ridicat, respectiv

>650 kg, pielea cntrete 30- 40 kg, seul 20 kg, obinndu-sede asemenea coarne, unghii i produse biologice)

mruntaie albe- au o pondere de 20% din al cincilea sfert(burile cntresc 15- 25 kg, intestinele 15- 20 kg, picioarele,respectiv membrele de la genunchi i jaret n jos 10- 16 kg iar la

femele ugerul cntrete 2- 5 kg) mruntaieroii- au pondere de 25 kg (ficat 6 kg, inim 2- 3 kg,

pulmoni 3- 4 kg, rinichi 0,4- 0,8 kg, limb- 0,7 kg, glande,cpn 4 kg, creier 0,5 kg, obraz 5 kg)


33/34

Sfertul al cincilea servete pentru calcularea urmtorilorparametri:

indicele de seu (cantitatea de seu aderent- de larinichi, scrot i uger/ 100 kg greutate vie) avnd ovaloare de 0,5- 1%

ponderea subproduselor comestibile (organe,buri,grsimi,cpn, picioare, coad, carne de la

fasonare, uger) i a celor necomestibile (pielea,sngele, coarnele, unghiile, vezica, esofagul, deeuriconfiscate, etc) raportate la 100 kg greutate vie.

n condiii normale i la animale adulte, subprodusele

comestibile reprezint 45% i cele necomestibile55%.


34/34

Cel de-al cincilea sfert este influenat de o serie defactori i anume:

specie- la taurine acesta este mai mic rasa- rasele Blanc- Bleu, Limousine, etc este, de

asemenea, mai mic in favoarea carcaselor

sexul- mai mare la masculi dect la femele

vrst- mai mare la adulte

starea dengrare- mai mare la animalele slabe

Valoarea comercial a celui de-al cincilea sfert estefoarte variabil. n general aceasta este diminuat ncazul n care se depisteaz, mail ales la organe,reziduuri de medicamente, biostimulatori interzii,microbi sau parazii.

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	petre-motoreta
View:	318 times
Download:	11 times

Abatorizare Bovine

Documents