Aminele biogene din produsele alimentare sunt generate datorită acţiunii

microorganismelor în măsură de a decarboxila histidina, lizina, ornitina şi alti aminoacizi.

Aceasta decarboxilare este efectuată de către enzime specifice, biosintetice şi secretata în

mediul extracelular pentru anumite microorganisme.

Printre aceste enzime se evidenţiaza histidin-decarboxilaza(care generează histamina din

histidină),lisin-decarboxilaza (care produce cadaverina, de la lizină), ornitin-decarboxilaza

(care produce putrescine de la ornitina), tirozin-decarboxilaza (care produce tiramină de la

tirozina), triptofan-decarboxilaza (care generează triptamine, de la triptofan, etc.).În cazul

histidinei, decarboxilarea generează acumularea concentraţiilor de histamină care pot

deveni toxice. Desi histamina este o amina biogena care are un potenţial toxic marit,

impreuna cu alte amine biogene, cum ar fi putrescina şi cadaverina, pot creşte efectul toxic

al acesteia.

Aminele biogene se pot acumula în produsele alimentare in concentraţii mari de

pana la 5.000 ppm, deşi nivelul pragului de histamină, care determină declanşarea de

toxicitate, variază în funcţie de alimente.

Produsele marine sunt alimentele care prezintă un risc major de formare a

histaminei şi a altor amine biogene, cu toate acestea si alte produse alimentare, cum ar fi

produse din carne (cârnaţi, salam, sunca, etc.), lactate (în principal brânză), vin, bere,

legume şi fructe, nuci, ciocolata, pot fi de asemenea, un risc. Intoxicaţia alimentară cu

histamina este o problemă de mare importanţă din punctul de vedere al sănătăţii publice: În

timp ce primul caz a apărut în 1828, în prezent acest sindrom reprezinta toxicitatea cea mai

frecventa asociata cu ingestia de produse marine din ţările înconjurătoare.

Histamina poate fi eliberată în cantităţi mari, ca o consecinta a unei reacţii alergice,

care deţine diverse efecte nedorite a acesteia (ca urmare a uniunii de receptori pe

membranele celulare cardiovasculare) : efecte respiratorii, gastrointestinale şi imunitare, si

de asemenea prezenta unor efecte la nivelul pielii.

Toxicitatea histaminei;rolul celorlalte amine biogene

Consecintele derivate din ingestia de alimente ce contin concentratii ridicate de

histamina si alte amine biogene sunt diverse:

- aparitia toxicitatii datorita ingestiei unei cantitati anormal de ridicata de histamina;

- alte amine biogene, cum este cazul putrescinei si cadaverinei pot reacţiona cu

nitritii din produsele alimentare pentru a da naştere la nitrozamine cancerigene;

- consumul de alimente cu concentraţii ridicate de amine biogene poate duce la crize

hipertensive la pacienţii aflaţi sub tratament cu monoaminooxidază (MAO), o

enzimă capabil de a metaboliza amine potenţial dăunătoare.

- consumul de alimente bogate in feniletilamina si mai ales tiramina – amina ce

produce o creştere a tensiunii arteriale cunoscute în general ca “reactia la branza” -

poate declanşa migrene severe.

Toxicitatea la histamină este cauzată de interacţiunea cu receptorii săi asupra

membranelor celulare, în principal la nivel cardiovascular, provocând, printre alte

simptome, vasodilataţie periferică, hipotensiune arterială, şi migrene. La nivel gastro-

intestinale, aceste amine biogene cauzează contracţia musculaturii netede, care provoacă

greaţă, vărsături şi diaree. La nivel cutanat se observa aparitia durerii, erupţii cutanate,

urticarie, edem şi inflamaţie locală. În cazuri deosebit de grave pot provoca bronhospasm şi

insuficienţă respiratorie. În plus, alte simptome asociate adesea cu imaginea de toxic sunt

tahicardie, tulburări de vedere, ameţeli, anxietate, înroşirea feţei, precum şi arderea sau

gustul "piperat" în gură. Pragul toxic al histaminei în produsele alimentare nu a fost încă

identificat în mod clar, deoarece se observa sensibilităţi individuale.

Pe baza datelor toxicologice obţinute în urma studiilor de otrăvire cu

histamina, este cunoscut faptul că histamina poate cauza un pericol pentru sănătate când

sunt prezente, de exemplu, în muşchi de peşte cu niveluri de peste 500 ppm. Cu toate

acestea, diferenţe semnificative au fost detectate în conţinutul histaminei în diferite părţi

anatomice de peşte şi a diferitelor sensibilităţile individuale. Astfel, FDA american a

modificat recent liniile directoare de risc de 50 ppm în pesti scombroid

În plus, Comunitatea Europeană cu Directiva 91/493/CEE a Consiliului din 22

iulie, stabileşte pentru acesta categorie o medie admisibila de histamină sub 100 ppm

(medie calculată de la 9 mostre din fiecare lot, nici una din care depăşeşte 200 ppm), cu

excepţia cazului în care au fost supuse unui tratament enzimei de maturare în saramură, caz

în care acestea pot prezenta un conţinut mai ridicat de histamină, care nu depăşeşte dublu

valorile de mai sus. Mulţi oameni de ştiinţă au raportat faptul că ingerarea de o anumită

concentraţie de histamina, prin alimentatie determina toxicitate mai mare decât ingerarea

directa de aceeaşi cantitate de histamina pura. Ca o posibilă explicaţie s-a subliniat efectul

potentiator de toxicitate cu histamina ce se exercita asupra altor amine, cum este cazul

putrescinei sau cadaverinei, şi că, de foarte multe ori însoţeasc histamina în alimente

contaminate cu acest amine.

În acest sens, s-a constatat că enzimele diaminooxidaza (DAO), precum şi de

histamină-metiltransferază (HMT), prezentă în tractul gastro-intestinal şi ficat, şi implicat

în metabolismul histaminei poate fi inhibată de putrescina şi cadaverina, si s-ar explica

faptul că histamina în produsele alimentare indică un prag minim de toxicitate pe histamina

pură. Astfel,anumite amine biogene se comporta precum potentiatorii de toxicitate ai

histaminei prin inhibarea transformarii histaminei în alţi metaboliţi mai puţin toxici.

În ceea ce priveşte posibila potenţare a efectului toxic al histamina la

medicamente,trebuie să se refere mai întâi la medicamente cu inhibitori de MAO (utilizate

în tratamentul de depresie, hipertensiune şi tuberculoză), care sunt, de asemenea,

amelioratori de efectele toxice ale histaminei. De asemenea, trebuie să luăm, în considerare

faptul că unele medicamente împotriva malariei inhiba HMT, în timp ce antihistaminicele

sunt inhibitori de DAO.

Diagnosticul clinic a intoxicatiei histaminice alimentare

Identificarea clinica a unui sindrom de intoxicatie histaminica alimentara se

bazeaza pe faptul ca simptomele sunt foarte similare cu o reactie alergica si pe faptul ca

medicamentele antihistaminice provoaca o atenuare. Confirmarea trebuie sa vina dupa

analizele alimentului unde foarte probabil se determina concentratii relevante de histamine.

Diagnosticul se poate vedea sustinut de faptul ca foarte frecvent, mai mult decat o

persoana care a ingerat un aliment este afectata, ce indica mai probabil o imagine toxica

mai mult decat o imagine alergica. Tratamentul indicat, in consecinta va fi terapia

antihistaminica, ceea ce in mod normal provoaca la revenirea simptomelor. Ocazional se

recurge paralel cu provocarea vomei.

Trebuie sa tinem cont ca severitatea simptomelor clinice depind de cantitatea de

histamina ingerata si de aversiunea pariculara a fiecarui individ. De asemenea, dieta poate

afecta severitatea intoxicatiei. In acest sens s-a scris ca alcoolul poate facilita absorbtia de

histamina, din tractul gastro-intestinal, cu care histaminele si unele amine biogene pot

exercita un efect mai intens in sistemul circulator. Pe de alta parte, ingestia de alimente cu

caracter acid pot provoca inhibarea unor enzime responsabile cu metabolizarea histaminei,

cu care ar putea la fel mari toxicitatea histaminei.

Perioada acoperita dintre ingerarea alimentelor contaminate si aparitia simptomelor

este de obicei scurta :oscileaza intre cateva minute si cateva ore. Durata manifestatiei

clinice cu imaginea toxica este de asemenea scurta, observandu-se remisia simptomelor in

cateva ore. Tratamentul intoxicatiei histaminice alimentare inclusa in seama

antihistaminicului (combinand antagonistele H1 si H2). Cu toate acestea, boala este

autolimitata, cu frecventa poate fi inutila o interventie medicamentoasa.

Ocazional, daca nu se trateaza, simptomele pot persista 24 pana la 48 de ore.

Trebuie sa insistam chiard aca simptomele sunt usoare in cea mai mare, doar rareori apar

complicatii, in esenta manifestarile cardiace sau respitatorii severe la indivizii cu

antecedente clinice.

Prevenirea intoxicatiei cu histamine alimentare

Histaminele prezente in alimetatie, odata formate, sunt dificil de eliminate in urma

tratamentelor. In consecinta, prevenirea formarii aminelor biogene in lantul alimentar este

fundamental. Histamina se produce cu mare frecventa in alimente, cruditati in special in

pestele proaspat si punctual critic de control mai importante pentru prevenirea formarii este

refrigerarea si manipularea igienica a pestelui dupa captura. Racirea rapida si imediata a

pestelui dupa captura este elementul cel mai important in orice stategie de control, asa

temperatura interna a pestelui trebuie redusa la 10 grade dupa mai putin de 6 ore de la

captura, ce va duce la evitarea formarii de histidin-decarboxilaza. Daca depozitarea se va

prelungi va fi nevoie de racirea mai intensa, atragandu-se temperatura de congelare.

Cum s-a spus si mai sus depozitarea prelungita in congelare sau prepararea pestelui

nu se distruge histaminele dar se pot minimaliza riscurile de formare a lor, inactivand

bacteriile producatoare partial sau total.

In ceea ce priveste producatorii alimentari, carnea proaspata trebuie refrigerata

adecvat si manipulata igienic si corespunzator pentru evitarea excesului de microorganisme

exogene. In ceea ce priveste produsele lactate, branzeturile pot fi supuse unor perioade mai

mult sau mai putin lungi de maturare pot suferi de actiunea enzimelor aminoacide-

decarboxilaza de origine microbiana. In acest tip de alimente trebuie sa se garanteze

manipularea igienica, pentru prevenirea accesului microorganismelor producatoare de

amine biogene. In ceea ce priveste vinul trebuie sa se garanteze absenta bacteriilor

producatoare de histamine si alte amine biogene. La fel trebuie sa se dovedeasca ca

microbiota malolactica ce se poate forma la fermentarea malolactica fie indusa sau

spontana sa fie incapabila de a produce amine biogene.

Studiu privind conţinutul liber de amine biogene in legume proaspete şi conservate

Rezumat

A fost efectuat un studiu privind continutul liber de amine biogene în produsele de

legume proaspete şi conservate. A fost aplicata o metoda simpla de extracţie, care implică

un pas de omogenizare, cu 0,1 m, HCl. Două proceduri diferite derivatizarea (folosind o-

phthaldialdehyde şi clorură de dansyl) au fost aplicate pe alicote diferite ale extraselor de

acid şi aceeaşi analize HPLC au fost efectuate cu aceeaşi fază inversă (C18) coloana

HPLC. Rezultatele obţinute cu cele două proceduri au fost comparate. Cu excepţia de varza

murata, putrescine (0.2-0.5 mg/100 g greutate în stare proaspătă) şi spermidina (0.4-4.5

mg/100 g) au fost întotdeauna amine cea mai bine reprezentată, în general, urmat de

spermina (maxim 1.1 mg/100 g). Nivelul de tiramină a fost de 4,9 mg/100 g de varza

murata conservate în timp ce alte mostre prezentate niveluri care nu depăşeşte 1.2 mg/100

g. Eşantionul spanac a arătat cel mai ridicat conţinut de histaminei (2,0 mg/100 g).

1. Introducere

Aminele biogene sunt compusi organici cu masa moleculară mică care pot fi găsite

în cantităţi relativ mari în unele produse alimentare fermentate, ca o consecinţă a activităţii

microbiene (decarboxilarea enzimatică corespunzătoare aminoacizilor). Aminele biogene

din fructe şi legume formeaza gustul tipic şi caracteristic de alimente mature şi sunt

precursorii de aroma a anumitor compusi (Askar & Treptow, 1989). Ele pot fi, de

asemenea, exploatate în scopuri de diferenţiere. Soleas, Carey, şi Goldberg (1999) au

raportat diferente in concentratiile de amine din vinurile Ontario. Prezenţa lor în

concentraţii relativ mari în legume a fost, de asemenea, asociate cu alterarea din cauza

prelungirii timpului de stocare (Cerutti, Finoli, & Vecchio, 1989; Yen, 1992).

Datorită proprietăţilor lor psihoactive şi vasoactive, unele amine biogene introduse

in regimul alimentar (în special tiramină şi histamină), pot provoca efecte farmacologice şi

toxice distinctiv, mai ales atunci când sunt prezente enzimele de detoxifiere monoamino-

oxidază (IMAO) în tractul gastrointestinal,acesta fiind afectat, ca şi în cazul pacienţilor

trataţi cu inhibitori ai MAO (Stockley, 1973; Zece Brink, Mamink, Joosten, & Huisin'I

Veld, 1990).Acesti inhibitori ai MAO includ analgezice si medicamente utilizate pentru

tratamentul de stres, depresie şi boala Parkinson. Autori diferiţi au raportat de crize

hipertensive in urma consumului de alimente bogate în tiramină sau a altor amine

vasopresoare, cum ar fi în branza invechita, vin, bere şi extracte de drojdie, dar şi legume,

cum ar fi varza, fasole mare, coji de banane şi avocado (McCabe, 1986). Tiramină cu un

aport mai mare de 6 mg, într-o perioadă de 4 h, a fost considerata periculosa pentru aceşti

pacienţi (Tailor, Shulman, Walker, Moss, & Gardner, 1994).

Poliaminele cum ar fi putrescina, cadaverina, spermidina şi spermina, cu toate că nu

exercita un efect toxic direct, pot potenţa efectele toxice ale tiraminei şi histaminei prin

competiţie pentru enzimele detoxifiante (Edwards & Sandine, 1981; ASZ Hal, ATH Bar,

Simon-Sarkadi, & Holzapfel, 1994) şi acţionează în calitate de precursori de nitrozoamine

cancerigene (Oliveira, Gl Oria, Barbour, & Scanlan, 1995). Mai mult, unii autori (Bardocz,

1995; Eliassen, Reistad, Risøen, & Rønning, 2002) au raportat faptul că un regim privat

poliamine poate avea efecte benefice în reducerea creşterii tumorii. În plante, poliaminele

sunt implicate într-o serie de procese de celule (diviziunea celulară şi diferenţierea, sinteza

de acizi nucleici şi proteine, stabilitate membrana, răspunsurile stres şi întârzieri în

senescenţei) şi, în SUA, există un brevet pentru utilizarea exogenă de poliamine ca o

metodă de extindere a duratei de depozitare a fructelor şi legumelor (Boucherau, enot Gu,

& Larher, 2000; Valero, Martinez-Romero, & Serrano, 2002).

Studii diferite (Kala C, Svecov o, & Pelik anov a, 2002; Okamoto, Sugi, Koizumi,

Yanagida, & Udaka, 1997; Simon-Sarkadi & Holzapfel, 1995) au demonstrat că

poliaminele putrescina, spermina şi spermidina sunt practic omniprezente în toate

legumele, la nivel de câteva mg/100 g de greutate în stare proaspătă. Fructe şi sucuri de

fructe sunt deosebit de bogate în putrescine (Maxa & Brandes, 1993; Shalaby, 1996), în

timp ce legumele verzi sunt mai bogate în spermidina (Valero et al., 2002). Conform unor

autori, procesele de gătit şi tratamentele de căldură pot influenţa conţinutul poliamine

(Cirilo et al., 2003; Shalaby, 2000).

Tiramina şi alte amine aromatice sunt mai puţin răspândite decât poliaminele, dar

acestea pot atinge concentraţii deosebit de mare în unele legume (de exemplu în salcam

Berlandieri), în cazul în care par să aibă un rol de apărare împotriva insectelor şi a

erbivorelor (Forbes, Pemberton, Smith, & Hensarling, 1995 );putini risca cu prezenţa

acestor amine fiziologic active în legume. Lovenberg şi Sjoderma (1959) au raportat

prezenţa tiraminei şi a altor amine fiziologic activi (serotonina, triptamina, dopamină şi

noradrenalină), în cele mai multe fructe şi legume analizate. În special, au raportat

conţinutul insemnat de tiramină de 0,7, 2.3, 1.0 şi 0.4 mg/100 g, respectiv, pentru pastă de

banane, avocado, pulpă de portocale şi de roşii. Niveluri medii ridicate de tiramină

raportate de Tarj şi Jannossy (1978) pentru legume diferite (84.0, 26.6, 25.0 şi 67.0 mg/100

g, respectiv, pentru cartofi, boia de ardei, roşii şi varză) nu au fost confirmate de analize.

Simon-Sarkadi şi Holzapfel (1994) au constatat, în diferite legume cu frunze,un conţinut de

tiramină întotdeauna mai mic decât 0.3 mg/100 g.

Cantitati mai mari de tiramină (variind de 0.4 - 3.2 mg/100 g) s-au constatat,de

catre KalaC (2002) în 32 de probe din pungile congelate cu spanac piure. Valorile medii ale

tiramină de 0,7 şi 3,7 mg/100 g au fost găsite, respectiv, in paste de tomate concentrate (n

¼ 16) şi probe Ketchup (n ¼ 24). Având în vedere potenţialele efecte negative pe care

aminele biogene (în special tiramină),le pot avea şi datele contradictorii relativ puţine

disponibile in literatura de specialitate,scopul acestei lucrări este de a investiga conţinutul

amine in diverse legume proaspete (mai ales produsele tipice de dieta mediteraneana).

Unele legume conservate, de asemenea, au fost analizate pentru a vedea dacă aceste

alimente procesate au un conţinut semnificativ in diferite amine in comparatie cu legumele

proaspete. De asemenea au fost comparate două proceduri diferite derivate din acelasi

extract de proba, folosind, respectiv, O-phthaldialdehide şi clorură de dansil, înainte de

analiza HPLC.

2. Materiale şi metode

2.1. Prelevarea de probe

Mostre de legume proaspete si conservate au fost luate de la supermarket-uri si

magazine de vânzare cu amănuntul şi extrase la scurt timp după cumpărare. Unele dintre

probe proaspete au fost împărţite în două părţi: una a fost procesate imediat, iar celalalta

era extrasa după 3 săptămâni de păstrare la temperatura de refrigerare (6-8 C). Toate

probele au fost îngheţate, înainte de extracţie, în scopul de a facilita ruptură de celule.

2.2. Substanţe chimice

Triptamina, 2-fenilethilamina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina,

spermidina, spermina şi 1,7 diaminoheptane au fost achiziţionate de la Fluka (Buchs,

Elveţia). O soluţie standard de amine a fost pregătită prin adăugarea unui continut cântărit

cu precizie a fiecărui standard de (aproximativ 100 mg) intr-un balon cotat de 100 ml şi

diluat cu apa. O solutie standard proaspat diluata a fost pregătita timp de-o saptamana

pentru calibrare. Toti solvenţi utilizati au fost HPLC-grad.

2.3 Procedura analitica

O cantitate reprezentativă din proba a fost omogenizata cu un mixer. După cum este

descris pentru matricea produselor alimentare (Moret & Conte, 1995), cantitatea de 5 g din

tulbureala rezultată a fost direct cântărită în tubul de centrifugare şi omogenizată cu 20 ml

de HCl 0,1 M care conţine o cantitate cunoscută de 1,7 diaminoheptane ( standard intern)

într-un omogenizator Politron (Kinematica, Lucerna, Elveţia) timp de 2 min.

Proba omogenizata a fost centrifugata la 20,000 g timp de 20 min (4 0C), cu o Cryofuge

20-3 centrifugă (Hereaus, Karlruhe, Germania). Stratul apos a fost colectat şi reziduurile

re-extrase cu 20 de porţiuni de 0,1 ml M HCl. Cele două extracte combinate au fost filtrate

şi diluate la 100 ml într-un balon cotat.

Două porţiuni ale aceluiasi extract au fost derivate şi injectate în HPLC urmand

proceduri separare.

Pentru pregătirea derivatilor -dansyl, 1 ml din partea apoasa diluata (1:4 v / v) a fost

procesat cum este descris anterior (Moret & Conte, 1995): 0,5 ml NaHCO3 saturat şi 1 ml

de clorură de dansyl (DCL) reactiv (5 mg / ml în acetonă) au fost adăugate la proba într-o

eprubeta.

Eprubetă a fost sigilata şi amestecul a fost amestecat bine (cu un vortex) timp de 1

minut şi depus în întuneric timp de 1 h la 40 0C, cu agitare ocazional.

Pentru a elimina excesul de DCL (Vall_e, Malle, & Bouquelet, 1997), amestecul a fost

tratat cu 200 µl soluţie prolină (100 mg / ml), amestecat timp de 1 min şi pus să

reacţioneze în întuneric timp de 15 min (temperatura mediului ambiant).

Eşantionul a fost de două ori extras cu 1 ml-porţiune din eter dietilic. Extractele

combinate au fost uscate în curent de azot şi reziduurile au fost re-dizolvate în acetonitril

pentru injectare.

o-Phthaldialdehide (OPA) derivate au fost pregătite prin adăugarea in soluţie 250 µl OPA

reactiv (Sigma-Aldrich), o parte alicotă de 50 µl de extract diluat (1:5 v / v). Amestecul a

fost amestecat timp de 1 min şi injectată după 2 min.

Ambele determinari prin metoda HPLC au fost efectuate cu acelaşi instrument,

format din două pompe Pro livrare Star solvent, modelul 210 (Varian, Palo Alto, CA,

SUA), dotat cu un injector manual şi o buclă de 20 µl.

Coloana a fost un C18 - Kromasil (LabService Analytica, Bologna, Italia), 250x4.6

mm diametru, 5 µm dimensiunea particulelor , termostatată la 30 0C.

Separarea OPA- a derivaţilor a fost efectuata cu o faza mobila constând din 370 ml de apă

plus 90 ml din 0,07 M tampon fosfat la pH 7,0 ca solvent A, in timp ce solventul B a fost

acetonitril (Beljaars, vanDijk, Bisschop, si Spiegelenberg, 1996 ).Programul gradientul de

elutie a avut loc la 13% din B pentru 15 min, ridicat la 50% (40 min) si apoi la 85% din B

(60 min) şi a avut loc până la sfârşitul testului (62 min), cu un debit de 0,8 ml / min.

Faza mobilă pentru derivaţii- DCL a constat din apa (solvent A) şi acetonitril

(solvent B). Programul de eluţie a avut loc la 65% din B pentru 1 min, ridicat la 80% (10

min.), 90% (12 min.), 100% din B (16 minute) şi a avut loc până la sfârşitul testului (23

minute) cu un debit de 0,8 ml / min. Derivatii - OPA au fost detectati cu un

spectrofluorometru, modelul FP-1520 (Jasco, Tokjo, Japonia), stabilit la 330 nm (ex-K) şi.

440 nm (EM k.), in timp ce dansyl-derivatul a fost detectat cu un UV-Vis, modelul 320

(Varian), stabilit la 254 nm. Pentru testele de recuperare, o cantitate cunoscută din fiecare

amina biogena (6.1-12.0 mg/100 g greutate în stare proaspătă) a fost adăugat la un extract

de castravete. Patru replici au fost efectuate pe fiecare eşantion . Recuperările au fost

calculate prin compararea peak-urilor cu cele din standard.

3.Rezultate si discutii

O metoda de preparare simplă, care implică prelevarea eşantionului cu 0,1 M HCl,

a fost folosit pt amina libera şi determinarea de aminoacizi in probele de legume. Extractul

de acid nu are nevoie de purificare si poate fi direct pusa la derivatizare la analiza HPLC.

Fig. 1 (a) şi (b) arată, respectiv, urmele HPLC obţinute de la un eşantion de spanac derivat

cu OPA şi procedura DCL. Deşi spermidina şi spermina sunt amine primare care

reacţionează cu reactiv OPA, derivaţii acestora care nu au fost suficient de stabili pentru a

fi determinate în condiţiile folosite în această lucrare.

După cum se observă din Tabelul 1 ambele proceduri au dat recuperări comparabile

(în jur de 90%) cu un nivel scăzut de abateri reziduale (RSD). Unele studii au demonstrat

că toate amine, cu excepţia tryptamine, au fost stabile în unele zile atunci când extract de

acid a fost depozitat la temperatura de refrigerare.

Recuperarea triptaminelor a scăzut cu timpul de depozitare şi după a 3-a zi de

depozitare la temperature 6-8 0C, a fost mai mică de 50%. Tabelul 1 se referă la probele

prelucrate imediat dupa extracţie.

Tabelele 2 şi 3 arata, respectiv, fără amine biogene conţinutul (mg/100 g greutate

proaspata) o mare varietate de legume proaspete şi conservate obţinute prin ambele

proceduri de derivatizare.

Concentrariile aminelor biogene obţinute cu OPA şi procedurile de DCL au fost, în

general, în acord bun. Amino acid liber ,compoziţia obţinută cu procedura de OPA va fi

raportata în altă parte.

După cum se vede în tabelul 2, poliamine putrescine (0.2-6.5 mg/100 g),

spermidina (0.4-4.5 mg/100 g), şi spermina (maxim 1.1 mg / 100 g), au fost prezente în

aproape toate legumele proaspete, în timp ce cadaverina a fost prezent, în urme, doar în

câteva mostre.

Cantităţi mici de 2 - feniletilamina, de asemenea, au fost găsite în cele mai multe

probe (mai puţin de 0,3 mg/100 g). concentraţii mai ridicate de tiramină (nu de peste 1,2

mg/100 g) au fost găsite în arugola, fasole larg, spanac şi mostre de cartofi. Relativ sumele

mari de histamină au fost găsite în spanac (2,0 mg/100 g) şi probe de tomate (0,7 mg/100

g).

În ceea ce priveşte probele analizate proaspete, dupa 3 saptamani de refrigerare au

arătat un conţinut mai mic de spermidina, diferenţe minore au fost găsite pentru

concentraţiile altor amine. Anchete suplimentare sunt necesare pentru a confirma aceste

date si pentru a vedea dacă stocarea in condiţii diferite pot influenţa rezultatele.

Cu excepţia probei la varza (4,9 mg / 100 g de tiramină), un produs fermentat

adesea caracterizat prin conţinutul mare de amine, tiramină concentraţii mai mari de

legume conservate (tabelul 3) au fost găsite în sfeclă roşie (0,7 mg/100 g) şi pastă de

tomate (0,5 mg / 100 g). Ca şi în cazul de legume proaspete, putrescine si spermidine s-au

dovedit a fi amine prezente la concentraţii mai mari, dar cu respect pentru legume

proaspete, legumele conservate au un conţinut mai mic spermidina.

Ambele proceduri de derivatizare folosite în această lucrare au fost deja pe larg

aplicată în matrice altor produse alimentare.

Procedura OPA are avantajul de a permite separarea de aminoacizi şi amine pe

acelasi teren cromatografic. Pe de altă parte, OPA reacţionează numai cu aminele primare-

grupuri, care au nevoie de detectorul spectrofluorometric şi necesită un timp de eluţie lung.

Clorura de Dansyl formeaza derivaţi de clorura stabili care absorb la 254 nm

aminele primare şi secundare -grupuri (care vor fi raportate într-o lucrare viitoare, amine

fiziologic active, cum ar fi octopamine, serotonina, epinefrina si dopamina pot fi separate

în acelaşi termen cromatografic) şi sa ia cat mai putin timp determinarea lor.

Chiar dacă detectarea spectrofluorometrica de derivaţi OPA permit detectarea

limitelor inferioare, ambele metode au sensibilitate suficient de mare pentru a detecta

cantităţi mici de amine biogene in probele vegetale (at 0.1 mg/100 g de greutate

proaspata). În plus, atunci când este necesară o sensibilitate mai mare, de detectare a

spectrofluorometric derivatul DCL poate fi folosit în loc de detecţie UV.

4. Concluzii

In concluzie rezultatele acestui studiu confirma ca aminele biogene continute in

legumele proaspete nu reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorului. Cu exceptia

produselor fermentate(varza murata), si legumele conservate arata un nivel scazut de

amine.

Spermidele continute de legumele proaspete scad in valoare dupa o perioada de pastrare

de 3 saptamani si valori mult mai scazute in general in produsele conservate.

Oricum in unele conditii patogene este important sa se introduca cantitatea cea mai

mica posibila de amine in dieta, iar viitoarele investigatii vor avea nevoie de suficiente date

colectate pentru a evalua valoarea contributiei a diferitelor produse vegetale la aminele din

dieta. Doua simple proceduri derivate au fost aplicate la aceleasi extracte simple si

rezultatele au fost comparate. Daca determinarea aminoacidului liber nu este ingrijoratoare,

procedeul DCI este mai degraba preferat decat procedeul OPA datorita timpului scurt de

elutie necesar si posibilitatii dezvoltarii unui numar detectabil de amine.