Home >Documents >9 - Ridic sprâ de Bucate - Sanda... · PDF file&9 ) & & 9/ + / + 0 / -...

9 - Ridic sprâ de Bucate - Sanda... · PDF file&9 ) & & 9/ + / + 0 / -...

Date post:31-Jan-2018
Category:
View:260 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 1

    SANDA MARIN CARTE DE BUCATE

    TABLA DE MATERII

    Introducere ................... 7 Despre buctrie i cele trebuitoare ..... 19

    Msuri .................... 20 Sfaturi i lmuriri ............. 20

    Aperitive i salate: Aperitive................ 23

    Salate.............. 33 Sosuri:

    Sosuri reci.............. 43 Sosuri calde............ 44 Supe i ciorbe:

    Supe.................. 49 Ciorbe................ 63

    Mncri de ou ............ 73 Raci, melci, midii................. 84 Pete ..................

    Tocturi .................. Mncri de carne i fripturi:

    Carne de vac ................ 115 Carne de viel............. 126 Carne de miel i de berbec ..........133

    Carne de porc ............. 136 Creier, limb, ficat, rinichi......... 139

    Mncri i fripturi de pasre ........... 149 Vnat ................... 162

    Legume i zarzavat ................ 172 Finoase i diferite feluri cu brnz ...... 226 Aluaturi i dulciuri de cas .......... 249

    Diferite dulciuri: Torturi i prjituri .............. 281

    Creme i glazuri pentru torturi i prjituri... 318 Creme, jeleuri ................. 324 Sosuri pentru dulciuri .............. 330

    ngheate .................. 332 Marmelade ............... 337

    Dulcei, erbeturi, peltele: Dulcei .................. 341 erbeturi .................. 348

    Peltele .................... 353 Siropuri i buturi;

  • 2

    Siropuri .................. 353 Buturi ..................... 354 Cteva reete casnice .............. 358

    Murturi i conserve pentru iarn ....... 365 Cteva liste de bucate .............. 375

    Anexe .................... 388 Index alfabetic ................ 393

    INTRODUCERE Gradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur i cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complicat.

    Se tie c durata medie a vieii omeneti depinde n mare msur de felul de alimentaie. Durata medie a vieii omului primitiv era foare mic, pe ct vreme astzi longevitatea sau durata vieii la popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare.

    De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat.

    Dac sntatea este pstrat de o hran echlibrat, dimpotriv, cele mai multe dintre boli apar la oamenii sau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutriie provocate, unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea santii unui individ, iar pe de alt parte existena acestor boli numite de nutriie, au o foarte mare importan social.

    n sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importan economic. Folosirea raional a alimentelor, pregtirea lor fr risip, cunoaterea mijloacelor de a le prezenta cu o nfiare ct mai atrgtoare, mai gustoase i mai bune n ce privete pregtirea pentru digestie, nseamn o nemsurat economie.

    Aspectul, pregtirea i gustul plcut al mncrilor fac ca alimentele s nu fie risipite. Ele sunt consumate cu plcere i sunt utilizate de organism n ntregime, iar digestia i absorbia principiilor nutritive coninute n ele se fac la maximum.

    Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai gustoase este, deci, o problem esenial, extrem de important pentru fiecare gospodrie.

    Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi, Editura Tehnic urmrete s pun la dispoziia gospodinelor o lucrare care s le ajute n munca lor zilnic la pregtirea unor mncri ct mai variate, ct mai economice i ct mai gustoase.

    Pentru a nelege mai bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibrului morfologic i funcional al organismului, deci a sntii, pentru a nelege de ce i cum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal, aa-numitaraiedentreinere, care sunt elementele ce alctuiesc nutriia aa-numiteleelementenutritive i ce sunt alimentele n general, trebuie s fie cunoscute principiile eseniale de nutriie i de diet. Cu ct aceste noiuni vor fi mai bine cunoscute i mai limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vor nelege mai uor ce nseamn o alimentaie raional i echilibrat i ce importan are pregtirea alimentelor.

    Organismul uman poate funciona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o main are nevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi asemuit cu o main termic, deoarece energia dezvoltat de organism rezult din oxidarea substanelor alimentare, care pot fi comparate cu combustibilul necesar mainii. Dar, spre deosebire de maina termic, organismul poate funciona un timp limitat chiar n lipsa alimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea energiei necesare funcionrii sale normale.

    Pentru a nu arde ns rezervele sale, organismul viu trebuie s primeasc mereu alimente care, prin oxidare s-i procure energia necesar. Energia coninut n alimente, pus n libertate prin oxidare, este apoi

  • 3

    folosit pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale organismului.

    Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap.

    Nu toate alimentele dau ns aceeai cantitate de energie cnd sunt arse n organism. innd seama i de pierderile suferite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a prilor componente ale alimentelor este urmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.

    Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetic a alimentelor, dac se cunoate compoziia lor.

    De exemplu, considernd c 100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri, aceast cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemntor se poate socoti valoarea energetic a tuturor alimentelor.

    Organismul uman, dup activitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o anumit cantitate de alimente. De exemplu, pentru o munc foarte uoar, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic un brbat de 70 kg necesit 2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o munc uoar sunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic respectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kg i 2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o munc mijlocie sunt necesare 45 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, pentru o munc grea 50 calorii, iar pentru o munc foarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kg i la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, n medie.

    Trebuie s se tie ns, c n afar de energia mecanic sau caloric, organismul uman i, n general, orice organism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai complexe. Pentru refacerea esuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de asemenea, de aa-numitele elemente regulatorii, indispensabile unei bune funcionri. Alimentaia care procur organismului uman att elementele energetice i elementele plastice necesare refacerii esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare bunei funcionri a organismului, constituie ceea ce se numete regimulalimentarcomplet sauraiadentreinere. Prinregimalimentarcomplet sau raiedentreinere se nelege, deci, hrana care, innd seam de greutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i acoper toate nevoile sale organice, meninndu-l n perfect stare de sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce organismului toate elementele necesare, nu numai energetice, dar i plastice i regulatorii, i pentru meninerea permanent a strii de sntate.

    Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin ndelungat, toate elementele necesare, se produce un dezechilibru n organism i apar tulburri de nutriie.

    Aadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adic pentru a aduce raia de ntreinere indispensabil n raport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie s conin: elemente plastice (proteine), elemente energetice (zaharuri sau grsimi) i elemente regulatorii (vitamine, sruri minerale i ap) i s ndeplineasc urmtoarele condiii:

    s cuprind alimente care s procure energia necesar, mecanic i caloric, n raport cu activitatea individului;

    s procure cantitatea de proteine necesar meninerii i reparrii esuturilor; s procure cantitatea de vitamine necesar bunei funcionri a organismului;

    s procure srurile minerale necesare rolului regulator i structural i, n sfrit, s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii echilibrului hidric, structural i vector. S-a artat mai sus c aceast raie alimentar variaz dup vrsta individului, dup starea sa fiziologic i dup intensitatea muncii efectuate.

    Astfel, pentru un brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legume i fructe; 350 g zaharuri, care s provin din fructe, pine i finoase i aproximativ 70140 g grsimi din care 1/2 s fie de origine animal (unt, untur), i 1/2 uleiuri vegetale.

    Necesitile de vitamine, sruri minerale i ap pot fi, de asemenea, precizate pentru fiecare vrst sau sex.

    Aceste necesiti sunt mai mari la femei n cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteine trebuie s fie mrita la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i s se contribuie prin

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended