52874567 Implementarea Programului HACCP Procesului de Fabricare a Bomboanelor Gumate Cu Gust de...

7/27/2019 52874567 Implementarea Programului HACCP Procesului de Fabricare a Bomboanelor Gumate Cu Gust de Fructe

1/43

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIUFACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARA SIPROTECTIA MEDIULUIMASTER ACSA I

REFERATIMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP

PROCESULUI DE FABRICARE

A BOMBOANELOR GUMATE CU GUST DE FRUCTE

ndrumtor,

Prof. univ. dr. ing. VIONELA MIRONESCU

Masterant:


2/43

2009

ARGUMENT:

CUNOASTEREA NE CONFERA

PUTEREA DE A ACTIONA PENTRU

A NE TRANSFORMA VIATA IN

BINE REPEDE SI EFICIENT.


3/43

1.DOMENIUL DE REFERINTA

1.1. Definirea domeniului de referin al studiului HACCP

Prezentul plan HACCP se refer la procesul de fabricare a produselor zaharoase: BOMBOANEGUMATE CU GUST DE FRUCTE, ncepnd de la recepia materiei prime i a ingredientelor,depozitarea acestora, fabricarea propriu zis, pn la transportul produselor finite .

1.2. Membrii echipei HACCP, domeniul de activitate reprezentat

Numele Funcia Domeniul reprezentatResponsabil HACCP, ef serviciucalitate

HACCP, igien, calitate

Manager producie producie, tehnologie

Responsabil calitate microbiologie, calitate

Responsabil ambalare I ambalare produse

Responsabil fabricaie fabricaie produse

2. DESCRIEREA PRODUSULUI

2.1. Descrierea produsului / activitii reglementateBomboanele gumate cu gust de fructe sunt fabricate din zahr i sirop de glucoz, respectiv n

funcie de reeta de fabricaie mai pot conine concentrat de fructe, acidifiani(acid citric),gelifiani(gelatina), arome, colorani, conservani,diverse adaosuri.

2.2. Data durabilitii minimale / termenul de valabilitate al produsului

Bomboane gumate cu suc de fructe.............18 luni la maxim 20C i Um.Rel. a aerului maxim 70%


4/43

2.3. Caracteristicile principalelor componente ale produsului care pot afecta (influena)securitatea produsului

Zahrul, materia prim folosit la fabricarea produselor dulci poate fi un factor de risc prin

coninutul de diferite reziduuri de substane chimice folosite n agricultur, prin nerespectarea timpilor

de ateptare naintea recoltrii. De asemenea poate prezenta risc principalul germen patogenLeuconostocul, care poate produce sucuri mucilaginoase sau poate distruge siropul de zahr.

n zahrul obinut n condiii neigienice pot exista mucegaiuri i drojdii .

2.4. Descrierea pericolelor

2.4.1. Gruparea pericolelor generale

Microbiologice / Biologice Chimice Fizice

Indicatori ai gradului de

contaminare / de igien

deficitar- Drojdii i mucegaiuri

- Escherichia coli -personal

- Staphylococcus aureus

- Leuconostoc -zahr

prezen de microbi- n cazul materiei prime

nmulireamicroorganismelor tehnologie incorect

contaminare microbian

tehnologie incorect supravieuire microbi

tehnologie incorect

Insecte - lips site

protectoare

Roztoare lips deratizaresau deratizare incorect

Reziduuri de pesticide cultivarea sfeclei de zahr

Substane chimice toxice -depirea dozei de colorant i /

sau aromatizant

Metale grele cultivarea sfecleide zahr, ap potabil Ulei, vaselin utilaje

tehnologice

Reziduuri de substane decurare i dezinfectare operaiide curare

Insecticide, raticide tratamentede combatere

Colorani sintetici ( E-uri)

Sticl geamuri, termometre Hrtie, sfoar, material plastic

ambalaje, materii prime iingrediente

Pmnt, nisip, pietri materie

prim, ingrediente, depozitare,transport

Alte corpuri strine igienapersonal, utilaje, echipamente


5/43

2.4.2. Descrierea microorganismelor

Staphylococcus aureus.Sunt bacterii entero toxici productoare de puroi foarte rspndii n natur. Bacteriaeste transmis, n general, prin intermediul minilor (plgi infectate) i cilor nazale (sinuzite) ale persoanelor ce vin ncontact cu alimentul respectiv. Germenii se pot regsi i pe suprafaa exterioar al oulor de gin.Staphylococcus aureusse poate dezvolta la valori ale temperaturii cuprinse ntre 6,5 46 grade C, temperatura optim fiind de 37 grade C, dar ila concentraii ridicate de sare.Dac toxina este deja produs, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetativeale microorganismului, dar nu i toxina care este termorezistent. Au fost semnalate cazuri cnd toxina nu a fost distrusnici la 121 grade C ( Piercen & Corlett, 1995 ). Intoxicaia alimentar este cauzat de ingerarea enterotoxinei produs naliment de ctre tulpini de Staphylococcus aureus. Toxina este termorezistent. Distrugerea lor necesit o fierbere de cel

puin 10 minute.Simptome ale bolii: grea, vom, diaree, lein i deshidratarea n cazuri grave apar dup o perioad deincubaie de 2 - 6 h, iar durata bolii poate varia ntre 6- 24 h. Febra de regul lipsete.Rata de nmulire este de 15-20minute la temperatura camerei sau 1-2 ore la temperatura de refrigerare.Ca msur de prevenire este foarte importantstricteea igienei personale dar este esenial i manipularea corect i igienic a materiilor prime, ingredientelor i

prelucrarea corespunztoare.

Escherichia coli.Sunt germeni parazii intestinali ai omului i animalului fiind productori de toxiinfeciialimentare. Infeciile apar n special la copii mici dar pot s apar i la aduli. Anumite tulpini n afara mbolnvirilorintestinale pot provoca i disfuncii renale i ale sistemului nervos. Principalele surse de contaminare pot fi: materiile primeagricole n special de origine animal i nu n ultimul rnd apa. Simptomele (diaree cu snge i mucus) pot s apar dup o

perioad de incubaie de 12 72 ore i pot persista de la 1 la 7 zile.Principalele modaliti de prevenire sunt tratarea termic

a alimentelor proaspete, evitarea contaminrii ulterioare ct i respectarea regulilor de igien.

Leuconostoc ( L. Mesenteroides , L. Dextranicum ).Leuconostoc mesenteroides i Leuconostoc dextranicumsunt bacterii heterolactice, specii mari consumatoare de zaharoz i sunt rspunztoare de formarea gomelor, depreciind nmod pronunat calitatea zahrului, fcndu-l impropriu pentru industrializare i consum uman, datorit unor tulpini deLeuconostoc patogene pentru om n anumite condiii.Modificarea zahrului de ctre leuconostoci se datoreazexodiastazelor care invertesc zaharoza pe care o transform n dextrani -poliglucid mucilaginos cu vscozitate mare. Demenionat c n zahrul prelucrat igienic, n timpul depozitrii, numrul de microorganisme scade n mod simitor , datorituscrii lui avansate i legrii ntregii cantiti de ap liber .

2.5. Pericole tehnologice i diminuarea lor2.5.1. Pericole datorate prelucrrii tehnologice

Contaminare fizic datorat impuritilor (nisip, pietri ) coninute de zahr; Dezvoltare microorganisme i producere de toxine n cazul nepstrrii la temperaturi corespunztoare , a diferitelor ingrediente care sunt n ateptarea folosirii lor .

2.5.2. Posibiliti tehnologice de reducere a pericolelor

Verificarea vizual a fiecrui lot de zahr nainte de utilizare, verificarea filtrelor prin caretrece siropul de zahr;

Pstrarea temperaturii de congelare a ingredientelor (unt).

2.6. Probleme aprute referitoare la securitatea produselorPn n prezent nu au fost semnalate probleme legate de sigurana produselor fabricate.


6/43

2.7. Descrierea materiilor prime, materialelor i a ingredientelor folosite

2.7.1. Materiile prime i calitatea lor

Zahar organoleptic, fizico-chimic trebuie s corespund Specificaiei de produs, iar microbiologicOrdinului 975/1998 .

Sirop de glucoz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei deprodus .

2.7.2. Adaosuri , ingrediente folosite i calitatea acestora

Acid citric - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei deprodus.

Acid lactic - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei deprodus.

Arome - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs.

Colorani naturali - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespundSpecificaiei de produs.

Colorani de sintez - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespundSpecificaiei de produs.

Suc de fructe - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei deprodus.

Gelifiani (agar agar, gelatin, pectin) - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie scorespund Specificaiei de produs.

2.7.3. Ambalaje i calitatea lor

Ambalajul nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare a produselor ambalate, trebuies protejeze fizic produsul i trebuie s acioneze ca o barier mpotriva contaminrii microbiologicesau chimice. Ambalajele trebuie s corespund prevederilor legale n vigoare.

2.8. Condiii de depozitare i transport ale produselor

Condiiile de depozitare i transport ale produselor sunt menionate n specificaiile de produs .


7/43

2.9. Informaii referitoare la utilizarea intenionat a produsului

Sortimentele de bomboane gumate sunt destinate alimentaiei populaiei , cu precaderecopiilor;pot fi consumate att de grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la mbolnvire(aduli sntoi) ct i de persoane sensibile(copii mici , unii bolnavi , btrni), mai puin acelorpersoane care sunt sensibile la diversele substante din compozitia bomboanelor.

2.10. Msuri GMP i GHPMsurile GMP/GHP aferente fiecrei etape a modului de obinere a produselor descrise n

prezenta analiz HACCPse gsesc n tabelul Identificare / Analiza pericolelorla rubrica Msuri decontrol.

Cerinele specifice referitoare la personalul implicat nprocesul de producie sunt definite n

Regulamentul de igien. Procesul de instruire i contientizare este descris nResurse umane.

Cerinele i exigenele referitoare la materiile prime, ingrediente precum i ambalajele utilizatenecesare procesului de producie sunt definite fie n Contractele / Comenzile cu furnizorii fie n

Specificaiile produselor,Fielor tehnice ale produselorcare definesc nivelul de calitate ale acestora.Responsabilitile privind verificarea conformitii materiilor prime, ingredientelor i a

materialelor aprovizionate sunt stabilite nAprovizionare.

Exigenele referitoare la Ghidul de Bune Practici de Lucru (GMP) aferente fiecrei faze (etape)ale procesului tehnologic sunt descrise nInstruciunile tehnologice.

Cerinele Ghidului de Bune Practici de Igien (GHP) sunt descrise n Regulamentul de igien i nRegulamentul de curenie.

Aspectele legate de inocuitate care trebuie luate n vedere la ntreinerea utilajelor, aparatelor iechipamentelor sunt descrise nRegulamentul de igien.

Pe parcursul procesului tehnologic, utilizarea i funcionarea utilajelor, aparatelor iechipamentelor care intr n contact direct cu produsul este realizat astfel nct s corespundcerinelor de igien i inocuitate pe baza prescripiilor legale. Descrierea amnunit a acestora esterealizat nRegulamentul de igien i nRegulamentul de curenie. n cazul achiziionrii unui utilaj,aparat sau echipament nou ne asigurm despre existena documentelor de nsoire a acestuia care sconfirme conformitatea acestuia.

Igiena grupurilor social - sanitare, dezinsecia, deratizarea, splarea/curarea i ntreinereaechipamentelor de protecie sanitar ct i evacuarea i depozitarea deeurilor i al produselorsecundare sunt efectuate conformRegulamentului de igien respectivRegulamentului de curenie.

Calitatea apei potabile utilizate este stipulat n Contractulncheiat cu furnizorul de ap potabil .


8/43

Utilizarea apei potabile i tratarea apelor uzate este reglementat nRegulamentul de igien.

Activitile efectuate de ctre ntreprinztori externi referitoare la ntreinerea i reparareacldirilor, a utilajelor, echipamentelor i aparatelor utilizate n procesul tehnologic trebuie efectuate n

aa fel nct s nu afecteze sigurana produselor precum i condiiile de igien ale acestora. Acestecondiii sunt aduse la cunotina ntreprinztorilor externi.

Datorit modului de construcie i amplasare al slii de producie iluminatul este asigurat naturalprin geamuri de sticl aflate pe pereii exteriori ct i artificial prin corpuri de iluminat (neon) montate

pe tavane. n vederea micorrii riscului cu cioburi de sticl, care ar putea afecta grav siguranaproduselor corpurile de iluminat sunt protejate cu protectoare din material plastic.

Aparatele i dispozitivele de msur necesare msurrii caracteristicilor importante din punct devedere al inocuitii alimentelor sunt verificate metrologic respectiv intern. Activitile referitoare laverificare sunt specificate n Controlul dispozitivelor de msurare i monitorizare.

Verificrile, msurtorile i analizele efectuate care demonstreaz respectarea Ghidului de BunePractici de Lucru i Igien sunt stabilite nPlanul de verificare.

2.11. Verificarea aciunilor privind securitatea alimentelornainte de livrarea produselor ne asigurm asupra efectuarii verificrilor referitoare la prescripiile

privind procesul de producie i la aciunile privind securitatea alimentelor.

Verificarea produselor nainte de livrare este responsabilitatea Responsabilului calitate/Controlorului calitate care confirm prin semntura sa n Fia control fabricaie i Fia de controlambalare, conformitatea produselor.

EVALUAREA PERICOLELOR

Nr. de puncteProbabilitatea de apariie a pericolului

( P )Nr. de puncte

Gravitatea pericolului

( G )


9/43

3 Nu a aprut pn n prezent, nu a cauzat mbolnviri 3 n cazul apariiei nu se preconizeaz mbolnviri

2 A aprut de 1-2 ori pe an 2 n cazul apariiei poate cauza mbolnviri uoare frurmri grave

1 A aprut de mai mult de dou ori pe an 1 n cazul apariiei poate cauza mbolnviri grave

Aprecierea severitii pericolului

- La probabilitatea de apariie a pericolului (P) pe o scar de la 1 la 3 pericolul cel mai mare este

prezentat de 1.

- Pe o scar de la 1 la 3 n cazul gravitii pericolului (G) numrul 1 prezint consecina cea mai

grav.

- Gradul de severitate al pericolului ( S ) :

S = P x G

care poate varia ntre valorile: 1-9.

- Trecerea prin arborele decizional, respectiv alegerea nivelului acceptabil este funcie de gradul de

severitate al pericolului.


10/43

Grad de

severitate

(S)

Nivel acceptabil Modul de inere sub control

Trece prin

arborele

decizional?

1 Prevenire/oprire Procesul trebuie modificat nu

2

Reglementare fizic

PCC sau PRPOp Monitorizarea i documentarea sistematic a parametrilor da

3-4Reglementare formal

PCC sau PRPOpReglementri prin documente i meninere nregistrri da

6Reglementare informal

PRPMonitorizare procesului, fr nregistrri nu

9Instruire

PRPPrin instruire nu


11/43

7.1. Recepieconcentrat

fructe

6.1. Recepiearome

2.1. Recepiezahr

1.1. Recepiesirop glucoz

3.1. Recepiegelatin

4.1.Ap5.1. Recepie

acid citric

7.2.Depozitare 6.2.Depoz itare 2.2.Depoz itare 1.2.Depozitare 3.2.Depozitare 4.2.Dozare 5.2.Depozitare

7.3.Dozare 6.3.Dozare 2.3.Dozare 1.3.nclzire 3.3.Dozare 4.3.nclzire 5.3.Dozare

6.4.Mixare 1.4.Dozare3.4. Soluiegelatin-mixare

5.4.nclz ire

6.5.Filtrare 1.5.Omogenizare 5.5.Dizolvare

1.6. Depozitaresirop cazan I DEEURI

DEEURI 1.7.Filtrare 5.6.Filtrare

9.1. Recepieamidon

1.8.Depozitaresirop cazan II

Produs

reprelucrabil

9.2.Depozitare 1.9. Fierbere la 14.1.Dozare

la 117C-120C produs DEEURI

9.3.Dozare reprelucrabil

1.10.Vacuumare

1.11.Filtrare

1.12.Temperaresirop la minim

80C

1.13.Dozareacid,arome,colorani,

concentratfructe

10.1.Careuri

10.2.Umplere cuamidon

1.14.Turnare10.3.Imprimare

negativ

START

1

2


12/43

11.1. Aer

11.2.nclzire

1.15.Uscare I

12.1. Recepieagent

glazurare(capol/ pan oil)

1.16.Depudrare Amidonreutilizab

12.2.Depozitare 1.17.DetectaremetaleDeeumetalic

1.25.

Recondiioe amido

12.3.Dozare 1.18.Glazurare 1.26.Cern

1.19.Depozitare Deeuri Amidonrecondiio

13.1. Recepie

ambalaje

1.20.Uscare II 1.27.Cern

13.4.Depozitareambalaje

13.2.Depozitaresplare navete

1.21.Detectaremetale

13.5.Pregtire 13.3.Depozitarenavete curate

1.22.Ambalare

1.23.DepozitareDeeuri

1.24.Transport

1

STOP

2


13/43

PROCEDUR DE SISTEM

REGULAMENT DE IGIEN

CAPITOLUL DE REFERIN DIN MANUALUL SIGURANEI ALIMENTULUI:4.2.3, 6.4, 7.2, 7.3


14/43

CUPRINS

1. DOMENIU DE APLICARE 12. DEFINIII, PRESCURTRI 13. DESCRIEREA PROCESULUI 1

3.1. Igiena personalului 1

3.1.1. Condiii iniiale de aptitudine referitoare la personal 1

3.1.2. Folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor 2

3.1.3..Comportamentul personalului la intrarea i desfurarea

activitilor n secia de producie

3

3.2. Igiena mediului 43.2.1. Igiena cldirilor i a mediului nconjurtor 43.2.2. Igiena vestiarelor i a grupurilor sanitare 5

3.3. Igiena privind producia 63.3.1. Principii generale 63.3.2. Cerine referitoare la echipamente 73.3.3. Utilizarea aburului, apei i tratarea apelor uzate 73.3.4. Utilizarea aerului tehnologic 8

3.3.5. Ambalarea 83.3.6. Depozitarea 83.3.7. Transportul 93.3.8. Depozitarea i evacuarea deeurilor 9

3.4. Curare i dezinfecie 103.5. Eliminarea duntorilor (insecte/roztoare) 103.6. Verificarea igienei 11

3.6.1. Verificarea igienei din unitate 113.6.2. Verificarea anual /inspecia condiiilor de igien 11

4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR 11


15/43

1. DOMENIU DE APLICARE

Prezenta procedur de sistem stabilete igiena mediului, igiena produciei precum iigiena personal a proceselor de fabricaie ale organizaiei S.C. PERFETTI VAN MELLERomnia S.R.L. prin aplicarea crora se pot realiza i menine condiiile de igien necesare

realizrii tuturor activitilor care au implicaii asupra procesului de producie i prin care seasigur conformitatea cu legislaia i reglementrile n vigoare.

Prevederile prezentei proceduri de sistem se aplic n toate cazurile i de ctre toate funciileimplicate din cadrul organizaiei care efectueaz activitile specificate mai sus.

2. DEFINIII, PRESCURTRI

Igiena produselor alimentare toate msurile necesare pentru garantarea securitii i salubritiiproduselor alimentare, care acoper toate etapele ulterioare produciei primare, adic cele din cursulpregtirii, prelucrrii, fabricaiei, ambalrii, depozitrii, transportului, distribuiei, manipulrii, vnzriisau punerii la dispoziia consumatorului.

Contaminare prezena oricrei substane strine n produsul alimentar (orice agent biologic sauchimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n produs, carepoate compromite sigurana produsului).

Registru DDD registru dezinfecie, dezinsecie, deratizare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI

Obiectivul de baz al unitii este de a realiza produse de calitate i sigure pentru consum. n bazaacestui interes activitile legate de igien sunt planificate, innd cont de legislaia i dereglementrile n vigoare.

Prin asigurarea msurilor de prevenire a riscurilor ne angajm c vom corespunde cerinelor de

securitate alimentar. Asigurarea condiiilor este responsabilitatea Managerului general, iarResponsabilul HACCP, Managerul producie, Responsabilul fabricaie, Responsabiliiambalare,eful serviciului calitate, Responsabilul calitate, Controlorul calitate, Planificatorul producie,Coordonatorii de schimb, Responsabilul drajare, Responsabilul ambalare Bosch, Operatorii,Mecanicul atelier ntreinere, Mecanicul ntreinere secie producie,Responsabilii curenie iGestionarul rspund pentru respectarea acestor condiii.


16/43

3.1. Igiena personalului

3.1.1. Condiii iniiale de aptitudine referitoare la personal

n momentul angajrii orice persoan care va lucra ntr-un spaiu n care se manipuleazalimente (care va fi implicat n procesul de producie) trebuie s dovedeasc printr-un act medicalc a efectuat controlul medical obligatoriu. Cei implicai n procesul de producie i pot efectuaactivitatea numai dac sunt la zi cu controlul medical i dac corespund cerinelor stabilite n Fiapostului (calificare, instruire, instruire n materie de igien la angajare, experien, etc.).

Persoanele (angajai permaneni sau sezonieri) care prezint o boal saususpiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogenisau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal diareic acut trebuie sanune imediat Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonator schimb care

autorizeaz posibilitatea desfurrii activitii n afara zonelor de prelucrare sau n orice alt locunde nu exist posibilitatea de contaminare

direct sau indirect a alimentelor cu microorganisme patogene. Persoanele care prezint o tietursau ran nu trebuie s ating alimentele sau suprafeele care intr n contact cu alimentele, pncnd rana nu este splat, dezinfectat i protejat de un pansament (plasture) prevzut cu un firmetalic, impermeabil, bine fixat i de o culoare vizibil. Suplimentar, dac rana se afl n zonaminii, trebuie folosite i mnui. Trebuie asigurate condiiile necesare acestui scop.

Supravegherea medical a personalului este efectuat de un cabinet medical de medicinamuncii n baza unui Contract.

Zilnic la nceperea schimbului are loc controlul strii de sntate efectuat i documentat dectre, Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul schimb,n Fiurmrire igien personal(vezi anexa).

3.1.2. Folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor

Pentru personalul implicat n procesul de producie se asigur echipament de protecie sanitara alimentelor corespunztor. Splarea / curarea acestora este responsabilitatea organizaiei. Pentruoperaiile de curenie respectiv pentru livrare se asigur echipamente de culoare diferit.Operatorii au

obligativitatea de a purta n timpul lucrului echipament de protecie curat, inclusiv nclminte deprotecie, iar pentru cap elemente de protecie care s asigure acoperirea n ntregime a acestuia.

Caracteristicile echipamentului de protecie:

- trebuie s protejeze n mod real alimentul, n sensul reducerii maxime a riscurilor decontaminare a alimentului;

- trebuie s acopere complet suprafeele corpului cele mai expuse la contaminare i cele maicontaminante pentru aliment ;


17/43

- s nu fie el nsui un creator de factor de risc: s nu se ncheie cu dispozitive care s cad uorn produsele alimentare (butoni, nasturi, etc.).

Astfel echipamentul de protecie este format din: jachet i pantalon / halat pn la genunchi,bonet, or i nclminte adecvat.

Utilizarea echipamentului de protecie sanitar se reglementeaz astfel:

- se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic;

- se menine curat i se spal de 2 ori pe saptamana sau ori de cate ori este nevoie;

- splarea i clcarea acestora se efectueaz de ctre o firm de specialitaten baza unuiContractncheiat cu acesta;

- se pstreaz numai n vestiare special amenajate, tip filtru, separat de mbrcmintea destrad i alte lucruri personale;

- nu se transmite de la un muncitor la altul;

- nu se intr cu halatul sau jacheta n cabina WC sau n sala de mese.

Celor implicai n procesul de fabricaie le este interzis purtarea peste echipamentul de

protecie a diferitelor obiecte personale (ceasuri, agrafe), nu pot purta bijuterii, iar unghiile trebuies fie tiate scurt. Este interzis lcuirea unghiilor, purtarea de unghii false ct i orice obiect saumaterial de la care alimentul se poate contamina. Echipamentul de protecie poate fi folosit numaipentru activitatea pentru care a fost destinat.

3.1.3.Comportamentul personalului la intrarea i desfurarea activitilor n secia deproducie

Operatoriifierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii

deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalare bosch / Operatoriideservire ambalare din sectoarele de prelucrare i manipulare a alimentelor trebuie s i speleminile des i riguros cu produse specifice de curare a minilor cu ap cald potabil i curent,urmat de uscarea eficient a acestora. Minile vor fi splate ntotdeauna naintea nceperii lucrului,de fiecare dat cnd se reia activitatea, n orice alt mprejurare cnd mna s-a pututinfesta/contamina, dup folosirea toaletei, ct i nainte i dup fumat sau luarea mesei.

Regul general de splare a minilor:

1. actionarea cu cotul a manerului chiuvetei;2. umezirea / udarea minilor;

3. folosirea spunului lichid cu coninut de substan dezinfectant pentru splare conformListeisubstanelor de curat i dezinfectat(vezi PS-07-02 Regulament de curenie);

4. meninerea spunului pe mini pentru respectarea timpului de acionare a acestuia;5. cltirea minilor cu ap cald (max. 40C);6. uscarea complet a minilor cu prosop de hrtie de unic folosin;7. nchiderea robinetului prin actionarea cu cotul;8. aruncarea prosopului de hrtie folosit n recipientul de colectare deeuri prevzut cu pedal.Operatoriifierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /


18/43

Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatoriideservire makat / Operatorii deservire fabricaie trebuie s ajung la locul de munc pe traseul celmai scurt posibil i i pot desfura activitatea doar pe domeniul delimitat.

Trebuie respectat ordinea urmtoare:

1. Trecerea prin vestiarul-filtru pentru schimbarea hainelor de strad cu echipamentul deprotecie adecvat;

2. Splarea obligatorie a minilor;3. Ocuparea locului de munc;

4. nceperea activitii

Obiectele de uz personal (poete, geni, cni, telefoane mobile, etc.) i mbrcmintea nu pot fidepozitate n zonele de producie. De asemenea orice aciune susceptibil de contaminare a materiilorprime, ingredientelor sau a produselor finite (servirea mesei, butul, mestecarea gumei sau orice altpractic neigienic) este interzis n zonele de prelucrare sau depozitare. Fumatul este interzis pentreg teritoriul organizaiei exceptnd locurile special amenajate.

Persoanele care se ocup de curenie i pot desfura activitatea n cadrul produciei numaidup schimbarea echipamentului de protecie cu alte haine de protecie curate i splareacorespunztoare a minilor (obligatoriu).

Persoanele care viziteaz organizaia pot intra pe teritoriul acesteia doar cu acordul Conduceriiasigurnd o persoan de nsoire. Trebuie luate toate msurile pentru a mpiedica orice contaminaredin partea vizitatorilor, astfel este obligatorie purtarea de ctre acetia a hainelor de protecie (halate,bonete, elemente de protecie pentru pantofi). De asemenea este interzis atingerea / prinderea de ctreacestea a produselor neambalate sau a diferitelor obiecte, echipamente. Managerul producie / efulserviciului calitate / Responsabilul calitate are obligativitatea informrii acestor persoane referitor la

modul de comportare n cadrul organizaiei.

Instruirile efectuate vizitatorilor vor fi consemnate de ctre Managerul producie / efulserviciului calitate / Responsabilului calitate n Registrul de eviden vizitatori (coninut minim:nr.crt, data, nume-prenume vizitator, instituia pe care o reprezint vizitatorul, declaraie pe proprierspundere privind starea de sntate a vizitatorului, semntura celui instruit, semnturainstructorului).

Persoanele nsrcinate cu ntreinerea (personal propriu sau personal extern) i pot desfuraactivitatea n seciile de producie doar n echipament de protecie curat destinat acestui scop. Se pot

desfura activiti de ntreinere fr oprirea procesului de producie, doar atunci, cnd prin acesta nuse contamineaz produsul i pot fi separate n ntregime de procesul de fabricaie. La terminareaoperaiei de ntreinere Persoanele nsrcinate cu ntreinerea trebuie s-i verifice activitatea, ca nucumva vreo pies a vreunui utilaj sau substan de ungere folosit s contamineze produsul (s cad nprodus). De asemenea este interzis urcarea / crarea pe diferite echipamente utilaje, iar dupefectuarea operaiilor de ntreinere trebuie nlturate imediat deeurile rezultate.


19/43

3.2. Igiena mediului

3.2.1. Igiena cldirilor i a mediului nconjurtor

Intrarea persoanelor n incinta unitii precum i aprovizionarea trebuie s se efectueze n condiiicontrolate, respectnd reglementrile n vigoare. Cile de acces i suprafeele carosabile trebuie

pavate, meninute n stare de curenie, n jurul cldirilor trebuie lsate spaii libere, iar zonele verzitrebuie reduse la minim, cele existente trebuie plantate cu iarb pentru evitarea formrii prafului inoroiului, trebuie ngrijite i ntreinute n mod regulat. Trebuie asigurat drenajul suprafeelorcarosabile natural sau printr-o canalizare extern.

Trebuie acordat o atenie deosebit delimitrii eficiente a zonelor salubre de cele insalubre,astfel:

Zone salubre Zone insalubre

-

sli de producie (inclusiv ambalare)-

curtea unitii- depozite produse finite - depozit deeuri

- vestiare albe - atelierul de ntreinere

- holurile dintre secii - depozit materii prime, ingrediente

- camer splare - magazii materii prime, ingrediente, ambalaje

- vestiare negre

- laboratorLa ntreinerea cldirilor trebuie luate n considerare, n afara asigurrii cerinelor tehnice i

funcionale i cerinele privind igiena (suprafee netede, uor de curat, mpiedicarea ptrunderiiroztoarelor sau a insectelor).

Repararea, ntreinerea sau reamenajarea cldirilor i a instalaiilor se poate efectua numai dacdin ncperile respective au fost ndeprtate, n prealabil, toate produsele alimentare sau se asigurprotejarea eficient a acestora.

Uile depozitelor, a seciilor de prelucrare trebuie inute nchise, respectiv geamurile care sedeschid trebuie s fie prevzute cu ecrane / site de protecie mpotriva insectelor, uor demontabilepentru efectuarea operaiilor de curare. Geamurile din spaiile de producie i ambalare, aflate nimediata apropiere a instalaiilor i echipamentelor deschise trebuie protejate corespunztor mpotrivaspargerii. Uile care comunic cu exteriorul trebuie s fie etane, echipate cu sisteme automate denchidere.Pe teritoriul ntregii uniti diferitele substane cu potenial toxic (rodenticide, insecticide), respectivsubstanele de curare i dezinfectare folosite trebuie depozitate / pstrate corespunztor n spaiiseparate sau dulapuri cu cheie.

3.2.2. Igiena vestiarelor i a grupurilor sanitare

Unitatea de producie trebuie s dein un numr de vestiare i grupuri sanitare, de mrime idotare corespunztoare, n funcie de numrul maxim al operatorilor. Acestea trebuie s corespundcerinelor igienico-sanitare prin dotarea lor cu chiuvete i duuri alimentate cu ap cald i rece i prin


20/43

dotarea cu WC-uri, care, n caz de funcionare necorespunztoare, trebuie reparate imediat.n zonele de prelucrare, n situaiile n care operaiile impun acest lucru trebuie s existe instalaii

(spltoare) care s permit personalului splarea, dezinfecia i uscarea minilor. Pentru aceastatrebuie s se asigure n permanen ap potabil cald, substane pentru splarea i dezinfeciaminilor, ct i faciliti de uscare a acestora.

n sala de mese trebuie s se asigure surs de ap cald i produse pentru splarea, dezinfeciaminilor precum i faciliti igienice de uscare a acestora. De asemenea trebuie asigurate recipiente

nchise pentru resturile de alimente, mese i scaune lavabile, ct i condiii de pstrare corespunztoarepentru alimentele angajailor.Trebuie asigurate locuri sau spaii pentru fumat.

3.3. Igiena privind producia

3.3.1. Principii generale

Toate etapele produciei trebuie efectuate, verificate i coordonate astfel nct s se mpiedice oriceposibilitate de contaminare microbiologic, fizic, chimic, de asemenea supravieuirea i dezvoltareamicroorganismelor patogene s nu depeasc limitele critice.

Pe parcursul etapelor de producie toate ingredientele folosite, ct i semiprodusele i produselefinite trebuie manipulate astfel nct s se evite contaminarea, alterarea, deteriorarea acestora dincauza efectelor nefavorabile ale mediului (trebuie acoperite).

Fluxul tehnologic trebuie astfel realizat nct s fie clar delimitate zonele curate de celecontaminate i s se evite ncruciarea fazelor salubre cu cele insalubre. Persoanele care manipuleazmaterii prime, ingrediente sau produse semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuies le ating pe acestea din urm nainte de a fi schimbat hainele de protecie (orul) folosite n timpul

manipulrii materiilor prime, ingredientelor sau a semifabricatelor cu alte haine de protecie curate,pentru a se evita ncruciarea fazelor salubre cu cele insalubre. Splarea minilor este obligatorie.

Operatoriifierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatoriideservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalare bosch / Operatoruldeservire ambalare care pe parcursul procesului de producie constat vreo degradare, contaminaresau identific vreun produs suspect au obligativitatea s aduc nentrziat acest lucru la cunotinaResponsabilului fabricaie / Responsabilului ambalare / Coordonatorului schimb pentru luareadeciziilor adecvate. Prelucrarea n continuare a produselor (materiilor prime, ingredientelor,ambalajelor) suspecte trebuie imediat oprit, Responsabilul fabricaie / Responsabilul ambalare /Coordonator schimb fiind responsabil cu aplicarea msurilor adecvate. Problema i msura aplicateste nregistrat n Fia de neconformitate (vezi PS 08-02 Audituri interne) de ctre Responsabilulfabricatie / Responsabilul ambalare / Coordonatorul schimb .

Deeurile rezultate n urma procesului de fabricaie trebuie depozitate n recipiente separatemarcate. Ridicarea acestor deeuri trebuie efectuat ntr-un timp ct mai scurt.


21/43

3.3.2. Cerine referitoare la echipamente

Echipamentele utilizate n cadrul diferitelor operaii trebuie instalate i ntreinute astfel nct scorespund scopului i s asigure prelucrarea igienic a ingredientelor i a produselor. Echipamenteletrebuie s poat fi ntreinute i curate cu uurin, dup caz dezinfectate (n jurul lor, sub ele, ninterior), s fie construite i s aib n componena lor materiale care s nu prezinte risc de

contaminare a alimentelor. La ntreinerea i funcionarea echipamentelor care intr n contact directcu produsul sau pot prezenta un risc real pentru acestea se pot folosi numai materiale care nu prezintnici un risc asupra produselor (de ex. vaselin, substane de ungere).

Nu este admis desprinderea vopselei de acoperire de pe suprafeele utilajelor i a pieselor deschimb, totodat ele nu pot fi ruginite.

Starea tehnic a diferitelor echipamente, utilaje este realizat prin ntreinerea planificat aacestora de ctre Mecanicul efconform PS-07-05 Controlul procesului de fabricaie.

3.3.3. Utilizarea aburului, apei i tratarea apelor uzate

Pentru fabricarea produselor poate fi utilizat doar ap potabil n conformitate cu prevederilelegale n vigoare care este analizat (organoleptic, fizico-chimic i microbiologic) conformProgramului de analize ap i produse finite (coninut minim: data programat, data recoltrii,persoana care a recoltat proba), de ctre un laborator extern autorizat. Responsabil pentru pstrareaanalizelor efectuate de ctre laboratorul extern autorizat este eful serviciului calitate. La curarea idezinfecia utilajelor, obiectelor i ustensilelor se poate folosi doar ap potabil. Analizele de laboratorprivind calitatea apei folosite trebuie efectuate naintea punerii n funciune a instalaiei, dup reparare,

n cazul apariiei unor defeciuni, ct i n cazul unor suspiciuni vizavi de impurificarea saucontaminarea apei. Responsabil de contactarea laboratorului extern n vederea efecturii analizeloreste eful serviciului calitate. n lipsa unor analize preliminare sau n cazul unor rezultatenefavorabile, apa poate fi folosit doar pe baza acordului organelor abilitate

Aburul care intr n contact direct cu produsele trebuie s provin din ap potabil, iar calitateaacestuia trebuie verificat n mod regulat, o dat pe semestru de ctre eful serviciului calitate /Responsabil calitate.

Temperatura apei poate fi:

- pentru splatul pe mini - aproximativ 40C (37C);

- pentru diferite splri de utilaje, conducte, recipiente , ustensile, suprafee din seciile deproducie - temperaturi stabilite nLista substanelor de curat i dezinfectat(vezi PS-07-02Regulament de curenie).

Trebuie asigurat evacuarea eficace a apelor uzate n reeaua de canalizare proprie care la rndulei este legat de reeaua de canalizare municipal, astfel nct s se evite orice contaminare asistemului de aprovizionare cu ap potabil. Canalizarea trebuie s fie separat pentru apele rezultatedin procesul tehnologic i apa menajer i cele de la grupurile sanitare.


22/43

Gurile de scurgere trebuie dotate cu sifon i cu capace din grilaj. Racordarea canalizrii sanitarecu cea industrial se face n exteriorul corpului de producie. Acest lucru este necesar pentru evitarearefulrii coninutului din conductele sanitare n interiorul spaiilor tehnologice.

Curarea sistemului de canalizare din spaiul de producie se poate efectua numai cu oprireaactivitii de producie.

3.3.4. Utilizarea aerului tehnologic

Aerul tehnologic utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie s fie curat, pentru a nu

produce contaminarea produselor. Captarea aerului tehnologic se realizeaz numai cu instalaiiadecvate, curate i monitorizate, din spaii necontaminate. ntreaga reea de ventilaie trebuiemeninut n permanent stare de curenie, pentru prevenirea depunerilor care pot deveni sursa decontaminare.

Periodic instalaia de aer trebuie verificat i curat.Prizele de aer din spaiile de producie nu trebuie s permit accesul aerului n mod accidental dinzonele contaminate.

3.3.5. Ambalarea

Materialele folosite pentru ambalare trebuie s fie adecvate tipului de produse care vor fiambalate, dar i condiiilor n care urmeaz s fie depozitate acestea. Materialele de ambalare care vinn contact direct cu produsele alimentare trebuie s corespund reglementrilor legale n vigoare.

Aceste materiale folosite pentru ambalare trebuie depozitate n condiii de curenie i igien. Nutrebuie s transmit produselor substane inadmisibile asigurnd pe durata termenului de valabilitatecalitatea neschimbat a produselor, totodat oferind garanii de securitate i protecie mpotrivacontaminrii. Materialele de ambalat necesare ambalrii sunt transportate din depozitul de pstrare aacestora ntr-o alt pung /recipient curat, folosit doar n acest scop. La ambalare se aduce doarcantitatea de material de ambalat ce urmeaz a fi folosit. n cazul n care rmn ambalaje nefolosite,acestea trebuie transportate protejat napoi n magazie. Ambalajul colector (n care sunt ambalatepungile) desfcut trebuie nchis sau clipsat la loc, pentru a fi protejat de contaminarea de orice fel.

Pentru asigurarea condiiilor de identificare i trasabilitate, ambalajul produselor trebuie s

conin un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se poate terge.

Ambalajele (navete, recipieni) folosite pentru depozitarea provizorie a semifabricatelor sauproduselor trebuie marcate, fiind interzis scoaterea lor din unitate. Ele pot fi folosite din nou laaceeai operaie doar dup o curare i o dezinfectare temeinic.

Depozitarea materialelor strine n ambalaje de orice fel este interzis.


23/43

3.3.6. Depozitarea

Materiile prime i ingredientele folosite la fabricaie trebuie depozitate n condiii igieniceasigurndu-se condiiile de depozitare prescrise. Pentru a fi identificabile, materiile prime iingredientele folosite trebuie marcate.

Produsele finite ct i materiile prime i ingredientele utilizate pentru obinerea acestoratrebuie depozitate pe palei sau rafturi, respectnd distana dintre ele i perete, fiind interzisaezarea acestora direct lng perete. Traseele de transport trebuie lsate libere. Produsele ale crorambalaje aufost deteriorate sau degradate trebuie sortate i separate. Ambalajele desfcute, dar n care au mairmas ingrediente nc nefolosite, trebuie depozitate mpreun cu marcajul sau eticheta de peambalaj. Ele trebuie nchise la loc, att la depozitare ct i atunci cnd se afl n zonele deproducie, pentru evitarea contaminrii coninutului acestora.

Recipientele (diferite vase din material plastic, inox, etc) splate trebuie depozitate cu gura n

jos pe palei sau rafturi.Gestionarul i Responsabilul fabricaie sunt responsabili pentru respectarea acestor cerinei rspund pentru verificarea strii de igien a depozitrii.

Produsele trebuie s fie expediate n ordinea numerotrii loturilor i a datei de fabricaie(respectarea principiului FIFO).

3.3.7. Transportul

Produsele trebuie transportate n condiii care s mpiedice contaminarea de orice natur aacestora, de asemenea trebuie protejate de influena negativ a vremii n timpul transportului, la

ncrcare i descrcare.Transportul trebuie asigurat cu mijloace de transport care corespund din punct de vedere tehnic i

igienic i avizate conform legislaiei n vigoare. Respectarea condiiilor de igien a mijloacelor de

transport pe timpul transportului trebuie asigurat prin Contracte de transport ( parteneri externi).Mijlocul de transport trebuie s aib incinta de transport igienic, cu pereii netezi pentru a se

putea cura uor, fr s degaj mirosuri, s fie etan pentru a nu permite intrarea prafului,roztoarelor i insectelor; s aib pereii exteriori i platforma din materiale rezistente, impermeabile iuor de ntreinut. mpreun cu alimente nu se pot transporta materiale care pot s deterioreze sau scontamineze acestea.

Gestionarul are obligaia sverifice existena condiiilor de igien necesare transportului. Dac

condiiile necesare transportului nu sunt ndeplinite Gestionarul poate s interzic ncrcarea saudescrcarea mijlocului de transport.


24/43

3.3.8. Depozitarea i evacuarea deeurilor

Se consider deeuri produsele care nu sunt destinate consumului uman, resturile rezultate dinoperaiile de curare sau orice alt material care n timpul produciei a czut pe jos sau s-aimpurificat n vreun fel. Substanele, utilajele care nu sunt n stare de funcionare, materialele de

construcie care pot fi surse de contaminare trebuie depozitate n aa fel nct s nu periclitezeordinea i curenia unitii.

Pentru colectarea deeurilor se folosesc recipiente ale cror capace se nchid bine i suntacionate cu piciorul.

Colectarea i depozitarea temporar a deeurilor alimentare precum i a altor deeuri se face ncontainere nchise ermetic, n spaii desemnate care s se poat menine curate. Ele trebuieprotejate mpotriva insectelor i a altor animale prin montarea de ui metalice i plase protectoarela ferestre i orificii de aerisire.Produsele rezultate n urma procesului tehnologic, care nu corespund din punct de vedere

organoleptic (form, mrime), se vor depozita n recipiente din plastic cu capac pn la reprelucrare.

Aceste recipiente vor fi marcate cu inscripia PRODUS REPRELUCRABIL.

Subprodusele sau produsele finite care nu sunt conforme i nu se reprelucreaz se vor depozita nrecipiente din plastic cu capac marcate cu inscripia DEEU. Ele trebuie evacuate din zonele delucru ori de cte ori este necesar, evitndu-se contaminarea alimentelor.

Deeurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare i din alte zone de lucru ori de cte ori estenecesar sau cel puin o dat pe zi, de ctre Operatoriifierbere / Operatorii ambalare / Operatoriimakat / Operatorii vomatec / Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalarebosch / Operatorul deservire ambalare pe interior i Responsabilul curenie pe exterior ,

conform traseului interior, respectiv exterior, trasat pe Planul de amplasare.Trebuie s existe un Contract cu unitatea de specialitate privind evacuarea i transportul

deeurilor.

3.4. Curare i dezinfecie

Fabricarea produselor poate ncepe doar n ncperi de prelucrare curate. O curenie i dezinfeciegeneral a unitii se face cel puin o dat pe an, ceea ce include zugrvirea / vopsirea sistematic asuprafeelor, repararea pavimentului. n aceast perioad trebuie efectuate i operaiile de ntreinere.

n scopul de a evita contaminarea alimentelor trebuie curate la sfritul fiecrei zile de lucru,

sau ori de cte ori este necesar, toate obiectele, ustensilele i ncperile, suprafeele zonelor demanipulare a alimentelor. n timpul efecturii acestor operaii trebuie luate toate precauiilenecesare pentru a mpiedica contaminarea alimentelor cu detergent sau alte soluii de dezinfeciepure sau diluate.

Responsabili pentru organizarea efecturii cureniei sunt: Responsabilul fabricaie /Responsabilii ambalare / Coordonatorul de schimb. Curenia este verificat de ctreResponsabilul HACCP peFia de verificare zilnic(vezi anexa) naintea nceperii activitii. n


25/43

caz de nevoie aceste operaii trebuie repetate. Substanele de curat i dezinfectat folositetrebuie s aib Avizul autoritilor competente i trebuie s fie aprobate de ctre Managerulgeneral. Substanele de curat i dezinfectat existente n unitate trebuie s fie identificabile.

Operaiile de curare i dezinfecie se efectueaz conform prescripiilor PS-07-02Regulamentulde curenie care conineLista substanelor de curat i dezinfectat. Responsabilii curenie i

angajaii implicai n efectuarea acestor operaii trebuie instruii cu privire la metodele de curarei dezinfecie i, de asemenea, trebuie evaluat eficacitatea acestor instruiri pentru a ne convingede nsuirea acestor cunotine.

3.5. Eliminarea duntorilor (insecte/roztoare)

Ca o cerin de baz, n spaiile alimentare i mprejurimile lor trebuie asigurate condiii tehnicecare mpiedic ptrunderea i stabilirea roztoarelor, insectelor i a psrilor (de exemplu: plase deprotecie, diferite momeli). n cazul n care se ntmpl ca duntorii s ptrund n interiorul spaiuluialimentar trebuie luate urgent msurile necesare pentru eliminarea lor. Eliminarea duntorilor trebuieefectuat astfel ca expunerea substanelor periculoase (toxice) s nu prezinte nici un fel de risc asupra

produselor. Aciunile de combatere pot fi efectuate i de furnizori de servicii de dezinsecie ideratizare care trebuie s fie avizai de autoritile competente. Selectarea i aprobarea acestoraeste descris n procedura de sistem PS-07-04 Aprovizionare. Cerinele referitoare la combatereaduntorilor (produsele de combatere utilizabile, frecvena aciunilor, garanie) sunt cuprinse nContract. Efectuarea aciunilor de combatere trebuie cuprinse nRegistrul DDD (vezi PS-07-02Regulament de curenie) de ctre Managerul producie. n perioadele dintre aceste aciuni decombatere pentru eliminarea artropodelor, insectelor i roztoarelor se pot utiliza doar raticide,insecticide i capcane din comer. Aceste substane i capcane trebuie puse n zonele i liniile de

circulaie a duntorilor. Locul de aezare a acestor substane i capcane trebuie stabilit iidentificat pe Schia de amplasare a momelilor de ctre ef serviciu calitate / Responsabilcalitate. Consumul momelilor este urmrit i verificat timp de o sptmn i rezultatele suntnregistrate nRegistrul DDD de ctre ef serviciu calitate / Responsabil calitate. Frecvena deaezare a capcanelor se stabilete n funcie de gradul de contaminare.Toate substanele periculoase (toxice) care reprezint un risc pentru sntate trebuie s poarteeticheta care avertizeaz asupra toxicitii i s indice modul de folosire a acestora. Substaneletrebuie s fie depozitate n ncperi sau n dulapuri nchise cu cheie. Manipularea i distribuirea lorse face de ctre personal autorizat.Nici o substan susceptibil de a contamina alimentele nu trebuie s fie folosit sau depozitat n

zonele de prelucrare (producie, manipulare) a alimentelor, cu excepia igienizrii sau atunci cndo faz a prelucrrii o impune.


26/43

3.6. Verificarea igienei

3.6.1. Verificarea igienei din unitate

La nceputul schimbului Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonatorulde schimb / Responsabilul drajare / Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatoriimakat / Operatorii vomatec / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat /Operatorii deservire fabricaie / Operatorii drajare / Responsabilul ambalare bosch / Operatoriideservire ambalare trebuie s verifice starea de igien a locului unde i desfoar activitatea.Responsabilul HACCP verific zilnic curenia i dotarea spltoarelor (chiuvetelor), cureniaseciilor i depozitelor documentnd eventualele probleme aprute ct i msurile adoptate pentrurezolvarea acestora peFia de verificare zilnic.

3.6.2. Verificarea anual / inspecia condiiilor de igien

Cerinele cuprinse n prezenta procedur de sistem sunt verificate n cadrul auditului intern dectre Auditori interni desemnai. Observaiile/sesizrile organelor de inspecie n urma controalelorefectuate sunt tratate conform celor descrise n Manualul Siguranei Alimentului.

4. GESTIONAREA NREGISTRRILORNr.

Crt.nregistrare Pstrare

Cine Pn cnd Cum

1. Contracte Contabilef

Valabilitate+ 1 an ndosariat

2. Registrul de eviden vizitatoriefserviciucalitate

Completare +1 an

Registru

3.Program de analize produsefinite i ap

efserviciucalitate

1 an ndosariat

4. Fi urmrire igien personal Responsabil HACCP 3 ani ndosariat5. Fi de verificare zilnic Responsabil HACCP 3 ani ndosariat6. Fi de neconformitate Responsabil HACCP 3 ani ndosariat


27/43

7. Registru DDD Responsabil HACCPCompletare +

1 anRegistru

PROCEDUR DE SISTEM

REGULAMENT DE CURENIE

CAPITOLUL DE REFERIN DIN MANUALUL SIGURANEI ALIMENTULUI:4.2.3, 6.4, 7.2


28/43

CUPRINS

1. DOMENIU DE APLICARE 12. TERMENI, DEFINIII 13. DESCRIEREA PROCESULUI 1

3.1. Reguli generale de curenie 1

3.2. Operaii de curenie 3

3.2.1. Pregtirea 3

3.2.2. Colectarea deeurilor 3

3.2.3. Curarea mecanic, presplarea 33.2.4. Splarea propriu-zis, dezinfecia 43.2.5. Cltirea 4

3.3. Cerine referitoare la substanele de curare i dezinfectare 43.4. Frecvena cureniei 5

3.4.1. Curenia pe schimb 5

3.4.2. Curenia zilnic (la terminarea activitii) 53.4.3. Curenia sptmnal, lunar, trimestrial 53.4.4. Curenia anual 6

3.5. Substanele folosite la efectuarea cureniei 63.5.1. Apa 63.5.2. Substane de curat i dezinfectat 6

3.6. Ustensile utilizate la curenie 63.7. Efectuarea cureniei 7

3.7.1. Curenia curii unitii 73.7.2. Curenia zonelor social-sanitare 7

3.7.3. Curenia spaiilor de producie, holurilor i a camerei desplare

8

3.7.4. Curenia spaiilor de depozitare 103.7.5. Curarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaiilor 11

3.7.6. Ustensile folosite la pregtirea currii (spatule, perii,frae, mturi)

12

3.8. Curarea/splarea echipamentului de protecie sanitar 123.9. Verificarea efecturii i eficienei cureniei 13

4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR 13

1. DOMENIU DE APLICARE


29/43

Prezenta procedur de sistem se refer la activitatea desfurat n cadrul unitii de fabricare aproduselor zaharoase S.C. PERFETTI VAN MELLE Romania S.R.L. Scopul procedurii de sistem estede a realiza, att n unitate, ct i n imediata vecintate a acesteia condiiile de igien prin care senltur impuritile cu coninut posibil de microorganisme patogene sau de putrefacie i care pot fisurse de contaminare ale alimentelor.

n principal curarea i dezinfecia au caracter preventiv, alctuind condiia de baz pentruobinerea calitii.

2. TERMENI, DEFINIII

Curare ndeprtarea pe cale mecanic sau chimic a pmntului, a reziduurilor alimentare, amurdriei, a grsimilor sau a oricror materii strine suprafeei respective.

Dezinfecie reducerea, prin mijloace fizice i chimice, a numrului de microorganisme, la loculde producie, depozitare sau transport a produselor alimentare, la un nivel care s nu compromitsigurana acestora.

Curenie totalitatea operaiilor de curare i dezinfecie.Cltire ndeprtarea reziduurilor diluate, ct i a urmelor de substane de curare i

dezinfectare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI

3.1. Reguli generale de curenie

Cerina de baz a activitii de prelucrare este ca spaiile, echipamentele i ustensilele folosite snu poat contamina materiile prime sau ingredientele ce urmeaz a fi prelucrate. Pentru acest lucrutrebuie asigurat curenia sistematic, continu.

Operaiile de curenie sunt efectuate de ctre Responsabilul curenie i angajaii propriiconform celor descrise n prezenta procedur de sistem, pe baza creia se ntocmete Planul generalde curenie (vezi anexa). Responsabil pentru respectarea acestor cerine este ResponsabilulHACCP, iar pentru realizarea planificat a cureniei rspund Managerul producie/Responsabilulfabricaie, Responsabilul ambalare I i Responsabilul ambalare II.

Efectuarea cureniei zonelor, suprafeelor stabilite, ct i cantitatea substanelor de curare idezinfectare folosite sunt urmrite n Registrul DDD (vezi anexa)de ctre Responsabilul HACCP,careeste responsabil i de organizarea i coordonarea verificrii eficienei cureniei prin contactareaconformProgramului teste de sanitaie (coninut minim: sursa testat, data programat, data recoltrii,numr proces verbal, rezultat, msuri de control), n baza unui contract ncheiat a unui laboratorautorizat, n vederea efecturii unor teste de salubritate/sterilitate. Responsabil pentru pstrarearezultatelor acestor verificri este Responsabilul HACCP.


30/43

Persoanele care efectueaz operaiile de curare i dezinfecie trebuie s aib cunotinecorespunztoare despre modul de efectuare a acestor activiti speciale, ct i despre normele desiguran i protecia muncii. De aceea ne ocupm de instruirea sistematic a celor n cauz.Planificarea desfurrii instruirii are loc conform PS-06-01 Resurse umane.

n general, la organizarea cureniei trebuie s inem seama de urmtoarele:

- curenia trebuie efectuat astfel nct s nu pericliteze fabricarea i starea igienic a produsului,

- substanele, ustensilele folosite la curenie trebuie depozitate n locuri separate, destinateacestui scop, respectnd instruciunile de depozitare prescrise n fia de securitate a acestora, caretrebuie s fie disponibile i actualizate.

- substanele folosite la efectuarea cureniei trebuie depozitate n ambalajul lor original sau nrecipiente care corespund condiiilor de depozitare, marcate vizibil, permind identificarea, iarustensilele folosite la dozare trebuie de asemenea marcate,

- trebuie inut evidena cantitilor de substane folosite,

- este interzis folosirea substanelor cu termen de valabilitate depit,

- se poate folosi doar ap potabil, eficacitatea tehnologic fiind mrit de temperatura apei i deduritatea ct mai mic a acesteia,

- amestecarea dezinfectanilor este interzis,

- trebuie respectate prescripiile referitoare la concentraie, temperatur i timpul de acionare dinLista substanelor de curat i dezinfectat (vezi anexa),

- trebuie respectate prescripiile referitoare la protecia muncii vis a vis de fiecare substan decurat i dezinfectat,

- pe parcursul efecturii cureniei trebuie evitat formarea prafului,

- trebuie asigurate ustensile adecvate fiecrei operaii i evitarea ncrucirii de faze prin acestea,

- n vederea obinerii unei eficaciti corespunztoare utilajele i instalaiile n funcie denecesiti i pentru a ajunge i la suprafeele mai greu accesibile trebuie demontate,

- la terminarea cureniei, persoanele care efectueaz aceste operaii trebuie s predeaechipamentul folosit.

3.2. Operaii de curenie


31/43

3.2.1. Pregtirea

Recipientele, ustensilele pregtite pentru splare se pot depozita doar n locul unde se efectueazsplarea lor, nefiind admis depozitarea direct a acestora pe pardoseal nici mcar temporar.Ustensilele folosite la splare trebuie marcate, ele pot fi splate doar n locurile special amenajate.

Este interzis mturarea reziduurilor, gunoiului, a resturilor de alimente n gurile de scurgere.Momentul cel mai important din aceast faz de pregtire este verificarea conformitii din punct

de vedere tehnic i igienic al ustensilelor folosite la curare, splare. Dac ele nu corespund din punctde vedere tehnic acestea pot provoca accidentri, iar dac ele sunt neconforme din punct de vedereigienic, scade eficiena cureniei.

De aceast faz a pregtirii aparine i pregtirea, prepararea diferitelor soluii, diluii, ct icntrirea substanelor necesare.

Este important respectarea urmtoarelor aspecte:- n cazul soluiilor care necesit diluii, pe flaconul care conine soluia/substana diluat trebuie

trecute urmtoarele: numele soluiei/substanei, data efecturii/expirrii diluiei, concentraia i numelepersoanei care a efectuat diluarea,

- msurarea exact fiind important, pentru cntrirea/msurarea substanelor/soluiilor folosite caatare (care nu necesit diluri) trebuie folosite instrumente (recipiente gradate, cntare) de msurat.

3.2.2. Colectarea deeurilor

Deeurile, reziduurile formate se adun manual prin mturare, ele fiind depozitate n couri degunoi cu capac i pedal, uor de splat i dezinfectat. Dup efectuarea operaiilor ele sunt transportatela containerele aflate n spaiul special amenajat din curtea unitii, de ctre Responsabil cu curenian curte,pe traseul i conform celor descrise n Regulamentul de igien.

Recipientele folosite la colectarea deeurilor trebuie splate i dezinfectate dup fiecare folosire,dar cel puin o dat pe zi.

3.2.3.Curarea mecanic, presplarea

Resturile de produse (jeleuri, gumate, etc.) rmase n diferitele utilaje, recipiente i crucioare detransport la terminarea procesului de producie trebuie ct mai bine ndeprtate pe cale mecanicprin rzuire.

n timpul efecturii operaiei trebuie avut grij ca suprafeele curate s nu aib de suferit.

Pentru mrirea eficacitii, att n cazul utilajelor, ct i n cazul suprafeelor mai mari,presplarea se poate efectua cu ap cald (aprox. 40C) cu sau fr presiune, care, avnd un efectmecanic asupra impuritilor, topete grsimile, umezete suprafaa ndeprtnd murdria.

La terminarea operaiei trebuie s obinem o curenie optic de 85 90 %.

Operaiile de curare trebuie efectuate ntotdeauna dinspre coluri, de sus n jos.


32/43

3.2.4. Splarea propriu-zis, dezinfeciaOperaia trebuie efectuat pe suprafeele presplate, prin utilizarea substanelor de curare i

dezinfecie enumerate nLista substanelor de curat i dezinfectat. Trebuie respectat timpul deaciune prescris. Cu ajutorul substanelor de curat i dezinfectat se ndeprteaz impuritile formate(depuse) att pe utilaje, componenii acestora, ct i de pe suprafee. Aceast operaie se poate efectuacu ajutorul ustensilelor folosite la curarea mecanic.

3.2.5. Cltirea

Splarea impuritilor dizolvate, ct i cltirea necesar ndeprtrii urmelor de soluii de splarei dezinfectare cu impuritile dizolvate n aceasta are loc prin folosirea apei potabile calde/reci dinabunden. La sfritul operaiei suprafaa trebuie s fie lipsit de orice fel de impuriti sau urme dedetergeni.

3.3. Cerine referitoare la substanele de curare i dezinfectare

Substanele folosite la curare trebuie s aib capacitate bun de umezire. Ele trebuie s meninn suspensie impuritatea desprins, s nu corodeze suprafaa tratat i s fie compatibile cu restulsubstanelor folosite, inclusiv dezinfectanii.

Dezinfectanii trebuie s:

- aib spectru larg de efect bactericid;- aib efect germicid suficient n concentraie mic i n timp scurt;- prezinte stabilitate;- s fie ecologici;- n concentraia folosit s nu prezinte risc asupra sntii omului.Dozarea substanelor de curat i dezinfectat trebuie efectuat conform prescripiilor date.

Dozajul pe ct posibil trebuie dat n cantiti de volum. Recipientele folosite la dozare trebuie binedezinfectate, fiind interzis folosirea acestora n alt scop.

Dezinfecia are rezultat doar n cazul n care, n prealabil, a fost efectuat operaia de curare,deoarece eficacitatea dezinfectantului cu coninut de clor folosit poate fi stopat n totalitate deimpuritile organice.

naintea introducerii substanelor noi de curare i dezinfectare acestea trebuie testa te iverificate prin teste microbiologice.


33/43

3.4. Frecvena cureniei

3.4.1. Curenia pe schimb

Scopul acesteia este meninerea corespunztoare a strii de igien n timpul lucrului.

Produsele czute pe pardoseal trebuie adunate n mod curent i plasate n recipientele destinateadunrii deeurilor. ndeprtarea continu sau periodic a acestor deeuri este responsabilitateaResponsabilului curenie/Operatorilor fierbere/Operatorilor ambalare/OperatorilorMakat/Operatorilor Vomatec/Operatorilor panerarelustruire/Operatorilor deservireMakat/Operatorilor deservire fabricaie. Dup ndeprtarea deeurilor, naintea continuriiactivitii de producie, Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/OperatoriiVomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservirefabricaie sunt obligai s i spele i s i dezinfecteze minile.

La terminarea activitii de producie Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii

Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservireMakat/Operatorii deservire fabricaie sunt responsabili de efectuarea presplrii, currii mecanicea meselor de lucru, a diferitelor utilaje i echipamente (cntare etc).

Pentru efectuarea cureniei pe schimb se asigur timpul necesar.

3.4.2. Curenia zilnic (la terminarea activitii)

Scopul cureniei zilnice este asigurarea n unitate i n mediul su nconjurtor a strii de igien

corespunztoare prescripiilor. Prin aceasta putem mpiedica impurificarea produsului i formareafocarelor de infecie.

n cazul cureniei zilnice se efectueaz curarea/splarea propriu-zis a utilajelor, ustensilelorct i a diferitelor suprafee, conform celor descrise la capitolul 3.7. din prezenta procedur de sistem.Responsabili pentru curenia din spaiile de prelucrare sunt Operatorii fierbere/Operatoriiambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatoriideservire Makat/Operatorii deservire fabricaie/Responsabilii curenie, fiind coordonai deResponsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatorii schimb. Responsabilul curenien curte rspunde de curenia mediului din exterior. Responsabil de curenia slilor de mese,

vestiarelor i a toaletelor este Responsabil curenie.

3.4.3. Curenia sptmnal, lunar, trimestrial

n cadrul cureniei sptmnale, lunare respectiv trimestriale, pe lng programul de cureniezilnic, care se efectueaz n mod constant, trebuie s acordm atenie currii/splrii acelorsuprafee care nu figureaz n acest program. Responsabili pentru efectuarea acestor operaii sunt


34/43

Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatoriipanerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie/Responsabiliicurenie, fiind coordonai de Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatoriischimb. Activitile concrete ce trebuie efectuate n cadrul cureniei sptmnale/lunare sunt descrisen capitolul 3.7 din prezenta procedur de sistem.

3.4.4. Curenia anual

Prin aceasta se nelege curenia general a acelor suprafee, spaii care nu influeneaz deloc saudoar n mic msur starea igienic a produciei, prin zugrvire i efectuarea activitilor de ntreinere.

Responsabili pentru efectuarea i coordonarea acestor operaii sunt Managerul general,Managerul de producie, Responsabilul HACCP i Mecanicul ef.

3.5. Substanele folosite la efectuarea cureniei3.5.1. Apa

La efectuarea cureniei se poate folosi doar ap potabil a crei analiz calitativ se verificconform PS-07-01 Regulament de igien.

3.5.2. Substanele de curat i dezinfectat

Pentru ca eficiena programului de curenie s corespund cerinelor de igien prescrise, ct i

condiiilor de siguran alimentar, se pot folosi numai substane de curare i dezinfectare avizatesanitar. Utilizarea substanelor de curenie i dezinfecie este permis doar prin aprobarea Listeisubstanelor de curat i dezinfectatde ctre Managerul general, orice abatere de la aceast listfiind posibil doar cu acordul scris al acestuia.

Depozitarea acestor substane se efectueaz ntr-un spaiu/dulap separat, nchis, destinat acestuiscop, asigurndu-se identificabilitatea acestora cu respectarea condiiilor de depozitare date. Pe ctposibil, substanele trebuie depozitate n ambalajul lor original. Dozarea sau msurarea gravimetric ivolumetric a acestor substane se efectueaz cu instrumente marcate (recipiente dozare), fiindinterzis utilizarea acestora n alte scopuri. Ustensilele folosite la efectuarea cureniei pot fi

depozitate numai n spaiile unde acestea sunt folosite, n locurile special amenajate.

3.6. Ustensile utilizate la curenie

La efectuarea cureniei se pot folosi doar ustensile curate, fr defecte. Ustensile folosite lacurarea mecanic:


35/43

- main de splat pardoseala;- aspirator;- mtur plastic;

- fra din material plastic;- perie din material plastic cu mner;- gleat cu mop;- lavet subire, bureti;

- raclete;- spatul.Trebuie evitat deteriorarea suprafeelor n timpul efecturii operaiilor. Prin folosirea ustensilelor

trebuie evitat contaminarea, impurificarea produsului, alimentului. Ustensilele folosite n diferitezone trebuie marcate, putnd fi folosite doar n zona dat, astfel ustensilele folosite n zona murdar nupot fi folosite n zonele curate. Marcarea se face astfel:

- vestiar negru, sala de mese, depozit materii prime - ingrediente, magazii materii prime ingrediente, magazii ambalaje - culoare roie;

- vestiar alb, sli de producie - culoare alb;- toalete i canalizare - culoare neagr;

- ambalare - culoare verde;- spaiu splare navete - culoare albastr.Parte important a cureniei zilnice este curarea ustensilelor folosite. Trebuie asigurat

schimbarea continu a ustensilelor uzate, deteriorate, acest lucru fiind sarcina ResponsabiluluiHACCP.

3.7 Efectuarea cureniei

3.7.1 Curenia curii unitii

Zona exterioar este alctuit astfel nct cile de acces i suprafeele carosabile sunt pavate, iarzonele verzi amenajate pentru evitarea formrii prafului i noroiului. Responsabil pentru meninereacureniei zilnice a cilor de acces prin mturarea prafului, noroiului i murdriei formate ct i pentrusplarea suprafeelor este Responsabilul curenie n curte. Tot el este responsabil pentruntreinerea i meninerea zonelor verzi.

3.7.2 Curenia zonelor social-sanitare

Curenia zonelor social-sanitare (vestiare, sal de mese, WC), ct i a laboratorului este efectuatzilnic de ctre Responsabilul curenie n cadrul cureniei zilnice adun deeurile formate, curatt pardoselile, ct i suprafeele lavabile impurificate (sanitare).

Pardoselile sunt splate i dezinfectate de dou ori pe schimb, cu soluie, conform Listeisubstanelor de curat si dezinfectat.


36/43

Pereii faianai se cur sptmnal cu soluie de splare i dezinfectare, conform Listeisubstanelor de curat i dezinfectat.

Rosturile dintre plcile de faian se cur lunar cu soluie concentrata, conform Listeisubstanelor de curat si dezinfectat.

Pereii nefaianai i tavanele se cur astfel:

- sptmnal ndeprtare praf;- anual zugrvire.Responsabil pentru zugrvirea pereilor nefaianai i a tavanelor este Responsabiluladministrativ.La curarea i dezinfectarea chiuvetelor, a czilor, a clanelor, a robinetelor, a cabinei de du, a

capacului WC, a mnerului i exteriorului recipientului de ap se folosete soluie, conform Listeisubstanelor de curat si dezinfectatastfel:

- se terg suprafeele;- se las s acioneze timpul necesar;- se cltesc cu ap mult.

Vasele de toalet (WC) se cur i dezinfecteaz astfel:

- se stropesc, sub marginea interioar a vasului, cu soluie, conform Listei substanelor decurat si dezinfectat;

- se las s acioneze timpul necesar;- se curata cu peria;- se cltesc cu ap.Sptmnal indiferent de impurificare:

- trebuie curate uile i ferestrele cu soluie, conform Listei substanelor de curat sidezinfectat.

Lunar indiferent de impurificare: trebuie curat exteriorul corpurilor de iluminat cu ajutorulunei lavete subiri.

3.7.3. Curenia spaiilor de producie, holurilor i a camerei de splareResponsabil pentru efectuarea cureniei n spaiile de producie, holurilor i a camerei de splare

este Responsabilul curenie.

PardoseliPardoselile din spaiile de producie, holuri, camer splare se cur de dou ori pe zi sau ori de

cte ori este necesar, prin splare i dezinfectare, cu soluie, conform Listei substanelor de curat idezinfectat.

Fazele efecturii cureniei:- ndeprtarea mecanic a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul mturilor, periilor;- evacuarea acestora n recipientele de colectare cu pedal i capac;- splarea cu maina de splat sau cu gleat i mop;- cltire cu apa rece sau cald.


37/43

Curarea gurilor de scurgere i a canalului intern deschisSe face zilnic sau ori de cte ori este necesar astfel:- demontarea sifoanelor (grtar i clopot) sau ndeprtarea grtarului de la canalul intern

deschis;- murdria, reziduurile acumulate trebuie ndeprtate (adunarea n pungi de plastic);- splarea grtarului i clopotului la faa locului cu detergent;

- fazele splrii: - presplare cu ap cald,- splare-dezinfectare cu soluie, conform Listei substanelor de curat si

dezinfectatprin periere cu peria special, marcat cu negru,- cltire cu ap rece,

- aezarea la loc;- suprafaa pardoselii din jurul gurii de scurgere trebuie i ea splat i dezinfectat cu soluie,

conformListei substanelor de curat si dezinfectat;- cltire abundent.Se va controla n permanen funcionarea corespunztoare a reelei de canalizare, care va fi

meninut n stare de igien corespunztoare.Perei, tavaneSplarea prii faianate a pereilor se face n funcie de nevoie, dar cel puin sptmnal.Fazele splrii:- splare cu soluie, conformListei substanelor de curat i dezinfectat;- cltire cu ap rece.Rosturile dintre plcile de faian se cur lunar cu soluie, conform Listei substanelor decurat i dezinfectat.Curarea tavanului i a pereilor nefaianai se face astfel:- sptmnal prin ndeprtarea prafului;

- anual prin zugrvire.Responsabil pentru zugrvirea pereilor nefaianai i a tavanelor este Responsabiluladministrativ.Punctele de racordare a ncperilor de producie cu filtrele de la sistemele de ventilaie se cur

sptmnal.Partea exterioar a corpurilor de iluminat se cur lunar cu o lavet subire.

Ui, ferestre- uile se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie de splare i

dezinfectare, conformListei substanelor de curat i dezinfectat;- ferestrele se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie, conform

Listei substanelor de curat i dezinfectat.Trimestrial se demonteaz sitele de protecie care se cur de ctre Responsabilul curenie.

Chiuvete/spltoareSpltoarele din zonele de producie trebuie curate zilnic de ctre Responsabil curenie n

cadrul cureniei zilnice.Fazele cureniei:- ndeprtarea impuritilor cu o perie marcat cu galben, prin frecare;- splaredezinfectare cu soluie, conformListei substanelor de curat i dezinfectat;- se las s acioneze timpul necesar;


38/43

- cltirea cu mult ap a suprafeelor;- umplerea dozatorului cu soluia de splaredezinfectare, conform Listei substanelor de

curat i dezinfectat;- verificarea/umplerea dozatorului de prosoape de hrtie pentru tergerea minilor.Trimestrial spaiile de producie sunt curate de ctre o firm de specialitate. Activitatea decurare este reglementat ntr-un Contractncheiat ntre pri.

3.7.4. Curenia spaiilor de depozitare

Magazii materii prime, ingrediente, ambalajeResponsabili pentru efectuarea cureniei n magaziile de materii prime, ingrediente i ambalaje

sunt Responsabilii curenie.

PardoseliPardoselile din magaziile de materii prime, ingrediente i ambalaje se cur astfel:

- zilnic curare mecanic;- sptmnal splare i dezinfectare.Fazele cureniei:- ndeprtarea mecanic a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul mturilor, periilor;- evacuarea acestora n recipientele de colectare cu pedal i capac;- splarea-dezinfectarea cu soluie pentru splare cu dezinfectant, conform Listei substanelor

de curat i dezinfectat;- se las s acioneze timpul necesar;- cltire cu ap rece.

Perei, tavane

Pereii i tavanele se cur astfel:- bilunar ndeprtare praf;- anual zugrvire.Responsabil pentru zugrvirea pereilor i a tavanelor este Responsabilul administrativ.Partea exterioar a corpurilor de iluminat se cur lunar cu o lavet subire.

Ui- uile se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie de splare i

dezinfectare, conformListei substanelor de curat i dezinfectat.

Depozit de materii prime, ingrediente, ambalaje, depozit produse finite

Responsabil pentru efectuarea cureniei n depozitul de materii prime, ingrediente, ambalaje idepozitul de produse finite este Gestionarul.Reziduurile, impuritile fizice de pe pardoseal se adun i se ndeprteaz continuu, dar cel

puin o dat pe zi.n cazul pardoselii curenia se efectueaz:- zilnic, prin mturare, n caz de nevoie splare,- sptmnal - splare.Fazele cureniei:- mturarea impuritilor fizice;- presplare cu ap cald;


39/43

- splaredezinfectare manual cu soluie conform,Listei substanelor de curat si dezinfectat;- cltire;- ndeprtarea apei cu ajutorul mopului sau a unei lavete.n cazul pereilor i tavanelor curenia se face:- sptmnal - prin ndeprtarea prafului;- anual zugrvire.

Exteriorul corpurilor de iluminat se cur n funcie de necesiti, dar cel puin odat pe lun cuajutorul unei lavete subiri.Uile se cur lunar prin tergere umed cu ajutorul unei lavete.

Frigidere, congelatoareResponsabili pentru curarea frigiderelor este Responsabilul curenie.Frigiderele, congelatoarele vor fi decongelate, splate i igienizate alternativ, ori de cte ori este

nevoie, dar cel puin trimestrial. Curarea frigiderelor, congelatoarelor trebuie astfel organizat, nctcontinuitatea lanului frigorific s nu aib de suferit.

Fazele currii:

- presplare cu ap cald;- splaredezinfectare manual cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat;- cltire;- ndeprtarea apei cu ajutorul lavetei.

RecipienteResponsabili pentru curarea lor sunt Operatorii fierbere/Operatorii Makat/OperatoriiVomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservirefabricaie/Operatorii ambalare/Responsabilii curenie.Igienizarea lor se face dup fiecare golire prin splare-dezinfectare cu soluie, conform Listeisubstanelor de curat i dezinfectat.

Navete din plasticResponsabil pentru igienizarea navetelor din plastic este Operator deservire ambalare.Igienizarea lor se face dup fiecare utilizare prin splare-dezinfectare cu soluie, conform Listeisubstanelor de curat i dezinfectat.

Palei din plasticResponsabil pentru igienizarea paleilor din plastic este Responsabilul curenie.Igienizarea lor se face lunar prin splare-dezinfectare cu soluie conform Listei substanelor decurat i dezinfectat.

3.7.5. Curarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaiilor

a. Cazane inox: preparare soluie, depozitare sirop I i II, fierbere sirop, temperare sirop,vacuumare, depozitare sirop de glucoz i depozitare soluie gum arabic conformIL-07-02-01.b. Recipient cu nec pentru dozare zahr, recipient depozitare zahr i instalaieomogenizare AWM conform IL-07-02-02.


40/43

c. Fierbtor fondant, fierbtor mas caramel, temperatoare i fondantierconformIL-07-02-03.d. Instalaie acidulare, colorare, aromare Vomatecconform IL-07-02-04.e. Instalaie turnare interioare Makat conform IL-07-02-05.f. Turbine: panerare, lustruire i drajare conform IL-07-02-06.g. Camere uscare conform IL-07-02-07.h. Instalaie ventilaie conform IL-07-02-08.i.Sortator drajeuri i omogenizatormateriale pulverulente conform IL-07-02-09.

j. Temperator ciocolat i instalaie glazurare Kadema conform IL-07-02-10.k. Maini de ambalat bomboane pom Clasice i maini de ambalat bomboane pom EU7 conform IL-07-02-11.l. Main de termosudat pahare i main de termonfoliere continu conform IL-07-02-12.m. Maina de ambalat gravimetric Nagema conform IL-07-02-13.n.Main de ambalat Bosch i main de ambalat drajeuri - conform IL-07-02-14.o. Main de splat navete conform IL-07-02-15.p. Balane electronice i mese de lucru conform IL-07-02-16.

3.7.6. Ustensile folosite la pregtirea currii: spatule, perii, frae, mturi

Curarea se efectueaz de ctre Responsabilul curenie n spltorul de curare/splare austensilelor.Splarea fraelor, periilor, mopurilor, spatulelor i mturilor, se efectueaz cel puin zilnic

sau mai des, n funcie de necesiti, n spltorul de curare/splare a ustensilelor.Fazele splrii:- presplare cu ap cald;- splare, dezinfectare manual cu soluie, conformListei substanelor de curat i dezinfectat;- cltire cu ap rece.

3.8. Curarea/splarea echipamentului de protecie sanitar

Pentru evitarea contaminrii produselor, att personalul implicat n procesul de producie, ct ipersoanele care viziteaz unitatea trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a alimentelor, pusla dispoziie de ctre conducerea unitii.

Schimbarea echipamentului se face de doua ori pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie, iarcurarea, splarea, uscarea i clcarea lor se efectueaz de ctre o firm de specialitate n baza unuiContract.

Pe parcursul operaiei de splare trebuie obinut dezinfectarea echipamentului de protecie prinurmtoarele proceduri:

- splare cu detergent, la temperatura de peste 85C (de ex.: la 90C n maina de splat

automat);- cltire n soluie dezinfectant conform instruciunii de folosire (cu respectareaconcentraiei, temperaturii respectiv timpului de acionare);

- uscarea la loc ferit de posibilitate de contaminare i clcarea echipamentului.- pstrarea n spaii special amenajate (vestiar alb).


41/43

3.9. Verificarea efecturii i eficienei cureniei

Efectuarea corespunztoare a cureniei trebuie verificat. Verificarea efecturii eficiente acureniei se realizeaz pe trei nivele.

Urmrirea cantitilor de substane folosite la efectuarea cureniei ne d posibilitatea de a verifican mod indirect dac s-a efectuat scoaterea din magazie a substanelor de curat i dezinfectatnecesare. Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare nregistreaz n Registrul DDDcantitile de substane folosite.

Dup efectuarea cureniei, ef Serviciu Calitate/Responsabil calitate,prin control vizual - care

se bazeaz pe aprecierea cureniei optice - verific efectuarea corespunztoare a acesteia, confirmndacest lucru n Registrul DDD, respectiv Fia de verificare zilnic prin semntura sa. n cazul unuirezultat necorespunztor ef Serviciu Calitate/Responsabil calitate anun Responsabilulfabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatorul schimb/Responsabilul curenie, careefectueaz repetarea cureniei.

Eficiena dezinfeciei pentru obinerea unei curenii corespunztoare din punct de vederemicrobiologic este verificat prin efectuarea unor teste (de salubritate/sterilitate), conformProgramului teste de sanitaie, de ctre un laborator extern de specialitate, n special de pe suprafeelecare intr n contact direct cu alimentul (utilaje, ustensile, recipiente, mese, mini), dar nu numai.Contactarea laboratorului i pstrarea rezultatelor testelor este responsabilitatea ResponsabiluluiHACCP .

4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR

Nr.Crt.

nregistrare PstrareCine Pn cnd Cum

8. Plan general de curenie Responsabil HACCP 3 ani ndosariat

9. Registru DDD Responsabil HACCPCompletare +

3 aniRegistru

10.Lista substanelor de curat idezinfectat

Responsabil HACCP Permanent ndosariat

11. Program teste de sanitaie Responsabil HACCP 1 an ndosariat12. Fi de verificare zilnic Responsabil HACCP 3 ani ndosariat

13. Contracte Contabilef

Valabilitate+ 1 an ndosariat


42/43

Biblioagrafie

[ 1 ] Elena Ionete,Marioara Buhanca,Angelica Tusca,Adina

Cristea,Doris Stoian,Viorel D.Marian,Catalin R.Buga,Ghid de bune practici pentru sigurantaalimentelor.Managementul sigurantei alimentelor-Industria de panificatie,EdituraUranus,Bucuresti,2005,68-87,140,146-155

Despina Bordei,Gabriela Bahrim,Vasile Paslaru,Carmen Gasparotti,Alina Elisei,IulianaBanu,Luminita Ionescu,Georgiana Codina,Controlul calitatii in industria

panificatiei.Metode de analiza,Editura Academica,Galati,2007,247-251

Rotaru G.,Moraru C.,HACCP-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura academicaGalati,1997

Sonneveld C.,HACCP.Principii si aplicatii,Ed. Van Nastrand Reinhold,New York,USA,1992

ANAMOB NEWS nr.170 pag.4/15 decembrie 2005

ISO 9001-2000

Principii generale de igiena alimentara,Codex Alimentarius 2003
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.food-online.ro/img_produse/imgprod_1243.jpg&imgrefurl=http://www.food-online.ro/listare_produse.php%3Fcategorie%3D20%26subcategorie%3D133&usg=__o_F47i4x5cRLD1Ac9ZSbZEmp6E4=&h=300&w=300&sz=21&hl=ro&start=2&um=1&tbnid=Xbmt3lQQdzDSRM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.bizoo.ro/img/Bomboane-gumate-moi-vracuri/img180/sale/94869_1200429241.jpg&imgrefurl=http://www.bizoo.ro/firma/doragosdistribution/vanzare/27870/Bomboane-gumate-moi-vracuri&usg=___qxWKQt_gCcVpvrfnsIAlZfFlb8=&h=180&w=180&sz=10&hl=ro&start=14&um=1&tbnid=x1un68_SKfqHmM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.culinar.ro/images/articole/culinar_prin_lume/940/bomboane1.jpg&imgrefurl=http://www.culinar.ro/articole/citeste/940/istoria-bomboanelor-gumate.htm&usg=__yfvTK6tB91RSxti4BE3-BIwI95U=&h=134&w=209&sz=37&hl=ro&start=13&um=1&tbnid=0Tr6bHPdC9VSXM:&tbnh=68&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.bizoo.ro/img/Bomboane/img100/buy/93577_1200135737.jpg&imgrefurl=http://www.bizoo.ro/cumpar/Bomboane/start-0/10/&usg=__6eBo81HfZJHhruBZkLG5Cqj-_Tg=&h=100&w=100&sz=3&hl=ro&start=58&um=1&tbnid=qNSwBPJ_Jh7NsM:&tbnh=82&tbnw=82&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_SZxnaC-c9JQ/RoIgCVktaGI/AAAAAAAAAfw/xNIa0s-mzTI/s400/pause.jpg&imgrefurl=http://woodisor.blogspot.com/2007_06_01_archive.html&usg=__Cp71flH8BoVp7hdIfE9MSDMYV1Q=&h=398&w=400&sz=25&hl=ro&start=77&um=1&tbnid=EOFRxqV9DqLr-M:&tbnh=123&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D60%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.realitatea.net/media/image/200803/w120/poza_001_00058373_1177839265_00.gif&imgrefurl=http://www.realitatea.net/2007-04-29&usg=__kKFMUXY6yOEK0SsY7_QU7plwSA0=&h=120&w=120&sz=13&hl=ro&start=53&um=1&tbnid=2tgE7AZ0674y_M:&tbnh=88&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dbomboane%2Bgumate%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40%26um%3D1


43/43

Proiect PHARE RO 9704-02,Sprijin pentru intreprinderile din industriaalimentara ,Partea2,2000

Date post:	02-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	krys78
View:	235 times
Download:	1 times

52874567 Implementarea Programului HACCP Procesului de Fabricare a Bomboanelor Gumate Cu Gust de...

Documents