Aplicarea principiilor HACCP DANIELA MIHAELA IONCARMEN ANDREEA VASILEMARIANA GHEORGHE

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.

Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele: 1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului). Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.

Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou sunt fundamentale: - schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n direcia abordrii uni sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb; - meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective. Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii. Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.) Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu.

Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i persoane din afara unitii, n caz de nevoie.

Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie pregtite naintea studiului.

3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate. Rulada Bucuresti este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.

PANIFICATIE PAINEDANIELA MIHAELA IONCARMEN ANDREEA VASILEMARIANA GHEORGHE

CUPRINSCOMPOZITIA CHIMICA A FAINIIAmelioratori de panificaieConsideraii generale despre amelioratoriGlutenulSubstanele oxidanteEnzimeleEmulgatoriiSubstanele de suportAcidul lacticPaine neagraPaine grahamPaine cu seminteFrench ToastPanissimoSpecialitati

Panificatia graului Graul este o planta erbacee cerealiera , cu tulpina in form ade pai,cu frunze liniare si inflorescenta in forma de spc din ale carei boabe se face fainaFaina reprezinta material prima de baza ,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus.

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINIIInsusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala puterea fainii capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : cantitatea si calitatea glutenului finetea fainii, respectiv granulatia umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : calitate foarte buna : peste 58% hidratare calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare :temperatura aerului de C,pe cat posibil constanta o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

Amelioratori de panificaieConsideraii generale despre amelioratori

Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i tehnologice corespunztoare pentru panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie necorespunztoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. De exemplu, uneori fina are un coninut mic de gluten, sub 26%, deci implicit coninutul de protein este necorespunztor. Deoarece structura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pinii. De asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea aluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare. Totodat, modificri ale activitii enzimatice ale finii de gru, n sensul creterii acesteia peste valorile normale, se rsfrng asupra nsuirilor de panificaie: ncolirea bobului de gru n spic (activitate amilolitic mare), atacului de plonia grului (activitate proteolitic mare) i a altor duntori, fenomene de ncingere a masei de boabe, depozitate n condiii necorespunztoare. Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte. Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic.

Glutenul

Glutenul se obine din fin de gru i se comercializeaz sub form de: gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor finoase n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume: proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului; capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii; capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori; capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale.

Substanele oxidante

Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat. Substanele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe. Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Doza de oxidani adugat depinde de: calitatea finii, gradul de extracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii. n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de oxidant se stabilete prin proba de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.

EnzimeleIntroducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut de ani. Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitic a finii de gru. De asemenea, fina de soia activ enzimatic a fost folosit pentru albirea finii, respectiv a miezului pinii. Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominant. Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de enzim se face n funcie de proba de coacere.

Emulgatorii

Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de lipide din fin este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul, structura (porozitatea) i prospeimea pinii. n general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului. De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea pinii. Substanele de suportSe introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina.

Acidul lactic

Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.

Descrierea produselor de panificatie (paine, produse de franzelarie, specialitatide panificatie, covrigi)Aprecierea calitatii produselor de panificatie prin analiza senzoriala si analize fizico- chimice efectuate asupra produselor finite (raport naltime/diametru, volum, porozitate, elasticitate, umiditate,aciditate,continut de sare,de zahar, de grasime).Sortimente de produse fabricate : paine alba; franzela ; covrigi,etcRetetele sortimentelor fabricate ( 500gr faina , 1 lingurita sare, 1lingurita zahar.1 pachet drojdie uscata,250 ml apa, 70 ml ulei)Defecte ale painii ( elasticitate nepotrivita , miros urat, forma nepotrivita)

I Materii prime si auxiliare utilizate n procesul de fabricatieFainurile de grau - sortimente si grupe de fainuri - nsusirile fizice ale fainurilor culoare, miros, gust, finete, umiditate - indici chimici de caracterizare aciditate,continut de gluten,continut de cenusa - nsusiri de panificatie capacitate de hidratare, capacitate de formare si retinere a gazelor - maturizarea fainurilorDrojdia de panificatie principala insusire dupa care se apreciaza drojdia de panificatie o constituie capacitatea de dospire care trebuie sa fie de maxim 90 de minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitatiSarea comestibila sarea de bucatarie este un complex de saruri minerale ,in care proportia cavarsitoare este detinuta de clorula de sodium, clorula de sodiu contine doua minerale: sodium si clorul doua substante importante pentru metabolismul umanApa potabila reprezinta un element indispensabil vieti, constituind un factor important in aproape toate procesele de productie industriala , in industria alimentara apa are intrbuintri multiple in procesul tehnologic ca materie prima sau auxiliaraMaterii auxiliare utilizate n panificatie

II Depozitarea materiilor prime si auxiliare utilizate n procesul de fabricatie III Procedee de fabricatie a produselor de panificatie IV. Descrierea operatiilor din procesul de fabricatie 1. Pregatirea si dozarea materiilor utilizate 2. Prepararea aluatului. 3.Framantarea si reframantarea aluatului 4. Divizarea si modelarea aluatului 5. Dospirea finala a aluatului 6. Coacerea aluatului 7. Racirea si depozitarea produselor finite

APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE EFECTUATE ASUPRA PRODUSELOR FINITE Paine si produse de franzelarie Analiza senzoriala STAS 3205 83Metoda scarii cu puncte 1.Generalitati Prezentul standard se refera la analiza senzoriala prin evaluare cu scara de punctaj a painii si produselor de franzelarie. 2. Principiul metodei Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte, diferentiate n functie de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva n aprecierea organoleptica globala a produsului. Prin nsumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica , trebuie sa se obtina un numar maxim de 20 puncte.

3. Ustensile si materiale necesare - tavi din material plastic de culoare alba sau crem ; - farfurii, albe sau crem ; - cutit lung cu lama bine ascutita ; - rigla de 20 cm cu diviziunea de 1mm ; - rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm ; - perie pentru curatirea mesei ; - pahare de apa ; - cani pentru apa ; - formulare individuale de analiza senzoriala ; - formulare centralizatoare a rezultatelor analiza senzoriale ; - apa potabila, agent de neutralizare.4. Conditii generale pentru degustare Pregatirea camerei pentru desfasurarea analizei senzoriale . Grupa de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 9 membri. ;se admit si 3 membri. 5. Prelevarea probelor Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative pentru fiecare produs si programelor tehnologice de control. 6. Pregatiri n vederea analizei

Analiza senzoriala se va efectua ntr-un interval de 2 6 ore de la scoaterea din cuptor, n functie de masa nominala a produsului. Forma sub care se prezinta produsul la analiza senzoriala , este cea a produsului ntreg. Probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face si este cunoscuta numai de catre conducatorul grupei de degustatori.In cazul analizei mai multor sortimente ntr-o singura sedinta, se vor analiza ntai produsele simple si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra, dupa sortimentele de paine alba. Cand numarul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe sortimente de produse) si dupa evaluarea fiecarei grupe , se va face o pauza de cca 5 minute. Daca se analizeaza grupe de produse diferite, ntre evaluarea grupelor, se va lasa o pauza de cca 15 minute. In timpul degustarii, este necesara neutralizarea gustului remanent, n scopul mentinerii sensibilitatii gustative a degustatorilor. Ca agent de neutralizare se foloseste apa potabila la temperature camerei. Inainte de nceperea analizei, conducatorul grupei de degustatori, trebuie sa se asigureca apa nu are miros sau gust strain. 7. Desfasurarea degustarii Conducatorul grupei de degustatori prezinta scopul degustarii, numarul de probe ce urmeaza a fi degustate si ordinea lor. Prezinta probele de analizat ntr-o succesiune oarecare ; da explicatii asupra metodologiei de evaluare a produselor. Distribuie scarile de punctaj si formularele individuale de analiza senzoriala.

Modul de examinaredegustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice: 1. forma, aspect,exterior,volum; 2. aspect coaja; 3. aspect miez; 4. consistenta si comportare la masticatie; 5. miros ; 6. gust. Evaluarea se face asupra produsului ntreg si sectionat. Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul n formularul de analiza. 8.Mod de calcul Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de 20 puncte.

9.Evaluarea calitatii organoleptice a produselor n baza scarii de punctaj Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii, astfel : Nr.crt Nr total de puncte Calificativ ce se acorda 1 19 20 Foarte bun 2 16 18,9 Bun 3 14,0 15,9 Satisfacator 4 Sub 14 nesatisfacator Se considera corespunzatoare toate produsele paine si produse de franzelarie, care sunt evaluate cu cel putin 14 puncte.O conditie ca produsul sa fie corespunzator, este si aceea ca fiecare caracteristica sa ntruneasca un numar minim de puncte, din punctajul maxim stabilit. Pentru sortimentele de paine alba, semialba si neagra,punctajul minim admis este de : - 1 punct pentru caracteristicile forma,aspect coaja - 1,5 puncte pentru caracteristicile aspect miez, consistenta, miros - 2 puncte pentru gust Mirosul si gustul strain (de mucegai,de ranced) scot produsul din sfera consumului

PAINE NEAGRAPainea neagra : o categorie aparte de produse de panificatie proaspata. Painea neagra este sursa importanta de fibre vegetale, magneziu, fosfor si vitamine de tip B. Acest tip de paine este recomandat in combinatia dietelor si pentru o nutritie echilibrata.

PAINE GRAHAMPainea graham contine cantitati importante de vitamine, saruri minerale si fibre. Grahamul, care contine faina de malt si boabe de grau adaugate, are nivelurile majoritatii nutrientilor mai ridicate decat painea neagra obisnuita.

PAINE CU SEMINTEO specialitate de panificatie proaspata: paine cu seminte- satioasa si foarte sanatoasa. Alaturi de painea neagra si paine graham,completeaza astfel gama de panificatie pentru o nutritie sanatoasa.

FRENCH TOASTLansat in noiembrie 2004, este primul brand premium de pe piata de toast si este produs sub tehnologia Keine Touch (fara atingere). Gama diversificata de produse de panificatie: French Toast Clasic, French Toast Secara, French Toast Seminte, French Toast Graham este ideala pentru sandwichuri si o dieta variata

PANISSIMOPaini speciale pentru gurmanzi!Pozitionata pe segmentul premium+, noua gama de produse de panificatie ambalata se adreseaza consumatorilor moderni, dinamici, sofisticati, deschisi la nou, preocupati atat de dieta lor, cat si de ultimele noutati in materie de gastronomie.

SPECIALITATISpecialitati de panficatie ambalata: paini speciale, japoneze, cornuri, batoane, covrigi.