ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE 2/2011REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti RomniaTel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro

S U M A R ISSN 1584-7888I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria de morrit i panificaie

II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC Elemente de genetic: cercetri privind proteinele din endospermul grului hexaploid pentru panificaie Prof. univ. dr.ing. Alexandrina Srbu Studiul factorilor care influeneaz proprietile reologice ale aluatului pentru paste finoase Prof.dr.ing.ec. Mihai Leonte

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE 1. Nutriie Dubla Piramid italian a alimentaiei sustenabile Evoluia carotenoizilor n paste, pine i biscuii Evaluarea siguranei cerealelor, a furajelor i a alimentelor iradiate

2. Cereale i finuri Componente i beneficii ale trei B.Govindarajan, M.Caramire .a. Efectele benefice ale produselor integrale pe baz de gru: componente i mecanisme R.W.Welch Prelucrarea i utilizrile grului integral E.A.Arndt Abordri tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al pinii M.Casiraghi, S.Iametti .a. 3. Combaterea duntorilor Sisteme de ozonizare continu o tehnologie de protecie fr chimizarea cerealelor C.A.Campabadal Din tutun un nou pesticid i bactericid biologic

4. Morrit Ameliorarea tehnologic a finii de gru prin tratament enzimatic n timpul condiionrii C.M.Rosell Metod pentru producerea unei fini integrale uor dispersabile

5. Panificaie Maia cu germeni de gru pentru ameliorarea pinii albe Amilazele i nvechirea pinii Influena oxidanilor asupra reologiei aluaturilor Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietilor pinii Efectul fitazei fungice asupra pinii integrale Efectul amestecurilor enzimatice asupra proprietilor finii de gru Influenta finurilor i a amestecurilor fr gluten asupra proprietilor aluatului i calitii pinii

6. Paste finoase Calitatea tehnologic i caracteristicile nutriionale ale pastelor finoase: stadiul artei i perspective Raimondo Cabadda Ameliorarea caracteristicilor pastelor finoase fr gluten cu ajutorul tratamentelor termice Paste finoase uscate cu adaos de finuri din legume

7. Maini i instalaii Sistem de decorticare pentru cereale Maini de nscuit pneumatice Moar ultracentrifug de laborator Pres pentru paste finoase

8. Manifestri internaionale Anuga - Koeln, 2011 Alimenta Bucureti, 2011 Europain Paris, 2012 Alimentaria Barcelona, 2012 Calendarul manifestrilor internaionale - Trguri i expoziii 2011- 2012 - Congrese i conferine 2011- 2012

9. Nouti editoriale ARTE BIANCA Materie prime, processi e controlli HEALTHGRAIN Methods: Analysis of bioactive components in small grain cereals LA STORIA DI CIO CHE MANGIAMO

p.3

p.5

p.11

p.16p.17

p.18

p.20

p.20p.21

p.22

p.23p.24

p.25

p.26

p.28

p.29

p.30p.31

p.32

p.33

p.34

p.37

p.37

p.39p.40p.41p.41

p.42p.43p.45p.48

p.50p.51

p.54

p.55p.56

COLEGIULDEREDACTIE

PREEDINTEec.Aurel Popescu

Redactor efreferent Livia Strenc

Membriing.Virgil Paveldr.ing.Daniela Voicaing. Dana Avraming. Diana Vlad

Tehnoredactare computerizatreferent Livia Strenc

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013Investete n oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013 Axa prioritar nr. 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i IntreprinderilorDomeniul major de intervenie 3.2 Formare i sprijin pentru intreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitiiTitlul proiectului: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i intreprinderilor din industria de morrit i panificaieContract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102Omul ct triete nva!

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITAR 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i a ntreprinderilor, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENIE 3.2 Formare i sprijin pentru ntreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitiiROMPAN vine n sprijinul industriei de morrit - panificaie, care se confrunt cu deficit de personal calificat, desfurnd proiectul: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria de morrit i panificaie

n Romnia formarea profesional este realizat n Centre de formare profesional i de calificare. ROMPAN este un astfel de centru i sprijin calificarea forei de munc din industria alimentar n vederea ndeplinirii dezideratului de a crea un mediu economic industrial competitiv cu cel din UE, care s aib personal calificat, apt pentru a face fa cerinelor exigente ale pieei de consum.Obiectivul general al proiectului l constituie perfecionarea profesional privind noile tehnologii pentru angajaii i managerii din industria de morrit i panificaie. A fost identificat necesitatea mbogirii cunotinelor angajailor i managerilor referitoare la:- sigurana alimentelor n contextul util izrii noilor tehnologii de fabricaie utilizarea noilor tehnologii de fabricatie domeniile TIC, competene antreprenoriale, formare profesional, management de proiect i managementul resurselor umane promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip eLearning) n vederea perfecionarii utilizrii noilor tehnologii de fabricaie.

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA (F.S.I.A)PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

Avnd n vedere necesitile identificate se vor realiza urmtoarele cursuri: Cursuri de perfecionare pentru brutari Cursuri de perfecionare pentru brutari-patiseri-preparatori produse finoase Cursuri de perfecionare pentru morari silozari Cursuri de perfecionare pentru comerciani vnztori mrfuri alimentare Cursuri de perfecionare pentru tehnicieni analize produse alimentare Cursuri de perfecionare competene antreprenoriale Curs de perfecionare n managementul resurselor umane Cursuri de perfecionare n management de proiect Cursuri de perfecionare n domeniul TIC Aprofundarea cunotinelor dobndite la cursuri prin accesarea sistemului eLearningOutput-ul proiectului const n: dezvoltarea competenelor i mbuntirea performanelor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie, n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor; dezvoltarea culturii antreprenoriale n rndul managerilor din industria de morrit i panificaie, n vederea creterii adaptabilittii ntreprinderilor; creterea flexibilitii: n urma participrii la cursuri, participanii vor dobndi o atestare recunoscut a competenelor lor, fapt ce i va ajuta la trecerea de la un loc de munc la altul; creterea securitii: prin perfecionarea cunotinelor se va asigura securitatea ocupaional a lucrtorilor; accesul la o tehnologie inovatoare (eLearning) care va putea fi utilizat ca suport n dezvoltarea de cursuri on-line, cu efect direct n promovarea unei societti informaionale; crearea unei reele virtuale de cooperare ntre membrii grupului int (prin website-ul proiectului) pentru facilitarea transferului de bune practici i iniierea procesului de consultare la distan ntre lucrtorii din industrie.Deoarece numrul total al participanilor la programele de formare este estimat la minim 2.655 persoane, nscrierile realizndu-se pe principiul primul venit primul servit,iar toate cursurile efectuate n cadrul proiectului vor fi gratuite, v ateptm s ne contactai !PARTENERI

Universitatea Dunrea de Jos din Galai Federaia Sindicatelor din Industria Alimentar (F.S.I.A.) SIVECO Romnia SA SC RomActiv Business Consulting SRL

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA (F.S.I.A)PATRONATUL DIN INDUSTRIA

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFICElemente de genetica: cercetari privind proteinele din endospermul grului hexaploid pentru panificatie Prof. univ. dr.ing. Alexandrina SrbuUniversitatea Constantin Brncoveanu, Rmnicu Vlcea

Grul comun (Triticum aestivum), destinat panificaiei, conine trei genomuri (A, B, D), fiecare genom avnd cte apte perechi de cromozomi. Se tie c un cromozom controleaz un anumit grup de fraciuni polipeptidice, iar fiecare genom poart gene, care sunt prezente sub form de triplei. Eterogenitatea mare n clasele de proteine rezult din natura hexaploid a grului (Kasarda .a. 1976) i prin duplicarea i mutaia genelor (Bietz .a. 1977; Bietz i Wall 1980).Payne .a. (1985) au localizat pentru prima dat pe cromozomi genele care codific proteinele neglutenice, ce sunt prezente n endospermul grului: i) Albuminele cu mas molecular mare sunt codificate de 4DL. datorit uurinei cu care se asociaz cu fraciunile de glutenin, Bietz .a. (1975) le-au considerat ca fiind subuniti gluteninice cu mas molecular mare.ii) Globulinele n majoritatea lor sunt codificate de gene localizate pe braul lung al cromozomului 5 (5AL, 5BL, 5DL) i cromozomul 4 (n special B i D; A).Genele care codific proteinele glutenice din gru sunt localizate n nou loci principali i doi loci minori pe grupurile de cromozomi omologi 16. Cei nou loci principali corespund Glu-1, Gli-1 i Gli-2 i celor trei genomuri A, B, D (Payne .a. 1987). Majoritatea locilor sunt localizai pe braul lung al cromozomului 1A, 1B i 1D. Mai muli dintre aceti loci codific mai mult dect un polipeptid. 1) Genele care codific gliadinele corespund unor grupuri strns legate ntre ele, numite "blocuri gliadinice". Un bloc gliadinic reprezint grupa de polipeptide cu ereditate monofactorial codominant. Se consider c gliadinele i sunt codificate de genele de pe braul scurt al cromozomilor 1A, 1B i 1D, pe cnd i -gliadinele pe braele scurte ale grupului omolog de cromozomi 6 (6A, 6B, 6D). Numrul alelelor pe locus este variabil, astfel c prin electroforez s-a evideniat, de exemplu, c numrul alelelor a fost mai mare pentru fiecare dintre locii Gli-1 (A, B, D) i mai mici pentru Gli-2 (A, B, D), loci care codific i unele -gliadine (Khelifi i Branlard 1992). Alelele 4, 13, 5 au fost atribuite gliadinelor (Branlard .a. 1996).Blocurile controlate de locii alelici ai unui cromozom se deosebesc prin numrul de componente, mobilitatea electroforetic i intensitatea fiecruia. Bazndu-se pe aceste proprieti, Sozinov i Poperelya (1980), Metakovski .a. (1984) au catalogat o parte din aceste blocuri gliadinice. n figura 1 este reprezentat schema blocurilor alelice gliadinice, dup Sozinov (1985-citat de: Hagima .a. 1989). Au fost stabilite corelaii ntre electroforegramele gliadinelor i calitatea de panificaie, propunndu-se i metode de identificare ale soiurilor prin aceast tehnic. De exemplu, dup Hagima .a. (1989), o bun calitate de panificaie este asociat cu prezena blocurilor gliadinice 1A2, 1A4, 1B1, 1D5, 6A3, 6D2, pe cnd blocul 1B3 influeneaz negativ[footnoteRef:1]2 calitatea de panificaie. [1: 2acesta se consider a fi dovada prezenei unei pri de cromozom translocat de la secar; prezena cromozomului translocat (1BL/1RS) este asociat cu o calitate slab de panificaie, ntruct crete vscozitatea i extensibilitatea aluatului, nrutind aspectul i porozitatea miezului de pine (Dhaliwal .a. 1987; MacRitchie .a. 1991; Pritchard i Brock 1994; Hussain .a. 1997). ]

Fig. 1: Schema blocurilor alelice gliadinice, dup Sozinov (1985)Benzile gliadinice 60+75, codificate de locusul Gld1B8, au fost asociate cu o valoare de sedimentare ridicat, comparativ cu omologul su alelic. n plus, se pare c alelele locusului Gli-1 au avut un efect mai mare asupra rezistenei, tenacitii i umflrii glutenului din gru dect acelea ale locilor Glu-3A i Glu-3B (Khelifi i Branlard 1992). Datorit apropierii intime dintre locii Glu-3 i Gli-1 n genomul grului, s-a sugerat c efectele asupra calitii de panificaie anterior atribuite diferitelor alele ale gliadinelor i pot de fapt s fie consecinele existenei alelelor subunitilor gluteninelor cu mas molecular mic. 2) Subunitile gluteninelor cu mas molecular mic de tip B i C sunt codificate n special de genele din locii Glu-3 (Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3), dar i de o parte din locii Gli-1, ambii loci fiind localizai pe braul scurt al grupului de cromozomi 1 (Lew .a. 1992), pe cnd subunitile de tip D sunt codificate de gene de pe braul scurt al cromozomului 1D (Jackson .a. 1983-citat de Masci .a. 1993). Dup Payne .a. (1982-citat de: Payne .a. 1985) o cantitate mic de proteine cu mobilitate electroforetic (prin SDS-PAGE) similar subunitilor gluteninice cu mas molecular mic sunt codificate de genele de pe braul lung al cromozomului 1A (1AL). 3) Subunitile gluteninelor cu mas molecular mare sunt codificate de 3 loci genetic nelegai: Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, care produc cromozomii respectivi: 1A, 1B i 1D (Payne .a. 1981). Fiecare locus manifest o variaie alelic i subunitile proteice alelice pot fi cu uurin distinse prin electroforez (SDS-PAGE). Dup Harberd .a. (1986-citat de: Kolster .a. 1993), n fiecare locus sunt prezente copiile singulare a dou tipuri dintre genele gluteninelor cu mas molecular mare, care pot codifica o subunitate de tip x i, respectiv, una de tip y. Toate alelele corespunztoare locusului Glu-D1 codific ambele tipuri de subuniti, pe cnd unele dintre alelele Glu-B1 conin gene de tip y i niciuna dintre alelele Glu-A1 nu codific subuniti de tip y. Pornind de la aceste ipoteze, se consider c soiurile de gru hexaploide conin cel puin trei, patru sau cinci subuniti gluteninice cu mas molecular mare.Subunitile gluteninice cu mas molecular mare au fost identificate n acord cu nomenclatura numeric a lui Payne i Lawrence (1983) (figura 2). Conform sistemului lor de numerotare, banda 1 este definit ca fiind cea cu mobilitatea electroforetic minim, celelalte fiind numerotate, n continuare, n funcie de creterea mobilitii electroforetice. ntruct genelor li s-au asociat simboluri, nomenclatura s-a extins i pentru alele: acestea sunt numerotate cu litere mici, n ordine alfabetic, fiecare liter avnd ca prefix simbolul genei.

Fig. 2: Schema variantelor subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare, codificate de genele Glu-A1, Glu-B1 i Glu-D1, dup Payne i Lawrence (1983)

practic s-a evideniat o corelaie ntre prezena subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare cu alele specifice i calitatea de panificaie. de aceea se consider c braele cromozomiale, care codific aceste subuniti ar fi eseniale pentru caracteristice pozitive ale calitii grnelor. pentru cuantificarea rezultatelor s-a stabilit un scor pentru fiecare subunitate produs n mod obinuit. Notele de calitate acordate pentru fiecare subunitate Glu-1 sunt indicate n tabelul 1. Notele gluteninice se obin prin nsumarea notelor de calitate ale subunitilor individuale i/sau perechi. se aplic un factor de corecie pentru soiurile de gru, care conin cromozomul 1BL/1RS; pentru corecie, din nota gluteninic se scad cte 3, 2 i respectiv 1 puncte, n funcie de calitate (tabelul 2). De exemplu, n tabelul 3, sunt prezentate notele de calitate corespunztoare gluteninelor cu mas molecular mare, pentru cteva soiuri romneti de gru, care se gsesc n prezent n cultur. tabelul 1Notele de calitate acordate subunitilor individuale i perechi ale gluteninelor cu mas molecular mare, dup Payne .a. (1987)CromozomiScor

1A1B1D

--5+104

117+18-3

2*7+8-3

-7+92+122

--3+122

nul74+121

-6+8-1

tabelul 2Factorul de corecie al notei de calitate pentru subunitile gluteninelor cu mas molecular mare, dup Payne .a. (1987)Factor de corecieNot de calitate

38-10

25-7

13-4

Tabelul 3 Notele gluteninice acordate subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare, corespunztoare unor soiuri romneti de gru, dup Srbu (2000)GenotipulSubunitile gluteninice cu mas molecular mareNota gluteninic

1A1B1D

Apullum17+85+1010

Ariean2*7+85+1010

Dropia2*7+85+1010

Flamura 857+85+108

Fundulea 47+95+107

Lovrin 342*7+95+1010

Lovrin 417+95+107

Transilvania7+85+108

Turda 812*7+95+1010

Dup Payne .a. (1987), 47-60% din variaia proprietilor de panificaie ale grnelor se datoreaz variaiei n subunitile cu mas molecular mare ale gluteninelor. Compoziia calitativ a subunitilor gluteninice cu mas molecular mare este o caracteristic determinat genetic, care ns nu este afectat de variaia condiiilor de mediu (Srbu 2000; Payne .a. 1987; Orth i Bushuk 1973b).n experimentrile genetice pentru manipularea proprietilor funcionale ale gluteninelor trebuie s se in seama de relaia: alele subuniti polimer - calitate de panificaie.Efectele difereniate asupra calitii de panificaie conferite de genele ce codific subunitile gluteninelor cu mas molecular mare sunt: pentru locusul Glu-1A: 1, 2*>null pentru locusul Glu-1B: 7+8, 7+9>6+8, 7 i 17+18>7+8 pentru locusul Glu-1D: 5+10>2+12 sau 3+12>4+12 (Branlard i Dardevet 1985; Kolster .a. 1992; Kolster .a. 1993; Shahriari .a. 1994). Observnd comparativ calitile de panificaie ale grnelor hexaploide (AABBDD) naturale i sintetice i, respectiv, tetraploide (AABB) naturale i sintetice s-a demonstrat c genomul D (n particular cromozomul 1D) este important n determinarea proprietilor de panificaie ale finii de gru. Subunitile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptnd 17 i 18, par s aib o influen mai mare asupra proprietii de panificaie, atunci cnd efectele gliadinelor au fost deja eliminate (Branlard i Dardevet 1985). O clasificare a alelelor dependent de influena lor asupra proprietilor de panificaie ar fi urmtoarea: pentru cromozomul 1A: a>b>c pentru cromozomul 1B: b>a, c>a, i>e pentru cromozomul 1D: d>a.S-a constatat c alelele subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare, care se coreleaz pozitiv cu proprietile de panificaie, predomin cantitativ n soiurile de gru de primvar, comparativ cu cele de toamn (Kolster .a. 1993).n concluzie, n ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelaiilor care se pot stabili ntre anumite fraciuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite i potenialul lor pentru panificaie. Pornind de la aceste studii, n experimentrile genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de gru pentru panificaie s-a inut cont i de aceste criterii de selecie. BIBLIOGRAFIE:1. BIETZ, J.A., WALL, J.S., 1980. Identity of High Molecular Weight Gliadin and Ethanol-Soluble Glutenin Subunits of Wheat: Relation to Gluten Structure, Cer. Chem., 57: 415-421 2. BIETZ, J.A., HUEBNER, F.R., SANDERSON, J.E., WALL, J.S., 1977. Wheat Gliadin Homology Revealed through N-Terminal Amino Acid Sequence Analysis, Cer. Chem., 54: 10703. BIETZ, J.A., SHEPHERD, K.W., WALL, J.S., 1975. Single-Kernel Analysis of Glutenin: Use in Wheat Genetics and Breeding, Cer. Chem., 52: 513-5304. BRANLARD, G., GATEAU, I., DARDEVET, M., MARTINANT, J.P., SACCOMANO, R., LAGOUTE, P., 1996. Part of the Genetic Diversity of Wheat Storage Proteins, Grain Hardness and Grain Protein Content in the Explanation of Doughs Rheological Properties, Conference on Plant Proteins from European Crops, Nantes-France, 25-27nov.5. BRANLARD, G., DARDEVET, M., 1985. Diversity of Grain Protein and Bread Wheat Quality. II. Correlation between High Molecular Weight Subunits Glutenin and Flour Quality Characteristics, J. Cereal Sci., 3: 345-3546. DHALIWAL, A.S., MARES, D.J., MARSHALL, D.R., 1987. Effect of 1B/1R Chromosome Translocation on Milling and Quality Characteristics of Bread Wheats, Cer. Chem., 64: 72-767. HAGIMA, I., SULESCU, N., MIHILESCU, Fl., 1989. Cercetri privind Determinismul Genetic al Proteinelor de Rezerv din Boabele de Gru, Cercet. Genet. Veget., Anim., I: 159-1698. HUSSAIN, A., LUKOW, O.M., WATTS, B.M., McKENZIE, R.I.H., 1997. Rheological Properties of Full-Formula Doughs Derived from Near-Isogenic 1BL/1RS Translocation Lines, Cer. Chem., 74: 242-2489. KASARDA, D.D., BERNARDIN, J.E., NIMMO, C.C., 1976. Wheat Proteins, p.158, n: Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz, AACC, St. Paul, MN, USA10. Khelifi, d., BRANLARD, G., 1992. The Effect of HMW and LMW Subunits of Glutenin and of Gliadins on the Technological Quality of Progeny from Four Crosses Between Poor Breadmaking Quality and Strong Wheat Cultivars, J. Cereal Sci., 16: 195-20911. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1993. Variation in Type and Relative Amounts of the High Molecular Weight Glutenin Subunits in Dutch Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 61: 167-17412. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1992. Quantification of Individual High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat Using SDS-PAGE and Scanning Densitometry, J. Cereal Sci., 15: 49-6113. LEW, E.J.L., KUZMICKY, D.D., KASARDA, D.D., 1992. Characterization of Low Molecular Weight Glutenin Subunits by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography, Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis and N-Terminal Amino Acid Sequencing, Cer. Chem., 69: 508-51514. MACRITCHIE, F., KASARDA, D.D., KUZMICKY, D.D., 1991. Characterization of Wheat Protein Differing in Contributions to Breadmaking Quality, Cer. Chem., 68: 122-130 15. MASCI, S., LAFIANDRA, D., PORCEDDU, E., LEW, E.J.L., TAO, H. P., KASARDA, D., 1993. D-Glutenin Subunits: N-Terminal Sequences and Evidence for the Presence of Cysteine, Cer. Chem., 70: 581-585 16. METAKOVSKY, E.V., NOVOSELSKAYA, A.Y., KOPUS, M.M., SOBKO, T.A., SOZINOV, A.A., 1984. Blocks of Gliadin Components in Winter Wheat Detected by One-Dimensional Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Theor. Appl. Genet., 67: 559-568 17. ORTH, R.A., BUSHUK, W., 1973b. Studies of Glutenin. II. Relation of Variety, Location of Growth and Baking Quality to Molecular Weight Distribution of Subunits, Cer. Chem., 50: 191-19718. PAYNE, P.I., NIGHTINGALE, M.A., KRATTINGER, A.F., HOLT, Linda M., 1987. The Relationship between HMW Glutenin Subunit Composition and the Bread-Making Quality of British-Grown Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 40: 51-6519. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., JARVIS, M.G., JACKSON, E.A., 1985. Two-Dimensional Fractionation of the Endosperm Proteins of Bread Wheat (Triticum aestivum): Biochemical and Genetic Studies, Cer. Chem., 62: 319-32620. PAYNE, P.I., LAWRENCE, G.J., 1983. Catalogue of Alleles for the Complex Gene Loci, Glu-A1, Glu-B1and Glu-D1 which Code for High-Molecular-Weight Subunits of Glutenin in Hexaploid Wheat, Cereal Res. Commun., 11: 29-3521. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., LAW, C.N., 1981. Structural and Genetical Studies on the High-Molecular-Weight Subunits of Wheat Gluten. I. Allelic Variation in Subunits amongst Varieties of Wheat (Triticum aestivum), Theor. Appl. Genet., 60: 229-236 22. PRITCHARD, P.E., BROCK, C.J., 1994. The Glutenin Fraction of Wheat Protein: the Importance of Genetic Background on Its Quantity and Quality, J. Sci. Food Agric., 65: 401-40623. Srbu, A., 2000. Cercetri privind Structurile Glutenului i Implicaiile Lor n Tehnologia Panificaiei, Teza de Doctorat 24. SHAHRIARI, F., RATHJEN, A.J., SHEPHERD, K.W., 1994. Contributions of Glu-1 and Glu-3 Loci to Prediction of Dough Strength by Use of SDS-Sedimentation Test, Proceedings of the 44th Australian Cereal Chemistry Conference, Ballarat-Australia, 12-15 sept., p.p. 291-29425. SOZINOV, A.A., POPERELYA, F.A., 1980. Genetic Classification of Prolamins and its Use for Plant Breeding, Annls. Technol. Agric., 29: 229-245Studiul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului pentru paste fainoase

Prof.dr.ing.ec Leonte MihaiAluatul de paste finoase se obine din fin i ap i are o umiditatea de 29 32%. n timpul frmntrii, aluatul prezint o structur plastico-elastic care apoi trece ntr-o structur vscoas. Vscozitatea i tensiunea limit a aluatului de paste finoase depinde de viteza de deformare, temperatur, presiune, umiditate i de calitatea finii. Exist preri i date contradictorii din partea diferiilor autori cu privire la vscozitatea aluatului de paste finoase.V.V. Luchianov stabilete pentru vscozitatea aluatului de paste din fin de gru moale valoarea de 1.107 i 1.108 Pa.s (1.108 1.109 poise), iar din gru tare valoarea de 1.108 1.109 Pa.s (1.109 1.1010 poise).B.N. Nicolaev stabilete pentru vscozitatea aluatului din faina de gru moale la umiditatea de 32% valoarea de 1.106 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din fin de gru tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.106 Pa.s (3,8.107 poise).Cercetri complete cu privire la proprietile reologice ale aluatului au fost efectuate de I.V. Kalinin folosind vscozimetrul rotativ pe care l-a construit i cu care a determinat vscozitatea i tensiunea limit de deformare la presiuni cuprinse ntre o atmosfer i 9,8 MPa (0 100 kg/cm2). Kalinin a studiat dependena vscozitii i a tensiunilor limit de deformare funcie de viteza de deformare, presiunea, umiditatea i temperatura aluatului de paste obinut din fin de calitatea I-a din gru tare.Viteza de deformareDependena vscoziti plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este prezentat n fig. 1.

Fig. 1. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de viteza de deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. 35; 2. 40; 3. 70; 4. 90; 5. - 1,01;

Fiecare curb se poate mpri n dou zone: prima zon, care se caracterizeaz printr-o cdere puternic a vscozitii; a doua zon, n care vscozitatea se modific mult mai puin. Presiunea Presiunea influeneaz vscozitatea aluatului de paste finoase. Creterea presiunii determin creterea vscozitii, prin micorarea volumului liber, volumul neocupat de molecule.Dependena vscozitii de presiune este prezentat n fig. 2.

Fig. 2. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de presiune la viteze de deformare de (s-1): 1. 0,33; 2. 0,2; 3. 0,3; 4. 0,4; 5. 0,6; 6. 0,9; 7. 1,16.Din prelucrarea analitic a curbelor s-a obinut o relaie empiric pentru determinarea vscozitii plastice, funcie de presiune.pl = (a + b.p) (Pa.s)n care: p presiunea, n Pa; a, b coeficieni care depind de viteza de deformare.Valorile coeficienilor a i b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate n tabelul 1.Tabelul 1Semnificaia coeficienilor a i b la diferite viteze de deformareC CoeficieniViteza de deformare, , s-1

0,130,200,300,600,90

a.10-5b2,640,0212,110,0171,650,0141,080,0080,720,009

Tensiunea limit de deformare crete odat cu creterea temperaturii.

TemperaturaIn timpul prelucrrii la prese aluatul de paste finoase trebuie s aib o temperatur de 40 - 45C. Creterea temperaturii determin creterea plasticitii aluatului i obinerea unor produse finite cu suprafaa neted lucioas. Creterea temperaturii la 55C determin declanarea procesului de gelatinizare a amidonului i de denaturare i coagulare a proteinelor. Cnd temperatura ajunge la 60C, aluatul se albete, plasticitatea se diminueaz iar calitatea produselor finite se nrutete. Creterea temperaturii determin de asemenea scderea vscozitii, conform datelor din tabelul 2. Tabelul 2Variaia vscozitii plastice funcie de temperatur i viteza de deformare a aluatului cu umiditatea de 30% i presiunea de 49.10-5 N/m2 (50 kg/cm2)t = 18Ct = 40Ct = 56C

Viteza de deformares-1pl.10-5 Pa.s (10-6 poise)Viteza de deformare s-1pl.10-5 Pa.s (10-6 poise) Viteza de deformare s-1pl.10-5 Pa.s (10-6 poise)

0,0423,900,0211,400,0353,48

0,06917,800,0984,200,2081,02

0,10713,600,282,320,5520,55

0,1898,930,531,650,860,47

0,3655,280,891,251,230,36

0,6073,551,440,9361,720,29

Umiditatea Datorit cantitii reduse de ap folosit la prepararea aluatului de paste finoase, procesul de formare i legare a particulelor de gluten este ngreunat, ceea ce face ca aluatul de paste, chiar dup o frmntare ndelungat, sa apara sub forma unei mase frmicioase, cu buci mici i nu ca o mas compact, legat. Umiditatea aluatului de paste, nainte de a ajunge la prelucrare nu trebuie s fie mai mic de 28%. Aceast umiditate este influenat i de caracterul liniei de fabricaie. Astfel pentru liniile de fabricaie continue, aluatul trebuie s aib umiditatea mai mare de 29,5%, pentru a nu duce la nrutirea aspectului exterior i a calitii produselor finite, care au suprafaa rugoas, umed.Creterea cantitii de ap la prepararea aluatului face ca glutenul s devin mai maleabil i lipicios, procesul de frmntare este uurat. Aluatul care are umiditatea de 30 31% duce la obinerea unor produse finite cu suprafaa neted lucioas, sticloas. La liniile de fabricaie continue, umiditatea aluatului nu trebuie s depeasc 31,5%, pentru a nu determina ntinderea, ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea i aplatizarea lor la tiere. Creterea umiditii aluatului determin scderea nsuirilor reologice ale aluatului, mrirea valorii tensiunii limit de deformare i a vscozitii la aceeai vitez de deformare. Cnd umiditatea aluatului depete 35%, acesta devine prea plastic, mai puin elastic.

Tabelul 3 Dependena vscozitii plastice pl de viteza de deformare la diferite umiditi uT ale aluatului de paste din fin de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)uT = 28,5 %uT = 30 %uT = 31 %uT = 32 %uT = 33 %

viteza de deformaie, s -1pl.10-5 Pa.sviteza de deformaie, s -1pl.10-5 Pa.sviteza de deformaie, s -1pl.10-5 Pa.sviteza de deformaie, s -1pl.10-5 Pa.sviteza de deformaie, s -1pl.10-5 Pa.s

0,0330,2040,570,851,181,511,9412,14,232,331,851,531,341,170,020,0980,280,530,891,442,2511,44,22,321,651,250,940,700,0180,090,330,611,061,682,338,73,021,441,080,750,590,480,0140,0940,280,771,321,892,437,52,161,210,630,470,380,310,0050,020,0880,360,891,672,399,33,941,90,70,40,270,21

Determinarea vscozitii n funcie de umiditatea aluatului, n condiii de temperatur i presiune date se poate face cu urmtoarele relaii stabilite de I.A. Kalinin:

n care: aw, bw coeficieni care depind de viteza de deformare; UT umiditatea aluatului, %;Valorile coeficienilor aw, bw sunt prezentate n tabelul 4.Tabelul 4Valoarea coeficienilor aw, bw la diferite viteze de deformare CoeficieniViteza de deformaie, , s-1

0,20,40,81,42,0

awbw4,520,1364,540,1424,500,1464,520,1524,510,155

Variaia tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la aceeai temperatur i presiune este prezentat n tabelul 5.Tabelul 5Modificarea tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la temperatura t = 40C i presiunea 49.105 Pa sau 50 kg/cm2Umiditatea aluatului, %Tensiunea limit de deformare .10-3 PaUmiditatea aluatului%Tensiunea limit de deformare .10-3 Pa

28,129,430,68,906,554,7531,632,233,53,803,002,20

Calitatea finiiCaracteristicile reologice ale aluatului de paste sunt funcie de calitatea finii i sunt prezentate n tabelul 6.Tabelul 6Dependena vscozitii plastice pl i a tensiunii limit de deformare de viteza de deformare la diferite umiditi U ale aluatului de paste din fin de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)Calitatea superioar 3,28 103 PaCalitatea superioar 3,28 103 PaCalitatea superioar 3,28 103 Pa

Viteza de deformare, , s-1pl.10-5 Pa.sViteza de deformare, , s-1pl.10-5 Pa.sViteza de deformare, , s-1pl.10-5 Pa.s

0,0390,210,380,851,772,665,21,661,130,790,510,430,020,0980,280,530,891,4411,44,22,321,651,250,940,020,120,430,841,36-18,26,542,922,051,61-

Tensiunea limit de deformare la aluatul din fin de calitatea I a, provenit din gru tare este mai mare fa de aluatul din fin de calitatea I a provenit din gru moale.Creterea coninutului de gluten umed al finii determin mrirea vscozitii aluatului. Creterea vitezei de deformare are ca efect anularea, uniformizarea diferenelor dintre vscozitatea aluatului obinut din finuri cu coninut diferit de gluten.

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE1. NutriieDubla Piramida italiana a alimentatiei sustenabile

Pentru a ajuta oamenii s aleag o Alimentaie care s fie nu numai Echilibrat din punct de vedere Nutriional, ci i Sustenabil pentru Mediu, s-a nscut Piramida Dubl.In 1992 Departamentul Agriculturii SUA a proiectat i difuzat prima piramid alimentar care n mod sintetic i eficace explica cum se adopt un tip de alimentaie echilibrat.Acum, Barilla Center for Food & Nutrition repropune piramida ntr-o dubl versiune, poziionnd alimentele nu numai n funcie de efectul lor pozitiv asupra sntii, ci i n ceea ce privete impactul lor asupra mediului.

Din Piramida Dubl se poate observa c alimentele pentru care se recomand un consum mai frecvent sunt i acelea care determin un impact ambiental mai mic. Viceversa, alimentele, pentru care se recomand un consum mai putin frecvent, sunt tocmai acelea care au cel mai mare impact asupra mediului. Cu alte cuvinte, din aceast nou elaborare a Piramidei Alimentare se remarc coincidena, ntr-un model unic, a dou obiective diverse dar la fel de relevante: sntatea i protecia mediului.

Stilul alimentar al unei persoane se greveaz asupra propriei snti dar i asupra sntii planetei; spre exemplu, dieta nordamerican produce CO ntr-o cantitate dubl fa de dieta mediteranean.

Piramida ambiental a fost construit pe baza estimrii impacturilor ambientale asociate cu fiecare aliment, calculnd valorile privind: generarea gazului cu efect de ser (Carbon Footprint); consumul resursei hidrice (Water Footprint); folosirea teritoriului (Ecological Footprint).

Datorit acestui model este posibil analizarea impactului asupra mediului a diferitelor tipologii de diete urmate n lume. S-a fcut o comparaie ntre cele dou diete preponderente n prezent: cea mediteranean (consum de carbohidrai, fructe i legume) i cea nordamerican (consum predominant de carne i consum crescut de dulciuri i alimente coninnd concentraii mari de zaharuri i grsimi). De aici a rezultat c amprenta ecologic a primei diete este la jumtatea celei nordamericane.

Filozofia i practica Piramidei Duble sunt ilustrate detaliat n cartea Piramida Dubl: alimentaie sntoas pentru persoane, sustenabil pentru planet, publicat n limba italian de Barilla Center for Food & Nutrition.

www.barillacfn.com; Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010,p.1237 1238Traducere: Livia Strenc

Evolutia carotenoizilor in paste, paine si biscuiti

Intr-un studiu realizat de DISTAM Universitatea din Milano i publicat n Food Chemistry vol.121, nr.3 s-a examinat diminuarea coninutului n carotenoizi n timpul fabricrii pinii, a biscuiilor simpli i a pastelor finoase din finuri de gru.

Din experimente s-a observat c n toate fazele de prelucrare coninutul total n carotenoizi s-a diminuat n diferite proporii. Coninutul n carotenoizi al aluatului pentru pine i biscuii simpli s-a diminuat cu 15 i respectiv 12%. In schimb, fermentarea pinii a avut un efect aproape neglijabil asupra diminurii coninutului n carotenoizi (o pierdere de 3%), n timp ce coacerea a avut un efect marcant asupra cojii pinii i asupra biscuiilor (o pierdere de 29 i respectiv 19%), dar nu i asupra miezului pinii (3%).

In ceea ce privete producia de paste finoase, a rezultat c fazele de prelucrare (inclusiv extrudarea) mai lungi ale aluatului au determinat pierderi consistente ale coninutului n carotenoizi (48%), n timp ce faza de uscare nu a implicat pierderi semnificative. Finurile din Triticum monococcum au nregistrat n general un procent mai mic de degradare n timpul prelucrarii aluatului, probabil din cauza activitii sczute a lipoxigenazei prezente. In general, prelucrarea a implicat o pierdere medie de carotenoizi de 21% pentru miezul pinii, de 47% pentru coaj, de 31% pentru biscuii simpli i de 49% pentru paste finoase. In ciuda diminurii semnificative, Triticum spelta a avut n produsul finit un coninut mai mare n carotenoizi fa de grul dur i moale i a conferit acestuia o culoare galben intens plcut.

Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010, p.1240Traducere: Livia Strenc

Evaluarea sigurantei cerealelor, a furajelor si a alimentelor iradiate

Alimentele i ingredientele alimentare a cror iradiere este autorizat n UE sunt enumerate n Directiva 1999/3 CE.Pn astzi aceast list conine o categorie unic de alimente: plante aromatice uscate, mirodenii i condimente vegetale.Statele membre ale UE pot autoriza la nivel naional iradierea alimentelor i a ingredientelor alimentare care au primit un aviz favorabil de la Comitetul tiinific al alimentaiei umane n 1986, 1992 i 1998 precum: cereale, fructe, legume, pete, crustacee i carne proaspt.Iradierea alimentar este un proces care poate fi utilizat pentru a elimina bacteriile care provoac intoxicaii alimentare, precum Salmonella sau Campylobacter.De asemenea, iradierea poate s ntrzie coacerea fructelor i s opreasc germinarea vegetalelor. In UE toate alimentele sau ingredientele pentru alimente care au fost iradiate trebuie s fie etichetate ca iradiate sau tratate cu radiaii ionizante n scopul de a permite consumatorilor s efectueze o alegere informat a produsului. Alimentele iradiate nu trebuie s se confunde cu eventuala contaminare radioactiv, urmare a unor incidente nucleare, deoarece iradierea lor nu le face radioactive.EFSA a furnizat n aprilie 2011 o actualizare a unei opinii tiinifice precedente asupra siguranei iradierii alimentelor. Grupul Biohaz de experi care se ocup de pericolele biologice legate de sigurana alimentar i bolile de origine alimentar a examinat eficacitatea i sigurana microbiologic a procesului, n timp ce grupul Cef care se ocup de probleme legate de sigurana materialelor care vin n contact cu alimente, enzime, substane aromatizante i coadjuvani tehnologici (pe lng problemele cu privire la sigurana proceselor) a examinat riscurile posibile care apar de la formarea numeroaselor substane chimice ca rezultat al iradierii alimentare.Experii celor dou grupuri EFSA au ajuns la concluzia c pentru consumatori nu exist riscuri microbiologice legate de utilizarea alimentelor iradiate; acetia sugereaz c practica iradierii, dei eficace, trebuie s se considere numai unul din numeroasele procese care pot reduce prezena patogenilor n alimente. Iradierea trebuie s fac parte dintr-un program integrat de gestiune a siguranei alimentare ndreptat ctre protecia consumatorilor, care cuprinde bune practici agricole, de producie i de igien.Experii afirm c cea mai mare parte a substanelor prezente n alimente urmare iradierii se formeaz i n timpul altor tipuri de tratament al alimentelor, spre exemplu tratamentul termic. Acetia relev faptul c n prezent numai o cantitate foarte limitat de alimente consumate n Europa este iradiat.Singurele dovezi noi care indic posibile efecte adverse asupra sntii rezult din unele studii recente care semnaleaz probleme neurologice la pisicile hrnite exclusiv cu furaje iradiate n doze extrem de ridicate. Asemenea efecte au fost observate numai la pisici. Cu toate acestea, n unele studii nu se clarific nici cauzele i nici mecanismul care ar putea explica apariia problemelor neurologice constatate. Aadar, vor fi necesare cercetri ulterioare pentru a evalua eventuala relevan a acestor studii pentru sntatea uman. Cele dou grupuri de experi recomand ca deciziile n ce privete tipul de alimente care pot fi iradiate i doza de utilizare s nu se bazeze numai pe categorii alimentare predefinite, cum se ntmpl n prezent, ci i pe factori precum bacteriile implicate, nivelul de reducere bacterian cerut, dac alimentele sunt proaspete, congelate sau uscate, coninutul de grsimi sau proteine al alimentului. De asemenea, ar trebui s se in seama i de diversitatea produselor alimentare aflate n prezent la dispoziia consumatorilor ca alimente gata pentru consum.

Sursa: Tecnica molitoria an 62, nr.5, mai 2011,p.538-539Traducere: Livia Strenc

2. Cereale i finuri

Componente si beneficii ale taratei B.Govindarajan, M.Caramire .a. Universitatea din Maine, Orono, SUA

Trele sunt ingrediente funcionale mai puin costisitoare n alimentele pe baz de cereale i se gsesc n partea extern a bobului, avnd un rol protector mpotriva insectelor, paraziilor i a condiiilor climaterice adverse. Ele fac parte integrant din cereale i constituie aproximativ 7% din bobul de porumb i circa 33% din bobul de ovz. Straturile de tr sunt un loc de depozitare a substanelor nutritive, precum fibr i substane fitochimice i conin att fibr solubil ct i fibr insolubil. Raportul ntre fibra solubil i cea insolubil variaz de la bob la bob. Rezult c oligozaharidele solubile n ap, care conin acid ferulic i arabinoxilani esterificai cu acid ferulic, prezente n tr au proprieti antioxidante. Tipul i cantitatea de nutrieni, precum i efectele fiziologice ale trei variaz funcie de specie i de condiiile agronomice.Multe studii au demonstrat c tra are efecte benefice, cum ar fi: o aciune laxativ, scderea colesterolului, reglarea greutii i reducerea cantitii de glucoz din snge. Polimerii cu lan scurt i solubili din fibrele de tr au un efect prebiotic i sunt bune substraturi pentru creterea microflorei intestinale. Fortifierea produselor alimentare cu tr poate influena calitatea senzorial, iar noile tehnologii de procesare mpiedic schimbarea n mod negativ a gustului plcut al alimentelor care poate aprea prin adaosul de tre.Lucrare prezentat la Adunarea Anual AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.244. Traducere: Livia Strenc

Efectele benefice ale produselor integrale pe baza de grau: componente si mecanisme

R.W.WelchUniversitatea Ulster, Coloraine, UK

Se discut adesea despre efectele protectoare pe care alimentele integrale pe baz de gru le pot avea asupra sntii, n special n prevenirea bolilor cardiace i a altor boli cronice. Dovada acestor efecte benefice deriv mai ales din studii epidemiologice, cu toate acestea date demne de luat n seam se pot obine i din studii de intervenie. Acestea au demonstrat c ovzul integral, n special fibra solubil de ovz i de alte cereale, poate scdea nivelul colesterolului LDL n plasm, un factor de risc n bolile cardiovasculare. Ins, ovzul, secara, porumbul i orezul sunt consumate modest n zonele n care grul reprezint cereala cu cel mai larg consum.Ca i celelalte cereale, grul integral conine muli compui care ar putea avea efecte benefice. Una dintre provocrile majore pentru cercettori este identificarea, cuantificarea i caracterizarea acestor compui n cereale, n fraciunile de mcini i n alimentele integrale. Compuii de interes cuprind fibr, fraciuni ale sale, compui fenolici i ali antioxidani, precum i donatori metilici fiziologici (folai, colin, betain). Bolile cronice, ntre care bolile cardiace, const n patologii complexe ale cror apariie i dezvoltare ar putea fi mediate de o ampl gam de factori de risc. Acetia pot fi influenai de compui alimentari i de factori demografici, genetici, precum i de stilul de via al subiecilor. Din acest motiv, studiile de intervenie depind de alegerea alimentelor integrale, care trebuie s fie furnizate n forme apetisante, de parametrii, care ar putea fi influenai de ali factori alimentari, precum i de variabilitatea caracteristicilor subiecilor. Studiile conduse pn n prezent vor fi, aadar, revizuite cu obiectivul de a evalua efectele benefice exercitate de compui i mecanisme asupra sntii. Este prematur de a trage concluzii dar este tot mai evident faptul c efectele benefice ale alimentelor integrale pot fi atribuite unor compui i mecanisme.Lucrare prezentat la Adunarea Anual AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.243-244. Traducere: Livia Strenc

Prelucrarea si utilizarile graului integral E.A.Arndt ConAgra Foods, Omaha, SUA

Fina integral de gru conine tre i germeni i furnizeaz fibre, proteine, lipide, antioxidani, vitamine i minerale. Aceasta poate fi folosit n produsele de panificaie i n produsele snack pentru a mri aportul de fibre i ali nutrieni. Finurile integrale tradiionale confer produselor o consisten brut i o culoare nchis, adugnd particule vizibile de tr.Pentru a crete aplicaiile poteniale n alimente, finurile integrale de gru au fost prelucrate pentru a reduce dimensiunile particulelor i a le mri conservabilitatea. Au fost create, aadar, tra de gru i finurile de germeni stabilizate, avnd un coninut microbian redus. Pentru a identifica posibile ntrebuinri, acestea au fost folosite pentru nlocuirea n diferite procente a finii de gru rafinate sau integrale n alimente precum: pine, brioe, biscuii, tortillas, cereale i paste finoase, la care au fost determinate caracteristicile fizice i senzoriale. Tra de gru i finurile de germeni stabilizate pot fi amestecate cu fina rafinat pentru a crea finuri care sunt, comparativ cu fina integral, echivalente din punct de vedere nutriional. Tra de gru i finurile de germeni stabilizate reprezint un ingredient cu valoare adugat care poate fi utilizat pentru a ameliora profilul nutriional al produselor de panificaie.Lucrare prezentat la Adunarea Anual AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.245-246. Traducere: Livia Strenc

Abordari tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al painii M.Casiraghi, S.Iametti .a. Universitatea de Studii din Milano, Italia

Pinea este o surs bogat de hidrai de carbon compleci (amidon) fiind, aadar, parte important a unei diete echilibrate. Chiar dac hidraii de carbon sunt unul din componenii majori ai dietei, conceptul care st la baza utilitii indicelui glicemic i al ncrcturii glicemice const n faptul c, minimiznd variaiile postprandiale ale glucozei i insulinei n snge, s-ar putea obine un efect benefic asupra preveniei i gestionrii diverselor tulburri metabolice.In aceast optic, s-a presupus c nsuirile structurale ale alimentelor ce conin hidrai de carbon i condiiile de coacere ar putea influena rspunsurile metabolice la aceast tipologie de alimente.In acest studiu s-a dorit s se evalueze efectul panificaiei asupra metabolismului post-prandial al glucozei i, n acest scop, au fost analizate in vivo trei tipuri de pine pe baz de fin alb preparate n mod diferit (fermentare cu drojdie comprimata, cu drojdie uscat i cu drojdie semilichid). In particular, au fost evaluate rspunsurile postprandiale ale glucozei i insulinei att la pinea alb fermentat ct i la pinea mbogit cu fibr alimentar solubil (10%). Produsele au fost caracterizate n ceea ce privete indicii fizico-chimici i nutriionali (compoziie, volum specific, image analysis, digerabilitate in vitro a amidonului i proteine). La ncheierea studiului s-a observat c pinea cu drojdie natural a determinat cea mai mare reducere a concentraiei de glucoz n snge i a rspunsurilor insulinei, probabil deoarece reticulul proteine-amidon, care a rezultat de aici, a diminuat disponibilitatea amidonului la enzimele digestive. De asemenea, acest tip de pine a avut caracteristicile tehnologice calitative foarte asemntoare cu cele ale pinii albe, un gust acrior i o arom foarte apreciat.

Lucrare prezentat la Adunarea Anual AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.246. Traducere: Livia Strenc

3. Combaterea duntorilor

Sisteme de ozonizare continua: o tehnologie de protectie fara chimizarea cerealelor

C.A. CampabadalUniversitatea Purdue, Manhattan, Sua

Experimenele asupra ozonizrii n pat static au confirmat c folosirea ozonului este o tehnologie eficace pentru protecia cerealelor fr compromiterea calitii produselor finite. Din cauza lipsei generatoarelor de mare capacitate de producie a ozonului, tratamentul cerealelor cu sisteme de ozonizare n pat static poate fi folosit numai n silozuri metalice cu o capacitate mai mic de 644 t.De asemenea, experimentele au demonstrat c timpul de tratament nu trebuie s fie mai mic de 4 zile pentru ca acesta s poat fi eficace n controlul paraziilor. In consecin, sunt necesare sisteme de ozonizare mai eficiente pentru a ameliora folosirea ozonului n protecia produselor depozitate.Obiectivul principal al acestui studiu a fost acela de a proiecta i testa un sistem de ozonizare semicontinuu n contracurent i un sistem de ozonizare n flux continuu pentru a ozoniza cerealele mai rapid n conformitate cu CTP-ul ozonului (concentration x time product) necesar pentru a obine o mortalitate a paraziilor de 100% i o reducere eficace a ciupercilor de mucegai n cereale.Procedura sistemului de ozonizare semicontinuu n contracurent const n mutarea fiecrui strat de cereale ntr-un siloz de metal cu ajutorul unui transportor cu melc de descrcare, dup care fiecare strat va atinge nivelul dorit de CTP al ozonului.Boabele tratate au fost transportate succesiv ntr-un siloz de depozitare. Sistemul de ozonizare n flux continuu implic aplicarea unor concentraii ridicate de ozon cu ajutorul unui transportor cu melc modificat, unde ozonul i cerealele se mic continuu n aceeai direcie a fluxului. Sistemul de ozonizare n flux semicontinuu a fost testat cu succes i s-a dovedit a fi un instrument util din punct de vedere tehnic pentru controlul paraziilor i reducerea ciupercilor de mucegai. In schimb, sistemul de ozonizare n flux continuu s-a relevat util pentru tratamentul cerealelor n timpul micrii lor, deoarece permite obinerea mortalitii 100% a paraziilor i o reducere eficace a ciupercilor de mucegai.Lucrare prezentat la Adunarea anual a AACC, 24-27 oct. 2010, Savannah, Georgia.Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.126-127 Traducere: Livia Strenc

Din tutun un nou pesticid si bactericid biologic

Tutunul a fost folosit ca pesticid biologic natural de mult vreme i un grup de cercettori canadieni a studiat utilizarea acestuia ca posibil alternativ la pesticidele tradiionale din comer (Experimental investigations into the insecticidal, fungicidal and bactericidal properties of pyrolysis bio-oil from tabacco leaves using a fluidized bed pilot plant, Booker C,J.,Bedmutha R., Vogel,T., Gloor,A., Xu,R.,Ferrante, L., Yeung K.K.-C, Scott I.M., Conn K.L., Berruti F., Briens C.- Industrial and Engineering Chemistry Research, vol.49, nr.20).Riscurile pentru sntate legate de consumul de tutun au dus la o diminuare a

cererii i acest lucru a avut consecine asupra subzistenei cultivatorilor de tutun. Aadar, cercettorii au studiat alte utilizri posibile pentru aceast cultur care ar putea fi folosit ca pesticid natural eco-compatibil.Pentru a transforma tutunul n pesticid, frunzele sunt expuse la cldur ridicat, n vid, producndu-se o substan nerafinat numit bio-ulei. S-a utilizat tehnica pirolizei cu instalaia pilot cu pat fluid cu diferite temperaturi de funcionare (350, 400, 450, 500, 550 i 600 C) i diveri timpi de tratament (5,10,17 secunde). Condiiile optime pentru producerea de bio-ulei au fost obinute cu procesul la 500C i timp de tratament de 5 secunde care permite realizarea unui randament de 43,4%.Bio-uleiul a fost testat mpotriva unor tipuri diverse de insecte duntoare i s-a demonstrat c acesta este n msur s blocheze creterea bacteriilor i a ciupercilor (Streptomzces scabies, Clavibacter michiganensis i Pythium ultimum), precum i s suprime coleopterele.Rezultatele studiului au indicat c bio-uleiul din tutun ar putea fi un pesticid mai eficace i selectiv fa de alte produse disponibile pe pia.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.293Traducere: Livia Strenc

4. Morrit

Ameliorarea tehnologica a fainii de grau prin tratament enzimatic in timpul conditionarii

C.M.Rosell Institutul de Agrochimie i Tehnologie a Alimentelor IATA.CSIC, Valencia, Spania

In mod tradiional, grul este condiionat pentru a face elastic nveliul bobului sau stratul aleuronic.In timpul procesului apa ader iniial la suprafaa bobului pentru ca apoi s se rspndeasc n toate straturile externe pn la endosperm.Crescnd coninutul de umiditate de la 11-12% la 16-18% se faciliteaz, aadar, ndeprtarea trei din fraciunile mari, ameliornd n consecin randamentul de mcinare.In foarte multe procese tehnologice n industria alimentar sunt utilizate enzimele n calitate de coadjuvani tehnologici.

Acestea reprezint o alternativ mai bun la compuii chimici, datorit naturii lor proteice: ntr-adevr, enzimele pot s modifice proprietile reologice ale aluaturilor, calitatea pinii proaspete, precum i capacitatea de conservare a produselor pe baz de cereale.De asemenea, ele sunt adugate solitar la fin n timpul fazei de frmntare. Aceasta ar putea implica totui probleme n cazul unei supradozri i/sau a unei frmntri neuniforme.Distribuirea apei n timpul condiionrii ar putea fi un mod alternativ de a ncorpora enzimele i de a modifica nsuirile tehnologice ale finii sau de a ameliora randamentul de mcinare.In acest studiu au fost evaluate att impactul pe care adaosul diferitelor enzime sub form de soluie (enzime care nu hidrolizeaz amidonul, glucoza oxidaza, transglutaminaza, lipaza etc.) n apa de condiionare l poate avea asupra boabelor de gru ct i nsuirile tehnologice ale finii care deriv din acestea. Lucrare prezentat la Adunarea anual a AACC, 24-27 octombrie 2010, Savannah, Georgia.Tecnica molitoria, an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.36 Traducere: Livia StrencMetoda pentru producerea unei faini integrale usor dispersabile

Cercettorii americani French J.A., Chung Y i Carder G. au dezvoltat i brevetat pentru Quaker Oats o metod pentru prepararea unei fini integrale din cereale, uor dispersabile, cu ajutorul hidrolizrii, mcinrii i aglomerrii.Obiectivul a fost obinerea unei fini integrale hidrolizate, uor dispersabile n medii lichide sau semisolide, capabile de a-i menine propria structur n timpul prelucrrii pentru a satisface cerinele privind sntatea, prevzute de Food and Drug Administration.

In trecut s-a ncercat obinerea unei cereale integrale hidrolizate, capabile de a menine structura bobului intact n timpul prelucrrii. Cu toate acestea, acest tip de finuri hidrolizate tindea s conglomereze i nu avea un gust acceptabil. In schimb, metoda descris n acest brevet elimin problemele menionate anterior i permite realizarea unei fini foarte uor dispersabile care menine intact structura cerealei i valoarea sa nutriional apt pentru consum.Indicat pentru a trata cereale precum: ovz, gru, porumb, orez, orz, secar, sorg, mei, triticale i amestecuri ale acestora, tratamentul brevetat permite meninerea integritii bobului, adic pstrarea n produsul mcinat a principalelor sale componente anatomice endospermul amilaceu, germenul i tra n aceleai proporii prezente n cariopsa intact.Metoda hidrolizrii finii integrale cuprinde hidrolizarea, mcinarea i conglomerarea finii integrale, unde prima este efectuat cu alfa-amilaz i poate fi realizat cu orice enzim capabil de a hidroliza legturile 1- 4 ale moleculei de amilopectin, permind recuperarea n ntregime a poriunii de amidon a cerealei. Probele i analizele conduse asupra finurilor integrale de gru i ovz astfel obinute au confirmat c moleculele de amidon sunt aprate n timpul prelucrrii.Metoda brevetat prevede ca fina integral de cereale s fie precondiionat hidratnd un amestec de fin de cereale cu ap i vapori pn la obinerea unei umiditi de circa 30%. Este adugat apoi cel puin o enzim pentru hidrolizarea finii. Fina uscat poate fi, de asemenea, amestecat cu zahr, maltodextrin i/sau tocoferoli.Dup timpul necesar hidrolizrii, amestecul tratat cu enzim este supus procesului de extrudare pentru a continua mcinarea i hidrolizarea finii integrale, gelatinizarea amidonului i coagularea proteinelor cu scopul de a realiza un aluat din cereale integrale coapte i hidrolizate. Acest amestec rmne n extruder un timp suficient pentru gelatinizarea amidonului de numai 1 1,5 minute. Produsul este nclzit pn la temperatura final necesar gelatinizrii amidonului, unde presiunea produsului la ieire este de circa 900 1000 psi. Inainte de a iei din extruder aluatul este nclzit la circa 120 - 150C pentru a inactiva complet enzima.Produsul obinut poate fi mai nti granulat cu un extruder formator i apoi uscat.Acest proces dureaz 9 10 minute de la pasajul de precondiionare pn la extruder i la sistemul de extrudare - formare. Granula astfel obinut poate fi mcinat fin pn la 50 200 m, utiliznd, de exemplu, o moar cu tvlugi pentru o reducere dimensional gradual. La sfrit, fina integral hidrolizat, mcinat fin poate fi aglomerat la circa 400 - 700 m.Mcinarea fin a granulei amelioreaz calitatea finii de ovz hidrolizate i, n consecin, acceptabilitatea produselor finite.Pasajul de aglomerare succesiv mcinrii permite ameliorarea n mod semnificativ a capacitii de dispersare a finii, fcnd-o apt pentru prepararea unor numeroase produse. Particulele fine de cereale integrale sunt aglomerate utiliznd o soluie de legare de 2%. De exemplu, fina hidrolizat aglomerat se dizolv foarte bine n lichide i semisolide, precum: ap, lapte, sucuri, iaurt i alte produse de but i poate fi utilizat i la nivel domestic, deoarece se disperseaz utiliznd ustensile comune aflate n cas. In lichide se dizolv agitnd n mod simplu amestecul.Conform metodei brevetate, cerealele ntregi netratate sunt fin mcinate la o granulometrie de 50 450 m sau 50 200 m. Aceste particule mcinate fin sunt apoi aglomerate la 400 1.000 m utiliznd metodele folosite n mod tradiional la nivel industrial, cum ar fi folosirea unei soluii de legare a zahrului.Un alt aspect al metodei descrise prevede ca fina pregelatinizat din cereale integrale s fie mcinat fin pn la o granulometrie de 50 400 m sau 50 200 m. Boabele ntregi pot fi pregelatinizate sau pretratate cu sisteme comerciale, precum tratamentul cu vapori i fierberea. Particulele pregelatinizate i fin mcinate sunt apoi aglomerate la 400 - 1.000 m sau la 400-700 m.In ncheiere, brevetul face referire i la mcinarea fin a uneia sau a mai multor finuri din cereale integrale selecionate din grupul de finuri din cereale ntregi hidrolizate i pregelatinizate, cu o granulometrie de 50 420, 50 200 m. Particulele fine obinute pot fi apoi aglomerate aa cum s-a descris mai nainte.Tecnica molitoria, an 62, nr.4, aprilie 2011, p.371-372Traducere: Livia Strenc

5. Panificaie

Maia cu germeni de gru pentru ameliorarea pinii albe

Intr-o lucrare condus de Rizzello, Nionelli, Coda, Cagno i Gobbetti de la Universitatea din Bari, publicat n European Food Research and Technology 230 (4) s-au utilizat Lactobacillus plantarum LB1 i Lactobacillus rossiae LB5, izolate din germenul de gru i selecionate pe baza cineticilor de acidulare, ca starter pentru producerea maielei derivate din fermentarea germenului de gru.Apoi s-a comparat pinea coninnd acest aluat acid (SFWGB) cu pinea

obinut cu germen de gru brut (RWGB) sau fr germen de gru brut (WFB).Concentraia cea mai mare de aminoacizi liberi a fost parametrul care a difereniat n mod semnificativ SFWGB de WFB i RWGB.Digerabilitatea proteic in vitro a WFB a rezultat cea mai ridicat, chiar dac aluatul acid din fermentarea germenului de gru a redus diferena. Fitazele i activitatea antioxidant a SFWGB au rezultat mai mari, dup cum i volumul specific i ntreaga suprafa a porilor acestei pini. Aa cum au fost determinate prin analiza profilului texturii, valorile duritii, ale rezistenei i ale capacitii de rupere ale pinilor coninnd germeni de gru au fost inferioare fa de cele nregistrate n WFB. Luminozitatea cojii a evideniat o reducere de la WFB la SFWGB.Aa cum s-a determinat de ctre analiza senzorial, pinea SFWGB are un gust predominant acid i este mai srat.Maiaua din germeni de gru fermentat este, aadar, un ingredient capabil de a ameliora textura pinii, precum i caracteristicile nutriionale i senzoriale ale acesteia.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere: Livia Strenc

Amilazele si nvechirea pinii

In Journal of Food Science vol.74, nr. 3 s-a fcut o prezentare a unei lucrri privind relaia dintre amilaze i procesul de nvechire a pinii, lucrare realizat de cercettori ai Universitii din Leuven, Belgia pe baza informaiilor din literatura de specialitate, din cercetri experimentale i din concepte legate de tiina polimerilor.In ciuda multor cercetri, mecanismele de nvechire a miezului pinii n timpul conservrii i proprietile antinvechire ale amilazelor nu sunt nc bine nelese.In perioada de conservare o parte din reeaua amidonoas retrogradeaz formnd cristale de amidon, cu un aranjament ordonat. Aceast reea i asum o greutate tot mai mare n determinarea comportamentului reologic al miezului pinii cu trecerea timpului. De asemenea, pe msur ce se continu retrogradarea amidonului (n special a amilozei) are loc migrarea umiditii n miez i tot mai mult ap este imobilizat mpreun cu cristalele.Aadar, mobilitatea moleculelor de ap este mai mic, se formeaz hidrai cristalini iar reeaua nu mai are proprieti plastice, ajungnduse progresiv la o mai mare consisten a miezului i la o diminuare a rezistenei sale datorit unei reele glutenice mai puin flexibile. Eficiena amilazelor anti-nvechire poate fi legat de capacitatea lor de a limita formarea i fora reelei permanente de amilopectin i imobilizarea apei.Alfa-amilazele tradiionale slbesc reeaua de amilopectin tind lanurile lungi de polimeri care leag regiunile cristaline, dar au un efect sczut asupra recristalizrii amilopectinei. In schimb, alfa-amilaza maltogenic nainte de toate scurteaz lanurile laterale ale amilopectinei inhibnd recristalizarea i formarea concomitent a reelei i imobilizarea apei.Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 60 Traducere: Livia Strenc

Influenta oxidantilor asupra reologiei aluaturilor

Un articol recent aprut n Brasilian Journal of Food Technology ilustreaz influena diverilor ageni oxidani asupra proprietilor reologice ale aluaturilor preparate cu fin alb i integral, precum i asupra volumului specific al chiflelor.Glutenul este principalul component care permite producerea pinii din fin alb, a crui for poate fi evaluat cu ajutorul analizei reologice.Oxidanii acioneaz asupra proteinelor glutenului formnd legturi disulfidice i ntrind structura aluatului. In acest studiu au fost utilizai ca oxidani chimici acidul ascorbic, azodicarbonamida i bromura de potasiu, n timp ce ca enzim oxidant s-a recurs la glucozoxidaz, toate ntr-un dozaj de 40 mg/kg fin. In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizrii aluatului din fin alb a fost mai vizibil, n timp ce n analizele cu extensograful acidul ascorbic i azodicarbonamida au indus o cretere mai mare i mai semnificativ a rezistenei la extensie att a aluaturilor din fin alb ct i a celor din fin integral. Acidul ascorbic i azodicarbonamida au avut i efecte mai relevante asupra volumului specific al chiflelor, n timp ce n mod surprinztor bromura de potasiu a dus la nregistrarea unor efecte msurabile mai reduse n cea mai mare parte a analizelor reologice (numai n analizele extensografice ale finii albe) i n determinarea volumului specific al chiflelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 56 Traducere: Livia Strenc

Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietatilor pinii

La Universitatea chinez din Qingdao a fost condus un studiu publicat n Journal of Food Processing and Preservation vol.33 (6) avnd drept scop evaluarea efectului adaosului de polizaharide din ceai asupra proprietilor pinii obinute din dou tipuri (I i II) de fin de gru, cu referire special la comportamentul aluatului la frmntare, la calitatea pinii proaspete i la nvechirea sa.Concentraia polizaharidei a condiionat pozitiv calitatea produsului proaspt, obinndu-se rezultate optime la o concentraie de 2% pentru tipul I i de 3% pentru tipul II.In timpul conservrii, temperatura a avut o influen important asupra proprietilor pinii. Reducerea umiditii i a activitii apei, precum i creterea consistenei i a entalpiei endotermice au fost mai pronunate la 4 dect la 20C. Adaosul de polizaharide din ceai a redus pierderea de umiditate, consistena i entalpia endotermic ale miezului, n timp ce variaiile n ce privete parametrii calitativi ai miezului pinii obinute din fin tip II au fost mai mari fa de tipul I ntr-o perioad considerat de 7 zile.De asemenea, difracia cu raze X a confirmat c efectul inhibrii nvechirii jucat de polizaharide depinde nu numai de cantitatea lor i de timpul de conservare, ci i de natura finii de gru.Lucrarea a furnizat i informaii pentru aplicarea practic a polizaharidei din ceai n sectorul produselor de panificaie i produse dietetice, unde rezultatele obinute indic faptul c entitatea efectelor asupra proprietilor fizice i senzoriale ale pinii depinde de cantitatea de polizaharide adugat, de temperatur i de durata de conservare, precum i de natura finii folosite.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere : Livia Strenc

Efectul fitazei fungice asupra pinii integrale

In Journal of Cereal Science vol.74, nr.2, Rossell i colaboratorii si din cadrul Institutului de agrochimie i tehnologie alimentar din Valencia, Spania au publicat un articol dedicat efectelor diverselor procese de panificaie (tradiional, aluat congelat, pine precoapt congelat) i a perioadei de conservare asupra calitii tehnologice a pinii proaspete din gru integral.De asemenea, s-a studiat efectul adaosului de fitaz fungic exogen asupra coninutului de fitat.

Rezultatele demonstreaz c tehnologia de panificaie condiioneaz n mod semnificativ parametrii calitativi ai produsului (volum specific, coninut de umiditate, culoarea miezului i a cojii, analiza profilului texturii miezului i frmiarea miezului), n timp ce conservarea n congelator influeneaz ntr-o msur diferit calitatea pinilor obinute din aluaturi parial coapte sau din aluaturi congelate, n particular n ceea ce privete frmiarea miezului. Congelarea i conservarea n congelator a pinii integrale cu adaos de fitaz fungic au redus n mod semnificativ coninutul de fitati din pinea integral.Aadar, ar putea fi oportun s se asocieze adaosul de fitaz fungic, procesul de panificaie i conservarea n congelator pentru a depi efectul negativ al cojii asupra biodisponibilitii mineralelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57 Traducere: Livia Strenc

Efectul amestecurilor enzimatice asupra proprietatilor fainii de gru

Cercettorii mexicani Pescador, Piedra i colaboratorii lor au publicat n International Journal of Food Properties rezultatele unui studiu care ilustreaz efectul adaosului de glucozoxidaz (GOX), peroxidaz (POX) i xilanaz (XYL) la fina de gru asupra parametrilor reologici ai aluaturilor i asupra calitii pinii.Cnd aceste enzime au fost utilizate n amestec, efectul a fost divers fa de acela determinat de un adaos individual. Adaosul de POX i XYL a crescut absorbia apei, n timp ce adaosul de GOX nu a condiionat

acest parametru. Absorbia apei de ctre fin s-a diminuat cu adaosul unui amestec al celor trei enzime.GOX sau XYL n concentraii ridicate au redus stabilitatea, n timp ce prezena POX a adus o mic modificare.Niciuna dintre enzime, nici singur, nici n amestec, nu a determinat o cretere a volumului pinii, n timp ce caracteristicile miezului au fost ameliorate numai cu adaosul de XYL.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57-58 Traducere: Livia Strenc

Influenta fainurilor si a amestecurilor fara gluten asupra proprietatilor aluatului si calitatii painii

Dup cum se cunoate, glutenul este unul dintre componenii cei mai nsemnai ai unor cereale i este responsabil pentru caracteristicile tehnologice ale finurilor destinate fabricrii produselor de panificaie, dar trebuie s fie eliminat din dieta pacienilor celiaci deoarece ingerarea lui cauzeaz serioase afeciuni intestinale.Obiectivul unui studiu condus n Argentina a fost acela de a stabili efectul pe care diverse finuri i amestecuri l pot avea asupra proprietilor termice i de frmntare ale aluatului, precum i acela de a studia parametrii de calitate ai pinii fr gluten i viteza cu care aceasta se nvechete.Studiul a fost publicat n Food and Bioprocess Technology vol.3, nr.4.Din experimente s-a observat c temperaturile de gelatinizare i entalpiile depind de compoziia aluatului i c adaosul de fin de soia are un efect major asupra amidonului din orez i nu asupra aceluia din porumb, indicnd astfel o interaciune ntre amidon i proteine.De asemenea, a rezultat c ncorporarea finii de soia inactiv mrete toi parametrii de calitate att n pinea pe baz de orez ct i n aceea pe baz de porumb.O elasticitate mare a aluatului obinut cu adaos de soia (fora de extrudare s-a dublat n aluaturile din orez/soia i orez/ soia/porumb comparativ cu aluaturile din orez i orez/porumb) a explicat un volum specific mare (pinea din orez = 1,98 cm/g; pinea din orez /soia 90:10=251 cm/g; pinea din porumb/soia 90:10=2,05 cm/g; pinea din porumb /soia 80:20 = 2,12 cm/g), deoarece aluaturile au reinut mai mult aer n timpul fermentaiei.Viteza cu care pinea s-a nvechit a fost diminuat fie prin adaosul de fin de soia la cea de orez (viteza de nvechire a pinii din orez cu 10% soia s-a diminuat cu 52%, iar cu un adaos de 20% soia s-a diminuat cu 77% fa de pinea obinut numai din orez) fie prin introducerea finii de porumb n reet (viteza de nvechire a pinii din porumb/soia 80:20 a fost sub 5,9% fa de cea cu porumb/soia 90:10) datorit capacitii mari a proteinelor din soia de a reine apa i interaciunilor cu amilopectina care ar putea ntrzia procesul de retrogradare.Pinea obinut cu finuri din orez, porumb i soia a demonstrat cele mai bune caracteristici: volum mare, aspect bun i afnat al miezului i vitez lent de nvechire.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1350 Traducere: Livia Strenc

6. Paste finoase

Calitatea tehnologica si caracteristicile nutritionale ale pastelor fainoase: stadiul artei si perspectiveRaimondo Cubadda

Pastele finoase sunt produse sntoase i plcute care ctig zi de zi noi consumatori n ntreaga lume. Motivaiile acestei populariti n cretere sunt: valoare nutriional bun, conservare uoar, durat lung de valabilitate, preparare uoar, pre moderat, disponibilitatea unei tehnologii de prelucrare moderne i eficente.Alte aspecte, nu mai puin importante sunt: posibilitatea de a crea prin numeroasele lor formate o larg varietate de feluri de mncare plcute i de a putea ameliora i crete valoarea lor nutritiv originar prin adaos la fina grific a altor ingrediente fie n faza de fabricaie fie prin adaos de condimente n momentul preparrii.Fr ndoial, materia prim prin excelen este fina grific din gru dur. Totui, n diverse regiuni sunt utilizate i mciniuri din gru moale, porumb i alte cereale (orz, ovz i orez), singure sau n amestec cu fin grific din gru dur, hric i alte ingrediente (ou, vegetale, protein din lapte, concentrate sau izolate proteice din vegetale, vitamine, sruri minerale, aminoacizi, etc.).

Calitatea tehnologicIn ceea ce privete calitatea tehnologic a materiei prime, aceasta este identificat n capacitatea grului de a da o fin grific care confer produsului finit bune caracteristici de fierbere, mai exact o past finoas consistent, nelipicioas. Se tie c aceast capacitate a grului variaz n funcie de soi i de mediul unde acesta a fost cultivat.Din cercetrile efectuate de-a lungul timpului s-au desprins urmtoarele concluzii: Fenomenul calitii de fierbere a pastelor este complex i este legat de aciuni singulare i corelate a celor trei variabile de care ele depind i anume: cantitatea proteinelor, calitatea

glutenului i temperatura de uscare. Prezena unui gluten forte influeneaz favorabil parametrii calitii de fierbere ai pastelor chiar i atunci cnd temperatura de uscare nu este ridicat. In acest caz, forarea temperaturii de uscare peste 70C nu provoac niciun beneficiu important. Combinnd oportun coninutul n proteine i calitatea glutenului nu este necesar forarea temperaturii ciclului de uscare i este posibil obinerea unei caliti optime de fierbere chiar i la temperaturi sczute.Fr ndoial c administrarea cldurii la niveluri ridicate n faza de uscare interacioneaz cu unele componente ale materiei prime, suplinind ntr-o anumit msur carenele acesteia din urm.Pe lng cunoaterea avantajelor tehnice i economice aduse de inovaiile tehnologice ale uscrii la temperaturi ridicate trebuie, n orice caz, s mprtim conceptul conform cruia calitatea unui produs alimentar trebuie s fie n primul rnd legat de caracteristicile materiei prime de plecare.Calitatea nutriionalIn general, pastele finoase sunt considerate un aliment energetic, parial proteic, bogat n hidrai de carbon compleci. De asemenea, sunt o surs discret de vitamine din grupa B, de fibre alimentare, fier i diverse alte elemente de interes nutriional. Coninutul lor n lipide, acizi grai saturai i sodiu este ntr-adevr sczut. Aadar, profilul nutriional al pastelor finoase corespunde bine cu ghidurile recomandate de organizaiile guvernamentale, tiinifice i medicale care sugereaz o diet srac n grsimi, acizi grai saturai, colesterol i, n schimb, bogat n hidrai de carbon compleci.Cantitatea de proteine n medie n jur a 11-12% s.u. depinde fie de procentul de extracie al finii grifice folosit (fina cu cel mai ridicat procent de extracie conine cele mai multe proteine) fie de tipul de gru dur folosit. In practic amestecurile fcute n moar ntre diverse tipuri de gru fac ca variaiile s fie foarte mici. Totui exist tipuri de paste finoase cu coninut n proteine egal sau peste 14,0% s.u., obinute din gru dur cu un coninut proteic de 16% i peste.Lizina este primul aminoacid reductor, urmat de treonin.Hidraii de carbon disponibili ai pastelor finoase, n medie n jur a 74%, sunt reprezentai de amidon care este i componentul care are cea mai mare contribuie caloric.Dup cum se cunoate, amidonul este o polizaharid compus dintr-un anumit numr de molecule legate mpreun de monozaharide (glucoza). Acesta const din dou componente fundamentale, amiloza cu legturi mai ales lineare 1-4 i structur cristalin i amilopectina cu legturi 1-6 ramificate n cea mai mare msur i structur amorf. Pentru tehnologia alimentar, raportul n care cele dou componente se gsesc n diferite matrici amidacee este foarte important n ce privete textura produsului finit.Amidonul coninut n alimente are efecte metabolice diferite n funcie de produsul considerat i, n particular, n ceea ce privete rspunsul glicemic i insulinic postprandial. Indicele glicemic (IG) a devenit o metod larg rspndit pentru clasificarea alimentelor n concordan cu efectele lor fiziologice i metabolice mai degrab dect numai n ceea ce privete compoziia lor chimic.S-a demonstrat c pastele finoase au un indice glicemic mai mic comparativ cu alte alimente amidacee precum pinea (alb i integral), cartofii i fulgii de porumb.Pe baza caracteristicilor sale de digerabilitate, amidonul prezent ntr-un aliment este clasificat n: amidon rapid digerabil (ARD) care const mai ales n forme amorfe sau dispersate care sunt rapid digerate de enzimele digestive. Din punct de vedere chimic ARD este msurat ca amidonul care este convertit n glucoz n 20 minute de ctre enzimele digestive; amidon lent digerabil (ALD) care este reprezentat de forme de amidon care, la fel ca ARD, sunt complet digerate de enzimele digestive dar, dintr-un motiv sau altul, n mod lent. ALD este msurat din punct de vedere chimic ca amidon convertit n glucoz dup un timp de 100 minute de incubaie enzimatic; amidon rezistent (AR). Termenul de amidon rezistent a fost folosit de Englyst (1992) pentru a descrie acea fraciune de amidon care este rezistent la o hidroliz exhaustiv enzimatic in vitro. AR nu este digerat de enzimele digestive. El se gsete sub dou forme: AR1 care este rezistent deoarece se gsete n natur n cantiti mici ntr-o form inaccesibil fizic enzimelor digestive, n timp ce AR2 este reprezentat n mare parte de forme de amidon gelatinizat urmare tratamentelor cu cldur n prezena unei umiditi ridicate care l retrogradeaz, devenind rezistent dup rcire. Avnd n vedere caracteristicile sale, amidonul rezistent este considerat ca fcnd parte din fibra solubil.Cldura uscat administrat pentru procesul de uscare, mai ales la temperaturi ridicate, provoac formarea amidonului lent digerabil.Acest aspect asum relevana fiziologic i nutriional n ce privete rspunsul glicemic i insulinic postprandial.In ceea ce privete fibra alimentar, cantitile difer funcie de tipul de fin grific folosit (normal 0,90% s.u. max. de cenu, integral, integral cu adaos de fibr).In pastele finoase normale din fin grific valoarea fibrei alimentare este n jur a 2,8% ce reprezint circa 9-10% din cantitatea recomandat (25-30 g/zi). Condiiile procesului nu produc cantiti semnificative de amidon gelatinizat i apoi retrogradat, deci de amidon rezistent. Dimpotriv, acesta se regsete n pastele fierte i rcite.Pastele finoase funcionaleChiar dac nu a primit nc o definiie precis din partea legislaiei europene, un aliment poate fi considerat funcional dac s-a demonstrat suficient de clar c are efecte pozitive asupra uneia sau mai multor funcii specifice ale organismului care merg peste efectele nutriionale normale n asemenea manier nct s fie relevant pentru ameliorarea stadiului de sntate i de bunstare i/sau pentru reducerea riscului apariiei bolilor.Pastele finoase se preteaz foarte bine pentru a ajunge funcionale din dou motive. Primul motiv, cu caracter tehnologic, const n faptul c pastele pot vehicula uor ingredientele adiionale cu proprieti funcionale, iar al doilea motiv const n faptul c pastele, fiind un aliment de baz al dietei, sunt capabile de a contribui cu cantiti semnificative de ingrediente funcionale.ConcluziiIn ceea ce privete calitatea organoleptic, aceasta este considerat o variabil dependent de factori intrinseci precum materia prim i condiiile de proces aplicate, variabile bine definite i controlabile astzi.In ceea ce privete aspectele calitii nutriionale, pastele finoase vzute n contextul celor mai recente ghiduri recomandate reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente din dieta modern i i pot asuma noi roluri importante n cadrul alimentelor funcionale.Lucrare prezentat la Workshop AISTEC (Societatea Italian de tiina i Tehnologia Cerealelor), Bologna 26 aprilie 2010, cu ocazia Pasta Trend.Rezumat n Tecnica molitoria an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1281-1288. Traducere: Livia Strenc

Ameliorarea caracteristicilor pastelor fainoase fara gluten cu ajutorul tratamentelor termice

Optimizarea reetei i a procesului tehnologic pentru obinerea pastelor finoase fr gluten reprezint o provocare nc deschis, avnd scopul de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente (amidonuri naturale i/sau modificate, proteine, hidrocoloizi, etc.) sunt utilizate n mod obinuit cu scopul de a substitui funcionalitatea glutenului. De asemenea, au fost propuse diverse variante ale tehnologiei de producie pentru fidea n vederea simplificrii procesului artizanal, bazat pe fazele de nclzire i rcire, transferabile n mod dificil pe scar industrial. Prima parte a lucrrii s-a axat pe studiul efectelor unor tratamente termice asupra orezului i folosirea finurilor corespunztoare pentru producerea de paste finoase fr gluten. Modificrile proprietilor fizice ale amidonului prezent n materia prim au dus la rezultate diferite n ceea ce privete cantitatea i calitatea, n funcie de tratamentul nsui. In special, schimbrile au interesat susceptabilitatea la aciunea -amilazei, indicele de absorbie a apei i a solubilitii i schimbrile vscozitii n timpul nclzirii i rcirii finurilor de orez. Folosirea finurilor pretratate amelioreaz consistena pastei finoase comparativ cu produsul obinut din fin de orez netratat.In partea a doua a studiului, plecnd de la fina de orez pretratat, au fost produse dou probe de paste finoase cu ajutorul extrudrii convenionale (procesul A) sau printr-o faz preliminar de fierbere-extrudare (procesul B). Pasta finoas preparat prin procesul B prezint cel mai bun comportament la fierbere pe baza noilor proprieti macromoleculare. In particular, cu procesul B, odat cu creterea temperaturii de extrudare se evideniaz formarea de interaciuni amidon-amidon responsabile pentru diminuarea mobilitii lanurilor lineare i a capacitii lor de a lega iodul.In concluzie, natura i intensitatea modificrilor aflate n sarcina amidonului pot fi modulate de condiiile procesului i pot explica comportamentul diferit la fierbere al pastelor finoase din orez.Lucrare prezentat la Congresul AISTEC (Asociaia Italian de Stiina i Tehnologia Cerealelor), Aci Castello-Cannizzaro (Catania), 11 13 mai 2011.Rezumat n Tecnica molitoria an 62, nr.6, iunie 2011, p. 589-590Traducere: Livia Strenc

Paste fainoase uscate cu adaos de fainuri din legume

Pastele finoase continu s atrag atenia cercettorilor i exist numeroase studii dedicate nelegerii efectelor tehnologice, de proces i nutriionale ale adaosului la fina grific a unor finuri de diferite origini (legume, banane, etc).In ceea ce privete folosirea legumelor, n Marea Britanie s-a desfurat o cercetare privind efectul ncorporrii finii de legume n fina grific asupra calitii de fierbere i impactului glicemic msurat in vitro ale spaghetelor, cercetare ale crei rezultate au fost publicate n International Journal of Food Sciences and Nutrition vol 61, nr.2. Calitatea proteic a spaghetelor din fin grific ar putea fi ameliorat prin adugarea finii de legume. In acest scop, au fost produse patru tipuri de spaghete coninnd 10% fin de fasole, fin de soia, fin de linte roie sau fin de nut. Acestea au fost comparate cu proba martor obinut numai cu fin grific din gru dur. Calitatea de fierbere a fost determinat msurnd timpul optim de fierbere, pierderea la fierbere, materia uscat, indicele de umflare, culoarea, duritatea i lipirea. Pentru aceti parametri nu s-au constatat diferene nici ntre cele patru tipuri de spaghete coninnd fin de legume, nici ntre acestea i probele martor. Valorile indicelui glicemic ale probelor de spaghete au fost calculate utiliznd ca punct de referin datele obinute pentru fulgii de gru, un produs extrudat compus numai din gru cu indice glicemic cunoscut. Fulgii de gru au suferit o digestie rapid, cea mai mare parte a amidonului fiind digerat n intervalul 29 60 minute. Digestia spaghetelor a fost, n schimb, mult mai lent. De asemenea, toate probele de spaghete au fost ingerate n mod similar i au avut valorile impactului glicemic semnificativ mai sczute fa de grul de referin.Aadar, se poate concluziona c ncorporarea de 10% fin de legume n spaghete pentru a le ameliora valoarea nutriional nu influeneaz calitatea de fierbere i nici nu crete indicele glicemic.O alt cercetare a studiat, n schimb, efectul adaosului finii de fasole comun (Phaseolus vulgaris L.) asupra digerabilitii in vitro a amidonului i a hidrailor de carbon nedigerabili n spaghete. Rezultatele acestei cercetri au fost publicate n Journal of Food Science, vol.75, nr.5. Spaghetele sunt considerate un aliment pe baz de amidon cu digerabilitate lent, o caracteristic datorat proprietilor fizice particulare ale produsului. Pentru experimentare au fost preparate spaghete din fin grific cu diverse concentraii de fin de soia comun: 0,15, 30 i 45%. Au fost evaluate timpul de fierbere i pierderea la fierbere a spaghetelor crude, n timp ce pentru spaghetele fierte au fost evaluate amidonurile totale, disponibile i rezistente, fraciunile nedigerabile i cineticile hidrolizei amidonului in vitro. A rezultat c pastele finoase care conin 30% i 45% fin de fasole comun prezint valori proteice mai ridicate; pentru spaghetele care conin 45% fin de fasole comun s-a observat i un timp mai mic de fierbere. In urma adaosului finii de fasole comun s-a constatat o cretere semnificativ n ceea ce privete pierderea la fierbere. Odat cu creterea cantitii de fin de soia comun, probele de spaghete au prezentat valori treptat mai mici ale coninutului de amidon total, dar o cretere semnificativ a coninutului de amidon rezistent i a valorilor fraciunii insolubile nedigerabile. Pastele finoase din fin grific au prezentat cea mai ridicat vitez a hidrolizei enzimatice care s-a diminuat urmare adaosului de fin de fasole comun.i n acest caz, la ncheierea studiului s-a ajuns la concluzia c spaghetele coninnd o cantitate mai mare de fin de fasole ar putea avea efecte pozitive asupra sntii umane. Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p. 254-255 Traducere: Livia Strenc

Maini i instalaii

Sistem de decorticare pentru cereale

De peste 20 de ani Satake a dezvoltat tehnologia decorticrii aplicat morilor de cereale brevetnd procedeul PeriTec pentru ndeprtarea stratului de tre de cariops nainte de a trece la sistemul de mcinare.Aceast tehnologie poate fi folosit n industria de morrit pentru operaiuni precum separarea trei de gru i de porumb precum i pentru decorticarea orzului.Procedeul este util nu numai pentru industriile de morrit care doresc s amelioreze randamentul, dar este interesant i pentru acele mori care nu i pot mri propria capacitate din cauza problemelor de spaiu.

Instalnd un proces PeriTec i distribuind din nou instalaia existent este posibil ameliorarea capacitii de producie fr a fi nevoie de mrirea cldirii. Inainte de mcinare sau de tratamente succesive, procesul PeriTec ndeprteaz n mod secvenial straturile externe ale cariopsei cu scopul de a optimiza lotul i de a reduce cantitatea de tr prezent n produsul finit. Studiile conduse au demonstrat c o abraziune nediscriminat la capul bobului de gru determin rezultate neregulate pe lng o pierdere semnificativ de endosperm; rezultatul este obinerea unei cantiti reduse de fin i de coninut proteic. In schimb, instalaia utilizat pentru procesul PeriTec elimin n manier secvenial straturile externe dup gradul de control cerut de maina de decorticat. Procesul este complet automat i este reglat de un sistem de control care efectueaz modificrile n baza variaiilor n natura produsului brut tratat de sistem. Indeprtarea stratului extern naintea mcinrii determin un produs finit cu o culoare mai strlucitoare, fr particule de tr i coninnd o cantitate mai mare de componeni nutritivi comparativ cu sistemul convenional. In consecin, se obin diagrame de mcinare mai simple, dat fiind prezena redus a trei de tratat.

Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.39 - 40 Traducere: Livia Strenc

Masini de insacuit pneumatice

P Pentru o nscuire eficient i sigur a produselor sub form de pulbere precum finuri, amidonuri, ingrediente pentru produse de panificaie, mciniuri de soia, proteine etc., firma Behn + Bates propune o gam de maini de umplere pneumatice, Pneumatic Packer. Aceste maini, care utilizeaz aerul pentru realizarea umplerii,