Date post: | 16-Jan-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | alina-xsx-xsx |
View: | 392 times |
Download: | 70 times |
1
Senzaţiile şi rolul lor în analiza senzorială a produselor alimentare -proprietăţile senzoriale.
Praguri senzoriale; rolul organelor de simţ în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
Informaţiile referitoare la caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare sunt transmise
sistemului nervos central prin terminaţii nervoase specifice, numite receptori.
P ă r ţ ile receptoare ale organelor de sim ţ percep un anumit fel de energie, pe care o
transformă într-o excitaţie nervoasă.
Această excitaţie este transmisă de părţile conducătoare, prin anumite căi,
spre centrii nervo ş i superiori (creier). Î n zonele centrale ale scoar ţei
emisferelor cerebrale, excitaţia se transformă, după analiză, în SENZAŢIE.
2
Mecanismul analizei senzoriale
3
Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor primite din mediul exterior sau interior şi, apoi, la analiza senzaţiilor este denumit analizator.
Un analizator este alcătuit din trei segmente:
segmentul periferic – receptorul corespunz ă tor organului de simţ; are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii;
segmentul de conducere – calea nervoasă corespunzătoare; are rolul de a conduce excita ţ iile de la organul de sim ţ la segmentul central;
segmentul central – o anumit ă parte a scoar ţ ei cerebrale, numită centru senzorial; aici se realizează analiza finală a excitaţiei primite şi transformarea acesteia în senzaţie.
analizatorul olfactiv;
analizatorul gustativ;
analizatorul tactil;
analizatorul optic;
analizatorul acustic.
Principalii analizatori ai excita ţ iilor specifice produse de alimente sunt:
4
Fiecare organ de simţ uman este sensibil numai la un anumit tip de excitaţie:
organul văzului este sensibil numai la undele luminoase;organul auzului la undele sonore;organele gustului şi mirosului la substanţele chimice.
Aceste tipuri de excitaţii poartă denumirea de excitaţii specifice (adecvate).Există şi excitaţii nespecifice: de ex., cele produse de curentul electric
Senzaţiile produse de alimente sunt determinate de proprietăţile specifice ale acestora şi pot fi:
- senzaţii vizuale;- senzaţii gustative;- senzaţii olfactive;- senzaţii cutanate;- senzaţii auditive.
Receptorii acestor senza ţ ii sunt localiza ţ i la suprafa ţ a pielii sau î n apropierea acesteia, lucru foarte important î n momentul contactului consumatorului cu alimentul, care î l impresioneaz ă senzorial (prin aromă, aspect, culoare, gust etc.) şi îl ajută în luarea deciziei de cumpărare.
55
Relaţiile senzoriale corespunzătoare stimulilor şi receptorilor
6
Relaţiile senzoriale corespunzătoare stimulilor şi receptorilor
7
Anumite fenomene externe nu pot fi percepute, respectiv nu produc senza ţ ii, întrucâ t nu
exist ă analizatorii corespunz ă tori: de exemplu nu percepem direct influen ţ ele magnetice,
undele radio etc.
Un stimul care acţ ionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţ ie decât dacă este
suficient de intens ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senza ţ iei, reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulă ri î n stare s ă
provoace o senzaţie.
Cercetările arată că aceste praguri sunt variabile de la un om la altul şi chiar la acelaşi om, în
funcţie de mai mulţi factori şi condiţii.
8
No ţ iunea de sensibilitate senzorial ă reprezint ă capacitatea de a percepe
stimulii veni ţ i din mediul extern sau intern ş i a-i transforma î n senza ţii.
Sensibilitatea senzorial ă este o m ă rime ce caracterizeaz ă capacitatea de a
reacţiona a diferiţilor analizatori; ea este invers proporţională cu pragul senzorial
(absolut sau diferen ţ ial); cu cât o persoană percepe concentra ţ ii mai slabe ale
unor substan ţ e (pragul sau gustativ, olfactiv este mai cobor â t), cu at ât
sensibilitatea sa gustativă este mai mare.
9
Organele de simţ umane îşi modifică sensibilitatea, astfel:
se adaptează la intensitatea excitaţiei, în funcţie de durata acţiunii excitantului – adaptare (sau
acomodare, de exemplu, capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumină)
îşi pierd acuitatea, în cazul excitării lor prelungite – oboseală.
Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să determine o diferenţă
de senzaţii;
Excitaţia unui organ de simţ poate să se răsfrângă asupra sensibilităţii unui alt organ de simţ prin
inducţie. Creşterea sensibilităţii în acest caz poartă numele de sensibilizare.
• Unele sunete măresc sensibilitatea organului vederii faţă de diferite lumini ş i culori, iar altele,
măresc sensibilitatea gustativă.
• Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de temperatură optimă pentru
perceperea senzatiilor gustative este cuprins între 30 şi 40oC.
10
Consecinţa a celor arătate mai sus, la examinarea senzorială a produselor alimentare este necesar
să se creeze condiţii care să sensibilizeze organele de simţ.
Organele de sim ţ î ş i modific ă sensibilitatea adapt â ndu-se la intensitatea excita ţ iei, î n sensul
creşterii sau micşorării acesteia.
adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumină).
Adaptarea nu trebuie confundată cu fenomenul de oboseală a organelor
de simţ, care îşi pierd acuitatea datorită excitării lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare
senzorial ă este necesar ca degust ă torul s ă delimiteze constatarea
obiectivă , care este în mare măsură de ordin fiziologic, de aprecierea
propriu-zisă psihologică şi subiectivă.
11
Rolul organelor de simţ în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare
Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ de a analiza senzaţiile percepute, senzaţii ce încep în organele de simţ şi se termină în scoarţa emisferelor cerebrale
Sim ţ urile participante la analiza senzorial ă conduc la î nregistrarea cantitativ ă ş i la interpretarea cerebrală a impresiilor precum şi la compararea lor cu alte impresii analoage
Acest proces în special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv ş i reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială , cu condi ţ ia ca senza ţ ia înregistrată de sim ţul degustătorului să nu fie umbrită şi modificată de altă apreciere psihică, provocată de solicitare concomitentă.
Principalii analizatori ai excita ţ iilor specifice produse de alimente sunt:
analizatorul optic
analizatorul olfactiv;
analizatorul gustativ;
analizatorul tactil;
analizatorul acustic.
13
Simţul văzului
Senza ţ iile vizuale joac ă rolul cel mai important î n rela ţ iile omului cu mediul şi,
respectiv, cu produsul alimentar: cu ajutorul senzaţiilor vizuale se obţin informaţii,
de la mari distanţe, despre lumea înconjurătoare, ceea ce nu se întâmplă în cazul
auzului şi, cu atât mai puţin, în cazul gustului, al mirosului etc.
• Cu ajutorul analizatorului vizual – ochiul, pe baza mesajelor aduse de radia ţiile
luminoase, se formează percepţia vizuală a alimentelor.
Analizatorul optic
Globul ocular este astfel alcătuit încât joacă rolul unei camere obscure: fascicolul de lumină primit de ochi este proiectat de cristalin pe retină;
pe retină se formează imaginea obiectului privit;
spre creier excitaţiile merg pe calea nervului optic.
Analizatorul optic
https://www.youtube.com/watch?v=lJWBcVPaoZ8
Importanţa culorii în aprecierea calităţii produselor alimentare nu poate fi neglijată
de juriu, comisia de recepţie; ea este în strânsă legătură cu gradul de prospeţime
şi de puritate a produselor alimentare, în general cu calitatea acestora.
Analizatorul optic
Percep ţ ia vizual ă a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a
î nf ă ţ i ş ă rii exterioare ş i a culorii acestuia, importante î n recunoa şterea,
identificarea şi aprecierea calităţii produselor alimentare.
Senza ţ iile vizuale apar sub ac ţ iunea radia ţ iilor electromagnetice cuprinse între
390 şi 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au însă alte efecte: chimice, calorice etc.
Spectrul luminii vizibile
18
Lungimea şi lăţimea segmentului de undă
Analizatorul optic
19
Culoarea în care apare un obiect depinde de natura şi proporţia undelor reflectate;
dacă obiectul absoarbe întreaga lumină primită culoarea lui va fi neagră , iar dacă
reflectă toate radiaţ iile primite în aceeaş i proporţ ie culoarea lui va fi cenuş ie sau
albă (în funcţie de gradul în care este reflectată lumina primită).
Cercetările experimentate efectuate arată că obiectele reflectă selectiv radia ţiile
primite, absorbind unele ş i reflect â nd altele; obiectul are î n acest caz culoarea
radia ţ iilor reflectate (de exemplu, dac ă un obiect absoarbe toate radia ţ iile cu
excepţia celor cuprinse între 560 şi 590 nm, culoarea va fi galbenă).
Analizatorul optic
20
În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenţa sau
respingerea de c ă tre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datore şte
influen ţ ei (directe sau indirecte) pe care o exercit ă culoarea asupra aspectului
general al produsului şi chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc.
Senzaţiile vizuale au deci un rol important în controlul de calitate şi în controlul de
recep ţ ie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza
mesajelor aduse de radiaţiile luminoase se formează percepţia vizuală a produsului;
percep ţ ia vizual ă a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a
înfăţisării exterioare, care nu poate fi redată de un alt analizator şi care are un rol
principal în recunoaşterea, aprecierea şi acceptarea alimentului.
Analizatorul opticAnalizatorul optic
În concluzie, simţul văzului permite să se aprecieze:
aspectul unui produs, î n ceea ce prive ş te ambalajul s ă u, eventualele
modificări de culoare, nespecifice stării normale a produsului etc.
ochiul este capabil să accentueze formele, culorile şi chiar anumite detalii
structurale ale unui produs, ar ă t â nd pe ce baz ă se ofer ă probitatea
acceptării în consum.
Analizatorul opticAnalizatorul optic
Analizatorul olfactiv
Senzaţiile olfactive
Nasul – organul de simţ al mirosului,
îndeplineşte câteva funcţii:
miros;
funcţie respiratorie;
ajută la vorbire, etc.
Simţul mirosului
23
Analizatorul olfactiv:
• este dispus î n partea superioar ă a cavit ă ţii
nazale, din c â mpul olfactiv aferent; mucoasa
olfactivă
• ocup ă o suprafa ţ ă de circa 5 cm2 ş i constituie
organul de simţ al mirosului.
• senza ţ iile olfactive (odorifice) iau na ş tere sub
ac ţ iunea vaporilor unor substan ţ e volatile din
compoziţia chimică a alimentelor.
• receptorii senza ţ iilor olfactive sunt celulele
olfactive ale mucoasei nazale, grupate în
regiunea superioară , de unde mesajele nervoase
sunt dirijate către scoarţa cerebrală.
Analizatorul olfactiv
24
Plusuri si minusuri
(+) poate identifica multe mirosuri(+) perceptie rapida- uita mirosuri cunoscute dupa un timp- poate mirosi doar concentratii mari- depinde de starea persoanei
2525Quartz Crystal Microbalance - QMB
26
Mirosul emanat de un produs alimentar depinde de:
substanţele chimice native sau încorporate prezente în acesta;
o serie de factori capabili s ă le modifice volatilitatea: temperatura, umiditatea
relativă, presiunea etc.
Gradul de volatilizare a unei substan ţ e din produsul alimentar creeaz ă diferen ţ e în
difuzarea particulelor spre receptorii olfactivi şi crearea senzaţiei olfactive caracteristice
fiecărui produs.
Pentru perceperea integral ă a senza ţ iei de miros, substan ţ ele volatile trebuie s ă se
dizolve î n mucusul apos existent î n cavitatea nazal ă ş i apoi s ă difuzeze prin el la
terminaţiile nervoase.
Cavitatea nazal ă este capabil ă s ă perceap ă ş i alte senza ţ ii: tactile; de presiune; de
temperatură; de durere.....
Analizatorul olfactiv
27
Mirosul produselor alimentare este determinat de grup ă rile func ţ ionale prezente în compozi ţ ia substan ţ elor chimice (componente ale alimentelor), numite grup ări cromofore. Aceste grupări cromofore sunt:
Mirosul este mai sensibil decât gustul de cca 10 000 de ori.
Analizatorul olfactiv
28
Clasificarea mirosurilor, după Zwaardemaker:
- eterice: fructe, ceară de albine, eteruri etilice şi metilice, acetonă, cloroform etc.;
- aromatice: camforate, anisolice, citrice, migdalate;
- balsamice: florale, vanilice;
- moscoambroziace: ambră, mosc;
- aliacee: ceapă, acetilenă, şoricioaică;
- empireumatice: cafea prăjită, pâine arsă, crezol, benzol, xilol, fenol, naftalină;
- caprilice: acidul caprilic şi omologii săi, mirosuri de brânză etc.;
- repulsive: narcotice;
- fetide: putrefacţie, indol, mercaptan.
Analizatorul olfactiv
2929
În analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului intervine în al doilea rând.
El este mai complex decât simţul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui număr destul de mare de
substan ţe volatile. Senza ţ iile odorifice iau naş tere sub ac ţ iunea chimic ă a vaporilor unor
substanţe volatile.
Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de dificilă. Deşi s-
au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a
ajuns până în prezent la o clasificare completă şi obiectivă.
Una din clasific ă rile cele mai r ă sp â ndite apar ţ ine lui Henning (1924); acesta a ajuns la
concluzia că există şase mirosuri de bază: balsamic, picant, eteric, răşinos, de ars şi putred.
Analizatorul olfactiv
30
Clasificarea mirosurilor, după Henning
Prisma lui Henning
Analizatorul olfactiv
31
Senzaţiile gustative
Mecanismul de producere a senzaţiilor de gust constă în:
substanţa solubilă din compoziţia produsului alimentar pătrunde în papilele gustative;
aici, excitaţia se transformă într-una din cele patru senzaţii fundamentale, punând în libertate
ionii care acţionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative.
Clasificarea gusturilor, după Haller:
dulce, spirtos, aromatic, acid, aspru, picant, rigid, amar, insipid, sărat, putred.
Reprezentarea gusturilor: pentru gustul dulce se folosesc anumite concentraţii de zaharoză; pentru gustul sărat se utilizează diferite concentraţii de clorură de sodiu; pentru gustul amar se utilizează sulfatul de chinină sau cofeina; pentru gustul acru se utilizează acidul tartric, citric sau acidul ascorbic.
Analizatorul gustativ
32
Intensitatea senzaţiilor gustative este determinată de o serie de factori cum sunt:
concentraţia substanţei;
temperatura;
starea fizică;
gradul de disociere a compuşilor în soluţie;
cantitatea de salivă din cavitatea bucală, durata acţiunii ei;
mişcarea limbii;
gradul de mărunţire a produsului;
vârsta etc.
Sim ţ ul senza ţ iilor gustative depinde de propriet ă ţ ile chimice ale alimentelor. Cercet ările
efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting două grupe mari:
substanţe sapide si substanţe insipide.
Analizatorul gustativAnalizatorul gustativ
33
Pentru ca receptorii gustativi să fie stimula ţ i este necesar ca substan ţele să aibă o anumită
structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apă. S-a stabilit că există 4 gusturi fundamentale:
dulce, acru, amar, sărat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obţin
prin combinarea î n propor ţ ii diferite a acestor
gusturi fundamentale.
Caracteristic mecanismului de recep ţ ie este faptul
că cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiţi
şi căi diferite de transport al mesajelor spre creier.
Î n sprijinul acestei ipoteze vine urm ă torul fapt:
diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifică
pentru fiecare din aceste gusturi.
Analizatorul gustativAnalizatorul gustativ
34
Repartiţia mugurilor gustului pe limbă
gustul dulce se simte în special în vârful limbii gustul amar la baza limbii gustul sărat se simte în special pe margini gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.
35
sensibilitatea pentru gustul dulce scade pe masură ce ne îndepărtăm de vârf
sensibilitatea pentru gustul amar creşte foarte mult către margini şi apoi foarte rapid de la margini către bază
sensibilitatea pentru gustul acru prezint ă valoare maxim ă la margini, sc ă z â nd u şor către vârf şi bază
sensibilitatea pentru gustul sărat creşte uşor în intervalul vârf-margini după care scade uşor.
36
Pluritatea gustului la alimente este o consecin ţ ă direct ă a specificit ă ţ ii compozi ţiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau în gospodărie, este o consecinţă a compoziţiei ingredientelor cuprinse în reţeta de fabricaţie. Astfel: gustul acru îl au alimentele în care sunt mai mulţi ioni liberi de hidrogen (H+) decât
de hidroxil (OH-) ca urmare a prezenţei în compoziţia chimică a acizilor organici şi a sărurilor acide: produsele lactate acide, oţetul alimentar etc.
gustul sărat apare în prezenţa clorurii de sodiu (celelalte săruri – sulfatul de sodiu, bromura de sodiu şi iodura de sodiu au un gust acru sau amărui);
din punct de vedere chimic, substanţele care provoacă gustul amar au în molecula lor grupele – NO2 (nitro); -S-S (bisulfuri); de exemplu, cafeaua, produsele pe bază de cacao etc.
gustul dulce al alimentelor se datorează unor substanţe ce au o structură chimică variată , cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. De exemplu, produsele zaharoase, fructele proaspete ş i produsele de prelucrare a acestora, băuturile răcoritoare etc.
Analizatorul gustativ
37
• Henning a reprezentat sfera senzaţiilor gustative printr-un tetraedru; senzaţiile de gust
intermediare constau din margini sau suprafeţe.
• Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât în procesul
percep ţ iei, excitarea uneia determin ă indirect ş i excitarea celeilalte; li se adaug ă
senza ţ iile tactile, termice ş i dureroase pe care le provoac ă diferite substan ţ e ce
ac ţ ioneaz ă asupra mucoasei bucale ş i nazale; spre exemplu, la mirosul specific
cloroformului participă şi gustul dulce pe care îl provoacă.
• Ş i senza ţ iile termice au un rol important î n gustul alimentelor (diferite preparate,
supe, mâncăruri etc.); o supă caldă are alt gust decât aceeaş i supă rece, ş i în fond
deosebirea este numai de temperatură.
Analizatorul gustativ
38
Tetraedrul gustului după HenningSensibilitatea gustativ ă uman ă are ca func ţ ie primordial ă aprecierea ş i selec ţia produselor alimentare de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special de cunoa ş tere ş i exploatare a propriet ă ţ ilor alimentelor, de apreciere şi estimare a calităţii acestora.
Analizatorul gustativ
39
Simţul cutanat (tactil) Senzaţiile tactile Senzaţiile tactile sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un produs oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzaţii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune); senzaţii tactile termice (de cald, de rece); senzaţii alergice (de durere). Pielea – organul de simţ al acestor senzaţ ii – cuprinde receptori de diferite forme ş i dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii. Senzaţiile tactile sunt senzaţii de atingere sau de apăsare şi apar prin stimulări mecanice (atingere, apăsare); Pentru ca o senzaţ ie tactilă să ia naştere este necesar să apară o diferenţă de presiune în zona respectivă a pielii.
Analizatorul tactil
40
41
42
Senzaţiile de cald şi senzaţiile de rece
au receptori diferiţi şi căi de conducere distincte;
pentru ca o senzaţ ie de temperatură să ia naştere este necesar să se producă o schimbare
destul de rapidă a temperaturii pielii;
apar atunci când pielea intră în contact cu un produs a că rui temperatură este diferită de
temperatura pielii în momentul contactului;
dacă produsul este mai rece percepem senzaţia de rece; dacă produsul este mai cald percepem
o senzaţie de cald.
Starea termică a unui produs se poate determina ca urmare a existenţei în piele a receptorilor
termici, specifici pentru rece şi cald:
receptorii senzaţiilor de frig sunt de şapte ori mai numeroşi decât cei pentru senzaţiile de cald
şi sunt situaţi în zona superficială a pielii;
receptorii senzaţiilor de cald sunt localizaţi în zona profundă a pielii.
Analizatorul tactilAnalizatorul tactil
43
Senzaţiile de durere
rolul principal al senzaţiilor de durere în relaţiile dintre organism, produs alimentar şi
mediu este acela de a mobiliza organismul în vederea apărării faţă de un agent nociv
(dăunător);
au receptori specifici, al ţ ii decâ t receptorii tactili sau termici, respectiv termina ţiile
nervoase libere răspândite în piele;
apar ş i atunci când receptorii tactili sau termici specializa ţ i sunt excita ţ i cu stimuli
puternici.
Creşterea intensităţii unui excitant tactil (de presiune) sau termic (cald, rece) conduce la
apariţia senzaţiei de durere:
contactul cu un obiect încălzit la 40...45 oC dă senzaţia de cald;
dacă temperatura obiectului este însă de 50...60 oC, atunci apare senzaţia dureroasă
(de arsură).
Analizatorul tactilAnalizatorul tactil
44
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor care pot fi apreciate cu ajutorul simţului tactil (cu degetele ş i, în mod deosebit, când se introduce produsul în cavitatea bucală ş i se consumă) sunt:
gradul de tare/fermitatea texturală;
consistenţa;
elasticitatea;
prospeţimea;
frăgezimea (şi prin masticare).
Senza ţ iile cutanate sunt senzaiile care apar î n urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Pielea, organul de sim ţ al acestor senza ţ ii, cuprinde receptori de diferite forme şi dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.
Analizatorul tactilAnalizatorul tactil
45
Datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald se poate
aprecia starea termic ă a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii şi
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului cutanat este aproximativă, mai
mult orientativă ; rezultate precise se ob ţ in cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
Pentru determinarea gradului de tare şi elasticităţii produselor alimentare se folosesc
compresiomentul Baker ş i penetrometrul universal, iar pentru consisten ţ ă
consistometrul.
Avantajele acestui simţ în analiza calităţii produselor alimentare rezidă în rapiditatea pe
care o oferă analistului, juriului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor caracteristici
de calitate mai cuprinzători, sau, după caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau
refuz).
Alte exemple: caracteristici geometrice, tuşeu, conţinut de grăsimi, conţinut de apă, etc.
Analizatorul tactilAnalizatorul tactil
46
Senzaţiile auditive
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile în
mişcare sau care vibrează.
Urechea este cel mai rapid organ senzorial și localizează sunetele foarte precis.
Poate o mașină să întreacă aceste performanțe?
Organul receptor al stimulilor sonori este urechea, formată din trei regiuni:
Analizatorul acustic
urechea exterioară – cuprinde pavilionul în formă de pâlnie şi canalul auditiv; urechea medie – care începe cu timpanul; de la acesta vibraţia se transmite unui lanţ de trei oscioare: ciocanul, nicovala şi scăriţa; urechea internă (labirintul) – formată dintr-o serie de cavităţi şi membrana bazilară pe care se află aşezat organul lui Corti care conţine celulele senzoriale auditive.
Analizatorul acustic
Senzaţiile auditive şi cele vizuale sunt principala sursă de cunoaştere a ambianţei,asigurând circa 95% din informaţia asimilată de indivizii umani.
48
49
50
Mecanismul formării senzaţiei auditive:
vibra ţ ia este transmisă de timpan grupului de oscioare ş i în continuare lichidului din
urechea internă;
de aici, pe căi complicate, trecând prin diferite puncte de legătură, excitaţia ajunge la
creier, în lobul temporal.
În practica analizei senzoriale, auzul este mai pu ţ in prezent ş i eviden ţ iat, în
ceea ce priveşte participarea lui la examinarea senzorială a produselor alimentare:
aprecierea intensităţii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumoase;
identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare,
care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special după obţ inerea şi
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume, produse lactate acide etc.).
Analizatorul acustic