Modelarea aluatului

Cap 1.

INTRODUCERE

Modelarea bucatilor de aluat este o operatie de mare importan in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, influennd ntr-o msur nsemnat asupra calitii produselor. Astfel, dac aluatul; este modelat necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri in miezul pinii dac ncheietura aluatului nu este corect (adic nu este strns bine lipit) ea se desprinde, n timpul coacerii, lsnd s ias n afar gazele de fer mentare, substanele aromate i vaporii de ap, obinnd-se produse neestetice,aplatizate, cu miez compact si neelastic,lipsite de gust si greu asimilabile.

Prin operaia de modelare se urmrete a se da o forma definita, estetica produsului si o structura uniform,porozitii miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii.

Totodat forma regulat care se d aluatului prin modelare, permite ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform.

In industria noastr de panificaie se realizeaz produse cu forme foarte variate, de care este legat i operaia de modelare a bucilor de aluat.

Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii format lung) sau rularea (n cazul franzelei).

Pentru produsele de franzelrie, modelarea cuprinde, n general, mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile,sau modelarea n form de corn, batoane, chifle,n funcie de sortiment.

Modelarea se efectueaz fie manual, fie mecanic, acest din urm proces extinzndu-se din ce in ce mai mult.

Modelarea manual prezint dezavantajele c cere un numr mare de for de munc,deci se realizeaz cu o productivitate sczuta,iar igiena produselor nu este asigurat in msur suficient. De asemenea, nu se poate asigura uniformitatea necesar produselor din cauza lipsei de omogenitate a gradului de calificare a celor care executa operaia.

Cap.2

Materii prime i auxiliare

1. Fabricarea pinii i a produselor de franzelrie

Fina de gru

Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin rezultat din 100 kg. gru . Datorit faptului c substanele minerale , celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei.

Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substan uscat , nmulit cu 1000. Tipurile de finuri de gru fabricate in Romnia sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Grupa Tipul Cenu la s.u. , %max

Fin alb 480 0,48Superioar tip 000 0,48

550 0,55650 0,65

Fin semialb 800 0,80900 0,90

Fin neagr 1250 1,251350 1,35

Fin dietetic 1750 1,75dietetic 2,20

Tipuri de finuri de gru fabricate n tar

Compoziia chimic a finii de gru

Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 14-14.5% , iar substana uscat este format din proteine , glucide, lipide , sruri minerale,

vitamine, pigmeni.

Produsul Cenu Proteine (Nx5,7)

glucide lipideamidon zaharuri celuloz pentozani

Fin 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57Fin 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98Fin 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Compoziia chimic a finii de gru ( n % la subst. uscat).

Componentele principale sunt proteinele , prezente n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele gluteinice , gliadina i glutenina , capabile n prezena apei s o absoarb , s se umfle i s formeze o mas elastic, care se extinde , numit gluten. Aceast proprietate a proteinelor glutenice i confer grului nsuiri de panificaie, glutenul formnd n aluat o reea tridimensional de pelicule proteice, capabil s rein gazele de fermentare i astfel s realizeze afnarea lui i n acelai timp, un schelet proteic responsabil de meninerea aluatului.

Proteinele glutenice reprezint circa 85% din meninerea formei aluatu-lui normal, existnd o relaie direct ntre coninutul de proteine i coninutul de gluten umed. Coninutul de proteine totale i proteine gluteice variaz cu extracia finii, ultimul aspect fiind explicat de faptul c proteinele glutenice se gsesc numai n corpul finos al bobului, n endosperm i nu sunt prezente n straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor gluteice variaz dup poziia lor n bob. Calitatea cea mai bun o au proteinele din centrul endospermului i ea scade treptat spre periferia acestuia.

Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7% , n extracii mici i 2% n cele de extracii mari. Cu toate acestea, ele joac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei.

Compoziia biochimic a finii de gru.

Se refer la coninutul n enzime al finii. Acesta depinde de extracia finii , de soiul grului , de condiiile climatice din perioada de maturare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare.

Sunt mai bogate n enzime finurile de extracii mari n comparaie cu cele de extracii mici, finurile provenite din boabe recoltate n condiii climatice umede, din boabe nematurizate , ncolite sau atacate de plojnia grului.

Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului.

nsuirile organoleptice, fizice i chimice ale finii.

nsuirile organoleptice ale finii sunt culoarea , gustul i mirosul.Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare alb-galben, datorit

coninutului lor n pigmeni carotenoidici i de particulele de tre, de culoare nchis, dat

de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea , pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tre, culoarea finii se nchide.

Mirosul i gustul finii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute , de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau mirosurile strine fac ca fina s nu fie folosit n panificaie , deoarece aceste defecte se gsesc n produsul finit.

Dintre nsuirile fizice , granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei.

Granulozitatea finii este dat de soiul grului i de extracia finii.Fina are reacie acid. Valoarea aciditii ei variaz cu extracia , fiind cu att mai

mare cu ct extracia este mai mare. Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a finurilor de extracii mari de 3-4 grade de aciditate.

Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin, pentru a forma un aluat de consisten standard . Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Consistena standard este consistena de 0,5kgfm sau 500 U.B.(Uniti Brabender).

Capacitate de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii.Valorile nominale ale acesteia sunt:

- fina neagr 58-64%- fina semialb 54-58%- fina alb 50-55%Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un

aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30 C.Apa Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea

particulelor de fin, n principal proteinelor gloteinice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului pentru pine.

Apa pentru panificaie trebuie s fie ap potabil. Un rol important l are duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu , care formeaz duritatea apei, au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab. Se prefer apele cu duritate medie, 5-10 grade duritate i cu duritate mare 10-20 grade duritate. Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ pentru calitatea aluatului. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.

Drojdia de panificaie n panificaie , drojdia se folosete n calitate de afntor biochimic. Ea aparine genului Saccharomices, specia Saccharomyces cerevisiae i poate , datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid.

Drojdia presat i cea uscat se obin n fabricile de drojdie, iar drojdia lichid se obine n fabricile de pine.

Drojdia de pine are putere de cretere , raportat la substan uscat, egal cu 65-75% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat se fabric i sub form de adugai antioxidani i emulgatori. Puterea ei de cretere , raportat la substana uscat reprezint 80-90 % din cea a drojdiei presate. Drojdia presat instant are adugai emulgatori i are o buna activitate n aluat.

Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n ap cald, (30-40C) utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat , timp de 5-10 min. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea solubilitii componentelor celulelor de drojdie.

Sarea se folosete pentru gust , dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz:-proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab.-procesele biochimice-procesele microbiologice-calitatea pinii

Materii auxiliare

n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele i produsele de lapte, oule, fibrele alimentare, glutenul vital de gru , condimentele, seminele ce se preseaz pe suprafaa produsului.Pregatirea materiilor prime i a materiilor auxiliare.

Pregtirea finii Const n operaiile de cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii contante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip , dar de caliti diferite, pe baza datelor de laborator. Drept criteriu se iau n considerare coninutul dar mai ales calitatea glutenului.

Cernerea urmrete ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr.18-20.

ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri , n timpul mcinrii , se realizeaz cu ajutorul magneilor

Pregatirea apei Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald de circa 60C , obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotare n ap rece a aburului de joas presiune.

Pregtire drojdiei const n trasformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 3050C , folosind proporii de ap drojdie de 1:3, 1:5, 1:10.

Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa de aluat. Destul de frecvent se realizeaz i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia.

n activarea drojdiei , indifeent de modul n care se realizeaz, n afar de compoziia mediului nutritive,foarte importaant de i compoziia drojdiei n mediu.Cu ct acesta este mai mic , cu att efectul de activare este mai mare.

n general ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se nbib nmulira drojdiei.

Exist un optim al diluie mediului , al ph-ului,temperaturii, al duratei de activare.Umiditatea mediului de activare de 75-78%, ph-ul de 4,5-5,7%, temperature de 30-35C i durata de 2 h sunt considerai parametrii optimi ai activrii drojdiei comprimate.

n cazul drojdie comprimate uscarea se face n aceeleai condiii, cu desebirea c nainte de a fii introduce n madiul nutritiv se face hidratarea ei prin intrioducerea n ap, avnd temperature de 30C, n care se menine 30-50min.

Pregtirea srii n vederea folosirii la pregtirea aluatului, sarea este dizovlat.Se folosesc de obicei soluii saturate.Pentru ndeprtarea impuritiilor existente , aceasta se

filtreaz..Deoarece sarea ntrzie formara aluatului, ea poate fii adugat n aluat spre sfritul frmntarii,n stare nedizolvat.Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate ,s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficiant, iar frmntarea s fie suficient de energetic nct s permit dizolvarea srii n ultimele 3-4 min de frmntare.

Pregtirea materiilor auxiliare Materiile auxiliare comport operii specifice fiecruia dintre ele;zahrul se dizolv, loptele i subprodusele laptelui se nczesc, oule se bat, etc.n cazul grasimilor folosite mai ales sub form de uleo vegetal, se obine calitate superioar a pinii dac sunt tramsfomate n emusie.Emulsiile se obin din ulei (45-50%),i emulgator(lecitin sau monogliceride 5-7%).

Se prepar dizolvnd mai nti emulgatorul n ulei nczit la 50-60 C,dup care aceasta mpreun cu restul de ulei nclzit se adaug sub agitare n apa nczit la 50-60C .Agitarea se poate face mechanic, braul agitator avn minim 960rot/min, timp de 10-15 min cu ajutorul ultrasunetelor.

Dozarea materiilor prime i auxiliare.Are drept scop aluatului obinerea cu nsuiri reologice optime i respectarea

compoziie produsului care se fabric. Pentru 100 kg de fin , n funcie de extraciea finii i de produsul care se fabric, se

folosesc urmtoarele cantitii de materii prime:-ap 40-70 l-drojdie 0,4-3 kg;sare 0-1,8 kg, drojdia obijnit fiind de 1,3 -1, 5 kg.

Prepararea aluatului

Metode de preparare a aluatului:-direct sau monofazic-indirec sau polifazic.

Metoda direct Metoda are o singur faz aluatul-i const n faptul c toate componentele din reea se introduc n preparara acestuia. Este cea mai simpl i cea mai rapid metod de preparare al aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.

Se cunosc dou procedee uor diferite de preparare a aluatului prim metoda direct: metoda clasic n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente, un tip de 10-15 min , dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32 C, utiliznd 1,5-3% drojdie, si procedeul rapid , n care aluatul este frmntat cu malaxoare de turaie mare, operiie urmat de o fermentare scurt, de 10-20 min a aluatului, care n cea mai mare parte se realizeaz n treimea mainii de divizat.

Metoda direct de preparare a aluatului , chiar i sub forma procedeului clasic,conduce la produse cu gust i arome slabe.Miezlu este frmicios i se nvechete repede.Adaosul de aditivii , poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii.

Metoda direct de obinere a aluatului se folosete pentru produsele preparate din finuri de extracii mici.

Metoda indirect .Metoda presupune doua variante :-metoda bifazic-metoda trivazicMetoda indirect de preparare al aluatului presupune:-nmilirea ,activarea , si adaptarea drojdiei la mediul aluat.-mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce

determin maturizarea aluatului , acizi i substane de arom.

-maturizarea mai complet din punc de vedere reologic a aluatului.Metoda bifazic Aceast metod presupune :maiaua i aluatulMaiaua se prepar din fin , ap i drojdie .n scopul creterii aciiditii iniiale a

maielei i a aluatului , la maia se adaug o poriune de maia frementat numit baModul de conducere a maielelor , adic mrimea, temperature i durata de fermentare

a acesteia influeneaz ntreg preocesul tehnologic i calitatea pinii.Toi aceti parametrii se adopt n funcie de calitatea pinii.Frmntarea aluatului Operaia de frmntare are drept scop obinera unui amestec

omogen dinmateriile prime i auxiliare, i n acelai timp un aluat cu o structur i proprieti fizico-reologice specifice care s i permit o comportare otim pe decursul operaiilor tehnologice ulterioare.

Procesul de frmntare const dintr-un process de amestecare i unul de frmntare propriuzis.

Faza de amestecare n acest faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor .Particulele de fin absorb apa i formeaz mici aglomerri umede.Datorit faptului c apa este absorbit de fin, i prin prin absorie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor.

Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur.Finurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai lung dect finurile de granulozitate fin i aluaturile calde.

Aceasta este de 4-5 min i se execut , pentru malaxoare prevzute cu mai multe trepte de vitez la prima treapt de vitez.

Faza de framntare propriuzis Aglomerrile ude aprute nc din faza anterioar , sub influena aciunii mecanice de frmntare , se lipesc nte ele , i formeaz o mas compact, omogen , care cu timpul capr insuiri elastice.

Are loc formarea glutenului i a aluatului.n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze , care pot fii urmrite cu ajutorul farinografului.Ele sunt:dezvoltarea , stabilizare, nmuierea aluatului.

Durata dezvoltrii i stabilitii aluatului i valoarea nmuierii lui sunt n funcie de calitatea finii.

Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului de gru cu nsuirile lui specifice, elasticitate i extensibilitate, hotrtoare este formarea glutenului.Aceata este condiionat de formarea priteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare.

Cea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut pe cale osmotic, iar restul prin absorbie spre deosebire de amidon care leag cea mai mare parte din ap prin absorbie i pe cale mecanic n microcapilare, i numai o mic parte prin osmoz (absorbie).

Pentru formarea glutenului se sdmite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor nativ globular sufer un proces de despachetrae a structurii lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form, nsoite de modificri de conformaie a moleculei. Prin aceasta , la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Acest lucru ate loc atunci cnd moleculele ajung destul de aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin.

Natura aminoacizilor existeni n structura lor face posibil formarea unui numr mare de tipuri de legturi: disulfidice, de hidrogen, hidrofobe i ionice.

Coeficient de ncrcare a cuvei malaxorului cu fin

Tipul finii q,kg/100 lMaia Aluat

Fin integral 37 40Fin tip 1200 33 38Fin tip 530 30 36Fin tip 480 26 32

Fermentarea aluatului Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentere n vrac. Pentru prosptur i maia, fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare , care sunt maiaua respecti aluatul, iar pentru aluat n intervalul de timp de la sfritul framntrii pn la trecetea lui la operaie de divizare. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului . Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fementrii capacitatea bun de formare a gazelor, capacitatea bin de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i arom.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale care au loc concomitent la fermentare.

n fermentaia alcoolic drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza cu vitez apreciabil. Dup epuizarea zaharurilor proprii, pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o diminusre a degajrii de dioxid de carbon, cunoscut sub numele de pauz de maltoz. Trecerea la fementerea maltozei are loc dup un timp de adaptare de inducie, n care drojdi ai sintetizeaz enzimele implicate n acest proces respectiv permeaz, maltozei i maltaza.

Fermentaia lactic este produs de bacterii lactice , homo- i heteroformentative, aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele fermenteaza hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic.Alturi de aceasta care reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea total, se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic (aproximativ 1/3 din aciditatea total).

Valoarea aciditii i ph-ului depinde de extracia finii , de tehnologia aplicat, de

parametrii procesului tehnologic i de faza tehnologic.

Aciditatea i timpul de fermentare ale semifabricatelor

Semifabricatul Aciditatea final n grade Timpul de fermentareFin alb

Fin semialb

Fin neagr

Fin alb Fin semialb

Fin neagr

Prosptur 3-4 6-6,5 8-9 4-5 h 5-6 h 5-6 hMaia 3-3,5 5-5,5 6-7 2,5-3 h 2-3 h 1,5-2hAlut 2,5-3 4-5 5-6 50-60min 30-40 min 10-30

min

Timpul de fermentare Acesta variaz cu faza tehnologic i ci o serie de factori: temperature, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia-aluat. Temperaturi i cantiti de drojdie sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un raport maia-aluat mic mresc timpul de fermentare a aluatului

Fermentarea semifabricatelor Se face n cuve i, n funcie de dotarea seciei i tehnologia aplicat pentru preperarea aluatului , se realizeaz n sli de fabricaie sau n

camare de fermentare cu parametru controlai (temperatura 20 30 C, umiditate relativ 75-80 % ), obinui pe cale natural sau cu instalatii de condiionare.

n sala de fabicaie opearia de fermantare se realizeaz prin secii de capacitate mic i n cazul praparrii aluatului prin metoda direct, folosind framntarea intensiv, cnd fermentarea aluatului este scurt, 10-20 min.

fritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin deterninarea aciditii. Pentru prostur i maia , organoleptic se apreciaz:volomul care ,n timul fermentrii , crete de 2-3 ori i aspectul suprefeei care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan, i apoi concav, datorit pierderii unie prii din dioxidul de carbon;aspectul n ruptur care trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil ;gutul i mirosul care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon .

n momentul n care supreafaa a devenit plan , puin cazut n cuv, fermentaiia se consider terminat.Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitate .Aciditatea la sfritul fermentrii trebuie s corespund valorii optime.

Refrmntarea aluatului Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului.Durata i intensitatea operaiei depend de calitatea i de extraciia finii , si de durata de fermentare a aluatului.

n cazul finurilor albe i de calitate foerte bun se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5-1 min , iar n cazul finurlor de caliatate medie se face o singur refrmntare de 0,5-1 min.

Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmntu, deoarece se accentuaeaz degradara nsuirilor reologice alea aluatului.

Prelucrarea aluatului.

Aceast faz cuprinde operaiile de : divizare, rotunjire, modelare final , fermentare final (dospire).

Divizarea Are rolul s impart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit . Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire.

Precizia de divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur. Pentru mainile de divuzat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului, gradul lui de fermentare i nivelul aluatului din plnia mainii care trebuie meninut constant.

Premodelarea(rotunjirea) Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate din divizare.Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat , o parte din gaze se elimin, particulele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii.

Repausul intermediar. Intervine ntre rotunjre i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare.Are durata de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate l premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii.

Predospirea Se aplic n procedeele scurte de preperare a aluatului , n locul repausului intermediar. Are o durat de 10-15 min i se realizeaz n instalaii de leagne n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural.

Modelarea Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe

care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exeercitate n timpul moldelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i , n consecin, a volumului pinii i structurii porozitii. Operaia se face manual sau cu maini de modelat.

Fermentarea final (dospirea final) Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate asupra aluatului n timpul operaiei de divizare-modelare. Paralel cu fermentaia alcoolic, n urma creia se formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care depinde de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia.

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35 C, umiditate relativ a aerului 70-85%.

Durata de dospire variaz n limite foarte largi de la 20 la 90 de minute, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de caliatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve.In momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.

Valori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de panificaie.

Produsul Durata de dospire (min)Pine neagr de 1 i 2 kg(rotund) 25-30Pine semialb de 2kg (rotund) 35-40Pine semialb de 1 kg (franzel) 40-45Pine alb de 1 i 2 kg (rotund) 45-50Pine integral de 0,4 i 0,8kg(rotund) 30-35Pine Dmbovia de 0,6 kg (franzel) 35-40Pine alb de 0,5 i de 0,75 kg (franzel) 50-60Pine alb de 0,15kg i 0,25 kg(franzel) 45-50Pine graham de 0,3 kg(franzel) 25-30Pine fr sare de 0,3kg i 0,5kg (franzel) 30-40Chifle de 0,05 i 0,10kg 40-50Cornuri de 0,05 i 0,10kg 40-50

Dospirea final Se realizeaz discontinuu n dosipitoare dulap sau contininu n dospitoare tonel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prein climatizare. n timpul preparrii i prelucrrii aluatului densitatea lui se modific continuu.

Coacearea este operaia prein care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale denumite cuptoare de panificaie.Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produ n bucata de aluat supus cu coacerii ,ale cror direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire.

Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii apare la introducera acestuia n cuptor ,apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete, de aceea procesul de coacere se mparte n dou perioade:perioada volumului variabil , i periada volumului

constant.

Cap 3.

STUDIU COMPARATIV AL UTILAJELOR EXISTENTE

Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de rotunjit, alungit sau rulat.Maina de rotunjit cu jgheaburi, tip Tehnofrig (fig. 2.1) execut modelarea rotund a

aluatului pentru pinea pn la 2 kg bucata, folosind o band transportoare l i dou jgheaburi cu seciunea semi-cilindric 2, montate pe un schelet metalic 3 care susine tamburii de capt 4, pe care se nfoar banda transportoare. In partea din fa a scheletului metalic se afl sistemul de acionare a mainii. Pentru rotunjire, bucile de aluat primite pe la captul primului jgheab sunt deplasate prin micarea benzii pe sub jgheaburi si obligate s se rostogoleasc datorit poziiei nclinate pe tare o au jgheaburile fa de direcia naintrii benzii cptnd forma rotund.

Fig.2.1.Main de rotunjit cu jgheaburi Tehnofrig

Evacuarea bucilor modelate se face pe la captul opus al celui de-al doilea jgheab. Sistemul 5 de sprijin i fixare permite modificarea att a nclinaiei jgheaburilor, pentru a se obine efectul maxim de rotunjire, ct i a distanei fa de band, crendu-se spaiul corespunztor mrimii bucilor de aluat supuse modelrii.

O variant a acestei maini, cu un singur jgheab, se utilizeaz pentru premodelarea aluatului imediat dup divizare.

Productivitatea mainii corespunde divizorului de la care se alimenteaz, fiind de maximum l 800 buc./h.

Maina de rotunjit cu benzi , execut rotunjirea ntre dou benzi.Bucata de aluat, primii de la divizor, cade ntre benzile din psl l, care se mic n

sens contrar cu viteze diferite, antrennd bucata s se deplaseze n spaiul pe care-1 formeaz ntre ele i suprafaa plan 2 (aceasta reprezentnd a treia suprafa de lucru a mainii). Ca urmare a micrii la care este supus, bucata de aluat capt forma unui cilindru scurt, care n timpul dospirii finale, datorit greutii proprii ia forma apropiat de sfer. Distana dintre cele dou benzi de rotunjire poate fi mrit sau micorat, n funcie de greutatea bucii de aluat ce urmeaz a se modela.

Maina are productivitatea maxim de 2 400 buc./h si poate modela buci corespunztoare pinii n greutate de pn la 2 kg.

Fig. 2.2. Main de modelat lung tip Tehnofrig.

lucru un Laminator, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii si un p]an fix cu ajutorul cruia se definitiveaz rularea aluatului.

In ce privete construcia mainii, laminatorul 7 compus din doi cilindri metalici, plasele metalice 2 si planul fix 3 cu seciunea uor ovalizat sunt montate deasupra benzii transportoare 4 care nfoar doi tamburi de capt, montai pe batiul 5 ; pe batiu se afl i grupul de acionare a mainii 6.

Pentru rulare, bucile ptrund printr-o plnie la laminator, care le transform n foaie cu grosimea de 34 cm. Foaia cade pe banda transportoare i este deplasat pe sub dou plase din estur groas ori inele de metal care, prin greutatea lor, reinnd marginea anterioar a foii de aluat, o nfoar (ruleaz) sub form de baton, n continuare batonul este transportat pe sub planul fix al mainii, ceea ce face ca el s fie presat i bine mpturit, cptnd si forma corespunztoare de franzel. Banda poart aluatul modelat pn la captul ei, deversndu-1 pentru a fi trecut la dospirea final.

Distana dintre cei doi cilindri ai laminatorului este reglabil n funcie de mrimea bucii de aluat ; asemntor se regleaz si distana planului fix fa de banda transportoare.

Productivitatea mainii este de max. l 800 buc./h, pentru pinea n greutate de 0,52 kg.

Fig. 2.3. Schema de principiu a mainii de modelat cu benzi n form de jgheab l .2. benzi transportoare: 3.plac fix

Schema cinematica a masinii de modelat franzelaProcedeul de modelare format lung prin infasurare cuprinde trei operatii : laminarea,

infasurarea si stabilirea formei.Laminarea se executa cu ajutorul cilindrilor ; in zona de prindere a aluatului apar gradienti

mari de viteza, ceea ce conduce la eliminarea unei cantitati insemnate de gaze.In cazul laminarii duble, cu tragerea foii de aluat ( intindere ) cantit. De gaze eliminate

creste. Foaia de aluat rezultata se infasoara in spirala, iar pentru lipirea straturilor se aplica forte laterale si apoi se executa modelarea propriu-zisa in format lung.

Este prevazuta cu doua perechi de cilindri iar banda de aluat se obtine prin tragere ( intindere ).

Schema cinematica a unei maini de odelat lung prin infasurare

1.cilindri de laminare cu distanta dintre ei reglabila ; 2.plasa metalica flexibila

( executa infasurarea ) ; 3.scut fix ; 4.banda transportatoare mobila.Cand infasurarea este incompleta ea continua sub scut iar diametru spirei creste. De

aceea scutul este inclinat sub un anumit unghi fata de suprafata purtatoare.

1.banda transportatoare

purtatoare ; 2.scut fix ; 3.suprafata se sustinere a benzii transportoare ; 4.banda transportoare ; 5.suprafata de modelare cilindrica mobila ;

6.suprafata purtatoare semicilidrica fixa.

Maina de rulat cu benzi servete la modelarea cornuri-lor si a franzelei. Rularea propriu-zis se execut cu ajutorul a dou benzi care se mic cu viteze diferite.

Pentru rulare, bucata de aluat 1rotunjit n prealabil se introduce ntre perechea de valuri 2, care o transform ntr-o foaie, i ptrunde ntre benzile de rulare 3 i 4 avnd sens de micare opus una alteia si viteze diferite (banda 4 are vitez mai mare). Benzile nfoar foaia de aluat si o ruleaz sub forma de baton. Bucata astfel modelat este evacuat pe planeta rabatabil 5 ataat la main. Organele de lucru ale mainii sunt incluse n carcasa 6, care este montat pe batiul 7. Distana dintre valurile 2 se regleaz cu ajutorul prghiei S, iar distana dintre benzile 3 i 4, respectiv intensitatea rulrii, prin roile de min 9 i 10. Maina mai este prevzut cu cuitele 11 si 12 pentru rzuirea valurilor de aderenele de aluat, precum i cu dispozitivul 13 pentru presrarea cu fin.

Pentru evitarea accidentelor care pot aprea la alimentarea cu buci de aluat, care se execut manual, se monteaz n faa valurilor o mic band transportoare alimentatoare, pe care se aeaz bucata de aluat.

Productivitatea mainii este de maximum l 800 buc./h.

Fig.2.4. Main de rulat cu benzi, pentru cornuri si franzele : a. ansamblu; b schema principiului de funcionare.

Perfecionarea continu a utilajelor folosite la prelucrarea aluatului a dus la crearea unor maini care execut att operaia de divizare ct si pe cea de modelare, dintre care face parte i maina de divizat i rotunjit buci mici.

Maina tip DIROMIC , construit de uzinele Tehnofrig, are funcionare discontinu si folosete pentru divizarea i modelarea chiflelor.

Prile componente ale mainii, cu ajutorul crora se realizeaz operaiile

tehnologice, sunt : mecanismul de divizare, funcionnd pe principiul mpririi bucii de aluat n

30 porii de volume egale, cu ajutorul unui cuit pres multilamelar mecanismul de rotunjire, compus dintr-o plac mobil, care execut o micare

circular n plan, imprimnd bucii de aluat ce se modeleaz o traiectorie n bucl.

Fig.2.5. Main combinat de divizat i rotunjit aluatul n bucimici tip DIROMIC :

a ansamblu; b schema rotunjirii (care imit rotunjirea manual); placa de lucru; d chifle rotunjite;I batiul mainii; 2 capul cu cuite

lamelare; 3 cilindrul camerei de divizare; 4 coloane de ghidare; 5 barasuperioar; C capacul capului cu cuite; 7 .masa de lucru a mainii;

S butoane pentru punerea n funciune.In vederea prelucrrii, bucata de aluat, cntrit n prealabil corespunztor obinerii a 30

chifle de 3070 g, se aeaz pe placa de lucru i se aplatizeaz uor (pn la grosimea de circa 100 mm) pentru a cpta o form apropiat de cea a camerei de divizare. Se fixeaz placa cu aluat pe masa de lucru a mainii, apoi se apas pe butoanele de comand si maina ncepe s lucreze, dup urmtorul ciclu :

capul cu cuitul multilamelar coboar i apsnd aluatul provoac aplatizarea lui si umplerea ntregii camere de divizare ;

ncetarea micrii capului cu cuit si apsarea cuitului caretaie aluatul n 30 porii egale ;

masa de lucru se pune n micare circular-plan i bucile de aluat aflate ntre pereii cuitului de divizare primesc forma sferic ;

Masina de modelat cu suprafata de rulare plana

Modelarea se realizeaza intre doua suprafete plane ( dintre care una este banda transportoare ) aceasta ducand la o adaptare usoara in fluxul tehnologic.

1.banda transportoare din cauciuc panzat; 2.intaritura metalica; 3.suprafata de modelare propriu-zisa fixa si inclinata; A- intrare; E- iesire; L- lungimea; B-latimea de modelare; - unghiul de inclinare fata de directia de inaintare.

Main pentru modelarea aluatului de covrigi tip B4 58

In unitile mari de fabricare a covrigilor din ara noastr se utilizeaz maina de modelat sub form de inel tip B4-58, cu debitul de ~100 kg/or. Pentru modelare, aluatul din plnia l este preluat de ctre valurile de alimentare 2 i trecut n patru camere de presare 3. Fiecare camer este deservit de ctre un piston 4, care prin micare de la stnga spre dreapta preseaz aluatul printr-o deschidere inelar format de captul cartuului de modelare 5 i cel al cilindrului 6.

Fig.2.6. Main de modelat covrigi tip B4-84l .plnie de alimentare; 2.vulturi ele alimentare; 3 .camer (k presare; 4.piston; 5.cartu de modelare: 6.cilimlru exterior; 7.manon de modelare; 8 .band transportoare;9.Surub de

reglare a masei covrigilor: 10 joat de reglare: 11 .motor electric.

Maini de modelat cu suprafee conice

Mainile cu suprafee conice pot fi cu suprafa conic exterioar sau cusuuprafa conic interioar.In fig.2.7. este prezentat schema unei maini de modelat rotund cu suprafa conic exterioar.

Fig.2.7.Main de modelat rotund cu suprafa conic exterioarl .suprafa conic exterioar; 2.ax de rota[ie; 3.jghcah fix: 4 .cadru rigid:5 .plan nclinat de evacuare

Suprafaa conic exterioar l poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile de aluat. La o distan mic n jurul suprafeei conice se nfoar un jgheab 3, susinut de cadrul rigid 4. Alimentarea cu buci de aluat se face prin zona A, aflat la baza conului.

Datorita frecrilor cu suprafaa de sprijin, bucata de aluat capt o micare de rotatie proprie, urmnd traseul jgheabului. Poziia axei de rotaie a bucii de aluat se modific prin urcare pe planul nclinat.

Debitul mainii este limitat de posibilitatea lipirii bucilor de aluat, la partea superioar a jgheabului, unde bucile se apropie.

Maina cu suprafa conic interioar are n componensuprafaa mobil l i suprafaa fix 2 format dintr-un jgheab nfurat nform spiral ,cu distan reglabil prin urubul 4. Alimentarea cu material se face prin tubul de ghidaj 3.

Fig.2.7. Main de modelat rotund cu suprafa conic interioar