4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDEProdusele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. Produsele lactate acide-dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefirul.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide-dietetice

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea produselor finite. Trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i cu o compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic .a.). n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: densitate, minimum 1,029; aciditate, maximum 17-19T; titru proteic, minimum 3,2; proba reductazei (durata decolorrii albastrului de metilen) min 3 ore.

4.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCIE

Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (1...2C), maxim 10 zile. Se livreaz n flacoane de 100 cm3, i ambalate n cutii de carton. Se prezint sub forma unui lichid, puin consistent, alb-glbui, pn la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaz n flacoane ermetic nchise sub vid sau n atmosfer de CO2 respectiv azot i pot fi pstrate la 4...5C timp de 12 luni. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200 cm3 lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat. Din cultura pur selecionat lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute (schia): cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam); cultura secundar (maiaua secundar);cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de producie).

Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur (inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete i se depoziteaz la 1...2C pn a doua zi.Cultura secundar. Se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 1...2C, timp de 1 2 ore.

Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultur secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros .a.). Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic.

La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice); cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale; cultura s fie meninut 5 6 ore nainte de folosire, la 1...2C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante; cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 ore.

4.2. IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

IAURTUL DIN LAPTE DE VAC

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n fig. 4. Operaiile principale sunt descrise n continuare.

Fig. 4. Schema tehnologic de obinere a iaurtuluiNormalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din urmtoarele motive: se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2 , ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal;

se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit; se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redus a zerului; se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului.

Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at.

Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min. are drept scop: mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme vegetative;mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri SH );mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui i meninerea acestuia la 85...95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun).

Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer. n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de cazein/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate, pn se atinge temperatura de 45...48C.

nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Se adaug 0,5 2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic). Repartizarea n recipientele de desfacere, se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii, iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,53ore. Respectarea temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab; o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i fr gust specific.

Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului; chimic, prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 8090T. Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7).

Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape: prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului; rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10 12 ore.

Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2...4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

Caracteristicile produsului finit. senzoriale: aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere; culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;gust i miros: plcut, acrior, aromat.

chimice:

microbiologice:

ExtraGrasSlabGrsime, % min42,8-Substan uscat, % min1511,38,5Aciditate, T75-14575-14075-140

Germeni patogeni lipsBacterii coliforme, la ml (iaurt n ambalaje) 100E. coli 10Stafilococ coagulazo pozitiv/1 g max.10Salmonella/25 gabs

n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot fabrica i alte tipuri de iaurt: iaurtul din lapte de oaie; iaurtul-crem (asemntor cu cel extra, are n compoziie un stabilizator); iaurtul cu coagul fluid; iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/20 minute i rcire la 45...50C, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul care trebuie s se armonizeze (culoare specific aromatizantului respectiv). Lactofructul. Acest produs se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin.

4.3. LAPTELE BTUT. SANA

Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz cu o cultura starter de producie format din streptococi, asemntoare culturii de unt. Schema tehnologic este prezentat n fig. 5. Sortimentul lapte btut se fabric n 4 tipuri: gras, cu 2% grsime; slab, cu 0,1% grsime; sana cu 3,6% grsime; i extra cu 4% grsime.

Distribuire n ambalaje de desfacereTermostatare Prercire la 18 20 CRcire la 2 8 CDepozitare la 2 8 CDurat scurt 30 35 C/ 6 10 h Lapte btut1Durat lung 24 28 C/ 12 16 h Lapte btut224 27 C/ 12 16 hSanaFig. 5. Schema tehnologic de obinere a laptelui btut

Laptele btut are urmtoarele caracteristici: senzoriale: aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea smntnii proaspete. La Sana coagulul are consistena fin, compact; culoare: alb; miros i gust: plcut, caracteristic, acru rcoritor;

chimice:

Sana cu 3,6% grLapte btut cu 2% grLapte btut fr grGrsime, % min3,620,1Aciditate, T120120120