8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

1/40

TEMA PROIECTULUI:

VERIFICAREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

CASCAVALULUI RUCAR

1Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

http://www.google.ro/imgres?q=cascaval+dalia&hl=ro&biw=784&bih=467&gbv=2&tbm=isch&tbnid=os0rrznIDHO92M:&imgrefurl=http://www.totulredus.ro/produse-alimentare/cascaval-dalia-calup-la-magazinul-real-125187&docid=2y5hScqto3PSuM&itg=1&imgurl=http://www.totulredus.ro/public/img/products/large/cascaval-dalia-calup-0.jpg&w=248&h=248&ei=MzMiT4LJJIzm-gaks5TVCA&zoom=1

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

2/40

CUPRINS

ARGUMENT -----------------------------------------------------------------------------------3 I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR --------------------------------6

I. 1. LAPTELE. COT!OL"L CALITATII ------------------------------------- ------#I. $. %ATE!II A"&ILIA!E "TILI'ATE I I(")T!IA *!A'ET"!ILO! -------------------------------------------------- +I. $. 1. %ATE!IALE (I!ECTE---------------------------------------------------------- +I. $. $. %ATE!IALE I(I!ECTE ------------------------------------------------------11

II. SCHEMA TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICAREA CASCAVALULUI -------------------------------------------------------------12

III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE ACASCAVALULUI.15

III.1.!ECEPTIA CATITATI,A )I CALITATI,A A LAPTEL"I1

III. $. T!ATA!EA LAPTEL"I -----------------------------------------------------------1III. 3. P!E/ATI!EA LAPTEL"I PET!" IC0E/A!E------------------------1#III. . IC0E/A!EA LAPTEL"I )I P!EL"C!A!EACOA/"L"L"I -----------------------------------------------------------------------------12III. . 1. CALC"L"L ECE)A!"L"I (E C0EA/ )I P"TE!EA

(E COA/"LA!E A C0EA/"L"I --------------------------------------------12III. . $. A'ELE P!ICIPALE ALE P!EL"C!A!II

COA/"L"L"I ------------------------------------------------------------------------$4III. . . P!EL"C!A!EA *!A'ET"!ILO! ----------------------------------------$4III. . 1. O!%A!EA )I P!E)A!EA *!A'ET"!ILO! -----------------------$#III. . $. )A!A!EA *!A'ET"!ILO!-----------------------------------------------$1III. #. %AT"!A!EA *!A'ET"!ILO!----------------------------------------------$$III. #. 1. %O(IICA!I CALITATI,E I TI%P"L%AT"!A!II *!A'ET"!ILO! -----------------------------------------------------.$$III. 2. A%*ALA!EA *!A'ET"!ILO! ---------------------------------------------$3II. 2. TE0OLO/IA )PECIICACA)CA,AL"L"I (ALIA --------------------------------------------------------------.$

IV. CASCAVALUL DALIA. INDICII DE CALITATE. CONTROLUL CALITATII -------------------------------------------------26

I,. 1. )PECIICATIA TE0ICA ------------------------------------------------------$#I,. $. COT!OL"L CALITATII *!A'ET"!ILO! -----------------------------31

V. IGIENA IN INTREPRINDERI DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI -----------------------------------------------------37

I,. 1. I/IEA I )ECTIILE (E P!O("CTIE-----------------------------------32I,. $. I/IEA /!"P"!ILO! )OCIAL-)AITA!E---------------------------35I,. 3. I/IEA I "ITATILE (E

CO%E!CIALI'A!E A *!A'ET"!ILO! ---------------------------------------35

BIBLIOGRAFIE

2Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

3/40

ARGUMENT

DIN ISTORIA BRINZETURILOR

*r6n7eturile sunt produse naturale sau proaspete8 care se o9tin prineliminarea 7erului din coagulul format n urma ncheg;rii laptelui integral8degresat sau partial degresat8 a sm6nt6nii8 7arei sau a amestecuriloracestor produse. Ele au constituit8 al;turi de lapte8 alimente principale nhrana diferitelor popoare8 din cele mai

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

4/40

*r6n7a maturat; este accea care nu se consum; imediat dup;fa9ricare =i care tre9uie men?inut; un anumit timp la temperatur; =i inanumite condi?ii pentru a se produce modific;ri 9iochimice =i fi7ice alecaracteristicilor sale.

*r;n7a Gmaturat; cu mucegaiF este aceea a c;rei maturare este

determinat; n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice inmas; =i sau pe suprafa?a 9r6n7ei. *r;n7a Gproasp;t; sau nematurat;F este 9r6n7a care este gata pentru

consum la scurt timp dup; preparare.

Proiectul pre7int; tehnologia de o9?inere a ca=ca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

5/40

HCa=ca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

6/40

CAP . I. CARACTERIZAREA MATERIILORPRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

LA OBTINEREA BRANZETURILOR

I. 1. LAPTELE. CONTROLUL CALITATII.

Laptele pentru 9ran7eturi tre9uie sa indeplineasca anumite conditii decalitate pre

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

7/40

La 1$ h La 1$ hLapte de 9una

calitate

u coagulea7a Coagul dens8lipsit de

9ule de ga7eLapte accepta9il Coagulea7a8 coagulula

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

8/40

Procentul de grasime al laptelui normali7at8 neces o9tinerii unuianumit continut de grasime in su9stanta uscata a 9ran7ei pre

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

9/40

I. 2. MATERII AUXILIARE UTILIZATE IN INDUSTRIA

BRANZETURILOR.

Pe langa lapte ca materie prima8 in industria laptelui se

mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sauindirect la o9tinerea si desfacerea 9ran7eturilor.

In functie de modul lor de utili7are in procesul deproductie acestea se impart in:

N%aterile directeN %ateriale indirecteN%ateriale de am9ala.

I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE

Acestea intra nemilocit in contact cu materia prima incursul unei fa7e sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produsealimentare.

Calitatea produselor lactate este influentata in moddeose9it de calitatea acestor materiale directe.

(atorita acestei influente calitati

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

10/40

2. C*%+- praf - micro9ianC*%+,& !)%se o9tine din stomac de . NClorura de sodium: ma>. 2 N)olu9ilitate:in solutie 1 usor sedimentat

NPutere de coagulare: min 1:144444Numar total de germeni:ma>. 14444g Pepsina alimentara se depo7itea7a in incaperi uscate8

intunecoase la temperaturi de 14JC8 iar termenul de garantie este de# luni de la data fa9ricatiei.

C*%+,& '#)/0#%$: Este o9tinut prin 9iosinte7a8 dintulpini de mucegai care se de7. # NClorura de sodiu: ma>. 24 N)olu9ilitate: min. + NPutere de coagulare: min. 1144444Numarul total de germeni: ma>. 4444g

Cheagul micro9ian se depo7itea7a in incaperi intunecoase8 la

temperature de 1JC iar termenul de garantie este de 1 an de la datafa9ricatiei.

3. S%)%. C&/),)% %,5. D/&/)%$(6. C/&/)%$(# %'$(%)#7. A!%4. E',&+%(/)

10Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

11/40

I.2. 2. MATERIALE INDIRECTE

Acestea

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

12/40

CAP. II. TEHNOLOGIA GENERALA DEFABRICARE A BRANZETURILOR

Recepia laptelui

Pasteurizarea laptelui

Normalizarea laptelui la 3%

grsime

Omogenizarealaptelui

Pregtirealapteluipentru coagulare

Coagularea

laptelui

12Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

20-30" la 71-75C20-30" la 63-65C

10-15" la 85-87C(nglobare albumin)

Rire la

!emera!ura #eoagulare $i a#ao% #e

&

'aiele & ul!uri ure #e

ba!erii la!iealalinia!e roionie $i

muegaiuri are ai#i*iaaroma!iea %au

a%!euriea la!ele+

Clorur #e aliu 10-25g,100 l la!e

mbun!e$!e oagularea

la!elui+-ao!a! #e o!a%iu 10-30

g,100l la!e ore$!e#e.ol!area ba!eriilor

gaogene+

-oloran! .ege!al (galbeno*ran be!a-aro!en

/rne!uri

*ermen!a!e

Cu a%! %emi!are

Cu a%! !are

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

13/40

Prelucrareacoagulului

Fermentareabrnzeturilor

Presareabrnzeturilor

13Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

/rne!uri roa%e!e+ Coagulul mruni!&- %ai #e %e#il

- au!ore%are

- malaare n ma$ina #e a%!i*ia!-rire

/rne!uri*ermen!a!e

a%! %emi!are&oagul

mruni! n la mrimeaunui bob #e mare

reau% eliminare 10er ame%!e $i nlire

oagul -3242C !im

#e 1015.

a%! !are& oagul relura! uau!orul r!iei bob #e gru

3040 nlire5256C(:ai!er) -20+ + 30+

Ce#ariarea (b+ Ce#ar)

nlirea la 42C+ #u

re%are oagulul %e !aie nbui #e 30,15 m .ana u

aa #e aluminiu 3 %!ra!uri nlirea la 3538C 100

120n la ai#i!a!ea 220;+

oagulul %e mrune$!e $i %e%rea(a%!)+

rin !urnare n*orme a oagulului

mruni! mreun

u erul+

g?,>g

/+ @lan#a & 810 >g?,>g/+ ;rai%! &1015 >g?,>g

/ :ai!er & 100- 120 >g?,>g

Ca$a.aluri & #u

obinere a$ul %ema!+ 610 la 30C

%e !aie *elii-n a$er*ora!(16+ 18

>g)in!ro#uere la

orire n a u%are 8-12 la 70

75 C 3060

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

14/40

Srareabrnzeturilor

Maturareabrnzeturilor

epozitareabrnzeturilor

14Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

rarea u%a!

rarea ume#

rarea n a%!

rema!urarea

'a!urarea

05C !im %ur!

-25C $a%e luni

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

15/40

CAP.III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DEOBTINERE A CASCAVALULUI

III.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI

III.1.1. MASURAREA LAPTELUI

Laptele se masoara in litri8 receptia laptelui se reali7ea7a in 9idoanelitrate sau cu aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prinpompa de receptie numita galactometru se mai folosesc masuratori cuflotor @flotorul are o tia gradata din 48 in 48 litri. )e pot folosi deasemeni 9a7ine din ino> pre

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

16/40

putandu-se elimina + din sporii de clostridia continuti in laptele crudproicatala7ic8 consta in tratarea laptelui cu 484 perhidrol8 cu o durata decontact de 34min la 43JC. (upa racirea laptelui la temperatura de34JC 8 acesta este tratat cu en7ima catala7a8 care descompune perhidrolulresidual in apa si o>igen. Acest procedeu permite distrugerea 9acteriilor9utirice din lapte8 responsa9ile de producerea 9alonarii 9ran7eturilor.

III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRUINCHEGARE

Laptele proaspat normali7at pentru fa9ricarea 9ran7eturilor tre9uieinsamantat cu culture selectionate8 specifice sortimentului ce tre9uie

o9tinut. Culturile se folosesc pentru de7

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

17/40

III. . INCHEGAREA LAPTELUI SIPRELUCRAREA COAGULULUI

Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fa7ele cele maiimportante la fa9ricarea 9ran7eturilor8 asigurandu-se consistenta finala aprodusului si randament in prelucrarea laptelui. (aca coagularea nu estecorect condusa8 atunci eliminarea ulterioara a 7erului este neuniforma8pasta de

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

18/40

NL - cantitatea de lapte ce tre9uie inchegata in lN) - timpul in care a aact timpul de coagulare al laptelui la temperatura sta9ilitapentru tehnologia produsului ce . Calcul : Pntru o9tinerea 9ran7ei telemea din 3444 litri lapte ce se #4 M $8 l solutie de en7ima coagulate.Cheagul se pregateste su9 forma de solutie in apa sau 7er8 la o

aciditate de 54-1$4JT.In ca7ul apei fierte si racite la 33 - 3J C8 se adauga la un litru apa

o lingura de sare de 9ucatarie8 care influentea7a procesul de coagularereducand durata acestuia.

Pentru 144 litri lapte se folosesc 48$4 Q 4844 litri la preparareasolutiei de en7ima coagulanta.

In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre $2 si3#JC. Pentru fiecare sortiment de 9ran7a este indicata o anumitatemperatura de coagulare8 in functie de care se sta9ileste si durata deinchegare. Pentru o9tinearea 9rin7eturilor moi8 temperatura de coagulare alaptelui este mai oasa8 asigurand o eliminare mai redusa a 7erului. Lafa9ricarea 9ran7eturilor tari@cu durata de pastrare mare temperatura de

coagulare este mai mare8 asigurand o eliminare inaintata a 7erului.Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida8 la otemperatura mai oasa. Cheagul se toarna in et su9tire pe toata suprafatalaptelui pregatit pentru inchegare. )e agita 9ine si continu pentrureparti7area uniforma pe toata masa laptelui. )e linisteste laptele prinoprirea miscarii de agitare. )e acopera

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

19/40

Coagulul o9tinut se pre7inta ca o masa compacta cu aspect gelatinos8cu o structura 9uretoasa cu mici capilare prin care se elimina 7erul@apa.

Apa se pre7inta su9 trei forme:Napa li9era 8 care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi

eliminate prin prelucrare si presareNapa capilara8 continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina

prin presare. Eliminarea apei capilare se face prin incal7ireacoagulului@numita incal7irea a doua 8 sau apa capilara ramane ca umiditatein produsul final

Napa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina princresterea aciditatii.

Prelucrarea initiala a coagulului in

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

20/40

III. . 2. FAZELE PRINCIPALE ALEPRELUCRARII COAGULULUI

NIntorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu autorulcausului si anume8 stratul de coagul de la marginea

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

21/40

aerului dintre particulele de cheag. Presarea tre9uie facuta in trepte deforta pentru a da posi9ilitatea 7erului sa fie eliminate din masa de coagul.

Presarea puternica a 9ran7eturilor de la inceput ar duce la 9locarea7erului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se terminala suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 1-$g8 pentru 9ran7eturi moi sau prese cu parghie8 prese cu arc si suru98prese pneumatice8 prese hidraulice8 in functie de produsele de 9ran7eturisemitari sau tari. unctie de modul de conducere a procesului de presarese asigura U desenulFin masa 9ran7ei8 respecti< pre7enta si repartitiagolurilor.

III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR

*ran7eturile formate dupa presare sunt sarate. )ararea 9ran7eturilorare ca scop eliminarea 7erului8 formarea coii8 asigurarea procesului dematurare8 a gustului specific8 precum si conser

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

22/40

III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR

(upa terminarea fa7ei de sarare8 9ran7a trece lafermentare@maturare su9 actiunea en7imelor din cheag8 a 9acteriilor dinlapte si a culturilor insamantate8 care conduc la formarea culorii8 gustului8aromei si desenului sortimentului respecti

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

23/40

N umiditateaN

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

24/40

III. 7. TEHNOLOGIA SPECIFICACASCAVALULUI RUCAR

Casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

25/40

11 Kg. Ele se imersea7a in saramura @# aCl cu temperatura de 2JC8casul fiind amestecat timp de 1-$ min. cu o spatula de lemn.

In acest timp8 o data cu eliminarea 7erului in apa de oparire8 areloc o pasteuri7are a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena8 cuinsusiri plastice. )e continua apoi amestecarea casului si dupa scoatereadin saramura.

Casul oparit se modelea7a normal su9 forma unor sfere carese introduce in forme cilindrice de ta9la8 fara fund8 cudiametrul de $#-34cm si inaltimea de 14-1 cm.

(upa 1$-1 h8 timp in care este intors de -# ori8 casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

26/40

CAP.IV. CASCAVALUL RUCAR. INDICII DECALITATE. CONTROLUL CALITATII

IV.1. SPECIFICATIE TEHNICA SP L14 8 5 9 SP- IE-L148185:

CASCAVAL RUCARBRANZETURI CU PASTA

OPARITA

)PECIICATIE TE0ICA@ )TA(A!( P!OE)IOAL

1.GENERALITATI1.1 O0#( "# /'$#, %!%) Casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

27/40

2.P)/!)#(%(# /)+%$/&!(# - conform ta9el1Ta9elul 1C%)%()#"(## C/$#(## %'#"#0#(%(A"!(

-e>terior

-sectiune

!oti uniforme cu suprafata neteda8 lucioasa8 coaagal9ena care acopera toata suprafata 9ran7ei. Poate fiacoperita cu un amestec de parafina si cere7ina sau cuo pelicula dintr-o emulsie plastica.%ie7ul curat8 cu pasta omogena8 fara mucegai8 curata8fina8 omogena8 fara gauri de fermentare8 fara goluri deaer8 fara cristale de saruri8 fara corpuri straine suntadmise in pasta rare goluri de ase7are.

C/$"#"($(% Consistenta semitare8 elastica8 onctuoasa daca estefrecata intre degete. )e rupe in fasii.

C,&/%) Pasta gal9uie8 uniforma si omogena.M#)/" "# +,"( Placut8 caracteristic8 gust dulceag8 potri. 2)u9stanta uscata8 min.

$ )TA) #3-#5

)u9stante proteice8 min.

$4 )TA) #3-23

Clorura de sodiu8 ma>.

3 )TA) #3-5

Cupru8 mgKg8 ma>. 3 )TA) 53$3-25

2.6 C/$(#$,( !"(##Conform normelor in

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

28/40

- forma8 dimensiunile si masa

- proprietatile organoleptice

- proprietatile fi7ice si chimice8 cu e>ceptia continutului de su9stanteproteice si a continutului de metale8 care se im 1444 Kg casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

29/40

- verificarea proprietatilor microbiologice proprietatile micro9iologice

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

30/40

Cantitatea nominalaVn @in grame

Eroare negati

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

31/40

#.1 Casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

32/40

R/&(%)% !)/0&/)

In ca7ul 9ran7ei prospete de imum 44 Kg . in ca7ul am9alaelor de desfacere si

ma>imum 1444 in ca7ul am9alaelor de transport . In ca7ul am9alaelormari@9idoane8 taecutat8 se utili7ea7a pentru recoltarea pro9elor cutitul 8 sonda@pentru a se lua portiuni de 9ran7a8 sau se iau 9ucati intregi.E>amenul de la9orator al 9ran7eturilor se face din punct de %'$,& /)+%$/&!(#

Consta in aprecierea urmatoarelor insusiri: aspect8 consistenta8culoare8 miros si gust. Aceste caractere istentamucegaiurilor sau a impuritatilor8 consistenta8 culoarea la suprafata sip esectiune8 aroma si gustul@e

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

33/40

E>%'$,& ##/-*#'#

(in punct de

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

34/40

e>primat in procente8 in ioni de clor@Cl -8 in clorura de sodiu sau in altecloruri.

D()'#$%)% /$(#$,(,&,# &/),)# se face prin:

- metoda prin titrare potentiometrica8 pentru produselelactate@9ran7a8 casca

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

35/40

- A7otat de argint8 solutie $8+4#: se cantaresc $8+4# g a7otatde argint8 cu preci7ia de 48441 se di7ol

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

36/40

Continutul de clorura de sodiu8 e>primat in grame8 clorura desodiu@aCl la 144 g produs8 se calculea7a astfel:

In ca7ul 9ran7eturilor Clorura de sodiu@aCl M @,> 144 m > ,1 Rg144 g

produsX

In ca7ul saramurii

Clorura de sodiu@aCl M , m RX

in care: ,

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

37/40

CAP.V. IGIENA IN INTREPRINDERI DEINDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

Inca din fa7a de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are inultehnologic e

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

38/40

Nindepartarea resturilor cu apa calda la 3-4JCNspalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de

spalareNclatire cu apa caldaNde7infectie cu solutii de7infectante sau a9urireNclatire cu apa receNcontrolul spalarii

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

39/40

Nsa fie dotate cu frigidere8 pusela ecuta operatiile de de7infectare si derati7are8

intotdeauna dupa terminarea programului8 de preferinta in a9sentaproduselor lactate.

39Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

8/13/2019 143449001-cascaval-rucar

40/40

BIBLIOGRAFIE

-E. %eleghi O. *anu "tilaul si Tehnologia prelucrarii laptelui E.(.P.*ucuresti8 1++

-Ing. Caloianu EmiliaIng. 'alutchi Petrina

Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de micaindustrie8 Ed. "ni