VVALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE DE ORIGINE ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETVEGETALĂ ALĂ

ŞI CELOR RAFINATEŞI CELOR RAFINATE

CURS IX

Produsele alimentare de origine vegetala sunt:

I. Derivatele cerealiere şi leguminoasele uscate

II. Legumele şi fructele

DERIVATE CEREALIERE ŞI DERIVATE CEREALIERE ŞI

LEGUMINOASE USCATELEGUMINOASE USCATE

Derivatele cerealiere şi leguminoasele au o perioadă de vegetaţie scurtă, dau producţie mare la unitatea de suprafaţă şi se

păstrează uşor = alimente de bază pentru populaţia globului ! in alimentaţie se folosesc seminţele acestor plante sunt alimente cu aport caloric ridicat prin conţinutul crescut în glucide

cele mai consumate cerealiere la noi în ţară sunt: grâul şi porumbul, după care urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul

dintre leguminoase, reprezentativă este fasolea, dar şi mazărea, lintea şi soia conţinutul în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, în

general ele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţine făină, griş, fulgi, pâine şi alte produse de panificaţie, paste făinoase, biscuiţi sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrări culinare, care să le facă mai uşor digerabile.

Bobul de cereale este alcătuit din trei părţi distincte: – coaja (care înmagazinează proteine, săruri minerale, vitamine şi celuloză) – miezul (70-85%, care concentrează amidonul) – germenele (bogat în proteine, vitamine şi grăsimi).

Cerealele şi leguminoasele, au umiditatea scăzută şi din această cauză nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieţuirea microorganismelor patogene (cu excepţia produselor mixte, de cofetărie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecţii alimentare)

– in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaţiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvoltă micotoxicoze (datorate condiţiilor necorespunzătoare de păstrare), reziduurile de pesticide sau prezenţa seminţelor toxice ale altor plante (neghină).

Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Cantitatea de făină rezultată din 100 g boabe, poartă numele de grad de extracţie !!

in industria morăritului se produc mai multe tipuri de făină: – făină albă fină (grad de extracţie 0-30%), – făină albă (0-70%), – făină intermediară (0-85%), – făină neagră (0-95% sau 30-84%),

cărora le corespund şi tipurile de pâine şi care diferă nutriţional (cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul este mai bogat în vitamine, minerale, celuloză şi grăsimi, din coajă şi germene; cu cât făina are un grad mai mic de extracţie, este mai rafinată, fiind compusă predominant din glucidul amidon)

Principalul produs de panificaţie este pâinea, consumată predilect la noi în ţară, din făină de grâu şi secară...

- se bazează pe amestecul de făină, apă, drojdie şi sare, se frământă aluatul, se lasă la dospit apoi urmează coacerea în cuptoare la 200-3000C.

- o felie de pâine de 100 g furnizează organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii în medie la un adult.

Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Valoarea nutritivă: Cerealele şi derivatele de cereale sunt:

– sărace în apă (10-16%), – bogate în glucide: reprezentate în proporţie de 60-80% prin amidon şi 1-6% prin

alte glucide asimilabile →→ alimente calorigene, energodense– acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50%

din trebuinţele energetice. Leguminoasele uscate sunt:

– produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g)– bogate în amidon – se consumă în cantităţi mai mici decat cerealele

toleranţa digestivă a acestor produse depinde de conţinutul în material fibros, coaja seminţelor fiind bogată în celuloză, dar importante în accelerarea tranzitului intestinal şi prevenirea constipaţiei, cancerului de colon, obezităţii ş.a.

cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât proporţia fibrelor va creşte (3,5 g% în făina neagră, respectiv 1% în cea albă).

deşi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantităţi importante (7-16%) şi furnizează circa 50% din necesarul zilnic

– pot varia de la 20% în fasole, la 34% în soia...

Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Valoarea nutritivă: Sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase, vitaminele grupului B (în special

vitaminele B1 şi B6) şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale

– sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C Conţinutul de elemente minerale:

– au mult fosfor (200-400 mg%)– potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale şi 700-1000 mg% în leguminoase)– magneziu (50-150 mg%)– fier (în leguminoase) şi – unele microelemente (Cu, Zn). – sunt sărace în calciu şi sodiu (sunt rahitizante şi decalcifiante), iar în cereale

predomină miliechivalenţii acizi. Conţintul de minerale şi vitamine este mai scăzut în produsele rafinate !! Mai slab reprezentate sunt grăsimile (1-8%), localizate în special în embrion

– uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prin conţinutul crescut de acizi graşi nesaturaţi (50-65%), iar în uleiul din germeni se găsesc cantităţi mari de vitamina E

Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Raţia de derivate cerealiere este diferită în funcţie de întregul meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de afecţiuni existente...

Alimentul Copii Adolescenţi Adulţi Maternitate Vârstnici

1-6 ani 7-12 ani

pâine 30-150 200-300 300-500 300-700300-700 300-400 250-350

paste, făină ş.a. 20-35 35-50 50-60 50-8050-80 30-40 30-40

leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-3525-35 15-20 15-20

LEGUMELE ŞI FRUCTELELEGUMELE ŞI FRUCTELE

Legumele şi fructele

prezintă o mare diversitate, însă au fost grupate împreună datorită unor caracteristici asemănătoare în ceea ce priveşte compoziţia şi valoarea lor nutritivă

se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare în sucuri)

leguma cea mai consumată la noi, este cartoful ! Contaminarea legumelor şi fructelor se face prin:

– ape poluate folosite la stropirea şi irigarea culturilor – îngrăşăminte organice naturale care conţin dejecte umane – prin intermediul muştelor – de la persoanele bolnave sau purtătoare aparent sănătoase care

manipulează şi prelucrează produsele. Pot răspândi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi:

febra tifoidă, dizenteria bacilară, hepatita endemică, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile..

Legumele şi fructele

Beneficiul nutriţional poate fi schematizat astfel: – sursă importantă în vitamina C, P, A şi K – sursă de elemente minerale alcalinizante cu acţiune antianemiantă

şi calcifiantă– acţiunea antihidropigenă (diuretică) datorită bogăţiei în potasiu– sursă de glucide bine tolerate (bogate în fructoză) de bună calitate

şi fără acţiune iritantă importantă– prezintă o gamă întinsă de calităţi gustative, olfactive şi de culoare– pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea pe care o

oferă şi pentru efectul răcoritor şi de potolire a setei– sunt alimente uşor digerabile şi absorbabile, se consumă tot timpul

anului şi sunt ieftine.

Legumele şi fructele

Valoarea nutritivă: sunt în general alimente bogate în apă (20-30%) au un conţinut scăzut de lipide şi proteine, deci slab calorigene (excepţie

fac nucile şi alunele, de exemplu nucile conţin 20% proteine şi 60% lipide, alunele 9% proteine şi 34% lipide, iar măslinele 2% proteine şi 35% lipide)

in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grăsimile se găsesc doar sub formă de urme

Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub formă de glucide simple, care se absorb uşor (fructoză şi glucoză), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) şi variază mult de la o specie la alta

– cu excepţia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, măsline) valoarea energetică a fructelor şi legumelor este dată aproape în totalitate de glucide

Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în această grupă alimentară; cele bogate în celuloze, hemiceluloze grăbind tranzitul intestinal, evitând constipaţia şi fiind contraindicate în gastrite, ulcere şi enterocolite; cele bogate în pectine, au efect invers, fiind folosite în tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacăze, mere).

Legumele şi fructele

Valoarea nutritivă a acestui grup de alimente constă în vitamina C şi P, ele fiind practic unica sursă alimentară pentru acestea (cu predilecţie produsele proaspete)

– repartiţia acidului ascorbic în fructe este majoritară în coajă şi la periferia miezului, din această cauză decojirea sărăceşte fructele în vitamină

– in plus, vitamina C este foarte labilă la spălare şi menţinere prelungită în apă, la fragmentare, fierbere, prăjire, uscare şi sterilizarea vegetalelor.

– lămâile, portocalele, strugurii, merele, cireşele, prunele, afinele sunt surse bune de vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor.

fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată (galben, portocaliu, roşu, maroniu) conţin cantităţi mari de caroteni

– carotenii sunt mai puţin solubili în apă şi mult mai rezistenţi la oxidare deci se pierd în cantităţi mai mici prin menţinere în apă, tratare termică sau conservare

legumele constituie o principală sursă alimentară de vitamina K– printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida.

Mai conţin o cantitate variabilă de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacină) şi vitamina E (în seminţele de dovleac, măsline, floarea-soarelui dar şi în nuci, alune, migdale, mazăre şi fasole verde, varză)

Legumele şi fructele

Valoarea nutritivă: vegetalele sunt surse importante de săruri minerale (cu predominanţă alcalină),

cantitatea acestora variind între 0,3-1,5g%– reprezentativ este potasiul, alături de acesta se mai găsesc cantităţi variabile de calciu, magneziu,

fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor ş.a. – legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul) au cantităţi mai mari de calciu

şi de fier decât alte legume şi fructe au cantităţile cele mai mari de antioxidanţi: afinele, căpşunii, prunele, usturoiul, varza

creaţă şi spanacul o caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie o mare varietate de arome,

compuşi volatili, acizi organici, substanţe tanante, diverşi pigmenţi şi pot contribui la diversificarea meniului

unele produse au cantităţi importante de fitoncide care pot exercita o acţiune antibacteriană sau antifungică remarcabilă (în ceapă, usturoi, hrean)

uneori legumele conţin şi anumiţi factori antinutritivi care, fie că inactivează unele trofine, fie că le micşorează absorbţia:

– acidul oxalic (aflat în exces în spanac, rubarbă, sfeclă) şi care interferă utilizarea Ca, Mg, Fe etc. – brasicaceele (varza, conopida, napii) au acţiune guşogenă prin tiocianaţii, glucozizii şi progoitrina

conţinută, care stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian– conţin enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afectează conţinutul de vitamina C– conţin compuşi cu acţiune nocivă (solanina, amigdalina etc.).

Legumele şi fructele

Raţii medii zilnice de legume şi fructe (în grame):

Produsele Copii Adolescenţi şi adulţi

Bătrâni Femei în perioada

maternităţii1-6 ani 7-12 ani

Cartofi 75-125 125-200 180-300180-300 160-250 200-250

Alte legume 75-150 150-250 250-350250-350 250-300 250-300

Fructe 100-150 150-200 200-300200-300 200-250 300-350

Total 250-425 425-650 630-950630-950 610-800 750-900

PRODUSELE ZAHAROASEPRODUSELE ZAHAROASE - - DULCIDULCI

Produsele zaharoase

Dulciurile:– se remarcă printr-un conţinut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !!– constituie o sursă energetică importantă, unele din ele conţin fructe (gemuri, dulceţuri)

şi, ca atare, sunt o sursă de vitamine şi elemente minerale, altele conţin adausuri (lapte, ouă, unt) ceea ce le conferă o compoziţie complexă şi o valoare nutritivă crescută.

– o altă caracteristică constă în diversitatea însuşirilor organoleptice realizată prin utilizarea în reţetele de preparare a unei game largi de substanţe colorante, aromatizante, emulsionante

Dulciurile concentrate au un conţinutul foarte sărac de apă, proteine, lipide, precum şi mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr, le fac improprii dezvoltării microorganismelor de alterare

– se păstrează bine fără precauţii deosebite, fiind suficient un spaţiu uscat şi răcoros Mixturile complexe, în schimb, se alterează uşor, cu atât mai repede cu cât au o

umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă, frişcă, sucuri de fructe

– din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie să fie proaspete, şi modul de păstrare la temperaturi scăzute, pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare.

Se digeră uşor şi se absorb repede, cu un CUD ridicat ...

Produsele zaharoase

Deşi sunt atât de diverse, totuşi din punct de vedere nutritiv şi tehnologic, produsele zaharoase se pot împărţi în mai multe subgrupe:

Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahărul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halviţa, rahatul, şerbetul)

– a căror conţinut în glucide este între 80-100% – sunt aproape lipsite de alte substanţe nutritive, înafara zaharurilor simple

Produse din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite)

– la care conţinutul glucidic variază între 60-75%– fructele aduc material fibros, minerale, vitamine în cantităţi mici, acizi organici, arome şi coloranţi

naturali Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata, halvaua)

– au un conţinut în glucide între 40 şi 60%– seminţele aduc cantităţi importante de grăsimi (20-40%), proteine (13-15% în seminţele de cacao

şi 20-40% în cele de floarea-soarelui), substanţe minerale (K şi P), vitamine din grupul B, material fibros şi/sau chiar teobromină şi cafeină, arome şi tananţi (seminţele de cacao)

Mixturi complexe (prăjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turtă dulce, îngheţată) – cu un conţinut mai mic de zahăr, între 20 şi 40%,– mult îmbunătăţite nutritiv datorită materiilor prime folosite în reţetă (făină, amidon, lapte, ouă,

frişcă, unt, sâmburi de nucă, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaugă cantităţi importante de proteine, lipide, minerale şi vitamine

Produsele zaharoase

Valoarea nutritivă: sunt alimente concentrate, sărace în apă şi cu un conţinut foarte bogat în glucide şi adesea

în lipide ciocolata are efect energizant (teobromină, cafeină, serotonină, plus Ca, Fe şi Mg) constituie o importantă sursă de energie (între 300 şi 600 cal/100 g)

Dezavantaje: consumul de dulciuri concentrate în cantităţi mari şi pe stomacul gol are efect laxativ, iar

pentru gemuri şi dulceţuri efect iritant enterochinetic abuzul de dulciuri dezechilibrează regimul alimentar (cu excepţia mixturilor complexe) şi

predispune organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurată)

extinderea consumului de produse zaharoase s-a însoţit de creşterea frecvenţei şi gravităţii cariei dentare

Acţiunea cariogenă a dulciurilor se produce atât pe cale endogenă cât şi prin acţiunea locală din gură– in carenţa de calciu, fosfor, proteine şi de vitamine A, D şi C, indusă de hiperconsumul produselor zaharoase,

dentina şi smalţul vor fi de o calitate mai slabă şi mai puţin rezistente la agresivitatea mediului bucal– această agresivitate creşte mult în dietele bogate în dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase şi moi

(ciocolată, caramele, biscuiţi, dulceţuri, creme, torturi etc.)...ele lasă pe suprafaţa dentară şi interdentară o peliculă încărcată în glucide cu moleculă mică fermentiscibile sub influenţa florei bucale...acizii formaţi, neputând fi diluaţi şi neutralizaţi de salivă, realizează la suprafaţa dinţilor un pH suficient de coborât pentru a avea efecte corozive. ..pe măsură ce caria se adânceşte şi se extinde, resturile organice cresc şi procesul de demineralizare se accentuează.

Produsele zaharoase

Raţia de dulciuri nu trebuie să depăşească 7-8% din raţia copiilor sau gravidelor şi până la 10% pentru ceilalţi consumatori

– nivelul raţiei de zahăr şi produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie şi natura celorlalte alimente care compun meniul

Valoarea energetică medie a unor produse zaharoase

(exprimată în calorii/100 g produs)

Produsul Calorii Produsul Calorii

zahăr 410 sirop de fructe 288

caramele cu lapte 390 gemuri 300

caramele cu fructe 380 dulceţuri 310

dropsuri, drajeuri 405 marmeladă amestec 290

nuga 570 magiun de prune 240

halva din floareasoarelui

545 ciocolată cu lapte 600

ciocolată cu vanilie 570

GRĂSIMILE ALIMENTAREGRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare

sunt tot alimente hipercalorice, datorită conţinutului ridicat în lipide de exemplu, uleiul conţine 100% lipide, apoi untul şi margarina 80-85%, iar smântâna

20-30 de procente...

Grupul grăsimilor alimentare cuprinde două categorii:– grăsimi de origine vegetală

uleiurile din seminţe (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapiţă), din fructe oleaginoase (măsline) sau din germeni de cereale (porumb)

majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare conţin predominant AGE (nesaturaţi, peste 50-65%), sunt uşor digerate şi asimilate de

organism, sunt mai perisabile decât celelalte şi au punct de topire mai scăzut. – grăsimi de origine animală

extrase din ţesuturi animale bogate în lipide, cum ar fi untura, seul, grăsimea de pasăre, untura de peşte, untul şi smântâna

conţin predominant acizi graşi saturaţi în componenţă, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se alterează mai greu decât cele vegetale şi sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).

– la aceste produse se adaugă şi margarinele, care sunt grăsimi mixte, pregătite din uleiuri vegetale, hidrogenate şi vitaminizate (cu vit. A şi D).

Valoarea calorică a grăsimilor este mare, 1 g de grăsime furnizând 9,3 calorii !

Grăsimile alimentare

Valoarea nutritivă: reprezintă o importantă sursă de lipide pentru organism sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind

indicate în primul rând la persoanele care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie.

este importantă componenţa în AG saturaţi sau nesaturaţi, fiind preferate în consum cele vegetale care conţin predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv contraindicate în cantităţi mari grăsimile animale, predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant.

importante şi prin aportul în vitamine liposolubile– grăsimile animale sunt bogate în vitaminele A şi D; în special untul şi margarinele

vitaminizate (5000 UI vit. A % şi 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste două vitamine, la fel şi uleiurile de peşte

– uleiurile din germeni de cereale şi cele din seminţe conţin tocoferoli (vit. E), deşi mult reduşi prin rafinare.

grăsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare variate şi gustoase, ţin de foame, cresc secreţia de bilă cu efect colecistochinetic.

Grăsimile alimentare

Raţia de grăsimi depinde mult de natura şi de cantităţile în care sunt consumate alte grupe de alimente

intr-un meniu echilibrat, se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi alimentare să nu depăşească 12-14% din valoarea calorică totală a meniului zilnic pentru copii şi 15-17% pentru restul populaţiei

este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din această raţie (adică 30-50 g/zi) să provină din uleiuri bogate în acizi graşi polinesaturaţi (mai ales la obezi, dislipidemici şi persoane vârstnice).

Raţii medii zilnice de grăsimi alimentare (g)

Tabel XXIII

Produsul Copii Tineri Adulţi Femei în Bătrâni

1-6 ani 7-12 ani maternitate

Ulei, untură 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25

Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20

BĂUTURILE RĂCORITOARE ŞI BĂUTURILE RĂCORITOARE ŞI ALCOOLICEALCOOLICE

Băuturile

Deşi între băuturile răcoritoare (nealcoolice) şi alcoolice sunt deosebiri mari în ceea ce priveşte modul de obţinere, compoziţia chimică şi valoarea nutritivă, totuşi ele pot fi grupate şi studiate împreună pentru că au o serie de caracteristici comune, dintre care cele mai importante sunt:

– conţinutul bogat în apă, ceea ce determină starea lichidă – un conţinut de trofine redus– provenienţa din materii prime vegetale– consumarea lor datorită mai ales însuşirilor senzoriale plăcute.

O clasificare utilă din punct de vedere nutritiv şi igienic este în:– băuturi nealcoolice (răcoritoare) şi – băuturi alcoolice

Băuturile răcoritoare

A. Băuturile nealcoolice (răcoritoare) – categorie în care sunt incluse: apa carbogazoasă, apele minerale, sucurile de fructe

sau legume, băuturile răcoritoare şi limonadele, nectarul şi băuturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacao)

rezintă o valoare nutritivă scăzută datorită conţinutului mare în apă (80-90%) rolul lor constă în reechilibrarea hidrică a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple):

– contribuie la rehidratarea şi mineralizarea organismului, mai ales în sezonul cald când pierderile de apă şi elemente minerale sunt crescute

– au un efect răcoritor fiindcă, de obicei, se consumă reci– exercită un efect stimulant asupra secreţiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrişor-sifonat– consumate la sfârşit şi între mese, mai ales după cele bogate în grăsimi şi carne, uşurează

digestia şi deci utilizarea digestivă a hranei – sucurile naturale din fructe şi legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu

moleculă mică, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) şi au acţiune diuretică– cafeaua, ceaiul negru şi verde şi cacaoa, sunt băuturi ce conţin alcaloizi cu influenţă stimulatoare

asupra SNC şi aport de fluor ceaiul şi cafeaua se caracterizează prin conţinutul lor bogat în cafeină (1,5-3,5 g% în frunzele uscate de ceai şi 0,8-2,0 g% în

boabele de cafea sau 60 g în 450 ml apă infuzată) , teobromină şi teofilină, care exercită un efect excitant asupra SNC cu diminuarea senzaţiei de oboseală şi creşterea temporară a capacităţii de muncă şi intelectuale, alungarea somnului, stimularea muşchiului cardiac, excitarea secreţiei gastrice, acţiune diuretică, creşterea presiunii sanguine (dar şi anxietate, insomnii, aritmii cardiace, când se consumă în cantităţi mari).

mai conţin tanin, cu proprietăţi astringente, constipante şi uleiuri volatile aromatice caracteristice şi cantităţi considerabile de fluor în infuzia de ceai (6-35 mg%).

Băuturile alcoolice

B. Băuturile alcoolice – sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale (fructe,

cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor– conţin peste 2% alcool etilic în componenţă – sunt produse lichide datorită, conţinutului mare de apă şi alcool– elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile, a

alcoolului etilic– concentraţia alcoolului în sânge de peste 1-1,5 la 1000 ml dă semne de intoxicaţie acută, la peste

2-2,5 apare starea de beţie, iar peste 3 este letală– consumul cronic duce la: gastrită, ciroză, pancreatită, diferite tulburări psihice şi neurologice,

tulburări degenerative la descendenţi, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulaţie etc.

– Substanţele toxice: pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compuşi toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele în care se păstrează, prepară sau transportă băuturile (Pb, Cu, Zn) sau diverşi conservanţi introduşi fraudulos în băuturi.

Se clasifică în:– băuturi nedistilate (fermentate)– băuturi distilate

OMS şi FAO cer ca să nu se depăşească un consum de 2-3 unităţi de alcool pe zi (2 unităţi pentru sexul slab, iar 3 pentru bărbaţi), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur: adică 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !!

Băuturile alcoolice

I. Dintre băuturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul şi berea

– Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ), fiert cu fructele unei plante numită hamei, în prezenţa drojdiei de bere.

este o băutură slab alcoolizată (2-6%) valoarea energetică este de 30-60 cal/100 ml. valoarea ei nutritivă este dată de vitaminele din grupul B (B1, B2 şi PP), săruri de potasiu,

calciu şi fosfor, alcooli, glicerol şi acizi, glucide (4-5 g%), substanţe azotate (1%) provenite din cereale şi drojdie

– Vinul este băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri are o concentraţie alcoolică ce poate varia între 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de

obicei "vinuri de masă") după conţinutul în glucide, vinurile se împart în:

– seci şi demiseci, care conţin până la 4% glucide;– semidulci şi dulci, care conţin între 4-16% glucide;– licoroase, care conţin peste 16% glucide.

in plus, sunt vinuri albe, roşii şi roşii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roşii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rămase nefermentate), substanţe azotate, glicerină, acizi (tartric), substanţe tanante, săruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanţe colorante şi aromatice, cantităţi mici de vitamine (PP, B1, B6 şi C), aldehide, cetone ş.a.

Băuturile alcoolice

II. In grupul băuturilor alcoolice distilate intră rachiurile, coniacul şi lichiorurile (naturale sau industriale)

– acestea au o compoziţie mai puţin complexă: concentraţia variază în limite foarte largi, 20-50% şi chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, în general sub 1 g%

– se mai găsesc cantităţi mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome şi substanţe colorante

Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute din fructe, cereale, melasă etc.

– in ţara noastră cele mai utilizate sunt ţuica de prune, şliboviţa, rachiul de tescovină sau de drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul de mere, caise, cireşe, vişine ş.a.

Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă şi cu duritate scăzută, la care se adaugă diferite substanţe aromatizante şi colorante naturale sau sintetice admise

– dacă în rachiurile naturale sau industriale se incorporează o cantitate de 15-40% zahăr, se obţin lichiorurile

– dintre băuturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice şi mai frecvent supuse falsificării