1. INFORME LABORATORIO 1

7/16/2019 1. INFORME LABORATORIO 1

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LABORATORIO 1ANLISIS FISICOQUMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCN DUARTEWILSON FABIN ROSAS RAMREZYAMILE RODRGUEZ CAMARGO

ZORAIDA MONTAEZAPRENDICES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAREGIONAL BOYAC - CEDEAGRO

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSSOGAMOSO

2013


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LABORATORIO 1ANLISIS FISICOQUMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCN DUARTEWILSON FABIN ROSAS RAMREZYAMILE RODRGUEZ CAMARGO

ZORAIDA MONTAEZAPRENDICES

Competencia: Controlar la formulacin para el producto, segnespecificaciones del cliente y volmenes de produccin (Fruver).

EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZINSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAREGIONAL BOYAC - CEDEAGRO

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSSOGAMOSO

2013


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Nota de aceptacin:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________Instructor(a)

_________________________________Instructor(a)

_________________________________Instructor(a)

Sogamoso, 2013


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CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 8

2. OBJETIVOS 9

2.1. OBJETIVO GENERAL 9

2.2. OBJETIVOS ESPEC FICOS 9

3. REVISI N LITERARIA 10

3.1 CLASES DE MANGOS CRIOLLOS (NTC 5139) 10

3.1.1. Mango Comn o Hilacha 103.1.2. Mango de Azcar. Elegido como fruta para anlisis. 113.1.3. Mango Vallenato. 11

3.2. CLASIFICACI N DEL MANGO 12

3.2.13.2.23.2.33.2.43.2.5

CalibresColorimetraSolidos solubles

Acidez titulbleVariacin de phDeterminacin del pHDeterminacin de la acidez titulble.

12121314141415

4. MATERIALES Y EQUIPOS 17

5. RESULTADOS Y DISCUSI N 185.1 Determinacin de ndice de madurez por color. 185.1.1 Determinacin de la escala de color. 195.2 Determinacin del peso de la fruta 205.3 Determinacin del calibre de las frutas 215.3.1 Determinacin de la longitud de las frutas 215.3.2 Determinacin de dimetro de las frutas. 225.3.3 Determinacin del calibre de las frutas 235.4 Determinacin de defecto fsicos en las frutas 245.4.1 Evaluacin de defectos fsicos. 245.5 Determinacin del pH de la fruta. 29


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5.6 Determinacin de la acidez en la fruta. 315.7 Determinacin de la firmeza de la fruta. 33

5.8 Determinacin del ndice de madurez 336. CONCLUSIONES 34

7. BIBLIOGRAF A 35


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INTRODUCCIN

Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos disponibles entre losalimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el mango.

Entre las propiedades nutricionales del mango cabe destacar que tiene lossiguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de protenas, 12 mg. de calcio,1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g.de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina A,0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16ug. de vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. devitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de vitamina K, 13 mg. de fsforo, 61,13

kcal. de caloras, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azcar.Tablas de informacin nutricional del mango

CARACTERSTICAS GENERALES

Orden: ApritalesFamilia PasiflorceaGnero: PasifloraSubgnero: TacsoniaEspecie: Mollssima
http://alimentos.org.es/alimentos/frutashttp://alimentos.org.es/mangohttp://alimentos.org.es/mangohttp://alimentos.org.es/alimentos/frutas


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Descripcin: la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, contricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4

m. de largo.Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa.

Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas uoblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho.

Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro,glarbo.

Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estncompuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cincoptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la basey ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas,oblongas y de color amarillo.

El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muyoloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de colorblanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Poseeabundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados.

La curuba es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la partevegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejorcontra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe sermuy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es laenfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacinocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cual se debe disponer de un buensistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico.

La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco -arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zonaeste libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de florescadas y por consiguiente, reducir la produccin.

La curuba produce frutos durante varios aos, por lo que es necesariomantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lomenos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuandoest pintn pues la curuba es una fruta climatrica.


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Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, nigolpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial.

Origen y Localizacin: originaria de las tierras fras del norte de Suramrica,se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante.La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivadaprincipalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela.

Composicin Nutricional:

Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de laporcin comestible.

COMPUESTO CANTIDADCaloras 25 Ca.

Agua 92 gProtena 0.60 gGrasa 0.10 gCarbohidratos 6.30 gFibra 0.30 gCalcio 4 mgHierro 0.40 mgFsforo 20 mg

Vitamina C 70 mg

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en laforma de jugo, nctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera queuna serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida enlos Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes yutilizacin como ingrediente en la fabricacin de crema glas y artculos depastelera y confitera.

Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas cientficamente, losextractos del gnero Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistemanervioso central y actan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra elinsomnio.

Tambin se utiliza como antiespasmdico, diafortico, hipotensor, diurtico,febrfugo. La coccin de las hojas se emplea para el dolor de cabeza y tratarafecciones de hgado y riones.


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2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar la evaluacin del ndice de madurez por medio de anlisispredeterminados a dos conjuntos de frutas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Practicar anlisis de colorimetra a mangos y curubas previamente

seleccionados.

Determinar mediante el mtodo de refraccin el valor de porcentaje deslidos solubles presentes en las frutas seleccionadas.

Calcular el porcentaje de acidez presente en las frutas en cada estado demadurez

Determinar el ndice de madurez en las frutas seleccionadas.


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3. REVISIN LITERARIA

Segn la NTC 5939, Esta norma establece los requisitos que deben cumplir losdenominados mangos criollos, que para este caso considera tres variedades de laespecie Mangifera indica L., tambin llamadas mango Comn o Hilacha, Azcar yVallenato, destinados para el consumo fresco o como materia prima para laagroindustria.

3.1. CLASES DE MANGOS CRIOLLOS

3.1.1. Mango Comn o Hilacha

Fruto alargado se caracteriza por tener la pulpa fibrosa. Es conocido tambincomo hilaza, brechoso, mango de puerco, dependiendo de la zona de produccin


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3.1.2. Mango de Azcar. Elegido como fruta para anlisis.

Fruto ovoide, caracterizado por su aroma agradable. Tambin se conoce comomango dulce o bocado.

3.1.3. Mango VallenatoFruto ovoide, de pulpa poco fibrosa


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3.2. CLASIFICACIN DEL MANGO.

3.2.1. CALIBRES

El tamao se determina por el peso de cada fruto. Cada variedad de mango criollopresenta diferencias en tamao y forma, por tanto, a cada una le corresponde unaescala de calibres:

Tabla de Calibres de mangos criollos

3.2.2. COLORIMETRA

Mango de Azcar. La siguiente descripcin relaciona los cambios de color de lapulpa con los diferentes estados de madurez.

COLOR 0: la pulpa cercana a la semilla es amarilla y la adyacente a la cscara esde color amarillo claro. Fruto maduro fisiolgicamente.

COLOR 1: pulpa amarilla.

COLOR 2: la pulpa cercana a la semilla es de color amarillo ms intenso que laadyacente a la cscara.

COLOR 3: la pulpa es de color amarillo intenso.

COLOR 4: la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente a la cscarade color amarillo intenso.


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3.2.3. SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Los valores mnimos de slidos solubles totales para cada uno de los estados demadurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:


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3.2.4. ACIDEZ TITULABLE

Los contenidos mximos de cido ctrico para cada uno de los estados demadurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.5. VARIACIN DE PH

Los valores mnimos de pH para cada uno de los estados de madurezidentificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.6. DETERMINACION DE pH.

Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar

la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pHpuede definirse as:

1pH = log ____

[H+]


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Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, ysuperior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH

6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa queesa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia deconcentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que laexistente entre 5.9 y 6.0

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de losdbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cidoactico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cidoclorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas solucionestienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cidoclorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones

activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidezvalorable.

La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediantesoluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentesconcentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms seutilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

3.2.7. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE.

3.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro:

PRODUCTOS LQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutasen los casos necesarios.Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir loselectrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir lasinstrucciones.

PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g.de muestra, aadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero,decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

La solucin de queso se prepara en proporcin 1:3 queso o agua respectivamente.


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FRUTAS Y HORTALIZAS:

Preparacin de las muestrasPRODUCTOSLQUIDOS: o fcilmente filtrables (jugos, soluciones de cubierta enproductos enlatados, lquidos de pickles, salmueras, lquidos de productosfermentados. etc.)

Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn opapel filtro.

Pipetear 25ml. de filtrado en una matraz aforado de 250ml. y diluir hasta la marcacon agua recientemente hervida y enfriada.

PRODUCTOSPEGAJOSOSYPRODUCTOSDIFCILESDEMEZCLAR: (jarabes,mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.).

Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en un mortero.

* Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado.

Transferirla a la matraz aforado de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha sidorecientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el lquido est uniforme(1)

Conectar el condensador de reflujo a la matraz aforado y calentar el contenido enun bao mara hirviente por 30 minutos (1)

Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la matraz aforado de 125ml. ala matraz aforado de 250ml y diluirla hasta la marca con agua recientementeenfriada.

Mezclar bien y luego filtrar.

En anlisis para control de calidad estos pasos pueden omitirse. La muestrade 25 g. se coloca directamente en el matraz aforado de 250ml.


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4. MATERIALES Y EQUIPOS

Los materiales y equipos, materia prima utilizados para el anlisis de laboratorioestn relacionados en la tabla 1 y 2.

Tabla 1: Listado de materiales necesarios en el proceso.

MATERIALES Y EQUIPOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Balanza digital de mesa 1 En buen estadoLavaplatos 1 En buen estado

Cuchillo 1 En buen estado

Mortero 1 En buen estado

Escala mtrica 1 En buen estado

Calibrador redondo 1 En buen estado

Vaso desechable 3 En buen estado

Bureta digital 1 En buen estado

Potencimetro 1 En buen estado

Vasos de precipitado 1 En buen estado

Fenolftalena 1 En buen estado

Hidrxido de sodio 1 En buen estado

Tabla 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso.

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Mango azcar 20 Unidades

Curuba 10 Unidades


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5. RESULTADOS Y DISCUSIN

Clasificacin de las frutas:

Teniendo en cuenta las escalas o tablas de color determinadas en las NTC delmango criollo 5139 y NTC de la curuba 1262.

5.1. DETERMINACIN DE NDICE DE MADUREZ POR COLOR. MANGO.

Foto N 1. Seleccin de mangos de acuerdo a su clasificacin por color.

DETERMINACIN DE NDICE DE MADUREZ POR COLOR. CURUBA.

Foto N 2. Seleccin de mangos de acuerdo a su clasificacin por color.


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5.1.1. DETERMINACIN DE LA ESCALA DE COLOR.

Teniendo en cuenta la clasificacin encontrada, se determinan los siguientesvalores:

Estado de maduracin ValorVerde 0Pintn 1Madura 2Sobre - madura 3

Foto N 3. Determinacin de escala de color para mangos y curubas de acuerdo a

su clasificacin por color.


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5.2. DETERMINACIN DEL PESO DE LA FRUTA

Fruta: MANGO AZCARColor Unidades Peso total (gr) Peso promedio (gr)

Verde 6 573 95,5Pintn 6 583 97,17Maduro 6 496,5 82,75Sobremaduro 2 202,4 101,2

VERDE PINT N MADURO SOBRE MADURO

Peso total mangoverde

Peso total mangopintn

Peso total mangomaduro

Peso total mangosobre maduro

Foto N 4. Pesaje delos mangos de acuerdo a su clasificacin por color.

VERDE PINT N MADURO SOBRE MADURO

Peso total curubaverde

Peso total curubapintn

Peso total curubamaduro

Peso total curubasobre maduro

Foto N 5. Pesaje de curubas de acuerdo a su clasificacin por color.


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5.3. DETERMINACIN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS

5.3.1. DETERMINACIN DE LA LONGITUD DE LAS FRUTAS.

Fruta: MANGO AZ CARNo

IdentificacinFruta

Longitud (cm)

Verde Pintn Maduro Sobremaduro

1 7,5 7,5 5,8 72 6,5 7,5 6,7 73 6 7 6,54 7 6,5 5,55 6,5 6,8 6,56 6,5 6,3 6,5

Promedio 6,7 6,9 6,3 7

Fruta: CURABANo

IdentificacinFruta

Longitud (cm)


1 10,5 11 10,5 11,52 10,5 10,5 10 11

3 11,64 10,5

Promedio 10,5 10,9 10,3 11,3

Foto N 6 medicin de la longitud delmango verde.

Foto N 7 medicin de la longitud de lacuruba madura.


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5.3.2. DETERMINACIN DE DIMETRO DE LAS FRUTAS.

Fruta: MANGO AZCARNo

IdentificacinFruta

Diametro (cm)


1 5,7 5,5 4,5 5,52 5,2 5,5 5,5 5,53 5,3 5,8 54 5 5,3 4,65 5,3 5,3 56 5,5 4,6 5,5

Promedio 5,3 5,3 5,0 5,5

Fruta: CURABANo

IdentificacinFruta

Diametro (cm)


1 4 4,3 4,6 4,2

2 4 4,5 4,5 4,33 4,54 4,2

Promedio 4,0 4,4 4,6 4,3

Foto N 8 medicin de la longitud delmango pinton.

Foto N 9 medicin de la longitud de lacuruba verde.


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5.3.3. DETERMINACIN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS

Fruta: MANGO AZCARNo

IdentificacinFruta

CALIBRE (No)


1 55 50 45 502 50 50 50 503 50 50 454 45 50 455 50 50 456 50 45 50

Promedio 50,0 49,2 46,7 50

Fruta: CURABANo

IdentificacinFruta

CALIBRE (No)


1 40 40 40 402 40 40 40 453 40

4 40Promedio 40,0 40,0 40,0 42,5

Foto N 10.Determinacin del calibreenmango sobre maduro

Foto N 11.Determinacin del calibreen mango pintn

Foto N 12.Determinacin del calibreen curuba verde


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5.4. DETERMINACIN DE DEFECTO FSICOS EN LAS FRUTAS

5.4.1. EVALUACIN DE DEFECTOS FSICOS.

Fruta: MANGO AZCAR VERDENo

IdentificacinFruta

Defecto Caracterstica

1 Mecnico Abraciones2 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

3 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.4 Biolgico

Manchas negras por antracnosis, hongoColletrotrichum sp.

5 Mecanico Abraciones6 Fsico Manchas por ltex

Fruta: MANGO AZCAR PINTONNo

Identificacin

Fruta


1 Mecanico Abraciones2 Fsico Humedad externa

3Fsico Humedad externa

Biolgico Pudricin por hongo4 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.5 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.6 Ausente Ausente

Fruta: MANGO AZCAR MADURONoIdentificacin

FrutaDefecto Caracterstica

1 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

2 BiolgicoManchas negras por antracnosis, hongoColletrotrichum sp.

3 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.4 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.


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5 Fsico Manchas por ltex

6Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

Mecnico Cortaduras

Fruta: MANGO AZ CAR SOBREMADURONo

IdentificacinFruta


1 Fsico Humedad externa

2

Fsico Humedad externaBiolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

Biolgico Manchas negras por antracnosis, hongoColletrotrichum sp.

Fruta: CURABA VERDENo

Identificacin Fruta


1 Biolgico Daos por insectos2 Biolgico Daos por insectos

Fruta: CURABA PINTONANo

Identificacin Fruta


1Fsico Manchas por ltex

BiolgicoManchas negras por antracnosis, hongoColletrotrichum sp.

2 BiolgicoManchas negras por antracnosis, hongoColletrotrichum sp.

3 Fsico Manchas por ltex

4 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

Fruta: CURABA MADURANo

Identificacin Fruta


1 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.2 Ausente Ausente


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Fruta: CURABA SOBRE MADURA

NoIdentificacin Fruta


1 Fsico Manchas por ltex2 Fsico Manchas por ltex

FOTO N 13. Defectos fsicos presentes en el mango: antracnosis.

FOTO N 14. Defectos fsicos presentes en el mango: alternara.


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FOTO N 15. Defectos fsicos presentes en el mango: latex.

FOTO N 16. Defectos fsicos presentes en el mango: latex.


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FOTO N 17. Defectos fsicos presentes en la curuba: alternara y latex.

FOTO N 18. Defectos fsicos presentes en la curuba: alternara.


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5.5. DETERMINACIN DEL pH DE LA FRUTA.

Para la determinacin del pH de la fruta se deben adelantar los siguientes pasos:1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta.2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua

destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitadomacerar hasta obtener una pasta.

3. Ubicar el potencimetro o pH-metro, encenderlo y ubicar el electrodo en lasolucin de pulpa + agua destilada.

4. Esperar el resultado del pH-metro y registrar el dato.

Fruta: MANGO AZCARVerde Pintn Maduro Sobremaduro4,36 4,51 4,65 4,93

Fruta: CURUBAVerde Pintn Maduro Sobremaduro

3,2 3,42 3,54 3,55

FOTO N 19. Determinacin del pH: toma de muestra.


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FOTO N 20. Determinacin del pH: macerado de muestra.

FOTO N 21. Determinacin del pH: contacto del electrodo con la solucin de frutay datos reportados.


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5.6. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN LA FRUTA.

Para la determinacin de la acidez en las frutas se deben adelantar los siguientespasos:

1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta.2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua

destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitadomacerar hasta obtener una pasta.

3. Agregar a la solucin 3 gotas de fenolftalena y agitar para que se mezcleen la solucin.

4. Por medio de una bureta digital agregar poco a poco hidrxido de sodio

0,1N, agitando la solucin constantemente.5. Cuando la solucin alcanza un color rosado plido que al continuar con laagitacin no se decolora, se registra el dato de hidrxido de sodio 0,1 Nagregado.

6. Calcular la cantidad de cido presente en la fruta con la frmula:

En este caso el cido que vamos a determinar es el cido ctrico con mayorpresencia en el mango y la curuba, teniendo en cuanta los siguientes datos:

Pesos equivalentes:cido Ctrico 70cido Mlico 67cido Tartrico 75cido Actico 60cido Ascrbico 88

Los datos obtenidos en la realizacin del anlisis son los siguientes:

Fruta: MANGO AZ CAR

NaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACINVerde Pintn Maduro Sobremaduro0,42 0,39 0,34 0,28

Fruta: CURUBANaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACIN

Verde Pintn Maduro Sobremaduro1,94 1,75 1,25 0,92


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Se determina la frmula para e cido ctrico as

% de cido ctrico = (V1 x N) x K x 100V2

Donde

V1 = Volumen de NaOH consumido (ml)V2 = Volumen de la muestra (10 ml)

K =Peso equivalente del cido citrico (0,064

gr/meq)N = Normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

Se obtiene los siguientes resultados

Fruta: MANGO AZCARACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CTRICO


Fruta: CURUBAACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CTRICO


0,12416 0,112 0,08 0,05888

FOTO N 22. Titulacin con hidrxido de sodio 0,1N.


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5.7. DETERMINACIN DE LA FIRMEZA DE LA FRUTA.

Esta evaluacin no fue posible realizarla por problemas tcnicos con elpenetrmetro.

5.8. DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ.

Fruta: MANGO AZCARINDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN BX/%ACIDEZ


Fruta: CURUBAINDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN BX/%ACIDEZ



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6. CONCLUSIONES

Se realiz la evaluacin del ndice de madurez por medio de anlisispredeterminados a dos conjuntos de frutas.

Se practicaron los anlisis de colorimetra a mangos y curubas previamenteseleccionados.

Se determinaron mediante el mtodo de refraccin el valor de porcentaje deslidos solubles presentes en las frutas seleccionadas.

Se calcularon los porcentajes de acidez presente en las frutas en cadaestado de madurez

Se determinaron los ndices de madurez en las frutas seleccionadas.


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7. BIBLIOGRAFA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Curuba. Bogot:ICONTEC, 2001. 5 p. (NTC 1262)

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Frutas frescas. Mangoscriollos. Especificaciones. Bogot: ICONTEC, 2002. 25 p. (NTC 5139)

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1. INFORME LABORATORIO 1

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