7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

1/29

Tehnologia prepararii salatelor

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si secaracterizeaza prin:-continut ridicat in saruri minerale, vitamine provenite din legume, glucide simple ,

celuloza-provenite din legumele folosite la realizarea lor. Prezinta o valoareenergetica redusa , au un colorit viu, aspect placut care inuienteaza profta demancare. Se digera usor si ajuta si la digestibilitatea celorlalte preparate din cadrulmeniului prin continutul lor in celuloza.

Salatele, unele sortimente, pot servite la inceputul meniului ca si gustare , sauaperitiv . ltele insotesc preparatul de baza intregind valoarea nutritiva si gustativaa acestora . !a materii prime folosite :legume , carne , produse din carne , oua ,lactate.Salatele se asezoneaza cu diferite sosuri : sosuri reci "cele mai utilizate- sosul a lagrec, de otet, vine grec, maioneza cu derivatele sale.Se pot pregati: salate reci dar si salate calde.

!lasicarea salatelor :-in functie de numarul compnentelor se clasica in # grupe:$-salate simple dintr un singur element#-salate compuse din mai multe elemente

-in functie de procesul tehnologic se clasica in$-salate crute#-salate erte%-salate coapte&-salate combinate

Salatele crude :

-se obtin din legume crude care suporta numai operatiuni pregatitoare a legumelorfara tratament termic-operatiunile preliminare cuprind : spalare , curatare , spalare , divizare in diferiteforme,montarea salatelor in salatiera si asezonarea cu sosurile reci si adaugareacondimentelor.'(emple de salate crude: salata verde , de rosii , de castraveti , de varza alba,rosie , andive si salata bulgareasca )din legume cu branza telemea * .+ramajul unei salate de cruditati incepe de la $# g )cea de rosii * -$-#g )salataverde * .

Salata de andive :$ portii

-andige-#.g-mustar g-ulei $g-marar &legaturi-sare g-otet g se poate onlocui cu zeama de lamaie de la # lamii-zahar $g

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

2/29

Procesul tehnologic cu operatiui pregatitoare: Se indeparteaza foile vestede , sedetaseaza foaie cu foaie , se spala , si se taie pe lungime )fasii *, se aseaza insalatiera , se sareaza putin , se adauga sosuri din mustar, ulei , otet si zahar apoise adauga marar tocat n. Se serveste imediat.

Salatele erte

-se obtin din legume prelucrate primar si tehnic prin erbere )indicat erbere incoaja a legumelor * sub presiune in proprii vapori, iar apa rezultata de la erberealegumelor sa e folosita la realizarea preparatelor lichide sau sosurilor.Sortimente:salata de conopida, fasole alba , pastai , verde, sparanchel, dovlecelcare se asezoneaza cu sosuri reci de otet, a la grec, vine grec.+ramajul acestor salate este de #g. Salatelef ierbe sunt servite numai ca aperitivla inceputul mesei neinsotind preparatul de baza.

Salata de sparanghel:$ portii-sparanghel &h-mustar g

-sare g-otelt ml-apa $ml-ulei $ml

Se curata sparanghelul, se spala , se leaga manunchi cate $-$ re. !and apaclocoteste se adauga sarea , sparanghelul cu mugurii in sus, se scoate din apa cupaleta, se dezleaga , se indeparteaza partea lemnoasa , se aseaza in salatariera , setoarna sosul de otet la care se adauga mararul , se decoreaza cu o ramurica demarar, se serveste ca antreu.

Tehnologia prepararii salatelor coapte

-au la baza legumele care au suferit tratamentul termic de coacere. /egumeletrebuie sa e de buna calitate, proaspete. Se spala, se sterg cu un prosop si seintroduc in cuptor. 0upa coacere se indeparteaza coarja .Sortimente: salata de ardei copti, gogosari, sfecla rosie , vinete. +ramajul:in jur de#g.0upa coacere si curatare se aseaza, semonteaza leguma in salatariera pentru ardeicopti, gogoasri copti-codita se infasoara in staniol- se toarna sosul de otet" sfeclarosie, dupa coacere, se taie e cuburi mici sau felii sau se da prin razatoare. 1 se daforma cu ajutorul unei cescute unse cu ulei, iar ca decor hreanul este ras. Seasezoneaza cu sos de otet la care se adauga si zahar.!ombinatia cu hreanul o faceclientul.1nsoteste preparatele din carne , fripturi, preparatele de baza

Salata de sfelca rosie se poate realiza arta sau coapta )coapta e indicatiagastronomica*.Salata de vinete :- se spala- se decojesc , se toaca n cu tocator din lemn sau ino(ca sa nu o(ideze, dupa care se amesteca cu ulei , sare )se condimenteaza *, semonteaza in salatiera iar alaturea se aseaza ceapa tocata marunt , decorata poatesa e cu felii de rosii. Se serveste ca antreu

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

3/29

Salatele combinate:-sunt preparate culinare care se obtin din legume erte si crude , carne ,peste,crustacee , preparate din canre, suna, salam s.a.m.d, branzeturi cu diferiteelemente de legatura. Poate sos maioneza cu derivatele sale cu adaos desmantana , iaurt . Se obtin intr-o gama foarte diversa de sortimente in functie decomponentele pe care le folosim. Sortimente de salate combnate.

Salata beof, a la rus, orientala, de telina cu mere , bulgareasca, pariziana+ramajul pe o portie este de #gSalatele combinate se servesc ca intrare, ca antreu la inceputul mesei.2umaicruditatile pot insotii preparatul de baza.

Salta de telina $portii-telina $.$g-maioneza &g-smantana $g-lamaie g-mere g-sare g

Salata beof-maioneza &g-sare #g-cartof $,g-patrunjel verde g-piper-carne de vita %g-mustar $g-castraveciori murati g-gogosar rosii $g-salaa verde pt decor g

Proces tehnologic: se prelucreaza primar materiile prime , carnea se erbe , cartofulse erbe in coaja , se curata , se taie cuburi mici la fel si carnea arta ,castraveciorii curatati de coarja , se taie cuburi mici, se scurg un pic de zeama pt cainuienteaza consistenta salatei. Se amesteca jumatate din cantitatea de maionezacu cartoful, castravecior, carne , condimente, sare piper. Se modeleaza in diferiteforme cat mai atragatoare. Pe platou daca se prezinta ca piesa de arta culinara sause poate personaliza pe farfurioara-degustari . Salta beof se serveste tot ca antreudupa gustarile reci. Se modeleaza ca buturuga, arici, inimioara, rond , in fuctie deinspiratia bucatarului. Se imbraca in maioneza turnata cu ajutorul cosului cu sprit,se decoreaza cu patrunjel verde , masline, gogosari, salata verde.

Salata a la rus se obtine la fel ca salata beof , asemanator aceleasi componente cudeosebirea ca inafara de cartof ca leguma se utilizeaza morcovul ert si mazareconserva. 2u se adauga castraveciori murati.

!3201T11/' 0' !/1TT' /' S/T'/34 :

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

4/29

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

5/29

dulceag. 7leiu-limpede, fara sediment , sau corpuri straine , consistent uidacu loare galben pai ,fara miros si gust de rancet. Sarea-granulata, netopita,fara corpuri straine , sau miosui straine%-operatiuni pregatitoare. !artoful se spala se curate, se spala , se divizeazain diferite forme : chibrit, pai, cips, rondele , bare , .

Se spala dupa taiere printr un jet de apa rece, se usuca pe hartie absorbantasau prosop curat.Procesul tehnologic propiru zisSe incalzeste grasimea, se adauga cartoi ,se lasa pana cand capata culoarerumen auriu. Se scot cu paleta pe hartie absorbanta , se pudreaza cu sare.Se monteaza pe farfurie sau platou, alaturi de preparatele din carne :fripturi,carne toccata, organe.5orcovi sote :gramaj $g5orcov-6g7nt-$g5arar verde-g

-5orcovul eert in coarja. Se curata ,se taie in diferite forme:rondele ,cuburi ,carote )felii* sau morcov special-se lasa intreg )pt garnituri *. Sesorteaza in untul opit, se condimenteaza cu piper, marar tocat.Piure de carto $g-cartof $.%gSare #/apte 7nt %Se spala cartoful,curata,spala,se taie sferturi. Se pune laert in apa rece cusare atat cat sa i cuprinda. 0aca zeama de la cartof nu o folosim la realizareaaltui preparat atunci cartpful se pune la ert in apa clocotita cu sara ca subst

nutritive sa amana in cartof"la fel si pt cartoful nature.Se scurg de apa, se paseaza , se adauga laptele clocotit erbinte, pentru aalbi cartoful si untul , se spumeaza 9se bate bine cu telul.Se monteaza pe platou sau farfurie.!artof nature se erbe in apa clocotita cu sare , dupa ce a fost taiat incuburi, se erbe pana se patrund dar sa nu se farame, sa si mentina formade cub . se scot cu paleta se monteaza pe farfurie alaturi de preparate depeste, carne , organe, se presoara cuburi de unt si verdeata tocata..

precierea calitatii garniturilor:Sa corespunda gramajului, sa e pregatite cu foarte putin timp inainte de a

servite, sa e proaspete, sa e patrune culoarea caracteristica sortului,gust placut, usor condimentat. Prezentate cat mai estetic pentrucondimentare la majoritatea garniturolor se utilizeaza mararul, patrunjel sipentru completarea valorii nutritive-unt.Transformarile care au loc: in timpul pregatirii garniturilor:1n urma prelucrarilor primare , prin indepartarea partilor necomestibile, sepierde din masa alimentului si o parte din valoarea nuritiva. 1n timpul tratariitermice se pierd vitaminele termo sensibile , legumele care au un contitnut

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

6/29

mai ridicat de apa..cedeaza o parte din ea micsorandu si volumul si masa,altele cum sunt produsele ceealire au un continut redus in apa, absorb apa ,isi maresc volumul si masa . 1n timpul prajirii cartoful ,glucidele din cartofcaramelizeaza contribuinnd la formarea culorii.

/T !P1T3/

Tehnologia preparatelor pentru micul dejun.'ste prima amsa a zilei- intre orele -$, areinsemnatate deosebita. 'l estede # feluri, continental 9un meniusimplu in care sunt incluse untul , gem ,dulceta, mere sau una din ele doar, bautura calda nealcolica-ceai, ceai culapte, cafea, cafea cu lapte, cacao, , produse de anicatie si apa minerala.5icul deju trebuie sa acopere cam #-%; din necesarul caloric pe #&h.5eniul complet pt micul dejun englezesc cuprinde inafara de tot ce cuprindemeniul simplu, cuprinde legume proaspete)rosii, castraveti, ardei *. Salatecombinate, platorui cu branzeturi si preparate lactate , preparate din oua

cum ar ompleta, jumeri, ochiuri, preparate din carne, desert, cereale.

!ombinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala intr-un meniu pentru micul dejun realizeaza un echilibru intre factorii nutritivi"adica proteine de origine animala cu proteine de origine vegetala , grasimi ,glucide , vitamne , saruri minerale care conduc la o buna intetinere aorganismului si sporirea capacitatii de munca .Preparatele realizate la micul dejun se numesc minuturi deoarece au untimp de realizare scurt -$-#min. 1ar alimentele trebuie sa aiba un aspectplacut , atragator, apetisant, sa stimuleze pofta de mancare prin forma deprezentare estetica.

!lasicarea preparatelor pentru micul dejun$-din ouaPrin erberea oului in apa cu sare %min pentru oul moale.3chiuri romanesti sau ochi posat.0in ou prajit-se obtin jumeri simple sau cu adaosuri.Se servesc cate # omlete la portie .012 !S!8/-ot micul dejun!ascaval panne- se taie cate # bucati la portie . Se da prin faina , prin oubatut si se da prin pesmet. Temperatura $

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

7/29

mesele principale. /a ora $ sau $

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

8/29

+recia : platoruile se ajeaza pe mijlocul meselor de unde clientii se servescatat cat sa guste din ecare.Sortimente:-sortimentul gustarilor reci :Sand?ich-uri se compun din felia de paine , unt , adaosul care ii da si

denumirea . 'lemente de decor : se servesc ca gustare rece in componentameniurilor sau in pauza de la $

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

9/29

de icre de pasta de peste si se palica decor din verdeata, arpacic, lamaie,masline, decorul trb sa e foarte n se ligrameaza.4osie umpluta cu pasta de branza sau cu salata de vinete . 4osia se poatetaia jumatati , cu lingurita se scobeste miljlocului apoi se pune in interiorcompozitie de salata de vinete sau pasta de branza, se poate lasa capacele

intre deschise.Praz umplut- se taie la baza la %cm, se scot tuburile , se poate umple cupasta de branza.!astravetele poate intreg, se taie captele cu un dispozitiv special se scoatemiezul , se toarna , se taie felii groase in jur de $ cm.

3u umplut cu diferite paste.-pasta de peste , pate de cat , branza .

!arloine cu pasta de pasare.Se realizeaza aloatul oparit din ulei :$gAapa #ml A faina #g Aoua buc.!antitatea de apa este egala cu cea de faina si grasime in jumatate.

Se pune sarea, uleiul la ert, cand clocoteste se toarna faina in bloc, seamesteca pe foc repede cu telul sa inglobeze intreaga cantitate de faina , sada deoparte se lasa un pic sa se tempereze si apoi se inglobeaza unul cateunul ouale pana se obtine un aloat moale , se omogenizeaza compozitia .!ompozitia se pune in slint si se toarna e avelina rotunda diametru #.cme bastonase la &cm. Se coc 9cupoturl la #&-#grade .-$minute. 2u sedeschide gura cuptorului, dupa care cand incepe formarea culorii semicsoreaza la ##grade A#grade. !and culoarea este rumena , aurie selasa la $D grade pentru a se usca. !and sunt uscate se despind foarte usorde pe tava.Pasta de pasare : se obtine din carne de pasare

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

10/29

Tartiine cu varf de spanac 9 cruton % A limba afumata $# A varf desparanghel Aunt !rutoanele se decupeaza sub forma rotunda. 8arful de sparanghel se erbe,se lasa la scurs , limba se taie rondele de marimea si forma crutonuluirotund. !rutonul se da cu unt la suprafata , se acopeera cu o felie de limba

peste care se aseaza % varfuri mici de sparangheli.

+7ST41 !/0'

-se obtin intr-o gama diversa de sortimente , avand la baza diferite aluaturicum ar fraged , frantuzesc ,compozitie de clatite , compozitii uide, saualuaturi uide, sau compozitie pentru crochete sau bulete. 0e asemeni sepot realiza pe baza de carne , chiftelute , pe baza de cartof chiftelute , tartinecalde din ou si sardele, din sunca si cascaval .

!hiftelute $ portii

-carne de vita &&g-porc &&g-ceapa #g-cartof %g-oua #buc-patrunjel verde g-sare , piper-faina #g-ulei # g

Se prelucreaza primar materiile prime : carnea taiata cuburi , se trece prin

masina de tocat apoi se trece carnea de porc prin pasina de tocat si seretoaca si carnea de vita, imperuna cu ceapa inabusita. Se adaugacondimente , ou , verdeata tocata si se amesteca , omogenizeaza iesind ocompozitie foarte na . !u ajutorul fainii se modeleaza chiftelutele in formemici , la portie este prevazut chiftelute mici care fac $g.

loatul din sos alb:!rochetele au la baza aluat oparit sau sosul alb de chamel mai ingrosat lacare se adauga elementul de baza care ii da denumirea si anume crochetecu creier , cu sunca , cu cascaval . din care obtinem crochete sau bulete.Pentru crochete compozitia se modeleaza til cu diametrul de # cm , din care

se taie bastonase cu lungimea de &- cm. 0aca se modeleaza rotud senumeste bulete. Se trece prin faina, ou batut, pesmet. Se prajesc numai ingrasime.Putem obtine crochete din aloat oparit sau din sosul d@chamel.!latite cu cascaval 9 $ portii!ascaval $gBaina $ ou

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

11/29

7lei

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

12/29

Pot prezentate ca piesa de arta culinara ridicand valoarea de prezentare amesei , multe sortimente se pot realiza chiar si pentru e(poziti de artaculinara nu numai la mesele festive. vand un raport echilibrat de substantenutritive si valoare energetica , prezinta o digestibilitate usoara , deoarecemulte sortimente au la baza pasta , tratamentul termic aplicat mai mult

erbere, coacere, mai putin prajire .!lasicarea antreurilor dupa temperatura de servie:$-antreuri reci: antreuri pe baza de aspic 9sortimente : ou cu sunca in aspic ,medalion de salau aspic, mule )pate de cat spumat cu unt de condimente , ise da forma rotunta si apoi se monteaza in aspic * de pate de cat in aspic ,legume in aspic .pe baza de cat, de pasare, porc din care obtinem pateul. A antreuri recidin carne de pasare: piftia de curcan , galantina de pasare , rulouri cu diferiteumpluturi.A -F pe baza de carne de vanat : terina)pasta foarte na , carnease bate in piu )se zdobeste sau se m(eaza* si dupa aceea se amesteca cualbus de ou, se trece prin sita s i ramane numai bra se adauga smantana,

elemente codimentare compozitia colorandu se din verdeturi, zeama delamaie , o parte colorat cu boia de ardei iute si se muleaaza pe forme detelina * de iepure .#-ntreuri calde: sub forma de sueuri ) sueu de cascava, de rosii , devinete , de spanac , de brocoli sau conopida* " sub forma de budinci)budinca de legume ,de spanac, de clatite cu branza de vaci sau cu branzasarata * " pe baza de paste fainoase) spaghete vilaneze, siciliene,margherita * " sub forma de pizza .3u cu sunca in aspic :3ua $buc A sunca # joulier A aspic Asalata verde #buc .

ntreuri pe baza de carne de pasare:Piftie de curcan :-curcan #g Amorcov % A telina # A ceapa # piper Aussturoi Agelatina$ A albus &buc Asalata verde &buc .Procesul tehnologic: !urcanul se portioneaza A piept Aaripi Aspate AgatApicioare )taiat in # 9copana si pulpa * 9 se pun la ert in apa rece cu sare 9apa cantitate dubla fata de carne , fara capac pe marginea plitei foc mic. Seridica spuma , se adauga legumele curatate, taiate crestat, ceapa poate intreaga , erbere lenta, dupa erberre, se lasa sa se raceasca , se scoatecarne separat , se strecoara supa la care se adauga gelatina hidratata sialbusul desfacut batut un pic G un pic de apa rece, se amesteca cu telul se

pune din nou sa arba amestecand cu telul pana incepe sa se incalzeasca, selasa % min. Se strecoara din nou prin etamina , se determina gustul de sare,zeama de usturoi . carnea dezosata, portionata , potrivit gramajului. Semonteaza e ca piesa pentru mai multe poriti e pe persoana la fel ca laaspic .+alantina de pasare : $buc

7/26/2019 04-Tehnologia Prepararii Salatelors

13/29

Pentru farsa-pasare #gA muschi de porc & Africando de vitel & A slaninaproaspata #A limba ajumata # A sunca de praga % Aconiac Aoua%buc Anucusoara #g Astic Apiper sare.Pentru supa 9ceapa # A morcov # A telina $ Acuisoare $buc A vin alb# A

Pentru invelit galentina 9 %grasime proaspata A. Pentru inapat 9 aspic $g3peratiuni pregatitoare : pasarea prelucrata primar, ambata etc. Secresteaza cu cutitul de la cap spre coada , se cresteaza pielea in jurulcopanelor, aripilor si se scoate de pe pasare sa nu se rupa cu atentie. Sedeprinde usor. Pielea se intinde pe un prosop curat se coase pe unde au iesitcopanele si aripile. Pieptul se scoate si se taie fasii de lungime # cm. Biecarefasie se inveleste in felioare de slanina proaspata. Sunca , limba , se taiecubulete mici se toarna coniac, se lasa la macerat # min. Se scoate carneade pe oase , oasele se pun la ert , la care se adauga legumele , obtinandu-se o supa . carnea ramasa de la pasare , impreuna cu muschiul , se treceprin masina de tocat sau prin blander obtinandu-se o pasta na la care se

adauga limba , sunca, condimete , ou , coniacul , sticul , se amesteca panaiese o pasta na . Humatate din cantitatea de pasta se intinde pe bucata depiele la mijloc asezandu-se rulorile din piept de pasare , deasupra se aseazarestul de pasta , se apropie marginile pielii si se coase obtinandu se un ruloucare se inveleste in felioare de slaninuta , se ruleaza in prosop , se leaga lacapete cu ata, si se da drumul in supa de oase. Se erbe la foc mic % minpt ecare g de galantina. Se lasa sa raceasca in supa , se scoate , seindeparteaza prosopul , felioarele de slaninuta , se introduce sub o presausoara , se inapiaza in aspic.

/'!T11/' 0' P' #.#.#$< lipsesc

0ata:D.#.#$