|

| www.startpentrutine.ro

Condiții de calitate - Proprietatile organoleptice:• aspect: clar, limpede• culoare – este variabilă de la incolor, galben pâna la brun-roscat sau galben-verzuie(mierea de zmeură),

galben aurie (mierea de salcâm), roșcată cea de tei.• gust – dulce, nu se admite gust de acru care indică proces de fermentare.• aromă – caracteristică, dată de specia florală care stă la bază.• miros – placut.• consistență – vâscoasa, fluidă, uniformă.Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi nealcoolice calde, la micul dejun. Se păstrează în ambalaje

din sticla, plastic, în încăperi aerisite 15-20ºC, timp de pâna la 12 luni.

Grăsimile alimentareGrasimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor cantitati

relativ mici, organismul beneficiaza de un numar mare de calorii in comparatie cu alte alimente. Alimentatia bogata in grasimi tari (de ovine, porcine) face sa creasca concentratia de colesterol din

sange, in timp ce uleiul de floarea–soarelui, de porumb, de soia are efect de reducere a colesterolului. Consumul de grasimi trebuie sa fie rational deoarece abuzul de grasimi duce la imbolnaviri (obezitate) iar un continut redus duce la subalimentatie.

Clasificarea si sortimentul grasimilorGrasimi vegetaleUleiurile comestibile se obtin presarea semintelor sau a fructelor oleaginoase si prelucrarea uleiului brut,

prelucrare ce urmareste imbunatatirea proprietatilor organoleptice si cresterea rezistentei la pastrare. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: curatirea semintelor, uscarea, decojirea, macinarea,

incalzirea macinaturii, presarea si rafinarea uleiului. Uleiul se mai poate obtine si prin extractie cu solventi organici. Rafinarea determina hotarator calitatea uleiului obtinut deoacece in aceasta etapa uleiul este curatat de proteinele care tulbura uleiul, de substantele urat mirositoare, de acizii liberi daunatori sanatatii si substantele colorate care intuneca culoarea uleiului.

Sortimente de uleiuri vegetale lichide• uleiul de floarea-soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare; are culoarea galbena pana la galben

roscat, cu gust placut caracteristic semintelor• uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab• uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioara, de culoare galben deschis, gust placut specific

semintelor• uleiul de soia are culoarea galben-roscata, un gust si miros caracteristic; este un ulei de buna calitate

dar pastrat la caldura capata un miros neplacut de peste• uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb; are culoarea galben-roscata, cu un miros placut de

faina proaspata; este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sangele bolnavilor de arteroscleroza

• uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din samanta; uleiul din pulpa este obtinut prin presare la rece, este un produs superior cu gust putin dulceag si culoare galben-verzuie.

Grasimi vegetale solide • margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi

vegetale cu diferite adaosuri de lapte sare, lecitina, vitamine A si D, aromatizanti si coloranti.Margarina inlocuieste bine grasimile animale iar prin continutul de grasimi vegetale este dietetica.

Grasimi alimentare de origine animala se obtin din tesutul subcutanat (slanina de porcine, seul de bovine si ovine), grasimea depusa la suprafata organelor interne (osanza) sau pe membranele care sustin intestinele. Untul este o grasime animala dar noi il studiemin cadrul produselor lactate. Sortimentul grasimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasare, seul de bovine sau de oaie si untura de peste.

CondimenteleCondimentele pot fi definite ca produse fara valoare nutritiva care se adauga in produsele alimentarere

in cantitati mici pentru stimularea poftei de mancare, pentru a usura digestia si pentru a imbunatati proprietatile senzoriale ale produselor finite.

Clasificarea condimentelor se realizeaza in functie de natura, origine, particularitati merceologice astfel: • condimente naturale sau proriu-zise (flori,fructe, frunze, seminte, scoarta)• plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, radacini) prezinta si valoare nutritiva• produse codimentare industriale (mustar, pasta de boia de ardei)• condimente minerale saline.

Condimentele naturale sau propriu-zise reprezentate de flori, muguri, fructe, seminte, radacini sau scoarta unor plante condimentare.

Clasificarea acestora se face in functie de provenienta:• condimente naturale din zone temperate:anason, coriandru, chimen, mustar, ienupar• condimente naturale netropicale specifice tarilor mediteraniene precum dafinul, sofron, capere• condimente naturale tropicale: piper, vanilie, cuisoare, scortisoara.

Condimente acide – otetul alimentar si sarea de lamaie.Otetul alimentar se poate obtine prin doua procedee:• prin fermentatia acetica a vinurilor, a fructelor sau a unor solutii alcoolice. Din aceasta categorie fac

parte otetul de vin, de mere si de miere de albine. • prin distilare - prin diluarea cu apa a acidului acetic obtinut prin distilarea lemnului sau a unor solutii

alcoolice fermentate acetic. Otetul de fermentatie este superior otetului de distilare datorita aromei, gustului si continutului de

substante extractive.

Condimente minerale saline Sarea de bucatarie este principalul condiment mineral salin care se poate comercializa in urmatoarele

variante: sare extra fina, sare fina, sare marunta, bulgari de sare si sare iodata.Sarea de bucatarie este condimentul principal in alimentatia umana, cu un continut de NaCl de 97-9%.

Grupa produselor condimentare industriala – cuprinde mustar (praf sau pasta), baia de ardei, condimente mixte, sosuri condimentare si condimente sintetice.

Mustarul pasta se fabrica din boabe de mustar macinate la care se adauga, in functie de reteta de fabricatie otet, vin, sare, zahar, faina, condimente, substante colorate. In Romania sortimentul de mustar cuprinde

GRASIMI

VEGETALE

-‐ ulei de peste -‐ ulei de copite

solide

lichide

ANIMALE

-‐ margarina -‐ ulei comestibil

solidificat -‐ unt de cacao -‐ unt de palmier

-‐ ulei de floarea-‐soarelui

-‐ ulei desoia -‐ ulei de rapita -‐ ulei de porumb -‐ ulei de masline

-‐ untura de porc -‐ untura de pasare -‐ seul de bovine si

oaie -‐ untul

solide

lichide

52 53


“mustarul obisnuit, aomatizat, superior si extra.Boiaua de ardei se obtine prin uscarea si macinarea fructelor unor soiuri de ardei, fiind preferate cele

cu gust dulce si continut ridicat de pigmenti. Se utilizeaza pentru condimentarea si colorarea unor produse alimentare.

Sosurile condimentare se obtin pe baza de bulion, pasta de rosii, gogosari, plante condimentare, boia de ardei, ulei, otet, vin zahar, sare, faina de soia, etc. Cele mai intalnite sunt condimentele pe baza de tomate, bulion sau pasta de tomate tip ketchup.

Pentru ambalarea condimentelor se utilizeaza materiale si sisteme de ambalare care sa mentina caracteristicile de calitate in timpul depozitarii si comercializarii, cum ar fi: pungi de hartie sau plicuri de hartie dublate cu polietilena (pentru piper, dafin), pungi de hartie dublate cu pergament, pungi de material plastic. Drept ambalaje colective se utilizeaza cuti de carton, lazi de lemn.

Etichetarea trebuie sa cuprinda denumirea produsului, tara de provenienta, anul recoltei, masa neta, data ambalarii si termenul de valabilitate.

Pastrarea se face in incaperi special amenajate, aerisite , igienizate, la temperaturi de maxim 20oC, umiditate cuprinsa intre 70-75%. Termenul de valabilitate depinde de modul de ambalare si de tipul condimentului, incepand din momentul ambalarii (de ex. piper - 2ani , scortisoara - 3 ani, dafin - 1an).

Aromele si colorantii alimentariAromele se folosesc in bucatarie, in laboratoarele de cofetarie-patiserie, precum si in industria

produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute.Arome naturale. Sunt obtinute prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte (cojile unor arbusti),

frunze, flori, radacini. Sunt incolore sau de culoare galbuie pana la brun deschis. Toate aromele sunt solubile in alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza bine inchise.

Dintre principalele arome naturale fac part:• uleiurile citrice, obtinute din cojile de portocale• uleiurile de menta, obtinute din frunze de menta• uleiurile de migdale aromate, obtinte din samburi de migdale• vanilia batoane, obtinuta din capsule de fructe acoperite cu vanilie• uleiuri de bergamot, obtinute din cojile fructelor unei subspecii de pertocal care creste in Sicilia.

Aromele sintetice - se gasesc, indeosebi, in stare lichida. Au miros si gust de fructe si sunt foarte putin solubile in apa, se dizolva in alcool, eter si benzen.

Colorantii - se folosesc in arta culinara, in industria produselor zaharoase, facand produsele mai atragatoare. Colorantii alimentari sunt naturali sau sintetici.

Colorantii naturali:• maro, obtinut prin arderea zaharului• rosu, obtinut prin extragere din diferite fructe: cirese, visine, fragi• verde, extras din clorofila• galbena, obtinuta prin extragerea din sofran• bixina, obtinuta din semintele unui arbust numit Roucon-Annato• curcuna, extractul unei radacini de planta cristalizat sub forma de pudra.

Colorantii sintetici - se obtin prin metode chimice din diferiti produsi rezultati din distilarea carbunilor.Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa, pentru a putea fi usor si repede eliminati de organism,

si nu trebuie sa contina substante toxiceCei mai raspanditi coloranti sunt:• amarantul (rosu)• naftolul (galben)• tartrazina (galben)• inldigo.

Afanatorii si substanbtele gelifianteGrupa afanatorilor alimentari este alcatuita din: drojdia comprimata, praful de copt, bicarbonatul de sodiu.Drojdia comprimata - se prezinta sub forma de calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, de culoare

cenusie deschis, cu nuante galbene, cu gust si miros placut.Drojdia uscata - se obtine prin uscarea drojdiei proaspete.Praful de copt - este un amestec format din bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu si acid tartric sau

citric. Are miros slab de amoniac si se prezinta sub forma unei pulbere de culoare alba.

Bicarbonatul de sodiu - Prezinta caracteristica de a se descompune sub influenta caldurii. Prin descompunerea degajata bioxidul de carbon care afaneaza aluatul sau compozitiile. Se comercializeaza sub forma de pulbere, pastile si granule.

Substantele gelifiante - sunt folosite in scopul de a modifica consistenta unui produs. Din aceasta grupa fac parte gelatina si agar-agarul.

Gelatina - se obtine prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine. Solutia obtinuta se limpezeste de impuritati si se toarna in forme speciale..

Se foloseste la prepararea aspicului si intra in componenta unor sosuri folosite pentru napat (formarea unui strat subtire si lucios la suprafata unui produs). Se comercializeaza sub forma unor foite subtiri sau granule flexibile alb-galbui sau de diferite culori.

Agar-agarul - este o substanta gelifianta care se extrage din alge marine. Se prezinta in forma unor fire aglomerate sau fulgi de culoare alb-galbuie, opaca. Se foloseste in mod deosebit la prepararea jeleurilor fara fructe, ca stabilizator. Se utilizeaza si la prepararea unor sortimente de inghetata.

Calculul valorii nutritive și caloriceCuvantul “energie» este un cuvant auzit des la noi. Sa ne gandim doar la termeni ca energie atomica,

risipa de energie, economie de energie, energie spirituala si energie nutritiva. In acceptia stiintelor naturale, termenul “energie” exprima “capacitatea unui organism sau sistem sa desfasoare o activitate”.

Alimentatia zilnica livreaza aceasta energie care faciliteaza existenta oamenilor si ii ajuta sa fie activi spiritual. Furnizorii de energie din alimentatia noastra sunt principalii factori nutritivi din alimente: lipidele, (grasimi) proteinele, (protide) glucidele, hidrati de carbon.

Ideal pentru organismul uman este sa primeasca doar energie atata cat consuma. Daca primeste prea putina energie, organismul uman consuma din propria substanta. Urmarea poate fi scaderea in greutate, ceea ce ar putea afecta sanatatea. In cazul in care organismul uman primeste prea multa energie, aceasta se depoziteaza ca grasime, iar urmarea poate fi cresterea in greutate. Surplusul de greutate ingreuneaza corpul, este un factor de risc pentru multe boli si totodata, cauza problemelor psihice, precum si a altor probleme interumane.

In principiu, organismul uman poate fi comparat cu un motor cu ardere, deoarece si acesta este dirijat de energie ca sa poata desfasura o activitate. Corpul elibereaza energia din alimentele cu continut energetic mare prin arderea lor in organism. Furnizorii de energie in alimentatie sunt alimentele principale: proteinele, glucidele si lipidele, precum si alcoolul. Din glucide si lipide energia poate fi eliberata foarte repede, spre deosebire de proteine care contribuie doar partial la producerea de energie, deoarece acestea ajuta mai cu seama la intretinerea si refacerea organismului. Si alcoolul este furnizor de energie, insa nu se recomanda ca sursa de energie, datorita efectelor sale negative asupra metabolismului.

Energia se masoara in Kilojouli, respectiv in kilocalorii. Aceste unitati de masura sunt valabile atat pentru valorile energetice a alimentelor, cat si pentru consumul de energie al corpului si se pot converti astfel:

• 1 kilojoule = 1 kj = 0,24 kilocalorii• 1 kilocalorie = 1 kcal = 4,2 kilojoule.Energia este necesara organismului pentru toate procesele metabolismului. Printre acestea se numara:

digestia, formarea si producerea substantei corpului, eliminarea de produse ale metabolismului, respiratia si activitatea inimii. Energia necesara pentru procese depinde de nevoia de hrana, deoarece procesele metabolismului sunt necesare in functionarea corecta a organismului. Necesitatea indiduala de hrana depinde de factori ca varsta, sexul, inaltimea si greutatea corpului. Pentru alte procese ale organismului, ca de exemplu pentru miscare, pentru activitatea zilnica si pentru sport, corpul are nevoie de energie suplimentara. Exista aici deosebiri individuale de necesitati calorice in functie de miscarea corpului. Astfel, un muncitor cu munca grea consuma aproximativ 3600 kcal (cca. 15.000 kj) pe zi.

Surplusul de energie nutritiva este inmagazinat in organism, constituind o rezerva de energie, sub forma de gresime. Daca se inmagazineaza intr-o perioada indelungata mai multa energie decat are nevoie organismul, apare supraponderabilitatea cauzata de aparitia straturilor de grasime. Printr-o reducere a factorilor de nutritie energetici si prin practicarea unei activitati sportive aceste rezerve de energie dispar.

O alta forma de inmagazinare a energiei in corpul uman este asa-numita rezerva de glucide. Se inmagazineaza in muschi si in ficat si impovareaza organismul in practicarea sportului. O alimentatie bogata in hidrati de carbon (paine, cereale si legume) impiedica indreunarea muschilor si a ficatului. O alimentatie bogata in grasimi diminueaza forta organismului. Fructele si legumele sunt bogate in glucide.

PROTEINELEProteinele sunt substante compuse din diferiti aminoacizi care se afla atat in produse de provenienta

vegetala, cat si animala. Proteinele ajuta organismul in formarea componentelor proprii acestuia, anume, a enzimelor, a hormonilor, a muschilor si a organelor. Fara proteine nu s-ar putea forma enzime si hormoni, substante reglatoare a unor procese metabolice. Fara proteine nu ar exista nici protectie pentru imunitate.

54 55


Aceasta dovedeste ca substanta nutritiva are o foarte importanta functiune, fiind element de constructie.Deoarece necesarul de proteine al organismului nu este prea mare, nu este nevoie de o alimentatie prea

bogata in proteine. E suficienta o hranire zilnica cu 0,8 g proteine per kilogram/corp. Aceasta este de aproximativ 45 g albus/zi pentru femei si 55 g pentru barbati.

De exemplu, un pahar de iaurt (5 g proteine), trei felii branza (23 g proteine), trei felii paine (13 g proteine) si o portie salata de cruditati (3 g proteine), contin impreuna 46 g proteine.

Valoarea energetica, respectiv, valoarea calorica a proteinei este de 4,1 kcal per gram (17 kj). Cu cat este mai potrivita pentru organism compozitia de aminoacizi a unei proteine, cu atat mai ridicata este asa-numita valenta biologica a acestuia.

Proteina animala este mai consistenta in aminoacizi decat cea vegetala. Daca se combina unele cu altele, diferite alimente vegetale cu continut proteic, sau daca se combina cu lapte, produse lactate si oua, proteinele necesare organismului se completeaza partial foarte avantajos si se ajunge la o valenta biologica aproape atat de ridicata ca la proteina animala. Combinatiile avantajoase sunt: leguminoasele combinate cu cereale, cartofi cu oua, oua cu lapte, si lapte cu faina de porumb.

LIPIDELE (GRASIMILE)Lipidele sunt furnizori concentrati de energie care in alimentatie sunt compusi din acizi grasi si glicerina si

sunt descompusi in corp tot in aceste componente. Exista acizi grasi saturati simpli si acizi grasi polinesaturati. Ultimii trebuie furnizati prin hrana, deoarece corpul nu-si poate produce singur acesti acizi; de acea se mai numesc si acizi grasi esentiali. Acizii grasi polinesaturati apar indeosebi in grasimi si alimentate vegetale, in timp ce acizii grasi saturati sunt cuprinsi in grasimi animale. Deoarece acizii grasi saturati pot contribui la cresterea valorii de grasime in sange, ar trebui consumate alimente care contin acizi grasi nesaturati, mono - si compusi. Valoarea energetica, respectiv valoarea valoarea calorica a grasimilor este de 9,3 kcal per gram (38 kj). Aceasta valoare este dublul valorii glucidelor sau a proteinei, doar 25-30 % din energia zilnica trebuie acumulata prin grasimi. Acest lucru inseamna, nu mai mult de 70 g grasime pentru femei si 83 g pentru barbati.

GLUCIDELE (HIDRATII DE CARBON)Cu ajutorul hidratilor de carbon se realizeaza cel mai repede acumularea de energie; este vorba de

substante nutritive provenite din plante. Ele apar si in organismul animal, insa in cantitati mici. Valoarea energetica, respectiv valoarea calorica este de 4,1 kcal per gram (17 kj). Hidratii de carbon se gasesc in alimente indeosebi sub forma de zahar (de exemplu: in fructe) si sub forma de amidon (de exemplu: in cartofi si cereale). Acestea sunt descompuse in corp in glucoza. Aproximativ 55-65% din energia necesara zilnic, trebuie furnizata prin hidrati de carbon. La o necesitate energetica de 2.400 kcal, cantitatea de hidrati de carbon trebuie sa fie de la 300 pana la 380 g.

Amidonul este cea mai importanta glucida. Acesta se gaseste deseori si in alimente bogate in vitamine, minerale si substante de balast. Amidonul se descompune mai greu decat zaharul si de aceea nu ingreuneaza atat de tare metabolismul ca si zaharul.

Sursele de amidon sunt painea, cerealele si produsele din cereale, precum si leguminoasele si cartofii. Zaharul apare in alimentele noastre indeosebi in fructe care contin si multe vitamine si minerale. Si zaharul de consum, dulciurile, prajiturile si bauturile indulcite contin mult zahar, insa aproape nici un aliment amintit nu contine substante nutritive. De aceea, zaharul pur se mai numeste si nepurtator de calorii. Acesti hidrati de carbon nefavorabili pot provoca carii si, la un consum excesiv, cauzeaza si supraponderabilitatea care poate evolua in alte boli ale civilizatiei (de exemplu: Diabetis mellitus). Consumul de zahar si de alimente zaharoase trebuie redus in favoarea alimentelor cu continut de amidon.

VITAMINELEVitaminele sunt substante nutritive vitale care sunt indispensabile pentru numeroasele functiuni ale

organismului, dar ele nu livreaza energie. Cantitati mici de vitamine asigura desfasurarea corecta a proceselor metabolismului. Vitaminele se impart in: in vitamine solubile in grasimi: (liposolubile) A, D, E si K si in vitamine solubile in apa (hidrosolubile): B1, B2, B3, B12, acid folic, acid nicotinic, acid pantotenic, biotina si vitamina C. In alimente pot aparea si provitamine, cum ar fi de exemplu, betacarotina ca element al vitaminei A.

Omul se alimenteaza cu vitamine, deoarece organismul nu le produce singur. In cazul unei administrari insuficiente cu vitamine se poate ajunge la o scadere brusca de energie, anemie si la alte imbolnaviri.

SUBSTANTELE MINERALE SI ELEMENTELE CHIMICE NEDOZABILESubstantele minerale sunt elemente anorganice vitale care nu livreaza energie, dar care sunt necesare

in cantitati mai mari. Printre substantele minerale amintim: natriu, potasiu, calciu, magneziu, fosfor si clor. Acestea sunt necesare, de exemplu, pentru functiile muschilor si ale nervilor. Calciul si fosforul sunt elemente indispensabile pentru oase si dinti. Elementele chimice nedozabile sunt elemente anorganice care sunt necesare organismului doar in cantitati mai mici; nici acestea nu livreaza energie. Printre elementele chimice nedozabile

se numara: fier, iod, zinc, cupru, mangan, crom, cobalt, fluor, molibden si seleniu. Exista si alte elemente care se pot numara printre elementele vitale, insa nu s-a explicat inca clar functia acestora. Aceste elemente sunt tot atat de importante ca mineralele pentru diferite functii ale metabolismului.

APAOrganismul unui adult contine aproximativ 60 % apa. Aceasta e necesara pentru alunecarea hranii in

zona stomac-intestin, pentru dizolvarea alimentelor si pentru eliminarea produsilor metabolici.Necesarul zilnic de apa al adultului este de aproximativ 2,5 l din care de la 1,5 l pana la 2 l sub forma de

lichide. Restul de cantitate de apa se furnizeaza organismului prin alimente cu continut de apa, cum ar fi supe si sosuri, fructe si legume (care contin apa multa).

SUBSTANTELE DE BALASTSubstantele de balast sunt componente ale alimentelor vegetale care nu se descompun in timpul digestiei

si nu furnizeaza energie. Substantele de balast regleaza buna functionare a tubului digestiv. Adultul trebuie sa manance pe zi aproximativ 30 g substante de balast. Cerealele si produsele din cereale, legumele si fructele sunt foarte bogate in substante de balast.

ALCOOLULValoarea energetica a alcoolului este ridicata, 7,2 kcal (30 kj), totusi alcoolul are multe reactii negative

asupra corpului uman. Pe de-o parte activeaza ca stimulent, reduce insa capacitatea de reactie si randamentul spiritual. Un consum ridicat de alcool dauneaza multor organe si exista pericolul dependentei de acesta.

TABELUL CALORIILOR SI AL VALORILOR NUTRITIVE - INDICATII IMPORTANTE DE UTILIZAREValoarea energetica din tabel este data atat in kilocalorii (kcal), cat si in kilojouli (kj). In afara de aceasta

valoare, veti gasi in tabel si valoarea de proteine, grasimi si hidrati de carbon la anumite alimente. Pe langa indicatiile pentru alimente importante, veti gasi si valorile multor feluri de mancare. Pentru acestea va puteti folosi de retele standard. In functie de preparare, pot rezulta valori energetice si calorice diferite.

Datele cu privire la substantele hranitoare, se refera la o cantitate de 100 g de alimente si feluri de mancare.

Urmeaza cantitatile pentru portii normale, ca de exemplu, 1 felie, 1 lingura de supa, 1 lingura ceai, 1 farfurie, 1 pahar. Gramajul acestor cantitati se refera la fructe si legume.

Aceste indicatii cu privire la gramaj va ajuta sa mergeti la cumparaturi, va vom da un exemplu cu un fruct – ananas. Un ananas mijlociu are o greutate de aproximativ 1 kg. Consumul este dar de 500 g si greutatea neta (greutatea pulpei fructului).

Lista prescurtari din tabeleCl = centilitru (1 cl = 10 ml)P = proteinel.s. = lingura de supaL = (lipide) grasimig = grami.g.u. =in greutatea uscata (neta)kcal = kilocaloriekg = kilogramH.C. = hidrati de carbon (glucide)kj = kilojoulecons.= conservaml = mililitru• = portiecons. a =conserva acral.c. = lingura de ceaip.u. = produs uscatvol. % = procent de volumprep. = preparat

56 57


EXEMPLU DE CALCUL

OUA SI PREPARATEDenumirea produselor Curatare % Fierbere % Frigere %

Carne si subproduse de carne

Carne de mile- 22 33

Carne de miel taiata in bucati - 30 -

Carne de oaie si berbec la mancare - 31 51

Carne de vital 26 41

Carne de vitel fiarta in sos - 29 -

Cap de miel de oaie - 55 55

Cap de porc - 50 -

Ciolan de porc - 34 -

Rinichi de porc, vitel, vaca - 50 40

Ficat de porc, vitel, vaca - 34 40

Carne de porc fiarta in sos - 40 -

Carne de porc fiarta in ciorba - 27 40

Cotlet de porc - 26 40

Carne de vaca - 40 40

Creier de vaca, porc - 20 20

Limba de vaca - 37 32

Antricot, vrabioara si muschi de vaca - - 31

Carnati si patricieni - - 21

Ficat de porc sau bovine - - 21

Ficat de gasca - - 31

Miel - - 34

Caprioara - 33 32

Momite de vaca - - 38

Rotocoale de berbec - - 45

Scaricica de porc - - 40

Spinare de iepure - - 25

Fudulii - - 47

Maduvioare - - 34

Chebap - - 37

Mititei - - 20

Pasari si vanat

Gaini curatate de pene cu cap si picioare, fara intestine

12 18 18

Pui curatati de pene cu cap si picioare, fara intestine 12 18 18

Gaste curate de pene, cu intestine, cap si intestine 16 24 24

Idem rate, boboci de rata si gasca 16 24 24

Potarnichi, prepelite, curatate de pene si intestine 24 25 20

Fazan 24 20 20

Iepure curatat de intestine 12 28 28

Gasca salbatica 22 18 18

Lisita cu pene 22 18 18

Urs - 34 34

Porc mistret - 34 34

Legume, zarzavaturi si fructe

Cartofi noi la 15 august 9 40

6

Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie 25 40 3

Cartofi de la 1 ianuarie pana la 1 martie 30 40 3

Cartofi fierti in coaja si curatati 31 - -

Morcovi noi cu frunze 50 - -

Morcovi fara frunze 25 1 -

Morcovi 18 8 8

Sfecla pana la 1 ianuarie 20 - -

Sfecla dupa 1 ianuarie 25 - -

Sfecla 20 5 -

Varza alba 20 - -

Varza taiata si frecata cu sare 52 - -

Varza taiata in bucati mari 20 8 -

Varza alba taiata marunt 20 8 -

Varza alba, curatata, taiata 20 - 25

Varza acra taiata 30 15 -

Varza rosie 30 - 25

Varza rosie frecata cu sare 46 - -

Conopida 20 20 -

Ceapa 16 - -

Ceapa taiata pentru sosuri si mancaruri 16 - 50

Ceapa verde 20 - 35

Gutui curatate de seminte 12 - -

Caise 14 - -

Prune (reine-Claude) 10 - -

Prune proaspete 25 - -

Cirese 5 - -

Cirese curatate de samburi si cozi 15 - -

Visine 5 - -

Struguri 4 - -

Portocale curatate de coaja 25 - -

Mandarine 26 - -

58 59


Pepeni verzi taiati in portii 10 - -

Pepeni verzi curatati de coaja si seminte 48 - -

Pepeni galbeni curatati de seminte 36 - -

Pere curatate de seminte si cozi 10 - -

Peste

Peste sarat14 13 13

Aterina 3 - 33

Biban 19 - 20

Calcan 22 28 28

Crap intre 2-4 kg, curatat de intestine si fara cap 19 20 -

Cap de crap curatat 25 20 20

Cracuda cu cap 20 - 20

Caras cu cap 20 - 20

Cega, pastruga 25 20 20

Chefal 32 20 20

Chefal sarat, curatat de piele, intestine si cap 20 - -

Cherci sarat, curatat de piele, intestine si cap 30 - -

Ciortan cu cap 25 11 12

Crap de peste 4 kg 22 11 18

Heringi – fileuri 17 - -

Morun sau nisetru fara cap, fileuri 17 18 20

Somn curatat de sira si cap 17 20 20

Hamsii - - 42

Salau fara cap si intestine 28 11 16

Salau – fileuri 52 - 20

Scrumbii albastre de mare 15 - 25

Stavrizi 14 - 26

Lin 15 25 25

Palamida 13 - 27

Mreana 14 - 26

Pastravi 13 22 20

Platica 13 - 14

Stiuca 20 20 20

Zargan 15 - 15

Hamsii, guvizi, randunica de mare 15 25 25

Piersici 10 - -

Praz 52 22 5

Usturoi 35 1 40

Ardei iute uscat 27 - -

Pastarnac 25 - -

Telina 30 8 20

Dovleac 30 17 -

Dovlecei 33 1 45

Dovlecei tineri taiati felii, dati prin faina 7 25 45

Dovlecei pentru umplut 35 15 -

Vinete coapte pentru salata - - 27

Vinete 25 20 20

Vinete curatate de coaja 20 - 45

Vinete curatate si scobite pentru umplut 35 20 -

Rosii pentru salata 15 - -

Rosii conserve - 46 -

Castraveti verzi tineri in coaja 5 - -

Castraveti verzi 20 - -

Castraveti murati in borcane 15 - -

Ardei copti in cotor si seminte - - 25

Ardei pentru umplut 20 - -

Ciuperci conservate - 35 -

Ridichi de luna 25 - -

Ridichi de iarna 30 - -

Salata verde si murata 22 - -

Spanac 26 50 -

Macris 24 50 -

Urzici 18 50 -

Marar, patrunjel, leustean si tarhon 26 - -

Loboda si stevie 20 30 -

Foi de vita 10 8 -

Foi de telina 16 - -

Hrean 36 - -

Fasole verde 10 12 -

Mazare verde pastai 10 12 -

Bob verde 10 12 -

Mazare verde boabe 50 8 -

Ciuperci 24 35 -

Manatarci 24 10 -

Capere conservate 20 - -

Bame proaspete 5 - -

60 61


VII. PRINCIPALELE METODE DE PRELUCRARE CULINARĂ

Retetele cuprind cantitatile de materii prime in stare bruta pentru 10 portii, procesul tehnologic, modul de preparare, servirea si gramajul pentru o portie de produs finit. Calitatea produsului finit, precum si gramajul prevazut pentru o portie, se realizeaza numai in conditiile folosirii integrale a cantitatilor de materii prime inscrise in retetele respective.

Prelucrarea preliminaraConsta intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-

zisa. La principalele produse, prelucrarea preliminara comporta urmatoarele operatii:

LEGUMEPrelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii: sortare, spalare, curatire si taiere. Sortarea se face dupa calitate, culoare si marime. Legumele alterate se indeparteaza. Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte legume dupa curatire, cu

apa rece. Legumele se spala intotdeauna intregi, cu mentinerea in apa rece un timp cat mai scurt, pentru a evita pierderile de saruri minerale, vitamine solubile in apa, s.a. Legumele cu frunze (salata verde, spanacul, urzicile) se spala frunza cu frunza, prin trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la indepartarea urmelor de pamant. Legumele folosite fara prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa de la robinet.

Curatarea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie sa fie curatate cu multa atentie, urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat mai putine frunze exterioare. Radacinoasele se curata prin razuire; bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor exterioare; tuberculii prin razuirea sau curatarea cojii (mecanic sau manual), indepartand un strat cat mai subtire; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine, s.a.

Tăierea legumelorTaierea se face in anumite moduri, dupa tipul legumei: radacinoasele

se taie in cuburi mici, in fasii foarte subtiri (a la julienne), triunghiuri, bare sau felii; bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi. Tăierea se face în centrul plăcii de tăiere şi legumele tăiate sunt dirijate spre dreapta , progresiv, apoi debarasate într-un recipient adecvat.

Tăierea trebuie să se facă într-un moment apropiat de momentul gătirii sau al transformării.

Legumele se taie în funcţie de caracteristicile lor fizice şi de utilizare. Utilizarea acestor tehnici este aceeaşi în toate bucătăriile internaţionale.

JULIENNETehnica julienne este o tehnică de tăiere prin care alimentul se taie în fâşii subţiri şi lungi de 3-4 cm. Toate fâşiile trebuie să fie tăiate egal. Toate legumele pot fi tăiate folosind această tehnică. Putem folosi legumele tăiate julienne pentru ornare sau salate.

BRUNOISE

Cu această tehnică se taie alimentul în bucăţi foarte mici. Alimentul se taie mai întâi julienne, apoi se se întoarce la 90 de grade şi se taie cubuleţe cu latura de aproximativ 3mm. Folosim această tehnică pentru ornare sau la consommé (supă de vită).

PAYSANNE

Alimentul se taie în cubuleţe de 1cm. Toate legumele pot fi tăiate astfel. Această tehnică se foloseşte pentru consommé şi pentru ornat sau salate.

BATONNET

Cu această tehnică produsul se taie în bucăţi de 6,35mm x 6,35mm şi 5cm lungime. Este asemănătoare cu tehnica julienne, dar bucăţile sunt mai mari şi se foloseşte când se pregăteşte un

produs pentru tăiat în cubuleţe. Se foloseşte la ornarea cu cartofi, ţelină şi morcovi.

VICHYAlimentul se taie în rondele de 1-2mm grosime. Se foloseşte la morcovi, castraveţi, dovlecei (courgettes,

zucchini). Se utilizează la salate sau la ornat.

Macedoine (macedonie) = cubulete de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari.Jardiniere (jardiniera) = bastonase de 4 mm x 1,5 cm.Paysanne (taraneste) = bucati egale taiate triunghiular, rotund sau romboidal.Radacinoasele sunt taiate in batoane de 1,5 cm grosime si apoi in feliute de 1 mm grosime, iar legumele

cu frunze sunt taiate in patrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm.Brunoise = cubulete de 3 mm.Chiffonade = frunzoase taiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza)Maiestria in manuirea cutitelor necesita o practica indelungata. Este folositor sa incerci taierea mai multor

feluri de legume si zarzavaturi, folosind diferite tehnici de taiere.

CARNEOperatia principala consta in transarea carnii pe calitati si categorii, care se executa in carmagerie.

Prelucrarea preliminara implica si o serie de alte manopere, cum ar fi scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, spalare, baterea cu ciocanul de lemn sau impanarea.

Carnea se pastreaza intr-o camera frigorifica, potrivit normelor de igiena sau este folosita pentru prelucrarea culinara. Carnea congelata este in prealabil intr-o camera la rece (cu o temperatura sub 100C), pentru a se dezgheta. Se interzice decongelarea in apa sau langa o sursa de caldura. Dupa decongelare, carnea se curata si se spala, apoi se transeaza pe mese de inox. O atentie deosebita se va acorda carnii tocate. Aceasta este asezata in vase curate acoperite, la frigider. Nu se vor adauga condimente decat numai inainte de prelucrarea termica. Amestecarea tocaturilor crude cu cele prelucrate termic este interzisa de normele sanitare.carnea tocata se va prepara cu maximum 4-6 ore inaintea prelucrarii termice. Pasarile se trec prin flacara si se spala in jet de apa rece. Rinichii se taie in lungime, se indeparteaza capsula, apoi se spala in apa rece si se tin in otet pana li se indeparteaza mirosul. Creierul se inmoaie in apa rece pentru eliminarea sangelui, se indeparteaza memebrana si se spala bine; se fierbe in apa cu otet pentru a nu se sfarama.

62 63


PESTE Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatararea de solzi, eviscerarea si apoi spalarea in

apa rece. Se transeaza si se trece repede la prelucrarea termica. Nu se va pastra transat la frigider mai mult de 8 ore. Pastrarea se face numai la frigider. Pestele congelat se dezgheata in apa rece, timp de 2-3 ore, in functie de marime.

OUAFolosirea oualor de raţă este interzisa. Spargerea cojii oualelor necesita o atentie deosebita. La toate

operatiile se folosesc vase curate, de obicei doua, iar daca se separa galbenusul de albus sunt necesare doua vase: primul vas este acela deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent; vasul al doilea este cel in care se varsa continutul oului. Cand dorim sa separam albusul de galbenus folosim doua vase separate. Ouale sparte nu vor fi pastrate mai mult de 1-2 ore.

CRUPECrupele se prelucreaza primar prin alegerea si indepartarea corpurilor straine si apoi spalare. Faina,

pesmetul si malaiul se cern. La prelucrarea primara a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomanda urmatoarele:

• pregatirea preliminara va avea loc cu foarte putin timp inainte de pregatirea culinara propriu-zisa• evitarea fragmentarii alimentelor in bucati prea mici si a mentinerii lor in aceasta forma in apa de spalare• reducerea la minimum a partilor exterioare indepartate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe.

Prelucrarea culinara (termica)Prelucrarea propriu-zisa a alimentelor trebuie sa se faca in asa fel incat sa se asigure mentinerea

calitatilor nutritive. In gastrotehnie, deosebim in principal mai multe procedee tehnice moderne de tratare termica a alimentelor.

Fierberea reprezinta metoda cea mai simpla de preparare a alimentelor, prin care se intelege expunerea alimentului de origine animala sau vegetala in contact cu energia calorica propagata prin apa, vapori sau in apa si vapori. Fierberea se aplica la legume, peste, carna, paste fainoase, crupe.

Fierberea poate fi de trei feluri:Fierberea obuisnuita (in apa) - fierberea implica interventia unor fenomene osmotice care vor stabili un

nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele cu un continut mai redus de apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se afla, iar cele cu un continut crescut de apa vor suferi in timpul fierberii o reducere a volumului. In functie de temperatura apei in momentul introducerii alimentului, substantele hidrosolubile din aliment pot trece in mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai in apa clocotita, care realizeaza un strat mai putin permeabil la suprafata alimentului si astfel se va impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din interiorul alimentului.

Fieberea inabusita este o alta metoda care consta in fierberea alimentului in vapori supraincalziti. Prin aceasta metoda se scurteaza timpul de prelucrare termica si se minimalizeaza pierderile de substante nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt vitaminele hidrosolubile.

Operatia se executa intr-un vas cu putina apa si bine acoperit cu un capac, in care produsul asezat pe o sita sau pe un gratar se mentine tot timpul in vapori, nefiind in contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul gratarului.

Fierberea sub presiune (peste 1000C) este un procedeu modern la care se folosesc vase speciale cu inchidere ermetica, in care se creeaza o temperatura mai ridica. Avantajul acestei metode consta in reducerea foarte mare a timpului de fierbere.

Frigerea reprezinta metoda de preparare termica prin care alimentul este expus direct la radiatiile calorice (la gratar, frigare sau protap) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de teflon incinsa, neunsa). La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va suferi un fenomen de coacere.

Frigerea la gratar este metoda cea mai simpla si mai rapida, fapt pentru care este practicata din ce in ce mai mult in bucataria moderna. Acest procedeu consta in expunerea directa a produsului la radiatii fierbinti, emanate de jarul de carbuni incinsi sau de raze infrarosii. Gratarul trebuie sa fie bine incins.

Frigerea la frigare, folosita de stramosi ca prima metoda de pregatire a carnii, a fost reconsiderata de bucataria moderna. Se realizeaza rotind frigarea in care este prinsa carnea (pui, peste, berbec, carne de vita, porc, s.a.) deasupra jarului incins, a flacarilor sau in radiatii de infrarosii. Acest procedeu tehnologic se realizeaza si prin frigere la rotisor.

Legumele sunt materii prime de origine vegetala ce reprezinta segmente ale plantelor (radacini, bulbi, tulpini, fructe, frunze). Legumele ocupa un loc important in alimentatia omului deoarece furnizeaza cantitatile necesare de glucide, asigura un aport insemnat de vitamine si substante minerale, asigura buna functionare a aparatului digestiv datorita continutului in fibre.

Clasificarea legumelor se face in functie de segmentul comestibil al plantei.Grupe de legume:• radacinoase• bulbifere• tuberculifere• varzoase• pastai si capsule• frunzoase sau legume verzi• legume pentru fruct• ciuperci comestibile• legume perene.

Radacinoasele – se utilizeaza radacinile ingrosate in care se gasesc substante nutritive.Compozitie chimica - glucide simple (fructoza si lactoza):• poliglucide (celuloza pectina, substante minerale, potasiu)• vitamine – vitamina A, C caroten, C, proteine incomplete.Verificarea calitatii si prospetimii - radacinoasele trebuie sa aiba tegumentul intact, relativ neted,

consistenta tare, la rupere sa emita un sunet sec, si nu prezinte urme de boli sau de daunatori, rani, cicatrici, murdarie.

Morcovul, pastârnacul, patrunjelul radacina, telina, sfecla rosie, ridichi de primavara si toamna. Patrunjelul si telina sunt bogate in uleiuri eterice datorita carora au aroma specifica. Sfecla contine un pigment natural, sucul de sfecla se poate folosi la colorarea diferitelor preparate.

Pastrarea radacinoaselor - in afara de ridichile de primavara, radacinoasele se pot inradacina sau conserva prin uscare, congelare, sterilizare in apa sau saramura.

Bulbiferele – segmentul comestibil este tulpina subterana ingropata. Aceste legume sunt bogate in glucide si contin substante cu aroma specifica.

Ceapa si usturoiul uscate trebuie sa aiba invelisul intact, suprafata sa nu fie umeda, sa fie curata, sa nu prezinte taieturi si nici inceput de incoltire. Prazul trebuie sa aiba tijele de grosime medie, de culoare galben-verzuie, carnoase, suculente. Ceapa si usturoiul verde trebuie sa fie fragede, nevestejite, fara consistenta inmuiata.

Pastrarea – ceapa si usturoiul uscat se pastreaza ca atare sn spatii uscate, aerisite, ferite de inghet.

Tuberculiferele – cartoful este cea mai utilizata leguma datorita gustului sau deosebit, posibilitatilor de preparare culinara si datorita valorii nutritive. Cartoful contine amidon, proteine, vitamina B, C si provitamina A. Cartofii sunt de doua tipuri: cu pielita roz, cu rezistenta mai mare la fierbere, utilizati la preparare sub forma de bucati si cu pielita galbena, care sunt mai sfarâmiciosi si se preteaza la prepararea piureului.

Pastrarea – cartofii se pastreaza insilozati sau se conserva prin congelare sau uscare. Congelarea trebuie sa se realizeze in aparate rapide pentru a nu permite oxidarea.

Legume varzoase – sunt legume sub forma de capatâni (varza), tulpina ingrosata (gulii) si inflorescenta (conopida, brocoli). Aceste legume au un continut ridicat de vitamina B, B2, A, C, contin glucide simple, fibre alimentare, substante proteice si minerale.

• varza alba - poate fi timpurie, semitimpurie, de toamna; se consuma cruda, stare termica sau murata; varza de calitate trebuie sa fie cu foi indesate, suculente, fragile, coceanul sa fie mic si suculent

• varza rosie – se deosebeste prin culoare si consistenta, contine pigmenti antoriamici, se utilizeaza la prepararea salatelor si a conservelor; în gastronomie se foloseste si la garnituri

• varza creata - are captâna mica, este mai afânata, frunzele incretite• varza de Bruxelles – are capatânile de marimea nucilor, este mai dulce, mai frageda si mai rezistenta la frig• conopida – se cultiva pentru inflorescenta; este formata din lastari florali incomplet dezvoltati, se prefera

capatânile indesate de culoare alba• gulia – de forma sferica sau usor alungita, contine glucide, vitamine, saruri minerale si se consuma

cruda sau preparata termic.

Legume fruct – continut mare de apa, contin acizi organici, vitamine, saruri.• tomatele – contin vitamina A, C, se prefera soiurile cu pulpa carnoasa, seminte mici si putine• vinetele – au continut mare de glucoza, calciu, fosfor, fier si cantitati reduse de vitamina B2, C. Vinetele

se aleg de forma alungita, cu diametru relativ constant, pielita neteda, lucioasa, consistenta buretoasa; pe sectiune sa reprezinte fibre, cavitati mici si seminte dezvoltate

• ardeii – sunt de mai multe feluri: ardei gras, gogosari, capia, cornul caprei si iuti; culoarea rosie se datoreaza unui pigment numit capsaritina iar gustul picant se datoreaza capsoicinei

64 65


• castraveti – se utilizeaza la prepararea salatelor in stare cruda, murati sau marinati; se prefera soiul cu tegument subtire, pulpa frageda, suculenta, seminte nedezvoltate

• dovleceii – sunt legume cu fruct fragil si suculent, se consuma prelucrate termic, se prefera soiurile carnoase, cu pielita subtire de culoare verde inchis care se cheama zucini; dupa stadiul de maturare sunt dovlecei in floare, mijlocii, mari

• pepeni – sunt legume de desert apreciate pentru continutul bogat in glucide si vitamina A, B, C. Se consuma ca atare sau se conserva prin murare.

Legume pastai si capsule• fasolea verde – se utilizeaza pentru obtinerea preparatelor din legume si la garnituri; pastaile se aleg

fragede, neajunse la maturitate, cu miezul gelatinos si boabele nediferentiate; pot fi de forma cilindrica sau turtita, late sau subtiri; se conserva prin sterilizare sau oparire si congelare; oparirea este necesara pentru inactivarea enzimelor care ar determina intarirea pastailor

• mazarea – se folosesc boabe foarte tinere, fragede, proaspete sau conservate prin sterilizare sau congelare; se aleg boabe in lapte; se conserva la fel ca si fasolea verde, pot fi din soiuri cu tegument neted sau zbârcit; pentru pastrarea in stare proaspata se iau masuri impotriva incingerii; se pastreaza in spatii frigorifice in strat subtire

• bamele – se cultiva pentru capsula, contin cantitati insemnate de cratide si lipide; necesita o atentie mare la curatare, tegumentul se indeparteaza prin razuire cu cutitul.

Legume verzi – spanacul, salata verde, lobada, stevia, sunt bogate in vitamina C, B1, B2, A, C. Substante minerale: fier, calciu, fosfor.

• spanacul – se aleg frunze carnoase si fragede, tinere• salata verde – prezinta o rozeta pe care se prind frunzele bogate in glucide si celuloza; se consuma

proaspata sub forma de salate si se foloseste ca element de decor• legume condiment – marar, patrunjel, leustean, tarhon; se utilizeaza la aromarea preparatelor si ca

adaos crud in scopul de a completa aportul de vitamina C la preparate; de asemeni, sunt elemente de decor.

Ciuperci comestibile – plante inferioare, lipsite de clorofila, bogate in glucoza, grasimi, acizi organici, calciu, potasiu, fosfor, fier, vit. B1, B2, D, substante proteice. Ciupercile provin din flora spontana si culturi. Alegerea ciupercilor comestibile din flora spontana este dificila si recoltarea lor trebuie sa fie realizata de persoane bune cunoscatoare. Pentru consumul colectiv sunt permise doar ciupercile de cultura numite sampinioane, ciuperci de câmp si ciuperci de balegar. Recoltarea ciupercilor nu se face pe timp ploios, nu se lasa ciupercile in apa, dupa spalare se stropesc cu sare si sare de lamâie diluata, daca se oparesc se adauga sare si sare de lamâie. Pentru albire se lasa in apa fierbinte 3 minute cu radacina de marar, se pregatesc numai in vase emailate, sticla sau ceramica. Preparatele din ciuperci nu se servesc imediat ci dupa 1-2 ore de la preparare, fara a le incalzi.

Produse industrializate din legumeMulte din legumele proaspete se altereaza usor fiind necesara conservarea lor prin deshidratare,

sterilizare, congelare, murare, marinare. Legumele deshidratate trebuie sa aiba o consistenta cu usoars friabilitate si elasticitate, sa aiba o culoare cât mai apropiata de a legumelor proaspete, sa nu prezinte mucegai, portiuni putrezite si nici fragmente foarte mici.

Conservele de legume – trebuie sa aiba marcarea clara, recipientele in buna stare, ermetice, legumele sa aiba consistenta, gustul si culoarea normale, faza lichida sa fie limpede sau sosul cu aspect si consistenta normale. Nu este permis aspectul mucos, prezenta mucegaiului sau drojdiilor pe suprafata, miros sau gust de fermentat.

Legume congelate – trebuie mentinute la temp. de -20°C, pastrate in ambalaje etanse, vacumate sau umplute cu gaze inerte.

Legume murate – procesul de murare se bazeaza pe fermentarea glucidelor din legume si transformarea lor in acid lactic. Acidul lactic asigura conservarea impiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefactie, drojdiilor si mucegaiului.

Prelucrarea primara si termica a legumelora. Prelucrarea primara - consta in operatiile executate inainte de prelucrarea culinara propriu-zisa. Ele sunt:• sortarea, spalarea, curatarea (care poate fi razuire, indepartarea invelisului, a partilor vestede,

necomestibile)• taierea – marunt, felii, rondele, cuburi, fâsii.In urma prelucrarii preliminare are loc scaderea in greutate si volum, exprimarea procentuala a acestor

pierderi se numeste scazamânt la curatare si se obtine prin raportarea cantitatilor pierdute la masa initiala. Prin

prelucrarea preliminara se induc si pierderi calitative datorita oxidarii, dizolvarii substantelor nutritive in apele de spalare, evaporare.

b. Prelucrarea termica• oparirea – se realizeaza in scopul usurarii indepartarii tegumentelor• fierberea – consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare in scopul inmuierii texturii• frigerea – presupune transmiterea caldurii de la o sursa printr-o flacara iradianta sau prin intermediul

radiatiilor calorice• coacerea – consta in expunerea in aer fierbinte la 180-250°C• prajirea – consta din introducerea legumelor in grasimi incinse la 130-160°C. Depasirea valorilor

mentionate determina formarea de compusi iritanti prin descompunerea grasimilor. Se prefera inlocuirea prajirii cu inabusire

• sotarea si inabusirea – se realizeaza in amestec de lichid (apa, supa, suc de legume) si grasime. Sotarea si inabusirea inainte de prelucrarea culinara scurteaza durata procesului.

Digestibilitatea legumelor – pentru ca au continutul mare de apa si glucide, legumele se digera usor, cu exceptia leguminoaselor. Au putere mica de saturare deoarece parasesc repede stomacul.

Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic in atmosfera de aer cald, obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.

Sotarea consta in frigerea rapida a produsului intr-o cantitate redusa de grasime intr-un vas deschis, fara capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplica la preparate “la minut”.

Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimentelor intr-o cantitate mare de grasime (baie de grasime) fierbinte, pana cand produsul capata o crusta crocanta la suprafata. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, in cursul acestei metode (in timpul incingerii grasimii) apar o serie de compusi daunatori organismului si se degradeaza unele vitamine.

Gratinarea consta in rumenirea unui produs la cuptor, foc iute, prin aplicarea unui ultim tratament termic in cuptor timp de maximum 10 minute. Procedeul se aplica la budinci din legume, paste fainoase, branzeturi, etc.

Inabusirea reprezinta un procedeu termic care consta in incalzirea grasimii impreuna cu putin lichid (apa, supa de oase, zeama de carne, etc dupa caz), in vas acoperit cu capac. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procedeului termic.

Brezarea este o metoda de prelucrare termica, care consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime cu adaos de putin (supa de oase, zeama de carne apa – dupa caz), pana prinde o crusta. Vasul trebuie sa stea acoperit pentru a putea realiza o fierbere in sus propriu (inabusit), pana cand produsul este gata.

Oparirea consta in introducerea alimentelor in apa clocotita pentru un interval scurt de timp. Dupa oparire, procesul culinar poate continua in alte forme termice dupa caz (gratinare, coacere, etc). Pregatirea culinara nu presupune doar tratarea termica a alimentelor, ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor sortimente de preparate culinare, in vederea obtinerii unui echilibru nutritiv un excluderea oricaror factori de nocivitate a preparatelor.

Prelucrarea prin uscare si deshidratareScaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa

sub 30-15). Produsele uscate au apa sub 30 %, iar cele deshidratate sub 8 %. Pastrarea acestor produse se face la 10-120C, in incaperi cu umiditate sub 70 %.

Prepararea prin sarare sau zaharare – se realizeaza prin sarare sau cu ajutorul zaharului. Produsele se pastreaza la 10-120C. Procedeele folosite sunt presarea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda).

Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente.

Afumarea – foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol). De obicei, se asociaza si cu alte procedee de preparare, cum ar fi oparirea, fierberea sau sararea. In fum se afla si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare este controversata in prezent. De aceea se foloseste “fum lichid” care este obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive.

Murarea si marinareaMurarea si marinarea sunt procedee care cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor.

Murarea – se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli pentru murare:

• concentratia sarii sa nu depaseasca 3 %• accelerarea murarii se poate face prin adaugarea de zahar sau miere

66 67


• pastrarea la temperaturi pana la 10-150C.Marinarea – consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6 % a produselor, care ajunge in

aliment la concentratii de 0,8 – 2 %. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare.

Semipreparatele culinareSemipreparatele sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare ele intră în componența altor

preparate.Clasificare:• fonduri (supe)• sosuri• umpluturi (farse)• panade• aluaturi• diverse: borș, tăitei de casa, baiț, etc.

FONDURILESunt semipreparate lichide sau ușor vâscoase care se obțin prin fierbere extractivă din materii prime cum

ar fi: oase de vită, pasare sau pește, legume și adaosuri.

Tehnologia generala de obținere a fondurilor:Operatii pregatitoare:• oasele se spală, se secționează, se oparesc, se clătesc cu apă rece• legumele, radăcinoasele se prelucrează primar prin spălare, curățare sau răzuire, spalare în jet de apa,

divizare• ceapa se curața de foi, se spală, se îndepărtează coletul și codița, se crestează.Tehnica prepararii:• oasele se pun la fiert cu apa rece si sare. Dupa primele clocote se indeparteaza spuma, se adauga

legumele, se fierbe la foc mic 2-3 ore; supa se strecoara prin etamină umedă și bine stoarsă; se utilizează imediat sau se pastrează la rece.

Tehnologia specifica obtinerii fondurilor:• fondul alb de vita si fondul alb de pasare se obtin dupa tehnologia mentionata• fondul brun de vita - operatii pregatitoare – oasele se pun într-o tava fara grăsime, se introduc în cuptor

și se mențin până se rumenesc; în continuare se procedează ca și la fondul alb• fondul de peste – operatii pregatitoare – se prepara un lichid de fierbere din apa, legume, sare, câteva

picaturi de otet; se fierbe cca. 20 min, se adauga pestele sau oasele de peste. se mai fierbe 15 min; se strecoara si se utilizeaza conform retetelor.

Esente sau glace-uri – sunt fonduri concentrate obținute prin fierbere îndelungată, cu consistența mărită, aromă pronunțată și sărate. Se utilizează la îngroșarea sosurilor. Se pot prepara esențe de pește, vită, pasăre, ciuperci. Esențele au avantajul că ocupă un spațiu redus și se conservă mai bine decât materiile prime și decât fondurile din care au provenit.

Aspicul – este un fond cu consistență gelatinoasă care se utilizează în scop decorativ.Materii prime pentru aspic:• colagenice (picioare, soric, urechi de porc, oase si piele de pasare, oase de vita, oase de peste)• radacinoase• gelatina• adaosuri (materialul de limpezire compus din carne de vita macra, albus de ou, apa, otet, felii de

morcov si telina, foi de dafin, boabe de piper).

Operatii pregatitoare:• materiile prime se prelucreaza primar• materiile prime colagenice se curata, se flambează, se razuie de scrum, se clatesc cu apa rece.Se prepara amestecul de limpezire prin baterea energica a componentelor pâna spumeaza.

Tehnica prepararii aspicului:• fierberea extractiva - la fel ca si la supe; sfârsitul fierberii trebuie probat• strecurarea – se realizează prin etamină deasă, dublă, umedă și bine stoarsă• limpezirea – amestecul de limpezire se introduce într-un vas și peste el se toarnă încetișor supa

strecurată caldă; vasul se trece pe plită; după primele clocote se retrage pe marginea plitei și se lasă să mai fiarbă lent 30 - 40 min.

• pentru aromatizare, la sfârșitul fierberii aspicului se adaugă vin si coniac (1-2 linguri)• strecurarea (a doua) – supa se trece prin etamină dublă, intercalând și un strat de vată, umezite• degresarea – aspicul se lasa la decantat in vase inalte; degresarea se face cu lusul sau cu lingura;

operatia consta in colectarea grasimii de pe suprafata supei• aspicul lichid se utilizeaza imediat sau se raceste si se depoziteaza.

Utilizarile aspicului:• pentru napat (acoperirea cu un strat de aspic) – max. 2-3 straturi• pentru obținerea crutoanelor și aspicului tocat; crutoanele sunt bucăți de aspic tăiate în diferite forme,

folosite în scop decorativ la antreuri reci.

Indicii de calitate ai aspicurilor• aspectul – masa gelatinoasă, compactă, transparentă• consistența – suficientă pentru a permite tăierea și pentru a-și menține forma și muchiile• culoarea – usor gălbuie• gustul și mirosul – plăcut, specific, ușor picant, plăcut aromat.

SOSURIDupa starea termica la servire si modul de obtinere sosurile sunt reci si calde.Sosurile reci se clasifica in functie de consistenta in:• sosuri fluide (instabile) – de otet; de lamâie• sosuri vâscoase – de usturoi, de hrean, de unt (unt compus).

Sosurile fluide (instabile)Componente:• otet diluat sau suc de lamâie• apa minerala• ulei• sare• piper• verdeata (marar, patrunjel verde).Obtinere:Sosurile se obtin prin emulsionare. Se prepara in momentul servirii. Emulsionarea se realizeaza in

bucatarie sau in sala, de catre ospatar sau client. Se servesc in sosiera sau oliviera. In cazul salatelor, asezonarea se poate face de catre bucatar.

Sosurile vâscoase• sosul de usturoi – se obtine din usturoi prelucrat primar, bine zdrobit cu sare, amestecat energic cu ulei

de floarea soarelui si otet diluat sau numai cu apa• sosul de hrean – se prepara din hrean ras pe razatoarea fina, amestecat cu sare si otet diluat. Dupa preferinta, se pot utiliza si adaosuri: diferite arome, smântâna, suc de sfecla rosie etc. Sosurile reci, instabile si vâscoase se servesc la preparate din carne, legume, peste, calde si reci.• untul compus – se prepara prin alifierea untului si incorporarea celorlalte ingrediente prelucrate primar

(piper alb macinat, suc de lamâie, verdeata tocata, diferite condimente, bucatele de legume, produse lactate etc.); amestecul obtinut se modelrază sub forma de fitil cu grosimea de 2 cm sau se toarna aveline cu posul cu sprit; fitilele sau avelinele se dau la rece pentru a se intari. se servesc impreuna cu preparate la gratar, montate direct pe acestea.

Sosuri reci emulsionateSosurile reci emulsionate sunt maioneza si derivatele acesteia. Sosul maioneza este mult utilizat la

obtinerea salatelor, antreurilor, ca element component si decor.Materii prime:• galbenusuri• ulei• zeamă de lămâie• sare• apa minerala sau sifon.Pentru imbunatatirea digestibilitatii, o parte din galbenusuri se pot utiliza fierte.

68 69


Operatii pregatitoare• ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa galbenusurile.• sucul de lamâie se filtreaza.

Tehnica preparariiGalbenusurile se freaca cu sarea pentru intensificarea culorii. Pigmentul din galbenus - luteina – este

stabilizat în prezența sării. Se adaugă câteva picaturi de suc pentru acidifierea mediului. Se adauga apoi treptat uleiul sub amestecare continuă. Dacă consistenta este prea mare, se picură putina apă minerală. Se potriveste gustul cu zeama de lamâie. Se utilizează imediat dupa preparare.

Derivatele maionezei – se obțin prin îcorporarea în maioneza a diferitelor adaosuri. Astfel, se obține sosul remulad, sosul ravigot, andaluz, tartar etc. Sosurile derivate au consistența mai mica, majoritatea sunt neomogene. Sosurile derivate, la fel si maioneza, se folosesc la preparate reci din legume, oua, carne, peste.

Sosuri caldeDupa consistenta sunt:• emulsionate• vâscoase (albe, colorate).

Sosurile calde emulsionate – au la baza gălbenușul de ou sau untul. Conținutul acestora în lecitina favorizează emulsionarea grăsimilor în lichidul bază.

Sosul olandez – se obține din unt, galbenușuri și suc de lămâie amestecate la cald până se formează o compozișie lejeră, omogenă, ușor vâscoasă. Se condimentează cu sare și piper alb

Sosul bernez – se prepară din unt, gălbenușuri și un lichid de fierbere obținut din morcov, ceapă, oțet, apă, fierte și strecurate

Sosul Meuniére – se obține pe bază de unt, suc de lămâie, pătrunjel verde tocat și capere. Se condimenteaza cu sare și piper alb.

Sosurile calde emulsionate se pot păstra la cald la minim 60°C – maxim 70°C. Sosul olandez și sosul bernez se utilizează la preparatele din vită, pasăre, legume, iar sosul Meuniére la pește, batracieni și moluște.

Sosuri albe vâscoase – baza o reprezintă sosul alb de lapte.Materii prime:• făină• unt• lapte• sare. Materiile prime se prelucrează primar, se cerne făina, se fierbe laptele.

Se prepara in doua variante:Tehnica prepararii: • se incalzeste untul, se adauga faina, se amesteca usor adaugând treptat laptele fierbinte, se amesteca

continu ca să nu se formeze aglomerări, se potrivește consistența, se mai fierbe 10 min sub amestecare• se fierbe laptele, se dizolva făina în puțin lapte rece; în laptele fiert se adaugă făina diluată, amestecând

energic pentru a nu se forma aglomerari; untul se adaugă bucațele, amestecând bine pentru a se incorpora; se mai fierbe 10 min, la sfârsit se condimentează cu sare.

Sosul de smântâna - se prepară în mod asemanator, înlocuind o parte din lapte cu smântână, care se adaugă la sos cu 10 min înainte de sfârșitul fierberii.

Sosul demi-glace – este un sos de lapte în care se încorporeaza gelatină; se utilizează la naparea preparatelor reci din legume; se poate prepara și pe bază de fond de pasare sau pește și se utilizează la naparea preparatelor din pasare și pește.

Sosul suprem – se obține pe bază de supă de pasare, asemanator cu sosul alb.Sosurile albe servesc la obținerea preparatelor de bază din carne de pasare, vită, porc, subproduse și

tocături. De asemenea, intra în componența preparatelor din legume, a unor preparate din pește, raci etc.

Indici de calitate pentru sosurile albe vâscoase:• aspectul – compoziție omogenă, fară aglomerari• consistență – lejeră, pentru evitarea formării peliculei pe suprafața se adauga bucațele mici de unt• culoarea – albă sau alb-gălbuie când se adaugă gălbenușuri• gustul – plăcut, specific, potrivit condimentat• mirosul – specific componentelor.

Sosuri vâscoase colorateSosurile de bază sunt sosul tomat și sosul brun.Sosul tomat – operțtii pregătitoare: legumele se prelucrează primar, se taie mărunt (ceapă, morcovi,

țelină); pasta de tomate se diluează cu puțină apă sau supă.Tehnica preparării: se înabușă în apă și ulei ceapa, morcovul și țelina, se adaugă pasta de tomate și făina

diluată; se pasează, se condimentează cu sare și piper, se mai fierbe 10-15 min. Dupa caz, la sfârsit se adaugă vin.Sosul brun – se prepara pe bază de oase rumenite în cuptor și făina rumenită.Tehnica preparării: se înăbușa legumele, se adaugă oasele, făina rumenită, apa fierbinte necesară fierberii,

precum și pasta de tomate diluată. Sosul brun se fierbe 3-4 ore, se strecoară și se pasează, se condimentează cu sare și piper.

Din sos tomat se prepară derivate, dintre care cel mai utilizat este sosul vânatoresc. Din sos brun se prepară sos de vin, sos Madera, sos picant, sos demi-glace. Derivatele se utilizează la obținerea unor preparate și la obț inerea altor sosuri derivate.

UmpluturileUmpluturile sunt semipreparate culinare obținute prin mărunțirea fină a unor alimente și obținerea unor

compoziții utilizate la umplerea legumelor, ciupercilor, păsărilor și peștilor. Dupa destinație și componente pot fi:• umpluturi slabe – obținute pe bază de ciuperci și legume• umpluturi grase – obținute pe bază de carne de pasare sau de pește și smântână.Umpluturile trebuie să aibă granulozitatea foarte mică, să fie omogene, să aibă consistență, să fie bine legate.

PandaleSunt compoziții utilizate pentru a mări volumul umpluturilor. Conținutul de panadă adaugată nu trebuie să

depașească jumatate din cantitatea de umplutură. Panadele se pot obține din miez de franzelă, griș, faină, orez.

Tehnologia preparării salatelorSalatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor și au urmatoarele caracteristici:• conținut ridicat de vitamine, substanțe minerale și poliglucide provenite din legumele utilizate ca materie primă• valoare energetică redusă• aspect și colorit placut, divers (la salatele cu multe componente)• digestibilitate ușoară ( bogat în celuloză); aceasta favorizează și digestia altor preparate din meniu.Materii prime: legume, fructe la care se adauă carnea și produsele din carne, ouă, produse lactate.

Legumele se asociază cu sosuri reci și condimente.Procesul tehnologic – constă din urmatoarele etape:• prelucrarea primară a componentelor (sortare, spalare, curațire, spalare, divizare); unele legume

necesită oparire, altele se fierb• prepararea sosului (sosuri reci, instabile și emulsionate)• asezonarea (asocierea sosului cu legume și cu adaosuri)• montarea (asezarea estetică pe platou sau farfurie)• decorarea – adaugarea de elemente de décor• servirea – salatele se servesc imediat dupa preparare.

Observații – multe dintre salate întâi se montează, apoi se asezonează. Amestecarea se aplică doar salatelor combinate fierte și coapte.

Clasificarea salatelor – dupa numarul de componente:• simple (monocomponent)• compuse (multicomponent).Dupa procedeele termice aplicate:• crude• fierte• coapte• combinate.

Tehnologia prepararii salatelor crude:Operatii tehnologice:• sortare• spălare• curățire

70 71


• spălare• divizare• obținerea sosului• montare• asezonare• servire.

Sortimentul salatelor crude:• salată verde• salată de rosii• salată de varză albă• salată bulgarească (rosii, ardei si ceapa)• salată de varză roșie, etc.

Tehnologia prepararii salatelor fierte – se caracterizează prin faptul că legumele prelucrate primar sunt supuse operației de fierbere, răcire, tăiere, apoi utilizate la prepararea salatei.

Salată de conopidă - operatii pregatitoare:• conopida se curață de frunze și cotoare, se spală, se desface în buchețele, se menține 10-15 min în apă

cu sare pentru indepartarea eventualilor paraziți• se introduc buchețelele în apa clocotită cu sare, se fierb 10 min.• se scoate conopida din apă și se răcește în strecuratoare• mărarul se spală, se curăță, se taie mărunt.Tehnica prepararii:• conopida se montează în salatieră• se asezonează cu sos de oțet sau cu sos maioneză• se prezintă în salatieră• se servește rece.Sortimentul mai cuprinde:• salată de fasole verde• salată de fasole alba• salată de sparanghel.

Tehnica prepararii salatelor coapte acestea se caracterizează prin faptul că la prelucrarea primara legumele se coc în cuptor sau pe placă radiantă.

Sortimentul cuprinde:• salata de ardei copti• salata de sfecla rosie• salata de vinete.

Salata de ardei copti – operatii pregatitoare:• ardeii se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc pe plita, pe toate partile, fara sa se arda• se scot, se așează într-un vas acoperit, presărati cu sare• după temperare, se cojesc, se trec prin jet de apă, se despică lateral pe lungime, se colectează sucul,

se scot semințele și cotorul din interior• codițele se înfășoară în staniolTehnica prepararii:• se montează în salatieră• se asezonează cu sos de oțet în care s-a adaugat și sucul colectat.

Tehnica preparării salatelor combinate acestea se obțin din legume fierte și crude la care se adaugă carne, mezeluri, brânzeturi, iar ca elemente de legatură diferite sosuri.

Sortimentul:• salată orientală - de primavară, vară, toamnă,• salată a la russe• salată boeuf• salată italiană• salată franceză• salată waldorf.

Prelucrarea primara a componentelor – constă din operații atermice și termice:• divizarea se realizează în variante diferite ( rondele, cuburi, fâsii, julien) sau trecere prin răzătoare• asezonarea – se realizează prin amestecare ( cu excepția salatei orientale).Salatele combinate precum și unele tipuri de salate coapte și fierte se servesc ca feluri de sine stătătoare

în meniuri, ca gustare sau antreuri reci.Salatele crude, salata de sfecla roșie și câteva salate combinate se pot servi împreuna cu preparate de

bază, completând valoarea nutritivă a acestora.

Indici de calitate ai salatelor• aspectul – salatele trebuie să fie proaspat pregătite, pentru ca aspectul să nu fie modificat prin oxidare• culoarea – trebuie sa fie naturală sau cât mai apropiată de cea naturală• consistență – la salatele crude, legumele trebuie să aibă consistență fermă, la cele cu prelucrare termică,

componentele să fie bine pătrunse termic dar nesfarâmate; componentele salatelor trebuie să fie distincte• mirosul – trebuie să fie placut, specific ingredientelor, aromat• gustul – placut, specific, ușor picant.

Defectele salatelor• aspectul modificat – legume ofilite, culoare și consistența modificată; efectul este cauzat de prepararea

cu mult timp înainte de servire, ceea ce a favorizat oxidarea• gust și miros nespecific de fermentat, amar ( cauza – oxidarea)• condimentarea excesivă ( cauza – dozarea greșită a condimentelor).Transformari care au loc la obținerea salatelorÎn timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative datorită îndepărtării părților necomestibile și pierderi

calitative care au loc în cazul nerespectării instrucțiunilor tehnologice( menținerea în apă, aer). Altă cauză este divizarea nejustificată la dimensiuni mici. În timpul prelucrării termice au loc transformări care modifică structura, gustul și digestibilitatea astfel: celuloza și substanțele pectice se înmoaie, digestibilitatea crește, proteinele coagulează, amidonul se hidratează și gelifică, au loc pierderi prin evaporare, pierderi în greutate datorită deshidratării la legumele bogate în apa și creșterea volumului și masei in cazul legumelor care absorb apă la fierbere. Vitaminele termosolubile suferă degradări la tratamentul termic iar vitamina C se oxidează prin menținerea în aer.

Tehnologia prepararii garniturilorSunt preparate culinare care însotesc sau completează alte preparate cu scopul de a le mări valoarea

nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul.Materii prime – legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze cu preparatul

pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor ci și o bună digestibilitate. Garniturile se pregatesc prin tratare termică, înabușire, sotare, prăjire, fierbere.

Clasificarea garniturilor:• garnituri din legume• garnituri din crupe• garnituri din paste făinoase.

Tehnica prepararii garniturilor din legumeGarniturile din legume sunt preparate din legume supuse unor anumite tratamente termice (prăjire, fierbere, înabușire) în urma cărora legumele capătă proprietăți noi. Se produce o creștere a digestibilității și a sapidității, a gradului de salubritate prin distrugerea microorganismelor și inactivarea unor toxine microbiene.

Operatiuni tehnologice comune• operații pregătitoare – spălarea, curățirea, spălarea și tăierea în forme diferite, în funcție de felul legumelor și al garniturii• prelucrarea primară - se va efectua respectând cerințele gastrotehniei moderne pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calității materiilor primeLegumele folosite trebuie să fie de cea mai bună calitate. Condițiile de calitate pentru garniturile din legume: garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-și mențină forma, având consistență corespunzatoare, bine pătrunse, nesfărâmate, pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistență de pastă. Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafață o crustă rumenă, aurie. Gustul, mirosul și aroma să fie specifice materiilor prime folosite iar condimentarea normală.

72 73


Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legumeÎn urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai ușor de digerat. În cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte:• pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale); fierberea legumelor se face în

vapori de apă sub presiune, în vase speciale; prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B și unii aminoacizi• în timpul tratamentului termic proteinele își pierd solubilitatea și coagulează, amidonul se transformă

în compuși simpli, ușor de digerat, legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei și a substanțelor pectice

• legumele prăjite au o savoare deosebită; în timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parțială a glucidelor având ca efect formarea crustei și a culorii specifice; depășindu-se temperatura de prăjire peste 200°C, produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul și mirosul; pot să apară compuși toxici prin descompunerea grăsimilor.

Tehnologia obținerii preparatelor pentru micul dejunMicul dejun trebuie sa asigure 20-25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. În componența meniurilor

pentru micul dejun intră băuturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, lapte) cu diferite adaosuri, sucuri de legume sau fructe, unt, gem, dulceață, miere, produse din carne, ouă, produse lactate. În componența meniurilor servite la micul dejun se pot introduce preparate din ouă sau brânzeturi ce se obțin în cel mult 20 minute (minuturi). La pregatirea acestor preparate materiile prime sunt ouăle sau cașcavalul.

Clasificarea minuturilorminuturi din ouă• obținute prin fierbere (ouă fierte în coajă, ochiuri românești)• obținute prin prăjire (ochiuri la capac, omlete, jumări)minuturi din cașcaval• cașcaval la capac• cașcaval pane.

Tehnologia preparatelor din ouăPrelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare, clătire. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie,

după verificarea continuțului se introduc în procesul de prelucrare. Componentele de adaos se pregătesc preliminar în funcție de specificul lor.

Prelucrarea termică• ouă fierte în coajă - se pun într-un coșuleț din sârmă, se introduc toate deodată în apa fierbinte, se

mențin 8-10 minute pentru ouă tari, 5 min. pentru ouă cleioase, 3 min. pentru ouă moi• ochiuri românesti - în apă de fierbere se adaugă sare și oțet; ouale se trrec prin alunecare in lichidul de

fierbere unul câte unul, modelând albusul cu o lingura; se scot cu o spumiera si se formeaza marginile• ochiuri la capac - in capacul cu grasime incalzita se introduc ouale prin alunecare unul câte unul si se

introduc in cuptor pâna când albusul coaguleaza complet iar galbenusul capata consistenta semivâscoasa• omlete – componentele de adaos se prelucreaza termic separat prin inabusire sau sotare; verdeturile si

brânzeturile nu se prelucreaza termic ci se introduc in oul batut.

Omletele se pregatesc in doua variante:• peste adaosurile prelucrate termic se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste

omleta pe ambele parti, se rastoarna si se ruleaza• se pregateste o omleta simpla, rumenita pe ambele parti, se rastoarna se pun componentele de adaos,

se ruleaza, se pliaza sau se prezinta ca atare.

Jumarile – se obtin prin preparare în tigaie sau capac a componentelor de adaos cu ouăle bătute pâna la consistența cremoasă.

Indici de calitate a minuturilor• gramajul la portie corespunzator• aspectul placut, atragator, adaosurile uniform raspândite• culoarea specifică pigmentilor din ou și adaosurilor utilizate• consistența caracteristică preparatelor; astfel, ouăle fierte și cele la capac trebuie să aibă albușul

complet coagulat, iar galbenușul să aibă consistența fluidă pentru ouăle moi, vâscoasă pentru ouăle cleioase și la capac și tari

• gustul placut, specific ingredientelor.

Minuturi din cascavalCașcaval pane Se servesc fierbinti, pe platou sau farfurie.

Transformari ce au loc la obtinerea preparatelor din oua si cascavalIn timpul prelucrarii primare pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile. In

timpul tratamentului termic proteinele din oua coaguleaza având ca efect marirea consistentei preparatului. Vitaminele termosensibile (A, B1, C) inregistreaza pierderi cu atât mai mari cu cât tratamentul este mai sever si mai prelungit. Pentru compensarea pierderilor se practica adaugarea de legume crude, unt, verdeata sau asocierea cu legume crude, sucuri proaspete.

Tehnologia gustărilorGustarile sunt preparate cu volum mic, prezentate in forme diferite, cu aspect atragator. Se servesc la

inceputul mesei, in cantitati mici ce au rolul de a deschide apetitul. Datorita calitatilor organoleptice – aspect, gust picant – determina cresterea apetitului si intensifica secretiile digestive.

Materii prime• pâine - utilizata ca suport• legume – se folosesc ca element de baza sau ca adaos• carne si preparate din carne• peste• oua• brânzeturi• unt.

Digestibilitate – gustarile sunt usor digerabile si influenteaza digestia preparatelor consumate ulterior.Clasificarea gustarilor• gustari obisnuite• gustari speciale.

Gustarile obisnuite • reci (sandvisuri, legume umplute, oua umplute)• calde (crochete, chiftelute).Gustarile obisnuite reci se servesc la dejun, sunt caracterizate prin colorit viu, aspect atragator.

Sandwich-urile – structura consta din 4 elemente:• suportul (felii de pâine)• element de legatura (unt alifiat)• element de baza (cel care da denumirea preparatului) sub forma de felii sau de paste• element de decor si ornament (bucatele de legume proaspete, fierte, conservate, verdeturi, filigran de

unt, aveline de maioneza).Elementul de baza trebuie sa acopere in intregime felia de pâine dar sa nu depaseasca conturul ei.

Decorarea si ornarea trebuie facute cu atentie si precizie. Montarea se realizeaza pe platou acoperit cu servetel din hârtie dantelata sau pe frunze de salata.

Indici de calitate• aspectul – atragator, variat, felii de pâine egale ca dimensiune, elementul de baza bine fixat, sa nu

alunece; pastele sa fie omogene, turnate estetic, fara a depasi conturul; elementele de decor trebuie sa fie compatibile cu elementele de baza, cu contur clar si expresiv

• culoarea – culori vii, culori specifice materiilor prime, decorul sa se armonizeze cromatic• consistenta – pâinea trebuie sa fie relativ proaspata, untul bine alifiat si lichidul separat corespunzator;

pastele sa aiba consistenta potrivita pentru turnare• gustul si mirosul – placute, specifice elementelor componente, gustul usor picant; fara gust sau miros strain.

Defecte, cauze, remedii• gramaj necorespunzator – cauza: dozarea gresita a componentelor sau substituirea unor componente• grosimea inegala a feliilor de pâine sau a elementelor de baza - cauza: dozarea incorecta• culoarea modificata si gustul neplacut al preparatului – cauza: pregatirea cu mult inainte de servire a

condus la oxidarea componentelor

74 75


• intarirea si desprinderea elementului de baza de pe felie – cauza: deshidratarea datorita mentinerii mult timp la temperatura camerei

• forma inestetica - cauza: la sandwich-urile cu paste, datorita consistentei prea mici a pastelor• decorul cu aspect modificat – cauza: la prelucrare s-au utilizat ustensile necorespunzatoare sau

elementele de decor au avut consistenta inmuiata.

Legumele umplute sunt gustari obtinute printr-un proces simplu:• pregatirea legumelor sau oualor pentru umplere• obtinerea pastelor• umplerea• decorarea si ornarea• montarea si servirea.Materii prime: pasta de ficat, peste, brânza, salata de vinete, compozitii din legume (cu maioneza sau

smântâna). In vederea umplerii legumelor li se taie un capacel si se scobesc de miez sau se taie in jumatati. Ouale se taie in jumatati sau se taie un capacel fara detasare si se scot galbenusurile care intra in compozitia pastelor.

Gustari reci specialeTartinele - se deosebesc de sandvisuri atat prin componente cat si prin tehnologia de preparare.

Structura:• paine sau cruton special (suport)• unt alifiata• elementul de baza care-i da denumirea• elemente de décor si ornament.Painea sau crutonul se taie la grosimea de 0.5 cm si cu forme rotunde, romburi, triunghiuri, dreptunghiuri

etc. Alimentul de baza, pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime suportul si sa aiba grosimea acestuia.Materii prime: paine alba, unt, branza Bucegi, salam Sibiu, icre, oua, legume etc.

Tehnologia prepararii - operatii:• obtinerea crutioanelor• alifierea untului• pregatirea elementelor de baza (taierea in felii si fasonarea sau prepararea pastei)• pregatirea elementelor de decor• formarea tartinelor• decorarea si ornarea• montarea si servirea.

Ciuperci si masline umplute sunt gustari speciale a caror tehnologie cuprinde urmatoarele operatii:• pregatirea ciupercilor sau maslinelor pentru umplere• realizarea umpluturilor (din coditele ciupercilor respectiv unt alifiat sau pasta de peste)• umplerea si ornarea • montarea si servirea.

Gustari calde obisnuiteSe ofera de obicei la cina in sortimente variate; mai frecvent se servesc crochetele si chiftelutele.Crochetele sunt gustari calde, ce se obtin din materii prime diferite, maruntite si amestecate cu o

compozitie de legatura, modelate, impesmetate si prajite in ulei fierbinte.Materii prime: sunca, cascaval, peste, creier etc.

Tehnologia de obtinere - operatii:• prelucrarea primara a componentelor• obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel • formarea compozitiei• divizarea si modelarea• prepararea compozitiei de acoperire• finalizarea structurii• prelucrarea termica• montarea si servirea.

In timpul prepararii au loc transformari si anume:• modificarea aspectului, culorii, gustului, formarea unei cruste crocante, rumen-aurie, cu gust placut

datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului• modificarea consistentei - dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea apei,

suculente prin coagulareaproteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule protectoare, care mentine sucul nutritiv si umiditatea in preparat

• scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire.

Chiftelutele sunt gustari preparate din legume sau carne si legume al caror element de legatura este compozitia de oua. Se deosebesc de crochete prin forma, consistenta, materii prime.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor.

Aspect Culoare Consistenta Gust-miros

Defecte ce pot aparea la obtinerea gustarilor calde si cauzele lorDefecte Cauze

• produse sfaramate• aspect neuniform• rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade• arse si nepatrunse in interior• insuficient patrunse• imbibate cu cantitati mari de grasime • dense, lipsitede suculenta• gramaj necorespunzator

• compozitie nelegata• nu s-a adaugat componente de legare sau nu s-a omogenizat suficient• modelare neuniforma• timpul de prelucrare termica depasit• temperatura uleiului mai mare de 180 oC• timp scurt de prelucrare termica• prajite in grasime neinfierbantata• compozitia insuficient afanata• dozarea incorecta a componentelor

Gustari calde specialeGustari calde pe baza de foitajContin doua elemente de baza:• foitaj crud relizat din proportii egale de faina si grasime;• umpluturi diferite :pe baza de carne, pe baza de ciuperci, pe baza de branzeturi, pe baza de legume etc.Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii :• modelarea pentru triangle (patrat pliat pe diagonala), pateuri(dreptunghi pliat pe ½ laturii mari),

buseuri(decupaje rotunde).

Gustari calde pe baza de clatiteElemente:• foi de clatite• umpluturi (de branza, carne, ciuperci, peste, legume).Clatitele umplute se gratineaza in cuptor cu smantana, ou batut cascaval sau diverse adaosuri.Se servesc calde cu smantana.

Gustari calde pe baza de tarteElemente:• coji de tarte (din aluat fraged sau foitaj)• umpluturi.Aceste gustari se prepara prin coacere in cuptor pe tavi: intai cojile apoi tartele umplute.

In timpul prepararii gustarilor speciale au loc urmatoarele transformari:• in cazul gustarilor reci nu se produc transformari fizice si chimice; apar doar pierderi cantitative prin

indepartarea partilor necomestibile.• in gustarile calde au loc pierderi in umiditate prin evaporare la frigere si coacere; implicit pierd in volum

si greutate.Proteinele de la suprafata coaguleaza formand o peleicula protectoare; grasimile se topesc partial;

glucidele caramelizeaza; au loc pierderi in vitamine.

76 77


Tehnologia antreurilorAntreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul I in meniu asa cum s-ar putea crede

din denumirea lor. Antreurile se pot servi si dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri: la inceputul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala intre celelalte preparate antreuri calde .

Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decat gustarile, motiv pentru care se pot oferi si ca prim serviciu, urmatorul fiind felul de baza. In aceasta situatie, se pot servi antreurile calde mixte(cu sos sau cu sos si garnitura).

Importanta antreurilor pentru organism consta din doua aspecte si anume:• pot sa deschida apetitul si sa pregateasca organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare • pot da senzatia de satietate.Daca ne referim la digestibilitate, putem afirna ca antreurile sunt usor digerabile si ajuta la digestia

celorlalte alimente ingerate odata cu ele.Multe dinter ele au valoare estetica deosebita putand fi montate sub forma de piese frumos

ornamentate si decorate de arta culinara ce pot constitui exponate pentru concursuri si expozitii culinare.

Gama sortimentala este variata, totusi antreurile se pot clasifica astfel:antreuri reci pe baza de aspic • oua a la rousse in aspic

• creier a la rousse in aspic• medalion de peste in aspic • pasta de sunca in aspic • mule de sunca in aspic

pe baza de ficat • paté de ficat de porc • paté de ficat de gasca

pe baza de carne de pasare • piftie de curcan• gelatina de pasare • rulouri cu umplutura de pasare

pe baza de carne de vanat • terina de iepure • terina de caprioara

antreuri calde sufleuri • sufleu de cascaval • sufleu de rosii • sufleu de spanac, etc.

• budinci• budinci de legume (spanac, conopida, etc)

• budinci de legume (spanac, conopida ,etc.)• budinci de clatite cu legume sau branzeturi

• paste cu sos si adaosuri• paste milaneze

pizza • pizza italiana • pizza napolitana • pizza bolognese, etc.

Antreuri reciSunt preparate culinare servite ca felul I in meniu. Majoritatea au la baza aspicul care le protejeaza

constituind totodata si elementul de decor.• ouale umplute se pregatesc prin amestecarea galbenusurilor fierte cu celelalte elemente ale umpluturii,

umplerea,decorarea si ornarea; in ultima faza se napeaza in aspic• antreurile napate in aspic (paté din ficat de porc, creier à la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic)

se prepara dupa cum urmeaza:• pateul se obtine din ficat inabusit, tocat, amestecat cu unt, smantana, coniac, sare, piper; se raceste in

forme, se portioneaza, se decoreaza cu felii de oua fierte si boazbe de mazare, se trage in aspic• creierul à la rousse in aspic se fierbe in supa de legume acidulat, se raceste in lichidul de fierbere, se portioneaza,

se decoreaza cu morcov fiert, se napeaza in aspic; se serveste pe salata à la rousse decorata cu salata verde• rulouri cu sunca in aspic se obtin prin umplerea cu salata si rularea feliilor de sunca; apoi acestea se

decoreaza cu maioneza, gogosari si frunze de patrunjel; se napeaza in aspic• medalioanele se pregatesc prin fierbere si decupare apoi se monteaza pe salata sau suport de legume,

fructe (ananas, mere, piersici), paste; se napeaza in aspic • piftia de curcan este un preparat festiv, se obtine dupa tehnologia enuntata la “Aspicuri” cu deosebirea

ca la turnare, in forme se introduc si elemente de décor (bucati de legume, fasii de carne, rondele de ou fiert, frunzulite de patrunjel etc).

Antreuri calde Sufleurile sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta ingrosata in care se

incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul alb poate fi substituit cu aluat oparit (pâte à chou).

Caracteristic pentru sufleuri este continutul bogat in albus batut ceea ce determina o crestere accentuata in volum la coacere. Sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, pe baie de apa (bain-marie).

Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat (gratenuri).

Tehnologia prepararii sufleurilor (Operatii)• verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate;• prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare,

cernerea fainii, baterea albusurilor, etc.• pregatirea elementelor de baza• prepararea sosului• realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare

lejera albusurile batute spuma tare• turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 30 min.• prezentarea si servirea.

Budincile se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fainoase) si prin faptul ca sunt mai dense deoarece nu se incorporeaza cantitati semnificative de albus batut.

Elementul de legatura poate fi sosul alb sau sosul si foile de clatite.Pentru tratament termic compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Budincile sunt

gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata.Se prezinta portionate, in stare calda sau rece. Unele dintre budinci se servesc insotite de sos tomat.

Tehnologia prepararii budincilor (Operatii)• verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate• prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare,

cernerea fainii, fierberea pastelor, scurgerea, clatirea cu apa rece, baterea albusurilor, etc.• pregatirea elementelor de baza • prepararea sosului• prepararea foilor de clatite• realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare

lejera albusurile batute spuma tare• adaugarea pe suprafata a elementelor pentru gratinare: oua, smantana, cascaval etc.• turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 20-30 min.• prezentarea si servirea.

Antreurile pe baza de paste fainoaseSunt preparate ce au la baza spaghete, macaroane, combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca

presata, costita, cascaval, ciuperci etc).Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pastele cat si compozitia) urmata de gratinare in

cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna, tortelini etc.Se servesc in meniu ca intrare.

Antreuri tip “Pizza” sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati speciale, in sortimente diverse. Elementele acestor preparate sunt:

• aluatul ”pizza ”-aluat dospit cu drojdie si adaos de grasimi pentru fragezime• sos ”pizza“-sos tomat cu adaos de condimente specifice (oregano, busuioc etc.)• elemente de baza –care dau denumirea sortimentului.

Sortimentul reprezentativ de pizza cuprinde:• pizza bolognesa – cu salam, ciuperci, oua• pizza italiana – cu sardele si branza topita• pizza napolitana – cu masline, cascaval, branza topita

78 79


• pizza capriciosa – cu ciuperci, sunca si cascaval etc.Tratamentul termic este coacerea la cuptor foarte fierbinte in forme speciale unse. Se servesc calde cu

sos servit separat in sosiera.

Transformari ce au loc in timpul prelucrarii antreurilorIn cazul antreurilor reci au loc pierderi cantitative la indepartarea partilor necomestibile, diminuarea

volumului si masei la prelucrarea termica primara (inabusire, fierbere). Datorita acoperirii cu aspic se impiedica pierderile prin evaporare si oxidarea ce ar fi aparut in contact cu aerul.

In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice componentelor:• pentru sufleuri si budinci: gelificarea amidonului, legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva,

substantele colorate se modifica• se formeaza compusi aromatici• in timpul coacerii se are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat la baterea albusului• apa nelegata chimic se transforma in vapori, care produc afanarea produselor.

Tehnologia preparatelor lichidePreparatele lichide sunt cele in care componenta lichida detine o pondere insemnata in raport cu celelalte

componente. Ele se servesc de regula pe primul loc in meniu sau in cadrul “primului serviciu“ deoarece au proprietatea de a deschide apetitul si de a pregati organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare.

Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichide din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Totodata modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat,se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Preparatele lichide au valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Clasificarea preparatelor lichidesupe supe limpezi supa de oase

supa

supe ingrosate din legume

din legume si supa de oase

creme

ciorbe, borsuri din legume

din legume si supa de oase

din legume si carne

Materiile prime• carnea: furnizeaza proteine de grupa I , vitamine (B1, B2, A si D), substante minerale (P si Fe)• legumele: sunt surse de glucide , vitamine, substante minerale• elementele de adaos: sunt surse de amidon, fosfolipide si saruri de calciu.

Supele Sunt preparate cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau carnii, cu adaos de legume diferite;

acestea se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrarea termica. Se pot servi cu taitei, galuste, orez etc.Supele ingrosate au densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa tratamentul termic. Supele de legume si supa de oase se obtin dupa procesul tehnologic a carui schema este :

Operatii pregatitoare: • prelucrarea primara a legumelor• incalzirea supei• pregatirea elementelor de adaos• prelucrarea primara a verdeturilor.

Tehnica prepararii:• fierberea legumelor in supa de oase (inabusire +fierbere)• adaugarea elementelor de adaos si de condimentare si continuarea fierberii inca 10 minute.

Servirea:In bol, supiera sau cana, calde cu patrunjel verde tocat deasupra.

Indici de calitate:• aspect: limpede sau usor opalescent, legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definita• consistenta: lichida, elementele bine patrunse, fragede• culoarea: galbuie sau specifica legumei de baza• gust si miros: placute, caracteristice elementelor, potrivit de condimentat.

Consomme-uriSunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata,

care presupune doua etape: • prepararea supei (fondului de baza)• limpezirea (clarificarea).

Elementele: oase cu valoare, carne de vita, carne de pasare, legume, condimente.Operatii pregatitoare: • oasele se taie bucati, se oparesc, se spala• legumele se prelucreaza primar (pp), ½ se taie felii, ½ se lasa intregi• ouale se prelucreaza primar (pp)se separa albusurile de galbenusuri• se pregateste materialul pentru limpezit din carnea de vita tocata, albusuri, apa rece, legumele taiate

felii, piper boabe.

Tehnica prepararii:• oasele se fierb in apa cu sare, se spumeaza de cate ori este nevoie• se adauga legumele intregi, se continua fierberea 4-5 ore• se tempereaza si se degreseaza, apoi se strecoara prin sita• se limpezesc prin adaugarea materialului de limpezire si fierberea inca 1 ora• se strecoara din nou prin etamina umeda si se degreseaza• se servesc fierbinti sau reci cu adaosuri diferite care dau si denumirea preparatului (ciuperci, carne de

pasare fiarta, chou-uri, pai parmezan, legume, clatite etc.).

Creme Sunt supe îngrosate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere.Cremele de legume au în componența cel puțin două: ceapa și leguma de bază. Cremelor li se adaugă

adesea o compoziție de îngroșare compusă din ouă, făină și smântână. Se pot prepara crème pe bază de carne, pește, legume, care se servesc fierbinți cu crutoane de pâine în bol sau ceașcă.

80 81


Operații pregătitoare:• prelucrarea primară a legumelor• încălzirea supei de oase• împărțirea grăsimii în 3 și topirea unei părți• pregătirea elementelor de adaos• prepararea amestecului din făină, gălbenușuri, lapte, sare.

Tehnica prepararii:• înăbușirea legumelor cu supa și 1/3 din grăsime• fierberea • pasarea• adaugarea compoziției de îngroșare subțiată cu supă• fierberea 10 minute.Servirea: în bol, ceașcă sau supieră cu crutoane de pâine deasupra.

Ciorbe și borșuriSunt preparate lichide care se acresc. Elementul de acrire poate fi: borș, suc de lamaie, oțet, zeamă de

varză etc. Ciorbele și borșurile din legume și legume și supă de oase se pregătesc după tehnologia generală enunțată anterior cu următoarele deosebiri:

• se prelucrează primar elementul de acrire• se adaugă elementul de acrire în ultimele 10 minute de preparare• se servesc numai la dejun.În cazul ciorbelor din legume și carne se pune la fiert carnea, se spumează se adaugă legumele,

adaugand spre sfarsitul fierberii elementele de adaos, condimentele. Se servesc fierbinți la bol, supieră sau cana cu verdeturi tocate deasupra.

Transformari ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichidePrin fierberea extractiva, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile: substante minerale,

glucide, proteine solubile, vitamine hidrosolubile care trec in lichidul de fierbere. Protopectina din tesuturile vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. In timpul fierberii alimentele cedeaza apa si isi micsoreaza volumul, cu exceptia leguminoaselor si produselor cerealiere care absorb apa datorita hidratarii si gelificarii amidonului. Concentrarea substantelor nutritive in lichid influenteaza digestia prin stimularea secretiei sucurilor digestive. Fierberea are si efecte nedorite cum ar fi pierderile de vitamine termosensibile ce trebuie completate prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic.

Tehnologia preparatelor servite ca prim felStructura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde: gustari, preparate de felul I, preparate de baza si

desert. Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide au rolul de a deschide apetitul, de a pregati organismul pentru a primi celelalte preparate, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite.

Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

Clasificarea: • preparate din legume• preparate din crupe, paste fainoase si branza• preparate din paine• preparate din subproduse de carne• preparate din peste.

Tehnologia preparatelor din legumeCaracteristici:• aspect atragator datorita coloritului viu si divers• continut bogat in minerale (Ca, P, Fe, K) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A)• continut in glucide simple, poliglucide, protide incomplete (in cantitati semnificative in fasole boabe,

mazare, spanac, ciuperci).Prelucrarea primara a componentelor se realizeaza prin:• spalare, curatire, taiere sau maruntire• ceapa se opareste si se trece prin jet de apa • ciupercile se stropesc cu zeama sau sare de lamaie diluata pentru a nu se innegri

• fasolea boabe se alege de impuritati, se spala si se tine in apa rece 12 ore pentru a se innmuia; astfel tegumentele devin flexibile si nu mai plesnesc la fiert.

Tehnologia specifica preparatelor din legumeConditii de calitate• aspect: placut, montate si decorate estetic; ciupercile sa-si pastreze forma data prin taiere iar fasolea

– cea obtinuta la turnare• culoarea: casracteristica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala • consistenta: ciupercile bine patrunse, sosul lejer; fasolea batuta sa aiba consistenta de masa cremoasa,

omogena, afanata• gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume La prelucrarea primara apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si calitative prin

oxidare si diluare in apele de spalare.La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug

vitamine, in special hidrosolubile; apa in care fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu; pentru eliminarea surplusului de saruri se schimba apa de fierbere.

Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branzaCaracteristici:• continut in glucide simple, poliglucide, protide complete din branzeturi• lipide usor asimilabile din unt si branzeturi• vitamine si substante minerale.

Prelucrarea primara a componentelor:• pastele se fierb in apa clocotita cu sare, se scurg, se trec prin jet de apa rece pentru indepartarea

amidonului in exces• branza telemea se scurge de zer, se trece prin jet de apa, se scurge de apa, se rade• se pregatesc semipreparatele acolo unde se cere (mamaliguta, gris fiert, paste fierte).

Conditii de calitate• gramaj la portie corespunzator• aspect: placut, montate si decorate estetic; sa-si pastreze forma data prin modelare, portionare, iar

pastele sa fie distincte si afanate • culoarea: casracteristica componentelor• consistenta: bine patrunse; pastele sa aiba consistenta elasto-plastica• gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.

Defecte, cauze, posibilitati de remediereDenumirea preparatului Defecte Cauze

galuste din gris aspect necorespunzator:• bucati inegale • sfaramateconsistenta cleioasa

prelucrarea primara defectuoasataierea incorectadepasirea timpului de fierberedozarea gresita a componentelor

bulz ciobanesc culoare inchisa

produs ars sau insuficient rumenitgust de fermentat

materii prime de calitate indoielnicanecorelarea duratei si temperaturii de gratinarepastrarea in conditii necorespunzatoare

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume La prelucrarea primara apar pierderi cantitative foarte mici prin indepartarea impuritatilor.La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug

vitamine, in special hidrosolubile; la fierbere atat crupele cat si pastele fainoase isi maresc volumul de cca. 3 ori datorita inglobarii de apa de catre amidonul care gelifica, rezultatul fiind cresterea digestibilitatii si sapiditatii precum si “indulcirea” produselor finite. Prin gratinare produsele capata culoare aurie si aroma specifica datorita unor reactii chimice complexe la care participa glucidele, aminoacizii si lipidele.

82 83


Tehnologia preparatelor din pâineDin aceasta grupa fac parte: “Rulada de paine alba si sunca” si “Musaca de paine alba si branza”. Procesul

tehnologic cuprinde prelucrarea primara a componentelor, obtinerea pastei sau compozitiei de baza, formarea preparatului, coacerea, gratinarea, montarea si servirea in stare calda cu sos tomat, separat, in sosiere.

Tehnologia preparatelor din subproduse de carneCaracteristici • aspect placut, atragator, decorate estetic, in culori vii, insotite de legume, verdeturi• continut bogat in protide complete, valoroase, vitamine (A, D, complex B), substante minerale (Ca, P, Fe, etc.)• valoarea nutritiva este completata de celelalte componente; legume, grasimi, verdeturi, sosuri.

Sortimentul preparatelor• din creier: creier rasol, creier cu sos de lamaie, creier pane• din ficat: soté de ficat• din maruntaie: soté din maruntaie de pui.

Particularitati de prelucrare primara a subproduselorOperatii pregatitoare • taierea felii a legumelor destinate fierberii • taierea marunt si oparirea cepei• taierea marunt a verdeturilor.

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din subproduseIn timpul prelucrarii primare pot aparea mici pierderi calitative in cazul mentinerii nejustificate in a apa

a subproduselor. Prin introducerea creierului in supa clocotita se formeaza o pelicula de proteine coagulate care limiteaza transferul de substante nutritive in lichid si imbibarea creierului cu lichid. Racirea se realizeaza in lichidul de fierbere pentru a evita sfaramarea creierului datorita presiunii vaporilor din masa lui.

Tehnologia preparatelor din pestePreparatele din peste, servite ca prim fel, au proprietati gustative deosebite si valoare nutritiva mare.Caracteristici • preparatele din peste se digera usor• au valore nutritiva ridicata data de componentele de baza si asociate• pot fi servite in meniuri dietetice• se obtin in timp scurt.

Sortimentul preparatelor• preparate fierte: file de stiuca rasol• preparate obtinute prin frigere: saramura de crap• preparate obtinute prin prajire: peste prajit.

Prelucrarea primara a pesteluiPestele proaspat: se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, se portioneaza

daca este cazul. Pestele congelat: se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa rece timp de 2-3 ore in functie de marimea pestelui. Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece cca. ½ ora pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala se portioneaza; daca este cazul se mai tine in apa pentru desarare apoi este supus imediat procesului termic. Datorita mucusului de pe suprafata, pestele se trece prin faina sau malai inainte de prajire.

Tehnologia specifica a preparatelor de felul I din pesteConditii de calitate:• aspect: placut, montate estetic, decorate, sa-si pastreze forma initiala• culoare: pentru rasol, specifica pestelui, pentru celelalte frumos rumenite• consistenta: specifica , bine patruns, fraged, suculent• gust si miros: placute, aroma specifica, condimentare corespunzatoare.Sosul pentru saramura sau peste spaniol sa fie suficient si de calitate corespunzatoare.

VIII. PREPARATE DE BAZĂ DIN COMPONENȚA MENIURILOR

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse de obicei in componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Caracteristici:• diversitate sortimentala • valoare energetica si nutritiva ridicata• aplicarea principiilor gastrotehniei moderne.

Clasificarea preparatelor de baza: • din legume• din legume si carne• din carne tocata• din subproduse de carne• din carne de pasare• din carne de vanat• din carne de peste.

Tehnologia preparatelor de baza din legumeSe prepara din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente si diverse sosuri, in functie

de sortiment.Se caracterizeaza prin sortiment diversificat, colorit variat, continut bogat in saruri minerale si vitamine; timp de preparare scurt, se pot servi si reci si calde.

Materiile prime utilizate la obtinerea acestor preparate pot fi legume proaspete sau conservate prin sterilizare, congelare sau uscare. Ca materii auxiliare se pot folosi grasimi, condimente, faina, vin, etc.

Clasificarea preparatelor de baza din legume• din legume si sos: • alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smântână, conopida cu sos de smântână• rosu: telina cu masline, praz cu masline, iahnie de cartofi , iahnie de fasole boabe, etc.• din legume diferite:vinete impanate, ghiveci de legume• din legume cu umplutura de orez: ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, sarmale cu orez etc.

Preparatele cu sos se obtin dupa o schema tehnologica ce include urmatoarele operatii:• verificarea calitatii componentelor• dozarea• prelucrarea primara• prelucrarea termica partiala a legumei de baza• obtinerea sosului• formarea preparatului• fierberea• gratinarea• montarea• servirea.

Preparatele se monteaza in legumiera pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.Preparatele din legume diferite se prezinta in stare atat calda cat si rece.Schema este asemanatoare cu cea anterioara cu deosebirea ca sosul nu se prepara separat ci impreuna

cu preparatul.Legumele umplute cu orez se pregatesc dupa urmatoarea schema de operatii:• verificarea calitatii componentelor• dozarea• prelucrarea primara a componentelor• obtinerea umpluturii• umplerea legumelor• prelucrarea termica partiala • obtinerea sosului

84 85


• formarea preparatului• gratinarea• montarea• servirea.Se monteaza pe platou sau farfurie cate doua bucati la portie cu verdeata tocata. Se serveste cald.

Preparate de bază din carne de pasărePreparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se cracterizeaza prin:

• valoare nutritiva si gustativa deosebita • durata de prelucrare termica mai mica • digestibilitate mai usoara • posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se

poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase, sosuri.Materiile prime utilizate la pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare pot fi carnuri de pui, gaini,

rate, gaste, curci in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare . Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv.

Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organoleptic.Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi esentiali (nesaturati), usor de digerat si prin continutul de

vitamina A.Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate,

care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica.Carnea de gaina si curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui si

materie prima pentru preparate dietetice.

Preparate de bază din tocăturiPreparatele din aceasta grupa se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica

principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei de la masina de tocat.

Caracteristici:• varietate sortimentala• calitati nutritive si gustative deosebite• digestibilitatea mai usoara pentru tocaturi fierte sau fripte.

Materii prime Carne fara os de:• bovine• porcine• ovine• amestecuri de carnuri• pasare• vanat• peste• subproduse de carne.

Prepararea tocaturii:• carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita apoi se amasteca cu celelalte ingrediente• carnea se toaca intai separat apoi inca o data impreuna cu ceapa oparita sau inabusita dupa care se

amesteca cu celelalte ingrediente• carnea de vita se toaca separat, apoi se retoaca impreuna cu carnea de porc si ceapa oparita sau

inabusita, dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente.Tocatura preparata trebuie sa fie utilizata imediat.

Clasificarea preparatelor din din carne tocata• tocaturi crude – muschi tartar• tocaturi cu sos – chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana• tocaturi in legume – ardei umpluti, rosii umplute• tocaturi in foi – sarmalute in foi de vita, sarmalute in foide varza• tocaturi in straturi – musaca de de cartofi, musaca de dovlecei, varza a la Cluj• tocaturi fripte – parjoale moldovenesti, parjoale cu carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat,

friptura tocata berlineza.

Tocaturi crude Muschiul tartar se pregateste din muschi de vaca maruntit la cutit sau satar, asociat cu ceapa cruda,

condimente, verdeata tocata, galbenusuri.Tocaturi cu sosSe prepara din tocatura modelata, prelucrata termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos. Tocaturi in legumeSe pot umple : cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete, varza;Umplutura este preparata din carne amestec, ceapa, orez, pasta de tomate, verdeata, condimente.Procesul termic consta din fierbere si gratinare impreuna cu sosul si condimentele.Tocaturi in straturiMusacalele se prepara din tocaturi asemanatoare dar fara orez. Legumele utilizate pot fi feliate si inabusite

sau pastificate.Procesul tehnologic consta din pregatirea tocaturii si a legumei de baza, formarea preparatului, prelucrarea

termica partiala, finalizarea structurii, gratinarea, portionarea, montarea si servirea.Se servesc calde cu sos tomat turnat deasupra. Tocaturi fripte sau prajiteSe prepara din tocatura simpla modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se servesc cu

garnituri si salate ca fripturi.

Preparate de bază din peștePreparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele din carne, au urmatoarele caracteristici:• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti comestibili• posibilitatea de utilizare in alimentatia dietetica (preparatele din peste alb) • timp relativ scurt de prelucrare culinara • valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile lipsite de colesterol,

continutul bogat in vitaminele A si D si in substante minerale (fosfor, fluor si iod)• calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat, incat se impune clasificarea acestora:preparate dinpeste reci

obtinute prin frigere crap spaniol

scrumbii à la greque

obtinute prin fierbere pana de somn cu usturoi

stiuca umpluta

obtinute prinprajire si fierbere

zacusca de morun frigarui de morun

saramura de crap

obtinute prin frigere la cuptor ghiveci de morun

crap matelot

crap pescaresc

crap umplut cu nuci

obtinute prin fierbere cega rasol

crap rasol

obtinute prin prajire pastravi Meunière

filè de salau Colbert

crochete de peste

somn panè cu unt si cartofi

86 87


Prelucrarea termica a pestelui• fierberea: in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii, etc.• inabusirea: in apa si grasime in cuptor incalzit usor• frigerea la gratar: bucatile se ung cu ulei si se frig pe gratarul incins, se intorc numai dupa ce sunt

patrunse si prezinta crusta pe o parte• coacerea: in cuptorul incins in tava unsa cu ulei• prajirea: pestele se zvanta bine, se sareaza, se lasa 30-40 minute, se sterge cu un servet uscat, se

trece prin faina sau malai si se prajeste in grasimea incalzita la 1400…1600C.Preparatele din crustacee, moluste si batracieni necesita o selectie atenta fiind admise in consum doar

cele vii, congelate in stare vie sau conservate prin sterilizare.Prelucrarea primara acestora este diferita in cazul fiecarei specii, si in functie de destinatie. Unele se

consuma natur (vii, pe pat de gheata, cu diferite sosuri reci).

FripturiSunt preparate culinare cu structura complexa in alcatuirea carora intra carne, sosuri, legume sub forma

de garnituri si salate, diferite adaosuri.Ele se servesc la dejun sau cina, uneori si la micul dejun (fripturi reci); locul in meniu este dupa preparatul

de baza sau in locul acestuia. Unele fripturi pot constitui piesa de rezistenta a meniului, atat datorita valorii nutritive, cat mai ales datorita aspectului si gustului deosebit.

Unele fripturi s-au facut cunoscute prin denumirile, deja consacrate, in functie de materia prima; astfel din cap de muschi de vita se pregateste biftec, din mijloc de muschi – medalion, din varf de muschi – file mignon, din vrabioara - ramsteak, din pulpa de porc sau vita – escalop.

In functie de procedeul termic, fripturile se clasifica astfel:• fripturi la frigare: muschi impanat, pui la rotisor, frigarui etc.• fripturi la gratar: cotlet la gratar, muschiulet la gratar etc.• fripturi la cuptor: pulpa de porc la tava, friptura de vitel la tava etc.• fripturi la tigaie: snitele (natur, parizian, pane, florentin, somesean), tochituri.Fripturile la FRIGARE sunt preparate des solicitate de consumatori datorita calitatilor nutritive si gustative

deosebite. Ele se servesc in stare calda, insotite de garnituri si salate. Se pot sevi la dejun sau la cina, la mesele obisnuite dar si la mese servite cu diverse ocazii.

Produse culinare cu preparare rapidaShaorma și kebabDespre shaorma - Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc cevirme,

insemnand “care se roteste” si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu.

Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei.

Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel, vita si capra.

Despre Doner KebabIn jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,

constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.

Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.

Pe frigareDoner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 2 tipuri. Consta in carne de miel tocatacombinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de

forma conica de genul unui “rotiser”. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.

Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.

Pe gratar“Shish-ul din miel” consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea

fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.

“Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel.

“Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.

“Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.

Retete shaormaIngrediente:• kg carne de miel, taiata in bucati• kg piept de pui, taiat in bucati• lingurita scortisoara• lingurita arahide• lingurita piper negru• lingurita sare• 3 catei usturoi, tocati• ceapa, tocata• 1 frunza de dafin• cana suc de lamaie• cana otet din vin rosu• 2 rosii, tocate• 6 bucati de vinete murate (optional)• 3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati• iaurt dupa gust.

Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne. Puneti

la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente:• 10 catei de usturoi, tocati• 2 lamai stoarse• cana ulei de masline• 2 lingurite praf de curry

88 89


• 1 lingurita sare• 2 lingurite piper• 800 grame piept de pui dezosat• 4 lipii1 rosie tocata.

Mod de preparare:Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul.

Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.

Sosul pentru shaorma:• 3 catei de usturoi• 1 cana de tahini• 3 cani de apa• zeama de lamaie• sare.Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul.

In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente (shaorma specific libaneza):• 1 kg - 1 kg carne de vita• 1 ceasca de otet• 2 catei de usturoi• jumatate de lamaie• condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail.

Mod de preparare:Taiati carnea in bucati dar nu prea mici. Adaugati putina sare. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati

pana ce usturoiul este bine tocat. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare, amestecati foarte bine intr-un bol separat.

Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!

In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu “soumac” - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga si rosii daca doriti, sau muraturi. Oricum, adaugati carnea, sosul “taratour”, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o rulati pana obtineti un sandwich delicios.

Sosul taratour:• Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)• 1 catel de usturoi• lamaie• 1 pahar cu apa.Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente:• 1 piept de pui• 3-4 cartofi• 2-3 castraveti murati• 1 gogosar murat• paine libaneza• maioneza• smantana sau iaurt

• ketchup dulce• 2-3 catei mari de usturoi• cimbru, piper, sare.

Mod de preparare:Cartofii se curata, se taie “pai” si se prajesc.Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa ce este

gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe

care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece.

Sosul:Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi

zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente:• 1 ceasca iaurt• 2 linguri de zeama de lamaie• 4 catei de usturoi tocati• 1/2 lingurita de zeama de ardei iute• 1 lingura de otet• 1 lingura de ceapa toccata marunt• 1 lingurita piper negru• 1/2 lingurita piper cayenne• 1/2 lingurita nucsoara• 1/2 lingurita sare• 2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata• 1 ceasca de Tahini• 1 catel de usturoi tocat• 1 lingurita de zeama de lamaie• 2 linguri de patrunjel tocat• 1/2 ceasca de apa• lipie• 1 rosie medie, taiata bucati• 1 ceapa medie, taiata bucati.

Mod de preparare:Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si sarea.

Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de minute. Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente:Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie

de apetitul fiecaruia.

Mod de preparare:Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca nu

se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.

Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.

90 91


Ingrediente:Pentru lipii avem nevoie de:• 500 g faina• 200 ml apa calduta• un plic de drojdie uscata• lingurita sare• lingurita zahar.In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si

faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.

Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:• pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa)• cartofi• varza alba proaspata• castraveviori murati• maioneza• ketchup.

Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de

suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.

HamburgerDespre Hamburger - Dupa cum insusi numele il indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata

denumit /hamburger/ a luat nastere in orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord in secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.

Trebuie sa revenim in secolul XII pentru a ne aminti de imparatul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis

sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarati, care nu porneau la lupta inainte de a se manca. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mana, cu cealalta continuand sa mane animalul. In anul 1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadand Moscova, a introdus in acelasi timp in Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de “Steak tartar” - care inseamna/carne tocata care se mananca cruda.

Retete – HamburgerIngrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6

linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup.Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor.

Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.

…………………………………………………………………………………………

Ingrediente:• 300g carne tocata de vita• 1 lingura de bulion• sare• 1/2 legatura de patrunjel proastat• 1 ceapa nu prea mare data prin razatoare• 2 catei de usturoi• 4 oua doar galbenusul• 1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa• piper negru• piper rosu• chimen• 1 lingurita de ulei• hamburger paine• 4 castraveti murati la otet si rosii• foi de salata verde• cana mare maioneza• mustar si ketchup.

Mod de preparare:Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea

de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare.

…………………………………………………………………………………………………

Ingrediente• 1 kg carne tocata• 2 lingurite sare• 1 lingurita piper• 2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)• 8 chifle• 8 felii cascaval• salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza• 2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare) rosii.

Portii: 8

92 93


Preparare1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri, fiindca se

vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.

2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.

3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.

4. Se servesc imediat.

Hot-dogDespre Hot DogMai mult decat HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic in Statele Unite, unde mai mult de

20 miliarde de unitati pe an se consuma in Statele Unite.

Retete - Hot-dogTimp de preparare: 10 min (complexitate redusa)Ingrediente:• 6 crenvusti• 6 painite mari cit un crenvusti• ketchup• mustar, maioneza, piper, sare.

Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduce cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.

…………………………………………………………………………………………………

Hot-dog cu varza murataIngredienteAluat• 350 gr faina alba• 210 ml apa calduta• 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata• 1 lingurita sare• 1/2 lingurita zahar.Umplutura• 8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)• 8 linguri varza murata

• mustar (aprox. 8 lingurite)• piper.

PreparareSe framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara curenti pentru

minim 1 ora. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un crenvurst pe el. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita). Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).

Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit.

Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.

Utilaje de tip fast-food• aparat Kebab• aparat Shaorma• pannini grill Aparat Hot-dog• friteuza Vitrina calda• rotisor pui

Preparate specifice bucătărie bucătăriei româneștiDe-a lungul timpului, bucătăria noastră, deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare,

a păstrat, in esenţă, gustul mancărurilor tradiţionale, modul de preparare bazat, in principal, pe metode şi tehnologii tradiţionale, precum şi pe materiile prime autohtone, care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe

94 95


teritoriul romanesc.Pe parcursul evoluţiei sale, bucătăria romanească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane

autohtone, ea fiind influenţată de factori economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele romanilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mancărurilor transmiţandu-se din generaţie in generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele innoitoare in domeniu. Bucătăria romanească este extrem de diversă şi bogată in gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care romanii au intrat in contact, precum şi cu feluri de mancare specifice. Cum era şi firesc, influenţa cea mai mare asupra bucatelor romaneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii romaneşti, turcii aducand ciorba de perişoare şi baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua şi austriecii şniţelul. Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformandu-se in mancăruri „naţionale”. In plus, ceea ce particularizează bucătăria romanească este faptul că preparatele sunt, in general, uşor de realizat, din ingrediente care se găsesc din belşug şi la indemana oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale.

Bucătăria romanească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mancărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale.

Fiecare regiune are specificul său, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a imbogăţit din punctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. Datorită, in special condiţiilor climatice, principalul fel de mancare folosit de romani este carnea de porc, dar se consumă şi carne de vită, pui, oaie sau miel, in funcţie, mai ales, de regiunea geografică, alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente. Gastronomia romanească incepe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale incepand cu zorii secolului XX. Intre cele două războaie mondiale, gastronomia din spaţiul romanesc cunoaşte o dezvoltare continuă, bucătarii intrecandu-se in a pregăti bucate cat mai gustoase şi mai „tradiţionale”, alături de cele importate din restul Europei sau de oriunde.

Preparate specifice oltenestiCu toate ca există asemănări evidente intre bucătăria muntenească şi cea oltenească, trebuie spus că,

in Oltenia s-au păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest” in oale de pămant sau pregătirea saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar, sunt doar două exemple grăitoare in acest sens. In bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ştevie, se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi, ceva mai rar, carnea de vită şi de vanat. Un rol aparte il au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul.

Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar, exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, mălaiul „la ţest”, jumările de porc, mancarea de praz, carnăciorii olteneşti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tavă şi saramura de peşte.

Praz prajit (dupa Radu Anton Roman)• 2 tulpini groase de praz• 2 linguri untdelemn• sare, piper, paprica• 1 lingura patrunjel verde tocat• se taie prazul rondele groase de doua degete• se presara cu sare, piper, boia• se pun in farfurie (langa un copan de pui fript, daca e vreme de dulce) şi se presara cu patrunjel.

Mancarica de bob (dupa Radu Anton Roman)500 g pastai verzi de bob1 ceapa1 morcov500 g roii rascoapte3 linguri untdelemnsare, piper1 legatura groasa de marar verde1 pahar smantana (numai daca e vremea in-fruptarii)Se pun pastaile de bob la fiert. Se toaca ceapa, morcovul, roşiile, mararul. Se inmoaie in untdelemn

incins ceapa, morcovul şi roşiile. Se lasa sa scada apa la fiert pana bobul s-a muiat şi mai ca nu mai e zeama. Se adauga uleiul cu ce-i in el. Se lasa sa dea ceva clocote, sa se impace şi impreuneze. Se sareaza, pipereaza.

Se freaca smantana cu mararul, se toarna peste mancare, se amesteca de un clocot şi un pic.Preparate specifice moldovenestiCeea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Din mălai („făina de

păpuşoi”) se pregăteşte mămăliga, „un aluat dulce” care inlocuieşte painea. Se mănancă cu unt topit, slănină, sau cu branză. Adesea, mămăliga este consumată cu borşul de legume, insoţit de ardei iute şi ceapă, mai ales in perioadele de post.

Tot in gospodărie se pregăteşte painea de grau (indeosebi duminicile şi la sărbători) cand se găteşte şi „zeamă de găină”, plăcinte, găluşte din păsat şi ceapă. Cand acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac in foi de viţă şi curechi (varză), in special la Crăciun. Acestor mancăruri li se adaugă fiertura de fasole, cartofii cu sos, peştele sărat, in general fript sau afumat, borşul, preparat din linte şi din pepeni muraţi, ouă prăjite „ochiuri” dar şi „scrob”.

Pentru zilele de post se fac turte de mălai, azimă din făină, turte cu mac, vărzare, turte cu vişine sau cireşe. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu branză, coaptă mai ales pe „lespezi” (pe vatră). Moldovenii mănancă, de asemenea, lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi”), dar şi cu „chişleag” (lapte acru).

Verdeţurile folosite sunt multe - leuştean, mărar, pătrunjel, ceapă, ridichi, usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş). Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere”, ştirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfeclă, măcrişul şi ştevia. Sunt făcute cu borş şi „drese” cu ou. Mai rar se găteşte carnea de oaie (in fiertură). De obicei se mănancă friptă (sub forma pastramei). La sărbători, moldovenii gătesc carne de pui (găină). Miel mănancă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămani de la Paşti), iar carne de porc, carnaţi, caltaboşi şi tobă la Crăciun. Beau vin, rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară”. Vara consumă multe fructe - vişine, cireşe, pepeni, pere, alune, fructe de pădure.

Ghiveci calugaresc (dupa Radu Anton Roman)• 4-5 cartofi• 3 morcovi• 2 ardei grasi• 1 dovlecel• 1 conopida• 1 varza mica• 1 farfurie fasole verde• 1 telina mica• 100 ml bulion rosii• 3 cepe• 5 rosii• 1 pahar untdelemn• 3 legaturi patrunjel verde• sare, piper (daca este la chelarul manastirii)• telina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curata de coaja.Ceapa se toaca, se pune la calit in ulei. Legumele se taie: imbucaturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele

(morcovii, telina, rosiile), fideluta (varza), bucatele (conopida, fasolea verde, ardeii). Se pun toate peste ceapa, sa se caleasca si ele nitel. Se stinge totul cu apa, se sareaza, pipereaza, se presara si ceva verdeata, nu toata, si se pune in cuptor, aproape un ceas. Acum, ca-i gata, ninge cu ce patrunjel a ramas.

Varzari moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)Aluat:• 1 kg de faina• apa si sare.Se framanta un aluat ca de turta, cu apa calduta si sare, care se lasa sa respire, la cald, cateva minute.

Se rup bucatele cat nuca, care se intind foicica. Se taie foicica in sase colturi, se umple cu varza calita cu ceapa in untdelemn si se inchide, adunand colturile si motandu-le; se da la cuptor incins dar cu foc micsorat, sa se coaca frumos.

Preparate specifice muntenestiIn cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului, a Doljului, a Olteniei, a Valcei

şi a Gorjului, a Buzăului, a Argeşului, Teleormanului, a Damboviţei şi Ilfovului. In zilele de post se mănancă fasole, legume de grădină (salată, varză, ridichi, sfeclă, morcovi, cartofi, castraveţi, ceapă, usturoi, praz), fructe proaspete, dar şi „poame” (fructe uscate).

Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau in mancărur „scăzute”, carnea de oaie este făcută pastrama, peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. Duminica şi de sărbători se găteşte carne

96 97


de pasăre (pui, găină, raţă, gască) şi de vanat (mai ales iepuri).La Paşti se pregăteşte din mielul pascal, ciorbă acrită cu borş şi friptură. Măruntaiele se toacă, se

amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul”. De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tăraţe, zeamă de varză („moare”) sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute in saramură; fac friptură in tavă sau frig carnea pe jăratic; din măruntaiele acestuia pregătesc tobă, caltaboşi şi lebăr şi fac carnaţi, condimentaţi cu „miroase” şi usturoi.

In timpul verii, gătesc ciuperci de pădure, ştevie, urzici, lobodă, salată, untişor, spanac, fasole verde, alături de dovlecei, vinete, mazăre, roşii, măsline. Consumă fructe (prune, nuci, mere, pere,struguri, caise, pepeni galbeni şi verzi), dar şi fructe de pădure (afine, mure, zmeură, fragi, alune). Iarna şi in perioadele de post se mănancă magiun din prune, caise, vişine şi pepene verde, dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac, plăcintă de mere, boabe fierte de porumb şi floricele.

Se bea rachiu din prune, pere şi de tescovină. Sunt renumite podgorii; Drăgăşanului, ale Buzăului şi cele de la Valea Călugărească.

Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)• 1 kg carne miel• 5 – 7 legaturi groase de ceapa verde• 1 ceapa• 5 – 7 legaturi groase de usturoi verde• 1 lingura faina• 2 legaturi patrunjel• 2 legaturi marar• sare, piper boabe• 1 pahar ulei.Ceapa si usturoiul verde se impletesc in coronita si se pun la rumenit in ulei. Ceapa uscata se toaca.

Carnea se taie portii. Cand s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, sa astepte ce urmeaza. In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocata la calit, cu boia si piper boabe. Cand s-au rumenit usor, se sting cu apa si se lasa sa legumeasca la foc mic, acoperit, cam 1 jumatate ora, pana se patrunde carnea. Se toaca marar si patrunjel. Se desface faina in putina apa calda. Se pune faina in fiertura, se amesteca, se lasa sa dea un clocot. Se adauga coronitele de ceapa si usturoi, se lasa sa bulbuceasca totul inca un sfert de ora. Se sareaza, se presara verdeata, e minune.

Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)• 1 kg maruntaie miel – ficat, inima, plamani, rinichi, splina• 200 g ceapa uscata• 3 legaturi ceapa verde• 100 ml untdelemn• 2 oua mari• sare, piper• 1 prapur miel• 50 g unt.Se spala prapurul, se lasa in apa rece. Se spala maruntaiele in cateva ape, se oparesc scurt intr-o apa

clocotita care se da la caine. Se fierb in apa cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot. Daca s-au racit, se toaca din cutit, marunt, de parca ai vrea sa le faci zaruri de table (unii le toaca prin masina – dar iese pateu, nu drob). Ceapa, si uscata si verde, se toaca maruntel. Jumatate din ceapa se pune in grasime la prajit. Cand s-a muiat si s-a stravezit putin, se adauga tocatura, sa sfaraie inca 5 minute; apoi se ia prajeala de pe foc, se scurge bine de grasime si se raceste. Ouale se bat cu sare si piper. Se amesteca, e deja actul trei, tocatura, ceapa ramasa si ouale. Prapurul se scurge de apa, se intinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecatura de mai sus.

Finalul (in trei variante):A. Se unge cat de bine cu unt o tava adancuta de cozonac, se potriveste drobul in forma asta si se da la

cuptor, la foc foarte mic, pana se rumeneste bine (maroniu deschis)B. Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turta, printr-o clisa facuta din 2 oua si 2 linguri de faina, si se pune

la prajit in grasime incinsa, pana se rumeneste; se mai pune si in cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, sa se lege – usuce – patrunda

C. Tava de cozonac se unge cu unt, se presara din gros cu pesmet; drobul si el se presara cat de des cu pesmet; se pune in tava si se da la cuptor.

Preparate specifice dobrogeneIntr-o zonă in care lanurile de grau şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Structura

multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată.Tătarii au folosit mult in alimentaţie painea de orz, supa de mei şi carnea de berbec. Turcii au folosit de

asemenea painea de mei şi orz, mai rar de secară, carne de berbec, lapte, ouă, orez. Romanii au mancat mai ales mămăligă, rar paine de secară şi de grau (azimă).

Au consumat ouă, lapte, branză, păsări, mai rar carne de porc, de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit in ulei de floarea-soarelui sau in untură) sau in mancăruri „scăzute” (cu sos).

Baza hranei răman insă vegetalele (salata, varza, mazărea, cartofii) şi mămăliga cu lapte, branză, ouă, insoţită de ceapă şi usturoi.

Viile numeroase dau vinuri bune; in comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo).

In carciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). In schimb, pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase”).

Sfaraiala dobrogeana (dupa Radu Anton Roman)• maruntaie de miel şi ceva carne de la coada şi de la gat• 3 linguri unt• 1 polonic de smantana• sare cata va place• 2 cepe• 1 mamaliga tarişoara (500 g malai, 2 litri apa).Se taie maruntaiele şi carnea imbucaturi şi se sareaza dupa chef, apoi se lasa sa se-ndulceasca vreoOra. Se pune malaiul la fiert. Se toaca ceapa. Cand a trecut destul timp, se pune untul la incins in

ceaunel. Se pune ceapa şi carnea la prajit, sa sfaraie niţel, pana se rumenesc. Se adauga smantana, se lasa sa se potriveasca cu carnea vreun sfert de ora la foc potrivit, timp in care se amesteca mamaliga. Mamaliga se intinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg in mijloc, ca o farfurie. Se toarna sfaraiala in farfuria de mamaliga şi se şi mananca, repede, cat e fierbinte.

Zeama de mei (dupa Radu Anton Roman)• 1 ceasca de mei• 1 litru supa de legume• 1 pumn de salvie• 1 ceapa• 1 lingura ulei• sare, piper, boia, cat e cheful• 1 lingurita chimen• patrunjel• 3 linguri smantana (daca e post, fara!).Se pune supa la fiert cu meiul si inca o ceasca de apa. Se toaca ceapa si salvia. Se caleste ceapa in ulei

incins. Se adauga la supa salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia. Se toaca patrunjelul. Dupa 1 jumatate de ora se ia de pe foc, se drege cu smantana desfacuta in putina zeama si se presara patrunjel.

Preparate specifice ardelenestiIn această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte, iar graul mai ales la campie, aşa

că localnicii mănancă mai multă mămăligă la munte şi mai multă paine in zonele de campie. Adesea, făina se amestecă cu mălai .şi se pregăteşte „mălaiul” pe care-l coceau la ţest (sau in cuptor). Se face mămăligă de trei ori pe zi dar, cel puţin o dată pe zi, se mănancă cu „sorbitură” (borş). „Tocmagii” (tăiţeii) se fac şi de post, cu ulei, şi de dulce („de frupt”) cu ouă, slănină, sau unt topit. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată” (tăiţei foarte fini, obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut). De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină”. O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salata de castraveţi. Pentru că aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosită des in prepararea mancărurilor. Se face mai puţină pastrama, dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre), care se drege cu ou şi smantană. De asemenea, fiecare ţăran, cand taie o oaie, face „bujeniţă”, adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce in prealabil a fost fiartă). Astfel pregătită, carnea de oaie, poate fi păstrată toată iarna. Pe timpul verii, ardelenii mănancă borş de legume (cartofi, linte, mazăre), gătite cu ulei sau mai rar cu untură.

Apoi, pregătesc mancăruri scăzute din fasole uscată sau verde, varză, spanac, urzici, mazăre, linte. Intre legume, ceapa, castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. Laptele, branza, untul,

98 99


caşul sunt aproape nelipsite, cu excepţia zilelor de post, dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). Copiii mănancă mult lapte, branză proaspătă şi poame (fructe).

Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă” (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plăcinte cu branză (pe vatră, dar şi in cuptor), iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei, dar şi pentru naşi şi cumetri. La Paşti fac „pască” (plăcintă mare) cu ouă, branză de vacă ori de oaie, proaspătă, din primăvară adunată. Jumătate din aceasta este dată preotului, iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mancată de membrii familiei, cu ouă roşii. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce” şi „de post” preparat din „curechi” (varză murată sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palincă). Iarna se mănancă multă slănină şi mancăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. Vara se consumă mai multe legume, carne de oaie, de pasăre (pui, găină, gască), rar de vacă, gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură.

Bujenita(dupa Radu Anton Roman)Bujenita e afumatura de munte, tipic romaneasca – fum rece de cetina si rumegus de brad – din carne

de vanat – iepure, caprioara, cerb, mistret etc.Carnea jupuita, spalata si bine scursa se asterne cu sare destula si o cana de vin in covata. Se intoarce

in zeama din 12 in 12 ore, timp de 1 saptamana (daca nu-i aproape acoperita se mai pune vin). Se scurge si usuca, atarnata de vant, o zi si o noapte. Se freaca cu cimbru si usturoi. Se da la fum rece ( 1 saptamana) de cetina si rumegus de brad. Se mananca asa cum e sau se coace in aluat simplu de apa, faina si un pic de ulei

Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)Rotogoale, adica niste maruntaie anume ovinei, impanate cu grasime si carne (unii le mai spun si momite).

Se spala cat se poate de bine rotogoalele (cu asta se incepe reteta).• 1 kg rotogoale• 1 capatana usturoi• 100 g slanina afumata• 250 g carne oaie• 1 varf de cutit cimbru• sare, piper, paprica.Deci, zic iar, se spala bine rotogoalele, apoi se cresteaza si se impaneaza cu slanina afumata, carne si 1

jumatate capatana de usturoi. Usturoiul ramas se piseaza, se amesteca cu sare, cimbru, piper si boia si putina apa calduta. Se pun la gratar (sau in tigaie cu ceva untura) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumata pana ce sunt fripte (prajite).

Preparate specifice maramureseneMaramureşul vine la ospăţul bucătăriei romaneşti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice

unei civilizaţii păstoreşti. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească, nici bucovineană, ci maramureşeană, un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat pană in zilele noastre. In Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, iar uneori untura e inlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită. Omniprezentă rămane branza, consumată simplu sau in cele mai ingenioase combinaţi. Nelipsite de pe mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte. Se mănancă, mai ales la mese de sărbătoare, sarmale cu smantană, coleşe cu branză, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureşenii se indulcesc cu clătite cu branză de vacă şi smantană. Mămăliga cu branză şi jumări, pregătită in straturi şi servită fierbinte, cu ceapă verde şi un pahar „sănătos” de horincă, reprezintă o delicatesă pe care, din fericire, cu toţii şi-o pot permite. Un deliciu rămane găina umplută cu ficat şi legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar.

Bulz (dupa Radu Anton Roman)• 1 litru apa• 500 g malai• 500 g branza de burduf• 50 g unt• 500 ml lapte batut.Mamaliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii ii spun urs), ca in fapt, asta-i bucata mioritica a mai

adevarata. Nu ma-ndoi de la regula, deci tot cu branza de burduf grasa, sarata si usturoasa va zic sa umpleti bucatile de mamaliga intinse un pic pe o scandura si unse cu unt. O sa iasa niste galuste, care n-o sa aiba mai mult de o jumatate de chil, cu tot cu cele 150 g de branza per bucata. Sa n-aiba cepuri albe de branza, ci mamaliga sa fie bine rotunjita, ca un pantec galben peste miezul ce-i bun incins si aparat. Acum se da iute la jar, dar nu in maduva rosie la care se frige o carne, ci in spuza, spre sfarsit, cand focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ingropat in cenuoa calda. E bun si e gata cand a prins coaja peste tot si s-a rumenit.

Mamaliga pe paturi (dupa Radu Anton Roman)• 150 g slanina afumata• 250 g carnat afumat• 1 ceapa tocata (bob de orez)• 1 capatana usturoi• 200 g branza de burduf• 200 g cas• 200 g smantana mai groasa• piper, cimbru, boia• 50 g pasta rosii• 7 oua• 100 ml lapte sau smantana mai subtire• 500 g carne de porc tocata (mare, ca la Viseu).Pe fundul ceaunului se intind felii de slanina subtiri tare, dar bine afumate. Se intinde strat de mamaliga,

1-2 cm. Alt strat de 5 oua, batute bine cu lapte sau smantana subtire si cu branza de burduf:• mamaliga• carnea tocata, amestecata cu ceapa, piper, boia, cimbru, usturoi si pasta de rosii• mamaliga• carnati taiati felii• mamaliga.Ca ultim strat, cas ras batut cu 2 oua si smantana mai groasa. Se acopera, se da la cuptor incins, foc

foarte mic, cam 1 ora, apoi inca 10 minute, fara capac, sa se rumeneasca

Preparate specifice bucovineneIn ţinutul de basm şi legendă al obcinelor, mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi”amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul,

ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borşul de fasole cu usturoi, fierturi din bob şi mazăre, de cartofi sau de „curechi” - varză). Gătesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pădure) ii prepară proaspeţi sau muraţi. Primăvara, cand sunt incă „tinere” se face borş de urzici, de ştevie, sfeclă şi macriş şi „le dreg” cu ou. In postul Crăciunului mănancă peşte fript sau plachie, iar in cel al Paştelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc.

In acelaşi timp se mănancă mult lapte, branză şi smantană. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii” care face posibil consumul smantanii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească” şi chiar cu plăcintă cu branză. Painea se consumă mai ales la sărbători, in special la Crăciun şi la Paşte. La Crăciun gătesc turte, vărzare (din curechi) găluşte cu crupe, slănină, carnaţi, carne prăjită in tigaie, in grăsimea de la porc, sau friptă, fac caltaboşi şi carnaţi. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănancă friptura cu pască şi ouă „inchistrite”. Toamna taie cate o oaie şi o fac pastrama.

Adesea, din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina” care se deosebesc de ceilalţi, de pe aiurea, pentru că se adaugă ceva cimbru, carne afumată, smantană... şi foi de dafin. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică, 1 lingură mare de unt şi o cană de smantană). Mai prepară „invartite” ca-n Bucovina, umplute cu branză de vaci, dar şi cu mac şi mere rase, insoţite de cate o grasă de Cotnari...

La Crăciun şi la Paşti, cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. Umpluţi cu nucă din belşug, unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg” de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci coapte pe vatră.

Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)• 1 kg malai• 2 litri smantana• 400 g unt• 500 g telemea (mai sarata, ca primeste)• 1 kg cas proaspat.Se pun la fiert smantana si 200 g unt. Se marunteste branza. Cand incepe sa bulbuceasca fiertura, se

presara malaiul, putin cate putin, amestecand mereu. Se adauga branza, se amesteca pana e totul o mamaliga. Se ofera in blide cu cas faramitat si bucatele de unt

Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)• 1 poala de ciuperci de padure• 250 g telemea• 100 g cas sau cascaval ras

100 101


• 1 capatana usturoi mare• 1 legatura ceapa verde• verdeturi – marar, leustean• 50 g unt• 50 ml vin alb.Se separa palariile de cozi si se pun la fiert. Cozile se toaca si se pun la calit in unt, pana se rumenesc

usor, apoi se scot in alt vas. Cand palariile sunt fierte se scurg de zeama, se pun in tigaia in care au fost cozile si se lasa sa se rumeneasca. In acest timp se amesteca cozile prajite cu branza sfaramata, cascavalul si usturoiul pisat. Se toarna in tigaie peste palarii, se lasa pana cand se topeste branza si se intinde, ca prastia, cascavalul. Se adauga la sfarsit, ca sa se stinga, un pic de vin alb.

Preparate specifice banateneMai intai trebuie să precizăm că intre munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb,

intrucat in aceste locuri graul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se indeletniceşte in principal cu creşterea oilor. In zona de campie se cultivă graul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. Datorită poziţiei geografice, in Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum”, de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, măsline etc.

Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, pătrunjelul, morcovii, castraveţii, hreanul, usturoiul, bureţii sunt folosiţi, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazărea, barnele, dragaveiul, pătlăgelele şi varza. Pentru acrit se foloseşte agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica), fructele de pădure şi pepenii verzi.

Fiind o zonă bogată in ape - peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi, aşa că mierea e folosită şi in alimentaţie, consumată ca atare, dar şi pentru pregătirea prăjiturilor.

La pomeni, dar şi in zilele de sărbătoare, se dau invitaţilor colaci (paine rituală numită „jumişcă”). La nunţi şi la cumetrii se impletesc „colaci - prăjitură” (cozonaci).

Se bea mult vin, viţa de vie fiind o cultură extrem de intinsă in zona colinară a Banatului.

Praz cu masline (dupa Radu Anton Roman)• 3 tulpini groase de praz• 1 pahar untdelemn• 3 rosii• 1 ceapa• 3-4 catei de usturoi• 1 legatura marar• 100 g masline negre, zbarcite• sare, piper, boia (dupa gusturi)• 1 lingura zeama de lamaie (ca merge cu masline) sau 1 paharel de vin alb.Ceapa, rosiile si usturoiul se toaca marunt. Ceapa se rumeneste in ulei, la foc mic. Cand e aurie se

adauga rosiile, usturoiul, paprica, piper. Se taie prazul imbucaturi. Dupa 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasca de apa, se lasa sa molcomeasca 1 juma’ de ceas. Se scot samburii (desi nu e neaparat nevoie) din masline. Daca a trecut jumatate de ora, se pun si maslinele la fiert, 5-10 minute, sa se cunoasca cu mancarea, impreuna cu zeama de lamaie (sau paharutul de vin). Se toaca mararul. Cand e gata se potriveste de sare si se presara marar.

Tocana de ceapa (dupa Radu Anton Roman)• 6 cepe mari• 3 linguri untdelemn• 2 linguri pasta rosii• 1 lingurita otet• 3 catei de usturoi• 1 jumatate lingurita paprica• 1 morcov• 1 lingurita zahar• 1 legatura marar.Se pune ceapa taiata felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia. Cand a devenit transparenta,

se adauga pasta de rosii, otet, zahar si se freaca nitel. Mararul se adauga la sfarsit, dupa 10 minute de sfarait usor.

Tehnologia dulciurilor de bucătărieDulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel

ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfarşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritive necesară pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cat şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smantană, frişca, substanţe minerale şi vitamine, in proporţie mare din fructe.Conţinutul mare in glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor in mod raţional, cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă in lipide, care se depun, favorizand apariţia obezităţii şi a diabetului.

Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărieMateriile prime folosite in mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin),

lapte, ouă, smantană, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime depinde in mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

102 103


Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoaseAceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare in glucide simple (zaharoză

din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.

BudinciBudincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr,

fructe, branzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe langă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, intalnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea pe baie de apă in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale şi microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei in produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte, produse lactate, ouă. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă in compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere inglobează masa lor particule foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi il afinează.

Budincile se obţin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face in cuptor incălzit, pană la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului in primele 10-20 min, pentru a nu-şi pierde afanarea.

După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă incă 10-15 min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

Transformări ce au loc in timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapteLa prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin indepărtarea impurităţilor din orez şi

spălarea pudrei de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.

Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapteSunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care il prezintă. Ele conţin in

proporţie mare proteine din ouă şi lapte.Preparatele din această grupă, frecvent realizate in unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre

şi cremă de zahăr caramel. Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi incălzite la temperature camerei.

104 105


Transformări care apar in timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapteIn timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici

calitative. Prin baterea albuşului, in contact cu aerul acesta coagulează, formand pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer, formand o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, ingloband in masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin incălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formand siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.

Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţiiLa pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atat de origine vegetală (făină, gris,

cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cat şi de origine animală (ouă, lapte, smantană, branzeturi etc). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritive mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

Transformări ce au loc in timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturiLa prelucrarea preliminară a componentelor, nu se inregistrează pierderi cantitative şi nici calitative,

in substanţe nutritive. In timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează, formand impreună elemente de legătură ale compoziţiei.

Dulciuri de bucătărie pe bază de fructeDulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide

cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale.

CompoturileSchema tehnologică pentru prepararea compoturilor• verificarea calitatii componentelor• dozarea componentelor• prelucrarea preliminara a fructelor• fierberea• aromatizare• servirea.

Verificarea calităţii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la condiţiile de admisibilitate.

Dozarea componentelor se face prin cantărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă.Prelucrarea preliminară a fructelor constă in spălare in bloc, in jet de apă rece, pentru cele cu masă

mică, sau individual pentru cele cu masă mare, indepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a samburilor la caise şi piersici. Fructele sămanţoase se curăţă de coajă, se indepărtează casa seminală şi se taie in felii. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cuţitului. In acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxidează la suprafaţă.

Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor in apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. in felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apă clocotită, in stare ingheţată.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar in unele cazuri, suc de lămaie. Compoturile se servesc reci, in compotieră

GelatineleDin punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, in funcţie de

conţinutul in apă al fructelor.

Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe

Diferenţa dintre cele două variante constă in prelucrarea preliminară a fructelor.Varianta A - după spălare, fructele se presează, obţinandu-se suc de fructe şi turtă presată.Varianta B - după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinandu-se piure

din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatine cu pulpă de fructe. Părţile secundare, care au rezultat in urma pregătirii preliminare, se fierb

106 107


in apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se imparte in două părţi, una folosită la inmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul indulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, pană se obţine o compoziţie omogenă. Turnarea compoziţiei se face in forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe.Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructeIn timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin indepărtarea părţilor necomestibile (codiţe,

samburi, casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, in timpul spălării şi prin indepărtarea unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare. In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectină solubilă, cu proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe.

Salate de fructeSalatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. In componenţa lor, fructele

se folosesc in stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului in raţia alimentară.Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, in rom, lichior, coniac sau

vin. Fructele se menţin intregi sau se curăţă de coajă şi se taie in felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămaie, de portocală, scorţişoară) şi salata se aşază in cupe sau pahar, putand fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.

Tehnologia specifică pentru salate de fructe

Omlete cu fructeSunt dulciuri de bucătărie in componenţa cărora, pe langă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr,

uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate in alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc in momentul servirii, deoarece ca şi sufleurile, nu pot aştepta.

Tehnologia specifică pentru omlete

Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei in tava unsă cu unt şi coacerea in cuptor la foc iute, pană la uşoara rumenire a compoziţiei; se intinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii; Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba” (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) in momentul servirii;

108 109

| www.startpentrutine.ro 110

SufleuriSufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei

cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat in preparate, ceea ce determină o afanare pronunţată a acestora. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul (tambal) in care a fost pregătit, aşezat pe suport de hartie dantelată.

Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat in unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie”

Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescandă pană la 160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele influenţand calităţile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.

Tehnologia specifică pentru sufleuri

Date post:	30-Dec-2016
Category:	Documents
Upload:	phamdiep
View:	238 times
Download:	3 times

|

Documents