Tema proiectului :

Tehnologia de obţinere a Whisky-ului

CUPRINS

CapI.Argument……………………………………………………….. Cap.II.Istoria whisky-ului........................................................................ Cap III. Denumirea tipurilor de whisky în Scoţia ………………….. CAP IV.Shema tehnologică de Obţinere............................................

CAP.V.TEHNOLOGIA DE FABRICATIE................................

CAP.VI Formarea substanţelor aromate din whisky.....................

CAP:VII.Bibliografie...............................................................

CapI.Argument

Whisk(e)y este un rachiu nobil.

În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri, Calvados din cidru, romul

din melasă de trestie de zahăr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe

se prepară din fructe indigene cu seminţe mici, cu un singur sâmbure mare sau din fructe mici,

fără sâmburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.

În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara,

ovăzul, meiul şi porumbul.

Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La început,

„whisk(e)y” a fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”.

După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un

simbol al statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s-a deschis, astfel că în era UE, acesta a

devenit un lux pe care şi-l poate permite aproape oricine.

Ţările clasice de origine sunt Scoţia şi Irlanda (Scotch, Irish).

Odată cu valul de imigranţi către Lumea Nouă, whisk(e)y a ajuns şi în America şi Canada.

Din 1923, se prepară whisk(e)y şi în Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) şi Australia. Şi în Germania

şi Austria s-a încercat prepararea de whisk(e)y.

Marca germană „Racke rauchzart” a câştigat o anumită parte din piaţă, în timp ce

whisk(e)y-ul de producţie austriacă a rămas totuşi în zona produselor ieftine. În ambele ţări este

vorba despre amestecuri de whisk(e)y de malţ, scoţian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea

monopolului nu permitea producerea de whisk(e)y.

Scoţienii şi irlandezii încă se mai ceartă, fiecare pretinzând că poporul lui a fost primul care a

produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celtă sau galică (din secolul al VI-lea). Cele

mai multe distilerii şi mărci scoţiene de whisky au încă nume galice. Pronunţia este, chiar şi

pentru englezi, neobişnuit de grea, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua vitae”,

adică apa vieţii, şi care supravieţuieşte în rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca

Aquavit. Englezul ar spune „water of life”.

Uisge beatha – usquebough – uisgi – uiskie – whisky – apa vieţii

Denumirea de whisky a devenit oficială abia în 1755, odată cu adoptarea ei în dicţionarul

lui Dr. Samuel Johnson. Interesant este că, pe lângă engleză, în ziua de azi în Scoţia se vorbeşte

şi galeză. Temporar, galeza a fost limba principala a Scoţiei. Astăzi, doar aproximativ 70.000 de

scoţieni (vechea generaţie) mai vorbesc galeză, în principal în N-V şi pe insule (Hebride, Skye,

Mull, Orkney).

Limba galeză era, în fapt limba omului de rând. În cercurile nobile, începând din sec. al XI-

lea se vorbea limba scoţiană, înrudită cu engleza.

Cap II.Istoria whisky-ului

Știința distilării a apărut probabil în jur de 800 î.Ch în Asia, deși există dovezi că ar fi cu cel puțin un mileniu mai vârstnică. Inițial, alambicul era folosit mai ales pentru producerea de parfumuri, doar chinezii încercând să extragă alcool din orez.În Europa, distilarea a ajuns odată cu maurii, de la care a învățat Sfântul Patrick noua artă. Prin anul 432, sfinția sa ajunge în Irlanda, unde le arată celților cum să facă apa vieții - Uisce Beatha în limba locului. Prin meandrele foneticii, Uisce a devenit usky și în final, spre bucuria noastră, whisky. Apa tare… sfântăLa început, distilarea se înfăptuia mai ales în mânăstiri, unde extractele alcoolice erau folosite în scopuri medicinale.De altfel, datorită unui călugăr avem prima menționare a whisky-ului în actele vremii – astfel, în documentele de la Exchequer din 1494, se spune că așezarea i-a dat fratelui John Cor suficient malț cât să producă 1500 de sticle de “Uisge”.Mirenii au aflat despre distilarea whisky-ului din pricina regelui Henry al-VIII-lea, care a închis mânăstirile între 1536 și 1541. Nevoiți să plece în lume, călugării au început să-și câștige existența producând alcool.

 Whisky-ul a devenit rapid popular, deși licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurăm noi azi. Fiind băut neînvechit, whisky-ul renascentist era grosolan și periculos de tare. Abia când cineva a fost suficient de însetat încât să  bea o sticlă uitată câțiva ani “într-un colț pe etajeră” au înțeles vechii scoțieni cum stă treaba cu învechirea whisky-ului.Când englezii au venit s-o facă pe regii prin Scoția, prima dată  au crescut taxele pe whisky. Urmarea?După apariția Legii Malțului în 1725, majoritatea distileriilor scoțiene au intrat în

ilegalitate. Așa a apărut nobila profesie de contrabandist, practicată cu mândrie până și de preoți, care ascundeau whisky-ul în altar sau în coșciuge. Și astfel, deși englezii confiscau 14 000de alambicuri-pirat pe an, mai mult de jumătate din producția de whisky scoțian era “la negru”.Lucrurile au reintrat în normal în 1823, când Actul Accizei acorda dreptul de a distila whisky oricui plătea o licență de zece lire și o taxă fixa pentru fiecare galon de licoare. Rapid, contrabandiștii au dispărut, iar scoțienii s-au  pus cu  adevărat pe treabă. Coffey, Usher și  PhiloxeraDar au avut și bafta cu alte două evenimente care au pus cu adevărat whisky-ul la locul bine-meritat. Mai întâi, Aeneas Coffey a inventat în 1831 o nouă metodă de distilare prin care se putea produce whisky mai rapid și mai ieftin. Alambicul Coffey putea extrage alcool și din alte cereale, nu doar din malțul de orz, ca metoda străveche. Noul whisky putea fi acum produs mai ușor și în cantități mult mai mari, dar era inferior whisky-ului de malț, având o aromă mai slabă.Irlandezii au refuzat noua invenție și au rămas fideli malțului tradițional. Însă un scoțian, Andrew Usher, a profitat de abundența de whisky à la Coffey și a turnat în el licoarea clasică, mai plină de caracter, inventândblended whisky - cupajul de whisky. Succesul a fost imediat, combinația fiind pe gustul mult mai multor amatori. Curând, producția de whisky scoțian a depășit-o cu mult pe cea a irlandezilor. Iar acest lucru s-a întâmplat odată cu al doilea eveniment care a schimbat destinul whisky-ului. În 1880, o epidemie de Philoxera a distrus  toate viile din Franța, exterminând practic industria coniacului. Whisky-ul  i-a luat rapid locul și a devenit în timp una dintre cele mai savurate tării din lume.

Cap III. Denumirea tipurilor de whisky în Scoţia

Clasificare de bază

MALT whisky – produs din 100% malţ = PURE MALT

GRAIN whisky – produs din 85-90% materie primă crudă (orz, grâu, secară, ovăz,

porumb)

BLENDED whisky – un amestec de whisky Malt şi Grain, în care cantitatea de Malt poate

varia între 5 şi 75%, într-un Blend putând intra până la 50 de Malt Whisky diferite. De regulă, un

Blend conţine şi 2-3 Grain whisky-uri. Cu cât procentul de malţ dintr-un Blend e mai mare şi cu

cât Malt Whiskies sunt mai vechi, cu atât mai mare va fi şi preţul lui. Conţinutul de substanţe

aromate este de 25-30% faţă de cel al Malt Whisky.

Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky

MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT

whisky – sunt în general Vatted Malt Whiskies, la denumirea cărora, pentru stabilirea originii, se

poate adăuga denumirea regiunii, de exemplu, Highland Scotch Whisky PURE MALT.

SINGLE MALT whisky – Malt whisky dintr-o singură distilerie, care de obicei a stat la

maturat minimum 8 ani.

VALTED MALT whisky – amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de exemplu,

dintr-o anumită regiune.

CASK STRENGHT whisky – un singur butoi este turnat în sticle nefiltrat, nediluat (50-

60% volum alcool).

CAP IV.Shema tehnologică de Obţinere

Mălţuire

Orz

Brasaj

Fermentaţie

Distilare

Apă

Drojdie

Maturaţie

Îmbuteliere

Etichetare

CAPV.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

5.1 Materii prime

Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime:

Apă – izvoare, fântâni, pâraie, lacuri (folosirea de apă curată, cu duritate scăzută,

este o premisă necesară pentru obţinerea unui whisky de calitate);

Orz – din el se face malţul în mălţărie;

Drojdie – în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO2, căldură şi

produşi secundari de fermentaţie;

Turbă – folosită, în parte, pentru uscarea malţului, conferă acestuia gustul de

afumătură, rezultând malţului afumat⇒whisky afumat.

Înainte, fiecărei distilerii îi aparţinea şi o mălţărie (fabrică de malţ). Acolo orzul este

transformat în „malţ”, materie primă de maximă importanţă. În prezent, din 100-110 distilerii

funcţionale, numai circa 8 îşi mai produc propriul malţ (Highlan Parc, Laphroig, Springbank,

Tamdhu, Balvinie, Glenesk, Glengarioch şi White Horse), toate celelalte achiziţionând malţul de

la mălţării.

5.2Descrierea operaţiilor tehnologice

Mălţuirea – malting (producerea malţului)

Principiul mălţuirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru

transformarea grăunţelor de malţ în zahăr.

Procesul de mălţuire se compune din 3 etape:

Înmuiere – steeping (procesul de înmuiere)

Pentru această etapă se toarnă apă peste orz, pentru a se atinge nivelul de umiditate necesar

pentru procesul de germinaţie care urmează.

Durată: 12 ore

Temperatură de înmuiere: 10-15°C

2 × cca. 2-3 ore înmuiere umedă (orzul este acoperit de apă)

2 × cca. 3 ore înmuiere uscată (orzul umed este întins, fără apă, şi începe să respire)

Conţinutul de apă creşte de la 10-15% până la 40-50%. La sfârşitul procesului de înmuiere,

boabele trebuie să încolţească, adică rădăcina trebuie să fie deja vizibilă.

Germinaţia – Germination (încolţirea)

În timpul procesului de încolţire, care durează 6-8 zile, iau naştere enzimele necesare.

Premisele pentru germinaţie sunt cei 3 factori de germinaţie:

Umiditate: 40-50% apă

Căldură: 10-20°C

Oxigen din aer: întoarcere sau lopătare

Germinaţia poate avea loc pe suprafeţe orizontale, în lăzi sau în tobe.

În timpul germinaţiei se emană căldură, care trebuie îndepărtată parţial prin întoarcere,

pentru a se obţine un control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odată cu

formarea enzimelor apar şi rădăcina şi frunzele, care sunt dovada optică a stadiului de germinare.

Rezultatul obţinut după circa 8 zile se numeşte malţ verde. Acesta posedă diverse enzime,

bobul tare de amidon s-a înmuiat (s-a frăgezit), conţinutul de apă este tot de aproximativ 40%,

rădăcina este proaspătă şi fermă. Malţul verde are miros de salată de castraveţi.

Pentru ca malţul verde să reziste trebuie extrasă apa aflată în cantitate mare în bob, mai

exact, acesta trebuie uscat. Acest lucru se face în cea de-a treia cameră a mălţăriei.

Prăjirea – to kiln dry (procesul de uscare)

În cadrul acestei etape, malţul verde se întinde, în straturi de 30-60 cm grosime, pe tablă cu

găuri sau cu fante. Cu ajutorul gazelor de încălzire rezultate de la foc, se menţine circa 12-14 ore

la 78-80°C, uscându-se lent, până când atinge un conţinut de apă 3-5%.

Înainte, în Scoţia, combustibilul pentru prăjire era exclusiv turba. Gazele emise de foc se

ridică direct prin stratul de malţ pus la uscat, dând astfel malţului aroma caracteristică de

afumătură, preluată, evident de whisky. În prezent, whisky-urile din insula Islay în special au

această aromă imprimată. Într-o formă mai slabă, multe Vatted Malt Whiskies au această notă de

malţ afumat. Această caracteristică se obţine folosindu-se la încălzire, în loc de 100% turbă,

cocos sau cărbune căruia i s-a adăugat doar o cantitate mică de turbă.

Aşadar, în cazul malţului pentru whisky trebuie să facem diferenţa între malţul afumat

prăjit direct cu turbă în cantităţi mari, medii sau mici, şi malţul normal prăjit direct şi fără turbă.

Malţul prăjit (uscat) se curăţă în maşini speciale de germeni, care se vând apoi ca nutreţ

pentru vite. Malţul curăţat de germeni se depozitează în silozuri şi este folosit apoi în distilerii,

unde se prelucrează în continuare.

Prepararea whisky-ului

Acum, în prima cameră a distileriei se prelucrează împreună 2 materii prime, malţul şi apa,

pentru a se transforma conţinutul bobului de malţ în maltoză. Acest proces are loc în camera de

brasaj, cu ajutorul enzimelor create în timpul mălţuirii şi al unor temperaturi potrivite.

Brewhouse (camera de brasaj)

Malţul este scos din siloz, trece printr-o vânturătoare şi pe un cântar, ajunge la moară, unde

este măcinat până la o granulaţie mai mare şi mai mică (grâu Triticum spelta, granulaţie mare,

granulaţie mică, făină) şi, transformat în şrot, ajunge într-un siloz de şrot.

Acum, în camera de brasaj urmează să aibă loc amestecarea şrotului cu apă (1:4 – 1:5) în

vase pentru frământat , în care, la temperatura de 60-75°C, are loc transformarea amidonului din

malţ în maltoză, aşa-zisa zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocupă cu descompunerea

amidonului. Acest procedeu durează circa 2-3 ore.

Soluţia limpede de zahăr obţinută, numită acum must de bere, se curăţă de tescovină, care

se vând tot ca nutreţ pentru vite.

Separarea mustului de tescovină se face în cadrul procesului de decantare (filtrare prin

fundul cu fante al vasului pentru frământat). Mustul (70°C) curge printr-un vas intermediar şi,

trecând printr-un aparat de răcire, ajunge în următoarea cameră, camera de fermentaţie.

Fermentation room (camera de fermentaţie)

Aici, mustul (soluţie filtrată de maltoză) adus la 18-24°C se pompează în cuve de

fermentaţie mari, de lemn. În ziua de azi, cuvele de fermentaţie din multe distilerii sunt făcute

din oţel inoxidabil (V2A, 3401). Dimensiunile cuvelor de fermentaţia variază între 5 000 şi

40.000 L.

Se adaugă cel de-al treilea ingredient, drojdia şi fermentaţia începe. Înainte de adăugare, drojdia

este fie frământată, fie presată (se folosesc 0,5 kg la 100 L soluţie). Fermentaţia are loc la

temperaturi de circa 10-20°C şi durează 2-3 zile. Soluţia fermentată se numeşte wash. Conţinutul

de alcool va fi de 5-10%. Fermentaţia este de suprafaţă, ceea ce înseamnă că se va folosi drojdie

de suprafaţă – drojdia de bere (Saccharomyces cerivisiae).

Pentru formarea de zahăr, pe care, apoi, drojdia să îl poată fermenta, lanţurile lungi de

amidon trebuie să fie rupte şi moleculele de zahăr, eliberate. Acest proces are loc cu ajutorul a

trei enzime care se ocupă cu descompunerea amidonului. Înainte ca ele să devină active, miezul

tare al seminţelor trebuie presat şi adus la o temperatură ridicată, pentru ca să se înmoaie şi să

devină solubil, sau, cum spune specialistul, pentru ca să se solubilizeze.

Ecuaţia fermentaţiei

Zahăr + drojdie → Alcool etilic + dioxid de carbon + căldură + produşi secundari de

fermentaţie

C6H12O6 + drojdie → 2 C2H5-OH + 2CO2 + 22 kcal + substanţe aromate (GNP) în cantităţi

măsurabile la mg/L, respectiv, μ g/L

Cu cât zaharificarea din camera de brasaj are loc mai corect, cu atât mai mult zahăr se va

forma. Şi odată cu creşterea cantităţii de zahăr, creşte şi randamentul fermentaţiei, adică se obţin

mai mult alcool şi mai multe substanţe aromate.

La sfârşitul fermentaţiei, soluţia fermentată ajunge la distilare.

Still house (camera de distilare)

Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adică prin procedeul pot still

– se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluţia (wash)

fermentată, maturată, obţinându-se aţa-zisul rachiu brut (low wines), cu un conţinut de alcool de

circa 20-30% vol.

Borhotul care rămâne se foloseşte ca nutreţ pentru vite, se usucă, se transformă în compost

sau se îndepărtează pur şi simplu.

Din recipientul colector, rachiul brut trece în alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile

care nu sunt nobile, sunt separate în prima şi ultimă fază, folosindu-se doar rachiul de mijloc

(middle cut), cu o concentraţie de 65-70% vol. de alcool, care ajunge într-un recipient (spirit

receiver) şi apoi într-o cuvă de sticlă (sample safe), apoi într-un rezervor (spirit safe).

Prepararea rachiului brut şi a celui fin durează, în funcţie de modelul instalaţiei, 6-8 h.

Formele alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mărimea lor variază între 1000 şi

10.000 L. Materialul din care sunt făcute alambicurile, recipientele pentru răcire, ţevile este

aproape exclusiv cuprul. Forma scufiei este decisivă pentru caracterul distilatului (sărac sau

bogat în substanţe aromate).

Un distilator priceput trebuie să asigure uniformitatea distilării şi să execute o separare

atentă a primei fracţii, a celei mijlocii şi a ultimei fracţii.

Werehouse (depozitare şi maturaţie)

Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraţie de

alcool de 115-120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare,

este aspru, brut, lipsit de armonie.

După ce este pompat din spirit seif în spaţiul de depozitare, se diluează cu apă de izvor a

distileriei până ajunge la o concentraţie de 100° Proof (62% vol.) şi, sub supravegherea

autorităţilor vamale, se toarnă în butoaie de lemn.

În distileriile mici, „Baby wash” se toarnă din receiver direct în recipiente. În

întreprinderele mai mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producţie se colectează într-

un recipient mare (spirit vat). Aici are loc o primă egalizare. Apoi, amestecul este turnat în

butoaie (barell). Acum începe perioada de depozitare, care, conform legislaţiei în vigoare, trebuie

să dureze minimum 3 ani.

Whisky-ul învechit 3 ani nu se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte

pentru crearea de blends.

Single Malt-urile se maturează de regulă 8-20 ani.

Producerea whisky-ului, de la distilare şi până la sfârşitul perioadei de depozitare, este

supravegheată îndeaproape de autorităţi. Impozitele de plătit în U.K. sunt însemnate.

Viteza maturării în butoi depinde de următorii factori:

Calitatea şi compoziţia distilatului

Temperatura şi gradul de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare

Calitatea lemnului

Mărimea butoiului

Cu cât butoiul este mai mare, cu atât mai mult va dura maturaţia; de exemplu, pentru un

butoi de 140 L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L,

12-14 ni.

În butoaiele vechi, folosite deja de mai multe ori, whisky-ul nu mai preia aproape deloc

culoarea lemnului, iar distilatul astfel păstrat va avea pur şi simplu o culoare gălbuie, maximum

galben deschis. Pentru a se obţine produsele dorite din punct de vedere al culorii şi gustului,

unele distilerii, ca de exemplu Glenmorangie sau Macallan, toarnă distilatul în butoaiele folosite

de Sherry, vin de Porto sau Madeira, pentru a conferi o nuanţă specială whisky-ului, atât la gust

cât şi la aromă.

Nu se poate şti dinainte care este momentul în care whisky-ul va atinge dezvoltarea ideală.

Acest moment poate fi stabilit doar de un degustător antrenat, prin testare senzorială repetată.

În mod normal, Malt Whiskies îşi ating apogeul după 20, până la 25 de ani. Maturaţia

excesivă duce în general la căpătarea unui miros de butoi sau de lemn, acoperindu-se astfel

notele specifice de whisky.

De obicei se folosesc butoaie de stejar pentru depozitare, pentru că acest lemn are pori

mari, care împiedică scurgerea whisky-ului, permiţând în acelaşi timp pătrunderea aerului din

exterior. Astfel, whisky-ul îmbătrâneşte, se oxidează şi ajunge la maturitate. Pe de altă parte,

porii permit şi ieşirea din butoi a alcoolului şi a vaporilor de apă. Aceste două fenomene,

reducerea concentraţiei de alcool şi a cantităţii de distilat, sunt denumirea scădere, reducere sau

chiar pierderi de evaporare la depozitare. Francezii numesc această scădere partea îngerilor (la

part des angeles). În cercurile de specialitate, se spune că, anual, prin evaporarea din timpul

depozitării se pierd 15-20 milioane L de whisky.

Din moment ce stocul de butoaie de vin de Porto, Sherry sau Madeira folosite este, evident,

redus, unele distilerii au recurs la butoaiele de whisky bourbon importate din America, pentru

depozitarea distilatului.

În America, legea permite ca fiecare butoi să fie folosit o singură dată pentru depozitarea

bourbon-ului. În Scoţia, înainte de reumplere, butoaiele sunt şlefuite. Totuşi, folosirea butoaielor

de bourbon se poate recunoaşte în unele cazuri, în gustul Malt Whisky-ului.

Până de curând, în comerţ se găseau aproape numai whisky-uri de 8, până la 13 ani; în

ultima vreme, însă, au apărut şi whisky-urile mai vechi (de 25, 30, 40, 50 până la 100 de ani),

respectiv, ediţii limitate, de exemplu de la Cadenhead Limited, Signatory şi Gordon&Mac Phail

Limited.

O vechime impresionantă nu explică şi nu garantează întotdeauna o calitate ridicată, nici

măcar preţul ridicat cerut.

Bottling and Labelling (îmbuteliere şi etichetare)

Există următoarele variante:

1. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie (warehouse)

ale distileriei, apoi se toarnă în sticle folosind instalaţia proprie de îmbuteliere

(botting plant) a distileriei.

Totuşi, în prezent există numai 1-2 distilerii care să aibă şi să folosească instalaţii de

îmbuteliere proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.

2. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale

distileriei, dar după depozitare se predă anumitor firme care, la comanda distileriei,

preia turnarea în sticle.

În acest caz, pe etichetă se va citi: (de exemplu) „Single Highland Malt, Scotch Whisky,

Distilled and bottled în Scotland”.

3. O altă metodă este următoarea: whisky-ul proaspăt distilat se toarnă în butoaie şi se

vinde imediat la diverse firme. Acestea îl depozitează în hale proprii, închise şi

supravegheate de autorităţile vamale, ca şi depozitele proprii ale distileriilor.

Firmele de acest gen au spaţii de stocare însemnate şi deţin, de multe ori, o

adevărată comoară de distilate vechi.

Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail

Limited din Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead

Limited din Endinburgh, 172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.

În acest caz, pe etichetă se scrie, de exemplu:

„Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin,

Scotland”.

4. Aceşti îmbuteliatofi independenţi, care au la dispoziţie o mulţime de distilate pure,

din numeroşi ani, scot uneori pe piaţă şi aşa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu,

Vintage Highland malt, Vintage Lowland Malt, Vintage Islay etc..

5. Pe lângă aceste 3 posibilităţi de a turna în sticle whisky-ul din depozit, mai există

încă 3 metode de îmbuteliere:

A. Îmbuteliere originală: de exemplu – The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled

by George& J.G. Smith Ltd.

B. Îmbuteliere sub licenţă: de exemplu – George& J. G. Smith’s Glenlivet,

vechime 8, 10 sau 15, 40, 46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin

C. Îmbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old,

bottled by W. Cadenhead

Există nenumărate forme de sticle, aşa-numite forme specifice unui sortiment (în formă de

carafă, de spray, cubică etc.), ca metodă de exprimare a marketing-ului modern. Există câteva

firme care folosesc aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezează însă sticla subţire de

Scotch Liquor Bottle, care are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)

În funcţie de metoda de îmbuteliere folosită, există şi câte o etichetă proprie îmbutelierii

originale, îmbutelierii sub licenţă şi îmbutelierii proprietarului. Uneori se găsesc şi etichete

numerotate, sau detalii privind data distilării şi îmbutelierii.

Etichetele pentru îmbuteliere sub licenţă şi îmbutelierea proprietarului se deosebesc clar de

cea pentru îmbuteliere originală, de exemplu, în ceea ce priveşte forma, culoarea şi numele

societăţii, dar mai ales prin lipsa menţiunii „distilled by…”.

Odată ce whisky-ul a fost turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu

respiră precum cea a lemnului. Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie.

Sticlele pline pe jumătate sau pe sfert (deschise) nu trebuie ţinute astfel prea mult, deoarece

prin evaporare se ajunge la scăderea volumului, a conţinutului de alcool sau a aromei.

Detalii ale tratării whisky-ului înainte de îmbuteliere:

Înainte de depozitarea în butoaie, după cum am menţionat deja, whisky-ul se

uniformizează din punct de vedere al conţinutului de alcool.

După încheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tăria dorită prin

amestecarea cu apă demineralizată, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc

în recipiente închise (din lemn sau oţel inoxidabil), pentru a se evita pierderile

datorate evaporării.

După ce s-a adăugat apă demineralizată, amestecul mai trebuie lăsat să se

odihnească timp de câteva săptămâni, respectiv, luni, pentru obţinerea unei calităţi

uniforme.

Înainte de începerea îmbutelierii, şarja care urmează a fi turnată în sticle se răceşte

până la 5-8° C şi se filtrează, pentru ca în sticle dă ajungă o băutură curată,

stabilă, care să nu fie tulbure şi să nu aibă precipitat.

Concentraţia de îmbuteliere este, de regulă, de 40% vol. în ţară. 43% vol. pentru

export. În comerţ există şi variante îmbuteliate la tărie de butoi (56-58% vol.).

Pentru a se conferi producţiei o culoare uniformă se folosesc cantităţi reduse de

caramel (colorant alimentar, E 150). Cantitatea este atât de mică încât nu

influenţează deloc gustul whisky-ului.

Cap.VI. Formarea substanţelor aromate din whisky

Cum şi de unde ia naştere aroma (miros şi gust) whisky-ul?

Principalul responsabil este malţul. În funcţie de cantitatea de turbă folosită (sau de lipsa

turbei) la prăjit, malţul va conţine mai multe sau mai puţine substanţe fenolice, benzpireni,

nitrozamine etc., substanţe responsabile pentru mirosul şi gustul de afumătură.

Cu cât nuanţa de „afumătură” sau de turbă este mai puternică, cu atât mai mult va acoperi

celelalte substanţe aromate

Cea mai mare parte a substanţelor aromate iau naştere în timpul fermentaţie alcoolice, ca

produs al metabolismului drojdiei sau a altor microorganisme.

Evident, de preferat este o fermentaţie curată, doar cu drojdie, fără organisme străine.

Produşii principali ai fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi dioxidul de carbon.

În plus, în cadrul ciclului de fermentaţie iau naştere o mulţime de aşa-zişi produşi secundari

de fermentaţie, răspunzători pentru mirosul şi gustul mai distilat. Există peste 400 de substanţe

cunoscute de acest fel, care iau naştere în cantităţi minuscule (microgram per litru sau miligram

per litru) şi totuşi au un efect decisiv asupra gustului.

Cu ajutorul gaz-analizei cromatografice (GC) se pot identifica produşii secundari ai

fermentaţiei care sunt uşor volatili sau greu volatili şi se poate stabili cantitatea în care se găsesc.

Mai precis este vorba despre aldehide, esteri, esteri acetilacetici, cetone, alcooli superiori şi

inferiori, uleiuri de fuzel, acizi volatili etc., substanţe care iau naştere 100 % natural, în cadrul

fermentaţie alcoolice.

Greşelile la prepararea decoctului sau defectele unor substanţe de malţ pot afecta (uneori

chiar puternic) cantitatea de produşi secundari ai fermentaţiei. Procesul de obţinere a decoctului

(descompunerea albuminei, zaharificare) este un factor de bază important în formarea de produşi

secundari de fermentaţie, pentru că în timpul acestui proces se formează zaharurile inferioare

(glucoză, maltoză), dar şi zaharoza şi dextrina, ca şi dipeptidele, tripeptidele şi polipeptidele (de

partea albuminei) şi o serie de aminoacizi.

În funcţie de substanţele care se formează şi de cantitatea în care se formează ele,

fermentaţia alcoolică, şi, odată cu ea, şi metabolismul drojdie (care depinde de valoarea pH-ului

şi de temperatura decoctului dulce) vor avea loc diferit, rezultând cantităţi diferite de produşi

secundari ai fermentaţiei.

Decoctul fermentat (wash) conţine aşadar foarte multe substanţe, nobile sau mai puţin

nobile, respectiv, uşor volatile.

Datoria distilatorului (still man) este de a separa şi da la o parte substanţele care nu sunt

nobile, în cadrul procesului de distilare (rachiu brut, rachiu fin).

Cheia este o separare corectă a primei fracţii (care conţine substanţe nenobile uşor volatile)

şi a ultimei fracţii (formate din substanţe greu volatile).

Fiecare din aceste substanţe are un anumit punct de fierbere ale substanţelor relevante între

20,2° C (acetaldehida) şi 290° C (glicerină).

Aşadar, distilatorul ştie cam când se vor evapora substanţele nedorite, şi cu autorul

simţurilor (miros, gust), dar şi al experienţei practice, are capacitatea de a recunoaşte şi da la o

parte aceste substanţe.

Deoarece procesul de distilare se face fără presiune, mai ales atunci când se foloseşte

procedeul Pot-still, nu va fi posibilă îndepărtarea completă a substanţelor nedorite. Totuşi, marea

parte a acestor substanţe este separată, astfel că micile cantităţi rămase nu mai sunt supărătoare.

Mai departe trebuie ştiut că şi în cadrul procesului de distilare vor lua naştere, din acizi

volatili şi diverşi alcooli, noi esteri şi, odată cu ei, aşa-zise amestecuri azeotrope, care au şi ele

efect asupra gustului şi mirosul băuturii.

După obţinerea rachiului fin (midlle cut), proaspătul distilat se toarnă în butoaie pentru

depozitare, fiind acolo lăsat minimum 3 ani (perioadă minimă de depozitare, impusă de lege).

Totuşi, multe distilate se bucură de o perioadă de depozitare mai lungă (de exemplu, 8, 10, 12 15,

18, 20 de ani sau mai mult).

Pentru că distilatul poate respira în butoi, şi aici au loc esterificări, oxidări, echilibrări şi

modificări ale gustului.

În plus alcoolul etilic dizolvă lemnul, coloranţii, tananţii, polifenoli, tanini etc. ajungând

astfel în distilat.

Unele firme folosesc pentru depozitare butoaie noi se stejar, altele folosesc butoaie de

stejar arse în interior, altele butoaie vechi, din care distilatul nu mai poate prelua coloranţi şi

substanţe din lemn.

Există şi firme care folosesc pentru ultima depozitare butoaie folosite de vin de Porto,

Madeira sau Sherry, urmele de vin ajungând în distilat şi dându-i o aromă de Sherry, Porto sau

Madeira.

În cadrul procesului de vatting, distilate de la mia multe distilerii sunt amestecate; prin

blending se amestecă whisky de malţ cu whisky de cereale, astfel obţinându-se un amestec cu

foarte mulţi produşi secundari de fermentaţie diferiţi, plus alte substanţe aromate; acest amestec

se mai lasă câteva săptămâni, respectiv, luni, în depozit, pentru că să se împlinească.

Pentru ca Vattde Malt şi Blended Whiskies să îşi păstreze un profil senzorial aproximativ

similar (gust şi miros) trebuie ca specialistul care se ocupă de cupaj să stăpânească această artă

cu adevărat. Să nu uităm că multe Blends sau Blends de lux conţin de multe ori 40-50 whisky-uri

diferite.

Pe lână percepţiile senzoriale, un alt criteriu major de apreciere şi evaluare este analiza

produşilor secundari de fermentaţie, analiză care face posibilă o adevărată comparaţie şi estimare

a calităţii.

Mai mult, o asemenea analiză face posibilă diferenţierea ţărilor, respectiv a regiunilor de

provenienţă a whisky-ului. Analiza GC se limitează la produşii secundari de fermentaţie propriu-

zişi, (compuşi carbonilici, aldehide, esteri, alcooli), deoarece fenolii, taninii, tananţii, benzpirenii

etc. nu pot fi depistaţi prin GC.

6.1 Factori care determină formarea substanţelor aromate

Malţ – malţ afumat

Procesul de obţinere a decoctului (valoare pH-ului, temperatura, durata)

Rasa şi tipul drojdiei

Fermentaţia

Distilarea (Pot still, Patent still, forma alambicului, durata)

Depozitarea: materiale (lemn, oţel inoxidabil etc.); durata de depozitare; parametrii

de depozitare (temperatură, influenţe de mediul înconjurător)

Vatting, Blending – numărul de whisky-uri folosite

Depozitarea cupajului înainte de turnare în sticle.

Aceste aprecieri ar trebui să fie suficiente pentru început. Larga paletă de note (atât în ceea

ce priveşte gustul, cât şi mirosul) ale diverselor tipuri de whisky trebuie modelată de fiecare

parte, o îndeletnicire extrem de plăcută.

Fiecare nou gust obţinut trebuie notat într-un caiet al degustătorului, pentru a se putea face

comparaţii mai târziu.