Tema proiectului

CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

CUPRINS:

ARGUMENT

CAPITOLUL 1. PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR.

1.1. Lapte- compozitie chimica

1.2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea

1.3. Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

CAPITOLUL 2.CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

2.2.Caracteristici fizico-chimice

2.3 Determinarea continutului de clorura de sodiu

2.4. Defectele branzeturilor și mijloace de combatere

CAPITOLUL 3. PROTEC ŢI A MUNCII

BIBLIOGRAFIE

2

ARGUMENT

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

Antichitate

Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo. 

In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

Europa Evului Mediu

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

3

Era moderna

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din  New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Materia prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si de bivolita .

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt ,

branzeturi , etc.

Datorita compozitiei chimice , laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia

omului , a bolnavilor , a copiilor si a batranilor , in special . El contine toate principiile nutritive

indispensabile organismului sub forma usor digestibila .

Dupa mai multi ani de stagnare , productia mondiala de lapte a inceput sa creasca , desi la unele

tari precum Ucraina si Federatia Rusa a scazut . In contrast , productia a crescut deosebit de mult

in Noua Zeelanda si intr-o masuramai mica in Australia . Productia a crescut si in unele tari ale

Europei de Est , mai ales in Polonia . In Statele Unite productia de lapte a crescut doar marginal .

In tarile in curs de dezvoltare cresterea a fost mai puternica in Asia (India) si America de Sud .

Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de

prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura

asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica

importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .

Prin valorificarea laptelui de vaca si oaie in perioada de varf de productie in branzeturi

conservate in saramura , se poate asigura uniformitatea consumului de branzeturi , mai ales in

perioada de minim de productie , cand majoritatea cantitatii de lapte se dirijeaza catre laptele de

consum si produse proaspete .

4

CAPITOLUL I .

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

1.1 LAPTELE – COMPOZITIA CHIMICA

In lapte se gasesctoate principiile alimentare :zahar , substante grase , substante proteice ,

substante minerale si biocatalizatori (enzime si vitamine).

Laptele reprezinta o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa si care contine numeroase

alte substante , sub forma coloidala (substante proteice ) sau in stare dizolvata (lactoza , saruri

minerale , vitamine etc ) . El constituie, prin continutul bogat si variat in substante nutritive ( in

special proteice ) , un aliment foarte valoros in hrana omului .

Compozitia chimica a laptelui este dependenta de specia animalului producator , rasa ,

regimul de furajare , varsta , componenti chimici . Ca urmare a variatiei cantitative in

concentratia de componenti , unele tipuri de lapte au proprietati mult differentiate . In medie apa

reprezinta cca 87,3% , diferenta de 12,7% fiind substanta uscata .

Materia principala pentru industria laptelui o constituie laptele de vaca, alaturi de care se

mai adauga , cu pondere cantitativa redusa , laptele de oaie , bivolita si mai putin cel de capra .

Componenta(%) vaca oaia bivolita capra

Apa 87,5 83,0 81,5 87,0

Substanta uscata totala 12,5 17,2 18,5 13,0

Substanta uscata negrasa 9,0 10,2 10,3 8,9

Cazeina 2,8 4,6 3,6 3,2

Lactalbumina+lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1,0

Lipide 3,5 6,8 8,2 4,1

Lactoza 4,5 4,5 5,0 4,6

Cenusa 0,75 0,85 0,8 0,8

Laptele constituie un aliment care prin compozitia chimica bogata si valoarea nutritiva

ridicata , acopera in cea mai mare masura necesarul uman de alimente de origine animala , fiind

5

indispensabil in hrana copiilor , bolnavilor sau a celor care isi desfasoara activitatea in medii

toxice. Totodata laptele este si materia prima din care se prepara numeroase produse lactate

(unt , smantana , produse dietetice , branzeturi , produse lactate acide ), cu pondere mare

cantitativa si calitativa in alimentatia omului.

De obicei prin lapte se intelege laptele de vaca si care reprezinta 90% din productia

totala . Laptele de vaca contine in medie 87,5% apa , 3,5% grasime , 3,4% protide , 4,5%

lactoza , 0,7% saruri minerale si alti compusi chimici cu pondere scazuta . Acesti compusi se

gasesc in laptele sub diverse forme : in emulsie (substante rase , pigmenti , vitamine liposolubile )

, in dispersie coloidala ( substante proteice ) si in solutie (lactoza , saruri , pigmenti , vitamine

liposolubile ,unii compusi azotati ) .

Substantele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeina , 10-12% lactalbumina si

5-8% lactoglobulina . Component de baza , cazeina se deosebeste de celelalte doua substante prin

faptul ca molecula sa contine acid fosforic , fiind o fosfoproteina . In lapte cazeina este legata de

sarurile de calciu ( formeaza complexul cazeino-fosfo lactic ) si precipita sub actiunea diversilor

factori in paracazeina de calciu , proprietate ce sta la baza fabricarii produselor lactate acide si a

branzeturilor .

Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptului .

Continutul in apa al laptelui variaza intre 87-87,4%.

Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride , steride , si fosfatide.

Gliceridele . In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc , apoi urmeaza acizii

: palmitic si stearic . Acesti trei acizi reprezinta 70-75%din totalitatea acizilor grasi.

Acizii grasi cu masa moleculara mica , ca :acidul butiric , acidul capronic , acidul caprilic

si acidul caprinic reprezinta 7-9%din totalul acizilor grasi ai grasimiidin lapte .

Intre lipidele complexe se gasesc : lecitine , cetaline etc .

Lecitinele au valoare nutritive ridicata . Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura

stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.

Lactoza . Singurul zahar continut de lapte este lactoza . Proportia sa in laptele de vaca

variaza intre 4,7% si 5,2% . Sub actiuneaunor microorganisme , lactoza fermenteaza , fiind

transformata in acid lactic , acid butiric , acid proionic saualcool etilic . Unele dintre procesele de

fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte.

Substante proteice .Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine , cantitatea lor fiind

influientata de o serie de factori , ca : specia animalului , rasa , alimentatia etc . Principalele

proteine ale laptelui sunt cazeina , lactalbumina si lactoglobulina .

Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%. Ea este o fosfoproteida . Cazeina din

lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu . Din solutie , cazeina este coagulata

6

cu acizi , saruri (sulfat de magneziu , clorura de calciu ) si cheag . Coagularea cazeinei din lapte

prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor .

Lactalbumina este o solutie din apa . Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag .

Este precipitata prin incalzirea zerului la temperature de peste 60°C . Aceasta proprietate a

albuminei serveste pentru separarea ei de cazeina . Prezinta importanta industriala la obtinerea

urdei . Lactalbumina are o mare valoare nutritive , deoarece contine aminoacizi esentiali .

Lactoglobulina nu precipita la cald , ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata .

Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali . Se considera ca

lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor , avand aceasta importanta fiziologica

deosebita.

Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de : cateva vitamine din grupul B, ureei,

acid uric , ammoniac , creatina , creatinina etc .

Saruri minerale.Laptele contine aceleasi saruri minerale ca si tesuturile:cloruri,fosfati

citrati etc.In cantitati mici se mai gasesc:fierul,magneziul,aluminiul,zincul,florul etc.

Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu si fosfor pentru organism.Calciul se

gaseste si in componenta cazeinei,in proportie de o,5%.

Sarurile minerale din lapte intervin in procese metabolice celulare si in stabilirea pH-ului

sangelui si limfei.

Vitaminele.In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile catsi vitamine liposolubile.

Laptele de vaca contine urmatoarele itamine:B1,B2,B3,B6,B8,B12,PP,H,C,A,D,E SI K.Modul de

tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine.

In timpul prelucrarii laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din

vitaminele hidrosolubile,acestea trecand in zer.

Enzimele mai importante din lapte sunt:

-amilaza,lactaza,lipaza,peroxidaza,reductaza,catalaza si fosfataza.

Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30ºC si la un pH

cuprins intre 5,8 si 6,2.

Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza.Ea se gaseste in cantitate foarte mica

in lapte.

Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70ºC.Aciditatea ridicata si prezenta metalelor

grele (Cu,Fe,Mn etc.) impiedica activitatea lipazei.

Reductoza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat muls.Ea se formeaza prin

dizolvarea unor bacterii.

Calitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de

decolorare a albastrului de metilen.Cu cat cantitatea de reductaza este mai mare,cu atat

7

decolorarea albastrului de metilen se face intr-un timp mai scurt si deci cantitatea de

microorganisme din lapte este mai mare.

Peroxidaza este legata de prezenta leucocitelor in lapte.Ea este rezistenta la actiunea

caldurii si nu poate fi distrusa decat la temperatura de 80ºC.

Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele

sanatoase.Ea este distrusa la temperature de 65ºC.

Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic.In laptele normal se gasesc

doua fosfataze,una alcalina care actioneaza la un pH cuprins intre 8 si 9,si alta acida,care

actioneaza la un pH intre 4,6 si 4,8.

Pigmentii.In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carotenen,clorofila

xantofila,riboflavina.Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a activitatii normale a

organismului animal.

Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon,oxigenul si azotul.In contact cu aerul

scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxygen si azot.

1.2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BRANZEI TELEMEA

Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare

decatre consumatori.Este un sortiment specific tarilor din zona balcanica si din Orientul Mijlociu

(telim-felie sau branza cu gauri-telme).

Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In

functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de

calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.

Conditiile de calitate.Conform standardelor,branza telemea se clasifica in mai multe

tipuri.

Dupa provenienta laptelui si tehnologia aplicata:

-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;

-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie;

Produsul,ca atare,contine 50-60% apa,21-23% proteine,20-25% grasime si 1% glucide.

Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este

nevoie de:

-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;

-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.

Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de lapte

utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.

8

Branzeturile cu pasta moale maturate in saramura.

Aceste branzeturi se fabrica din lapte de vaca,de oaie si de bivolita sau din amestecul

lor.Ele se caracterizeaza printr-o fermentare si maturare de scurta durata.

Cu saramura de zer sau apa.

Din aceasta categorie fac parte:

-branza telemea din lapte e oaie;

-branza telemea din lapte de vaca;

-branza telemea din lapte de bivolita;

-branza telemea din lapte amestec;

-branza telemea din lapte de vaca cu inglobari de lactalbumina;

-branza Fetta.

Branza telemea s-a preparat in trecut din lapte de oaie si era cunoscuta sub denumirea

“branza de Braila”.Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice,cu latura de 10,5

cm,inaltimea de 8-9 cm,greutatea 1 kg.

Compozitia branzei telemea este:

Compozitia in % Oaie Vaca Bivolita

Grasime cu

substanta uscata

minimum

47-50 42-44 47-50

Substanta uscata 50-54 43-45 49-53

NaCl 3-5 3-5 3-5

Laptele cu 7,5% grasime se foloseste cu un consum mediu de 3,52 kg la branza proaspata

si de 3,67 kg pentru telemeaua maturata.Laptele de bivolita normalizat intre 4,2-5,3% u.g.,asigura

obtinerea unui kg de branza cu un consum de 4,8 - 5,9 l lapte .

9

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii :

10

Receptia laptelui.Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare.Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea

laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de

cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate.Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si

cantitatea de branza obtinuta,prin raportarea lor,se poate stabili randamentul sau consumul

specific realizat.

Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,fizico-chimice si

microbiologic,conform standardelor in vigoare.

In conditii de ferma,receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea s-a facut in

conditii igienice,sau laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls.

Normalizarea asigura aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau

in normele de calitate ale produsului.Datorita normalizarii,se asigura obtinerea unui anumit

continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.In conditii de

ferma,normalizarea se realizeaza prin adaosul de lapte smantanit,calculat prin aceleasi metode de

la normalizarea smantanii.

Pentru obtinerea branzei telemea superioara de vaca se foloseste lapte integral cu

3,5-4,1% grasime si normalizat prin adaos de smantana dulce foarte proaspata.

Pentru telemeaua de calitatea I si a II a se foloseste lapte normalizat prin

smantanire,cu un continut cuprins intre 3,0-3,5% grasime.

Telemeaua din lapte de bivolita se realizeaza prin smantanirea laptelui integral sau

prin adaos de lapte smantanit.Laptele normalizat trebuie sa aiba continutul de grasime cuprins in

limitele 4,2-5,3%.

Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau din lapte normalizat,cu 7,5%

grasime.

Pasteurizarea se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in

fabrici.Temperatura de pasteurizare este de 71-74ºC,timp de 40-50 secunde.In cazul

fermelor,pasteurizarea se face numai daca laptele provine de la animale bolnave sau daca este

contaminat,prin introducerea bidoanelor cu lapte intr-un cazan cu apa incalzita la 90-95ºC.

Bidoanele sunt mentinute pana ce laptele atinge temperatura de 75ºC,timp de 1-2

minute.

Racirea la 28-32ºC vara si 31-33ºC iarna,realizeaza aducerea la temperatura de

inchegare care are ca scop asigurarea conditiilor optime pentru activitatea enzimelor de

coagulare,cat si a bacteriilor lactice.

Introducerea sarurilor de calciu se practica in conditii industriale,deoarece datorita

pasteurizarii se produce o precipitare a sarurilor minerale din lapte si se distruge microflora

11

lactica existenta.Cantitatea de clorura de calciu adaugata variaza intre 15-40 g solutie la 100 l

lapte.

In timpul lunilor de vara se mai poate adauga o cantitate de 20-30 g solutie de

azotat de potasiu,pentru a preveni fenomenul de balonare.

Introducerea maielei .Maiaua se introduce in cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea

de lapte.Maiaua pentru branza telemea contine Streptobacterium casei? si Streptococcus lactis,in

proportie egala.Maiaua are rolul de a determina aroma,gustul,maturarea si aspectul specific

sortimentului.

In conditiile de ferma sau de stana se face filtrarea si introducerea cheagului in

lapte imediat dupa muls,cand acesta are deja o temperature de 28-30ºC.

Pasteurizare,adaosul de saruri si insamantarea cu maia nu se justifica decat in

cazuri speciale.

Inchegarea laptelui.Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:

-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi

minerali(clorhidric sau azotic);

-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina.

Utilizarea coagularii cu ajutorul acizilor are inconvenientul ca provoaca eliminarea

si trecerea calciului in zer.Datorita acestui fapt,produsul obtinut are o valoare nutritiva si

biologica mai scazuta,iar gustul “sec”,usor innecacios,in schimb intreaga cantitate de albumina

este inglobata in masa coagulului.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de calciu in masa de

coagul,intrucat in urma gelificarii cazeina nu-si pierde calciul,ea fiind transformata din

fosfocazeina in paracazeina,care retine calciul existent,dar,in schimb,aproape toata albumina

trece in zer.Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor “punti de legatura” prin unirea de

catre ei a gruparilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de

cazeina.

Cercetarile efectuate arata ca rolul important ce revine legaturilor ester-fosforice

in procesul de coagulare . Acest fapt explica de ce cazeina lipsita de fosfor nu coaguleaza in

prezenta cheagului . Laptele cu un continut ridicat de globulina are , de asemenea un effect

inhibator de coagulare acazeinei , cum este cazul colostrului , care nu coaguleaza sub actiunea

cheagului .

Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de

coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de oaie .

Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta ) consistenta si

cantitatea coagulului format.

12

Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate

ridicata .

Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o

cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .

Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste pe baza de procedee

legatein special de maiestria si experienta practica avuta in acest domeniu . In general , se cunosc

3 procedee mai utilizate :

-aprecierea consistentei coagulului , prin palparea cu dosul palmei asuprafetei acestuia ;

-introducerea degetului aratator in masa coagulului , la marginea vasului si scoaterea lui

usor , indoit ;

daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul , iar zerul este limpede si

marginile rupturii sunt drepte , procesul de coagulare se considera incheiat ;

-apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului ; daca coagulul se

desprinde usor , iar zerul este limpede , coagularea este terminata si se poate trece la prelucrarea

coagulului .

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer , prin

taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul finit , cat si

maturarea si pastrarea in bune conditii . Principalelele operatii de lucru (tehnologice )

sunt :scoaterea coagulului si asezarea pe criuta ; taierea I si a II-a ; presarea .

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul se

aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila . Pentru

o favoriza scurgerea zerului , sedila se inmoaie in apa . Pe sedila se poate presara , de asemenea ,

o cantitate de 50g de seminte de negritica ( nigella sativa ) la 100kg branza . Asezarea feliilorr de

coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau atiglei de acoperis , suprapunandu-se

partial una peste alta , in mai multe straturi , pan ace se umple tot compartimentul criutei .

Scoaterea coagulului si punerea lui pe criuta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci ,

dar si cu atentie , pentru a nu-l sfarma . Racirea ingreuneaza eliminarea zerului , iar sfarmarea

duce la pierderi de substanta uscata , care trece in zer .

Taierea coagulului scos pe criuta se face dupa 10 minute , in lung si in lat , in fasii de 3-4

cm latime .Dupa taiere , se leaga colturile sedilei , doua cate doua , in diagonala , cat mai strans ,

pentru ca masa de cas sa aiba forma de paralelipiped cu fata cu fata superioara pătrata . Taierea a

II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute , in acelasi mod ca mai inainte ; se leaga sedila si se

lasa in repaus .

Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a . Pentru presare se desnoada

colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se

introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua

13

colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de

branza.

Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se scurge in

picaturi rare si limezi.Nu se recomanda o presare mai puternica intrucat odata cu zerul se elimina

o cantitate apreciabila de gasime si cazeina fin precipitata,provocand inrautatirea calitatii branzei

si cresterea consumului specific.

Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui sablon

de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma

patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc cu apa

rece,dupa care sunt trecute la sarare.

Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea

uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere in

saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16°C.Dupa sararea

umeda,bucatile se aseaza pe crinta si se presara peste ele sare grunjoasa,cu bobul de 2,5

milimetri,in proportie de 2%.Utilizarea sarii fine duce la aparitia si formarea rapida a cojii,fapt

care impiedica eliminarea zerului din masac branzei.Sararea uscata are drept scop extragerea

lenta a zerului inglobat si previne aerarea produsului.Durata acestei sarari este de 8-12 ore.

Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e

plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a asigura

etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.Pe fundul ambalajului se pune mai intai un strat de

sare grunjoasa,apoi se aseaza cat mai strans bucatile de branza in straturi,fara a lasa spatii intre

ele.In prima zi ambalajele se completeaza numai la jumatate din capacitatea lor.A doua zi se

scurge excesul de zer rezultat,iar putinele se completeaza la capacitatea intreaga si se lasa astfel

inca 18-24 ore.In a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai adauga inca un

strat de branza.Continutul se completeaza cu saramura de zer dezalbuminat prin fierbere,avand

aciditatea de 120ºT,iar concentratia de sare este de 7-10%.Pentru telemeaua proaspata,aciditatea

zerului va fi de el putin 50°T,iar continutul desire 5-7%.In cazul in care se folosesc saci de

polietilena,trebuie avuta grija ca nivelul saramurii sa depaseasca cu 4-6 cm suprafata stratului

superior.Ambalajul se lasa desfacut 4-5 zile,completandu-se zilnic saramura absorbita,dupa care

sacul se leaga in asa fel ca sa nu ramana aer deasupra solutieide saramura.Putina se capaceste si

se trece in deposit timp de 7-21 de zile,in functie de temperature.Pe timpul maturarii,temperatura

incaperilor trebuie sa fie de 12-16°C.Datorita maturarii,produsul capata aroma si gustul

specifice,dar valoarea nutritiva creste,ca urmare a fenomenului de usoara peptonizare suferit de

cazeina sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.

Depozitarea.Branza telemea,dupa maturare,se pastreaza in depozite frigorifice la

temperature de 4-8°C si durata de pastrare de maximum 12 luni,iar in depozitele simple,cum sunt

14

pivnitele si subsolurile amenajate,la o temperatura care sa nu depaseasca 14°C si durata de

pastrare de 4 luni.

1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza telemea este

cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta din lapte de oaie,este

cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila.Dupa unii autori,stramosul

branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice.In

functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferita tari,se produc

diferite sortimente de branza alba in saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc.

Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la cuvantul

turc “telim” sau branza cu gauri,de la cuvantul “teleme”.La inceput branza telemea se prepara

numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter mestesugaresc.Odata cu trecerea

la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de

vaca.Este de mentionat ca,in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in

timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa anul 1960.Actualmente

productia de branza telemea reprezinta peste 50% din totalul branzeturilor fabricate in tara

noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte

sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul

de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care se aseaza pe crinta in rame sub

forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o strucura compacta fara goluri de asezare.

Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu capacitate

de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la productia

industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari mari,fiind adaptat

noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-1000

l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de fabrcatie la

vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in anumite regiuni

ale tarii,in special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In vederea inglobarii

proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate un procedeu modificat

de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si economice importante.

15

Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba caracteristici

organoleptice si fizico-chimice conform normativelor in vigoare,asigurandu-se astfel obtinerea

unui produs cu indici calitativi corespunzatori.Limitele de aciditate maxima admisa la receptia

laptelui,crud integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt:

-lapte de vaca 19°T;

-lapte de oaie 23-26°T (in functie de perioada);

-lapte de bivolita 21°T.

Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor

mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire prezinta

importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de impurificare este mai ridicat

si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate ale produsului fint.Laptele se

normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in podusul finit grasimea necesara.

Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a

branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de pasteurizare,pentru toate

tipurile de lapte,temperature de 67-68°C,cu mentinerea laptelui la aceasta temperature 20 de

minute.

S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de vedere

bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se poate pasteuriza

laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74°C,insa sistemul de pasteurizare la

temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat.

Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui,cand se

raceste la temperatura de 33-32°C,i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de

bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%-0,4%,in functie de anotimp si temperatura

mediului;de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%,iar iana 0,15-0,40%.

Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de Str.lactis si

Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon.In sezonul rece

raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul cald

raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce

in lapte.Se recomanda ca adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat,la

temperatura de 38°C.

In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa insamantarea

cu maia la temperature de 38°C,sa se mentina la temperatura de inchegare inca 30 minute pana la

16

o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.Se poate folosi si

maia pentru iaurt,daca nu se dispune de maia de bacterii lactice selectionate,dar produsul obtinut

trebuie livrat ca telemea proaspata sau imediat dupa maturare.

In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la faza de

matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii de inchegare.

In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31°C,cantitatea e enzima

coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca laptele prezinta o

aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt.

Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare importanta.Astfel,un

coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale,care se

deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime.Coagulul

bine legat favorizeaza scurgerea zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza

cu consistenta specifica.

Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se intoarce cu

scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului se face cu harfa,in

coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu causul de aceeasi dimensiune.

Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata coagulului si

se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul scafei.

Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de sus

( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea coagulului si a

ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un compartiment al crintei,coagulul

introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de vaca pentru branza telemea obisnuita,din circa

180 l lapte de vaca pentru telemea superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru branza

telemea de oaie sau bivolita.

Prelucrarea coagulului pe crinta:

Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se desface sedila,se rup

marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o perioada de inca 30 minute

pentru a elimina zerul.

Presarea:

Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu grija,se uniformizeaza

coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma

de plic,iar deasupra se pune capacul metallic.Presarea se face initial pe fiecare compartiment cu

20 kg,timp de 10-15 minute;apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg.Durata presarii este de

120-150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea aciditatii branzei si eliminarea

17

zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60°T

( 50-70°T ) si continutul optim de apa este intre 63-65%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se

taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm,care se aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa

calup,mentinandu-se astfel 15 minute.In perioada de vara,calupurile de branza se stropesc cu apa

pentru a se raci mai repede.

18

Capitolul 2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI TELEMEA

Caracteristici Telemea maturată Telemea proaspătă

Calitatea de oaie bivoliţă vacă oaie vacă

sup. I II I II sup. I II I II

Aspect: interior

- în secţiune

bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apărea urme de sedilă; la calitatea II -a se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă se admit bucăţi deformate,pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare la calitatea superioară şi I şi goluri de presare la calitatea II -a şi ochiuri de fermentare. La sortimentele proaspete fără goluri de presare şi ochiuri de fermentare

Consistenţămasă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor, fără a se sfărâma la sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă. La sortimente proaspete, consistenţă, fină, moale uşor elastică.

Cufoare-la brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată masa, în ruptură cu aspect porţelanos -la brânza telemea de bivoliţă culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa -la brânza telemea de vacă culoare albă până la albă cu nuanţă gălbuie

Miros şi gustplăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau de brânză proaspătă, dulceag, acrişor, slab sărat.

2.2 . CARACTERISTICILE FIZICO –CHIMICE

Tipul Telemea maturată Telemea proaspătă

Caracteristici de oaie bivoliţă vacă Oaie vacă

Calitateasup. I II I II sup. I II I II

Grăsime raportată la substanţă uscată, %, min

50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40

Apă, % max 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60

Substanţe proteice, %min

16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16

clorură de sodiu- în telemea,%

- în zer,%

2,5...4

6...10

2,5....4

6...10

2,5...4

6...10

2,5...3,5

5..7

2,5...3,5

5..7

19

Aciditate, ° T în saramura de zer, %min

150 150 150 50 50

Saramura de zer folosită la conservarea brânzei telemea trebuie să îndeplinească condiţiile

din tabel

Caracteristici Saramurămaturată

pentru brânză telemeaproaspătă

Aciditate, ° Thorner, min. 120 50Clorură de sodiu, % 6...10 5...7

2.3. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU

 

Metoda prin titrare argentometrică

 

1. Principiul metodei

Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o

soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.

2. Reactivi

- azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în

circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la semn,

cu apă şi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).

-cromat de potasiu, soluţie 5%;

3. Mod de lucru

        pentru brânzeturi

Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se tratează

proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul

paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la

20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se

filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.

Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se

adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906% până

la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

        pentru saramură

20

Se iau 2 cm3 de saramură şi se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se

adaugă succesiv 10 cm 3 şi 0,5 soluţie de cromat de potasiu. Se titrează cu azotat de argint,

soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu cărămiziu.

 

4. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se

calculează astfel:

-În cazul brânzeturilor:

NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs]

 

- În cazul saramurii :

NaCl = V / m [ % ]

 

în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3,

V1- volumul produsului luat în analiză

m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

2.4.DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI MIJLOACELE DE COMBATERE

 

 

Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri senzoriale specifice (gust,

miros, consistenţă, desen, etc.) şi prin anumite proprietăţi fizico-chimice, care împreună imprimă

brânzei indici calitativi proprii sortimentului respectiv.

În cazul când produsele prezintă abateri de la aceşti indici reglementaţi prin standarde şi

norme interne, se consideră că brânzeturile au defecte.

Defectele brânzeturilor datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi:

- de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii,

transportului, păstrării);

- de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie);

- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi uşor evitate prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepţiei

calitative şi selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse materiei prime.

Defecte ce apar în timpul procesului de fabricaţie:

- de natură bacteriologică, infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricaţiei cu

microorganisme dăunătoare;

21

de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la

prelucrarea coagulului, la formarea, presarea şi sărarea brânzei crude, precum şi în timpul

procesului de maturare;

- de natură mecanică, datorită deformărilor bucăţilor de brânză la presare- maturare- ambalare şi

transport.

Defectele ce apar la brânzeturi se pot clasifica în următoarele grupe, funcţie

de caracteristicile care au fost modificate:

A. Defecte de format

Obţinerea unor bucăţi de brânză de o anumită formă regulată şi uniformă constituie o

condiţie care determină calitatea şi aspectul merceologic al brânzeturilor. în cazul când nu se

respectă indicaţiile tehnologice la punerea în formă a coagulului prelucrat, la presare, întoarcerea

brânzeturilor, etc, apar defecte de format.

- format neuniform, în cadrul aceleaşi şarje de brânză, se datoreşte folosirii de forme

necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presării care a variat, fiind prea

intensă la unele bucăţi, iar la altele mai redusă;

- turtirea bucăţilor de brânză, este un defect care face ca bucata de brânză să aibă o formă

neregulată. La apariţia acestui defect contribuie neîntoarcerea la timp a bucăţilor de brânză şi

conţinutul ridicat de apă în timpul maturării;

- balonarea constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria

brânzeturilor. în urma balonării, brânza îşi măreşte volumul, iar feţele superioare şi inferioare

se bombează. Balonarea apare în primul rând ca un defect de formă al bucăţilor de brânză, dar

care se manifestă şi prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crăpături, iar

în interior pasta prezintă goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea gazelor formate. în

funcţie de momentul apariţiei acestui defect, există o balonare timpurie sau o balonare târzie.

Balonarea timpurie - poate apare încă din faza de presare sau saramurare şi, în acest

caz, în pasta brânzeturilor se formează gauri mici şi foarte dese. Defectul poate apărea şi la câteva

zile de

la începerea procesului de maturare şi atunci pasta prezintă găuri multe, dar de dimensiuni mai

mari.

Balonarea timpurie a brânzeturilor se datoreşte activităţii bacteriilor coliforme sau

drojdiilor care fermentează lactoza, cu producerea unor cantităţi mari de CO2. Uneori laptele

colostral poate produce acest defect.

Pentru prevenirea defectului, se impun luate următoarele măsuri:

- îmbunătăţirea calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor, prin măsuri de igienă

privind mulgerea laptelui, menţinerii vacilor şi grajdurilor în stare de curăţenie perfectă, răcirea

laptelui după mulgere;

22

- sortarea laptelui la recepţionare la fabrică, după probele de fermentare şi de

închegare- fermentare;

- pasteurizarea corectă a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme;

- dirijarea procesului de fermentare în scopul asigurării dezvoltării intense a bacteriilor

lactice şi a acidităţii necesare în prima fază (presare- sărare;

- reducerea conţinutului în apă a brânzei şi sărarea brânzei în saramură cu temperatură

mai scăzută.

Balonarea târzie - apare într-o fază mai avansată a procesului de maturare a brânzeturilor

şi se datoreşte descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice.

Defectul se constată mai des la brânza Şvaiţer, dar apare uneori şi la brânza Trapist şi

Olanda. Brânza prezintă în secţiune găuri ovale, repartizate des sau crăpături. Gustul şi mirosul

acestor brânzeturi balonate este dulceag, greţos, neplăcut, iar consistenţa lor este cauciucoasă.

Pentru a evita acest defect, se recomandă a se lua următoarele măsuri:

- evitarea infectării laptelui cu bacterii butirice, cunoscând că sursa de infecţii o constituie

în primul rând furajele pline cu pământ, în special cele greşit însilozate şi nerespectarea regulilor

de igienă în mulgerea şi transportul laptelui;

- în procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul să nu depăşească

5,1....5,3;

- reducerea duratei de presare a brânzei crude;

- în cazul brânzeturilor tari, reducerea conţinutului de apă sub 40%;

- în primele 2...3 săptămâni considerate cele mai periculoase, maturarea brânzeturilor să

se facă la temperaturi mai scăzute.

B. Defecte de coajă

Defectele care apar pe coaja brânzeturilor nu influenţează numai aspectul comercial al

produsului, ci modifică în timp şi calitatea pastei de brânză.

Coajă prea groasă apare la brânzeturile tari, care au fost păstrate timp îndelungat în

depozite cu umiditatea scăzută, deoarece în acest caz, brânza se deshidratează intens.

Pentru a preveni apariţia acestui defect, brânzeturile trebuie păstrate în depozite cu o

umiditate corespunzătoare sortimentului respectiv, procedând la parafinarea brânzei în momentul

când coaja este suficient formată sau ambalarea în folii de material plastic contractabil.

Sunt frecvente cazurile când formarea unei coji groase se datoreşte şi spălării dese a

brânzei cu apă caldă.

Coaja cu adâncituri este socotită un defect, când pe suprafaţa brânzei apar denivelări

mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub

23

coaja brânzei şi care cu timpul se elimină. Formarea golurilor sub coajă se poate atribui unei

sărări insuficiente a brânzei şi dezvoltarea bacteriilor gazogene în vecinătatea cojii deja formate.

Coajă cu crăpături este un defect care se poate datora unor cauze multiple. în cazul când

brânza se fabrică dintr-un lapte cu aciditate ridicată, se obţine o coajă care prezintă un grad redus

de elasticitate şi, în timpul procesului de maturare, datorită deshidratării pastei, coaja nu rezistă la

contractare şi formează crăpături mărunte care se pot uni între ele. De aceea se impune a se lua

măsuri ca uscarea cojii să se facă lent şi treptat, ferind-o de acţiunea curenţilor de aer puternici.

C. Defecte de culoare

Aceste defecte pot modifica atât coaja, cât şi pasta brânzeturilor.

Culoarea cenuşie - negricioasă se întâlneşte mai des la brânzeturile moi. De obicei,

coloraţia începe la coajă şi odată cu maturarea înaintează şi în interiorul pastei. Defectul de

culoare se datoreşte prezenţei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje

ruginite cu care laptele vine în contact.

Adesea brânza poate prezenta porţiuni negre, deoarece la ambalare în lăzi, cuiele nu au

fost bine bătute în lemn, intrând în bucăţile de brânză.

O altă cauză a înnegririi brânzeturilor o constituie bacteriile şi mucegaiurile care se

dezvoltă la anumite brânzeturi moi. în încăperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicată,

se dezvoltă foarte uşor şi mucegaiuri din genul Cladiosporium de culoare brună- neagră, care

contaminează brânzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomandă dezinfecţia prin

afumare cu sulf, cu formalină, precum şi tratarea stelajelor şi a rafturilor cu lapte de var.

Culoarea albăstruie apare pe suprafaţa brânzeturilor întâi sub formă de pete care se pot

întinde şi în interiorul pastei, defect în special la brânzeturile moi (tip Romadour). După unii

autori, originea defectului îl constituie un ferment, care la reacţia acidă a mediului descompune

substanţele proteice, dând produşi de coloraţie albăstruie- azurie.

În cazul brânzei şvaiţer, aceste defecte apar în a cincea lună de fermentare sau chiar mai

târziu, eventual poate să apară pe marginile brânzei care se desfac.

Concomitent cu culoarea miezului se formează crăpături şi pete brune- negricioase în

masa de brânză. Acest defect este însoţit de un miros şi gust foarte neplăcut, fecaloid care mai

târziu este datorat acţiunii bacteriilor proteolitice, brânza atacată având un pH ridicat, acestea

produc modificările neplăcute ale gustului şi mirosului, probabil şi culoarea.

Combaterea defectului se realizează prin respectarea unei igiene perfecte în timpul

mulgerii şi desfăşurării procesului tehnologic şi, deoarece bacteriile proteolitice sunt sensibile la

acţiunea căldurii, se recomandă ca încălzirea a doua să se facă la temperatura de 56°C.

Culoarea roşietică este un defect întâlnit atât la brânzeturile tari, cât şi la cele moi. La

început, pe suprafaţa cojii, apar pete de culoare roşie brună. Suprafaţa brânzei are un aspect uscat,

24

cu toate că interiorul prezintă o consistenţă moale şi cu timpul infecţia pătrunde în interiorul

pastei, porţiunile atacate fiind descompuse.

Defectul este produs de: Bacterium casei fusei şi Micrococus dermoflavens, care se

dezvoltă bine pe bucăţile de brânză ce prezintă crăpături şi unele substanţe proteice sunt

descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: spălarea, dezinfectarea şi uscarea rafturilor.

O altă cauză a coloraţiei suprafeţei cojii şi chiar a pastei în roşu brun o constituie

pătrunderea în brânză a colorantului din lemnul de la scândurile noi, în cazul când scândurile nu

se întorc în timD.

Puncte roşii sau brune care apar în pasta brânzei constituie un defect ce se evidenţiază la

brânza şvaiţer sau la brânzeturile cu o fermentaţie similară. Aceste puncte colorate de la mărimea

unui vârf de ac până la mărimea gămăliei unui ac, repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt

coloniile bacteriilor propionice.

 

25

CAPITOLUL 3. PROTECŢIA MUNCII

3.1. IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Starea de sănătatea şi comportamentul angajaţilor din domeniul alimentar sunt factori

importanţi în obţinerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra consumatorilor.

Întreţinerea igienică a corpului, a echipamentului şi a locului de muncă constituie reguli de igienă

individuală. Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de

producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi determină

îmbolnăvirea consumatorilor.

Legislaţia sanitară în vigoare prevede pentru muncitorii din industria alimentară

obligativitatea respectării următoarelor măsuri generale de igienă:

Realizarea unui riguros examen medical care constă din:

examen clinic complet

examen radiologic pulmonar

examen venerian şi serologic B.W.

examen coprobacterilogic – pentru depistarea purtătorilor de agenţi patogeni dezinterici

şi tifici

examen parazitologic – pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitare

Elevii nu vor intra în atelierele şcoală de producţie sau în întreprinderi fără carnetul de

sănătate completat; cei care prezintă plăgi, răni, etc. sau suferă de boli profesionale şi contagioase

nu vor intra la lucru.

La intrarea în secţiile de producţie, elevii sunt obligaţi să lase hainele proprii în vestiar,

fiind interzisă aducerea lor în încăperile de producere.

Se recomandă:

- dotarea vestiarelor cu dulapuri compartimentate, pentru a evita contactul dintre hainele

proprii şi echipamentul de producţie ce se poartă în timpul lucrului;

- dulapurile din vestiare trebuie menţinute perfect curate;

- echipamentul de producţie (halat, jachetă, şorţ, bonetă, basma, cizme de cauciuc, etc.) se

poartă numai în timpul lucrului, nu poate fi adus acasă, nu poate fi folosit la alte activităţi şi nu se

intră cu el în grupurile sanitare;

- se recomandă culoarea albă a echipamentelor de protecţie, care trebuie menţinute în

perfectă stare de curăţenie;

- personalul folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să poarte halate de altă culoare

pentru a se deosebi de cel productiv;

26

- nu vor fi folosiţi la curăţenie muncitorii care lucrează în procesul tehnologic, pentru a

nu periclita salubritatea produselor;

Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a organismului uman.

În acest sens trebuie respectate următoarele reguli:

- se recomandă îmbăierea zilnică înainte de începerea lucrului folosind apă caldă şi săpun

din abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei, a sebumului de pe piele.

Igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de către muncitorii din

industria alimentară, ea constituind sursa de infecţie pentru produsul alimentar.

În acest sens:

- mâinile trebuie spălate totdeauna înainte de începerea lucrului, după folosirea grupului

sanitar sau după orice activitate care a condus la murdărire;

- unghiile de la mâini vor fi tăiate scurte; pentru spălarea lor se folosesc apă caldă, săpun

şi perie de unghii;

- se recomandă ca ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau uscătoare

electrice;

- rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă;

- părul capului se strânge bine în bonete sau basmale, pentru a evita căderea firelor de

păr în produsele alimentare;

- în timpul lucrului este interzisă purtarea de ace sau podoabe uşor detaşabile (inele,

cercei, mărgele, broşe, etc.) deoarece se pot desprinde şi pot ajunge în produsele alimentare;

- în pauzele de masă, masa se serveşte numai în săli de mese special amenajate;

- depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese; este interzisă depozitarea lor

în locurile de muncă sau vestiare. Păstrarea în ordine şi curăţenie a locului de muncă se realizează

printr-o activitate ritmică pe tot parcursul perioadei de desfăşurare a procesului tehnologic.

- Uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se păstrează perfect curate şi în ordine.

- În depozite, produsele se păstrează pe grătare la 30 cm de paviment şi la 50 cm de pereţi.

- Locurile de muncă se dezinfectează şi deratizează zilnic şi periodic.

- La locul de muncă nu au acces decât persoanele care lucrează sau au legătură cu acel loc

de muncă.

3.2. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Protecţia muncii constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării tuturor

elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri

profesionale.

Scopul cunoaşterii normelor generale de protecţia muncii este de a evita accidentele de

muncă în cadrul activităţilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi.

27

În cadrul activităţii de instruire practică, elevii trebuie să cunoască:

- măsurile de prim – ajutor

- destinaţia, amplasarea şi mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor

- necesitatea folosirii echipamentului de protecţie.

În atelierele de şcoală, în laboratoare şi în secţiile de producţie ale întreprinderilor se

impune respectarea următoarelor reguli:

Controlul stării utilajelor, instalaţiilor şi dispozitivelor

Utilajele nu se pornesc decât cu apărătorile de protecţie specifice

Defectarea sau oprirea utilajelor se remediază în prezenţa maistrului după oprirea

utilajului şi scoaterea lui din funcţiune

Tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie însoţite de tăbliţe avertizoare

Defecţiunile electrice se vor remedia de către personal specializat

Este interzisă punerea în funcţiune a utilajelor acţionate electric care nu prezintă

legături la centură de legare la pământ

Este interzisă acţionarea utilajelor defecte sau neetanşe

Intervenţiile şi reparaţiile se efectuează după oprirea utilajului, niciodată în timpul

funcţionării

Nu se pătrunde în interiorul diverselor recipiente fără supravegherea maistrului care

trebuie să ia măsuri de siguranţă

Pornirea unui utilaj reparat se face numai după verificarea stării tehnice a utilajului de

către maistru

Se interzice părăsirea locului de muncă

Se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roţi

BIBLIOGRAFIE

28

1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998;

2. Chintescu G., Dimitriu M., Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie, Editura Tehnica, Bucuresti, 1986;

3. Chintescu G., Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti.4. Banu,C.,ş,a., Manualul inginerului de industria alimentară, vol I şi II, Editura

Tehnică,Bucureşti,1998.5. Dan Valentina – Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galaţi, 2001.6. Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui, Educatia Tehnica

Bucuresti, 19807. Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica Pedagogica,

Bucuresti, 19658. Standarde de Stat – Metode de analiza lapte si produse lactate, Departamentul Industriei

Alimentare, Bucuresti 19849. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

29