Post on 28-Dec-2015
description
transcript
CUPRINS
1. Memoriu justificativ
2. Chestionar general. Chestionar specific
3. Studiu de piata
4. Schema tehnologica
5. Reteta de fabricatie
6. Diagrama de flux
7. Arborele decizional
8. Fișa cu valoare calorică
9. Fișa cu valoare nutritivă
10. Specificatia tehnica ( descrierea produsului din STAS : descrierea materiilor prime si
auxiliare, descrierea operatiilor).
11. Produsul
12. Macheta ambalajului
14. Eticheta
1
Memoriu justificativ
Cand toamna își intră în drepturi și ți se face din ce în ce mai des poftă de o brioșă pufoasă și
aromată, cedează din când în când ispitei și răsfață-te cu ceva dulce și dietetic. Brioșele sunt
dulciuri grozave pentru copii, studenți, bunici și părinți deopotrivă, iar variantele lor de dietă au
toate șansele să îți încânte papilele gustative!
Cea mai mare provocare pentru persoanele cu un „dinte dulce” este să urmeze o dietă și
să slăbească pe termen lung, pentru că apetitul pentru dulciuri este, să recunoaștem, una dintre
cele mai greu de controlat pofte. Însă, cum nimic nu este imposibil, poți degusta o dată, de două
ori pe săptămână o prajitură dietetică și să continui să slăbești. Fără sentimente de vinovăție!
2
2. Chestionar general. Chestionar specific
A. Chestionar general
Niciodată Ocazional De câteva ori pe lună
De câteva ori pe săptămână
Zilnic
Produse lactateProduse de panificațiePreparate din carneFructeLegumeSosuriProduse de fast-foodProduse de cofetărieProduse de patiserie
Se va bifa cu X răspunsul dumneavoastră.
3
B. Chestionar specific
1. Cât de des consumaţi produse dulci?
a) de 2-3 ori pe lună
b) de 2-3 ori pe săptămână
c) Zilnic
d) ocazional
2. Cât de des consumaţi produse de patiserie/cofetărie?
a) Ocazional
b) de 2-3 ori pe lună
c) de 2-3 ori pe săptămână
d) zilnic
3. Aţi consumat produse dulci abia apărute pe piaţă?
a) da
b) nu
4. V-ar interesa să consumaţi produsul „Brioșe angelice”?
a) da
b) nu
5. Ce aspecte vă influenţează decizia de a cumpăra produsul „Brioșe angelice”?
a) Gradul de noutate
b) Prezenţa / absenţa coloranţilor/conservanţilor
c) Firma producătoare
d) Aspectul produsului
e) Preţul
6. De obicei când cumpăraţi dulciuri le preferaţi pe cele româneşti sau pe cele din import?
a) Cele româneşti
b) Cele din import
7. Ce vă interesează mai mult pe dumneavoastră calitatea/cantitatea sau promovarea
produsului?
a) Calitatea produsului
4
b) Cantitatea produsului
c) Promovarea
8. Consumaţi dulciuri cumpărate sau preparate în casă?
a) preparate acasă
b) cumpărate
9. De regulă cumpăraţi dulciuri ambalate în:
a) Ambalaj de hârtie
b) Ambalaj de plastic
c) Fără ambalaj
10. De obicei cumpăraţi dulciuri cu un preţ mai ridicat sau cu un preţ mai scăzut?
a) Cu preţ mai ridicat
b) Cu preţ mai scăzut
c) Nu contează
5
3. Studiu de piață (interpretarea chestionarului)
A. Chestionar general
Cât de des consumați următoarele produse?
Niciodată Ocazional De câteva ori pe lună
De câteva ori pe săptămână
Zilnic
Produse lactate 2% 11% 20% 37% 26%Produse de panificație
5% 10% 19% 31% 35%
Preparate din carne
1% 20% 15% 40% 24%
Fructe - 5% 20% 40% 35%Legume - 10% 15% 35% 45%Sosuri 15% 25% 10% 24% 26%Produse de fast-food
10% 50% 15% 15% 10%
Produse de cofetărie
8% 12% 20% 35% 25%
Produse de patiserie
7% 13% 18% 18% 34%
B. Chestionar general
a b c d
1 20% 30% 40% 60%
2 13% 18% 18% 51%
3 80% 20% - -
4 90% 10% - -
5 30% 19% 30% 21%6 60% 40% - -7 80% 15% 5% -8 50% 50% - -
9 60% 40%10 15% 50% 35% -
6
B. Chestionar specific
1. Cât de des consumaţi produse dulci?
a b c d0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2. Cât de des consumaţi produse de patiserie/cofetărie?
a b c d0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
7
3. Aţi consumat produse dulci abia apărute pe piaţă?
a b0%
10%20%30%40%50%60%70%80%
4. V-ar interesa să consumaţi produsul „Brioșe angelice”?
a b0%5%
10%15%20%25%30%35%40%45%50%
8
5. Ce aspecte vă influenţează decizia de a cumpăra produsul „Brioșe angelice”?
a b c d0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
6. De obicei când cumpăraţi dulciuri le preferaţi pe cele româneşti sau pe cele din import?
a b0%5%
10%15%20%25%30%35%40%45%50%
9
7.Ce vă interesează mai mult pe dumneavoastră calitatea/cantitatea sau promovarea produsului?
a15%
b50%
c35%
8. Consumaţi dulciuri cumpărate sau preparate în casă?
a b0%5%
10%15%20%25%30%35%40%45%50%
10
9. De regulă cumpăraţi dulciuri ambalate în:
a b0%5%
10%15%20%25%30%35%40%45%50%
10. De obicei cumpăraţi dulciuri cu un preţ mai ridicat sau cu un preţ mai scăzut?
a15%
b50%
c35%
11
4. Schema tehnologică
12
Făină Lapte Ulei OuăZahăr
Cremă de
lămâie
Depozitare
Recepție
cantitativă și
calitativă
Pregătire materii prime
Recepție
cantitativă și
calitativă
Recepție
cantitativă și
calitativă
Recepție
cantitativă și
calitativă
Recepție
cantitativă și
calitativă
Recepție
cantitativă
și calitativă
Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare
Dozare
Ambalare
Etichetare
Răcire
Coacere
Omogenizare
Formare
Depozitare
Livrare
5. Rețeta de fabricație
Pentru aluatul de muffis 100 g produs:
- 1 ouă
- 60 g. zahăr
- 30 ml. lapte
- 10 ml. cremă de lămâie
- 30 ml. ulei
- 60 g. făină
- 2, 3 linguri fulgi de nuca de cocos
- 1 plic praf de copt (10 g.)
- 1 esenta rom
Pentru ornat:
- 100 g. ciocolată neagră topită
- nucă de cocos
Modul de preparare
Se sparg ouăle și se amestecă într-un castron încăpător cu zahărul; se mixeaza până când
compoziția se deschide la culoare. Se adaugă treptat laptele, cremă de lămâie și uleiul, mixând
bine după fiecare.
Se cerne făina împreună cu praful de copt și nuca de cocos. Se așează aluatul în formă de
muffins, tapetata cu hârtiute speciale (puteti unge formele cu unt și apoi tapetați cu făină). Se dau
muffinsurile la copt, la temperatura potrivită (180 g.) pentru cca. 30-35 de minute. Faceți
neapărat testul scobitorii.
13
6.Diagrama de flux tehnologic
14
Făină Lapte Ulei Zahăr Ouă
Angeli si
seminte de in
Recepție calitativă
Recepție cantitativă
Depozitare
Livrare
Dozare
Pregătire materii prime
Ambalare
Formare
Omogenizare
Depozitare
Coacere
Fără impurități
180˚C 20-25 min
Răcire 50˚C
Etichetare
30˚C
STOP
NU STOP MP
7. Arborele decizional
Arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare
Q1- Există vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?
Q2- Există posibilitatea eliminării acestui risc?
Q3- Este posibilă o creştere a contaminării acestui risc?
15
DA
NU – avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat
DA- punct critic de control monitorizat
NU STOP MP
DA
Arborele decizional pentru fiecare etapă de pe flux
Q1- Măsurile preventive există sau pot fi aplicate ?
NU În această etapă prevenirea este necesară pentru siguranţa produsul
DA NU- STOP
DA modificarea etapei, e procesului sau a produsului obţinut,(punct critic)
Q2- Această etapă este proiectată astfel încat sa nu elimine riscul potenţial identificat sau să
reducă probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil ?
NU- punct critic de control, monitorizat
DA
Q3- Poate interveni ţn această etapă o contaminare sau riscul potenţial identificat poate să
crească peste un nivel acceptabil?
NU- STOP
DA
Q4- Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce probabilitatea
lui de apariţie la un nivel acceptabil ?
NU- punct critic de control, monitorizare
DA STOP
16
Materii prime
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 Identificarea riscului
Clasa de risc
Categoria Observație Monitorizare
Lapte Fizic Da Da Nu - - - S-a respectat legislatia
-Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
Făină Fizic Da Da Nu - - -- -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
Ulei Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
Zahăr Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
Ouă Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
Angeli Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic
Da Da Nu - - - -
17
8.Fișă cu valoare calorică
Se calculează folosind următoarea formulă : Vcalorică = 4,1*P + 9,1*L + 4,1*G
în care : P – reprezintă conținutul de proteine;
L – reprezintă conținutul de lipide;
G - reprezintă conținutul de glucide.
Pentru muffisul angelic sunt estimate următoarele valori pentru principale elemente :
- glucide 145,02
- proteine 45,29
- lipide 275,79
Valoarea calorică a muffisului angelic va fi:
Vcalorică = 4,1*45,29 + 9,1*275,79 + 4,1*145,02 = 3291,17 Kcal
18
9. Fișă cu valoare nutritivă
Valoarea nutritivă se calculează folosind relația:
Qn = P*4,1*KP + L*9,1*KL + G*4,1*KG
în care : : P – reprezintă conținutul de proteine;
L – reprezintă conținutul de lipide;
G - reprezintă conținutul de glucide.
KP, KL, KG – sunt indici de asimilare a principalelor componente.
KP - 0,88
KL – 0.96
KG – 0,91
- glucide 145,02
- proteine 45,29
- lipide 275,79
Qn = 45,29*0,88*4,1 + 145,02*0,91*4,1 + 275,79*0,96*9,1 = 3080,36
19
10. Specificația tehnică ( descrierea produsului din STAS: descrierea
materiilor prime și auxiliare, descrierea operațiilor)
Materia primă pentru fabricarea Muffinsului este făina albă utilizată ca atare sau în
amestec cu alte materii auxiliare și care trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute
de STAS.
1.Proprietățile organoleptice ale făinii
Făina albă de grâu va avea următoarele proprietăţi organoleptice:
a) culoare-aspect: alb-gălbui;
b) miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;
c) gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorat
impurităţilor minerale: pământ, nisip, etc).
2. Proprietăţi fizice şi chimice ale făinii (STAS 877-68)
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditatea, %, max. 14,5
Aciditate, grade, max. 2,8
Număr de cădere, sec. min 200
Conţinut de gluten umed, %, min. 20
Indice de deformare al glutenului, mm 5-15
Conţinut de cenuşă raportată la substanţa
uscată, %, max.0,65
Conţinut de cenuşă insolubilă în acid
clorhidric, 10%, %, max.0,2
20
Conţinut de substanţe proteice raportat la
substanţa uscată, %, min10
Granulozitate:
- rest pe sita nr 8, %, max
- trece prin sita nr 10, %, max
6
60
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere: mg/kg, max.
- sub formă de aşchii
lipsă
1.1. Produsul
13. Macheta ambalajului
21
Elementele care contribuie la realizarea funcției ambalajului de promovare a vânzărilor
și informare a consumatorului sunt modul de confecționare, sistemul de marcare și etichetare, dar
mai ales estetica ambalajului, adică aspectele referitoare la formă, culoarea și armonia cromatică,
grafica ambalajului.
Această cutie este de culoare albă, cu fereastra transparentă și insert decupat. Ideale
pentru prezentarea și transportul a 6 muffisu-ri. În interior cutia este prevăzută cu un suport
pentru susținerea muffisu-lui și meținerea lui în poziție dreaptă.
Pe partea dreapta a cutii va fi lipită eticheta.
14. Eticheta
Etichetarea produselor alimentare trebuie să conţină anumite menţiuni obligatorii. Aceste
menţiuni trebuie să fie uşor de înţeles şi uşor vizibile, lizibile şi să nu poată fi şterse. Anumite
menţiuni trebuie să figureze în acelaşi câmp vizual. Atunci când produsele alimentare sunt
preambalate, menţiunile obligatorii figurează pe preambalaj sau pe o etichetă ataşată acestuia.
Eticheta trebuie sa cuprindă :
22
denumirea de comercializare : Muffis
lista ingredientelor :făină, lapte, ulei, ouă, angeli
cantitatea ingredientelor sau a categoriilor de ingredient:
Pentru aluatul de muffis 100 g produs:
- 1 ouă
- 60 g. zahăr
- 30 ml. lapte
- 10 ml. Angelli
- 30 ml. ulei
- 60 g. făină
- 2, 3 linguri fulgi de nuca de cocos
- 1 plic praf de copt (10 g.)
- 1 esenta rom
Pentru ornat:
- 100 g. ciocolată neagră topită
- nucă de cocos
cantitatea netă: 100 g
data de valabilitate minimă: 10 zile
condiţiile speciale de conservare şi de utilizare: trebuie păstrată la temperatura camerei.
denumirea sau firma şi adresa fabricantului sau a celui care ambalează produsul sau a
unui vânzător : Nechifor Andreea Loredana
locul de origine sau de provenienţă : Microcantină
23