Post on 04-Jan-2016
description
transcript
PARTEA III I
PRELUCRAREA SI INDUSTRIALIZAREA LEGUMELOR, FRUCTELO l
i
GENERALITĂŢI
'1
Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole asigura păstrarea îndelungat* i
produselor alimentare, formează cantităţi necesare de alimente bogate în : glucide, aoh
organici, proteine, grăsimi, vitamine, macro- şi microelemente, substanţe pectice efe
Pentru organizarea alimentaţiei populaţiei în toate anotimpurile anului, industria df
conserve are la dispoziţie o gamă largă de materii prime, materiale auxiliare, din care K
fabrică produse calitative, competitive pe piaţa de desfacere. Conservele sterilizate ||
ambalate pot fi transportate şi utilizate oriunde indiferent de condiţiile climaterice. j
Pentru Republica Moldova - ţară agrară, prelucrarea industrială a materiei prime estd
o problemă foarte actuală, care parţial este rezolvată prin fabricarea conservelor, td
Moldova funcţionează 23 fabrici de conserve cu capacitatea anuală de producţie 3O...130l
mii tone/an şi un şir de secţii mici de prelucrare a Societăţilor Agricole de producţii,!
productivitatea cărora nu depăşeşte 5 mii tone/an. La întreprinderile de prelucrare mari ş|
mici sunt implementate tehnici, tehnologii şi ambalaje avansate cu procese compleţi
mecanizate şi automatizate, care garantează calitatea produselor finite. Produsei*
tradiţionale solicitate pe pieţele occidentale sunt: sucurile şi pastele concentrate de fruct*
şi legume, sucurile naturale limpezite si cele cu pulpă, mazăre verde, porumb boab*
conservat, sucul de tomate, dulceaţă din sâmburoase, gem de fructe, pastă de tomate,
conserve de gustări, legume tocate etc.
în Republica Moldova ramura de conserve s-a dezvoltat intens odată cu majorare*
suprafeţelor de cultivare cu pomi fructiferi şi legume. Dinamica creşterii volumului de
producţie (tabelul 48) demonstrează activitatea ramurii de conservare în ultimii 20 ani.
Cel mai mare volum de producţie 707,4 mii tone s-a înregistrat în anul 1990 cu scădere
stabilă până în anul 1999.
Tabelul 48
Dinamica producţiei de conserve în Republica Moldova (mii tone)
Sortimentul 1980 1985 1990 1991 1993 1995 1999
Conserve, total: 473,9 618,5 707,4 564,1 371,4 248,4 211,6
lnclusiv:-carne 11,9 15,0 19,0 12,2 2,9 1,9 1,7
- legume 88,8 86,5 94,1 87,3 43,7 27,9 13,4
- tomate 144,2 218,4 191,4 115,3 57,3 31,9 12,8
- fructe 230,5 250,1 317,9 294,0 146,9 25,0 49,9
(inclusiv, suc natural) 147,2 154,4 201,9 191,9 77,2 12,5 26,3
Fructe uscate 7,7 9,3 8,2 10,7 2,4 1,6 1,7
Legume, fructe
congelate
0,6 0,2 0,5 1,1 3,0 3,7 3,9
Băuturi nealcoolice 5,9 7,6 13,1 8,6 1,6 2,0 1,3
Apă minerală 6,8 11,3 22,0 16,4 3,8 4,1 3,8
Suc concentrat - - 75,8 45,9 124,2 165,7 123,8
357
Alterarea produselor alimentare, inclusiv a fructelor, legumelor, pomuşoarelor este
provocată de microorganisme. Fructele, legumele conţin o cantitate mare de apă 80-98%
şi compuşi chimici-glucide, acizi organici, substanţe azotice, vitamine, substanţe pectice
etc., care prezintă mediul favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.
Contactând cu fructele, legumele, microorganismele se dezvoltă intens folosind ca
hrană compuşi chimici alirpentari. în procesul dezvoltării, microorganismele descompun
glucidele şi alţi compuşi chimici cu sinteza alcoolului, acizilor organici, substanţelor toxice,
cu miros neplăcut, ca urmare fructele ca organism viu se distrug şi nu pot fi folosite în
alimentaţie. în calitate de exemplu cauza alterării microbiene poate fi fermentaţia
alcoolică provocată de drojdii şi diferite ciuperci care poate fi exprimată prin relaţia:
C3H120 6 —► C 02 + 2C2H5OH (alcool etilic)
Sub acţiunea microorganismelor glucidele din fructe şi legume se descompun în
bioxid de carbon, gaz care se elimină în mediu înconjurător şi alcool etilic, distrugând
astfel ţesutul celular. Valoarea nutritivă a produselor scade brusc şi nu pot fi utilizate în
alimentaţie. Ca urmare, fermentarea alcoolică şi lactică prezintă un proces microbiologic
de putrefacţie.
în diverse cazuri fructele, legumele şi derivatele lor pot fi alterate şi în lipsa
microorganismelor, în rezultatul proceselor biochimice ce au loc neapărat în produs sau
materia primă. Aceste procese au loc sub acţiunea catalizatorilor biologici numiţi fermenţi.
Procesele fiziologice sunt normale şi constau în acumularea oxigenului din mediu
înconjurător de către substanţele organice ale alimentelor, care duc la degradarea lor cu
eliminarea bioxidului de carbon după relaţia:
C3Hi206+ 6 0 2 —► 6C02 + 6H20 + Q (kj)
Oxidarea hidraţilor de carbon provoacă eliminarea a 2820 kj căldură. Totodată trebuie
de ţinut cont că materia primă este un organism viu. în fructul cules de la plantă
acumularea substanţelor nutritive este stopată, dar prelungind procesul biochimic, acesta
consumă substanţele acumulate. în procesul de păstrare fructele, legumele respiră
consumând substanţe organice cu eliminarea bioxidului de carbon şi altor substanţe
volatile, care provoacă micşorarea masei iniţiale. Scade şi valoarea nutritivă. De aceea
procesele fiziologice de respiraţie trebuie stopate, dirijate, deoarece ele conduc la
epuizarea valorii nutritive şi degradarea esenţială a materiei prime.
Problema conservării, păstrării fructelor, legumelor şi derivatelor lor constă în reglarea
proceselor vitale ce stau la baza apariţiei alterărilor. Se are în vedere pe de o parte
procesele biologice ce decurg în materia primă, pe de altă parte procesele vitale ale
microorganismelor. Schimbând condiţiile mediului şi acţionând asupra microorganismelor
prin aplicarea metodelor fizice, chimice şi biochimice se poate distruge sau stopa
activitatea vitală a agentului patogen. Pentru a mări durata de păstrare, calitatea nativă,
este necesar de a stopa procesele vitale în materia primă şi a înlătura agentul alterării.
Luând în consideraţie, că procesul de conservare a produselor alimentare este o
problemă biologică, toate metodele de conservare sunt clasificate în dependenţă de
acţiunea aplicată asupra agentului patogen sau obiectului de alterare, şi se împart în 3
grupe (metode) principale:
- conservare bazată pe principiu de bioza- menţinerea procesului vital in materia
primă şi folosirea imunităţii proprii împotriva microorganismelor;
358
- conservare bazată pe principiu de anabioză,adică stoparea activităţii vittM
microorganismelor cu ajutorul factorilor fizici, chimici, fizico'-chimici şi biochimici,M
include utilizarea temperaturilor joase de răcire şi congelare, crearea presiunii osm ajl
la concentraţii majorate de sare, zahăr şi alţi compuşi chimici, deshidratarea, p ă stra i
produselor în mediul gazelor modificate; |
- conservare bazată pe principiu de abioză(lipsa de viaţă), asigură s to p a i
completă a tuturor proceselor vitale în materia primă şi a microorganismelor. J
în practica de producţie nu se întâlneşte nici una din metodele pure menţionata ■
sus. Mai des sunt aplicate metode mixte de conservare ,1
Selectarea metodelor de conservare a produselor alimentare după durata de pă stM
poate fi efectuată în dependenţă de metodele de tratare: J
- metode fizice -utilizarea temperaturilor la valori mici sau mari, razelor ultravlolaj
rentghen, ultrafiltrelor, deshidratare. j
- metode chimice-utilizarea antibioticelor, antisepticelor, acidului acetic, alcoolului. J
- metode biochimice-fermentaţia lactică, fermentaţia alcoolică. 1
27. MATERIA PRIMĂ ŞI OPERAŢIUNILE PREVENTIVE M
DE PRELUCRARE ■
27.1. CLASIFICAREA MATERIEI PRIME ■
Majoritatea conservelor sunt produse din fructe şi legume, care nu pot fi păstrate tin M
îndelungat în stare proaspătă. Se folosesc diverse metode de conservare te rm ic ă -J
primul rând sterilizarea sau pasteurizarea în ambalaj ermetic închis, cât şi fermentaţii
lactică, congelarea, deshidratarea etc.
Scopul principal al metodelor de conservare este distrugerea maximă a microorganl»
melor şi obţinerea condiţiilor speciale la care microorganismele nu se mai dezvoltti
Calitatea producţiei corespunde cerinţelor metodei de conservare selectată. Se păstreazl
la maximum valoarea nutritivă a materiei prime utilizată la conservare.
La fabricarea conservelor se folosesc fructe şi legume cu anumite proprietăţi
tehnologice.
Materia primă se clasifică în 2 grupe - legume şi fructe. Legumele la rândul lor s a l
împart în grupa fructe la care în alimentaţie se folosesc fructe sau seminţe: ]
- legume: tomate, vinete, ardei dulci, ardei iuţi, gogoşari; ]
- boboase: mazăre verde, păstăi, năut, soia;
- bostănoase: castraveţi, dovlecei, bostani, patisoane, pepene verde (harbuz),
pepene galben (zemos);
- cereale; porumb, orez, grâu;
- rădăcinoase: morcov, sfeclă, pătrunjel (rădăcini), hrean, ţelină, ridiche, cartofi.
Fructele după structură se clasifică în 4 grupe - sămânţoase, sâmburoase, pomu-şoare şi nuci.
Fructele sămânţoase au coajă, miez şi casa seminţelor. Cel mai frecvent folosite în
alimentaţie sunt merele, perele, gutuile, scoruşele negre.
Fructele sâmburoase conţin coajă, miez şi sâmbure. Această grupă include caise,
piersici, vişine, cireşe, prune, coarne.
Pomuşoarele sunt prezentate prin diferite specii: struguri, coacăză neagră, agrişe,
mure.
359
O grupă deosebită prezintă fructele subtropicale, tropicale şi citrice: ananaşi, banane,
mango, curmale, hurmă etc.
Nucile în stadia biologică de coacere au miez care se foloseşte la fabricarea
produselor compuse cum sunt: prune uscate umplute cu miez de nucă, miez de nucă cu
miere de albine etc. Nucile în stadia de lapte se folosesc la fabricarea dulceţii, mult
»olicitată de consumători.
27.2. ST A D U DE COACERE A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR
în timpul recoltării în fructe şi legume au loc acumulări de substanţe nutritive, care-şi
schimbă permanent compoziţia chimică. La prima stadie de dezvoltare fructele verzi după
conţinutul compuşilor chimici puţin deferă decompoziţia chimică a frunzelor, conţin
celuloză şi pectină. In procesul de coacere se acumulează diferiţi compuşi chimici, care
formează şi determină proprietăţile gustative şi tehnologice ale fiecărei specii. Fructele
devin mai moi, în pulpă se acumulează hidraţi de carbon, acizi organici, substanţe
azotice, aromatice, pigmenţi etc. Protopectina se transformă în pectină solubilă. Celula
trece din starea de turgor în starea de plasmoliză,
Dezvoltarea fructelor se caracterizează cu stadiile de coacere :
- fiziologică, la care se formează seminţele;
- de consum, la care în fructe sunt acumulate şi echilibrate substanţele nutritive;
- tehnică, la care fructele au cele mai bune proprietăţi tehnologice necesare pentru
fabricarea conservelor;
- biologică, la care fructele ating conţinutul maxim de compuşi chimici alimentari,
după care are loc degradarea lor, schimbarea proprietăţilor gustative, alterarea
microbiologică.
în stadia tehnică sau biologică de coacere se folosesc fructe şi legume pentru
obţinerea anumitor sortimente de conserve, cum sunt: sucul de roşii, sucuri cu pulpă,
paste naturale, paste cu pectină, magiun, nectar etc.
Pentru conservare unele fructe, legume se folosesc în stadia fiziologică de coacere-
mazărea verde, porumbul, nucile verzi, castraveţii, dovleceii, patisoane etc. în stadia
biologică de coacere se utilizează tomatele şi unele specii de fructe sămânţoase şi
sâmburoase.
27.3. PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE ALE FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR
Fiecare soi de fructe, legume se caracterizează cu anumite proprietăţi tehnologice în
dependenţă de destinaţie 1a fabricarea diverselor sortimente de conserve.
Unele soiuri de fructe şi legume sunt folosite numai pentru consum. Ele se caracte
rizează cu următoarele proprietăţi: gust plăcut, aromă puternică, culoare pronunţată; sunt
voluminoase după mărime, frumoase la exterior, transportabile la distanţe mari, dar nu
corespund cerinţelor tehnologice, din ele nu pot fi fabricate conserve de calitate.
Alte specii, soiuri de fructe, legume nu întotdeauna corespund cerinţelor de consum,
dar se caracterizează prin proprietăţi tehnologice avansate în baza cărora se produc
conserve de calitate.
Cerinţele principale faţă de materia primă destinată prelucrării sunt:
- fructe întregi, omogene după culoare şi mărime (greutate);
- fructe cu culoare plăcută şi aromă pronunţată, care se păstrează pe tot parcursul
prelucrării tehnologice;
360
- fructe nealterate de vătămători şi microorganisme;
- fructe care îşi păstrează forma, culoarea, aroma în timpul tratării îndelungate la \
temperaturi înalte conform cerinţelor tehnologice.
in diverse tehnologii de prelucrare cerinţele tehnologice diferă. Exemplu: la fabricarea
sucurilor naturale concentrate de mere se utilizează materia primă în stadia tehnică de
coacere, având culoarea şi aroma pronunţată, fragede, suculente. 1
La fabricarea prunelor uscate principalele cerinţe sunt: masa substanţelor uscate mai
mare de 17%, rezistenţa termică (excluderea crăpării pieliţei, cojii ce duce la scurgerea
sucului celular şi majorarea pierderilor), păstrarea culorii native.
La fabricarea compoturilor principalele cerinţe sunt: proprietăţi gustative bune, aromă
plăcută, uniforme după mărime şi culoare, rezistenţă termică (excluderea crăpării pieliţei)
la temperaturile de tratare).
Lucrările ştiinţifice a instituţiilor de cercetare în domeniul selecţiei demonstrează, că
în ultimii 15-20 ani au fost elaborate soiuri noi de fructe, legume destinate pentru consum
frumoase la exterior, uniforme după coloare şi dimensiuni, transportabile la distanţe mari,-
dar cu proprietăţi gustative scăzute şi tehnologice nefavorabile, din care nu pot fi fabricate
conserve de calitate.
Moldova, care pe timpuri a fost unul din cei mai mari exportatori de prune uscate de
calitate, astăzi şi-a pierdut piaţa de desfacere, producţia fabricată nu este competitivă.
Astăzi se cer investiţii noi în elaborarea (selecţia) soiurilor noi de fructe, legume cu
proprietăţi tehnologice necesare la fabricarea anumitor sortimente de conserve,
competitive pe piaţa de desfacere
27.4. OPERAŢIUNILE PREVENTIVE DE PRELUCRARE A M ATERIEI PRIME
LA FABRICAREA CONSERVELOR
Prelucrarea fructelor şi legumelor poate fi efectuată după schema generală de
fabricare a conservelor, divizată în 4 etape:
Etapa 1 - operaţiuni preventive de prelucrare: livrare, recepţie, păstrare, spălare,
înlăturare codiţe, inspectare, calibrare, sortare, zdrobire (fărâmiţare), curăţare, tratare
termică preventivă;
Etapa 2 - operaţiuni de obţinere a semifabricatelor: opărire, tăiere, finisare, omogeni
zare, sterilizare, sterilizare în flux, concentrare, limpezire, extragere;
Etapa 3 - operaţiuni de finisare (mărunţire) a semifabricatelor: încălzire, turnare,
pregătire soluţii de acoperire, pregătire ambalaj, ermetizare, sterilizare sau pasteurizare.
Etapa 4 - operaţiuni de depozitare a producţiei finite: spălare, uscare, etichetare,
ambalare, stivuire, încărcare, realizare.
Operaţiunile preventive de prelucrare: livrare, recepţie şi păstrarea materiei prime.
Fabricile de conserve sunt situate în zona de recoltare a materiei prime, în
dependenţă de sortimentul de conserve planificat. Materia primă este recoltată şi livrată
cu transportul auto, feroviar, maritim sau mixt.
Fructele şi legumele se transportă în lădiţe cu capacitatea 8-25 kg sau containere cu
capacitatea 200-600 kg. Mecanizarea procesului de încărcare-descărcare se efectuează
cu ajutorul autoîncărcătoarelor.
Lădiţele se aranjează pe palete câte 5 în rând cu înălţimea de 8-10 rânduri.
Containerele se încarcă în transport în 1-2 rânduri. Materia primă cu consistenţă dură-
merele, perele, rădăcinoasele, ceapa pot fi transportate în vrac.
361
Pentru materia primă fină - vişine, cireşe, pomuşoare se folosesc lădiţe cu
capacitatea 8-10 kg sau coşuri de 6-8 kg. Unele tipuri de materie primă se transportă în
rezervoare speciale. Exemplu: mazărea verde se transportă în rezervoare cu apă la
temperatura pân« la 10°C. Tomatele se zdrobesc la punctele primare de prelucrare, se
înlătură seminţele, pulpa obţinută se transportă la întreprinderile de prelucrare.
La întreprindere materia primă recepţionată este supusă controlului conform cerin
ţelor standardelor. Se controlează categoria de calitate, masa materiei prime recepţio
nate, valoarea masei substanţelor uscate, proprietăţile organoleptice, indicii tehnici şi
microbiologici.
fn conformitate cu cerinţele tehnologice materia primă recepţionată se îndreaptă
direct la prelucrare sau păstrare preventivă pe suprafaţa de stocare. Durata de păstrare
variază de la 2 până la 48 ore în dependenţă de specia materiei prime şi destinaţia ei la
fabricarea conservelor. Materia primă poate fi păstrată un timp mai îndelungat in depozite
speciale la temperaturi joase pozitive.
Inspectare, calibrare. Inspecţiese numeşte procesul tehnologic de selectare vizuală
a materiei prime alterate care nu poate fi utilizată la fabricarea conservelor. La inspectare
se înlătură fructele, legumele alterate mecanic, de vătămători sau microorganisme,
precum şi exemplarele verzi sau răscoapte, neuniforme după mărime, culoare etc. Uneori
procesul de inspectare se evidenţiază ca operaţiune de sine stătătoare. în cele mai multe
cazuri inspectarea se îndeplineşte odată cu procesul de sortare după calitate, stadia de
coacere, culoare, mărime.
Inspectarea se îndeplineşte pe mese sau transportoare-conveiere banda cărora se
mişcă cu viteza 0,05-0,1 m/s. Transportorul este asamblat cu buzunare speciale pentru
colectarea materiei prime necondiţionată. Lucrătorii se aranjează pe ambele părţi ale
transportorului la depărtarea 0,8-1,2 m unul de altul şi înălţimea necesară pentru a
ajunge fructele de la jumătatea bandei transportorului.
în diverse procese tehnologice materia primă este supusă curăţirii, tăierii, prelucrării
termice, ambalării, de aceea ea trebuie selectată după mărime. Procesul tehnologic de
selectare a materiei prime după dimensiuni se numeşte calibrare.Acest proces asigură
micşorarea pierderilor şi deşeurilor, influenţează pozitiv calitatea produsului finit. Pentru
calibrare se utilizează maşini de mai multe tipuri: cu tobă, role, şnec, valţ, în formă de
disc, cablu. La calibrarea materiei prime cu dimensiuni mici, de formă sferică-vişine,
cireşe, mazăre verde se folosesc site cu ochiuri de diferite mărimi (3...4 mărimi) care se
mişcă pe orizontală. Pentru sâmburoase se utilizează instalaţii de calibrare cu cablu.
Fructele deplasându-se pe banda de calibrare, depărtarea dintre cablu se măreşte, şi ele
cad în coşul de acumulare a fructelor de anumite mărimi.
Cartofii se supun calibrârii în maşina cu tobă rotativă, orizontală. în lungime toba este
împărţită în 3 secţii cu diferite mărimi ale ochiurilor: d = 4 cm, d = 5 cm, d = 6 cm. Astfel
se obţin 3 fracţii de cartofi.
Sortare. Selectarea materiei prime după stadiul de coacereşi culoare se numeşte
sortare.Această operaţiune se utilizează în tehnologiile de fabricare a compoturilor,
marinatelor, fructelor în soluţii de alcool etc. Operaţiunea sortare se îndeplineşte manual
sau automat la instalaţiile electronice de sortare. Instalaţiile sunt asamblate cu fotoele-
mente care selectează tomatele roşii de cele gălbui sau verzi. Principiul de selectare
constă în compararea culorii tomatelor cuculoarea filtrelor electronice. în cazulcând
culoarea tomatelor nu corespunde culorii filtrelor, tomatele sunt evacuate (înlăturate) de
pe transportor.
362
Spălare. Spălarea este primul proces tehnologic pentru reducerea cantităţii d#
microorganisme şi impurităţi. Se efectuează de obicei înaintea procesului de sortare ft
inspectare şi foarte rar după aceste procese. Unele tipuri de materie primă cum sunt
rădăcinoasele nu pot fi sortate, inspectate până când nu se înlătură toată murdăria de pC
suprafaţă prin spălare intensă, pentru a determina vizual defectele mecanice, alterării#
microbiene sau de vătămători.
La fabricarea compoturilor materia primă este supusă sortării, inspectării, calibrăril şl
spălării. în cazul când nu se efectuează operaţiunea de calibrare materia primă •#
supune spălării—sortării—inspectării.
La spălare se recomandă utilizarea apei potabile care corespunde următorilor indlol
de calitate: organoleptici, fizici, chimici, aşa ca miros, gust, culoare, transparenţi,
duritate, conţinutul bacteriilor colibace, etc.
Spălarea are scopul de a înlătura de pe suprafaţa materiei primă impurităţii#
mecanice, minerale (pământ, nisip) şi a micşora conţinutul de microorganisme la 1 cm2.
în dependenţă de materia primă şi gradul de poluare al acesteia se utilizează maşini
de spălare cu diferite principii de acţiune. în scopul garantării calităţii procesului d t
spălare, micşorării însămânţării cu microorganisme la nivelul mai mic de 102 microorga
nisme pe 1 cm2, obligatoriu se recomandă spălarea în două maşini instalate consecutiv în
linia tehnologică de prelucrare. La ieşire din a doua maşină materia primă este supus#
clătirii. Presiunea apei în sistemul de clătire se menţine la nivelul de 0,2-0,3 MPa.
Pentru rădăcinoase se folosesc maşini de spălare cu dispozitive de amestecar#
intensă a materiei prime, cum sunt maşinile de spălat cu tambur, cu palete, cu periuţe, cu
vibrator. La prima etapă de spălare se recomandă maşini cu tambur, palete, vibrator; la a
doua etapă - maşini cu periuţe. Fructele, legumele cu consistenţă fragilă se spală în
regim lent la maşinile de spălat cu ventilator. Intensificarea spălării are loc sub acţiunea
aerului comprimat, efectuată prin barbotare cu ajutorul unui injector instalat în stratul d#
jos al apei, provocând o circulaţie intensă a apei, fructelor şi legumelor.
Spălarea pomuşoarelor - coacăză neagră, căpşune, zmeură etc. - are loc la maşini'
cu sisteme de clătire prin duş.
în producţie se folosesc pe larg maşinile de spălat, tip CUV, CMB, CMŢ, ale firmelor
Edinstvo Iugoslavia, Complfex, Ungaria, ale statelor din CSI.
Curăţare. Este un proces tehnologic ce asigură înlăturarea părţii necomestibile a
materiei prime - peduncule, coajă, casă seminală, seminţe, frunze la pomuşoare,
ciorchine la struguri, ştiulete, mătase la porumb. Multe operaţiuni sunt mecanizate. S-au
elaborat maşini de tăiat boabe de pe ştiulete; de înlăturat codiţele la vişine, cireşe, prune;
pentru decojirea merelor şi înlăturarea casei seminale; pentru decojirea rădăcinoaselor cu
materiale abrazive etc. Odată cu curăţarea mecanizată se utilizează curăţarea manuală
a morcovului, cepei, sfeclei roşii, usturoiului etc.
Fărâmiţare sau zdrobire. Prin această operaţiune tehnologică se obţine materie
primă cu anumită dimensiune şi formă care contribuie la majorarea randamentul sucului
la presare, optimizarea procesului de prăjire, asigurarea masei netă în ambalaj,
majorarea productivităţii procesului de concentrare a pastelor de fructe şi legume.
Diverse firme din Germania, Italia, S.U.A., Suedia auelaborat maşini şi aparate de
decojire şi înlăturare a casei seminale la mere, pere; înlăturare a pedunculului şi a
sâmburelui de vişini, cireşe Drune.
E complicat a mecaniza procesul de curăţare şi de înlăturare a casei seminale la
ardeiul dulce. Această operaţiune se efectuează manual cu utilizarea unor cuţite în formă
de ţeavă, care uşurează lucrul şi măreşte productivitatea fiecărui lucrător.
363
în Ungaria s-a elaborat maşina de curăţat ardei. Ardeii se instalează manual în
dispozitivul maşinii, apoi toate operaţiunile de curăţare, eliminare a cotorului, tăierea în
roticele, divizare se efectuează în regim automat.
Curăţare mecanică. Curăţarea cepei se efectuează la maşini cu suport abraziv la
presiune cu aer de 0,6 Mpa. Manual se taie rădăcinile (fasciculul radicular) şi coletul
cepei, după care se încarcă în maşină. Sub acţiunea forţei centrifuge al rotorului ceapa
se păleşte de materialul abraziv, se desfac tunicile (foile exterioare) care sunt suflate-
înlăturate la presiune majorată cu aer. Astfel ceapa devine curată la 90-95%. Parţial
ceapa se curăţă suplimentar manual.
Curăţarea rădăcinoaselor se face în maşini de curăţat cu abraziv sub presiunea
aburilor 0,2-0,3 MPa, timp de 10-30 sec. La ieşire din zona cu presiune înaltă, în zona
cu presiune atmosferică, din stratul de la suprafaţă spontan se evaporă apa, coaja crapă,
apoi uşor este înlăturată în maşini de spălare şi curăţare sub acţiunea periuţelor rotative
şi fluxului de apă. Curăţarea de coajă a fructelor, legumelor poate fi efectuată prin metoda
mecanică, termica sau chimică.
Curăţarea chimică include utilizarea soluţiei cu concentraţia 2-3% sodă caustică la
temperatura 80-90°C , sau concentraţiei 10% la temperatura 60-80°C. Sunt şi alte
regimuri de tratare chimică. Principiul de curăţare constă în hidroliza protopectinei, care
asigură legătura dintre coajă şi miez. Sub acţiunea temperaturii protopectina trece în
pectină solubilă. Coaja uşor se desprinde de miez sub acţiunea fluxului de apă prin
pulverizare. Materia primă decojită se spală intens apoi se tratează cu soluţie de 1% de
acid citric pentru a neutraliza rămăşiţele de sodă caustică.
Curăţarea termică a cojii de pe fructe şi legume poate fi efectuată cu aburi la
presiunea 14-15 MPa, raze infraroşii care asigură la suprafaţa materiei prime tempera
tura de 300°C; prin contact direct cu suprafaţa fierbinte ale aparatelor de curaţare la
temperatura 300-350°C.
Un şir de dispozitive, maşini se folosesc pentru fărâmiţarea materiei prime, în bucăţi
neuniforme sau particule uniforme, în formă de pireu înainte de concentrare sau presare.
Se utilizează diverse zdrobitoare cu cuţite, cu 1 sau 2 valţuri; omogenizatoare cu presiu
nea 13...18 MPa sau omogenizatoare cu discuri la presiunea maximă 1,0 MPa; maşini de
finisare cu 1, 2 sau 3 tobe şi cu diferite diametre ale ochiurilor. în rezultatul acţiunii
mecanice membrana celulei vegetale este defectată, citoplasmă se distruge, sucul celular
se elimină, astfel se măreşte randamentul procesului de extragere. Acelaşi efect pozitiv
are loc la finisarea piureurilor de tomate în maşini de finisat cu trei site. Cu cât gradul de
mărunţire este mai mare, cu atât suprafaţa de contact şi viteza de evaporare este mai
mare, productivitatea staţiei de concentrare a pastei de tomate, pastei de fructe este mai
mare. Calculele demonstrează că suprafaţa de evaporare ~ a pulpei cu diametrul
particulelor 0,7 mm este mai mare cu 71% faţă de piureurile cu diametrul particulelor 1,2
mm. Fărâmiţarea în a treia sită cu diametru ochiurilor 0,5 mm măreşte suprafaţă de
evaporare încă cu 42%. Tratarea termica preventivă a materiei prime, timp de 5-15 min
la temperatura 80-100°C se efectuează cu apă fierbinte, aburi sau ulei vegetal. Tratarea
termică cu apă sau aburi se numeşte opărire, tratarea în ulei fierbinte - prăjire.
La diverse procese tehnologice tratarea termică se îndeplineşte cu scopul: de a
schimba volumul materiei prime, majorării perisabilităţii celulei, inactivării enzimelor
(fermenţilor), hidrolizei protopectinei, înlăturării aerului din produs (celulă), înmuierii
ţesutului, majorării valorii nutritive, modificării proprietăţilor gustative.
Schimbarea volumului şi masei materiei prime este necesară la fabricarea
conservelor, în reţeta cărora se conţin boboase (fasole, mazăre verde, năut) sau orez,
364
la opărire în apă fierbinte boboasele se umflă datorită acumulării apei, se măresc fn
volum şi masă până la 90-100%. Dacă procesul de opărire nu se petrece înainte d i
ambalare în borcan, în timpul sterilizării boabele, seminţele se umflă, se absoarbe toati
soluţia de acoperire, produsul lichid rămâne fără fracţia lichidă.
înmuierea materiei prime are scopul de a asigura ambalarea densă (fructele la fabri
carea compoturilor) sau de a înlătura partea necomestibilă - coaja, seminţe, sâmburi, l i
procesul de finisare - fărâmiţare prin site. înmuierea materiei prime la blanşare se explici
prin următoarele acţiuni:
- hidroliza protopectinei şi trecerea ei în pectină solubilă. Cimentarea între celula
dispare, ele se descleie una de alta, miezul devine afânat;
- coagularea proteinei din citoplasmă membranei celulare - membrana devin* ■
permeabilă, presiunea osmotică scade. j
Majorarea permeabilităţii celulei se efectuează cu scopul de a elimina sucul (fazi |
lichidă) din celulă la fabricarea sucurilor naturale şi limpezite. Permeabilitatea celulei !
poate fi mărită prin tratarea termică cu apă sau aburi, tratarea prin electro-plasmoliză, cu i
fermenţi, curenţi de tensiune înaltă etc. j
Citoplasmă membranei prezintă obstacol şi în cazul când e necesar ca anumite sub-
stanţe (zahărul la fierberea dulceţii, sarea la fabricarea verzei etc.) să pătrundă în celulă, i
La prima etapă de fierbere a dulceţii, siropul de zahăr poate pătrunde în celuli
materiei prime numai atunci, când produsul este încălzit, iar citoplasmă celulei este
denaturată sub acţiunea temperaturii. Datorită presiunii osmotice sucul celular se elimină
din celulă, materia primă se încreţeşte. Dacă materia primă este supusă blanşării înainte
de fierbere, permeabilitatea membranei creşte, are loc procesul de osmoză - eliminarea j
sucului ce/ular şi difuzia siropului de zahăr în celulă. Cu majorarea temperaturii sporeşte ]
procesul de difuzie faţă de procesul de osmoză.
Inactivarea ferm enţilor în materia primă este necesară pentru a exclude procesele ,
de oxidare şi reducere a compuşilor chimici ce au loc sub acţiunea fermenţilor. Astfel, la
decojirea merelor, cartofului are loc înnegrirea (formarea culorii întunecate) din cauza
contactului direct cu oxigenul din aer. Sub acţiunea fermenţilor (A) la prima etapă se
anexează o moleculă de oxigen 0 2 formând peroxizi după ecuaţia:
A + 0 2 —> AO2
Dacă în materia primă 'sunt compuşi de tipul polifenoli (B), care pot fi oxidaţi, atunci
peroxizii A 0 2 formaţi cedează oxigenul atomar, ce oxidează substanţele tanate şi alţi
compuşi chimici, substanţe care nu se oxidează cu oxigenul din aer. Al doilea stadiu de
oxidare fermentativă decurge după schema:
AOî — A + 20
2B + 2 0 —> 2BO
Astfel fermenţii revin la stadiul iniţial, dar oxidul BO format, prezintă un compus de
culoare întunecată. Polifenolii se oxidează în prezenţa şi sub acţiunea fermenţilor. Pentru
a preveni procesele de oxidare trebuie inactivaţi fermenţii. în acest scop se recomandă
blanşarea în apă la temperatura 85-1OCPC, timp de 5-10 min. Inactivarea mai efectiv se
petrece în apă acidulată cu acid citric sau tartric în concentraţie de 0,1-0,2% şi poate fi
îndeplinită în opăritoare cubandă şi răzuitor (fig. 56), opăritor cu şnec, aparate de
fierbere în flux sau în regim periodic etc.
365
Fig. 56. Opăritor cu bandă şi răzuitor: .
1 - albia; 2-transportor cu bandă şi răzuitor; 3-barbator; 4-sistema de răcire prin duş
Hidroliza protopectinei este necesară în procesele tehnologice pentru a obţine
pectina solubilă ce asigură gelificarea la fabricarea magiunului, gemului, marmeladei. în
fructe se conţin cantităţi mari de pectină 1,2-1,6% în formă insolubilă. Hidroliza ei poate fi
efectuată prin opărire cu aburi, apă fierbinte timp de 10-20 min sau încălzirea cu raze
infraroşii, microunde etc. Evitarea proceselor de oxidare şi reducere a compuşilor chimici,
corodarea ambala-jului de tinichea şi micşorarea presiunii în ambalaj în timpul sterilizării
poate fi asigurată prin eliminarea aerului din fructe, legume, semifabricate. Aerul din
produs poate fi eliminat prin două metode - încălzire până la temperatura de fierbere şi
tratare la presiuni mici (în vid).
Tratarea termică a produselor alimentare se face în apă, în soluţie de zahăr, cu
aburi, în ulei. Metoda de tratare este selectată în dependenţă de sortimentul de produs şi
cerinţele de calitate a produsului finit. Aşa operaţiuni tehnologice ca prăjirea, fierberea,
blanşarea formează proprietăţi gustative bune, îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a
produselor conservate.
Tratarea termică cu apă se efectuează în dependenţă de volumul materiei prime, de
cerinţele în organizarea procesului tehnologic - producere în regim periodic sau în flux.
La tratarea termică în regim periodic pot fi utilizate cazane de încălzire cu cămaşă
dublă (fig.57) sau aparatele de fierbere de tip VNIIKOP-2, MZS-320 (fig.58).
Fig. 57. Cazan de fncSIzire
cu cămaşă dublă
Fig. 58. Cazan de fierbere VNIIKOP-2
366
Aparatul de fierbere VNIIKOP-2 constă din corpul 1, cămaşa dublă 2, malaxor 3,
mecanismul de acţiune 4; ştuţ pentru alimentare cu aburi şi ştuţ pentru evacuarea
condensatului 5; ştuţ pentru încărcare 6 şi evacuare a produsului 7; dispozitiv de captare
a părticelelor de produs 8. Aparatul este înzestrat cu sisteme şi dispozitive pentru
determinarea şi reglarea presiunii aburilor în cămaşa dublă, dispozitiv de eliminare a
aerului din cămaşa dublă, dispozitiv destinat controlului masei substanţelor uscate în
produsul supus concentrării, ferestruică pentru a urmări vizual procesul de fierbere.
Tratarea termică cu apă. Opărirea are loc în apă la temperaturi variabile de 60 până
la 100BC. Durata de tratare depinde de tipul materiei prime, stadia de coacere, consis
tenţa produsului finit. La majoritatea proceselor tehnologice pentru a evita răsfierberea
care duce la degradarea compuşilor chimici, după opărire urmează procesul de răcire. La
tratarea termică se utilizează cazane duplicate cu capacitatea 150; 300; 500 litri. în cazul
folosirii liniilor de prelucrarecu productivitate sporită se utilizează opăritoare cu funcţiune
continuă cu bandă, tobe, şnec, site.
Tratarea termică cu aburi se îndeplineşte la aparate cu bandă sau şnec. Cele mal
frecvente sunt aparatele cu şnec (fig. 59), care prezintă două cilindre aranjate paralel şl
unite între ele cu o ţeavă pentru deplasarea producţiei. Produsul (semifabricatul) întreg
sau zdrobit din buncărul 1 trece în cilindrul orizontal. Şnecul 2 transportă produsul spre
ieşire. Produsul este supus tratării cu aburi saturaţi (ţeava 5) prin contact direct. Aburii se
deplasează prin arborele cilindric al şnecului care are orificii pe toată lungimea. Aburii
contactează cu produsul, cedează căldură, se condensează în formă de apă fierbinte
care se amestecă cu produsul. Produsul este evacuat din cilindrul de sus în cilindrul de
jos prin ţeava de legătură 3 apoi este evacuat prin dozatorul de evacuare 4 .
Prăjirea prezintă proces termic de tratare a produsului în ulei vegetal la temperaturi
de 130-160SC care asigură schimbări fizico-chimice, organoleptice, structurale. Produsul
prăjit se micşorează în greutate, se măreşte valoarea substanţelor uscate, se îmbibă
până la 6-27% ‘cu ulei, esenţial creşte valoarea nutritivă. La suprafaţa produsului se
formează o pojghiţă (crustă)de culoare aurie, crocantă cugust şi miros de glucide
caramelizate. .
Aburi Product
Fig.59. Opăritor cu şnec:
1 - buncăr; 2 - şnec; 3 - ţeavă de legătură;
4 - dozator-evacuareţ 5 - ţeavă aburi
367
Formarea crustei aurii la suprafaţa produsului este primul argument ce determină
sfârşitul procesul de prăjire Un indice mai obiectiv în aprecierea (determinarea) calităţii
prăjini îl prezintă scăderea în greutate a materiei prime, sau aşa numitul coeficient vizibil
(aparent) de prăjire.
Prăjirea prezintă proces compus de transfer de masă şi căldură cu acţiuni
contracurente. La prăjire au log două procese cu acţiuni diametral opuse al schimbului de
masă: evaporarea apei din produs îndreptat în exterior şi îmbibarea uleiului îndreptat în
interiorul produsului. Apă se evaporă mult mai multă, decât se îmbibă ulei în produs, de
aceea în procesul de prăjire masa produsului scade. Dacă însemnăm prin A masa
materiei prime pânăla prăjire, iar prin B masa produsului prăjit.^atunci diferenţa de masă
(A-B) raportată la masa iniţială A exprimată în procent, se înseamnă prin X şi se numeşte
procentul vizibil de prăjire.
X = (A -B )x 1 0 0 /A % (1)
Prăjirii sunt supuse legumele, rădăcinoasele în tehnologia de fabricare a conservelor
de gustări. Coeficientul aparent de prăjire este diversificat în dependenţă de sortimentul
de materie primă. Pentru morcov coeficientul aparent constituie 45-50%, pentru ceapă
50%, vinete, dovlecei 32--35%. Valoarea coeficientului vizibil obţinut la prăjire se
utilizează la calcularea normei de consum a materiei prime la o unitate de produs finit.
Coeficientul aparent se foloseşte la controlul şi reglarea parametrilor tehnologici ai
aparatelor de prăjire. Materia primă dozată pe o plasă se cântăreşte, apoi se prăjeşte, se
scurge uleiul şi din nou se cântăreşte şi se determină coeficientul aparent X cu formula 1.
Valoarea coeficientului vizibil se foloseşte la reglarea temperaturii şi duratei de prăjire (se
măreşte sau se micşorează) prin reglarea vitezei transportorului sobei de prăjire.
Coeficientul vizibil de prăjire nu exprimă amplu procesul de transfer de masă şi
căldură. El constată numai schimbul de masă fără a determina procesul complex de
evaporare a apei, de îmbibare a uleiului, de formare a porozităţii şi crocantei.
Procesul de prăjire este descris mai amplu prin coeficientul real de prăjire care
determină cantitatea de apă evaporată şi cantitatea de ulei îmbibat şi se foloseşte în
calcule pentru determinarea suprafeţei încălzitorului sobei, conţinutului de ulei îmbibat,
cantităţi de apă evaporată într-o unitate de timp. Coeficientul real X1 se calculează cu
formula:
X '= ( A - B ) x 1 0 0 /A + B Y /A (2)
unde: Y- cantitatea de ulei îmbibată înprodus,%;
A - masa produsului până la prăjire,kg;
B - masa produsului după prăjire,kg.
Procesul de prăjire se efectuează în sobe unde încălzitorul este instalat neapărat în
albia cu ulei sau în afara ei. în timpul prăjirii uleiul se încălzeşte de la încălzitor cu aburi la
presiunea de 1-1,5 MPa, ce asigură temperatura maximă a uleiului 160-1659C. Cel mai
des în producţie se folosesc sobe de prăjire (fig.60) cu aburi, apă şi ulei. în dependenţă
de utilizare uleiul în sobă se împarte în trei straturi: primul - stratul de ulei ce desparte
apa de încălzitor-numit strat pasiv; al doilea - stratul de ulei ce acoperă încălzitorul numit
strat mijlociu; al treilea - stratul activ de ulei în care are loc prăjirea - numit strat activ.
înălţimea straturilor de ulei este diferită. Stratul I şi II sunt constante.
Grosimea stratului I este de 20-40 mm. El exclude contactul între stratul de apă şi
suprafaţa încălzitorului. Grosimea stratul II este egală cu grosimea încălzitorului.
368
înălţimea stratului III depinde de tipul de materie primă, cantitatea ei carese dozează tn
fiecare plasă. în timpul prăjirii, produsul este acoperit complet cu ulei. înălţimea stratului
activ variază în limita 85-115 mm.
Fig. 60. Soba de prăjire:
1 - albie; 2 - încălzitor; 3 - distribuitor de aburi;
4 - stratul de apă; 5 - ulei; 6 - plasă cu produs.
Punerea în funcţiune a. sobei de prăjire include dozarea apei în cantităţi necesare
pentru a umple partea conică şi a menţine acest nivel constant în regim automat, apoi
dozarea uleiului în cantităţi necesare pentru a obţine cele trei straturi pasiv, mijlociu şi
activ.
Densitatea uleiului este mai mică decât densitatea apei. El ocupă spaţiu de deasupra
apei şi nu se amestecă cu ea. în timpul prăjirii unele bucăţelele de produs cu dimensiuni
foarte mici trec prin plasă în stratul de ulei, se prăjeşte până atinge stadia de carbonizare,
se deplasează pe lângă încălzitor şi se acumulează în stratul de apă. Dacă aceste
bucăţele de produs carbonizate cad în produsul finit ele provoacă schimbarea proprietă
ţilor organoleptice - gust amar, culoare întunecată, miros neplăcut.
Materia primă înaintea prăjirii este supusă divizării în formă de roticele, cubuleţe,
tăeţei cu diferite dimensiuni de 6-30 mm. Se obţin şi bucăţele mici care trec prin plasa de
prăjire. Produsul mărunţit este aranjat în plasele instalate pe transportor. Plasele se
deplasează în uleiulfierbinte. în timpulprăjirii produsul se micşorează în volum, bucăţele
ce trec prin sită rămân în ulei timp mai îndelungat, se carbonizează şi elimină substanţe
care duc la degradarea uleiului. Majoritatea bucăţelelor de produs trec pe lângă încălzitor
şi se acumulează în stratul de apă, se răcesc şi nu influenţează calitatea uleiului.
Uleiul se dozează în sobă, apoi se conectează aburii la încălzitor pentru tratarea
preventivă - călire la temperatura 180-190SC. Eliminarea apei se produce prin formarea
la suprafaţa uleiului a bulelor mici de aburi. Are loc inactivarea proteinelor care se
sedimentează şi se acumulează în stratul de apă. în cazul când proteinele nu sunt
369
sedimentate preventiv, are loc fierberea spontană cu formarea unei cantităţii mari de
spumă, care poate fi aruncată din sobă, provocând traume lucrătorilor aflaţi la deservire.
După călire soba se încarcă cu produs tăiat, bucăţit, de anumită formă şi dimensiuni
în corespundere cu cerinţele tehnologice. Prăjirea legumelor se efectuează la tempera
tura 120-140®C, a rădăcinoaselor - la 120-125eC, a cepei - la 140SC. Durata de prăjire
depinde de tipul de materie primă şi variază de la 5 la 25 minute.
Prăjirea prezintă proces tehnologic compus cu schimbări fizico-chimice esenţiale atât
în materia primă cât şi în ulei.
Schimbările fizico-chimice în materia primă sunt determinate de;
- micşorarea (greutăţii) masei şi volumului datorită evaporării apei;
- majorarea conţinutului masei substanţelor uscate datorită evaporării apei şi
îmbibării uleiului în produs;
- formarea crustei (pojghiţei) aurii crocante care măreşte duritatea şiasigură
proprietăţi organoleptice mai bune.
Majorarea porozităţii de la 28-32 până la 88-96 unităţi asigură îmbibarea uleiului în
produsul prăjit. Cantitatea de ulei îmbibat este proporţională valorii porozităţii produsului
prăjit.
în timpul prăjirii are loc încălzirea produsului şi evaporarea apei de pe suprafaţa lui.
Apa migrează din straturile de centru spre suprafaţă datorită diferenţei de umiditate care
este mai mică pe suprafaţa produsului. Temperatura uleiului asigură viteza de evaporare
a apei de pe suprafaţă. în practica de producţie există trei cazuri dereglare a procesului
de prăjire, de aceea nu întotdeauna se formează un strat crocant specific.
Cazul întâi.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţa produsului supus prăjirii este
mai mică decât viteza de migrare a apei din centru spre suprafaţă. Se obţine produs fiert,
fără culoare care se fărâmiţează în formă de pireu.
Cazul doi.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă este egală cu viteza de
migrare din straturile de centru ale produsului. Se obţine un produs puţin auriu la culoare,
dar moale după consistenţă.
Cazul trei.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă este mai mare decât viteza de
migrare a apei din centrul produsului. în acest caz se formează crustă aurie crocantă. Cu
cât viteza de evaporare a apei de la suprafaţă este mai mare decât viteza de migrare a
apei din centru cu atât stratul crocant va fi mai mare, mai pronunţat.
în toate cazurile viteza de evaporare a apei de la suprafaţă depinde de temperatura
uleiului, care trebuie reglată în limitele necesare pentru a obţine produs cu caracteristica
cazului trei.
Uleiul fierbinte contactând cu produsul provoacă evaporarea apei. Apa în formă de
aburi influenţează negativ calitatea uleiului. Uleiul şi grăsimile-prezintă esteri obţinuţi în
baza glicerinei şi acizilor graşi-stearic, oleic, palmitic etc. în procesul de prăjire aburii ce
se evaporă contactează cu uleiul, ca rezultat molecula grăsimilor este hidrolizată cu
formarea glicerinei şi acizilorgraşi după ecuaţia:
CHe-OOCR, CH2-OH
I I
CH-OOCRa + 3 H 20 -> CH — OH + 3 RCOOH
I I (acizi graşi)
CH2-OOCR 3CH2 — OH
(glicerină)
370
Dacă aciditatea uleiului creşte brusc, uleiul devine amar. Aceasta este primă dovadă
a degradării calităţii uleiului.
Glicerina la temperaturi majorate se descompune în aldehide, aşa-numita acroleină
care prezintă o substanţă lacrimogenă.
La prăjire au loc şi alte procese nedorite - polimerizarea, alipirea oxigenului în locul
legăturilor duble ale acizilor graşi nesaturaţi, condensarea etc. Ca rezultat masa
moleculară şi densitatea se măreşte, culoarea uleiului se întunecă.
Cel mai frecvent indice de calitate a uleiului la prăjire este aciditatea. Uleiul rafinat are
aciditatea 1. în timpul prăjirii aciditatea creşte până ia 4-5 (mg NaOH utilizat la
neutralizarea acizilor graşi într-un gram de grăsimi).
Majorarea acidităţii uleiului în timpul prăjirii este un proces inevitabil. De aceea unica
metodă de stopare a degradării uleiului o prezintă dirijarea procesului de prăjire în aşa
mod, ca aciditatea care creşte mereu să fie stopată prin adăugare de ulei proaspăt. în
sobă e necesar a menţine stabil coeficientul de schimb al uleiului K, care prezintă
cantitatea de ulei îmbibat în produsul prăjit timp de 24 ore - W, raportat la cantitatea de
ulei aflată în albia sobei D.
K = W / D (3)
Este de dorit, ca valoarea coeficientul K să se menţină aproximativ egală cu 1.
Limita maximă a acidităţii uleiului utilizat la prăjire este de 4,5 mg KOH utilizat la
neutralizarea acizilor graşi liberi prezenţi într-un gram de ulei
28. AMBALAJE UTILIZATE LA FABRICAREA CONSERVELOR
28.1. CARACTERISTICA AMBALAJELOR
La conservarea produselor alimentare se folosesc diverse ambalaje ce asigură
transportarea efectivă a materiei prime, ermetizarea şi sterilizarea produsului finit. în
dependenţă de cerinţe pentru produsul finit, ambalajele se clasifică în următoarele tipuri:
- ambalaje pentru transportarea materiei prime ;
- ambalaje de tinichea (tablă);
- ambalaje de sticlă;
- ambalaje din material plastic;
- ambalaje din carton;
- ambalaje combinate.
Ambalajele pentru transportarea materiei prime pot fi: containere; lădiţe de lemn (de
diferită capacitate în dependenţă de sortiment, rezistentă la transportare); coşuleţe;
autocamioane specializate pentru transportare în vrac sau transportare în apă.
Ambalajele se ţin permanent în bune condiţii sanitare, de aceea ele se spală, se
dezinfectează, se usucă şi se păstrează în încăperi speciale.
Ambalajele produselor conservate trebuie să răspundă unor condiţii, care să satisfacă
cerinţele producătorului şi consumătorului.
Protecţia împotriva microorganismelor. Ambalajele trebuie să fie perfect etanşe şi
să se preteze unei curăţiri perfecte şi uşoare pentru a preveni infectarea produselor cu
microorganisme.
Protecţia chimică se asigură prin alegerea materialelor, care ar împiedica procesele
chimice şi electrochimice ce au loc la suprafaţa de'contact dintre produse şi mediu.
Produsele pot favoriza reacţii chimice de oxidare şi reducere între diferiţi componenţi
chimici din legume, fructe şi mediu prin vapori de apă, oxigen, urme de nisip, praf etc.
371
Protecţia îm potriva luminii. Lumina şi în special razele ultraviolete pot modifica
valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale a conservelor.
Protecţia mecanică. Alegerea materialului pentru confecţionarea ambalajului se face
în funcţie de solicitările mecanice, tracţiune, compresiune, forfecare, şoc, vibraţii etc. la
care este supus în timpul proceselor de fabricaţie, transport, manipulare.
Funcţia de promovare a unui proces este realizată prin ambalaj performant. Una din
principalele forme de reclamă ale comercializării, se realizează prin estetica ambalajului
(forma, grafica de etichetare sau imprimare), comoditatea de utilizare (cu deschidere
uşoară, nerecuperabilă sau cu folosinţă multiplă etc.)
28.2. AMBALAJE METALICE
Au o bună conductibilitate termică, rezistenţă la variaţiile de temperatură şi presiune,
la acţiunea vaporilor şi gazelor, iar fabricarea lor se face la maşini automate. Ca material
metalic se utilizează tabla tratată cu cositor la cald, cu electrolit sau aluminiu, ambalajele
fiind de diferite mărimi şi forme: cutii, tuburi, pungi, caserole etc. Ambalajele metalice sunt
uşoare la acelaşi volum de produs ambalat, greutatea este de trei ori mai mică, faţă de
ambalajul de sticlă. Masa ambalajului constituie 10-17% din masa brută a unităţii de
produs conservat, iar ambalajul de sticlă constituie 35-50%.
Proprietăţile ambalajului metalic - majorarea productivităţii proceselor de turnare,
ambalare, sterilizare, micşorarea consumului la transportare; mecanizarea proceselor de
încărcare-descărcare a plaselor la sterilizare, comoditate în organizarea expediţiilor,
rutelor turistice, deservirea unităţilor militare.
Neajunsurile ambalajului metalic - consumatorul nu poate aprecia vizual componenţa
produsului ambalat, cutia metalică trebuie acoperită cu înveliş special după cerinţele
igienice pentru a exclude contactul direct între produs şi metal, evitând bombajul chimic.
După metoda de fabricare cutiile metalice sunt de două tipuri: 1 - alcătuite din
elemente disparate; 2 - dintr-un singur element. Primul tip - cutii rotunde sau dreptun
ghiulare; al doilea tip - cutii rotunde sau de diferite forme (dreptunghiulare, elipsoidale,
ovale). Se utilizează tinichea cu grosimea 0,18-0,36 mm acoperită cu staniu pe ambele
părţi. în cazul când se planifică ambalarea produselor agresive din punct de vedere
chimic suprafaţa interioară a cutiei de tinichea se acoperă suplimentar cu un strat de
material plastic.
Ambalajele de aluminiu sunt tot mai des folosite în industria de conserve şi se
caracterizează prin conductibilitate bună, greutatea specifică redusă, estetică superioară
celor din tablă cositorită, pot fi uşor sterilizate şi se confecţionează automat sub formă de:
cutii rotunde confecţionate prin îndoire - recipiente ambutisate cu pereţi netezi, pereţi
laterali plisaţi sau ondulaţi (caserole), utilizate pentru ambalarea produselor conservate
prin sterilizare, congelare, deshidratare; tuburi deformabile utilizate pentru paste,
umplerea realizându-se automat la maşini cu o înaltă productivitate.
Pentru confecţionarea recipientelor se foloseşte tablă de aluminiu subţire cu grosimea
de 0,04-0,2 mm caşerată cu o folie de propilenă. închiderea se poate face prin sistemul
comun cu tablă cositorită, cu falţ, cât şi prin sudarea capacului în corp.
Pentru aceste recipiente s-au perfecţionat şi diferite sisteme de deschidere uşoară:
Tir-hop, Rino-lift, Pull-tape, Easy-open, Zip-top etc. Capacul cutiei este prevăzut cu un
inel amplasat în mijloc sau lateral care la deschidere trage după sine o bandă plată sau în
formă de spirală (fig.61).
372
28.3. AMBALAJE DE STICLĂ
Sticla permite confecţionarea ambalajelor transparente ce favorizează prezentarea şi
controlul calităţii, inertă din punct de vedere chimic, păstrează calitatea şi integritatea
produsului ambalat, pot fi închise ermetic şi utilizate din nou.
Fig. 61. Cutii dc conserve cu deschidere uşoară-a) sistemul Tir-hop; b) sistemul Rino-lift
Ambalaje de sticlă prezintă dezavantajul că au o greutate mare în raport cu produsul
ambalat, rezistenţă redusă la şocuri mecanice şi termice, conductibilitate termică redusă
şi de asemenea o productivitatea mai redusă la liniile mecanizate.
Coeficientul termic este de 402C. El prezintă diferenţa de temperatură la care poate fi
încălzit brusc borcanul de sticlă faţă de temperatura lui până la încălzire.
Borcanele de sticlă se folosesc pe larg la fabricarea conservelor de fructe şi legume,
în ultimii ani 90-95% din producţia conservată este ambalată în borcane de sticlă şi
ermetizată cu capace metalice.
Ambalajele de sticlă sunt foarte diversificate ca formă, volum, tipul de ermetizare,
diametrul gurii de etanşietate. în producţie se folosesc ambalajele de sticlă: borcane,
butelii şi sticle. La rândul lor borcanele se împart după tipul de ermetizare în trei categorii:
tipul 1-prin filetare, tipul 2 - sistemul Omnia, tipul trei - sistema Twist-off; după mărimea
gurii în mm: 58, 66, 82; după volum în cm3- 80, 100, 200, 250, 350, 500, 600, 720, 900,
1000, 1500, 2000, 3000, 10000. închiderea se face cu capace prin presare sau filetare.
Există peste 30 modalităţi de etanşare: Omnia, Kelter, Imra, Pry-off, White cap, Twist-off,
Eurocarp, Squeeze Cap, P.T. etc. în republica Moldova se utilizează sistemul prin filetare
şi Twist-off.
La închiderea prin sistemul Twist-off se utilizează căpăcele din tablă cositorită
electrolitic protejată cu lac alimentar, cu inel de etanşare şi filet. Se realizează prin
răsucirea capacului pe gâtul recipientului prevăzut cu nervuri ce joacă rolul de filet.
Sistemul Twist-off a fost îmbunătăţit prin utilizarea unui capac prevăzut cu garnitură
interioară (sistemul P.T.). Recipienţii sunt prevăzuţi cu mai multe grupe de ghidaje, care
la rotirea capacului se imprimă în garnitura acestuia, asigurându-se o etanşare dublă:
plană şi laterală. Sistemul permite o reînchidere relativ ermetică, după folosirea parţială a
produsului.
373
Buteliile sau sticlele au undiametru al gâtului de 25-45 mm şi se folosescpentru
ambalarea produselor fluide sterilizate sau pasteurizate şi au capacitate variabilă de
la 100 până la 1000 ml. Sistemele de închidere sunt capsule cu coroană clasică şi
capsule prin înşurubare.
Capsulele cu coroană sunt confecţionate din materiale asemănătoare capacelor şi se
aplică prin presare. Capsulele prin înşurubare prezintă avantajul închiderii şi redeschiderii
de cătreconsumător. Procedeul de închidere este Twist-off, Alubir etc. Acest din urmă
sistem foloseşte o capsulă filetată din aluminiu, cu garnitură confecţionată din polivinil-
clorid (p.v.c), acoperită cu lac protector. Capsula se strânge de pe filetul existent pe sticlă
şi presează garnitura de pe margine asigurând o dublă etanşeitate.
28.4. AMBALAJE DIN MATERIAL PLASTIC
Materiale plastice se caracterizează prin proprietăţi valoroase, importante, cu aspect
estetic şi se utilizează pe larg în diverse ramuri ale economiei naţionale.
Ambalajele de material plastic pot înlocui în unele cazuri ambalajele de sticlă sau
tinichea la fabricarea conservelor. Ele se folosesc pe larg la ambalarea produselor
alimentare concentrate, fructelor şi legumelor uscate, conservelor conservate prin metoda
chimică sau aseptică. în combinaţie cu alte materiale - carton, foiţe de metal ele pot fi
întrebuinţate pentru ambalarea ermetică a produselor pasteurizate - gem, dulceaţă,
confitiur, magiun, paste de fructe etc., iar în unele cazuri ca ambalaje pentru produsele
sterilizate termic.
Materialele plastice trebuie să corespundă anumitor cerinţe-rezistenţă mecanică,
rezistenţă chimică la acţiunea compuşilor produselor alimentare, eficienţă, cost mic în
raport cu ambalajele de sticlă şi tinichea, productivitate înaltă în producţie. Sunt necesare
utilaje de fabricare a ambalajelor plastice care să asigure normele sanitaro-igienice, la un
cost redus, cât şi pentru excluderea difuziei componenţilor chimici din ambalaj în produsul
alimentar, ce ar influenţa proprietăţile organoleptice - gustul, aromă, culoare cât şi
evitarea unor efecte nedorite asupra organismului uman.
Materialele plastice trebuie să asigure etanşeitatea produsului din punct de vedere al
difuziei apei, aburului, gazelor, substanţelor aromatice, microorganismelor, pătrunderea
luminii solare şi mai cu seamă a razelor ultraviolete. Principalele materiale plastice
utilizate în industria alimentară sunt: celofana, polietilena, policlorura de vinii, polistirenul,
poliamida, lavsanul, ftoroplastul etc.
Majoritatea tipurilor de materiale plastice favorizează aspectul exterior, greutatea
mică, durata de păstrare, vizibilitatea şi alte proprietăţi pozitive, însă din tot sortimentul de
materiale nu există nici unul care ar îndeplini toate condiţiile necesare pentru ambalarea
produselor alimentare. De aceea ambalajele plastice se fabrică combinate din mai multe
tipuri de materiale plastice sau din plastic în combinaţie cu carton, sau foi de metal - foi
de aluminiu combinate cu polietilenă şi celofană.
O întrebuinţare sporită o au materialele plastice combinate cu carton tip „Tetra-pak”,
care se utilizează la ambalarea produselor lichide (sucuri naturale, limpezite, cupajate,
sucuri cu pulpă, băuturi etc.) în condiţii de aseptică.
Pe larg este implementată tehnologia de conservare în condiţii de aseptică a
semifabricatelor da fructe, legume cu utilizarea sistemului „Bag-in-Box" (saci de material
plastic) cu capacitatea 3-200 kg .
374
O întrebuinţare foarte largă în industria alimentară o are pelicula contractabilă pentru
ambalarea producţiei finite: sucuri ambalate - în ambalaje Tetrâ-Pak, Piu-Pak, bere, apă
- în sticle, borcane etc.
28.5. INSTALAŢII DE AMBALARE
Tehnicile de ambalare pentru confecţionarea de ambalaje în aceeaşi linie
tehnologică cu dozare şi închidere, este procedeul de termoformare care asigură o mare
diversivitate de recipiente.
Linia de ambalare Formseal (fig.62) poate prelucra: polivinilcloridul pentru produse
ambalate la temperaturi sub 75SC, polistirenul pentru produse cu durată mică de păstrare,
polietilenă rezistentă la temperaturi foarte scăzute pentru congelate, polipropilenă pentru
produse la care se utilizează temperaturi de umplere de peste 70SC.
Pentru confecţionarea buteliilor se folosesc linii de fabricare şi condiţionare complet
automate tip „Multiblow" care folosesc ca materie primă polietilena. După umplere,
buteliile se grupează câte zece într-o peliculă contractabilă.
Recipienţii pentru sucuri şi băuturi răcoritoare fabricate din polietilenă sunt de mai
multe tipuri având forma corpului şi fundului diferite: capacitatea variază între 0,25 şi 5,01
(0 16-38 mm şi înălţimea de cca 34 cm). Se realizează prin suflarea unor proforme
iniţiale fabricate; după umplere şi închidere se face etichetarea.
Sistemul Tetra-Pak (fig. 63) îndeplineşte operaţiunile de sterilizare a materialului de
ambalare în baie cu apă oxigenată, de încălzire pentru evaporarea apei de pe suprafaţă,
de formare a configuraţiei recipientului şi termosudarea iui, asigurând turnarea produsului
în condiţii sterile de aseptică, ermetizarea, şi evacuarea produsului ambalat.
Material pentru ambalaj serveşte o bandă de semicarton kraft caşerată pe ambele
feţe cu polietilenă. Ea este transformată în mod continuu într-un tub, supus termosudârii.
Tubul umplut cu produs se ermetizează apoi se divizează. Produsul ambalat este grupat
a câte 12 unităţi în peliculă contractabilă.
Sudarea părţii superioare se face perpendicular pe sudura inferioară determinând o
formă tetraedică. Se pot confecţiona şi ambalaje de forme paralelipipedice tip Brik.
Fig. 62. Linie de ambalare în pelicule de material plastic prin termofarmare:
1 - bobină dc material plastic; 2 - sistem de încălzire; 3 - termoformarea recipientului;
4 - dozarea produsului; 5, 6 - aplicarea capacului; 7 - evacuarea bărcuţei cu produs;
8 ,9 - sistem de tragere a benzii
375
28.6. AMBALAJE DIN CARTON, LEMN ŞI METAL
Ambalajele din carton şi metal se utilizează pentru ambalarea producţiei pasteuri
zate cu capacitatea 200, 300, 400 g, ermetizate cu capace din metal sau aluminiu. Ele se
folosesc la ambalarea produselor uscate în formă de pulbere pentru alimentaţia copiilor.
Ambalajele din carton se folosesc pentru ambalarea producţiei finite - conserve,
vinuri, produse deshidratate, produse congelate. Lădiţele se confecţionează din carton
gofrat cu 3-5 straturi asigurând o anumită duritate atât la stivuire cât şi la transportare.
Masa producţiei finită într-o lădiţă variază de la 10 până la 30 kg.
Fig. 63. Instalaţie de ambalare Tetra-Pak:
1 - bandă de material; 2 - baie de apă oxigenată; 3 - preăncălzirea materialului; 4 - elemente
de încălzire; 5 - distribuirea produsului; 6 - intrarea produsului în aparat; 7 ,8 - zone de formare
a recipientului; 9 - cutii de detaşare a recipientului; 10 - evacuarea produsului ambalat
Ambalajele din lemn au diverse utilizări. Ele se clasifică în dependenţă de
destinaţie: pentru transportarea materiei prime - fructe, legume, pomuşoare, ambalarea
şi transportarea conservelor ca producţie finită, ambalarea mirodeniilor etc. Se utilizează
butoaie de lemn pentru ambalarea pastelor de fructe şi legumelor, gemului, dulceţei,
magiunului, semifabricatelor conservate prin metoda de osmoză, a produselor conservate
prin fermentare tactică, a semifabricatelor sulfitate sau conservate cu antiseptici în
butoaie cu capacitatea de 50-200 kg.
28.7. PREGĂTIREA AMBALAJELOR
înainte de turnare şi ermetizare ambalajele sunt supuse inspecţiei vizuale şi
prelucrării sanitare pentru excluderea la suprafaţă a murdăriei şi microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse inspectării, se înlătură cele defectate mecanic, selectiv
se controlează etanşeitatea. în cutie se dozează 0,5-1,5 cm3 ester, apoi se ermetizează
376
r
şi se cufundă în apă fierbinte la temperatura 85-90sC. Esterul fierbe, trece în aburi,
formează presiune în cutie. Dacă cutia nu este ermetică, vizual'se observă punctul, gaura
prin care se elimină esterul. Cutiile calitative sunt clătite cu apă fierbinte, apoi opărite CU
aburi şi îndreptate la turnare şi ermetizare.
Borcanele noi de sticlă recepţionate sunt curate, ambalate în peliculă contractabilă, In
blocuri a câte 30-50 bucăţi. La fabricile de conserve borcanele se păstrează la depozit#
de ambalaje, apoi se folosesc la producţie. Ele sunt clătite cu apă caldă, opărite cu aburi,
inspectate vizual, transportate la turnare, ermetizare, sterilizare.
Cerinţele sanitare şi ecologice nu recomandă utilizarea borcanelor care au fost In
folosinţă. Astfel procesul tehnologic de spălare devine mai simplu. Nu se utilizează
detergenţi care afectează procesul tehnologic, îl face mai complicat, mai costisitor. S#
exclude problema poluării mediului.
29. TURNARE, EXHAUSTARE, ERMETIZARE, STERILIZARE
29.1. TURNAREA
:
Se efectuează mecanizat în regim automat sau manual. La turnare se ţine cont de 1
masa netă şi raportul componentelor care este reglementat de standardele în vigoare.
Multe sortimente de conserve prezintă un singur component lichid, omogen, pastă, cum
sunt sucurile naturale, cu pulpă, fructele tocate, magiunul, pasta de tomate, pastele de
fructe etc.
Linele conserve includ două componente: corp solid - fructe, legume, carne şi soluţii
de acoperire - sirop de zahăr, saramură, soluţii de alcool, bulion, pulpă etc. Acest
sortiment include compoturi, marinate, legume conservate, mazăre verde, porumb
zaharat conservat, păstăi etc.
Se fabrică conserve în care partea solidă constă din mai multe componente cum este
tocana de legume, ardei umpluţi cu tocană în sos de tomate, magiunul, paste de fructe şi
legume cupajate, jeleuri etc.
Turnarea în ambalaj a produselor lichide omogenizate poate fi efectuată cu ajutorul
dozatoarelor automate după volum sau după coeficientul de umplere. Coeficientul de
umplere (raportul dintre volumul produsului şi volumul ambalajului) joacă un rol important
la procesul de sterilizare. El poate fi cauza ruperii căpăcelelor sau chiar a defectării
mecanice a ambalajului cu pierderea produsului ambalat. Borcanele cu produs se
recomandă a fi supuse exhaustării, apoi ermetizării.
29.2. EXHAUSTAREA
Exhaustareprovine de la cuvântul englez exhaust-a evacua prin pompare, a vida, a
extrage, ta extragere se elimină aerul din produs şi din stratul de deasupra produsului din
ambalaj. Prezenţa aerului în ambalajul ermetizat influenţează negativ calitatea
produsului:
- în prezenţa aerului şi tratarea termică la sterilizare degradează substanţele biologic-
active, cum este acidul ascorbic, vitaminele, pigmenţii, aroma;
- prezenţa oxigenului în ambalaj provoacă corozia metalului în timpul sterilizării şi
păstrării îndelungate.
377
Exhaustarea micşorează considerabil presiunea în ambalaj în timpul sterilizării,
asigură ermetismul producţiei în cazul oscilaţiei presiunii în aparatul de sterilizare. Se
utilizează două metode de exhaustare-termică şi mecanică.
Exhaustarea termică constă în încălzirea produsului până la temperatura de fierbere
înainte de fi turnatîn ambalaj. Sub acţiunea căldurrii aerul se extrage din produs spre
suprafaţă. Se formează şi aburi care înlătură aerul de pe suprafaţa produsului şi din tot
volumul gol al ambalajului.
Exhaustarea termică se îndeplineşte în aparate numite exhaustor cu aburi. Ele
prezintă o cameră cu aburi în care se deplasează ambalajele cu produs acoperite cu
căpăcele dar neermetizate. La ieşire din aparat ambalajele se supun imediat ermetizării.
Există şi alte metode de exhaustare termică-cu utilizarea razelor infraroşii, a
microundelor, prin dozarea unei porţiuni de aburi în ambalaj înainte de ermetizare.
Utilizarea razelor infraroşii presupune folosirea fluxului puternic de căldură de 60 kW/m2,
care în câteva secunde (20-60 s)majorează temperatura produsului aproximativ până la
100°C. în practica de producţie se folosesc aparate de ermetizare înzestrate cu cameră
de exhaustare termică cu aburi sau cu vid.
Exhaustarea mecanică prevede eliminarea aerului prin formarea vidului în zona de
ermetizare a ambalajului. Această metodă poate fi folosită numai la tratarea anumitor
sortimente de conserve din cauza majorării volumului fructelor, legumelor sub acţiunea
presiunilor mici. Fructele se măresc în volum, celulele se sparg, sucul celular curge,
poate curge şi din ambalaj. Acest proces se caracterizează cu coeficientul de majorare al
volumului fructelor, legumelor sub acţiunea presiunii mici şi se determină cu formula:
K = (V 2 -V ,)x1 0 0 /V ,, (4)
unde: K-coeficientul de majorare al volumului produsului,%;
V)-volumul produsului până la crearea vidului, cm3:
V2-volumul produsului după exhaustare, cm3.
Diferite fructe, legume îşi măresc volumulneuniformdin cauzaconţinutului divers de
aer, a elasticităţii diferite. în timpul exhaustării, pentru a menţine raportul necesar între
fructe şi soluţia de acoperire, se reglementează presiunea la nivel de 400 mm. col. mer.,
astfel se blochează efectul procesului de exhaustare prin crearea de vid aproximativ la
50%.
în realitate nu se atinge nici 50% din posibilitatea de eliminare a aerului. După
ermetizare din produs se mai elimină încă aer, aburii care compensează vidul format (se
obţine 150-200 mm.col.mer.), iar efectul exhaustării atinge 20-25%.
Ermetizarea ambalajului se realizează la maşini specializate care corespund tipului
de ambalaj, apoi se îndreaptă la sterilizare. Durata de timpde la ermetizarepână la
sterilizare nu trebuie se depăşească 30 min pentru toate tipurile de conserve.
29.3. STERILIZAREA
■4
Tratarea termică a conservelor, efectuată în scopul distrugerii microorganismelor din
produs. Sterilizareaeste procesul de tratare termică a produsului conservat la
temperatura mai mare de100SC. Tratarea termică la temperatura de 100°C şi mai joasă
se numeşte pasteurizare.
în practica de producţie se întâlnesc două tipuri de sterilizare - sterilizare totală şi
sterilizare industrială. Sterilizarea totalăse petrece la temperaturi mult mai înalte de
100aC cu o durată mare de timp pentru a asigura distrugerea tuturor speciilor de
378
microorganisme prezente în produsul ermetizat. Sterilizarea industrialăse efectuează la
temperaturi puţin mai mari de 100°C şi asigură distrugerea microflorei patogene, ce poate
provoca alterarea microbiologică a produsului conservat.
Scopul sterilizării constă în nimicirea microorganismelor care se pot dezvolta şi pot
altera produsul conservat la condiţiile de păstrare şi care pot elimina toxine periculoase
pentru organismul uman. La fabricarea conservelor vegetale mai des se utilizează '
sterilizarea industrială. !
Conservarea produselor, cu aplicarea procesului de sterilizare constă în aranjarea,
dozarea produsului în ambalaj, ermetizarea şi tratarea termică într-un anumit interval de
timp. Produsul ambalat ermetic se încarcă în aparatul de sterilizare în care treptat se '
măreşte temperatura şi presiunea până la valorile constante (determinate experimental), j
menţinerea acestor parametri un anumit timp, apoi micşorarea treptată a temperaturii şi
presiunii, după care produsul se descarcă din aparat.
Parametrii principali al procesului de sterilizare sunt: temperatura, presiunea şi durata j
de timp, care trebuie menţinuţi în aparat în timpul sterilizării conservelor. Aceşti indici se
numesc parametri microbiologici, deoarece ei influenţează distrugerea microorganismelor
ce pot provoca alterarea conservelor. Dacă aceşti parametri nu sunt menţinuţi la nivelul
necesar, are loc formarea gazelor - bombaj, fermentaţia lactică, dezvoltarea putregaiului,
care se observă peste câteva zile sau săptămâni după sterilizare.
Parametrii procesului de sterilizare nu sunt unici. Unele conserve (pateu de ficat) se
sterilizează la temperatura 1139C, altele (ardei umplut cu tocană, borcan, tip I-82-500) la
120°C; compot de vişine, prune (în borcan, tip 1-82-1000) la 1002C cu durata de
sterilizare 70 min. In ce priveşte sucul de struguri în borcanul I-58-500 se pasteurizează
la temperatura 85BC, timp de 45 min.
în unele cazuri sterilizarea se îndeplineşte la presiuni mai majorate faţă de presiunea
necesară după datele termodinamice ale aburilor. Exemplu: conservele trebuie sterilizate
la temperatura 1202C, presiunea după datele termodinamice a aburilor constituie 0,10
MPa. în aparatul de sterilizare se formează o presiune mai majorată - de 0,20-0,22 MPa
cu apă sau aer comprimat, pentru a compensa presiune formată în ambalaj, care poate
rupe şi înlătura capacul borcanului de sticlă sau deforma cutia de tablă. în aşa caz apare
necesitatea de a majora presiunea în aparatul de sterilizare.
29.4. TEMPERATURA DE STERILIZARE A CONSERVELOR
Toate produsele conservate prezintă un substrat favorabil pentrb dezvoltarea
microorganismelor. Dar nu în fiecare product microorganismele se pot dezvoltă la fel de
bine, deoarece ele sunt foarte sensibile la aciditatea activă a mediului. Majoritatea
microorganismelor se dezvoltă slab în mediu acid, dar au o activitate sporită în produsele
slab acide. Acţiunea negativă a acidităţii produsului asupra microorganismelor sporeşte la
încălzire. De aceea la sterilizarea termică a produselor acide microorganismele repede
pier. în produsele slab acide microorganismele se dezvoltă bine, fiind şi mai rezistente la
încălzire. De aceea s-a ajuns ia concluzia că în produsele acide, în care microorganis
mele nu rezistă la temperaturi înalte, conservele se pot trata la temperaturi medii de 80-
100QC. Produsele slab acide, în care microorganismele sunt rezistente la încălzire,
trebuie sterilizate la temperaturi mai mari de 100SC, adică la 110-120aC si chiar mai mari.
Deci, selectarea temperaturii de sterilizare este dictată de nivelul acidităţii active a
fiecărui produs alimentar.
379
Aciditatea activă este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen. Apa distilată ce
are pH = 7,0 caracterizează mediul neutru al produselor alimentare. Toatevalorile mai
mari de 7 caracterizează medii bazice, iar cele mai mici de 7,0-medii acide.
în practică toate produsele alimentare conservate se caracterizează cu valoarea pH -
lui mai mică de 7.0. Conservele slab acide, cum sunt cele de carne au aciditatea activă,
pH = 6,0-6,4; conservele naturale - mazărea verde - au pH = 5,2-6,3. Aceste produse
nu pot fi apreciate ca conserve acide, mai cu seamă dacă le comparăm la gust cu
sucurile de fructe, a căror pH = 3,1-3,8. După proprietăţile organoleptice primele par fără
gust, celelalte - acide.
Produsele alimentare se clasifică nu după aciditatea activă, valoarea concentraţiei
ionilor de H+ mai mare sau mai mică de 10~7, dar după gustul şi reacţia
microorganismelor la valoarea pH-lui.
S-a determinat comportarea celei mai periculoase specii de microorganisme - bacilul
botulinic pentru organismul uman în diferite soluţii acide. Sa stabilit că acest agent
patogen nu se poate dezvolta în produsele cu pH egal sau mai mic de 4,2. în baza
datelor experimentale s-a constatat că produsele alimentare cu pH = 4,2 şi mai mic se
consideră produse acide şi trebuie sterilizate, pasteurizate la temperatura de până la
100°C. Toate produsele cu pH mai mare de 4,2 sunt produse slab acide şi se sterilizează
la temperatura mai mare de 100eC.
Din categoria conservelor slab acide, care se sterilizează la temperatura de 110-
120°C, fac parte conservele din carne, carne şi legume, peşte, conservele naturale,
sucurile de legume, inclusiv sucul de tomate, conservele de gustări, salatele de
legume etc.
în grupa conservelor cu aciditate sporită care necesită sterilizare, pasteurizam la
temperaturi până la 1002C se includ toate conservele din fructe-compoturile, sucurile,
gemul, magiunul, dulceaţa, marinatele de legume etc.
29.5. FACTORII CE DETERMINĂ TIMPUL DE STERILIZARE
Timpul de sterilizare a conservelor în anumit tip de ambalaj se determină reieşind din
timpul necesar pentru încălzirea produsului în ambalaj până la centrul geometric. Această
perioadă de încălzire se numeşte tim pul de încălzire I sau durata de timp necesară
pentru transferul căldurii de la suprafaţă până în centrul ambalajului.
Atunci când căldura a atins punctul geometric al ambalajului este necesară o anumită
durată de timp pentru a distruge microorganismele aflate în acest centru. Durata de timp
necesară pentru (distrugerea) omorârea microorganismelor se numeşte timpul mortal,
sau letalal microorganismelor.
Timpul de încălzire II depinde de caracteristica produsului, compoziţia chimică,
proprietăţile termofizice şi nu depinde de tipul şi numărul de microorganisme la 1 g de
produs. Aceasta durată de încălzire II se numeşte componenţa termofizică a timpului de
sterilizare,şi se notează prin tcl.
Timpul mortal de încălzire depinde numai de proprietăţile biologice ale celulei
microorganismelor pentru a rezista la temperaturi majorate. Acest segment de timp se
numeşte componenţa microbiologică a timpului desterilizare, se noteazăprin tem.
Astfel timpul total de sterilizare depinde de două componente: termofizică tct şi
microbiologică tom.
380
Factori ce influenţează timpul letal (mortal). Timpul letal al microorganismelor
depinde de următorii factori: temperatura de sterilizare, compoziţia chimică a conservelor,
specia de microorganisme şi nivelul deînsămânţare.
Temperatura de sterilizare nu este stabilită pentru anumite specii de microorganisme.
Temperatura acţionează în funcţie de timpul de tratare şi sunt invers proporţionale.
Majorarea temperaturii cu câteva grade influenţează considerabil reducerea timpului letal
şi invers. Timpulletal descreşte esenţial odată cumajorarea temperaturii cu câteva
grade. Este stabilită corelaţia matematică dintre temperatura şi timpul letal (la valoarea
anumitei temperaturi şi valoarea echivalentă a timpului letal), care se redă prin formula:
Y = t x10 x (Te-T(j) / Z (5)
Unde: Y -tim pul letal al microorganismelor la temperatura determinata, Td, min;
t - timpul letal la temperatura determinată, min;
Te- temperatura etalon,“C;
Td - temperatura determinată de sterilizare,°C;
2 - constanta termostabilităţii microorganismelor,°C.
Exemplu: Se presupune că timpul letal t pentru anumite specii de microorganisme la
temperatura etalon Te =120°C, constituie 4 min. Trebuie de calculat, care va fi durata de
sterilizare (timpul letal) Y, dacă temperatura determinată de sterilizare Td s-a micşorat
până la 100°C cu condiţia că constanta termostabilităţii Z=10°C. in acest caz durata de
sterilizare constituie 80 min. (Y = 4 x 10 x (120—100)/10 = 4x10x2 = 80 min.). Acest
exemplu demonstrează rolul predominant al temperaturii de sterilizare asupra timpului
letal. Temperatura s-a micşorat cu 20°C dar timpul letal a crescut de 20 ori şi constituie
80 min.
Dacă majorăm temperatura de sterilizare cu 20°C obţinând temperatura de sterilizare
140°C, atunci timpul letal se micşorează de 100 ori şi constituie:
Y = 4 x 10 x (120-140)/10 = 4x10'2 = 0,04 min sau 2,4 s.
Exemplul prezentat demonstrează, că sterilizarea poate fi îndeplinită la diferite
temperaturi, schimbând-se numai durata procesului. Apare întrebarea-e mai bine de
sterilizat produsul la temperaturi mai mici timp îndelungat, sau de sterilizat în timp scurt la
temperaturi majorate?
Cercetările efectuate au demonstrat că este mai superioară calitatea conservelor în
cazul sterilizării rapide la temperaturi înalte. Folosirea temperaturilor majorate necesită
asigurarea cu aparate de control, măsurare şi reglare pentru a menţine exact parametrii
stabiliţi. în caz contrar produsul degradează în câteva minute - se întunecă, îşi schimbă
gustul, aroma etc.
Tratarea la temperaturi majorate a produselor lichide se recomandă a fi efectuată
până la ambalare în aparate cu regim de încălzire în strat subţire, răcire bruscă şi turnare
în condiţii sterile în ambalaj steril. Aceasta metodă de conservare se numeşte
conservare prin aseptică.
în calitate de ambalaje pentru păstrarea semifabricatelor se folosesc rezervoare
staţionare de capacitate mare sau mică, care pot fi uşor transportate la punctul de
destinaţie. Prin metoda aseptică de conservare se prelucrează o cantitate mare de
materii prime în semifabricate conservate, care se utilizează în inter-sezon la fabricarea
diferitor sortimente deconserve şi asigură fabricarea produselor finite la comandă.
Compoziţia chimică. La aceeaşi temperatură de sterilizare timpul letal poate fi
diferit, dacă compoziţia chimică a conservelor este diferită. în primul rând este importantă
aciditatea activă a produsului. Cu cât pH-ul este mai mic cu atât aciditatea totală este
381
mai mare, timpul letal al microorganismelor va fi mai mic. Importantă este nu numai
valoarea pH-lui dar şi (natura) tipul de acid. La aceeaşi valoare a pH-lui acidul lactic
inhibează mai multe microorganisme decât acidul acetic.
Acţiune bactericidă au fitoncidele care se conţin în cantităţi mari în mirodenii-ceapă.
usturoi, hrean, muştar, mărar, pătrunjel etc. Cu cât conţinutul de fitoncide este mai mare
în produs, la valoarea constantă a pH-lui şi temperaturii, cu atât timpul letalal
microorganismelor este mai mic.
Proteine. Citoplasmă celulei microbiene este formată din proteine şi nu poate
funcţiona fără cantitatea necesară de apă. Micşorarea cantităţii de apă în produs duce la
peirea celulei microbiene. Dacă produsul conţine grăsimi şi celula microbiană se află în
centrul picăturii de grăsirm, ea nu poate fi rehidratată şi suportă tratare termică la
temperaturi majorate un timp mult mai îndelungat.
C onţinutul de zahăr şi sareinfluenţează timpul letal al ‘microorganismelor. La
concentraţii mici de zahăr ori sare celula microorganismelor parţial se deshidratează, îşi
măreşte rezistenţa la temperaturile de sterilizare. La concentraţii majorate de sare şi
zahăr microorganismele sunt afectate de presiunea osmotică, provoacă coagularea
proteinelor, micşorează rezistenţa lor la temperaturile de sterilizare.
Tipul de microorganisme şi nivelul de însămânţare. Timpul letal în cea mai mare
măsură depinde de tipul de microorganisme, care se pot dezvolta în acest produs. Sporii
acestor microorganisme suportă temperaturi mult mai mari, de aceea timpul letal pentru
spori este mult mai mare.
Exemplu: Timpul letal pentru sporii de botulism(specia A) la t = 100SC constituie 300
min.
Asupra timpului letal influenţează însămânţarea produsului. Cu cât numărul de
microorganisme este mai mare cu atât mai mult timp se cere pentru distrugerea lor.
Exemplu.Dacă într-un borcan se conţin 50 000 spori, timpul necesar pentru
distrugerea lor la t = 1Q0°C este de 65 min. Pentru acelaşi borcan cu produs, la aceeaşi
temperatură, în care se află 50 spori timpul pentru nimicire constituie 22 min. Analizând
aceste cifre nu trebuie de înţeles că însămânţarea s-a micşorat de 1000 ori, dar că timpul
letal sa redus de 3 ori. Micşorarea însămânţării a contribuit la micşorarea timpului letal de
3 ori, deci proporţional raportului logaritmului numărului de microorganisme. Dacă timpul
letal este calculat reieşind din însămânţarea 50 spori, dar în rezultat, din cauza condiţiilor
sanitare nefavorabile, însămânţarea a constituit 50 000 spori, atunci la sfârşitul sterilizării,
produsul nu va fi steril şi în procesul de păstrare vor fi mai multe ambalaje alterate cu
defecte microbiologice.
Relaţia matematică ce descrie dependenţa numărului de microorganisme de timpul
necesar pentru distrugerea lor se determină cu formula
t= D Ig R/b, (6)
unde: t - impui, necesj r pentru nimicirea microorganismelor în intervalul de timp de
la valoarea iniţială B până la valoarea finală G;
D - constanta de supravieţuire a microorganismelor;
R - numărul de microorganisme la începutul sterilizării;
b - numărul de microorganisme la sfârşitul procesului de sterilizare.
însămânţarea produsului cu microorganisme la începutul sterilizării caracterizează
situaţia sanitară la toate procesele tehnologice, asigură fabricareaproducţiei de calitate.
.182
Durata de transfer de căidură în centrul geometric al produsului în timpul sterilizării
este influenţată de următorii factori: proprietăţile fizice ale produsului - densitate,
conductibilitate, coeficientul de transfer de căldură, capacitatea specifică de căldură;
mărimea geometrică a ambalajului, temperatura iniţială a produsului, staţionarea sau
rotirea ambalajului (amestecarea produsului) în timpul sterilizării. Acţiunea acestor factori
poate fi descrisă cu formula inerţiei termice:
x - Fh lg( Ts-T ,)/(T s- T () 17)
Unde: x - timpul (min.) necesar pentru încălzirea produsului până în centru geometric
al borcanului, de la temperatura iniţială Tt(temperatura de turnare) până la temperatura
finală Tfîn momentul concret de sterilizarea;
Fh-constanta inerţiei termice, min.;
Ts- temperatura de sterilizare.
In procesul de sterilizară a produsului durata încălzirii va fi cu atât mai mică, cu cât
este mai mică constanta inerţiei termice Fh. Valoarea inerţiei termice Fh se schimbă direct
proporţional cu viscozitatea produsului şi dimensiunile ambalajului şi se micşorează odată
cu creşterea temperaturii de sterilizare şi temperaturii iniţiale - temperaturii de turnare a
produsului.
Proprietăţile fizice. Densitatea, viscozitatea sunt indicii principali care caracterizează
consistenţa produsului. în dependenţă de consistenţă produsul poate fi încălzit mai uşor
sau mai greu. Produsele cu consistenţă lichidă se încălzesc uşor datorită convecţiei ce se
formează în ambalaj în rezultatul diferenţei de temperatură. în produsele vâscoase
căldura se transmite numai prin conductibilitate, de aceea ele se încălzesc mai greu.
Viteza de încălzire a produsului cu diferită consistenţă este prezentată în fig.64.
29.6. FACTORII CE INFLUENŢEAZĂ TRANSFERUL DE CĂLDURĂ
Fig.64. Graficul de încălzire a conservelor în timpul sterilizării:
1 - temperatura în autoclav; 2 - temperatura în produsele lichide;
3 - temperatura în produse vâscoase
Graficul temperaturii de încălzire a autoclavei are configuraţie de trapez. în autoclavă
la prima etapă temperatura creşte uniform până atinge temperatura de sterilizare. Durata
de creştere a acestei temperaturii se numeşte perioada de încălzireA, apoi o anumită
perioadă de timp temperatura se menţine constantă. Perioada de menţinere a
383
temperaturii constante se numeşte perioada de sterilizareB a produsului. Apoi urmează
descreşterea temperaturii datorită răcirii artificiale. Perioada de descreştere a tempe
raturii se numeşte perioada de răcirea a produsuluiC. Curba de schimbare a temperaturii
în aparatul de sterilizare se numeşte formulă de sterilizareşi se notează cu relaţia:
(t-A-B-C) / T x P (8)
Unde A,B,C, - durata de timp consecutiv: încălzire, sterilizare, răcire, min.;
t - temperatura de turnare a produsului în momentul dozării în ambalaj, SC;
P - presiunea în autoclavă a agentului de încălzire, Mpa.
Exemplu: 85 (25—40—35)/110 x 0,26 MPa- formula de sterilizare a unui sortiment
de conserve, unde:
85 - temperatura în momentul turnării, dozării produsului în ambalaj;
25 - timpul de creştere a temperaturii în aparatul de sterilizare până la temperatura
de sterilizare 110SC, min;
40 - durata procesului oe sterilizare latemperatura 110SC, min;
35 - durata de răcire a produsului în aparatul de sterilizare de la temperatura de
sterilizare până la temperatura finală de răcire, min.;
110 - temperatura de sterilizare, 9C;
0,26 - presiunea în aparatul de sterilizare, MPa.
Formula de sterilizare prezintă un document de mare valoare,deoarece se asigură
sterilizarea produsului, se previn urmările grave care pot avea loc prin otrăvirea populaţiei
cu produse conservate, alterate. în fig. 64 sunt prezentate curbele de încălzire a
autoclavei 1, produsului lichid 2 şi produsului vâscos 3, în care căldura se transferă prin
conductibilitate. Se obser/ă diferenţa de temperatură între curba temperaturii în
autoclavă şi borcanele cu produs. Cu cât produsul este mai vâscos cu atât diferenţa de
temperatură este mai mare. Temperatura de sterilizare în borcan se atinge mai târziu,
totodată şi răcirea se începe mai târziu şi descreşterea de temperaturi este mai lentă.
Curba de încălzire 3 a produsului vâscos diferă substanţial de curba de încălzire a
aparatului. Durata de creştere a temperaturii în centrul borcanului este mult mai mare
decât a temperaturii de sterilizare în autoclav. Temperatura maximă a produsului este
mult mai mică decât temperatura de sterilizare. începutul răcirii este mai târziu.
Cel mai obiectiv factor care caracterizează consistenţa produselor conservate-
proprietăţile de încălzire sau răcire este indicele inerţiei termice. Produsele lichide cum
sunt sucul de struguri, de mere, conservele din fructe, legume turnate cu sirop de zahăr
sau saramură în borcane ce sticlă de 500 g au indicii inerţiei termice Fh = 15-25 min.
Produsele vâscoase se caracterizează cu mărimea Fh în limitele 60-90 min. (sucul de
tomate-55 min, pireu de tomate-80 min., pasta de tomate-90 min.).
Dimensiunile geometrice ale ambalajului. Dimensiunile geometrice influenţează
valoarea inerţiei termice Fh. Raportul constantelor inerţiei termice al conservelor în
ambalaje cu mărimi diferite aproximativ sunt egale cu pătratul diametrelor ambalajului.
Temperatura In iţia li a produsului. Reieşind din ecuaţia (7) de determinare a inerţiei
termice se poate constata, că odată cu majorarea temperaturii produsului la turnare T,
durata de încălzire A se micşorează. Majorarea temperaturii de turnare a produselor
omogene, vâscoase (care r,e caracterizează cu valoare înaltă a inerţiei termice) reduce
esenţial durata de încălzire A în timpul sterilizării. Majorarea temperaturii de turnare
influenţează esenţial valoarea factorilor termofizici şi microbiologici ai produsului. Cu cât
temperatura de turnare este mal mare, cu atât numărul de microorganisme este mai mic
şi deci procesul de sterllizun va ducurgo mai electiv.
1H4
I
j Temperatura este factorul important în sterilizarea conservelor. Conform formulei (8)
temperatura de sterilizare figurează atât la numărător cât şi lâ numitor, însă analiza
acestei formule demonstrează relaţia dintre temperatura de sterilizare şi timpul de
încălzire.
' Calculele demonstrează că majorarea temperaturii de sterilizare cu 10SC de la 120 la
130SC, pentru conservele (ardei umpluţi cu orez şi legume în sos de tomate) în borcan I -
82-500, micşorează durata de sterilizare de la 43 minute până ia 30 minute - cu 30%
pentru acelaşi tip de ambalaj.
29.7. MOBILITATEA (ROTIREA) AMBALAJELOR ÎN TIMPUL STERILIZĂRII
Construcţia aparatelor de sterilizare, pasteurizare asigură mobilitatea sau deplasarea
pe orizontală a conservelor. Transferulde căldurăspre centrulgeometric al ambalajului
are loc prin conductibilitate şi parţial prin convecţie (pentru conservele lichide), de aceea
durata de încălzire este destul de mare.
Există aparate de sterilizare, în care ambalajul se roteşte în jurul axei sale, în
procesul sterilizării. Are loc agitarea produsului; se micşorează valoarea indicelui inerţiei
termice şi durata de încălzire. Agitarea are loc prin rostogolirea ambalajului pe partea
cilindrică, sau rostogolirea de pe fund spre capac. Amestecarea produsului în ambalaj
este asigurată de aerul care trece prin volumul produsului, amestecând straturile fierbinţi
cu cele reci. Amestecarea în timpul sterilizării este foarte efectivă pentru conservele
omogene cu vîscozitate majorată. în acest caz indicele inerţiei termice se micşorează de
6-7 ori. Sterilizarea sucului de morcov în aparate rotative faţă de cele staţionare
micşorează durata de sterilizarea de la 244 minute până la 33 minute .
29.8. CALCULAREA EFECTULUI DE STERILIZARE
Formula de sterilizare. în producţie procesul de sterilizare se îndeplineşte conform
formulei de sterilizare elaborată pentru fiecare sortiment de produs şi tip de ambalaj. în
formulăsunt indicaţi parametrii - temperatura de turnare, temperatura de sterilizare,
presiunea în aparatul de sterilizare, durata de încălzire A, de sterilizare B, de răcire C.
Formula de sterilizare este fixată în instrucţiunea tehnologică sau în documente speciale.
Formula de sterilizare poatefi revăzută, concretizatăşi schimbată. Poate fischimbată
temperatura de sterilizare de la 120 la 13CFC sau invers de la 100 la 85SC, în acest caz
se schimbă formula sau se elaborează una nouă. Pentru toate sortimentele noi de
conserve se elaborează formula de sterilizare. Eficienţa formulei de sterilizare poate fi
controlată în cazul când la păstrare s-au mărit pierderile de conserve alterate
microbiologic.
Formula de sterilizare se elaborează din nou sau este revăzută în următoarele
situaţii:
- elaborarea sortimentului nou de conserve;
- utilizarea unui nou tip de ambalaj după cerinţele consumatorului sau a unui ambalaj
performant;
- schimbarea temperaturii de sterilizare;
- utilizarea aparatelor noi de sterilizare, care asigură deplasarea ambalajelor şi
agitarea produsului;
- majorarea cantităţii de rebut în timpul păstrării la depozit.
385
Elaborarea formulei de sterilizare se îndeplineşte numai în instituţiile specializate,
competente în problema dată şi certificate de organele de standardizare de stat. Elabo
rarea formulei de sterilizare pare simplă, este necesar a selecta un singur parametru-
timpu). Temperatura de sterilizare poate fi selectată preventiv, luând în consideraţie
compoziţia chimică a produsului. Având selectată valoarea temperaturii de sterilizare ar fi
posibil de a extrage din taoelele corespunzătoare valoarea timpului de tratare termică
pentru elaborarea formulei de sterilizare.
Aşa s-ar proceda dacă la cufundarea conservelor temperatura de sterilizare în produs
şi autoclavă ar creşte morr.ental în tot volumul. în realitate la încălzire temperatura în
autoclavă şi produs creşte lant, treptat, la răcire la fel temperatura se micşorează treptat.
Astfel, în procesul de sterilizare sunt diverse temperaturi, acţiunea letală a cărora diferă
esenţial una de alta în timp.
în practică elaborarea formulei de sterilizare este mult mâi complicată. Principiul de
control şi calcul al timpului de sterilizare constă în divizarea procesului total de tratare
termică în autoclavă în segmente mici de timp. înregistrând valoarea temperaturii ce
corespunde fiecărui segment, se recalculează timpul de acţiune al fiecărui segment în
acţiune echivalentă a oricărei temperaturi luată ca etalon pentru a fi comparată cu ea
acţiunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumând rezultatele recalculării timpului de acţiune
la diverse temperaturi în timpul de acţiune a temperaturii echivalente asupra microorga
nismelor, selectate ca etalon, obţinem valoarea sumară a regimului elaborat, exprimat în
timpul de acţiune a unei temperaturi concrete de sterilizare.
în procesul de sterilizare temperatura nu se schimbă spontan în tot volumul
ambalajului. Se încălzesc straturile de la periferie a borcanului, apoi căldura se transferă
până la centru geometric. Astfel în produsul din centru, însămânţat cu microorganisme în
aceeaşi concentraţie ca şi volumul total, sterilizarea începe mult mai târziu. De aceea
produsul din centrul geome ric al ambalajului este cel mai favorabil pentru supravieţuirea
microorganismelor. Timpul letal al microorganismelor se înregistrează din momentul
atingerii valorii necesare a temperaturii în centrul geometric al ambalajului, de aceea şi
calcularea timpului necesar x se efectuează începând cu atingerea temperaturii de
sterilizare în centul ambalajului şi nu de la începutul încălzirii borcanului cu produs în
aparatul de sterilizare.
Timpul total de sterilizare xlc,i este divizat în timpul necesar pentru transferul căldurii şi
obţinerii temperaturii necesure în centrul ambalajului xcp şi timpul letal xe necesar pentru
nimicirea microorganismelor în centrul geometric.
Tiot = Tcp + Te ( 9 )
Calcularea timpului tota^ cu formula de mai sus (9) este incorectă, deoarece în timpul
majorării treptate a temperaturii produsului, în centul geometric are loc distrugerea
parţială a microorganismelor, concentraţia lor scade, timpul letal xe este mai redus.
Timpul total de sterilizare poate fi prezentat ca funcţie a duratei de încălzire a produsului
până în centrul geometric şi timpului letal.
T t o t ~ f ( X c p , X e ) ( f 9 )
Metoda de calcul a timpului total de sterilizare constă în obţinerea curbei de sterilizare
a produsului în centrul geometric a ambalajului şi divizarea ei în segmente mici de timp
de 0,5-1,0 min. Pentru fiecare segment de timp, corespunde anumită valoare a
temperaturii. Valoarea temperaturii obţinute în fiecare punct (segment) se calculează la
segmentul de temperatură echivalent temperaturii selectate ca etalon pentru comparare
386
cu acţiunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumând rezultatul calculului timpului de acţiune
a tuturor segmentelor de temperatură echivalentă obţinem rezultatele regimului elaborat
exprimat în timp la o anumită temperatură de sterilizare.
Astfel de calcul este favorabil prin faptul că diversitatea factorilor variabili al
procesului de sterilizare - temperatura şi timpul se exprimă printr-o singură cifră
Acest timp este convenţional deoarece el corespunde regimului imaginar, la care
conservele încărcate în aparatul de sterilizare se încălzesc spontan până la temperatura
etalon, se menţin timpul necesar şi brusc se răcesc. Această metodă este convenabilă
deoarece factorii variabili - t , T-se exprimă printr-o singură cifră. Această cifră prezintă
timpul la temperatura constantă - etalon şi se numeşte timpul letalsau efectul de
sterilizare. încalitate de temperatură-etalon la elaborarea regimului de sterilizare este
stabilită temperatură 121,1®C (temperatura obţinută de la transferarea t = 250® după
scara Forengheit la scara Celsius) pentru produsele cu pH = 4,2 şi 80° pentru produsele
acide.
Calculul timpului letal al regimului de sterilizare se îndeplineşte cu formula:
- pentru produsele cu aciditate mică:
F = ts(Kfj+Kf2 +Kf 3 + ...+«Fn) (11)
- pentru produsele acide:
A = Ts ( K a j +Ka2 +Ka 3 + . . . + K a ţ: ) (12)
Unde: F, A-timpul letal consecutiv la temperatura 121;1°C şi 80°C, min;
ts - intervalul de timp la care s-a determina! temperatura produsului în timpul
sterilizării, min.;
Kf, K a - coeficienţii de transfer (recalculare) ce depind de temperatura produsului în
momentul înregistrării şi temperatura corespunzătoare în tabele.
Tabelul 49
V aloarea tem peraturii în tim pul sterilizării
Timp de Tempera Tempera Timp de Tempera Tempera
sterili tura în tura produ Kf sterili tura în tura Kf
zare, autoclavă, sului,aC zare, autoclavă, produ-min. aC min. SC . sului, SC
0 78 44 - 60 120 92 -5 85 44 - 65 120 96 0,0031
10 94 44,5 - 70 120 99,5 0,0069
15 102 45 - 75 120 103 0,0155
20 110 48 - 80 120 105,5 0,0276
25 120 51,5 - 85 120 107,5 0,0390
30 120 57 - 90 105 109,5 0,0690
35 120 63 - 95 85 111 0,0980
40 120 70 - 100 70 112 0,1230
45 120 77 - 105 55 110,5 0,0872
50 120 84 - 110 40 106 0,0308
55 ]1 2 0 87 - - - 101 0 ,0098
96 0,0031
I KF = 0,51
387
Exemplu: determinarea timpului letal la elaborarea regimului de sterilizarea a
conservelor de gustări (ardei umpluţi) sterilizaţi în borcan de sticlă I - 82-500 după
formula:
( 25-60-25 )/120 x P
în procesul de sterilizare (valoarea temperaturii) se înregistrează peste fiecare cinci
minute în aparatul de sterilizare şi centrul geometric al borcanului. Rezultatele sunt
prezentate în tabelul 49.
în coloana corespunzătoare fiecărei valori temperatură se înscriu valorile coeficien
ţilor KF (din tabelele constantelor Kf.K apentru temperatura etalon).
în corespundere cu formula (9) toate valorile coeficientului Kf se sumează. Rezultatul
obţinut se înmulţeşte la 5 (ts = 5 min.) - intervalul de înregistrare a temperaturii. Suma K f
= 0 , 5 1 ,iar valoarea timpului letal F= 5 x 0,51 = 2,55 min. convenţionale. Rezultatul obţinut
se explică astfel: tratarea termică efectuată timp de 110 min. (25+60+25) la temperaturi
variabile (creştere apoi descreştere) acţionează asupra microorganismelor la fel cum
acţionează temperatura în borcan brusc majorată până la 121,12C, menţinută la această
temperatura 2,55 minute şi brusc răcită până la temperatura care nu acţionează negativ
viaţa microorganismelor.
Eficacitatea regimului obţinut se determină comparând valoarea timpului letal calculat
cu normativul timpului letal (după datele ştiinţifice) care garantează gradul necesar de
sterilizare a sortimentului concret de conserve.
Normativul timpului letal poate fi calculat cu formula (8). Pentru exemplul descris mai
sus normativul timpului letal al regimului de sterilizare a conservelor de gustări constituie
1min. convenţional, de aceea regimul - ( 25-60-25 ) / 120 x P este prea dur, el trebuie
micşorat minimum de două ori.
29.9. PRESIUNEA ÎN AMBALAJ ÎN TIMPUL STERILIZĂRII
La sterilizarea produselor ambalate ermetic în ambalaje se formează presiune mai
mare decât presiunea în aparatul de sterilizare din cauza gazelor existente în golul
ambalajului - aerul şi aburii. în ambalaj se formează surplus de presiune faţă de
presiunea în autoclavă care este determinată de existenţa aerului în ambalaj. Presiunea
excesivă în ambalajul de tinichea constituie:
Pe=P'a (13)
unde: Pe- presiune excesivă;
P'a - presiunea aerului.
Presiunea excesivă prezintă diferenţa între presiunea atmosferică (0,1 MPa) şi
presiunea vaporilor de apă P’v care depind de temperatura produsului în timpul
ermetizării
Pe = 0,1—P’v = P'a (14)
Pe - este egală cu presiunea parţială a aerului P’ a în timpul ermetizării.
Exemplu.Dacă temperatura produsului la ermetizare este egală cu 505C, care va fi
suprapresiunea în borcan faţă de presiunea în autoclavă la sterilizare. Conform tabelei
presiunii aburilor saturaţi (tabelul Vulcalovici) constatăm, că la t = 50SC presiunea
vaporilor saturaţi osie 0,01 MPa. în acest caz presiunea excesivă:
P„ = 0,1-0,01 = 0,09 MPa
388
în multe cazuri presiunea excesivă este mult mai mare decât posibilitatea ambala
jului, mai cu seamă dacă diametrul capacului de ermetizare este mai mare de 99 mm
(cutiile de tinichea 3, 8, 12, 13 cu capacitatea corespunzătoare 240, 350, 560, 890 cm3).
Capacele cutiilor umflate la sterilizare nu-şi revin după răcire, ele rămân deformate cu
cute şi zbârcituri. Zbârciturile pot fi înlăturate prin formarea suprapresiunii în autoclav cu
aer comprimat.
29.10. PRESIUNEA. ÎN BORCANELE DE STICLĂ
Presiunea excesivă în borcanele de sticlă se determină cu formula:
Pe = P,a X V , x T 2/ V 2xT, (15)
sau: Pe = (0,1-P'a) x Vi x T2/ V 2T1 (16)
Unde: V1/V 2- raportul volumelor compusului de aburi şi aer deasupra produsului în
borcan ocupat până la (Vi) şi (V2) în timpul sterilizării, cm3;
Ti,T2- temperatura produsului până la (T,) şi (T2) în timpul sterilizării, SC.
Presiunea în borcanul de sticlă e mai mare decât în cutia de tinichea. Compusul de
gaze şi aburi în borcanele de sticlă se comprimă, deoarece volumul borcanului nu se
schimbă. Volumul de gaze în cutia de tinichea se măreşte, dar se măreşte şi volumul
cutiei, se umflă cutia, capacul şi fundul. Raportul V,T2 /V2Ti determină presiunea în
borcanele de sticlă în timpul sterilizării. Practica şi calculele demonstrează că coeficientul
de comprimare constituie 2-5 unităţi şi deci suprapresiunea în borcanele de sticlă atinge
valori majorate la care capacele se rup de la gâtul borcanului, iar în unele cazuri borcanul
crapă (se distruge), de aceea conservele ambalate în sticlă se sterilizează la
suprapresiune.
Majorarea temperaturii produsului în timpul turnării are următorul efect pozitiv:
- micşorarea suprapresiunii gazelor la sterilizare, măreşte vidul în ambalaj după
răcire;
- micşorarea presiunii în ambalaj asigură conţinutul mic de oxigen stopează reacţiile
de oxidare şi reducere în procesul de păstrare;
- deformarea capacului şi fundului cutiei de tinichea spre centrul, exclude deformările
mecanice;
- excluderea bombajul mecanic la transportarea şi păstrarea conservelor în mediul
temperaturilor majorate.
Formarea presiunii mici în ambalaj în urma majorării temperaturii de turnare s-au
exhaustării termice, prezintă un proces tehnologic efectiv. Cu cât e mai mare temperatura
produsului la ermetizare, cu atât suprapresiunea la sterilizare este mai mică, cu atât vidul
după răcire este mai mare.
Totodată sunt probleme cu deformaţiile ce au loc sub acţiunea vidului. Turnarea
fierbinte a pastelor de tomate, fructe în cutii metalice N 14, 15 sunt cauza deformaţiei sub
vid, pentru care încă nu sunt elaborate metode de preîntâmpinare a acestui tip de alterări.
389
29.11. TEHNICA STERILIZĂRII
în dependenţă de temperatură şi tipul de ambalaj, conservele se sterilizează în
aparate cu presiune atmosferică sau la suprapresiune. Cel mai universal aparat, în care
se pot steriliza conservele în ambalaj de tinichea, sticlă, material plastic, tuburi de
aluminiu la presiune atmosferică sau suprapresiune cu aburi sau apă, sunt autoclavele tip
AV-2, AV-4 cu ciclul periodic de funcţionare.
Autoclava (fig. 65) prezintă un cazan cilindric vertical cu fundul semisferic, capac şi
sistemă de comunicaţii-apl rece, aer, canalizare. Aparatul este înzestrat cu manometru,
supapă de siguranţă colac perforat pentru distribuirea apei reci, ţeavă perforată pentru
aburi, termometru, buzunarul autoclavei, ventil de aerisire, centură de ermetizare,
contragreutate, ventil cu trei căi, plase.
Plasele se încarcă cu borcane de sticlă sau cutii de tinichea manual cu sau fără
utilizarea dispozitivului de încărcare-descărcare. Cutiile metalice pot fi aranjate manual în
plase sau plasele se afundă în rezervor cu apă, iar cutiile cad haotic în plasă, căderea lor
fiind planată de apă.
Fig. 65. Schema autoclavei:
1 - corpul cilindric; 2 - capacul; 3 - ventil de evacuare aer;
4 ,7 - ţeavă apă; 5 - barbator; 6 - ţeavă aburi;
8 - cămaşă cu ulei
29.12. STERILIZAREA CONSERVELOR AMBALATE ÎN CUTII DE TINICHEA
Plasele cu conserve se încarcă în autoclavă, se ermetizează capacul şi se conec
tează aburii. La începutul încălzirii odată cu conectarea aburului la ţeava perforată pentru
aburi se deschide ventilul da asigurare, ventilul cu trei căi, ventilul de evacuare de sus şi
jos pentru a elimina aerul şi condensatul de aburi. Aerisirea autoclavei continuă 10 min. şi
se termină atunci, când prin ventilul de aerisire se elimină torent puternic de aburi. Se
închid toate ventilele, autoclava se alimentează cu aburi până când se atinge tempera
tura de sterilizare. Ca de obicei timpul de aerisire se înscrie în formula de sterilizare:
(a-A-B-C ) x P / T,
390
(15)
unde: а - timpul de aerisire;
A - durata de încălzire, min.;
В - durata de sterilizare, min.;
С - durata de răcire, min.
Sterilizarea conservelor se îndeplineşte la temperatura stabilită. Permanent se
dozează puţin abur pentru a compensa pierderile de căldură a autoclavei în mediu
înconjurător. La sfârşitul timpului sterilizării aburii se deconectează complet, după care
începe procesul de răcire.
Răcirea poate fi efectuată prim micşorarea treptată a presiuniiaburului în autoclavă
până la presiunea atmosferică sau se menţine presiunea în ea cu aer comprimat şi
răcirea cu apă prin duş.
Sterilizarea conservelor ambalate în borcane de sticlă. Autoclava se umple cu
apă la 2/3 din înălţime, se conectează aburul şi apa se încălzeşte până la temperatura
10-15eC mai înaltă decât temperatura produsului. Produsul se încarcă în autoclavă se
închide capacul şi se ermetizează cu ajutorul centurii. Se deschide supapa de aerisire şi
se conectează apa rece. Autoclava se umple cu apă până când tot aerul se elimină (apa
se scurge din supapa de aerisire), supapa se închide, apa rece se deconectează. Se
conectează aburii şi începe procesul de încălzire. Odată cu creşterea temperaturii în
autoclavă se măreşte şi presiunea, caretrebuie să corespundă temperaturii în autoclavă.
La atingerea temperaturii de sterilizare aburul se deconectează, menţinându-se <
temperatura constantă după regim, apoi se răceşte cu apa rece.
Procesul de sterilizare a conseivelor la majoritatea întreprinderilor de prelucrare este
automatizat şi se înscrie pe diagramă. Se reglează temperatura, presiunea şi durata de
timp în corespundere cu formula de sterilizare. La sterilizarea conservelor se folosesc
aparate de sterilizare în flux, orizontale, verticale, rotative, pneumatice, cu bandă etc.
Sortimentele de conserve acide se toarnă la temperaturi majorate de 85-922C apoi
sunt supuse pasteurizării în pasteurizatoare cu bandă în flux, care se divizează în câteva
zone de încălzire şi răcire.
La fabricarea semifabricatelor lichide, în formăde piureu şi paste pe larg se aplică
conservarea aseptică, care prevede sterilizarea în flux a produsului în sterilizatoare cu >
ţevi sau plăci, răcirea până la temperatura 25-352C, apoi turnarea produsului steril în
condiţii sterile, în ambalaje sterile. Se folosesc ambalaje cu capacitatea de la 3 kg până la
300 tone, inclusiv sistema BAG-in-BOX , care prevăd turnarea în saci de material plastic
cu capacitatea de 3-200 kg. Se folosesc rezervoare-containere mobile din plastic cu
capacitatea 2, 5, 10 tone, rezervoare staţionare verticale sau orizontale cu capacitatea
15, 25, 50, 100, 300 m3 Este elaborată şi tehnologia de transportare a semifabricatelor în
condiţii de aseptică.
30. CONSERVAREA L E G U M E L O R ŞI FRU CTELO R
PRIN FER M EN TAR E L A C T IC Ă
30.1. FERMENTAREA LACTICĂ
Fermentaţia lactică a legumelor are loc sub acţiunea microorganismelor-bacteriilor
lactice, care se află la suprafaţa lor în cantităţi mari. Exemplu: pesuprafaţa castraveţilor
proaspeţi se conţin microorganisme în limita 100-500 mii/cm2. Prin spălare cantitatea de
microorganisme se micşorează de 2 ori, iar clătirea sub duş la presiunea apei 0,25-0,3
MPa asigură micşorarea însămânţării de 10 ori. Materia primă păstrată timp mai
391
îndelungat atinge o însămânţare de 10 milioane microorganisme la un 1cm2, dintre care
un număr esenţial îl prezintă microorganismele de putrefacţie.
La fabricarea murăturilor se întâlnesc două tipuri de fermentare-fermentarea lactică
şi fermentarea alcoolică.
Fermentarea lactică asigură (formarea) sinteza acidului lactic, care în alianţă cu sarea
contribuie la conservarea legumelor şi fructelor murate. La rândul său fermentaţia lactică
prezintă procesul de transformare a glucidelor în acid lactic sub acţiunea bacteriilor
lactice. în dependenţă de produsul obţinut la fermentare se întâlnesc două metode de
fermentare - metoda homotermentativă şi metoda heterofermentativă.
Fermentarea homotermentativă este provocată de culturi (bacterii) pure, care
asimilează glucide după formula:
C6H,20 E — 94kj + 2CH3~CHOH~COOH (acid lactic)
Fermentarea heterofermentativă este mult mai complicată şi este provocată atât de
bacteriile lactice cât şi de drojdii, bacterii de putrefacţie etc. după ecuaţia:
C6H120 6 — CH3 CHOH COOH + COOH CH2 CH2 COOH + CH3 COOH+
+ CH3 CH2 COOH + C 02 + H2 + Q kj
Se obţine aproximativ: acid lactic 40%, acid succinic 20%, alcool, acid acetic, gaze
20%.
în procesul de fermentare rolul principal în obţinerea produsului calitativ este
determinat de cantitatea de glucide. Materia primă trebuie să conţină cantităţi minime de
zahăr la varză - nu mai puţin de 4-5%, la castraveţii 2,0-2,5%. Dacă conţinutul de
glucide este mai mic atunc: pentru fermentare a legumelor, pepenelui verde, merelor se
adaugă zahăr în concentraţie de 1-2%. Dezvoltarea diferitor tipuri de microorganisme în
produsele murate depinde şi de concentraţia de sare - NaCI, temperatură şi aciditate
activă.
Microorganismele implicate la fermentarea lactică se împart în aerobe şi anaerobe.
Bacteriile lactice supravieţuesc şi se dezvoltă în mediu anaerob, de aceea uşor se poate
regla procesul de fermentare cu obţinerea acidului lactic pur. în grupa microorganismelor
aerobe întră toate celelalte specii, care la fermentare formează produse cu gust şi miros
neplăcute.
Un rol deosebit în fermentarea lactică o are formarea condiţiilor anaerobe. Bacteriile
lactice nu folosesc oxigen (0 2) în procesul de dezvoltare. Bacteriile acetice, de putrefacţie
se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului din aer, de aceea în condiţii anaerobe ele nu se
dezvoltă. Datorită procesului tehnologic care decurge în condiţii de fermentare anaerobe
(homotermentativă) se obţin murături de calitate.
Rolul sării de bucătărie In soluţii, sarea de bucătărie formează presiuni osmotice
majorate la care microorganismele nu se pot dezvolta. Concentraţia soluţiei de 1%
formează presiunea osmotică de 0,61 MPa. La fermentarea lactică a legumelor se
folosesc concentraţii mici de până la 3% de NaCI, care numai opreşte dezvoltarea
intensă a microorganismelor dar nu o stopează complet. Concentraţiile mai mari de sare
opresc definitiv fermentaţia lactică. Sarea de bucătărie acţionează mai promt în soluţie
acidă, stopează dezvoltarea microorganismelor nedorite şi asigură dezvoltarea bacte
riilor lactice, se acumulează acid lactic care majorează aciditatea totală a produsului,
formând mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
392
O altă influenţa pozitivă a sării de bucătărie constă în formarea presiunii osmotice.
Sarea pătrunde în celula vegetală, provoacă plasmoliza, substanţele solubile uşor se
elimină din celulă în mediu de saramură, formând substratul necesar pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice. Totodată sarea asigură o consistenţă mai dură a legumelor murate.
Produsele sărate la care concentraţia de sare atinge 15-20% asigură presiunea
osmotică la care microorganismele nu se dezvoltă. Produsele cu aşa concentraţie de sare
nu pot fi folosite direct în alimentaţie. Ele se supun spălării cu apă potabilă pentru a extrage
sarea total sau parţial, apoi se folosesc la fabricarea diverselor produse alimentare.
Sarea utilizată la fabricarea murăturilor trebuie să fie uscată, fără boţuri, la dizolvare
să se obţină soluţie străvezie. în sarea cu gust amar se conţin impurităţi de Na2S 04,
MgS04. Aşa sare nu poate fi folosită la fabricarea murăturilor.
Influenţa temperaturii. Studierea procesului de fermentare lactică a verzei la diferite
temperaturi cu durata de 4 zile sau obţinut următoarele rezultate de acumulare a acidului
lactic:
Tabelul 50
Acumularea acidului lactic la diferite temperaturi
Temperatura, 9C Concentraţia acidului lactic,%
16 0,47-0,81
26 0,75-1,04
31 0,80-1,20
35 0,80-1,12
43 0,50-0,95
După cantitatea de acid lactic acumulat cea mai favorabilă temperatură este 2 6 -
359C. în acest interval de temperatur* se pot dezvolta bacteriile lactice, mucegaiul,
drojdiile etc, de aceea se recomandă fermentarea la temperatura de 15-24®C. în cazul
utilizării bacteriilor lactice pi re, la prima etapă a procesului tehnologic de murare se poate
menţine procesul de fermentare la temperatura de 25-30-C. Pentru fiecare tip de
microorganisme există limita pH-lui la care ele se dezvoltă. Limita minimă a pH-lui la care
se mai pot dezvolta bacteriile este: bacteriile de putrefacţie 4,4-5,0, butirice - 4,5,
colibace 5,0-5,5, lactice 3,0-4,4, drojdiile 2,5-3,0, mucegaiul 1,2-3,0.
Bacteriile lactice se dezvoltă în substratul acid cu pH=3. în acest mediu celelalte
grupe de bacterii în afară de drojdii şi mucegai nu pot exista. De aceea reiese că în prima
etapă a fermentaţiei lactice a necesar a acumula o cantitate cât mai mare de acid pentru
a exclude activitatea bacteriilor butirice şi de putrefacţie, care duc la alterarea murăturilor,
în cea ce priveşte mucegaiul, acţiunea lui uşor este stopată, deoarece se dezvoltă numai
în condiţii aerobe, iar a bacteriilor lactice - în condiţii anaerobe.
Fermentaţia lactică. Fabricarea murăturilor este asigurată de fermentarea lactică
provocată de bacteriile lactice. în procesul de fermentare se formează multe substanţe,
principalele fiind, acidul acetic, alcoolul etilic în cantităţi mari şi alte substanţe-acid acetic,
butiric, formic, propionic, bicxid de carbon, hidrogen, metan, bioxid de sulf, etc.
Unii compuşi chimici se descompun în substanţe mai simple. Acidul acetic se
descompune după relaţia:
CH3COOH -> CH4+ C 0 2.
393
Eliminarea gazelor din volumul produsului supus fermentării are loc nu numai datorită
procesului de fermentare şi eliminare a substanţelor volatile, dar şi în rezultatul eliminării
aerului din produs din mediul intercelular. Fermentarea lactică pură a glucidelor din
legume, fructe poate fi redaă cu formula:
C6H120 6 ->■ 2CH3 CHOH-COOH + Q kj
Ecuaţia ne demonstrează că dintr-o moleculă de zahăr se obţin două molecule de
acid lactic. în realitate se obţin multe produse derivate. La fermentare în afară de glucoză,
fructoză, galacturoză, zaharoză, maltoză iau parte şi alţi hidraţi de carbon-arabinoza,
csiloza, manita. în dependenţă de materia primă şi specia de bacterii lactice fermentarea
lactică poate avea abateri de la procesul clasic de fermentare cu obţinerea acidului lactic.
Astfel bacteriile coli la fermentare descompun zahărul în acid lactic, acid acetic, C 0 2 şi
hidrogen. Bacteriile acidului lactic descompun zahărul cu obţinerea acidului lactic şi a
gazelor C 0 2, H2, CH4.
Aciditatea maximală a murăturilor depinde de cantitatea iniţială de zahăr în materia
primă, concentraţia de sare NaCI, valoarea temperaturii la fermentare şi tipul bacteriilor.
Prezenţa majorată a cantităţii de glucide poate atinge concentraţia maximală a acidului
lactic la care fermentarea lactică se stopează.
Fermentarea alcoolică are loc paralel cu fermentarea lactică acumulând 0,5-0,7%
alcool şi C 02. Fermentaţia alcoolică durează 5-10 zile. Concentraţia de alcool ce se
formează nu stopează dezvoltarea bacteriilor lactice. Fermentarea lactică cu obţinerea
alcoolului poate avea loc:
- în rezultatul respiraţiei anaerobe a celulelor vii în primele zile ale procesului de
fermentare;
- ca rezultat al acţiunii drojdiilor aflate la suprafaţa legumelor;
- ca rezultat al acţiunii bacteriilor Coli Aerogenusetc.
Drojdiile conţin fermenţi, care descompun aminoacizii-valină, leucină, izoleucină în
acid izobutenic, izoamilic. în rezultatul acţiunii acizilor şi alcoolului între ei se formează
compuşi noi - esteri care formează aromă produselor murate.
Fermentarea acetică. La fermentare se formează acizi volatili - acetic, propionic,
formic care asigură concentraţia 0,2-0,4% recalculată la acid acetic.
Bacteriile ce asigură fermentarea acetică se pot dezvolta numai în condiţii anaerobe,
de aceea în procesul de murare ele se dezvoltă numai la suprafaţă unde contactează cu
aerul, fermentând alcoolul cu obţinerea acidului acetic. Acidul acetic poate fi obţinut şi
prin fermentarea pentozei.
Fermentarea butirică. Bacteriile tipice ce provoacă fermentarea butirică sunt Bact.
Amylobacter.Ele se dezvoltă în lipsa oxigenului, în prezenţa zahărului şi acidului lactic.
Mediul de dezvoltare corespunde acidităţii slabe pH=4,7-8,3. De aceea fermentarea
butilică poate avea loc la începutul procesului de fermentare lactică a legumelor, când
aciditatea este mică, sau la sfârşitul procesului de păstrare. Temperatura optimală de
dezvoltare 35SC, de aceea fermentarea lactică trebuie efectuată la temperaturi mult mai
joase pentru a exclude fermentarea butirică care duce la alterarea produselor murate.
Fermentarea de putrefacţie are loc în anumite condiţii provocate de bacteriile de
putrefacţie. Ele provoacă degradarea proteinelor şi substanţelor azotoase. Ca rezultat se
obţin substanţe cu miros foarte greu şi substanţe otrăvitoare - indol, scotol, mercaptan,
bioxid de sulf. De aceea produsele supuse fermentării de putrefacţie nu pot fi utilizate în
alimentaţie.
394
Bacteriile de putrefacţie se dezvoltă numai în mediul slab acid. Dacă produsele
murate se păstrează la temperaturi majorate atunci alte bacterii fermentează acidul tactic
şi în momentul când aciditatea murăturilor scade considerabil se pot dezvolta şi bacteriile
de putrefacţie.
Mucegaiul. în prima perioadă de fermentare a legumelor la suprafaţă se formează
spumă, care apoi se transformă într-o peliculă. Această peliculă este formată de muce
gaiul Asperghillus Oidium Lsactisşi drojdiilor. Ele distrug intens acidul lactic, majorând
viteza de alterare a legumelor murate. Aceste microorganisme se dezvoltă numai în
condiţii aerobe, de aceea păstrarea murăturilor ambalate şi umplute cu saramură la
temperaturi joase asigură calitatea şi exclude alterările de mucegai.
Folosirea speciilor pure de bacterii tactice. La suprafaţa legumelor se găsesc
milioane de microorganisme, specia Bact. lactice care asigură fermentarea lactică.
Aceste bacterii nu întotdeauna sunt din cele mai bune specii şi nu asigură calitatea
superioară a produsului finit. în unele cazuri se dezvoltă microorganisme care duc la
degradarea, alterarea produsului. Dacă în soluţia murăturilor se introduc specii de
microorganisme pure atunci fermentarea poate fi reglată pentru a obţine produs calitativ.
Pentru a regla procesul de fermentare e necesar a doza cantitatea optimă de sare, a
menţine temperatura favorabilă de dezvoltare a bacteriilor lactice şi a forma condiţii
anaerobe.
Un rol important în obţinerea produselor calitative o au respectarea condiţiilor sanitare
şi calităţii apei potabile.
30.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASTRAVEŢILOR MURAŢI
Suprafaţa castraveţilor este însămânţată de microorganismele Coli Aerogenesşi mai
puţin de drojdii şi microorganisme de putrefacţie. La păstrare peste o zi pe suprafaţa
castraveţilor apar şi bacteriile butirice, se măreşte însămânţarea cu bacterii de putre
facţie. De aceea după recoltare castraveţii, imediat trebuie supuşi prelucrării.
Obţinerea castraveţilor muraţi de calitate este dictată de următoarele cerinţe:
- castraveţii trebuie sa fie cărnoşi, cu casa seminală mică, aproximativ 20% din masa
totală;
-dimensiuni cât mai mici, până la 70 mm cu suprafaţa aspră şi cu nervuri;
- substanţa uscată în castraveţi nu mai puţin de 2%;
- coaja nu prea groasă şi sănătoasă.
Soiurile recomandate pentru murare: Rodniciok, Parus, Favorit, Business, Epilog,
Odiseu, Foton, Ciclon, Cruiz, Contact, Iulian, Ophix, Levina etc.
Densitatea castraveţilor constituie 0,91-0,995 g/cm3, ei plutesc în apă. Densitatea
sucului de castraveţi 1,016-1,022 g/cm3. Deferenţa de densitate este compensată de
aerul intercelular - cu cât dimensiunile castraveţilor sunt mai mari cu atât ţesutul lor
conţine mai mult aer, densitatea este mai mică. în castraveţii muraţi aciditatea trebuie se
atingă nu mai puţini de 0,7%. Zahărul din materia primă la 70-80% se utilizează la
obţinerea acidului lactic; 2C-30% se consumă la fermentaţia alcoolică, acetică, butirică
etc. Pentru a obţine aciditatea 0,7% este necesar a fermenta 1,6-1,8% de zahăr. în
materia primă proaspătă conţinutul de zahăr este mai mare de 2%. Dacă castraveţii nu
sunt supuşi imediat prelucrării, atunci o parte din zahăr se consumă la respiraţie,
concentraţia masei substanţelor uscate se micşorează. Nu se acumulează cantitatea
minimală de acid lactic, calitatea produsului finit este mai inferioară.
395
Schema tehnologică de fabricare a castraveţilor muraţi include operaţiunile :
recepţie —> păstrare-» celibrare -> înmuiere - -» spălare —> blanşare - * răcire -»
dozare m irodenii —> dozare castraveţi —> dozare saramură —> fermentare -» păstrare
-» reambalare - * pasteuri::are —> păstrare şi realizare.
Castraveţii recoltaţi se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe cu
capacitatea 15-25 kg sau în containere, se recepţionează după cantitate şi calitate, se
păstrează pe suprafaţa de stocaj sub acoperiş maximal 14-16 ore, apoi sunt calibraţi
după următoarele dimensiuni, mm:
Piculi nu mai mari de 50
Cornişon I categorie 51 - 70
Cornişon II categorie 71 - 90
Castraveţi mici 91 - 1 Î0
Castraveţi mijlocii 111 - 140
Castraveţi mari cu lungimea mai mare de 140
Castraveţii mai lungi de 140 mm se clasifică la categoria II de calitate. Castraveţii se
ţin 12-24 ore în apă, fiind schimbată cu frecvenţa de 8-10 ore (sau opăriţi la temperatura
85®C, timp 3-7 min şi răciţi orusc) pentru a înlătura aerul din ţesut şi a transfera celula din
starea de plasmoliză în starea de turgor necesară pentru formarea crocanţei specifice. în
ambalaj se dozează mirodeniile - mărar, hrean, usturoi, ardei iuţi, frunze de vişin, coacăz
negru, ţelină, pătrunjel, dafin etc. pregătite preventiv (spălate, fărâmiţate). Castraveţii pot
fi ambalaţi în :
- butoae de lemn cu capacitatea 50-150 I ;
- ambalaje din plastic cu capacitatea 30-200 I;
- containere din plastic .volumul 500-5000 I;
- amfore din beton armat acoperite cu un strat (înveliş) polimeric, volumul 5-50 m3.
Castraveţii muraţi în ambalaje de capacitate majorată 1-50 t sunt destinaţi
reambalării în borcane de sticlă 720-1000 ml, pasteurizării şi apoi realizării în sistema de
comerţ, sau pot fi reambalaţi în săculeţe de polietilenă a câte 0,5,1,0,1,5 kg şi realizaţi.
Mirodeniile dau produsului un gust specific, plăcut şi un miros puternic, îl îmbogăţesc
cu vitamina C.
Conţinutul de sare NaCI în saramură constituie 6-7% pentru castraveţii puşi la
fermentaţie la temperaturi joase, şi 7-8% pentru castraveţii aflaţi la fermentare în camere
cu temperaturi nereglate. L i fabricarea saramurii se foloseşte apa potabilă până la 7 mg
echivalent / ml, care şi asigură densitatea ţesutului castraveţilor. Duritatea saramurii
trebuie să fie în intervalul 22-28 mg echivalent / ml.
Castraveţii calibraţi se spală In maşini de spălat cu periuţe, sau cu palete, tambur,
vibrator, se clătesc sub duş la presiunea apei în sistema de clătire 0,20-0,30 MPa, se
inspectează şi se dozează mecanizat sau se aranjează manual în ambalaj.
Preventiv ambalajul se spală, se opăreşte, se dozează mirodeniile, apoi castraveţii se
aranjează şl se toarnă soluţia de acoperire. Se ţin 2-3 zile la temperatura 15-255C se
ermetizează şl se depozitează pentru păstrare
Procesul de fermentarea a castraveţilor decurge în 3 perioade:
Prima perioadă In această perioadă fermentarea se petrece la temperatura 15-25®C,
are loc osmoza sucului celular In saramură - se îmbogăţeşte saramura cu glucide -
substrat necesar pentru dezvoltarea microorganismelor. Tot odată sarea difundează în
celulă. în primele zile celulele castraveţilor sunt vii, ele respiră. Datorită respiraţiei
anaerobe o parte din glunido formentează cu obţinerea alcoolului. în acelaşi timp are loc
196
dezvoltarea rapidă a bacteriilor lactice, care fermentează glucidele în acid lactic. Se pot
obţine şi alţi compuşi sub acţiunea bacteriilor acetice, de mucegai, de putrefacţie. In
prima perioadă de fermentare se acumulează 0,4-0,7% de acid lactic care inhibează
dezvoltarea altor specii de microorganisme. După prima fază de fermentare ambalajul cu
produs se umple cu saramură până se acoperă complet castraveţii şi se pun la păstrare
la temperatura 0 ± 1fiC. în procesul de fermentare iau parte următoarele tipuri de bacterii
lactice : Bact. Cucumeris fermentaţi, Bact. Lactis acidi,iar din speciile de drojdii - Oidium
Lactisetc.
Acidul lactic sintezat inhibează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, care distrug
ţesutul materiei prime. Dacă produsul nu este răcit şi are loc fermentarea de mai departe
la temperatură majorată, atunci, în rezultatul degajării intense a gazelor, se rupe ţesutul
(miezului), se formează goluri în castraveţi. La concentraţia de sare 5,3% fermentarea se
termină în 2-3 zile. Pentru a continua fermentarea fără eliminări esenţiale de gaze şi
inhibarea microorganismelor nedorite, castraveţii se păstrează la temperatura de 02C.
Perioada doi.La temperaturi joase, de 0-42C, viteza de fermentare se micşorează
considerabil. Numai peste 10-15 zile procesul se activează prin acţiunea bacteriilor
Lactobact. plantarum,care fermentează zahărul din castraveţi cu acumularea acidului
lactic până la 1,4% şi o cantitate de alcool. Concentraţia substanţelor solubile în
saramură şi castraveţi se echivalează, se formează gust şi aromă plăcută, produsul este
stabil la păstrare.
Perioada treidecurge la aceeaşi temperatură de 0-4aC, se caracterizează cu
următorul proces: zahărul nu este complet fermentat, fermentarea decurge foarte încet,
se acumulează acid lactic, atingând spre sfârşitul perioadei (peste 3-4 luni) valoarea
maximă de 2,0-2,2%. Dacă castraveţii sunt ermetic închişi şi acoperiţi cu saramură ei pot
fi păstraţi la temperatura de 0eC până la noul sezon.
Dacă castraveţii nu sunt acoperiţi cu saramură şi temperatura de păstrare este cu
mult mai mare decât 0°C, sau temperatura este variabilă, cu venirea primăverii şi
majorarea temperaturii, la suprafaţa murăturilor se formează o peliculă de putregai şi
drojdii. Aceste microorganismedescompun acidul lactic (el prezintă substrat convenabil
pentru dezvoltarea drojdiilor şi putregaiului), se micşorează aciditatea, ca rezultat se
dezvoltă microorganismele de putrefacţie, care distrug ţesutul, astfel castraveţii devin ne
consumabili.
în unele cazuri pentru a inhiba acţiunea bacteriilor de putrefacţie, drojdiilor, putre
gaiului, suprafaţa murăturilor este iradiată zilnic cu raze ultraviolete timp de 30 min, sau în
soluţie se adaugă acid sorbicîn concentraţie 0,1% la masa totală.
Castraveţilor muraţi le sunt caracteristice următoarele tipuri de alterări:
- umflarea castraveţilor, formarea golurilor, ce se observă la temperaturi majorate de
fermentare;
- distrugerea ţesutului, miros de produs putrificat, are loc în cazul când concentraţia
acidului lactic este mică, temperatura de fermentare majorată, se dezvoltă intens
microorganismele de putrefacţie;
- înmuierea ţesutului are loc sub acţiunea ciupercilor ce formează în substrat
fermentul poligalucturonaza, care hidrolizează pectina din ţesut;
- fleşcăirea castraveţilor are loc în cazul saramurii murdare, însămânţată cu
microorganisme Bact. mezentericus,ce sintezează protopectinaza, care la rândul său,
distruge protopectina ce asigură legătura dintre celule, miez şi coajă;
- formarea mucozităţii este provocată de microorganismele Bact. abderhaldi,care
pătrund în murături împreună cu materia primă. Degradarea are loc în timpul fermentării
397
continue la temperaturi mari fără a fi răcit produsul. Gustul castraveţilor devine mai acru
pronunţat, saramură elastică, vâscoasă;
- formarea culorii întunecate este provocată de microorganismele Bact. negrice
formează pigmentaţia neagră. Aceste microorganisme se acumulează în murături la
aciditatea mică şi conţinut mic de substanţe azotice.
Cerinţe de calitate. în produsul finit conţinutul de sare constituie-pentru castraveţi
2,5-4,5%; tomate 2-3,5%; aciditatea totală recalculată la acidul lactic - în castraveţi 0,6-
1,4%, tomate 0,7-1,5%. Conţinutul masic al castraveţilor, tomatelor în borcan nu mai
puţin de 55%; masa mirodeniilor la castraveţi 2,5-8%, la tomate 2-5% în dependenţă de
reţetă.
Dacă în timpul fermentării şi păstrării îndelungate soluţia de acoperire s-a scurs din
butoi, ambalaj, atunci se pregăteşte soluţie cu conţinut de sare 3^-4% şi acid lactic 0,6-
0,9% sau poate fi utilizată saramura care a rămas de la realizarea legumelor murate care
se adaugă în ambalaj pentru a acoperi complet produsul.
La adăugarea soluţiilor noi se pierde acidul lactic şi alţi compuşi organici, legumele se
suprasârează, îşi pierd gustul, aroma, culoarea şi se înnegresc. Odată cu pierderea
acidului lactic, produsul poate fi supus putrefacţiei sau alterării de mucegai.
30.3. TEHNOLOGIA DE FABRICAREA VERZEI MURATE
Varza murată prezintă sursă importantă de vitamina C, substanţe minerale şi
substanţe biologic active în nutriţie. în dependenţă de metoda de pregătire preventivă se
fabrică următoarele sortimente de varză ; varză tocată, varză tăiată, varză căpăţâni,
varză tocată cu varză tăiată, varză tocată cu morcov tocat, cu ardei, mere, ciuperci, mure.
Soiurile de varză pentru murat; Moldovanka, Lada, Claudia, Volna, Ciaşa, Zoluşka.
Schema tehnologică de fabricare include operaţiunile : recepţie —> păstrare —»
inspecţie —* curăţare - tăiere-+ dozare amestecare —> fermentare.
Varză se inspectează, se înlătură frunzele verzi, alterate de vătămători, ciocanul, apoi
se taie cu grosimea 5 mm sau bucăţi nu mai mari de 12 mm, jumătăţi sau sferturi. în
varza tocată se poate adăuga morcov Pentru murare se folosesc următoarele
ambalajele:
- butoae din material plastic cu capacitatea 50, 100, 120 I;
- butoaie de lemn cu sau fără înveliş polimeric cu capacitatea de 50 şi 200 kg;
- ambalaj din beton armat cu înveliş polimeric sau parafină cu capacitatea 5 şi 25
tone;
- rezervoare tip EC-200 cu capacitatea 392 litri;
- lădiţe şi containere speciale cu înveliş polimeric şi capacitate'a 500 kg.
Amforele se controlează pentru etanşeitate fiind umplute şi ţinute cu apă o lună.
Dacă sunt etanşe se spală cu detergenţi de KOH de 0,2% sau soluţie caustică de 0,5%
apoi se clătesc bine cu apă până se înlătură complet detergentul. Amforele curate pot fi
acoperite cu un strat de parafină încălzită la temperatura 80-85'JC sau compus din: 89%
colofoniu, 10% parafină şi 5% ulei vegetal Pot fi utilizate soluţii din material plastic,
recomandate de organele sanitare Celelalte tipuri de ambalaje se spală şi se opăresc
înainte de a fi dozată varza pregătită pentru murare.
Ambalajul se umplo cu /arză, dozând fiecare component-sare, morcov, pomuşoare,
se amestecă uniform pe straturi şi se presează bine.
Murarea verzal. In varză se conţin diferite bacterii ; lactice, de putrefacţie, drojdii,
mucegai etc. Bacterii hutldcn practic nu sunt în varza proaspătă, dar la păstrarea
198
îndelungată acestea se acumulează în cantităţi mari. Cele mai alterate de
microorganisme sunt frunzele de pe suprafaţa care şi sunt înlăturate în timpul prelucrării.
Pentru a exclude acumularea microorganismelor varza mărunţită se amestecă cu sare
(2,0-2,5%), mirodenii şi se presează.
Datorită procesului de osmoză şi difuzie sucul celular se extrage din varză, iar în
locul lui prin difuzie pătrunde sarea. Sucul eliminat prezintă substratul necesar de
dezvoltare a microorganismelor lactice. Procesul de fermentare se petrece în trei
perioade:
în prima perioadăse dezvoltă toate tipurile de microorganisme care se află în varză,
Bacteriile butirice fermentează zahărul în acidul butiric care redă verzei gust amar şl
aromă neplăcută, bacteriile acetice acumulează acidul acetic, alcoolul etilic, acidul lactic
etc. în această perioadă la temperatura 20-212C se acumulează acid lactic, care
inhibează dezvoltarea bacteriilor nedorite.
Spre începutul perioadei a doua de fermentareîn saramură se formează o gamă
nouă de microorganisme care descompun zahăruî cu producerea acidului lactic, acetic, a
alcoolului şi gazelor, care eliminându-se formează spumă la suprafaţă-mediu favorabil
pentru dezvoltarea drojdiilor şi a altor microorganisme. Concentraţia acidului lactic atinge
0,6-0,8%. La această concentraţie se dezvoltă numai bacteriile lactice.
Activizarea procesului de fermentare poate avea loc utilizând culturile de
microorganisme pure. Mediu favorabil pentru obţinerea culturilor pure poate fi sucul de
varză, morcov, sfeclă. Sucul se încălzeşte la temperatura 302C, se adaugă 1% de cultură
pură şi se ţine la temperatură constantă trei zile. Se obţine soluţie acidă cu concentraţia
de microorganisme de 0,7-0,8% (plămădeală). în soluţie se controlează prezenţa altor
microorganisme, apoi se răceşte şi se păstrează în frigider. Plămădeala (maia) de
microorganisme pure se adaugă în varza mărunţită în proporţie de 1,25% raportată la
masa totală.
Cu acumularea acidului lactic procesul de fermentare încet se stopează, iar la
concentraţia 1,2-1,4% se opreşte complet. în cazul când conţinutul de zahăr în varză
este majorat, sau se adaugă suplimentar zahăr aciditatea totală poate atinge valoarea de
2 , 0- 2 , 2 %.
în perioada a treiavarza murată trebuie păstrată conservată pentru a exclude
distrugerea acidului lactic de către microorganismele de putrefacţie şi drojdii. La suprafaţa
verzei apare un strat care se formează cu atât mai repede, cu cât este mai mare
temperatura de păstrare, de aceea temperatura trebuie menţinută între 0-19C.
Varza murată poate fi păstrată în mediul C 02, în ambalaj ermetic cu ventil pentru
evacuarea surplusului de C 0 2.
în ambalaje cu învelişi polimeric varza poate fi presată sub acţiunea vidului.
Presiunea de 200 mm c.m. asigură presarea şi eliminarea sucului celular din varză.
Calitatea verzei este apreciată după aspectul exterior, gust, miros, culoare, consistenţă,
conţinutul de aciditate 0,7-1,8% şi sare 1,2-2,0%. Cantitatea de suc selectat prin
scurgere din varza tăiată constituie 12-15%, iar în varza tocată 10-12%.
Tipurile de alterare a verzei murate sunt:
- înnegrirea - este provocată de temperatura majorată de fermentare, amestecarea
neuniformă a NaCI, din cauza căreia în diferite straturi se pot dezvolta bacterii aerobe,
drojdii;
- schimbarea culorii - în partea de sus a stratului de varză. Presarea nu este
efectivă, se ivesc goluri cu cantităţi majorate de aer care duc la dezvoltarea drojdiilor
399
Torulopsiscare fermentează zahărul în substrat de culoare roşie. Drojdiile fără culoare
pot forma la suprafaţă o pelicula albă;
- fleşcăirea are loc din cauza ambalajului murdar şi a temperaturii majorate de
fermentare, sub acţiunea bacteriilor Lactobact. penlaaceticum,care în procesul
fermentării distruge ţesutul frunzelor, bucăţilor de varză;
-- mucozitatea verzei. Unele microorganisme la temperaturi majorate formează
mucozitate. Varza poate fi folosită în nutriţie, dar are aspect neplăcut.
30.4. MARINATELE DE LEGUME, FRUCTE ŞI POMUŞOARE
Marinatele prezintă lecume, fructe, pomuşoare în saramură cu conţinut de acid
acetic, sare, zahăr, miroderii. Fabricarea marinatelor este bazată pe conservarea cu acid
acetic. Microorganismele pier în concentraţia acidului acetic de 2%. în soluţii se formează
concentraţie majorată a ionilor de hidrogen. Micşorarea pH în soluţii până la 4 inhibează
activitatea bacteriilor de putrefacţie şi a drojdiilor. Microorganismele în formă de spori pot
rezista chiar şi în concentraţia de 6% a acidului acetic. Concentraţiile mai mari de 2%de
acid afectează produsul, calitatea lui degradează şi nu poate fi folosit în alimentaţie. în
soluţii slab acide ale acidului acetic se dezvoltă mucegaiul, bacteriile acetice şi unele
specii aerobe. Pentru a obţine marinate calitative e necesar ca aciditatea totală să nu
depăşească 0,9%, iar pentru a exclude alterarea produsului se sterilizează sau se
pasteurizează. Efectul de conservare îl asigură sarea şi uleiul eteric.
Marinatele se fabrică cin legume proaspete întregi sau tăiate, asorti cu sau fără
adaos de mirodenii (extract de mirodenii) ambalate în borcane de sticlă sau cutii de
tinichea, turnate cu soluţie de acoperire ermetizate, sterilizate sau pasteurizate.
Marinatele se folosesc ca zacuscă, supliment la bucatele de felul doi in formă de
garnitură. Procesul tehnologic scurt de tratare termică la temperatura de pasteurezare
asigură păstrarea componenţilor chimici nativi ai legumelor, fructelor, pomuşoarelor. în
dependenţă de aciditate marinatele de legume se clasifică în marinate slab acide 0,5—
0,7% şi marinate acide 0,71-0,9% (recalculată la acidul acetic). Din legume se fabrică
marinate slab acide din varză cu sfeclă, morcov, ceapă, usturoi-marinate acide. Conser
vele fabricate din legume tă ate cu adaos de acid acetic şi uleivegetal se numesc salate.
La fabricarea marinatelor se utilizează toate tipurile de legume - castraveţi, varză,
dovlecei, patisoane, ardei dulci, iuţi, ceapă, morcov, tomate, mazăre verde etc. în faza
tehnică de coacere, fără alterări microbiologice, alterări prin vătămători, uniforme după
culoare şi mărime.
Procesul tehnologic de fabricare a marinatelor include operaţiunile: recepţie —.
păstrare -» spălare —► soitare —* inspectare —> ambalare -»-pregătirea saramurii —>
turnare —> ermetizare —► pasteuriza re -» depozitare.
Legumele se spală în regim intens sau lent în dependenţa de cantitate, de impurităţi
minerale şi microbiologice la suprafaţa lor. Spălarea are loc în două maşini de spălat
instalate consecutiv. La ieşirea din a două maşină legumele se clătesc cu apă potabilă la
presiunea 0,25-0,3 MPa Legumele sunt supuse inspectării, sortării, înlăturându-se cele
alterate de vătămători, alterate mecanic şi de microorganisme. Sortarea se face după
culoare, mărime, apoi se ambalează mecanizat sau manual.
Pregătirea saramurii (soluţiei de acoperire). Sarea, zahărul se cerne, trece
separarea magnetică, apei dozarea în apă fierbinte. Soluţia de sare şi zahăr se
încălzeşte până la fierbere, se fierbe 5-10 minute, se adaugă extract de mirodenii şi acid
acetic. Soluţia obţinută se filtrează şi se îndreaptă spre a fi turnată.
400
Extractul de mirodenii se pregăteşte din scorţişoară, cuişoare, piper aromat, piper
negru, frunză de dafin şi apă în raport 1:10, se încălzeşte până la temperatura de
fierbere, se lasă 24 ore, după care extractul se încălzeşte, se răceşte şi se filtrează.
Extractul poate fi obţinut din mirodenii şi acid acetic ţinut 10 zile în borcane de sticlă, apoi
filtrat. în cazul când mirodeniile se dozează nemijlocit în ambalaj, la pregătirea saramurii
se adaugă cantitatea necesară de sare şi acid acetic.
La fabricarea marinatelor se foloseşte acidul acetic concentrat 80-100% sau acid
acetic din fructe. Acidul acetic concentrat se caracterizează cu proprietăţi amfoterice, la
temperatura mai mică de t < I S ^ C trece în stare solidă, gtieaţă. Acidul acetic se dizolvă
în apă în orice proporţie, disociază complet, asigură concentraţia maximă a ionilor de
hidrogen.
Cantitatea necesară de acid acetic care trebuie dozat în saramură se determină cu
formula:
T= m-t/rT^ x 100x100/M, (17)
unde: T - norma de consum al acidului acetic la fabricarea a 100 kg saramură, kg;
m, - conţinutul de acid acetic în produsul finit, %;
m2_ concentraţia acidului acetic utilizat la pregătirea saramurii, %;
M - conţinutul de saramură în marinate după reţetă, %.
în cazul folosirii legumelor murate ia fabricarea marinatelor se recalculează conţinutul
de sare şi acid .
Legumele pregătite se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de tinichea acoperite
cu două straturi de lac. La ambalare se asigură raportul legume : saramură, care trebuie
să corespundă 60-65 : 35-40%. Legumele se toarnă cu saramură la temperatura BO
SS5^ înainte de ermetizare se controlează pH-ul de 2-3 ori pe schimb. Produsul ambalat
se ermetizează şi se tratează termic prin pasteurizare la t = 90-100SC timp de 5-20 min.
Cele mai frecvente conserve sunt castraveţii marinaţi care pot fi fabricaţi la linia
mecanizată a firmei „Complex" Ungaria sau la liniile asamblate din utilaje fabricate în
ţările CSI.
Marinatele din fructe şi pomuşoare se fabrică dintr-un singur sortiment de materie
primă sau din diferite tipuri de materie primă (asorti). Ele se clasifică în marinate slab
acide 0,2-0,4%, marinate cu aciditate mijlocie 0,41-0,6% şi marinate acide 0,61-0,8%.
Din fructe şi pomuşoare se fabrică marinate slab acide, iar marinate acide se fabrică
numai din struguri şi prune. Procesul tehnologic al marinatelor de fructe, pomuşoare se
deosebeşte de marinatele de legume numai prin pregătirea fructelor şi pomuşoarelor
înainte de ambalare.
Fructele a m b a la t e constituind 55-70% din masa netă se toarnă cu saramură la t >
80SC. Excepţie prezintă marinatele de vişine, struguri, coarne, prune cu temperatura de
turnare a saramurii t S 60°C pentru a exclude crăparea şi pierderea culorii (decolorarea).
Marinatele se pasteurizează la temperatura 852C, timp de 10-25 min, pentru ambalaj
mic şi 25-30 min la temperatura 1009C pentru ambalaj 3-10 litri.
Calitate. După aspectul exterior produsul finit (marinatele) prezintă fructe întregi,
sănătoase, culoarea caracteristică materiei prime iniţiale, saramură străvezie, gust acru-
dulciu, cu aromă plăcută. Substanţa uscată pentru marinate slab acide nu mai puţin de
12%, pentru cele acide 17%. Conţinutul de acid acetic în marinatele slab acide: de
struguri, vişine, coarne, agrişe, prune, coacăză neagră 0,2-0,4%; din pere, cireşe, mere
0,41-0,60%; marinatele acide - struguri, prune 0,61-0,80%.
401
31. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR NATURALE
3 I.I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A M AZĂR II VERZI
Conservele naturale de legume prezintă semifabricate pentru pregătirea salatelor,
bucatelor de felul I şi II, garnituri sau pot fi folosite reci ori încălzite în ulei.
Conservele naturale se fabrică din legume întregi sau tocate turnate cu soluţie de
acoperire ce conţine 3% sare şi 3% zahăr, ambalate şi sterilizate. Sortimentul este foarte
variat şi include: mazăre ve rde, fasole păstăi, porumb grăunţe, porumb ştiulete, tomate,
ardei dulci, ardei iuţi, bostănei, morcov, sfeclă roşie etc.
Mazărea verde - cea mai răspândită conservă din grupa conservelor naturale. Se
caracterizează prin calităţi organoleptice bune şi cantităţi mari.de compuşi biologici activi
şi substanţe minerale. Mazărea verde în faza tehnică de coacere conţine 15-20%
substanţe uscate, inclusiv 5-7% zahăr, 2,5-6,0% amidon, fibre alimentare 1,0-1,5%,
substanţe azotice 4-5%, grăsimi 0,15-0,25%, microelemente (mg/ 100 g) : K - 238, Na
- 10, Ca - 40, Mg - 7, P - 41, Fe - 1,5. Aciditatea totală 0,1%, pH 6,1-6,3. Mazărea
verde conţine toţi aminoacizii inclusiv aminoacizii esenţiali. Culoarea verde a boabelor
este condiţionată de clorofilă. Conţinutul de vitamine constituie (mg / 100 g) : acid
ascorbic 20-40, Bt - 0,4, B;, - 0,2, PP - 2, (3-caroten 0,4, C - 25.
în corespundere cu standardul conservele „Mazăre verde” după calitate se divizează
în: calitatea superioară, calitatea I, II şi III sau de supe.
Calitatea mazării verzi ca materie primă se determină după densitate sau rezistenţa
la străpungere cu ace instalate în finometru-aparat ce măsoară rezistenţa boabelor
(tabelul 51).
Tabelul 51
C aracteristica mazării verzi ca materie prim ă
Indicii
Calitatea
superioară prima doi de supe
Densitatea, g/cmJ, 1,03 1,04 1,05 >1,05
Rezistenţa, grade după finometru 20-45 46-56 57-72 >72
Procesul tehnologic de fabricare include operaţiunile: recoltare —> transportare ->
recepţie —> curăţare şl spălare —> selectare după faza de coacere —> opărire —>
sortare, inspectare -> dozare boabe > dozare saramură -> ermetizare - > sterilizare
-> depozitare.
Procesul de recoltare include câteva operaţii-cosirea, transportarea masei la
punctele de treierat, treieratul curpenilor, obţinerea boabelor. Randamentul boabelor
constituie 18-20% de la toată masa verde supusă treierării, sau 38-40% din masa
boabelor.
în ultimii ani se folosesc combine care îndeplinesc toate operaţiunile în regim automat
direct în câmp, micşorează procentul boabelor fărâmate, majorează randamentul până la
45-48%. Combina asigură recoltarea mazării verzi în flux indiferent de condiţiile meteo.
După trelerare, boabele se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe cu
grosimea stratului până la 15 cm; în rezervoare cu apă în raport boabe-apă de 2:1; în
containere tip„Lodocllo" fârâ apă înstrat de până ia40 cm.
402
La prelucrare se folosesc soiuri de mazăre verde cu diferită perioadă de coacere:
timpurie, mijlocie, târzie, astfel durata de prelucrare se majorează până la 30-35 zile. Cel
mai frecvent se recoltează soiurile; Sfera, lujnîi-47, Izumrudnîi, Tiras, Coral.
Mazărea verde se alterează foarte repede. Datorită respiraţiei intense trece uşor
dintr-o categorie de calitate la alta mai inferioară, de aceea durata de păstrare de la
treierare până la prelucrare nu trebuie se depăşească 2 ore - la transportarea în lădiţe şi
4 ore la transportarea în rezervoare cu apa rece. Institutul de Cercetări Ştiinţifice în
Industria Alimentară Krasnodar (Rusia) a elaborat regimuri de păstrare mai îndelungate a
mazării verzi ca materie primă. Mazărea verde răcită cu apă la t = 5-6®C poate fi păstrată
24 ore, răcită cu aer la t = 0 ± 2QC - 7-8 zile. Sezonul de prelucrare poate fi majorat
până ia 3 luni, utilizând boabe congelate la temperatura de minuc 18SC.
Curăţarea şi spălarea. Pe suprafaţa de stocaj mazărea verde se păstrează temporar
în rezervoare cu apă în raport 1:3 (boabe-apă). Cu ajutorul pompei mazărea verde se
transportă la linia de prelucrare, la prima maşină de spălare şi selectare a boabelor
fărâmate şi impurităţilor. Boabele se deplasează pe un transportor cu site cu diametrul
orificiilor 1,2-2,0 mm şi sistemă de duşare, apoi se supun spălării în maşina de spălare
cu sistemă de flotare unde are loc selectarea impurităţilor grele şi uşoare, selectarea
boabelor în fracţii după faza de coacere (după densitate).
Opărire - proces termic care se îndeplineşte pentru excluderea tulburării soluţiei de
acoperire şi întunecării, care are loc datorită extragerii amidonului din boabe în timpul
păstrării îndelungate a produsului conservat. La opărire amidonul se cleisterizează, se
extrage din straturile de la suprafaţă prin spălare intensă, astfel se exclude tulburarea
saramurii. Mazărea verde se opăreşte cu aburi la t = 1009C : p < 1,03 g/cm3 - 1 min; p -
1,03-1,04 g/cm3 - 2-3 min; p = 1,04-1,05 g/cm3 - 4-5 min; cu apă : la p < 1,03 g/cm -
3-4 min, t = 75-80aC, p = 1,03-1,04 g/cm , t = 81-85fiC, t = 4-5 min; p = 1,04-1,05
g/cm3, t = 86 - 90QC, i = 6-7 min. Mazărea verde cu p > 1,05 g/cm3 se opăreşte în apă la
t = 92aC cu durata de tratare 9-10 min.
La tratare termică volumul boabelor se micşorează, proteinele se coagulează, se
înlătură aerul din spaţiul intercelular. Datorită prezenţei amidonului care se umflă,
acumulează apa, boabele practic îşi restabilesc volumul iniţial. Totodată se măreşte şi
masa boabelor cu 5-10%, Majorarea masei mai mult de 10% confirmă faza de coacere
avansată a boabelor.
La opărire magneziul din formula structurală a clorofilei este înlocuit de hidrogen şi se
obţine feofetină-compus de culoare verzuie întunecată. De aceea după opărire şi
sterilizare mazărea verde puţin se întunecă. Tratarea termică asigură inactivarea
fermenţilor. După opărire fermenţii ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza îşi
continuă activitatea şi numai după sterilizare enzimele se inactivează complet.
Opârirea-micşorează brusc însămânţarea cu microorganisme. înlăturarea aerului
exclude oxidarea vitaminelor. Procesul de opărire are şi unele neajunsuri. Opărirea în
apă duce la pierderi de substanţe extractive a zahărului cu 3-9%, a vitaminei C cu 30-
40%. Opărirea cu aburi exclude aceste pierderi. După opărire mazărea verde se supune
răcirii cu apă.
Sortare, inspectare - se efectuează la transportorul cu bandă, înlăturându-se
boabele alterate de vătămători, coaja de boabe, impurităţi mecanice, mazăre verde
sălbatică etc.
Dozare. Dozarea mazării verzi se îndeplineşte la maşini automatizate pentru doi
componenţi. Mai întâi se dozează mazărea verde boabe apoi saramura. Saramura
403
prezintă soluţie de apă cu 3% sare şi 3% zahăr, încălzită pănă I h fimbmn, npn| tutuită şi
turnată la t > 85SC.
Raportul mazăre verde : saramură trebuie să constituie 85-70 : 30-35% După
dozare produsul este ermetizat şi îndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectuează în autoclave la t = 120aC, timp de 20-40 mln in
dependenţă de volumul şi tipul ambalajului. La întreprinderile cu capacitate marede
producţie pot fi utilizate aparatele în flux, de tip „Hunister", Ungaria. Prelucrarea mazârii
verzi în ţara noastră se efectuează la liniile firmei „Complex”, Ungaria, complet
mecanizate cu productivitatea 4,5 şi 8,0 t/h.
Calitatea. Conserva „Mazăre verde" se produce de calitate superioară, întâi, a doua
şi de supe. Se reglementează cantitatea boabelor fărâmate: categoria superioară < 3%, I
< 5%, II s 7%, de supe nu se reglementează. Soluţia de acoperire - străvezie pentru
categoria superioară, puţin sediment pentru I categorie. Pentru categoria II şi de supe se
permite sediment de amidon şi un conţinut de clorizi 0,8-1,5%.
31.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PORUMBULUI ZAHARAT
Porumbul zaharat se conservează la stadia de coacere-în lapte, când boabele la
gust nu au nuanţă de amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimină proteine
lichide asemănătoare cu laptele. în această stadie pânuşile ştiuleţilor au culoare verde,
mătasa cafenie închisă, parţial uscată. Porumbul conţine: boabe 25-30%, ştiulete 30-
40%, pănuşi 30-40%.
Porumbul zaharat poate fi conservat întreg sau boabe. Ştiuletele întreg trebuie să fie
cu configuraţie echilibrată, suprafaţa acoperită până la 95% cu boabe pline, sănătoase în
stadie de lapte.
Pentru conservarea porumbului boabe se selectează ştiuleţi cu lungimea mai mare
de 16 cm cu proprietăţi organoleptice avansate.
Boabele pentru conservare conţin 26-32% substanţă uscată, inclusiv glucide 20%,
fibre alimentare 0,5-2,0%, substanţe azotoase 3-4%, toată grupa de aminoacizi, inclusiv
aminoacizii esenţiali. Porumbul conţine multă alanină, glutamină, treonină, asparogină,
serină, glicină şi foarte puţină arginină. Porumbul este bogat în vitamine B ,, Bs,Be, PP,
acid pantotenic, biotină, vitaminaC, caroten, vitaminaE.
Porumbul boabe se conservează după schema tehnologică: recepţie —► păstrare —>
tăiere —> curăţare —* spălare —* tăiere şi selectare - * opărire —» tăiere boabe —>
inspectare - * dozare boabe —> dozare saramură —> ermetizare -> sterilizare —>
depozitare.
Porumbulse transportă cu autocamioane în vrac sau containere, se păstrează pe
suprafaţă de stocaj în vrac sau în buncăr special situat de asupra maşinilor de curăţat
pânuşile.
Tăierea şl curăţarea, ştiuleţilor de porumb se îndeplineşte la maşini speciale de
înlăturare a pămişllor şi mătăsii, tip Hascher. Ştiuletele manual se aşează cu codiţa în
afară pe transportor, se deplasează către cuţitele de tăiat, nimereşte în maşina de
înlăturai pănuşi şl mutase Această maşină prezintă un transportor înclinat, asamblat cu
arbori rotativi de cauciuc, care se rotesc în contracurent şi înlătură pânuşile. Deşeurile
care cormtllw* 30-40% cad pe transportor şi se evacuează în buncărul de acumulare.
Spălare. Porumbul i utrtţal se spală în maşini rotative de spălat, la presiunea apei de
0,2-0,3 M l’«
404
Tăiere şi selectare. Pe transportor porumbul este selectat după calitate, se curăţă
locurile alterate mecanic, de vătămători şi de microorganisme cât şi vârful ştiuletelui
neacoperit cu boabe.
Opărirea. Porumbul este opărit la t = 85-90sC timp de 2-3 minute, pe urmă răcit. Are
loc întărirea boabelor, coagularea proteinelor, umflarea şi cleisterizarea amidonului, ce
asigură micşorarea pierderilor de substanţă uscată la 30-35%, mai cu seamă a
conţinutului de zahăr.
Tăiere boabe. Cu ajutorul transportorului ştiuletele se îndreaptă la maşina de tăiat
boabe. Din masa iniţială a porumbului în pănuşe boabele constituie 23-27%. în boabele
tăiate se conţin bucăţele de ştiulete, de mătase, de pănuşi, coajă de boabe, boabe
fărmate etc. Pentru obţinerea boabelor curate, sănătoase şi înlăturarea impurităţilor,
boabele se spală în maşina de spălare si curăţare, se supun selectării mecanice şi flotării.
Inspectare. Inspectarea definitivă se face pe transportorul cu bandă unde manual
sau prin selectare cu vid se înlătură boabele alterate, neuniforme, cât şi impurităţile care
au mai rămas.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Porumbul boabe se dozează în borcane de sticlă
sau cutii de tinichea în regim automat, apoi se dozează soluţia de acoperire, se închid
ermetic şi se îndreptă la sterilizare.
Se foloseşte ambalaj <!e sticlă sau de tinichea cu capacitatea până la 1000 ml.
Raportul boabe-soluţie de acoperire constituie 60-64 : 40-36%. Soluţia de acoperire se
toarn» la temperatura 85SC şi conţine 3% zahăr şi 3% sare. Sterilizarea se îndeplineşte la
temperatura 116-130°C, durata ei depinde de tipul şi volumul ambalajului.
Calitate. în porumb-boabe conservat se reglementează următorii indici: raportul
boabe:saramură, conţinutul de clorură de Na 0,8-1,5%; substanţa uscată 13%; aciditate
0,1%; conţinutul de amidon 9,3% şi de glucide 1,9%.
în unele cazuri în procesul conservării se obţine produs fermentat fără bombaj. După
aspectul exterior produsul este calitativ, dar la deschidere - acru, fermentat. Fermentarea
are loc sub acţiunea bacteriilor Bac. aerothermophilus, Bac. thermoliquefaciens, Bac.
pnisviscosuscu obţinerea acidului lactic după formula:
C6H120 6 — 2CH3CHOHCCOH
Fermentarea lactică, fiind proces anaerob, poate avea loc şi la fabricarea mazării
verzi, păstăilor, în prezenţa oxigenului la degradarea glucidelor se obţin şi alţi compuşi
chimici în formă de gaze, care cauzează bombajul. Prima dovadă a încălcării normelor
sanitare în procesul de producţie este fermentarea lactică în ambalaje a produsului finit.
De aceea este obligatorie îndeplinirea procesului tehnologic în flux fără reţineri la diferite
operaţiuni, menţinerea stării sanitare bune, conform cerinţelor instrucţiunilor sanitare şi
documentaţiei tehnice în vigoare.
în cazul staţionării de durată, linia tehnologică de prelucrare a porumbului se spală cu
apă fierbinte, se dezinfectează. E necesar a respecta cu stricteţe regimul termic de
turnare.
Bacteriile lactice ce provoacă fermentarea sunt termofile, de aceea răcirea produsului
finit după sterilizare prezintă un factor important în distrugerea acestor bacterii.
în porumb se observă boabe sure sau negre care apar în rezultatul reacţiei chimice
dintre compuşii din sulf ai porumbului şi cupru sau staniu. Cupru în concentraţie de 2-3
mg / kg provoacă înnegrire. De aceea utilajul folosit la fabricare nu trebuie să aibă detalii
de cupru care contactează cu porumbul.
405
31.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PĂSTĂILOR
Materia primă.La fabricarea conservelor „păstăi verzi" se folosesc păstăi uniforme
după culoare verde-închisă sau galbenă-deschisă cu lungimea 5-15 cm, drepte sau puţin
încovoiate. Durata de păstrare pe suprafaţa de stocaj poate fi până la 12 ore.
Păstăile în faza tehnică de coacere conţin substanţă uscată 8-12%, inclusiv zahăr
3,0-4,5%, amidon 2,0-2,5%, proteine 4,0%, vitamine Bi,B2, PP, C, caroten, substanţe
minerale (K, Fe, P, Ca, Na şi microelemente Cu, Zn, Mn, Co).
Pregătirea materiei prime. Materia primă se transportă în lădiţe sau containere, se
spală în maşini cu vibrator sau maşini de spălat cu ventilator. Spălarea trebuie să asigure
eliminarea de pe suprafaţa păstăilor a prafului, substanţelor minerale şi chimice. Păstăile
se supun inspectării şi sortării după mărime: până la 9 cm lungime se conservează
întregi; cele mai lungi de 9 cm neapărat se taie în bucăţi. Păstăile sortate, inspectate se
îndreaptă la maşină specială la care se taie vârfurile, apoi are loc taierea în bucăţi cu
dimensiunile de 20-30 mm.
Blanşarea. Păstăile întregi sau tăiate bucăţi se opăresc la temperatura 90-96sC în
apă timp de 3-5 minute în dependenţă de faza de coacere pentru a obţine un produs
elastic cu volum mai mic de 20-25% datorită eliminării aerului. După tratare termică
păstăile se răcesc cu apă şi din nou sunt supuse inspectării. Răcirea se îndeplineşte la
maşini de spălat cu vibrator pentru înlăturarea definitivă a impurităţilor.
Ambalare, ermetizare, sterilizare. Păstăile tăiate bucăţi se dozează la maşini
automatizate. Păstăile întregi se aranjează în ambalaj manual în poziţie verticală. Se
folosesc ambalaje de sticlă sau de tinichea cu capacitatea până la 1000 ml. Raportul
produsului în ambalaj constituie: păstăi 60-65%, saramură 35-40%. După dozare sau
aranjare manuală a păstăilor se dozează saramura de 3% sare cu temperatura nu mai
mică de 80°C. Ambalajele cu produs imediat se ermetizează şi se sterilizează la
temperatura 120*0, timp 25-40 minute în dependenţă de tipul de ambalaj.
Calitate. în conformitate cu cerinţele standardului masa netă a păstăilor într-o unitate
de ambalaj constituie nu mai puţin de 60%, inclusiv păstăi neuniforme după lungime până
la 5%, sare 0,8-1,5%, substanţă uscată 6,5%, proteine 1,2%, zahăr 1,6%, amidon 0,9%,
fibre alimentare 0,6%, acizi organici 0,1% , vitamina C 5 mg/100 g. Pentru conservare se
folosesc soiurile de fasolo păstăi Alina, Belţschi-16, Floare, Speranţa.
31.4. TEHNOLOGIA I)E PRELUCRARE A SFECLEI ŞI MORCOVULUI
Din sfeclă şi morcov se fabrică diverse conserve care-se folosesc în calitate de
garnituri la bucatele do felul II. Pentru conservare morcovul, sfecla se taie rondele, cuburi,
tăiţei. Se recomandă pentru fabricare soiul de sfeclă roşie Bordo-237, morcov - Artek,
Konservnîi-63, Şantenâ-2461, Krasovka, Tip-Top.
Spălare, Inspectare. Rădăcinoasele se spală în maşini cu tobă tip A9-KM-2 cu
vibrator, tip MMKV-2000 şi unificate tip A3-KUM-III instalate consecutiv. în cazul când
materia primă ostu toarte murdară mai întâi este spălată în maşina de spălat cu palete.
Spălarea asigură înlăturarea completă a rămăşiţelor de pământ şi a altor impurităţi de pe
suprafaţa râriăolnonsolnr pentru a micşora cantitatea de microorganisme în produs
înainte de stnrlllznm
406
Rădăcinoasele spălate sunt supuse inspectării, iar sfecla se supune suplimentar
calibrării în trei fracţii - fracţia mică cu diametrul 50-70 mm, fracţia mijlocie cu diametrul
70-100 mm şi fracţia mare cu diametrul mai mult de 120 mm.
Curăţare. Curăţarea de coaja poate fi efectuată mecanic, termic sau chimic. Mai des
la fabricarea conservelor se foloseşte metoda mecanică sau termică de curăţare a cojii.
Curăţarea mecanică se îndeplineşte la maşini cu dispozitive de curăţare liniare sau
abrazive prin centrifugare.
Curăţarea la maşini prin centrifugare în regim periodic constă în dozarea cantităţii
constante de materie primă, conectarea apei şi cuplarea rotorului maşinii. în timpul
rotaţiei rotorului materia primă, datorită forţei centrifuge, se aruncă spre pereţii tobei, care
este acoperită cu material abraziv. Are loc ruperea mecanică a cojii şi a unei cantităţi de
miez, care apoi se spălă cu apă şi se eliminate din maşină. Pentru a obţine produse
curăţate bine şi cu deşeuri minime e necesară calibrarea preventivă după dimensiuni.
Curăţarea la maşini liniare se efectuează cu ajutorul materialelor abrazive, care sunt
aranjate pe arborii maşinii şi care se rotesc în jurul axei sale. Maşina are 4-6 camere de
curăţare. Fiecare cameră are trecere în camera următoare. Din buncărul deprimire
materia primă se deplasează sub acţiunea arborilor rotativi dintr-o cameră în alta. Materia
primă se decojeşte. Coaja cu bucăţi de miez sunt înlăturate cu fluxul de apă, care
permanent spală suprafaţa produsului.
Curăţarea termică poate fi efectuată în autodave sau în aparate termice, unde se
dozează materia primă, aparatele se ermetizează şi se conectează aburii la presiunea
0,25 MPa . Presiunea se menţine constantă, productul se încălzeşte până se atinge
temperatura în centru 98°C pentru a se înmuia coaja şi miezul. Are loc inactivarea
fermenţilor, ce exclude întunecarea ţesutului în timpul tăierii. Durata şi temperatura de
tratare a rădăcinoaselor se determină preventiv în laborator în dependenţă de sortimentul
de materie primă, faza de coacere, dimensiunile geometrice, caracteristica aparatului şi
presiunea aburilor la tratare. Decojirea se îndeplineşte la maşini cu material abraziv sau
manual, apoi se spală intens cu apă.
Tăiere. Morcovul şi sfecla se taie în formă de cubuleţe cu mărimea 1 0 x 1 0 x 1 0 mm,
rondele cu grosimea de 5 mm, sau tăiţei cu laturile 6 x 8 mm sau 8 x 1 0 mm.
Sfecla de dimensiuni mici se conservează întreagă. Rădăcinoasele tăiate se supun
separării magnetice la ieşirea din maşina de tăiat.
Morcovul tăiat este supus opăririi în apă la temperatura de fierbere sau tratat cu aburi
saturaţi timp de 1-2 minute, după aceia se răceşte cu apă în flux.
Ambalare, ermetizare, sterilizare. Rădăcinoasele pregătite pentru ambalare se
dozează în ambalaj, se toarnă cu soluţie de acoperire ceconţine zahăr, sare şi acid citric
în corespundere cu reţeta la temperatura mai mare de 90aC.
Rădăcinoasele tăiate la ambalare se dozează în raport de 55-60%, saramură 40-
45%, iar pentru sfecla întreagă raportul este de 60-65% la 40-35% saramură. Ambalajul
ermetizat se sterilizează la temperatura de 120eC, timp de 30-55 minute în dependenţa
de volum. Pierderile şi deşeurile de la prelucrare constituie 25-30%.
Calitate. Rădăcinoasele ambalate trebuie să fie uniforme după mărime, culoare
aprinsă plăcută, soluţia de acoperire limpede. La masa netă a ambalajului se
limitează conţinutul fracţiilor: până la 25% bucăţi tăiate cuburi; până la 10% bucăţi
mici neuniforme.
407
31.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOMATELOR NATURALE
Tomatele naturale prezintă tomate în faza tehnică de coacere cu coajă sau decojite,
cu sau fără mirodenii, sare, turnate cu suc de tomate, cu acid acetic sau acid citric,
ambalate ermetic şi sterilizate.
Materia primă. La fabricare se folosesc roşii proaspete, întregi, coapte, de culoare
galbenă sau roşie, rotunde sau lungueţe cu lungimea 3,5-7,0 cm şi diametru 2,5-4,0 cm .
în calitate de mirodenii se folosesc: pătrunjel, mărar, ţelină, hrean proaspăt.
Sortare, calibra re, inspectare. Tomatele pentru conservare sunt sortate după
calitate-uniforme ca mărime, netede la suprafaţă, uniforme la culoare, fără segmente
verzi, dense după consistenţă; Tomatele sortare se supun calibrării după mărime.
Spălarea se efectuează în două maşini instalate consecutiv în regim lent. La ieşire
din a doua maşină tomatele se clătesc cu apă la presiunea 0,2-0,3 MPa. Ele se trec pe
transportorul de inspectare.se selectează, se înlătură cele alterate de microorganisme şi
vătămători sau alterate mecanic, se înlătură pedunculul.
Dacă tomatele se conservează cu coajă atunci ele se îndreaptă direct la ambalare în
ambalaje cu capacitatea pănă la 1000 ml. Tomatele de formă rotundă ocupă 50% din
volumul total al ambalajului, tomatele lungăreţe ocupă 60-65% din volum. în compoziţia
conservei intră verdeaţă, usturoi, care se aranjează la fundul ambalajului.
Decojirea. Curăţarea de coajă poate fi efectuată prin 2 metode - termică şi chimică.
Curăţarea termică se îndeplineşte cu aburi în opăritor cu bandă la presiunea atmosferică
timp de 10-20 s, apoi repede se răcesc cu apă prin pulverizare (duş). Coaja tomatelor la
suprafaţă crapă şi se înlătură uşor manual sau mecanizat.
Curăţarea termică se efectuează în aparate la presiuni majorate de 1,0-1,1 MPa,
apoi brusc se micşorează presiunea până la 8 kPa. Coaja crapă şi parţial se înlătură
datorită presiunii mari în stratul de sub coajă formată prin diferenţa de presiuni. Coaja se
înlătură la maşinile de spălat cu vibrator şi pulverizare lentă cu apă la presiunea de 0,25-
0,3 MPa.
P regătirea materialelor auxiliare. Verdeaţa se inspectează pentru a înlătura părţile
lenmoase, uscate, galbene, alterate de vătămători. Se spală şi se taie mărunt.
Usturoiul se curăţă în maşini cu suprafaţa abrazivă. El se desface în căţei, apoi se
curăţă de coajă, se curăţă suplimentar manual şi se fărâmiţează la volf. Sarea se cerne
prin sită cu diametrul orificiilor de 3 mm, trece separarea magnetică şi dozarea conform
reţetei.
Soluţia do acoperire. In calitate de soluţie de acoperire se foloseşte: suc de tomate,
pulpă de tomate, saramură eu conţinut de: sare 2%, acid acetic 0,25% şi acid citric 0,2%.
Aciditatea activă în saramură pH = 3,9 ± 0,1.
Pulpa şi sucul de tomate se fabrică după tehnologia clasică utilizată la fabricarea
acestor semifabricate. Nuse permite folosirea pulpei de tomate fabricată la punctele
primare de prelucrare.
Pulpa şi sucul de tomate pentru fabricarea sortimentului «Tomate în suc propriu» pot
fi păstrate preventiv de la obţinere până la turnare nu mai mult de 30 minute.
Tomatele pot fl curăţaţi- prin metoda chimică folosind soluţie de potasiu 15-18% la
temperatura 90-95°C, timp 30 s, sau tratarea cu aburi şi curăţarea în maşini cu palete de
cauciuc rotative care Înlătură coaja de pe suprafaţa tomatelor sub fluxul de apă, prin
pulverizare.
408
Tomatele pot fi decojite prin cufundare în soluţie de 60% CaCI2la temperatura 1279C,
timp 15-16 s şi spălate intens cu apă. Coaja tomatelor poatd fi arsă cu foc sau cu aer
încălzit la temperatura 400®C, timp 6 - 8 s.
Poate fi utilizată metoda de congelare a cojii şi a stratului de sub coaja în soluţii
lichide de săruri la temperatura minus 10'C, timp 20-30 s, cu decongelarea rapidă la
temperatura 65°C şi eliminarea cojii de pe suprafaţă cu apă prin duş la presiuni majorate.
Coaja tomatelor poate fi înlăturată cu raze infraroşii la temperatura 800-10009C, timp 4 -
2 0 s.
Ambalare, sterilizare. Conservele se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de
tinichea cu capacitatea până la 1000 ml, se sterilizează la temperatura 105-1209C, timp
de 15-40 minute în dependenţă de tipul şi volumul ambalajului. Durata de păstrare de la
turnare până la sterilizare nu trebuie să depăşească 30 minute. Tomatele cu sau fără
coajă se aranjează în borcane de sticlă sau cutii de tinichea şi se toarnă cu soluţie de
acoperire la temperatura 80-85°C. în pulpa şi sucul de tomate se adaugă sare (NaCI),
acid acetic şi 0,22% clorură de calciu (CaCI2) pentru a exclude crăparea cojii tomatelor în
timpul sterilizării.
La fabricarea tomatelor cu verdeaţă mai întâi în ambalaj se dozează verdeaţa,
usturoiul, apoi tomatele, soluţia de acoperire în corespundere cu cerinţele reţetei.
Calitate. Se reglementează cantitatea tomatelor în ambalaj nu mai puţin de 60%
pentru tomatele lungăreţe şi 50% pentru cele rotunde, conţinutul de clorură de potasiu
0 , 8 - 1 , 2 %, conţinutul de staniu nu mai mult de 2 0 0 mg / kg.
Conservele «Tomate naturale» se fabrică de calitate superioară şi categoria I. în
ambalajul ermetizat se admit tomate deformate: în categoria superioară 1 - 2 bucăţi, în
prima categorie de calitate 2-4 bucăţi. în tomate cu coajă se admit tomate crăpate - la
calitatea superioară - 2, la calitatea I - 3 unităţi la un ambalaj.
31.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ARDEIULUI DULCE
Conservele „Ardei dulci" se fabrică din ardei dulci, cărnoşi în faza tehnică de coacere.
Se recomandă soiurile Krasnodar, Adîgheiski, Bulgar, Gogoşari, Rândunica, Alb
moldovenesc, Lumina, Prometeu, Merişor, Zolotoi iubilei; Rubinovîi, Soare, Victoria etc.
Ardeii recepţionaţi se supun controlului calităţii după mărime, culoare, se spală în
maşini de spălat cu venti'ator, se inspectează apoi se înlătură codiţa împreună cu
seminţele. Ardeii au densitatea foarte mică, pentru a-i păstra întregi şi în scopul majorării
densităţii, ei sunt supuşi opăririi cu aburi sau în apă clocotită, timp de 1-3 minute, pentru
ca ţesutul lor să devină elastic. Ardeii se răcesc, se taie în jumătăţi şi se aşează în
borcane. Ei pot fi conservaţi şi întregi. în ambalaj ardeii pot fi aranjaţi vertical. Se permite
ambalarea ardeilor de diferită culoare. Ambalarea ardeilor jumătăţi trebuie să asigure
raportul 60:40%, ambalarea ardeilor întregi 55:45%. După ambalare se dozează soluţia
de acoperire care conţine: 2 ahăr6 %, sare 3%, acid citric 0,6%. Aciditatea activă pH = 2,3
± 0,2. Temperatura saramurii la turnare t > 909C. Produsul se ermetizează şi se
sterilizează la temperatura 100QC, timp de 8-17 minute. Cantitatea de pierderi şi deşeuri
pentru ardeiul întreg fără seminţe 32,5%, pentru cel tăiat bucăţi 34,5%.
Din ardei dulci se fabrică pireu după schemă tehnologică: recepţie —> păstrare —>
spălare —► inspectare, sortare - » tratare termică ■ -> finisare -► încălzire -> turnare - *
sterilizare la temperatura 116-1219C -> depozitare.
409
31.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR NATURALE DIN CARTOFI
La fabricare se folosesc cartofi tineri cu densitatea 1,07 g/cm3 şi conţinutul de amidon
până la 12%. Sortimentul de conserve constituie: cartofi tineri întregi, cartofi tineri naturali
cu pătrunjel, cartofi tineri tăiaţi şi din cartofii copţi-cartofi naturali -semifabricat.
Pregătirea cartofului. Cartofii recepţionaţi sunt supuşi spălării intense în maşinile de
spălat cu tobă, ventilator, palete, periuţe, cu vibrator la presiunea apei 0,20-0,25 MPa.
Cartofii murdari mai întâi se umectează în apă curgătoare, uneori se folosesc hidro-
transportoare pentru deplasarea lor la linia de prelucrare.
Cartofii spălaţi se supun inspectării, înlăturând cei alteraţi mecanic, microbiologic, de
vătămători şi impurităţi. Cartofii se calibrează la mărimile: 3-4 cm, 4-5 cm şi mai mari de
5 cm. Se folosesc la conservare cartofi întregi cu dimensiunile^până la 5 cm. Conţinutul
de amidon se determină numai în cartofi spălaţi, în soluţie 10% NaCI cu densitatea 1,07
g/cm3 la temperatura 202C.
Curăţare. Cartofii spălaţi, calibraţi se curăţă mecanic la maşini cu suprafaţă abrazivă,
sau termică cu utilizarea aburilor saturaţi la presiunea 6-10 MPa. Cartofii trataţi termic se
trec în maşinile de spălat şi înlăturare a cojii. Cartofii decojiţi pot fi păstraţi nu mai mult de
30 minute. După curăţare mecanizată, cartofii se curăţă manual, bulbii mari se taie în 2-4
bucăţi uniforme, sau în formă de cuburi, tăiţei, apoi din nou se spală în apă curgătoare
pentru a elimina amidonul de pe suprafaţa tăiată.
Pregătire verdeaţă. Mărarul verde, frunzele se inspectează, se spală în apă
curgătoare prin duş apoi se taie bucăţi de 1-2 cm la maşina de tăiat sau manual.
Verdeaţa se păstrează 30 minute.
Dozare, ambalare, sterilizare. Saramura prezintă soluţie de 2% sare. La dozare în
ambalaj este necesar a menţine raportul: cartofi 60%, saramură 40%. Fabricarea
sortimentului „Cartofi tineri cu verdeaţă" mai întâi in ambalaj se dozează verdeaţa 0,5%,
apoi cartofii şi saramura. La dozare temperatura saramurii se menţine mai mare de 90SC.
Reţinerea conservelor de la ermetizare până la sterilizare nu poate depăşi 15 minute. Ele
se sterilizează la temperatura 120^C timp de 30-45 minute în dependenţă de volumul şi
tipul de ambalaj.
Calitate. Culoare albă sau cu nuanţă galbenă, uniforme ca mărime; păstrarea
cartofului întreg sau bucăţi; soluţia de acoperire limpede; conţinutul de sare 0,8-1,5%.
Conservele „Cartof natural-semifabricat” se fabrică din cartofi întregi sau bucăţi cu
adaos de acid citric, sare NaCI, clorură de calciu, antibiotici-nizină. Această conservă se
foloseşte ca semifabricat pentru pregătirea bucatelor de felul întâi şi doi.
Cartofii se recepţionează, se spală, se inspectează, se sortează, apoi sunt calibraţi
după mărimi: mici până la 4 cm, mijlocii 4-6 cm, mari mai mult de 6 cm.
Curăţarea se face mecanic sau termic după care urmează o curăţare suplimentară
manual, in scopul excluderii brunificării în timpul curăţării manuale, cartofii se ţin în soluţie
de tiosulfat de potasiu, pirosulfat de potasiu sau NaHSOa în concentraţie de 0,1-0,3%.
Opărire. Cartofii cu conţinutul de amidon mai mare de 14% se opăresc în soluţie de
4% de clorură de calciu la temperatura 82-882C, timp de 4 minute pentru a exclude
răsfierberea în acest caz în saramură nu se adaugă clorură de calciu. Cartofii curăţaţi în
aparate termice cu aburi nu se supun opăririi.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Cartofii opăriţi se răcesc în apă curgătoare, se scurg
de apă şi se ambalează. Pentru răcire cartofii se ţin în apă până la 30 minute. Cartofii se
dozează în ambalaj până la 58-60% din masa netă, saramură 40-42%. Saramura
prezintă soluţie do sare de 2%, fiartă 1-2 minute şi filtrată. Soluţia se toarnă la
4 1 0
temperatura s 90SC cu adaos de acid citric 0,1%, CaCl2 - 0,12% şi nizină - 0,24%.
Sterilizarea se petrece la temperatura 100-120SC în dependenţă de ambalaj.
Calitate. în produsul finit se reglementează NaCI - 0,8-1,5%, aciditatea totală 0,2%
recalculată la acidul citric.
32. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DE GUSTĂRI
Conservele de gustări prezintă produse din mai multe componente pregătite culinar
cu proprietăţi gustative bune şi valoare nutritivă sporită, fiind prăjite sau opărite. Ele pot
fi omogene sau bucăţi, turnate cu sos de tomate, ermetizate şi sterilizate la temperatura
de 120°C.
Sortimentul conservelor de gustări se clasifică în patru grupe:
- legume (ardei, vinete, varză, tomate) umplute cu tocătură din rădăcinoase prăjite şi
ceapă, turnate cu sos de tomate (în unele sortimente o parte de rădăcinoase se
înlocuiesc cu orez);
- legume (vinete, dovlecei) tăiate rondele, prăjite, conservate cu sau fără tocătură în
sos de tomate;
- legume tăiate bucăţi (dovlecei, vinete, tomate), fâşii (ardei) se toarnă cu sos sau
pulpă de tomate; aceste conserve se produc ca sortimente aparte cât şi compoziţii de
legume cu sau fără tocătură;
- tocană de legume - de dovlecei, vinete, patisoane cu verdeaţă sau fără,
vitaminizate sau nevitaminizate.
32.1. TOCANĂ DE LEGUME DIN VINETE, DOVLECEI, PATISOANE
Valoarea nutritivă a conservelor de gustări o constituie: grăsimile 5-15%, glucidele 7 -
11%, substanţele minerale 1,7-2,1%, vitaminele, acizii organici, proteinele. Substanţa
uscată în produsul finit variază între 20 şi 30%.
La fabricarea conservelor de gustări se foloseşte următorul sortiment de legume şi
rădăcinoase: dovlecei, patisoane, vinete, ardei, morcov, sfeclă, ceapă, usturoi, varză,
rădăcinoase, verdeaţă-pătrunjel, ţelină, mărar, condimente.
Prelucrarea preventivă a materiei prime include următoarele operaţiuni
tehnologice: recepţie -» păstrare -> calibrare ► spălare —> sortare, inspectare-*
curăţare —* tăiere —► dozare.
Calibrare. în scopul efectuării procesului mecanizat de curăţare, tăiere a vinetelor,
dovleceilor, ardeiului materia primă se supune calibrării după mărime. Se folosesc
calibratoare cu cablu, cu arbori, cu bandă.
Spălare. Se prevede spălarea intensă cu folosirea maşinilor de spălat cu vibrator,
palete, tambur, periuţe careasigură eliminarea murdăriei (pământul) de pe suprafaţa
legumelor, apoi clătirea la ieşirea din a doua maşină de spălat.
Materia primă fină, cum este verdeaţa, se spală în maşini cu regim lent.
Sortare, inspectare. Vinetele, dovleceii de formă clasică dreaptă, cu grosimea
uniformă se selectează pentru fabricarea legumelor împlute cu tocătură sau tăiate
rondele. Materia primă neuniformă după mărime şi configuraţie se utilizează la fabricarea
tocanei. Ardeii se sortează după culoare, mărime, se înlătură cei defectaţi de
microorgamisme şi vătămători.
La tomate se taie capacul şi se înlătură casa sămânţoasă împreună cu seminţele şi
fracţia lichidă pentru a fi umplute cu tocătură. Deşeurile constituie 45% de la masa
iniţială. Ele se folosesc la fabricarea produselor concentrate de tomate.
411
La vinetele destinate fabricării tocanei se taie şi se înlătură penduculul cu frunze,apoi
se taie rondele cu grosimea 20-30 mm. La vinetele pentru umplut se face o tăietură
longitudinală până la mijlocul fructului pentru a asigura opărirea uniformă, absorbirea
uleiului şi pentru a uşura însuşi procesul de umplere cu tocătură.
La morcov se înlătură rămăşiţele de verdeaţă şi partea subţire a rădăcinii, se curăţă
de coajă prin una din metodele cunoscute - mecanică, chimică, termică .
La ceapă se taie rădăcina şi coletul. Coaja se înlătură la maşini speciale cu aer
comprimat sau aburi la presiunea 0,4-0,6 MPa. Efectul de curăţare constituie numai 90-
95%, de aceea se îndeplineşte o curăţare manualăsuplimentară.
Tăierea. Dovleceii se taie în rondele cu grosimea 15-20 mm la maşinile RZ-KIJ cu
înlăturarea codiţelor sau se mărunţesc în bucăţele de 8-12 mm la zdrobitoarele, tip A9-
KRV, A9-KIS. Vinetele se taie rondele de 40-50 mm grosime, patisoanele 15-20 mm;
morcovul, sfecla, rădăcinile albe - în formă de tăiţei de 5-7 mm, ceapa - rondele de 3-5 mm
grosimea, usturoiul - la volf cu diametrul orificiilor la 2-4 mm; verdeaţa - la volf cu
diametrul orificiilor 3-4 mm. Pentru a selecta bucăţelele mici - morcovul, rădăcinile albe
tăiate se cern prin site de separare cu vibrator. Bucăţelele mici de materie primă se pră
jescpe site speciale cu diametrul orificiilor 1,5 mm. Rădăcinoasele mici cu dimensiunile
până la 60 mm lungime şi ceapa cu diametru până la 35 mm se prăjesc întregi.
Materia primă tăiată se dozează şi se îndreaptă la tratarea termică; prăjirea în plasele
sobei de prăjire sau opărirea în opăritor cu apă fierbinte.
Opărire. Procesului de opărire se supun ardeii, varza, orezul. Prin opărirea ardeilor
se urmăreşte eliminarea aerului din ţesut, coagularea proteinelor, micşorarea volumului,
obţinerea elasticităţii necesare ca să fie evitată ruperea ţesutului în momentul umplerii cu
tocătură. Ardeii opăriţi se răcesc, se scurg de apă, apoi se îndreaptă pentru a fi umpluţi.
Ardeii pentru fabricarea conservelor „Legume tăiate” nu se supun procesului de
blanşare.
Varza se opăreşte cu aburi sau cu apă fierbinte 3-4 minute, apoi se răceşte prin
duşare şi se desfac frunzele. Vinetele, dovleceii tăiaţi cuburi se opăresc 3-4 minute, apoi
se răcesc.
Orezul se separă, se inspectează, se spală, se opăreşte 5-10 minute în apă clocotită.
Fiind bogat în amidon, absoarbe apă majorându-şi volumulşi masa până la 90-100%.
în timpul opării amidonul se cleisterizează, boabele de orez se lipeşc una de alta,
formând o masă lipicioasă. De aceea boabele se răcesc şi se spală intens cu apă rece,
apoi se adaugă puţin ulei vegetal.
Prăjirea prezintă procesul tehnologic de tratare termică culinară care influenţează
pozitiv calitatea produsului din punct de vedere chimic şi organoleptic. Prăjirealegumelor
are loc în ulei vegetal la 130-150eC. în rezultatul prăjirii legumele capătă culoare aurie,
aromă puternică şi gust plăcut, majorându-şi valoarea nutritivă datorită concentrării
substanţelor uscate şi îmbibării uleiului. Are loc evaporarea apei, coagularea proteinelor,
eliminarea aerului din spaţiul intercelular.
Procesul de prăjire se caracterizează cu eliminarea apei de pe suprafaţa legumelor în
forma de vapori, cu micşorarea volurnului şi m asei.
Apa în stare lichidă migrează prin porii produsului din straturile din centru spre sup
rafaţa de evaporare. în dependenţă de temperatura uleiului în producţie se întâlnesc trei
cazuri de dirijare a procesului de prăjire. Dacă notăm prin t - temperatura uleiului, Va -
viteza de migraţio a apei din straturile din centrul produsului spre suprafaţă, Ve - viteza
de evaporare a apoi de pe suprafaţa produsului, atunci în practica de producţie se
întâlnesc trei ca/url de« dirijare a procesului de prăjire.
412
Cazul întâi. Viteza de migraţie a apei Va este mai mare decât viteza de evaporare V*
a apei de pe suprafaţa produsului, adică Va>Ve. în acest caz temperatura uleiului este
mică şi nu asigură intensitatea evaporării apei de pe suprafaţă, productivitatea sobei de
prăjire este mică. Produsul se fierbe în ulei, dar nu se prăjeşte. El rămâne de culoarea
albă, iniţială a produsului, consistenţa este moale fără gust şi crocanţă. Din astfel de
produs prăjit nu se poate obţine un produs finit de calitate.
Cazul doi. Viteza de migraţie a apei Va este egală cu viteza de evaporare Ve a apel
de pe suprafaţa produsului. în acest caz se obţine produs prăjit de culoare galbenă, fără
gust şi aromă pronunţată, fără crocanţă specifică. Temperatura uleiului este mică, şi nu
asigură productivitatea optimală a aparatului de prăjire, nu se absoarbe în produs
cantitatea necesară de ulei. Gustul produsului este asemănător cu gustul produsului fiert,
deci Va = Ve.
Cazul trei. Viteza de migraţie Va a apei din straturile din centru este mai mică decât
viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă Va < Ve . In acest caz în produs se formează
canale suplimentare de eliminare a apei, creşte porozitatea. La suprafaţa produsului se
formează un strat crocant de 2-3 mm grosime de culoare galbenă-aurie cu aromă
puternică şi gust plăcut. în acest caz valoarea temperaturii asigură productivitatea
maximală a sobei de prăjire, îmbibarea maximă a uleiului şi majorarea coeficientului de
schimb al uleiului în aparatul de prăjire.
La temperaturi mult mai mari viteza de evaporare Ve este mult mai mare decât viteza
de migraţie a apei, în acest caz temperatura produsului creşte brusc, are loc carboni
zarea lui la suprafaţă. Produsul are gust amar, miros neplăcut, respectiv nu poate fi folosit
la fabricarea conservelor.
Durata de prăjire depinde de tipul materiei prime, dimensiunea legumelor tăiate,
cantitatea de apă iniţială, temperatura uleiului, suprafaţa de încălzire raportată la
suprafaţa de prăjire a uleiului.
Procesul de evaporare a apei din produs la prăjire poate fi divizat în 2 perioade. în
prima perioadă are loc încălzirea produsului şi evaporarea parţială a apei cu legături
mecanice. Apoi se stabileşte o dependenţă între temperatura uleiului, viteza şi durata de
evaporare a apei. în această perioadă temperatura devine constantă, se evaporă apa din
produs cu legături mecanice, care are o valoare constantă în interval constant de timp.
Deci viteza de evaporare este o mărime constantă, dW / dt = const.
La prăjire are loc coagularea protoplasmei, proces inevitabil al plasmolizei. Celula se
contractează, dimensiunile dintre celule se măresc, se formează pori suplimentari cu
diametru mult mai mare. Volumul legumelor la prăjire se micşorează de 2-3 ori,
porozitatea creşte. Odată cu majorarea porozităţii se măreşte şi cantitatea de ulei
îmbibat. Cantitate de ulei îmbibată depinde de presiunea în capilare. Vinetele, dovleceii
îmbibă ulei în tot volumul, morcovul numai în straturile de la suprafaţă.
Calitatea legumelor prăjite se apreciază după aspectul exterior, proprietăţile
gustative, procentul vizibil şi real de prăjire.
Procentul vizibil de prăjire X determină procentul de micşorare a masei produsului
supus prăjirii. El se utilizează la calcularea normei de consum a materiei prime, la
controlul şi reglarea procesului de prăjire în procesul de producţie.
X= (A -B )/A . 100, (18)
Unde: X - procentul vizibil (aparent) de prăjire, %;
A - masa materie i prime până la prăjire, kg;
B - masa produsului prăjit, kg.
41 3
Procentul real de prăjire X1 determină cantitatea de apă evaporată, şi cantitatea de
ulei îmbibată în produs. Procentul real este egal cu suma dintre procentul vizibil X şi
cantitatea de ulei îmbibată Y’ în produs, raportată la masa iniţială a materiei prime. In
scopul determinării mai simple Y’, el este înlocuit cu procentul de ulei îmbibat Y raportat
la masa produsului prăjit.
Păstrând aceleaşi semne convenţionale, obţinem masa uleiului îmbibat în produs
egală cu Y - B x Y / 100 kg; Y' se determină din proporţia A /100 = B x Y / 100x Y’, unde:
Y' = B x Y / A
Procentul real de prăjire se descrie cu formula:
X'= X + Y’ = (A-B) x 100/ A + B x Y /100 * (19)
Procentul real se foloseşte în calculele consumurilor de căldură şi calculele
tehnologice.
In funcţie de destinaţia legumelor prăjite coeficientul vizibil de prăjire variază între 30-
50%, iar procentul real între 39-64%. Cantitatea de ulei îmbibată pentru majoritatea
legumelor prăjite este de 4-13% şi atinge 22% pentru vinete tăiate rondele şi 27% pentru
ceapă.
Uleiul rafinat folosit la prăjire conţine 0,15% apă. Pentru a înlătura apa uleiul se
căleşte, în caz contrar în timpul prăjirii se formează spumă, care acoperă legumele,
stopează procesul de evaporare a apei din produs.
în procesul de prăjire au loc schimbări fizico-chimice în materia primă, care se
exprimă în:
- micşorarea masei şi volumului produsului;
- concentrareasubstanţelor uscate;
- coagularea proteinelor şi formarea porilor suplimentari cu dimensiuni mult mai mari;
- schimbarea culorii, consistenţei, proprietăţilor gustative şi formarea crocanţei
specifice;
-îm bibarea uleiului şi majorarea valorii nutritive;
- degradarea vitaminelor.
Uleiul în timpul prăjirii degradează datorită influenţei negative a următorilor factori:
temperatura majorată; eliminarea vaporilor de apă din produs care contactează cu uleiul
şi se elimină în mediul înconjurător; aerul, care contactează cu uleiul pe o mare
suprafaţă; bucăţi de produs care cad pe suprafaţa încălzitorului, se carbonizează,
formează cu uleiul suspensii de culoare întunecată şi gust amar; metalul din care este
fabricată sobă şi încălzitoarele care catalizează reacţiile de degradare a uleiului; emulsia
apă-ulei care se formează In stratul pasiv de ulei. Temperatura în acest strat constituie
40-60sC, se asigură condiţii favorabile de dezvoltare a microorganismelor termofile.
La pregătirea legumelor paralel decurg procesele de polimerizare, hidroliză şi oxidare
a uleiului. Degradarea uleiuiui poate fi redată prin schemă:
CH2-OCOH CH2-O H
I II
CH-OCOH i 3H-.0 • CH-OH + 2RCOOH
I I (acizi graşi)
CHj-OCOR CH?-O H
(glicerină)
414
Glicerina la rândul său se descompune:
CH2-0H
I
CH-OH
I
CH2-OH
Aldehida-acroleina este o substanţă lacrimogenă, contactând cu uleiul, formează
gust amar, temperatura de fierbere 52,4°C, uşor se evaporă, acţionează asupra ochilor.
Acizii graşi nesaturaţi se descompun la legături duble după ecuaţia:
CH3(CH2)7 H=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH
(acid oleic) (acid pelargonic) (acid ozelainic)
Datorită descompunerii acizilor graşi în acizi mai simpli aciditatea uleiului creşte
brusc, neproporţional hidrolizei gliceridelor.
Prezenţa legăturilor duble în lanţul carbonic activează grupa metilică, mai cu seamă
grupele care se află între legăturile duble.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
(acidul linoleio)
Acumularea oxigenului în locul legăturilor duble duce la formarea piroxizilor, care se
descompun formând aldehitle.
R,CH=CHR2 + 0 2 — > RiCH - CHR2
I I
O O
H H
R.CH + CHR2 -> R i C ^ + R 2 C < ^
I I ^ O
O O
Glucidele nesaturate şi produsele obţinute prin hidroliză la încălzire formează cetone
cu gust a m a r:
^ C H ^ ÎH R z — R,CH-CHR2 R-iCOCHOHR2
I I
O O
Formarea aldehidelor, cetonilor, subliniează şi mai muit gustul amarşi aroma
neplăcută.
Schimbările fizico-chimioe în ulei pot fi determinate prin următorii indici de calitate:
densitate optică, aciditate totală, coeficient de difracţie, densitate, viscozitate, indice de
piroxid, cantitatea acizilor oxalici (acidul aldehidic şi cetonic). Totodată indicele de iod al
uleiului se micşorează.
2H20 + CH2= C H ( r
(acroleină) O
415
La determinarea calităţii în producţie se controlează proprietăţile organoleptice şi
aciditatea care se exprimă prin cantitatea soluţiei de 1% KOH în mg consumată la
tratarea acizilor graşi liberi într-un gram de ulei. Aciditatea uleiului proaspăt rafinat
constituie : floarea soarelui - 0,4; bumbac de I categorie - 0,3. Exploatarea aparatelor de
prăjire în condiţii optimale nu provoacă creşterea acidităţii uleiului mai mult de 3. în acest
caz pierderile de ulei nu depăşesc 6%. Dacă aciditatea depăşeşte valoarea 4,5 uleiul din
sobă se schimbă complet şi se îndreaptă pentru regenerare sau utilizare tehnică.
La catedra „Tehnologia conservării” a Universităţii Tehnice din Moldova sau efectuat
lucrări ştiinţifice privind regenerarea uleiului în tehnologiile de fabricare a conservelor de
gustări. Uleiul se regenerează cu bentoniţi în concentraţie de 5 g la 1 litru. Bentonita se
amestecă intens cu uleiul. Aldehidele, cetonii, substanţele de caramelizare se absorb la
suprafaţa bentoniţilor şi se elimină din ulei prin centrifugare-selectare a fazei solide.
Astfel se reglează indicii de calitate a uleiului degradat la cerinţele standardului. Uleiul
regenerat se amestecă cu ulei proaspăt în raport-de 1:1 şi se utilizează la fabricarea
conservelor de gustări.
Pentru a păstra aciditatea scăzută a uleiului e necesar a menţine coeficientul de
schimb posibil mai mare al uleiului în sobă. Uleiul trebuie consumat prin îmbibarea în
legume înainte de a se începe degradarea. Aciditatea uleiului în aparatul de prăjire
rămâne mică dacă coeficientul de schimb al К este egal sau mai mare de 1,2. Din toate
sortimentele de conserve de gustări cea mai frecventă în producţie este tocana de
legume - dovlecei, patisoane, vinete, sfeclă şi ceapă.
32.2. SCHEMELE TKIINOI.OGIUK LA FABRICAREA TOCANEI DE LEGUME
Tocana prezintă compus de legume prăjite, fărâmiţate şi amestecate cu condimente,
ambalate ermetic în borcane de sticlă sau cutii de tinichia şi sterilizate. Tocana de legume
se fabrică după trei scheme tehnologice în funcţie de operaţiunile tehnologice aplicate la
tratarea materiei prime principale.
în toate tipurile do tocană so folosesc legume prăjite-morcov, rădăcini albe, ceapă.
Materia primă principală poate fl prăjită sau opărită şi concentrată .Schema tehnologică
de fabricare a tocanei de dovlecel esto prezentată în flg. 66.
Prăjfroa. Dovleceii, vinetele, rădăcinoasele, ceapa, sfecla se prăjesc în ulei la
temperatura 130-140“C în «obol« du prăjire APMP-1 timp de 5-20 minute. în produsele
prăjite se determină conţinutul de ulei Dacă legumele, rădăcinoasele au îmbibat mai
puţin ulei, se calculează cantitatea necesară pentru a fi adăugată la procesul amestecare.
Preventiv ulolul se căleşte la temperatura 170°-180SC.
Componentele tocanei so dozează şi se amestecă, după care se fărâmiţează la volf
sau la maşina do turnate T1-KRN cu diametrul orificiilor sitei 3 mm pentru a se obţine o
masă omogenă, Ln volt sn Instalează două site - prima cu orificiile de 10 mm, a doua -
3,5 mm. Dovleceii prăjiţi cu codiţe se fărâmiţează în maşini de finisare cu diametrul
ochiurilor de 1,2 mm Comjmnontele prăjite cât şi pasta de tomate, sarea, zahărul,
mirodeniile, piurmil rin mnrn su pregătesc şi se amestecă cu legumele fărâmiţate.
în tocană sn conţinu 75,5-78,9% dovlecei, 70% vinete, 42% sfeclă. în tocana
„Podoliskf vlnntnlu cuiu.lituc 96,9%. La aceste legume se adaugă legume prăjite -
morcov 3,0-4,8%, rădăcini albe 1,3%, ceapă 1,5-10%, sare 1,5%, zahăr 0,75%,
verdeaţă 0,3% Bn pnrmitn înlocuirea verdeţei cu extract de uleiuri eterice.
41 6
Verdeaţă D ovlecei, patisoane
- P regătire am balaj
E rm etizare - P regătire capace
Spălare borcane
Sterilizare
Spălare, uscare borcane
Etichetare
D e p o z i t a r e
Fig. 66. Schema tehnologică de fabricare a tocanei de dovlecei
Tocana de ceapă se fabrică din amestec 82% ceapă prăjită şi 14% ceapă blanşată
(opărită) în apă clocotită timp de 3-5 minute cu adaos de sare, usturoi, pireu de tomate,
ulei vegetal, şi mirodenii.
Amestecarea componentelor se îndeplineşte până la obţinerea unei mase omogene
şi dizolvării complete a zahărului şi sării de bucătărie în malaxor cu sistemă de încălzire.
Masa tocată cu temperatura 82 ± 2QC se îndreaptă la turnare, ermetizare, sterilizare.
Fabricarea tocanei din dovlecei, patisoane şi vinete poate fi organizată după trei
scheme tehnologice, care se deosebesc numai prin pregătirea materiei prime principale.
Prima schemătehnologică prevede prăjirea legumelor până la procentul aparent 35-
40% , fărâmiţarea şi amestecarea cu ceilalţi componenţi.
Schema doi- este o metodă combinată după care materia primă principală se
prăjeşte până la procentul vizibil 25%, se fărâmiţează, se concentrează în aparatele cu
vid la presiunea 12-19 Pa până conţinutul masei substanţelor uscate 9,5 ± 0,5%, în ulei
călit, dozat preventiv în aparatul de concentrare. După concentrare se adaugă
rădăcinoasele prăjite fărâmiţate, sare, zahăr, mirodenii, pastă de tomate, verdeaţa. Masa
se amestecă, se încălzeşte şi se toarnă.
417
Schema trei.Materia primă se zdrobeşte, se opăreşte cu aburi saturaţi prin contact
direct timp de 5-10 minute. Produsul opărit este supus finisării pentru al trece în pireu la
maşinile de finisare, apoi concentrării în aparatele cu vid până la conţinutul masei
substanţelor uscate 9,5 ± C-,5%. în produsul concentrat se adaugă ulei călit, componen
tele prăjite şi fărâmiţate, sa'e, pastă de tomate, făină prăjită, verdeaţă, condimente, apoi
se amestecă intens, se încălzeşte şi se toarnă.
Pentru a spori valoare nutritivă se fabrică tocană de dovlecei vitaminizată. La
produsul pregătit după una din schemele descrise la amestecare se adaugă vitamina C -
acid ascorbic în cantităţi - 1 kg la 1000 kg produs.
Turnare. Sterilizare. Tocana se ambalează în ambalaje cu capacitatea până la 650
ml, se ermetizează şi se sterilizează la temperatura 120°C .
Calitate. Masa substanţelor uscate în tocană constituie: 21% - dovleceii, 24% -
vinete, 27% - sfeclă. Conţinutul de clorizi nu mai mic de 9%, aciditatea totală până la
0,5% (recalculată la acidul malic), în tocană de vinete „Podoliski” până la 0,4%
(recalculată la acidul acetic).
33. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN TOMATE
33.1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
Produsele din tomate concentrate se folosesc la fabricarea conservelor de gustări,
sosurilor, boboaselor, peşte; în alimentaţia publică - pentru pregătirea bucatelor felul I şi
II, garniturilor.
Se fabrică concentrate cu conţinutul masei substanţelor uscate, (%): piureu de tomate
- 12, 15, 20, pastă de tomate - 25, 30, 35, 40 şi sucuri de tomate - 4,5; 40. Din toate
produsele de tomate concentrate cel mai frecvent utilizată este pasta de tomate cu
substanţa uscată 30%.
Materia primă. Roşiile cu valoare nutritivă sporită sunt bogate în hidraţi de carbon,
acizi organici, vitamina C, caroten, licopină, vitamine din grupa B, aminoacizi,
polizaharide etc. La fabricarea produselor conservate se utilizează materie primă în faza
tehnică şi biologică de coacare recoltată manual sau mecanizat.
Roşii recoltate manual Soiurile de roşii recoltate manual se caracterizează cu masa
substanţelor uscate de 4-9,5%, din care glucidele constituie 2,5-4,5, acizii organici 0,4-
0,6% (acid mallc). Raportul : glucide / acizi constituie 6 : 8. Proteinele în tomate sunt
reprezentate de aminoacizi în cantităţi de 0,6-1,0%. Roşiile prezintă o sursă importantă de
vitamina C şi asigură organismul uman cu vitamina C cu'1/3 din normativul anual.
Conţinutul de vitamine In tcmate constituie (mg /1 0 0 g): vitamina C - 25; licopină 6-8;
carotenă 0,06-1,2; Ba-0 ,1 0 B, - 0,06; B2- 0,04; Biotină - 1 , 2 ; nioţină - 0,53; substanţele
minerale constituie 0,5 0,8%, dintre care macroelementele-caliu, fier. Polizaharidele sunt
prezentate de celuloză 0,2-0,8%, pectină, hemiceluloză 0,1-0,2% şi amidon 0,3%. în
tomatele coapte protopectina trece în pectina solubilă care constituie 0,05-0,3%.
Roşiile recoltate m ecanizat sunt rezistente la deformări mecanice, datorită
conţinutului majorat de 1,5 ori mai mare de substanţe insolubile-celuloză, protopectină,
pentozană, lignină, caro complică procesul de concentrare a pastei.
Solurile de roşii recoltate mecanizat sunt mai mici după greutate şi volum, conţin
substanţe uscate glucide şi acizi organici. Aciditatea activă este în limita pH = 4,2-4,7,
conţinutul de licopină oste majorat 8,6-11,2 mg /100 g, tomatele sunt mai aprinse la culoare.
418
Aceste soiuri de roşii ating stadia tehnică de coacere până ia 70-90% în aceeaşi
perioadă vegetală, de aceia pot. fi uşor recoltate mecanizat.
La începutul sezonului de recoltare mecanizată, când roşiile sunt în faza tehnică de
coacere, insămânţarea constituie 4x 106 microorganisme pe 1 cm2, la sfârşitul sezonului
de recoltare însămânţarea constituie 6 x 10” pe 1 cm2. La recoltarea mecanizată
însămânţarea depăşeşte de 10-100 ori însămânţarea roşiilor recoltate manual. Un indice
important al tomatelor este raportul dintre substanţele solubile şi insolubile. Dacă acest
raport este mai mic de 6, a*unci din aceste roşii se pot fabrica numai piureuri de tomate,
dacă raportul este între 6 şi 9 se pot fabrica pireuri şi paste, dacă raportul esteegal cu 9
şi mai mare, aceste roşii pot fi folosite la fabricarea piureurilor, pastelor, sucului de
tomate.
Cunoscând proprietăţile, compoziţiachimică a roşiilor şi cerinţelestandardelor pentru
produsul finit se poate organiza procesul tehnologic de prelucrarea a roşiilor recoltate
manual şi mecanizat.
Recoltare , transportare, recepţionare şi păstrare. Recoltarea mecanizată începe
în momentul când pe fiecare curpăn roşiile coapte constituie nu mai puţin de 70%. La
recoltare se folosesc combinele tip SKT 2, cu platforma PT-3,5 cu lădiţe sau tractoare cu
autodescărcare. Combina taie şi strânge curpănul, selectează roşiile de curpăn.
Tomatele deplasându-se pe transportor se selectează manual cele verzi, alterate de
vătămători şi microorganisme, se înlătură bucăţile de pământ, pietricele, alte impurităţi.
Tomatele verzi se acumulează în buncăr, cele coapte - în lădiţe, containere instalate pe
platforma tractorului care se mişcă sincronic paralel cu mişcarea combinei.
Lădiţele aranjate pe palete în 5-6 rânduri înălţime se încarcă şi se descarcă din
autocamioane cu ajutorul încărcătoarelor-descărcătoarelor, tip ABH-0,5.
Transportoarea în vrac poate fi organizată cu autobasculanta tip „Lodocika", „Gandol"
sau în rezervoare de inox în mediul de apă în raport 2:1.
Roşiile recoltate manual se transportă în lădiţe cu capacitatea 16 kg aranjate pe
palete.
Roşiile recepţionate în dependenţă de calitate se păstrează 6-24 ore pe suprafaţa de
stocaj. Păstrarea în lădiţe, containere - 6 ore, în rezervoare cu apă V = 40m3-8 ore, în
apă rece la temperatura 5-10sC -24 ore. Păstrarea roşiilor în apă asigură spălarea lor
preventivă.
33.2. FABRICAREA PULPEI DE TOMATE
Pulpa de tomate poate fi fabricată după două scheme tehnologice:
- fabricarea pulpei la punctele primare;
-fabricarea pulpei la întreprinderea de prelucrare (fabrică, secţie de conserve).
Organizarea fabricării pulpei ia punctele primareare locmai cu seamă la asociaţiile
agricole specializate în organizarea producerii seminţelor calitative (de elită). Aceste
asociaţii sunt înzestrate cu linii primare de prelucrare a tomatelor la care se îndeplinesc
operaţiuniletehnologice: recepţie -» păstrare —> spălare —► inspectare —► zdrobire şi
înlăturare seminţe.
Cu ajutorul transportului specializat (înzestrat cu rezervoare) pulpa obţinută se
transportă la fabrica de prelucrare. Durata de timp de la obţinerea pulpei până la
începutul prelucrării (încărcare, transportare, descărcare) la fabrica de conserve nu
trebuie să depăşească 2 ore
419
Organizarea fabricării pulpei la puncteleprimare se caracterizează cu următoarele
priorităţi:
- transportarea tomatelor la distanţe mici;
- excluderea alterării mecanice;
- folosirea materiei prime proaspătă;
- organizarea procesului de prelucrare a roşiilor pe soiuri în faza. biologică de
coacere;
- obţinerea pulpei cu conţinut majorat de substanţe uscate;
- obţinerea seminţelor calitative de anumit soi;
- utilizarea efectivă a transportului.
Neajunsuri:în pulpă fabricată se conţin: substanţe minerale-nisip, din cauza ne-
respectării procesului de spălare şi inspectare; număr mare de microorganisme; nu
întotdeauna se respectă durata de transportare a pulpei la fabricile de prelucrare, ca
rezultat are loc degradarea ei.
33.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PASTEI DE TOMATE
Funcţionarea ritmică a liniilor tehnologice de fabricare a pastei necesită recepţionarea
ritmică a pulpei de la punctele primare de prelucrare a roşiilor. Pulpa recepţionată se
păstrează anumittimp în rezervoare de păstrare. Pentru a asigura păstrarea pulpa este
supusă tratării termice preventive în încălzitoare cu ţevi la temperatura 75 ± 5QC, se
finisează la finisoare cu diametrul orifciilor sitelor 1 ,2—0,4 mm, apoi din nou se încălzeşte
la temperatura 90-96°C şi se răceşte până la temperatura 23 ± 3eC. Pulpa răcită poate fi
păstrată în rezervoare cu capacitatea de 25-100m3, timp de 1 0 ore.
Spălare, sortare, inspectare. Materia primă din lădiţe, containere se descărcă în
rezervorul cu apă unit cu liniile tehnologice prin sisteme de hidrotransportare, cu care
tomatele se transportă la linia de prelucrare. Pentru a exclude alterarea mecanică,
transportorul este înclinai faţa de orizontală cu unghiul format de 1 metruînălţime la
lungimea 10-12 metri. Tomatele se deplasează cu viteza de 0,65 m/s. Raportul apa :
tomate constituie 4-5 litru /kg. Pentru a selecta impurităţile albia hidrotransportorului este
înzestrată cu dispozitive de captam
Roşiile se selectează de apă şi so îndreaptă la spălat în două maşini cu ventilator
instalate consecutiv. Consumul de apă la spălat este de 2 l/kg tomate. Sortarea şi
inspectarea se efactunn/â po transportorul de inspecţie cu role pentru a roti tomatele în
jurul axei sale. Transportoarolo pol fi înzestrate cu dispozitive de sortare după culoare cu
ajutorul foloelemonlelor Tomalelo so sortează, seinspectează dupăstadia de coacere-
roşii, roze şl vor/i Tomnln coapte constituie cel puţin 70% şi sOnt îndreptate la fabricarea
pastei, sucurilor, celnlaltn tomate se îndreaptă la fabricarea murăturilor, marinatelor,
conservelor de gustări.
Zdrobire. Tomului!) pentru fabricarea pastei sunt fărâmiţate la zdrobitoare cu
selectarea seminţelor cure pot li folosite ca material semincer. Masa zdrobită se supune
finisării grosiere cu utlll/nron maşinilor de finisare tip T1-KR2U sau R3-KIZ 00.000-01
înzestrate cu sitn, cu dlnmolrul orificiilor de 5 mm.
Finisare la reoe fin înlătură codiţele, bucăţile de miezcu consistenţă tare, care
conţine In cuntllâţl muri colulozâ, pentozani, ligniriă şi alţi compuşi ce formează duritatea
materiei primn Duhnită ncostoi selectări, din tomatele recoltate mecanizat se obţine
pulpă cu <;<m|liiul mic do substanţe insolubile, care favorizează şi normalizează procesul
de concanlrmo
420
încălzire. Pulpa obţinută la linia complexă de prelucrare instalată în secţia de
producţie sau pulpa recepţionată de la punctele de prelucrare este supusă tratării termice
în încălzitoare cu ţevi - pulpa obţinută din tomate recoltate manual la temperatura 65-75%, pulpa obţinută din tomate recoltate mecanizat 75-85%.
Scopul tratării termice - transformarea protopectinei insolubile în pectină solubilă
pentru a uşura selectarea cojii, seminţelor şi a micşora de 3 ori cantitatea de deşeuri,
încălzirea asigură inactivarea fermenţilor astfel se păstrează pectina (se exclude procesul
de descompunere) care asigură consistenţa omogenă a pastei.
Din pulpă se elimină aerul, se evită procesul de oxidare a vitaminelor şi altor compuşi
chimici.
Finisarea se îndeplineşte la instalaţiile de finisare „Duplex" sau „Triplex’-strecurarea
pulpei tratate termic în două sau trei etape în dependenţă de organizarea procesului
tehnologic.. Prima finisare se efectuează în toba cu orificiile sitei 2-2,5 mm, a doua
finisare - 1 ,2mm, a treia - 0 4mm. Regimul de finisare se reglează prin reglarea depărtării
dintre suprafaţa sitei şi bici de la 4 până la 16 mm şi unghiul de înclinaţie a biciului faţă
de arbore până la 7 grade.
Pulpa finisată se îndreaptă in hidrociclon pentru a sedimenta nisipul. Cantitatea de
nisip se reduce de 10 ori.
Normalizarea pulpei. Deşeurile obţinute la procesele de finisare până la încălzire şi
după se supun tratării termice la încălzitoare cu şnec prin contact direct cu aburi la
temperatura de 96 ± 2QCTratarea termică are scopul de a transfera protopectina
insolubilă în pectină solubilă, extragerea suplimentară a glucidelor, acizilor organici,
macro- şi microelementelor, substanţelor colorante etc. Deşeurile tratate termic trec prin
aparatul de scurgere, unde se obţine I fracţie lichidă-suc, apoi se presează la presa cu
şnec unde se obţine a II fracţie. Fracţiile lichide I şi II se amestecă cu sucul obţinut la
procesul de finisare. Deşeurile obţinute după presare nu trebuie să depăşească
umiditatea 65 ± 3%.
Pulpa obţinută,îmbogăţită cusubstanţe extrase din deşeuri, este îndreptată la
păstrare în rezervoare intermediare şi concentrare. înainte de concentrare pulpa se
încălzeşte sau se sterilizează în flux.
Omogenizare. Gradul de fărâmiţare influenţează foarte mult viteza de concentrare a
apei din produs. Cu cât produsul este mai mărunţit cu atât mai mare este suprafaţa de
evaporare, viscozitatea est.? mai mică, intensitatea evaporării-mai mare. Omogenizarea
la presiune de 13-15MPa asigură obţinerea particulelor până la 100 mkm. Pulpa poate fi
supusă deaerării, dacă ea in procesele termice ulterioare ale tehnologiei aplicate nu se
tratează la temperatura de 1002C şi mai mult.
Dacă pulpa de tomate sau sucul de tomate după omogenizare este tratat termic la
temperatura de 100°C şi mai mare, atunci acest produs nu se supune deaerării.
Tratare termică. Aciditatea activă a tomatelor recoltate mecanizat este de pH = 4,0-4,7. Se formează condiţii favorabile de dezvoltare a microorganismelor, inclusiv a
agentului patogen al botulismului, care pot fi distruşi numai la temperaturi majorate.
Aceste temperaturi pot fi aplicate înainte de concentrarea pulpei sau după concentrare-în
timpul sterilizării pastei.
Din punct de vedere organizaţional şi în scopul majorării calităţii produsului finit,
substituirea (înlocuirea) procesului de sterilizare cu procesul de pasteurizare a pastei
este mult mai efectiv şi mai calitativ.
în tehnologiile de fabricare a pastei de tomate la întreprinderi se prevede pregătirea
pulpei înainte de concentrai e după trei scheme:
421
Prima schemăprevede folosirea pulpei de tomate cu temperatura obţinută la procesul
de finisare fără a fi încălzită suplimentar. La concentrare pulpa se înăcreşte în
calorizatorul primului aparat de concentrare până la temperatura de fierbere. Producti
vitatea aparatului de concentrare scade, durata de concentrare se măreşte.
Schema a douaprevede încălzirea pulpei înainte de concentrare până la temperatura
de fierbere în primul aparat al staţiei de concentrare. Viteza de evaporare se măreşte, se
măreşte şi productivitatea.
Schema a treia.Pulpa se încălzeşte preventiv cu 1CPC mai mult decât temperatura de
fierbere în I aparat al staţiei de concentrare. Staţia de concentrare atinge cea mai mare
(posibilă) productivitate de concentrare.
în scopul majorării productivităţii staţiei de concentrareşi asigurării calităţii produsului
finit (pastei) s-a perfecţionat tehnologia de fabricare a pastei de tomate, care prevede
sterilizarea pulpei în flux în încălzitoare cu ţevi la temperatura 125°C timp de 70 s şi
răcirea bruscă până la temperatura de fierbere 859C al primului aparat de concentrare
sau răcirea până la temperatura 95SC (adică cu 10SC mai mare decât temperatura de
fierbere în primul aparat de concentrare) şi concentrarea în regim periodic sau în flux.
Concentrare. Concentrarea produselor de tomate se îndeplineşte prin metoda de
evaporare la presiuni mici (vid). Pentru a obţine pastă de tomate cu masa substanţelor
uscate 30% e necesar ca în pulpă raportul substanţelor solubile către substanţele
insolubile sa nu fie mai mic de 6,5. Dacă acest raport este mai mic atunci această pulpă
nu poate fi concentrată pînă la 30%. Viscozitatea masei creşte considerabil, se stopează
circulaţia masei în aparatele de concentrare, se formează gust caramelizat, culoare
întunecată. Din aşa pulpă se fabrică numai piureu de tomate cu concentraţia 12, 15,
20%.
Concentrarea piureuiui de tomate se îndeplineşte in aparate din inox, la presiune
atmosferică, în care se instalează încălzitor cu aburi la presiune 0,08-0,12 MPa, iar
condensatul se elimină prin supapă specială (fig 67).
A b u ri s e c u n d a ri
h'ig. 67. Schema instalaţiei de concentrare a pulpei de tomate:
I, 11- sistemă evacuare apă; 2 ~ impulsor; 3 - ventil aburi; 4 - ventil apă;
5 - aparat înregistrare temperatură; 6 - aparat reglare temperatură;
7 - ţenvă alimentare pulpă; 8 - mecanism de acţionare; 9 - ţeavă alimentare apă;
10 - sistema evacuare condensat
422
Pulpa de tomate cu temperatura 90-95°C se încarcă în aparat prin deschiderea
cu capac, iar se descarcă prin ţeava instalată în partea de jos. Evaporarea are loc odată
cu menţinerea nivelului constant al produsului în aparat. Stratul de produs deasupra
încălzitorului constituie aproximativ 100 mm. Când masa substanţelor uscate în pulpa
supusă concentrării este cu 2-3% mai mică decât valoarea substanţei uscate necesară,
se opreşte alimentarea aparatului cu pulpă şi se deconectează aburul de la încălzitor.
Pentru răcirea bruscă a încălzitorului, el se conectează la apa rece, astfel se exclude
formarea calaminei-arsuri de produs pe suprafaţa încălzitorului. Formarea arsurilor pe
suprafaţă micşorează productivitatea, reduce coeficientul de transfer de căldură, măreşte
durata de fierbere, calitatea produsului degradează. Durata de fierbere la fabricarea
pulpei constituie 25-50 min.
Cantitatea de apă evaporată la fierbere se calculează cu formula:
W = G (l-m ^ m j), (20)
unde: W - cantitatea de apă evaporată, kg;
G - cantitatea de produs, supus concentrării, kg;
mi, m2- masa substanţei uscate în produs până şi după concentrare, %.
Concentrarea pastei de tomate se îndeplineşte la instalaţiile de concentrare cu regim
de funcţionare în flux. Staţiile de concentrare sunt foarte variate după productivitate şi
principiul de funcţionare. Se utilizează staţii de concentrare cu un corp, cu două şi cu trei
corpuri.
Fierberea pastei în aparatele cu vid, în lipsa aerului şi la temperaturi joase asigură
păstrarea vitaminelor, substanţelor colorante şi a altor compuşi chimici. Temperatura
mică de fierbere dă posibilitatea de a utiliza aburi cu presiuni mici ce asigură economia
energiei termice.
Pentru concentrarea pastei de tomate se folosesc staţii cu două sau trei corpuri în
complex cu linia tehnologică de prelucrare. Liniile complexe de prelucrare: firma
„Edinstvo”- Iugoslavia; „Lang”-Ungaria; „Manzini-720'1, „Rossi şi Catelli,” „Titan”—Italia;
UT-550, VS 300, UT 1100-Moldova etc.
Staţiile de concentrare sunt asamblate cu două sau trei corpuri instalate consecutiv,
în primul aparat încălzirea are loc cu aburi saturaţi obţinuţi la cazangerie. Presiunea
asigură diferenţă de temperatură a aburilor şi temperatura de fierbere a pulpei, care
depinde de presiunea în aparat. Aparatul doi şi trei se încălzesc cu aburi secundari de la
primul aparat, iar presiunea se menţine cu ajutorul sistemei de evacuare a aburului
secundar-condensator barometric, semibarometric, ejector sau pompă cu vid.
Staţiile de concentrare funcţionează după două scheme: în flux direct şi indirect
(contracurent). Staţia de concentrare cu două corpuri „Edinstvo-200” (fig. 68) cu
productivitatea 200 tone în 24 ore este asamblată din rezervorul de acumulare a pulpei
1, pompa 2, calorizatorul 3, 5, separatorul 4, 6 şi pompa de circulaţie 7.
Calorizatorul 3 se alimentează cu aburi saturaţi la presiunea 0,1-0,15 MPa . Produsul
se încălzeşte şi circulă datorită diferenţei de densitate. în calorizator produsul se
încălzeşte până la temperatura de fierbere, se formează bule de vapori de apă,
densitatea se micşorează şi produsul se ridică pe ţevi în partea de sus a calorizatorului,
apoi trece în separator. în separatorul 4, produsul cedează aburii secundari, se răceşte,
densitatea se măreşte. Produsul se deplasează sub acţiunea greutăţii sale pe ţeava de
legătură a separatorului cu calorizatorul pe partea lui de jos. Procesul de încălzire se
repetă, produsul circulă până ce atinge valoarea necesară a masei substanţei uscate în
primul aparat de concentrare.
423
Al doilea aparat de concentrare-calorizatorul se alimentează cu aburi secundari de
la primul aparat, circulaţia masei de tomate este asigurată de pompa cu şnec 7.
Presiunea (vidul) în separator se menţine cu ajutor condensatorului barometric sau altei
sisteme de vacuumare.
Temperatura de fierbere în primul corp al staţiei este de 85 ± 1SC, presiunea 29 ± 10
kPa.
în separatorul doi temperatura este de 46 ± 2SC, presiunea 11-10 kPa.
Fig. 68. Schema de concentrare a pastei de tomate Edinstvo-200:
1 ,3 - calorizator, 2 ,4 - separator, 5 - condensator barometric
Substanţa uscată în piureu la ieşire din primul corp 8 ± 1%, la ieşire din al doilea
aparat 30 ± 2%.
în staţiile de concentrare cu trei corpuri „Edinstvo -500” (fig. 69), VS-300 presiunea în
primul corp se menţine la 60-81 kPa, în corpul doi şi trei 8-12 kPa.
424
Primul corp se încălzeşte cu aburi saturaţi la presiunea 0,2 MPa, în corpul doi şi trei
se încălzeşte cu aburi secundari din corpul întâi.
Regimul de fierbere: I corp - temperatura 85 ± 2SC,
presiunea 60-81 kPa,
masa substanţei uscate 8-11 %;
II c o rp - temperatura 45-48sC,
presiunea 8-12 kPa,
masa substanţei uscate 16-18%; ,
III corp - temperatura 45-489C,
presiunea 8-12 kPa,
masa substanţei uscate 30 ± 2%
Mai eficiente sunt staţiile de concentrare cu sisteme de încălzire şi deplasare a
produsului în contracurent. Temperatura produsului la sfârşitul procesului de concentrare
este mai mare, coeficientul de transfer de căldură este majorat, procesul de evaporare
este mult mai intens. Staţii de concentrare cu principiul de funcţionare în contracurent
produce firma „Lang"-Ungaria P8, P16, P24, P32, P48 cu productivitatea
corespunzătoare de 80, 160, 240, 430 şi 480 tone în 24 ore.
în tabelul 52 sunt prezentate caracteristicile tehnice ale staţiilor de concentrare a
pastelor de tomate cu funcţie în contracurent.
încălzire, turnare, sterilizare. înainte de turnare pasta de tomate este încălzită până
la temperatura de turnare. Pentru încălzire se folosesc încălzitoare cu ţevi, aparate cu
malaxor tip VNIIKOP, MZS-320, încălzitoare cu şnec.
Tabelul 52
C aracteristica tehnică a staţiilor de co ncentrare cu funcţionare în contracurent
Tip, marca
staţiei de
concentrare
Productivitatea
după materia
primă, t/h
Temperatura
aburului în
camera de
încălzire, °C
Parametrii aburilor
secundari în aparatele
de fierbere
Masa
substanţe
lor uscate,
%
Presiunea
(vid), kPa
Tempe
ratura, 9C
Edinstvo AS-550
Corpul I
Corpul II
23,0
82 + 2
120 + 2
10 + 1
47 + 3
46 +2
83 + 2
8 + 1
30 + 2
Rossi şi Catelli
Corpul I
Corpul II
40,0
69 + 2
105 + 2
10 + 1
3 1 + 3
46 + 2
70 + 2
8 + 1
30 + 2
„Complex” P-48
Corpul I
Corpul II
20,0
64 + 2
100 + 2
. 10+1
26 + 2
46 + 2
66 + 2
8 + 1
30 + 2
„Manzini”-720
Corpul I
Corpul II
30,0
56 + 2
141 + 2
10 + 1
20 + 2
46 + 2
60 + 2
8 + 1
30 + 2
Turnarea pastei poate fi efectuată la diferite temperaturi în funcţie de tehnologia
aplicată şi tipul de ambalaj:
425
- pasta se încălzeşte la temperatura 85SC, se turnată, ermetizată şi sterilizată la
temperatura 1009C;
- pasta obţinută după tehnologia, în care include operaţiunea de sterilizarea în flux,
se încălzeşte la temperatura 92-962C, se toarnă şi se pasteurizează;
- pasta se toarnă fierbinte la temperatura 96-98sC în cutii metalice cu capacitatea 3
şi 10 kg;
- pasta cu adaos de sare 8-10% se încălzeşte până la temperatura 85°C, se
amestică intens, se răceşte şi se ambalează în saci de plastic, aranjaţi preventiv în
butoaie de lemn sau de plastic. Pasta sărată se produce cu masa substanţelor uscate 27,
32, 37%;
- pasta poate fi sterilizată în flux, răcită şi turnată în condiţii de aseptică în rezervoare
mari sau saci de plastic-sistema BAG-ÎN-BOX cu capacitatea 3, 25, 200 kg.
Calitate. Se produce pastă de calitate superioară şi prima categorie de calitate. Nu
se admit impurităţi minerale în pasta de calitate superioară, şi până la 0,08% în cea de
categoria I de calitate. Se reglementează strict masa substanţelor uscate şi conţinutul
sărurilor de metale grele. După culoare pasta este roşie, oranj-roză.
Sosuri de tomate. Sosurile de tomate se fabrică din tomate proaspete sau din
semifabricate cu adaos de sare, mirodenii. In unele sortimente de sosuri se adaugă
piureu de legume, fructe, făină, ulei vegetal, acid citric etc.
în dependenţă de reţetă se fabrică sos „Tomatnîi ostrîi”, „Kubanskii” , „Apetitnîi”,
„Krasnodarskii”, „Moldova”, „Şaşlîcinîi” etc.
Procesul tehnologic de fabricare a sosurilor include pregătirea masei de tomate,
dozarea şi amestecarea componentelor, fierberea în cazane duplicate, turnarea la
temperatura de 85°C, ambalarea şi sterilizarea. în sosuri se reglementează masa
substanţelor uscate 15-38%, conţinutul de sare 1,5-2,5% , aciditatea totală 0,6-1,5%
(recalculată la acidul malic).
33.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR DE LEGUME
Valoarea nutritivă a sucurilor de legume se determină prin valoare energetică mică şi
conţinutul bogat de vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice, aromă, coloranţi.
Sucurile au funcţie curativă, ele reglează: sistemul digestiv, schimbul de substanţe,
circulaţia sângelui şi serveşte în profilaxia bolnavilor de diabet.
Sortimentul sucurilor de legume include: sucuri naturale fără miez, sucuri cupajate
fără miez cu zahăr, sucuri naturale cu miez, sucuri cupajate cu miez şi zahăr.
în calitate de materie primă se foloseşte: morcovul, tomatele, sfecla roşie, bostan etc.
în ultimii ani s-a elaborat un sortiment mare de sucuri cupajate de legume cu fructe şi
pomuşoare, cum sunt suc de morcov cu miez şi zahăr; suc de morcov de bostan şi
zahăr; suc de bostan cu pireu de caise; suc de bostan cu pireu de piersici; suc de morcov
cu suc de struguri otc.
33.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE TOMATE
Sucul de tomato ocupă un rol dominant în grupa sucurilor de legume. Valoarea
nutritivă şi pioprietăţilo gustative asigură cererea pieţii şi este apreciat de consumatori. în
sucul de tomate substanţa uscată constituie 4,5-6,0%, din care: acizi organici 0,4-0,7%,
vitamina C- 20 40 mg/%, caroten 0,2-0,8 mg/%, vitamine ale grupei B, substanţe
minerale Re produci' suc natural şi cu adaos de sare, mirodenii. în baza sucului de
426
tomate se fabrică băuturi de tomate cu adaos de piureu de alte legume, sare, zahăr, cum
sunt: „Aromatnîi”, „Tomatnîi’V’Osobîi", „Molodosti”.
Materia primă. La fabricarea sucului se utilizează tomate proaspete, sănătoase, în
faza tehnică şi biologică de coacere, recoltate manual şi mecanizat. Raportul
substanţelor solubile către cele insolubile- nu mai puţin de 9. Se recomandă soiurile de
tomate recoltate mecanizat: Novinka Prednestrovia, Fakel, Nistru, Kolokolicik, ce se
caracteri-zează cu proprietăţi gustative bune, cu raportul de glucide / acizi de 6-7 şi
conţinutul de vitamine majorat.
Soiurile recoltate manual: Volgogradskii 5/95, Kolhoznîi-34, Podarok, Biruinţa, Ciudo,
Erevan, Fachel, Dar, Slavă Moldovei, Solearis, Victorina, Gloria, Meredian etc.
Procesul tehnologicde extragere a sucului include operaţiunile de spălare, sortare,
zdrobire, finisare grosieră. Tomatele recepţionate se spală în două maşini cu ventilator
instalate consecutiv, se clătesc cu apă sub duş, se sortează după faza de coacere,
înlăturându-se tomatele alterate de vătămători, microorganisme, impurităţi.
Tomatele se zdrobesc în agregate COS, se înlătură seminţele. Pulpa obţinută este
finisată grosier în finişor cu diametrul orificiilor sitei 5 mm pentru a înlătura ţesuturile tari,
codiţele, bucăţi de tomate verzi.
încălzire. Pulpa obţinută se încălzeşte în încălzitoare cu ţevi la temperatura de 75 ±
5®C. Scopul încălzirii - transformarea protopectinei în pectină solubilă, inactivarea
fermenţilor, eliminarea aerului. Obţinerea pectinei solubile asigură majorarea randamen
tului, micşorarea pierderilor, preîntâmpinarea stratificării sucului în timpul păstrării.
Inactivarea fermenţilor-pectinesteraza, poligalactutonaza contribuie la formarea proprie
tăţilor gustative şi consistenţei mai bune, a culori aprinse.
încălzirea se petrece rapid, timp de 6-10 s, în caz contrar încălzirea lentă la 60SC
timp de 1 min sub acţiunea fermenţilor pectinestiraza provoacă ruperea alcoolului metilic
de la molecula de pectină solubilă cu formarea acidului poligalacturonic, iar fermentul
poligalacturonaza hidrolizează acidul poligalacturonic în acidul monogalacturonic. Se
observă micşorarea viscozităţii, sedimentarea bucăţelelor de miez, sucul se stratifică, se
schimbă aspectul exterior.
Extragerea sucului. Sucul de tomate se extrage la extractoare cu şnec, centrifugi cu
dispozitive de filtrare tip NBŞ 350 sau FGŞ, la maşini de finisare cu diametrul ochiurilor
sitelor de 3 mm, apoi la maşinile de selectare cu diametrul ochiurilor 0,4mm, cât şi
combinele de extragere a sucului cu productivitatea de 30, 60, 120 l/h.
Reglarea extragerii sucului se îndeplineşte astfel încât conţinutul de miez să fie în
limita 14-25% când cantitatea de miez depăşeşte 26% consistenţa este foarte vâscoasă,
produsul se aseamănă cu pireu. în cazul când conţinutul de miez e mai mic de 9% gustul
este apos. Randamentul de suc la maşinile de finisare cu diametrul ochiurilor sitei 0,5-0,7 mm
constituie 55-65%, la aparatele de centrifugare 78-80%. Aparatul de centrifugare trebuie
înzestrat cu site cu mărimea ochiurilor 0,1 x 2,2 mm, care asigură cantitate de miez în
suc 14-25%. La fabricarea sucului cu folosirea maşinilor de finisare se utilizează numai
prima fracţie 55-65%, a doua fracţie 30-31% se utilizează la fabricarea piureului şi
pastei de tomate.
Omogenizarea. Pentru a exclude stratificarea şi formarea sedimentului, sucul se
omogenizează la presiune de 8-10 MPa, apoi este supus deaerării la presiunea de
0,015-0,0035 MPa.
Deaerarea asigură eliminarea aerului din ţesut, exclude formarea spumei la turnare,
asigură masa netă în ambalaj, micşorează pierderile de vitamine, micşorează presiunea
în ambalaj în timpul sterilizării.
427
La fabricarea sucului de tomate cu sare, sarea se adaugă în procesul de amestecare
înainte de omogenizare.
Tratare termică, turnare. înainte de turnare sucul este sterilizat în flux la
temperatura de 125°C timp 70 s sau la 130QC timp de 55 s, apoi răcit la temperatura de
97 ± 1°C şi turnat.
Temperatura majorată de sterilizare este dictată de aciditatea activă a pH = 4,2-4,7
la care se dezvoltă bacilul botulinic.
Pasteurizarea este efectuată în autoclave sau pasteurizatoare cu bandă în flux.
Sucul ambalat se sterilizează în autoclave la temperatura 110°C, timp 5-30 min. Sucul
pentru pasteurizare este turnat la temperatura 96-98sC, supus exhaustârii timp de 20 s
pentru înlăturarea aerului şi pentru micşorare presiunii la pasteurizare. Pasteurizarea se
îndeplineşte la temperatura 96°C.
Din roşii se fabrică suc concentrat cu masa substanţelor uscate 40%. Sucul se
extrage din tomate cu aplicarea metodelor descrise mai sus, cu înlăturarea nisipului,
concentrarea în vid la staţiile de concentrare a pastei de tomate. Sucul concentrat se
încălzeşte la temperatura 85-92gC, se toarnă, se ermetizează şi se sterilizează.
Calitate. în sucul de tomate se reglementează: masa substanţelor uscate nu mai
puţin de 4,5%, culoarea roşie sau roşie-oranj, conţinutul de sare 0,6-1,0%.
Alterările suculuiinclud stratificarea, brunificarea, alterarea microbiologică. în
procesul de păstrare a sucului de tomate are loc stratificarea- proces care duce la
selectarea fazei solide de cea lichidă din cauza particulelor mari de miez. Acest defect
influenţează negativ aspectul exterior, respinge consumatorul. Pentru a exclude stratifica
rea sucul trebuie supus omogenizării, ca particulele de miez să nu depăşească mărimea
de 100 mkm. Brunificareanu avea loc dacă vor fi respectaţi parametrii tehnologici de
tratare termică. Alterarea microbiologicăpoate fi provocată de bacteriile butirice şi
Clostridium Butiricum- bacterii termofile. Ele duc la degradarea vitaminelor, zahărului şi
a altor substanţe nutritive. Alterările microbiologice au loc din cauză nerespectării
cerinţelor sanitare şi menţinerii stricte a parametrilor tehnologici de tratare termică.
Deşeurile obţinute la fabricarea sucului de tomate se îndreaptă la linia de
normalizare, se prelucrează termic, se extrag fracţiile comestibile care se îndreaptă la
fabricarea piureului şi a pastei de tomate.
Sucul de morcov. Morcovul este bogat în caratenoizi, de aceea tehnologia de
prelucrare prevede operaţiunile de extragere a provitaminei A. Morcovul se tratează după
schema tehnologică: spălare în maşinile de spălat cu periuţe, tobă palete, apoi se taie
rădăcinile, vârful, se calibrează după mărime, apoi se supune curăţării termice sau
mecanice.
Morcovul curăţat este supus tratării termice în opăritoare-cu bandă, cu şnec, apoi
este supus finisării la maşinile de finisare cu diametrul orificiilor sitei 1,8-1,5 şi 0,8—
0,5mm, la extractoare cu orificiile sitei 0,8-0,5 sau utilizarea aparatelor de centrifugare cu
sisteme de filtrare.
Masa fărâmiţată se amestecă cu soluţie de zahăr de 10% în raport de 1:1 cu adaos
de acid citric, apoi supusă omogenizării, deaerării la presiune 86,5-93,1 kPa timp 8-10
minute. Sucul obţinut se încălzeşte până la temperatura 90gC se toarnă şi se sterilizează
la temperatura 120"C.
Calitate. Sn reglementează masa substanţelor uscate 9%, conţinutul de zahăr-6%,
aciditatea totală-0,5%, metale grele: zinc-1mg/l; cadmiu 0,05 mg/l; arsen -0,2 mg/l;
mercur 0,02 mg/l; cupru 5 mg/l; staniu 200 mg/l.
428
34. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR
DE FRUCTE, POMUŞOARE
34.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII COMPOTURILOR
Compoturile sunt produse cu conţinut bogat în glucide, acizi organici, vitamine,
substanţe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomuşoare în sirop de zahăr. Se folosesc în
calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în
produsul finit substanţele native, proprietăţile gustative, culoarea şi aroma. Siropul de
zahăr nu influenţează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătăţirea
proprietăţilor gustative şi majorarea valorii nutritive. Compoturile din fructe, pomuşoare
prezintă fructe întregi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerinţe, ambalate în
borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic,
pasteurizate sau sterilizate.
Se fabrică compot de calitatea superioară, calitatea I şi de masă. Masa substanţelor
uscate în compotul de categorie superioară şi întâi este de 18-27%, în compotul de
masă 16-22%. Raportul dintre fructe şi sirop constituie 45-60 : 55-40%. Pentru
compoturile de categorie superioară şi de calitatea 1 se reglementează: mărimea
uniformă la 80-92%, fructe crăpate nu mai mult de 10-15%, culoare uniformă, siropul
limpede, fără bucăţele de miez.
Conţinutul de metale grele nu trebuie să depăşească: staniu 150 mg/kg, cupru 5
mg/kg, zinc nu se admite.
Se produc următoarele sortimente de compoturi:
- de fructe, pomuşoare turnate cu soluţie zahăr;
- de fructe proaspete fără zahăr, se folosesc în calitate de semifabricate;
- pentru bolnavi de diabet zaharat sau bolnavi supraponderali, unde zahărul se
înlocuieşte cu polialcooli - xilit, sorbită;
- concentrat din fructe proaspete cu sau fără coajă, cât şi din fructe uscate;
- pentru copii, asorti din mai multe soiuri de fructe şi pomuşoare;
- fructe în suc propriu;
- fructe uscate în vin;
- fructe uscate sau proaspete în soluţie de alcool şi zahăr;
Materia primă. La fabricarea compoturilor se folosesc fructe sâmburoase sau fructe
sămânţoase cât şi fructe, pomuşoare de soiuri sălbatice. Nu pot fi folosite pomuşoarele la
care consistenţa e prea fragilă şi repede se deformează, cât şi fructe sălbatice cu miez
dur, cu proprietăţi gustative amare şi astringente. Se folosesc fructe cu proprietăţi
organoleptice bune, frumoase la culoare, uniforme după volum, care nu se răsfierb, nu-şi
schimbă culoarea în timpul prelucrării. Se folosesc fructe sănătoase, proaspete, ne
alterate de vătămători şi diferite boli, fără defecte mecanice etc.
Pentru fabricarea compoturilor de înaltă calitate este necesar ca materia primă să
corespundă următoarelor cerinţe:
- proprietăţiorganoleptice înalte (gust, aromă,culoare, consistenţă) cu raportul
glucide-acizi de 14 : 20;
- forma exterioară frumoasă, netedă, uniformă;
- păstrarea culorii şi excluderea răsfierberii în timpul tratării termice;
-folosirea fructelor de aceeaşi mărime, proaspete, sănătoase;
429
- folosirea ambalajelor de sticlă de mică capacitate ( până la 1 litru) sau cutii metalice
acoperite cu două straturi de lac.
Pentru fructele cu sâmburi, citrice (mandarine, chincane) se reglementează mărimea
iniţială, iar pentru pomuşoare - greutatea.
Materia primă se foloseşte în faza tehnică de coacere sau de consum, când fructele,
pomuşoarele ating cele mai mari dimensiuni, tipice pentru soiul concret şi au cea mai
bună valoare nutritivă şi proprietăţi gustative. Pentru a dispune de materia primă de
calitate înaltă la prelucrare este necesar, ca instituţiile ştiinţifice care sunt preocupate de
selecţie să elaboreze şi să raioneze soiuri noi de fructe, legume, pomuşoare cu aspect
exterior frumos, culoare şi aromă pronunţată, proprietăţi gustative bune, rezistente la
tratările tehnologice.
La fabricarea compoturilor se aleg soiuri de frute cu anumite proprietăţi tehnologice şi
compoziţie chimică, cu deferită perioadă de coacere - timpurie, mijlocie, târzie pentru a
majora sezonul de prelucrare.
Tabelul 53
C om poziţia ch im ică
C o nţinutul to ta l,% S u b Predo m inare
Nr
d/o
M ateria
prim ă
M asa
S U ,% glucide acizi
pH
stanţe
pectice,
%
Vit.
C ,% g lu cid e acizi
1 C aise 14-17 8-12 0,7-1,4 4.1 0,6 10 za ha roză m alic
2 G utui 12-15 7-11 0,8-1,3 3,2 1,0 23 fru cto ză m alic
3 C orcod uşe 10-12 6-7 2,2-2,6 4,1 0,4 13 zaha roză m alic
4 S truguri 10-20 9-17 0,5-0,7 3,7 urm e 6 glucoză tartric
5 V işine 10-18 10-13 1,2-2,0 3,4 0,6 15 g lucoza m alic
6 Pere 12-15 8-12 0,2-0,3 4,1 0,6 5 fructoză m alic
7 C oarne 14-16 8-10 1.8-2,2 0,6 fructoză m alic
8 C âpşune 13-15 8-10 1,1-1,5 3,2 1,5 60
zahă r
in vertit
citric
9 A g rişe 14-16 8-10 1,8-2.0 0,8 30 fructoză citric
10 Z m eură 12-14 8-10 1,7-2,1 3,1 0,7 25 fructoză m alic
11 M andarine 10-12 7-9 0,8-1,1 3,5 0,6 38 za ha roză citric
12 Piersici 10 17 6-14 0,4-0.7 3,6 0,9 10 za ha roză m alic
13 Prune 13 16 0-11 0.8-1,3 3,9 0,7 10 zaha roză m alic
14
C o acăză
neagră
12 16 6-11 2.0-2,5 3,2 0,7 200 fructoză citric
15 Cireşe 16-20 11-14 0,6-0,9 3,7 0,5 15 g lucoză m alic
16 Mere 13 V i 7-13 0,4-0,8 3,3 0,7 13 fru cto ză m aiic
Fructele trebuie să răspundă unor cerinţe speciale. Cireşele, vişinile trebuie să se
coacă pe copac, deoarece proprietăţile gustative devin mai bune în faza de coacere, de
consum. Miezul fructelor • gutuilor, perelor conţin celule lemnoase. La maturarea acestor
fructe din celule dispare llgnlna, miezul se face moale, mai suculent, cu gust plăcut,
expresiv. De aceea gutuilo, perele se conservează în faza biologică de coacere.
O mare pariu din soiurile de gutui sunt soiuri de toamnă sau de iarnă. Ele se
recoltează verzi, iar In vremea păstrării se coc şi pot fi folosite la fabricarea compoturilor.
Caisele, porolo, agrişul«,', prunele, merele şi piersicii se recoltează în faza tehnică de
coacere pentru a ntugum tratarea termică.
Compoziţia dumică n fructelor depinde de soi, de agrotehnica aplicată, faza de
coacere şi recoltam Compoziţia chimică a deferitor fructe, pomuşoare este prezentată în
tabelul 53.
430
Fructele se transportă în lădiţe cu capacitatea până la 16 kg, pomuşoarele - în lădiţe,
coşuleţe a câte 3-8 kg. Materia primă se păstrează pe suprafaţa de stocaj până la 16 ore
sau în camere cu ventilare sporită. Pentru a majora durata de păstrare materia primă se
păstrează în refrigeratoare la temperatura 0 ± 1°C. Durata de păstrare pe suprafaţa de
stocaj este indicată pentru fiecare sortiment de materie primă în instrucţiunile tehnologice
de fabricare a conservelor.
Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor, variază în funcţie de materia primă şi
de cerinţele pentru produsul finit, care includ diferite operaţiuni şi parametri tehnologici.
Schema tehnologică de fabricare a compoturilor este prezentată în fig. 70.
Zahăr
Pregătire sirop
Ce
Se
nere
narare magnetică
Do rare
Fei bere
Filtrare
Pregătire capace
Fructe proaspete
Recepţie
Păstrare
Calibiare
Spăla
înlătu
re
rare codite
Tăiere şi înlăturare sâmburi
Sorta
Opări
e, inspectare
re
Ambetare fructe ■*- Pregătire ambalaj
.^Dozare sirop
-►Exhaustare, ermetizare
Sterilizare
Depozitare
Fig. 70.Schema tehnologică de fabricare a compoturilor
Fructele sâmburoaselor - cireşele, vişinele, prunele, caisele şi piersicile de mărimi
mai mici se conservează întregi, cu sâmburi. Caisele cu diametrul de peste 35 mm,
piersicile - 40 mm se taie în jumătăţi şi se scot sâmburii. Piersicii pot fi conservaţi şi în
formă de hrinci. Se înlătură codiţa, cutia sămânţoasă, uneori şi coaja.
Pomuşoarele se conservează întregi, înlăturând codiţa şi ciorchinii.
Calibrarea are scopul de a selecta fructe uniforme după mărime, pentru a fabrica
compot de anumită categorie şi calitate. Mărimea uniformă influenţează cantitatea de
deşeuri şi pierderi la prelucrarea fructelor decojite, tratarea termică înainte de ambalare,
înlăturarea sâmburilor. La calibrare se folosesc maşini cu melc, diafragme, cablu, disc,
arbore, cilindru etc.
Sortarea şi inspectarea prevede înlăturarea fructelor alterate de vătămător, microor
ganisme, mecanic, verzi, în faza biologică de coacere şi impurităţile. Sortarea după
431
culoare se îndeplineşte, pe transportoarele de inspectare cu role, care au posibilitatea de
a roti materia primă în jurulpropriei axe şi dea observa uşor uniformitatea culorii la
suprafaţă. Mărimea fructelor şi faza de coacere influenţează deosebit calitatea proceselor
termice, cum sunt curăţirea termică sau chimică a coajei, opărirea, sterilizarea. Folosirea
materiei prime cu diferite dimensiuni duce la răsfierberea fructelor mici şi răscoapte, iar
cele mari în centru rămân netratate termic.
Spălare. Materia primă conţine la suprafaţa ei impurităţi minerale, organice,
microorganisme, pesticide. De aceea spălarea se efectuează în două maşini de spălat cu
ventilator instalate consecutiv, neapărată cu clătire la ieşirea din a doua maşină. Pentru a
intensifica spălarea se recomandă folosirea detergenţilor. înlăturarea pesticidelor de pe
suprafaţa materiei prime se îndeplineşte înaintea spălării, fiind prelucrate cu soluţie de
potasiu de 0,5% timp de 1 min. La spălare se folosesc maşini cu ventilator, tobă, periuţe,
palete, duş, vibraţie etc.
înlăturare codiţe se îndeplineşte după procesul de spălare la vişine, cireşe, prune.
Fructele se culeg şi se transportă cu codiţe pentru a exclude procesul de oxidare a
substanţelor tanante, brunificării ţesutului în locul ruperii codiţelor. în timpul spălării în
locul de rupere a codiţilor pătrund microorganisme, se măreşte esenţial însămânţarea
materiei prim e.
Codiţele se înlătură la maşini speciale cu arbori liniari rotativi, de metal acoperiţi cu
strat de cauciuc, care se rotesc în contrasens. Codiţa nimerind între arbori se rupe, se
înlătură. La ieşire din maşină fructele sunt supuse clătirii prin duş cu apă potabilă.
înlăturarea sâm burilor se îndeplineşte la caise şi piersici de dimensiuni mari.
Compoturile pentru copii se fabrică numai din fructe fără sâmburi'şi fără casa seminală,
decojite. în acest scop se folosesc maşini speciale de înlăturat sâmburii la vişine, cireşe,
prune,caise şi piersici. Maşina de scos sâmburi la caise şi piersici este înzestrată cu
dispozitiv de orientare, cuţit pentru tăierea miezului până la sâmbure, dispozitiv cu
acţiune în vid care desparte jumătăţile de fructe tăiate. în acest moment cu un ciocănel
sâmburele este înlăturat.
Decojlre. în unele tehnologii de fabricare a compoturilor se curăţă de coajă merele,
perele, gutuile şi unele soiuri de piersici. La mandarine se înlătură coaja şi ţesutul de
cimentare a cojii cu miezul. La decojire se folosesc metoda mecanică, chimică ori
termică.
Metoda mecanicăprevede înlăturarea cojii cu cuţit special, care taie după comandă
un strat subţire de coajă cu miez. Alt cuţit taie casa seminală şi fructele în felii.
Curăţarea chimicăse efectuează în soluţie de NaOH la temperatura de 85eC.
Regimul de decojire in soluţie de potasiu este prezentat în tabelul 54.
Tabelul 54
R egim ul de decojire ch im ică a fructelor
Sortlmenlul de (rucle Concentraţia
NaOH,%
Temperatura,
6C
Durata
de tratare, min
Piersici 2-3 100 1,5
Feljoa 3 100 3,0
Mere 10 80-90 5-6
Pere 3-5 80-90 1
Gutui 5 80-90 3-4
4 3 2
Tratarea chimică se îndeplineşte în aparate cu tobă, cu coş. Pot fi utilizate şi
transportoarele cu duş. La intensificarea procesul de curăţare chimică şi curăţarea
stratului de pruină de pe suprafaţa fructelor în soluţie de NaOH se adaugă substanţe-
activ superficiale. Decojirea poate fi efectuată prin metodele:
- de curăţare cu aburi şi gaze;
- curăţarea cu aburi în trei etape;
-curăţarea cu utilizarea razelor infraroşii.
Opărire. La fabricarea compoturilor unele fructe se opăresc. Prunele întregi cu miezul
tare nu asigură raportul necesar de fructe-sirop în borcan la ambalare. Opărite, prunele
devine elastice, din ţesut se înlătură aerul, proteinele se coagulează, se măreşte
densitatea, în acelaşi borcan poate fi ambalată o cantitate mai mare de fructe. în timpul
opăririi pe suprafaţa prunelor (cojii) se formează microcrăpături, care permit majorarea
volumului fructelor fără a provoca crăpături vizibile în timpul sterilizării. în unele cazuri
opărirea fructelor se efectuează în aburi sau soluţie de zahăr pentru cimentarea ţesutului.
Astfel se obţin compoturi mult mai calitative.
Fructele sămânţoase, mai cu seamă merele au o sistemă fermentativă foarte activă.
Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea rapidă a substanţelor tanante cu
formarea flabofenelor de culoare închisă. Fermenţii se inactivează prin opărire în apă cu
adaos de 0,1-0,2% acid citric sau acid tartric. Temperatura de opărire este deferită în
funcţie de aciditatea fructelor. Cu cât aciditatea este mai mare, cu atât este mai mare
posibilitatea de răsfierbere a fructelor.
Zahărul stopează hidroliza protopectinei, de aceea se recomandă blanşarea perelor
şi merelor în soluţie de 10-35% sirop cu răcire imediată în aer. Blanşarea poate fi
înlocuită cu crearea de vid. în aparat cu vid se toarnă sirop de zahăr de 10-20% la
temperatura de 90-95°C, apoi se dozează fructele, se ermetizează aparatul şi se
formează vid, presiunea fiind de 21-34 kPa timp de 3-5 min. Fructele se scot din sirop şi
se ambalează în borcane. în rezultatul acţiunii presiunii mici în fructe se păstrează
substanţele extractive, aromate şi coloranţii. Siropul difundează în spaţiu intercelular din
care a fost eliminat aerul, astfel se exclude oxidarea componenţilor chimici din fructe.
Vidul poate fi efectuat şi în ambalaje cu fructe şi sirop. Pentru întărirea ţesutului, fructele
pot fi ţinute în soluţii de 0,1% sulfat (dublu) de potasiu aluminiu - pentru caise, pere sau
în soluţia sărurilor de calciu - pentru vişine.
Ambalare. Fructele pot fi dozate cu maşini în regim automat sau manual. Fructele de
culoare închisă cu aciditate majorată se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de
tinichea cu strat suplimentar de lac. Zmeura, căpşuna, coacăza neagră se ambalează
numai în borcane de sticlă.
Fructele sâmburoase caisele, piersicii, se ambalează în cutii de tinichea fără strat
suplimentar de lac. însă în compotul de pere soluţia se colorează în roz ce prezintă
rezultatul reacţiei chimice dintre sărurile de staniu şi substanţele tanante a fructelor.
Schimbarea culorii are loc şi în cazul tratării termice îndelungate. în acest caz are loc
condensarea substanţelor tanante cu formarea compuşilor de culoare roşie. în compotul
de piersici, caise ambalat în cutii metalice uneori se formează gust metalic, de aceea
aceste compoturi este bine să fie ambalate în borcane de sticlă. Conţinutul de fructe în
ambalaj constituie 45-60% din masa netă a borcanului.
Pregătirea siropului. Apa se încălzeşte până la temperatura de fierbere, se adaugă
zahărul, se fierbe 5-7 minute apoi urmează procesele de filtrare şi dozare.
în cazul când în linia tehnologică auxiliară nu se prevede filtrarea, siropul de zahăr
poate fi curăţat cu albuş de ou. în cazan se dozează apa, se dizolvă zahărul, soluţia se
433
încălzeşte până la temperatura de 50°C, apoi se adaugă albuş de ou proaspăt sau uscat
în raport de 4 g la 100 Kg de sirop. Soluţia se încălzeşte până la fierbere. în acest timp
proteinele coagulează, absorb impurităţile şi le ridica la suprafaţă în formă de spumă.
Spuma fiind înlăturată se obţine sirop curat, filtrat.
La fabricarea siropului poate fi folosit zahărul lichid în concentraţia de 64%, care
conţine 99,55-99,89% zaharoză. Siropul se dizolvă cu apă până la concentraţia
necesară, se încălzeşte la temperatura de turnare şi se filtrează. Concentraţia siropului la
turnare depinde de sortimentul de fructe şi masa substanţelor uscate, ea variază de la
26-32% pentru mere, 66-70% pentru căpşune, 16-20% pentru compoturile de masă,
36-40% pentru corcoduşe. în siropul destinat fabricării compoturilor de pere, cireşe albe,
piersici se adaugă 0,2-0,3% de acid citric sau tartric ce stopează dezvoltarea
microorganismelor care pot tulbura siropul şi altera complet producţia finită.
Ermetizare, sterilizare. înainte de ermetizare poate fi aplicat procesul de exhaustare.
Sterilizarea se îndeplineşte la temperatura 100°C. Compoturile cu aciditate majorată se
pasteurizează. Pentru fiecare sortiment şi tip de ambalaj se stabileşte regim individual de
sterilizare.
Prelungirea sezonului de fabricare a com poturilor poate avea loc în rezultatul
folosirii soiurilor de fructe cu diferită perioadă de coacere, sau utilizarea fructelor
sâmburoase congelate şi păstrate la temperatura de minus 18°C până la 6 luni. Din fructe
congelate se pot fabrica numai compoturi de categoria „de masă".
Factorii care asigură calitatea compoturilor:
1. Utilizarea materiei prime de calitate, de anumite soiuri de fructe, care nu crapă în
procesul de tratare, termică - blanşare pasteurizare sau sterilizare,
2. Calibrare, sortare după culoare.
3. Spălarea calitativă a materiei prime cu utilizarea soluţiilor antiseptice.
4. Asigurarea condiţiilor sanitare de producţie şi respectarea strictă a parametrilor
tehnologici la fiecare operaţiune de tratare a fructelor şi pomuşoarelor.
5. Exhaustarea fructelor în ambalaje înainte de ermetizare.
6. Utilizarea borcanelor de sticlă sau aluminiu care exclud reacţiile chimice dintre
compuşii fructelor şi materialul ambalajului.
7. Utilizaroa ambalajului cu capacitatea până la 1000 ml, iar pentru ambalajul de
tinichea folosirea stratului dublu acoperit suplimentar cu lac.
8. întărirea ţesutului, cojii pentru fructele care se răsfierb uşor.
.14.2. i i i i n o h k . i a f a b r i c ă r i i p iu r e u l u t d e f r u c t e
Piureurilo do fructo se folosesc în calitate de semifabricate la fabricarea sucurilor cu
pulpă, magiunului, sosurilor, produselor de cofetărie, îngheţatei.
La fabricarea piumurilor se folosesc fructe şi pomuşoare în faza tehnică sau biologică
de coacoro cu masa substanţelor uscate maxime posibile, cu aromă pronunţată, bogate
în substanţe poetico, acizi organici, ce asigură gelificarea sporită a produselor finite.
Fabricarea piumurilor de fructe sâmburoase şi sămânţoase se îndeplineşte după
schemă tehnologică unică Tructele recepţionate se păstrează pe suprafaţa de stocaj
până la 24 oro, so spală in maşini de spălat cu ventilator, se clătesc, se inspectează, se
sortează. Ln Inspectare, sortare se înlătură fructele alterate de vătămători, microorga
4 3 4
nisme, alterări mecanice, fructe verzi cât şi impurităţile străine. La vişine, prune se
înlătură codiţele, apoi se clătesc cu apă potabilă.
Fructele de sâmburoase se supun tratării termice împreună cu sâmburii. în cazul,
când piureurile sunt fabricate pentru alimentaţia copiilor - mai întâi se înlătură sâmburii,
mecanizat la maşini speciale, apoi se tratează termic.
Fructele sămânţoaselor după sortare, inspectare se supun zdrobirii în părticele mici
cu dimensiunile 3-5 mm, apoi se îndreaptă la tratarea termică.
Tratare termică se îndeplineşte cu aburi saturaţi prin contact direct cu fructele, la
temperatura 96-98°C. Scopul tratării termice este de a inactiva fermenţii, a înlătura aerul
din ţesut, a păstra culoarea, a înmuia miezul, a reduce cantitatea deşeurilor, selectându-
le mai eficient.
Pomuşoarele - coacăza neagră, coacăza roşie, murele, coamele se opăresc în apă,
afinele, căpşunele se fărâmiţează fără tratare termică. Opărirea fructelor cu aburi prin
contact direct durează 10-15 minute şi depinde de aciditatea materiei prime. Cu
micşorarea pH-lui se accelerează procesul de hidroliză a protopectinei, prin urmare se
majorează viteza de înmuiere a ţesutului fructelor.
După opărire fructele devin moi, se distrug uşor prin pulpare. Opărirea îndelungată
duce la brunificarea piureului-are loc stimularea reacţiilor de formare a substanţelor
melanoidine.
Fructele de sâmburoase opărite se tratează la maşina de finisare înzestrată cu sită
cilindrică cu diametrul orificiilor 2,5-3,0 mm. Paletele sunt acoperite cu cauciuc alimentar.
Tratarea în aceste finisoare asigură selectarea sâmburilor de piureu. Piureul obţinut este
din nou supus finisării la maşina de finisare cu diametrul orificiilor sitei 0,4-0,5 mm pentru
a obţine o masă omogenă care se acumulează în rezervor intermediar.
Fructele de sămânţoase după opărire se îndreaptă la finisare în aparate cu diametrul
orificiilor sitelor 0,4-0,5 mm. Piureul se acumulează în rezervor intermediar.
Piureurile obţinute se utilizează direct la fabricarea anumitor sortimente de produse
finite sau pot fi conservate prin:
- sterilizare termică în borcane de 3 litri;
- turnare fierbinte în borcane de 10 litri la temperatura de 96-98°C;
- conservare chimică cu bioxid de sulf, acid sorbic;
- conservare prin metoda aseptică în rezervoare mari şi mici,
- conservare prin congelare la temperatura minus 18°C;
- conservare prin deshidratare (uscare).
Datorită contactului direct al aburului cu produsul, la opărire are loc condensarea
aburului şi diluarea piureului, masa substanţelor uscate se micşorează şi poate fi
determinată cu formula:
Mp = 100 x M, / (100+k) (21)
M f- masa substanţei uscate în fructe,%;
k - cantitatea de aburi condensaţi, kg la 100 kg fructe.
Norma de consum a fructelor la fabricarea a 1000 kg piureu se determină cu formula:
T = 1000 x 1 00xC p /(1 0 0 -X )x C f (22)
4 35
Unde: T - norma de consum a fructelor la fabricarea a 1 tonă piureu, kg/tonă;
Cp- masa substanţelor uscate în piureul de fructe, %;
Cf— masa substanţelor uscate în fructe proaspete, %;
X - pierderi şi deşeuri la procesul tehnologic de fabricare, %.
Calitate. în piureurile sterilizate se reglementează masa substanţelor uscate 8-13%,
conţinutul de cupru 5 mg/kg, cantitatea de nisip până la 0,01%.
Sos de fructe.Din piureul de fructe se fabrică sosuri cu adaos de zahăr şi mirodenii.
Masa se încălzeşte la temperatura 1005C, se fierbe până la substanţa uscată 21%. Sosul
se toarnă la temperatura de 85gC şi se sterilizează la temperatura 100QC. Sosul de fructe
se caracterizează cu bune proprietăţi gustative şi se foloseşte ca desert, inclusiv în
alimentaţia copiilor.
34.3. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII SEMIFABRICATELOR
PRIN METODA ASEPTICĂ
în producţie se folosesc diverse metode de conservare-sterilizare termică, utilizarea
conservanţilor chimici, congelare, aseptică. Cea mai frecvent utilizată în producţie este
metoda de conservare prin aseptică a semifabricatelor de fructe şi legume.
Conservarea semifabricatelor - sucuri naturale, sucuri limpezite, piureul, paste prin
metoda aseptică prevede turnarea produsului steril, răcit, în ambalaj steril, în condiţii sterile.
Semifabricatele se tratează la temperaturi majorate 113 - 133SC, timp foarte scurt de 1-3
minute, apoi răcirea bruscă până la temperatura 20-40°C şi turnarea în condiţii sterile.
In baza acestei metode au fost utilizate rezultatele ştiinţifice privind calitatea
produsului finit în dependenţă de valoarea temperaturii şi duratade încălzire. S-a
constatat că acţiunea temperaturii majorate la o durată mică de tratare asigură o calitate
mult mai majoră a produsului decât utilizarea temperaturilor mici la durata majorată de
tratare.
Metoda de conservare prin aseptică asigură conservarea semifabricatelor - piureu-
rilor de fructe, pomuşoarelor, sucurilor şi pastelor de fructe şi legume, şi păstrarea lor
îndelungată. Turnarea şi păstrare se'efectuează în rezervoare staţionare cu capacitatea
15, 25, 50, 100, 300 m' şi containere. Este elaborată tehnologia de transportare a
semifabricatelor în condiţii de aseptică.
Tehnologia de fabricare a semifabricatelor include schema tehnologică tradiţională de
obţinere a piureurilor de fructe, legume, pomuşoare apoi sterilizarea în flux şi răcirea
până la temperatura de turnare, turnarea semifabricatelor sterile in condiţii sterile fig, 71,
fig. 72, flg. 73.
Rezervoarele se caracterizează cu coeficientul de umplere, care depinde de
consistenţa semifabricatului. Semifabricatele lichide - sucuri de fructe şi legume se
caracterizează cu coeficientul de umplere 0,92, piureurile - 0,94, pastele 0,96. Cu cât
produsul esto mai vâscos, cu atât mai încet se încălzeşte produsul în rezervor din cauza
transferului de câldură care are loc mai mult prin conductibilitate, şi invers în
semifabricatele lichide, produsul se încălzeşte datorită convecţiei, care are loc sub
acţiunea diferenţei do temperatură şi a densităţii care se formează.
In dependenţa do viscozitatea semifabricatelor în producţie se folosesc două linii
tehnologice de fabricare prin metoda aseptică. Linia tehnologică include 4 segmente de
linii separntn:
- de tratam tmmir.fl a semifabricatelor;
436
- de obţinere a aerului steril;
- de spălare a rezervoarelor şi liniilor de tratare termică a semifabricatelor;
- rezervoare de păstrare a semifabricatelor.
Pregătirea liniei deconservare prin metoda aseptică. Anual, către sezonul nou de
prelucrare, linia de conservare prin aseptică se pregăteşte conform ordinului emis de
direcţia întreprinderii de prelucrare, în care sunt indicaţi toţi specialiştii şi lucrătorii
implicaţi în pregătirea liniilor de conservare prin metoda aseptică.
Liniile tehnologice se supun reviziei, se controlează toate aparatele, ţevile de
legătură, garniturile etc., apoi linia se asamblează şi se verifică (probează) la presiunea
de 1,5 mai mare decât presiunea funcţionării în condiţii normale de producţie. Dacă
presiunea rămâne constantă timp de 24 ore, atunci linia este ermetică, se supune spălării
şi sterilizării. Astfel se probează linia de obţinere a aerului steril şi linia de spălare.
Rezervoarele se pregătesc după următoarea schemă tehnologică; spălare cu apă
rece-inspectare-spălare cu apă caldă-spălare cu detergenţi-spălare cu apă caldă.
Rezervoarele se spală cu apă rece pentru a înlătura rămăşiţele de produs de pe
suprafaţă şi din zona ventilului de evacuare a produsului. Apoi se efectuează inspectarea
suprafeţei dinăuntru şi din afară, legăturilor ţevilor cu rezervorul. Se lichidează toate
neajunsurile, apoi rezervorul se spală cu apă fierbinte, soluţii de 2,0-2,5% NaOH la
temperatura 90-92sC, din nou se spală cu apă caldă, apoi cu apă rece. La sfârşitul
procesului se controlează calitatea spălării prin determinarea pH-lui în apă la intrare şi la
ieşire din rezervor. Diferenţa de pH nu trebuie să depăşească 0,1. Dacă nu se
îndeplinesc cerinţele necesare, spălarea cu apă rece se repetă. Spălarea rezervoarelor
verticale se efectuează cu maşini speciale în două poziţii şi în trei etape (fig.71).
Fig. 71. Schema liniei de spălare a rezervoarelor:
1, 2, 3 - rezervoare pentru soluţii de spălare; 4 - ventil;
5 - pompă;6 - rezervor păstrare semifabricat; 7 - maşină de spălat
Prima poziţie - spălarea în poziţia. 1 de sus la nivelul 2/3 înălţime, timp de 20 minute.
Poziţia doi - spălarea în poziţia doi la nivelul 1/3 înălţime, timp de 20 minute, apoi din
nou în prima poziţie (etapa trei]la nivelul 2/3 înălţime, timp 20 minute. Spălarea
rezervoarelor se efectuează cu maşini de spălat aranjate în centrul geometric al
rezervorului. Rezervoarele spălate de produs, impurităţi şi rămăşiţe de NaOH se supun
sterilizării.
Liniile de sterilizare prin metoda aseptică. Pentru obţinerea semifabricatelor se
folosesc două linii cu aceeaşi schemă tehnologică. Produsele se supun sterilizării în
funcţie de valoarea pH-lui şi a viscozităţii. Schema tehnologică de fabricare include
operaţiunile: păstrare-sterilizare-răcire-tum are-păstrare.
437
3
Fig. 72. Schema liniei de conservare a semifabricatelor lichide:
1 - rezervor intermediar; 2 - pompa; 3 - încălzitor cu plăci; 4 - sterilizator cu plăci;
5 - reţinător; 6 - răcitor; 7 - rezrvor
Produsul lichid din rezervorul 1 cu ajutorul pompei 2 se deplasează în încălzitorul 3,
unde se încălzeşte în strat subţire de 2-3 mm, până la temperatura de sterilizare 113-
133®C, se sterilizează 90-240 s în dependenţă de produs şi temperatură, apoi în reţinător
temperatura se menţine la acelaşi nivel pentru a garanta efectul de sterilizare.
Dacă temperatura la ieşire din sterilizatorul 4 este mai mică decât temperatura
necesară, atunci produsul după reţinător din nou este întors în sterilizatorul 4 până când
temperatura nu atinge valoarea necesară. După reţinător produsul este supus răcirii în
răcitorul cu plăci 6, se răceşte până la temperatura 20-40°C şi se toarnă în rezervorul 7
(preventiv spălat şi sterilizat), în condiţii sterile.
Sterilizarea produselor vâscoase (piureurile, pastele) de fructe şi legume se
îndeplineşte la linia tehnologică (fig. 73) în conformitate cu regimul stabilit - temperatura
113-133°C, durata de tratare 90-300 s.
Linia de sterilizare a produselor vâscoase, omogene include aceleaşi aparate, după
destinaţie şi diferite după construcţie. în această linie încălzitorul 3, sterilizatorul 4 şi
răcitorul 6 prezintă încălzitoare cu ţevi pentru a asigura circulaţia uniformă a produsului.
Procesul de sterilizare este analogic cu sterilizarea produselor lichide.
3
Mu. 73. Schema liniei de conservare a semifabricatelor vâscoase:
I- ic/iTvnr; 2-pompă; 3-încălzitor cu ţevi; 4-sterilizator
cu ţevi; 5 - reţinător; 6-răcitor cu ţevi; 7-rezervor păstrare.
4 3 8
Pentru a menţine condiţiile de sterilizare, este nevoie de aer steril care se obţine la
linia de sterilizare a aerului fig. 74.
Linia de obţinere a aerului steril se proiectează în dependenţă de volumul maximal de
păstrare a semifabricatelor şi necesarul de aer steril la productivitatea maximală de
producţie.
Cu ajutorul compresorului 2 aerul se absoarbe din mediul înconjurător prin filtru
grosier 1, apoi este comprimat la presiunea 0,5-0,6 MPa şi acumulat în (rezervorul)
resiverul 3.
Destinaţia rezervorului 3 este de a plana pulsaţiile de aer impuse de compresor în
timpul funcţionării şi de a exclude rupturi în materialul de filtrare al filtrului biologic 5.
Filtrele biologice sunt de 3 tipuri:
- individuale pentru fiecare rezervor de păstrare a produsului în condiţii de aseptică;
- pentru aprovizionarea unui grup de (5-10) rezervoare cu aer steril.
Fig. 74 Schema liniei de obţinere a aerului steril:
1 - filtru grosier; 2 - compresor; 3 - manometru;
4 - resiver; 5 - filtru biologic; 6 - rezervor
Se instalează lângă grupul de rezervoare şi se unesc paralel cu toate rezervoarele;
- pentru aprovizionarea tuturor rezervoarelor secţiei de păstrare a semifabricatelor în
condiţii de aseptică. Filtrele se instalează în linia de sterilizare a aerului (fig. 74).
Primele două tipuri de filtre se sterilizează cu aburi în autoclavă, al treilea tip se
sterilizează cu aburi sau bioxid de sulf.
Sterilizarea rezervoarelor. Rezervoarele de capacitate mare pot fi sterilizate prin trei
metode - termică, cu soluţii chimice, cu soluţii chimice şi aer steril.
Sterilizarea termică poate fi efectivă pentru rezervoarele cu volumul până la 100 m3.
Rezervoarele cu capacitatea de păstrare mai mare de 100 m3 se sterilizează numai prin
metoda chimică. Sterilizarea cu aburi saturaţi se îndeplineşte în felul următor: rezervoa
rele după spălare se conectează la conducta cu aburi, se deschide ventilul din partea de
jos a rezervorului pentru a asigura evacuarea condensatului.
La prima etapă de încălzire se elimină aerul din rezervor, se încălzeşte până la
temperatura de sterilizare, care se determină prin temperatura condensatului. Când
condensatul la ieşire din rezervor atinge temperatura 96°C se consideră începutul
procesului de sterilizare care durează 2,5-4,0 ore. La sfârşitul sterilizării rezervorul se
ermetizează şi se umple cu aer steril la presiunea de 0,02-0,03 MPa.
Sterilizarea chimică cu aerosoli se îndeplineşte cu soluţii de iodonol sau iodonat în
care ca antiseptic se conţine iodul atomar - l2. Concentraţia ionilor de l2 în soluţie con
439
stituie 45-55 mg/l. Soluţia de iodofor se pulverizează în rezervorul vertical în trei etape -
la prima etapă la 2/a înălţime timp de 3,5 ore, apoi la % înălţime - 3,5 ore, şi din nou la
înălţimea % a rezervorului timp de 3,5 ore. Durata totală de sterilizare atinge 10-12 ore.
Rezervorul se închide ermetic şi se umple cu aer steril la presiunea P = 0,02-0,03 MPa.
Sterilizare chimică prin umplere. Se pregăteşte soluţie de iodofori în cantităţi
necesare de a umple 1, 2 sau 3 rezervoare. Rezervorul spălat se conectează la conducta
cu soluţie de iodonol, se umple până când soluţia se scurge prin conducta instalată la cel
mai înalt punct al rezervorului, se menţine 3-4 ore apoi soluţia se descarcă şi se încarcă
în următorul rezervor. Una şi aceeaşi soluţie poate fi folosită la sterilizarea a 6
rezervoare, după care apoi se controlează concentraţia ionilor. Dacă concentraţia ionilor
l2 este mai mică decât valoarea necesară, în soluţie se mai adaugă soluţie concentrată
de iodonol.
în practica de producţie se asigură umplerea rezervoarelor cu soluţie de iodofori şi se
supune sterilizării timp de 24 ore. în ziua următoare rezervorul se descarcă şi se umple
alt rezervor. Rezervoarele sterilizate se umplu cu aer steril la presiunea P = 0,2-0,3 MPa
şi se păstrează până la umplere cu semifabricat sterilizat aseptic.
Sterilizarea prin umplere cu soluţii de iodofor poate fi efectuată pentru ambalaje de
orice capacitate.
34.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR
CU CONŢINUTUL MAJORAT DE ZAHĂR
Conservele acestei grupe se fabrică din fructe sau semifabricate (piureu, sucuri) fierte
cu zahăr până la masa substanţelor uscate 62-83%. Zahărul asigură anumite proprietăţi
gustative şi condiţii de conservare osmotică.
Sortimentul de conserve Include: magiun, gem, dulceaţă, confitură, ţucate, jeleu.
Datorită conţinutului majorat de pectlnă In fructe, sau adaosul de pectină, conservele au o
consistenţa gelificatâ Calitatea produselor gelificate depind de cantitatea şi calitatea pectinei.
Cu cât moleculele pectinei sunt mal mari, conţin mai multe grupe metoxile, cu atât
proprietăţile de gellficare sunt mai bune, produsul este mai gelificat.
în diferite fructe se conţine pectlnă cu gradul de esterificare majorat, mai mult de 50.
Pectina cu gradul de estorlflcaro mic (29-35) se obţine prin fermentarea acidă sau
hidroliza bazică a materiei prime cu conţinut majorat de pectină.
Utilizarea în producţie a pectinei cu gradul de esterificare mic asigură micşorarea
consumului de zahăr la 40 60%.
Jeleu, gem, magiun de calitate se obţine numai în cazul când în fructe conţinutul de
pectină este mal maro de 1%, aciditatea totală 1% şi pH = 3,2-3,4, cantitatea de zahăr
65%.
în calitate de materlo de gellficare se folosesc agaroizi, obţinuţi din alge de mare.
Produsele tabrloate cu agnrolzl nu necesită zahăr şi acizi. Concentraţia agaroizilor în
produs constituie 0,2 0,B%
Tehnologia fabricării Joloului de fructe In calitate de materie primă se folosesc
sucurile proaspete, niilfltntr», concentrate, siropurile. Sucurile sulfitate înainte de produce
rea jeleulul se Incăl/oar nnntrii a elimina bioxidul de sulf.
Fierberea jeleulul Inninto do a începe fabricarea jeleului se efectuează fierberea
experimentală pentru prnni/nma cantităţii de pectină şi acizi necesari la gelificare. Jeleul
se fierbe In aparatn cu vid sau In cazane duplicate. Se dozează suc limpezit, zahăr şi
albumină (4 g la 100 kg pnnlru limpezire), se fierbe la presiunea 34-41 kPa, temperatura
440
70-80°C timp 30 min. La sfârşitul fierberii se adaugă acid citric în soluţii de 50%. Masa
substanţelor uscate pentru jeleuri pasteurizate-65%, pentru jeleuri nepasteurizate - 68%.
Dacă jeleul se fabrică cu adaos de pectină, atunci soluţia de pectină se pregăteşte
amestecând pectină pulbere cu zahăr în raport 1': 5. Compusul obţinut se dizolvă în apă
caldă la t = 45SC în raport 1 : 20 şi se menţine 24 ore. După umflarea pectinei soluţia se
agită, se filtrează şi se dozează în suc, apoi se concentrează până la 67-68% pentru
jeleul pasteurizat şi 70-71% pentru jeleul nepasteurizat. La sfârşitul fierberii se adaugă
soluţii de 50% de acid citric.
La formarea jeleului influenţează următorii factori:
-conţinutul de pectină nu mai mic de 1%;
- conţinutul de acizi organici 1%, pH =3,2 - 3,4;
- conţinutul de zahăr 35-66% în dependenţă de gradul de esterificare;
- conţinutul ionilor metalelor bivalente (Ca++, Mg++), raportul dintre glucide, acizi şi
pectină;
- temperatura optimală de fierbere 70-80°C şi presiunea 34 - 41 kPa;
- durata de gelificare 48 ore.
Jeleul se caracterizează prin procesele de tixotropie şi sinerezis. în timpul fierberii are
loc formarea jeleului datorită acţiunii intermoleculare a pectinei. Malaxarea masei distruge
această legătură între molecule, se distruge şi jeleul. Stoparea procesului de malaxare
duce din nou la formarea jeleului. Procesul de distrugere mecanică şi formare a jeleului
datorită acţiunii intermoleculare a pectinei se numeşte tixotropie.Structura jeleului
deformată înainte de fierbere sau în timpul fierberii se restituie complet. Structura jeleului
diformată după fierbere practic nu se restabileşte. în timpul păstrării îndelungate jeleul
formează la suprafaţă crăpături, bobiţe de apă, pojghiţă uscată. Acestea sunt primele
simptome de distrugere a jeleului. Procesul de distrugere a jeleului se numeşte -
sinereziscare este provocată de următorii factori:
- temperatura majorată de păstrare;
- prezenţa vibraţiilor mecanice în timpul păstrării;
- nerespectarea strictă a raportului pectină-zahăr-acizi;
- temperatura majorată la fierberea jeleului;
- lipsa cantităţii necesare de ioni bivalenţi.
Jeleul se toarnă la temperatura 85-9CPC în ambalaj mic pânl la 500 ml şi se
pasteurizează la temperatura 95eC, timp 10 minute. Ambalajele cu jeleu pasteurizat şi
nepasteurizat se păstrează în poziţie verticală 48 ore pentru a se răci şi gelifica. Produsul
finit prezintă o masă străvezie, gelificată, cu gust şi aromă specifică materiei prime. în
produs se reglementează masa substanţelor uscate, aciditatea totală, conţinutul de
zahăr, metalele grele.
Se fabrică sortimente de fructe în jeleu cu utilizarea pectinei cu grad de esterificare
mic. Acest sortiment conţine zahăr 30-35% şi se supune pasteurizării, se toarnă la
temperatura 70-75sC cu conservanţi chimici, care asigură stabilitatea la păstrare
îndelungată.
34.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII MAGIUNULUI
Magiunul prezintă piureu de fructe amestecat cu zahăr, fiert până la masa
substanţelor uscate 62-69%, turnat, ermetizat şi pasteurizat sau sterilizat.
Piureul de fructe se fabrică după tehnologia clasică. în baza calculului componentelor
raportul zahăr : piureu constituie 1:1,25 pentru magiunul ambalat în borcane, butoaie şi
441
1:1,8 pentru magiunul ambalat în lădiţe. Masa substanţei uscate (SU) de bază a piureului
este de 11%. în cazul când în pireu masa substanţei uscate este mai mică, se recalculă
cantitatea necesară de piureu la SU = 11%. Dacă masa SU > 11% recalcula-rea nu se
îndeplineşte.
Fierbere. în aparate cu vid se dozează pireul, zahărul, se amestecă intens. Masa
obţinută se fierbe la presiune 21-8 kPa la temperatura 45-55sC până la masa SU = 68%.
Magiunul se încălzeşte la temperatura 1009C pentru distrugerea microorganismelor
apoi se răceşte până la temperatura 50-609C în cazul ambalării în butoaie sau lădiţe şi
până la 70QC în cazul ambalării în borcane de sticlă sau cutii de tinichea.
Răcirea se îndeplineşte în aparat de fierbere cu vid. Magiunul ambalat în ambalaj
ermetic mic se sterilizează la temperatura 100eC, timp 20-25 min.
Ambalarea magiunului în cutii de tinichea nr. 14, 15 se îndeplineşte prin turnare
fierbinte la temperatura 85-90eC. Magiunul poate fi ambalat în saci de masă plastică cu
greutatea 10 kg.
Calitate. Se reglementează următorii indici de calitate: masa substanţelor uscate
66%, zahăr z 60% , aciditatea totală 0,2-1,0% (recalculată la acidul malic), conţinutul
metalelor grele, conţinutul conservanţilor chimici - acidului sulfuros - 0,07%, acidului
sorbic - 0,05%.
34.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII GEMULUI, CONFITURII
G em ul prezintă fructe tăiate bucăţi uniforme în sirop de zahăr gelificat. în fructele
destinate fabricării gemului şi confiturii se determină conţinutul de pectină. Se extrage
din materia primă 5-10 cm3 suc la care se adaugă 30 cm3 de alcool 96% sau
acetonă. Dacă în suc se formează cheag, fulgi, pe tot volumul, materia primă se
caracterizează cu conţinut necesar de pectină; dacă se formează fulgi rari în volum -
înseamnă că conţinutul de pectină este mic şi la fierbere trebuie suplimentar de
adăugat soluţie de pectină.
La fabricarea gemului pot tl utilizate semifabricate de fructe sulfitate, congelate,
proaspete. Gemurile se fabrică din fructo fără sâmburi şi din fructe sămânţoase decojite,
fără casa seminală
Fructele pregătito pontru labricaro so dozează în aparatele de fierbere cu vid, se
adaugă sirop de 10% zahăr şl so opăresc la temperatura 100eC, la presiune atmosferică.
Protopectina troca In pectină solubilă, se accelerează procesul de gelificare. în fructele
opărite se adaugă zahăr după reţetă sau sirop de zahăr 70-75% şi masa obţinută este
supusă fierberii In vid la sfârşitul fierberii se adaugă după necesitate suc gelificat, soluţii
de pectină şi acid citric do 50% f-ierberea se întrerupe la atingerea SU de 69% pentru
gemul sterilizat şl SU 73% pentru gemul pasteurizat.
La fierberea pomului poate fi organizată capturarea substanţelor aromate, care se
reîntorc In produs la sfârşitul procesului de fierbere-înainte de turnare în ambalaj.
Gemul se toarnă In temperatura z 70‘ C în ambalaje cu capacitate mai mică de 1000
ml. în gemul destinul ambalării în ambalaj polimeric se adaugă înainte de turnare acid
sorbic 0,05%. domol so nînrili/on/â la temperatura 100aC.
Confltura pro/lnta fructe In suc gelificat neomogene după formă şi mărime. în timpul
fierberii în vid Iii confUuiă n u adaugă pectină praf sau pectină soluţie, zahăr şi acid citric.
Masa se flerbn până la concentraţia substanţelor uscate 57-58%. în confitura ambalată
în ambalaj pollmntic un nduiigă 0,06% acid sorbic în soluţie de 10% pregătită în baza
siropului de /ahăi t ii M l • /0% la temperatura 80-859C.
442
Calitate. Gemul se fabrică de calitate superioară şi de prima categorie. Se
reglementează masa substanţelor uscate 68% - gem sterilizat, 70% - gem pasteurizat,
conţinutul de glucide corespunzător 62 şi 65%, de acid citric 0,05%, bioxidul de sulf
(pentru prima categorie de calitate)-0,01% şi conţinutul metalelor grele.
34.7, TEHNOLOGIA FABRICĂRII DULCF.ŢTI
Dulceaţa prezintă fructe în sirop de zahăr negelificat cu masa substanţelor uscate
68-73%. Raportul fructe-sirop constituie 1:1.
Pentru fabricarea dulceţii se folosesc fructe întregi, bucăţi, Urinei, jumătăţi, nuci verzi,
trandafiri - petale, diferite legume - zămos, bostan, morcov, tomate verzi etc. Dulceaţa
poate fi fabricată din materia primă congelată sau sulfitată. La fabricare se foloseşte
zahăr, melasă, acizi organici alimentari, mirodenii - scorţişoară, cuişoare, vanilină.
Pregătirea materiei prime. Fructele se spală, se sortează, se inspectează apoi se
selectează după mărime, culoare, fază de coacere. Fructele sămânţoase se curăţă de
coajă, se înlătură casa seminală, se taie în bucăţi. Un rol deosebit în procesul de
fabricare a dulceţii o are prelucrarea termică a fructelor înainte de fierbere-opărire cu
aburi sau cu apă fierbinte la 80-100°C cu adaos de 0,1% acid citric sau tartric. La opărire
are loc inactivarea proteinelor membranelor citoplasmatice, formarea porilor artificiali,
înlăturarea aerului. Zahărul mai uşor pătrunde în miez la fierbere.
Nucile verzi se fierb în soluţii de 5% sodă caustică, timp 3-5 min, se ţin 48 ore în apă
rece cu frecvenţa de schimb de 6 ore. Apoi nucile se ţin 24 ore în soluţie de var, se spală
şi se înţeapă, se tratează în soluţii 1,5% de sulfat dublu de potasiu-aluminiu la
temperatura de fierbere, timp 15-20 min, se menţine 1 oră în apă rece, apoi se opăresc
în apă sau soluţie de 55% zahăr, timp 20 - 30 min.
O altă metodă de preparare a dulceţii de nuci prevede menţinerea nucilor verzi la
aer 48 ore, curăţirea de coajă şi menţinerea lor în soluţie de 0,3% de acid tartric,
pentru excluderea înnegririi - păstrării culorii. Soluţia se schimbăla fiecare 2-3 ore.
Nucile tratate cu S 0 2 se înălbesc, apoi se opăresc în soluţii de 0,3% acid tartric şi sulfat
dublu de potasiu-aluminiu, se răcesc în apa curgătoare.
Fierberea dulceţii. Deoarece raportul fructe-sirop este de 1:1, întotdeauna la
fierbere apare problema surplusului de sirop. Pentru a rezolva această problemă s-a
introdus noţiunea de coeficient de formă, volum, care prezintă raportul volumului fructelor
după fierbere V2, către volumul fructelor până la fierbere Vi.
K = V2/ V 1 (23)
Dacă coeficientul K = 1, atunci la ambalare tot siropul va fi utilizat. Dacă coeficientul K
va fi mai mic cu 0,1 - la ambalare se va obţine surplus de sirop - 25%, dacă K = 0,2 - se
va obţine 50% surplus de sirop.
Coeficientul de formă, surplusul de sirop sunt determinate de procesele de difuzie şi
osmoză la fierbere.
Difuzia prezintă pătrunderea zahărului din sirop în fructe, osmoza asigură eliminarea
sucului celular din ţesut la fierbere. Fierberea dulceţii se reglează în aşa mod, ca
procesul de difuzie să predomine asupra procesului de osmoză, ca în produs să se
acumuleze mai mult zahăr decât suc eliminat din celule. Aceste condiţii pot fi îndeplinite
prin majorarea temperaturii de fierbere. Majorând temperatura se micşorează
viscozitatea, siropul pătrunde mai intens în celulă. Temperatura poate fi majorată până la
temperatura de fierbere. La temperatura de fierbere apa trece în aburi, se măreşte
443
considerabil presiunea în celulă, predomină procesul de osmoza, sucul se elimină din
celulă.
Pentru a menţine predominant procesul de difuzie, fierberea are loc în aparate cu vid
la regim oscilant. Temperatura produsului se măreşte treptat la presiuni mici (în vid).
Zahărul pătrunde în celulă. La temperatura maximă, se întrerupe încălzirea aparatului,
produsul se răceşte sub acţiunea presiunii joase, în celulă se formează vid, zahărul
pătrunde mai intens în celulă.
Difuzia zahărului poate fi activată prin diferite metode:
- menţinerea fructelor înainte de fierbere la presiuni joase;
- fierberea dulceţii în regim oscilant;
- ţinerea fructelor 3-4 ore în sirop de zahăr de 25-75% la temperatura 70-80eC;
- presărarea cu zahăr cristalin unele pomuşoare, căpşune, zmeură.
în producţie dulceaţa poate fi fabricată prin următoarele metode.
Fierberea într-o singură etapăla presiune atmosferică sau în vid - fructele se îmbibă
cu sirop de zahăr în rezultatul difuziei lui la fierbere continuă până la masa substanţelor
uscate finale.
Fierberea dulceţii in mai multe etape la presiune atmosferică.Fructele se fierb 5-15
minute, apoi se răcesc treptat la temperatura mediului înconjurător, din nou se încălzesc
până la fierbere, se fierb 5-15 minute, apoi din nou se răcesc. Ciclul de fierbere şi răcire
se repetă de 2-5 ori In dependenţă de tipul de fructe, legume sau pomuşoare.
Fierberea dulceţii tn mai multe otopo In vid.Fructele şi siropul se dozează în aparatul
de fierbere în vid, Temperatura şi presiunea oscilează. Fierberea se efectuează la
presiunea atmosferică sau în vid la P = 75-85 kPa, răcirea - în rezultatul micşorării
presiunii P = 21-48 kPa. In timpul răcirii agentul termic (aburii) se deconectează
(încălzirea se întrerupe). Cu micşorarea presiunii se intensifică procesul de evaporare.
Produsul se răceşte, tn celulă se formează vid, procesul de difuzie se activează. Numărul
de reprize încălzire-râcire este de 1-4 în dependenţă de tipul de produs. Zahărul se
distribuie uniform atât în fructe cât şl In sirop.
în ultimii ani s-a elaborat metoda do fierbere a dulceţii în aparate cu vid, sub acţiunea
oscilaţiilor sonore.Ele asigură reglarea temperaturii în volum şi intensifică transferul de
căldură sub acţiunea vibraţiilor sonore periodice, volumul fructelor se schimbă, zahărul
pătrunde mal Intens In fructe, viteza de difuzie se măreşte.
La sfârşitul fierberii In dulceaţă so adaugă soluţie de 50% de acid citric pentru a
majora conţinutul de zehăr Invertlt (glucoză, fructoză), care se caracterizează cu o
solubilitate mult mal mare decât znharoza şl omite zaharisirea dulceţii în timpul păstrării
la temperaturi joase pozitive In unele cazuri la sfârşitul procesului de fierbere în dulceaţă
se adaugă molasâ de porumb sau molasâ de cartofi pentru a mări viscozitatea siropului.
Dulceaţa se ambalează In borcane do sticlă sau cutii de tinichea, se sterilizează la
temperatura 100“C, so p/lstren/ă In 10-20°C şi umiditatea 75%.
Calitate. So fabrică dulceaţă de categoria: extra, superioară şi de prima calitate. Se
reglementează masa substanţelor uscate - în dulceaţa sterilizată - 68%, nesterilizată
70%; conţinutul de glucide respectiv 62 şl 65%; conţinutul metalelor grele.
.M.H.'I'I IIN O I.O G IA F A B R IC Ă R II Ţ U C A T E L O R
Fructelo, legumele se tratează după tehnologia fabricării dulceţii. Fierberea se
efectuează pâitâ 1« mutui substanţelor uscate în fructe 70-72% şi 78% în sirop. Fructele
se scot din sirop şi sn supun uscării cu aer la temperatura 40-60sC până când în fructe
444
se atinge conţinutul SU = 78%, iar în fructele destinate pentru giazurare SU = 80%.
Fructele uscate se presară cu zahăr cristalin în cantitate de 15% din masa fructelor.
Fructele uscate se supun glazurării în sirop de zahăr SU = 79-83%. Raportul fructe-
sirop constituie 1:2. Fructele glazurate se usucă la temperatura şi umiditatea de cameră.
Fructele presărate cu zahăr se usucă în uscătorie la temperatura aerului 50-70gC
până ia umiditatea 14-17%.
Jucatele se ambalează în lădiţe de carton cu greutatea de 10 kg.
Calitate. Jucatele se păstrează la temperatura 0-20QC, umiditatea < 75%. Termenul
de păstrare a ţucatelor: pentru realizare în reţeaua de consum - 6 luni, pentru prelucrare
industrială -12 luni. Masa substanţelor uscate 83% în fructe, pomuşoare;80% în coaja
de pepene verde (harbuz).
Jucatele destinate realizării în reţeaua de consum se fabrică de calitatea superioară
şl de calitatea I.
35. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR LIMPEZITE
35.1. TEHNOIOGIA FABRICĂRII SUCULUI LIMPEZIT DE MERE
Producţia de sucuri din fructe cunoaşte o mare dezvoltare în toate ţările, ca urmare a
creşterii consensului bazat pe valoare nutriţională şi terapeutică pe care acestea o au.
Sucurile naturale ca băuturi ţin să le înlocuiască pe cele realizate cu extracţia sau esenţe
sintetice.
Schema tehnologică generală de fabricare a sucurilor limpezi (fără particule în
suspensie) este prezentată in fig. 75.
Pe o scară mai redusă se obţin şi sucuri de legume care se consuma ca atare (sucul
de tomate) sau cupajate cu sucuri de fructe (morcov cu mere. ţelină, revent şi piersice;
morcov, ţelină, revent şi piersice etc.).
Materia primă Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obţine decât dintr-o
materie primă de bună calitate dată de prezenţa şi ponderea de vitamine, glucide,
enzime, substanţe pectice, celuloză, acizi organici, substanţe aromatice şi substanţe
minerale.
în industria băuturilor răcoritoare se foloseşte deseori drept indicator calitativ raportul
glucoacidimetric. Deoarece sucurile de fructe servesc ca materie primă în industria
băuturilor răcoritoare, acest raport trebuie asigurat şi la sucurile de fructe, evitându-se
astfel operaţiile ulterioare de corectare a acestui raport cu zahărsau acizi. De aceea sunt
preferabile materii prime la care acest raport variază între 16 şi 25.
Din punct de vedere tehnologic, la obţinerea sucurilor limpezi ne interesează în mod
deosebit;
- suculenţa materiei prime şi consistenţa acesteia;
- conţinutul de substanţe chimice cu rol tehnologic precum şi forma sub care se
găsesc, substanţele pectice, taninurile, amidonul etc., care dau opalescenţa şi depunerile
ce trebuie îndepărtate prin tratamente de limpezire.
Ca o regulă generală pentru fabricarea sucurilor limpezi sunt necesare materii prime
suculente, cu consistenţă moale dar elastică, cu conţinut redus de substanţe pectice,
tanante sau amidon.
445
Materia primă
i
Recepţie
!
Păstrare
Spălare
Sortare, inspectare
Zdrobire
Presare
Tratare cu enzime
► Presare
!
Filtrare grosieră
Limpezire
încălzire
Turnare
Ermetiz are
I
Sterilizare
J
Depozitare
Fig. 75. S ch em a teh n ologică g en era lă d e fa b rica re a su cu rilo r lim p ezi
In principiu, pentru obţinerea sucurilor limpezi se pot folosi ca materii prime toate
speciile de fructe recoltate la maturitatea de consum.
Obţinerea sucului. Extragerea sucurilor din fructe se realizează prin presare,
centrifugare şi difuzie.
Obţinerea sucului prin presare. Prin presare se înţelege procedeul de separare al
unui sistem de faze solid / lichid, după un principiu similar cu filtrarea lichidelor înaintea
operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,
constând în divizarea lor şi tratamente enzimatice cu scopul distrugerii substanţelor
pectice ce impermeabilizează pereţii celulari. Gradul de mărunţire influenţează în mare
măsura asupra randamentului presării. Astfel dacă merele se presează sub formă de
rondele, se obţine 30-35% suc, iar dacă se presează răzuite, se obţine 60-70% suc. De
asemenea, randamentul operaţiei de presare este influenţat şi de alţi factori precum:
- suculenţa materiei prime;
- grosimea stratului de material supus presării;
- consistenţa şl structura stratului de presare;
- variaţia In timp a presiunii care se exercită;
- substanţele auxiliare de presare adăugate;
- macerarea onzimatică a pulpei.
Există foarlo multe tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, cu funcţionare
discontinua, semicnntmuâ sau continuă şi care din punct de vedere constructiv pot fi cu
coş, cu şurub, cu banda, valţ sau pneumatice.
Presa utilizata pentru obţinerea sucurilor de fructe trebuie sa dea un produs la care
substanţolo solide insolubile să fie uşor eliminate prin decantare. Această exigenţă este
satisfăcuta de presele verticale sau orizontale care nu se rotesc sau se rotesc foarte
puţin In timpul presam fructelor.
La olognrnn unni prese se ţine cont şi de alte criterii:
446
- uşurinţa de acces în toate zonele interne ale presei;
- uşurinţa de a curăţa complet şi de a asigura condiţii de igienă;
- întreţinerea simplă şi uşoară a tuturor părţilor mecanice.
Obţinerea sucului prin centrifugare. In ultimul timp s-a introdus metoda de
extragere a sucului din masa de fructe zdrobite prin centrifugare, în care forţa de presare
este înlocuită cu forţa centrifugă.
Valoarea presiunii specifice la presele hidraulice variază de obicei între 5-25 kgf/cm*,
care este superioară presiunii ce se realizează prin centrifugare (2-6 kgf/cm2), dar în
ultimul caz se obţine o mai bună separare a sucului.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:
-turaţia centrifugii;
- durata centrifugării;
- gradul de umplere a centrifugii;
- gradul de mărunţire a materiei prime.
Cele mai utilizate suntcentrifugile filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant perforat.
Obţinerea sucului prin difuzie. Sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună
calitate şi compoziţia chimică nu diferă prea mult de cea a sucului obţinut prin presare.
Procesul se desfăşoară prin adăugare de apă, ceea ce contribuie la diluarea sucului, dar
randamentul în suc creşte.
In general pentru a se obţine o productivitate ridicată se aplică o serie de tratamente
preliminare: zdrobire, macerare enzimatică cu scopul degradării substanţelor pectice
aplicată timp de două ore la temperatura de 40-45°C sau adăugarea de substanţe
auxiliare înainte de presare (ca exemplu kiselgur) în cantităţi de 0,2-2,0%.
Epuizarea tescovinei. Tescovina, pulpa rămasă după eliminarea sucului, mai
conţine suc şi în special pigmenţi care se extrag printr-o nouă presare, prin difuzie în apă
sau macerare enzimatică la rece sau la cald. De exemplu, prin încălzirea circa 10 minute
la temperatura 70°C a tescovinei de struguri negri, urmată de presare, se realizează o
extracţie a colorantului de 55%, obţinându-se un suc concentrat cu mare putere de
colorare a băuturilor răcoritoare.
Tescovina epuizată este materia prima pentru produse ca pectină, distilatul de fructe,
oţetul de fructe etc.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul proaspăt obţinut se caracterizează printr-o
viscozitate ridicată din cauza prezenţei de suspensii grosiere şi coloizi.
Astfel, el conţine substanţe macromoleculare naturale (compuşi cu azot, substanţe
pectice, taninuri), care formează soluţii coloidale relativ stabile şi a căror prezenţă
influenţează atât asupra tehnologiei, cât şi asupra calităţilor gustative. Conţinutul de
substanţe azotice (proteine, amipoacizi, amide) este de circa 0,3% în sucul de struguri,
zmeură, fragi, prune, cireşe, piersici; 0,5% în cazul celor de mere, coacăză neagră, caise;
0,7% în sucul de vişine sau portocale şi 0,8% la cel de mandarine. Denaturarea
proteinelor şi distrugerea sistemului coloidal realizat de acestea poate fi obţinută prin
încălzirea la temperaturi mai mari de 50°C, prin acţiunea acizilor, sărurilor, alcoolului,
curentului electric etc.
Substanţele pectice sunt reprezentate prin pectină solubilă şi protopectină în proporţii
variabile în funcţie de specie (0,6% în sucul de mere, coacăză etc. 0,5% în cel de struguri
etc.). Ele influenţează calitatea gustativă a sucurilor intervenind la formarea buchetului,
plinătatea sau corpolenţa sucului, însuşiri care definesc gustul catifelat. Pectinele joacă
rolul de coloizi protectori prin încărcarea negativă pe care o au, contribuind la menţinerea
în stare de dispersie grosieră a particulelor de pulpă. Eliminarea lor se face utilizând
447
preparate enzimatice de tipul pectinol, gelatină etc.
Polifenolii din fructe, în special substanţele tanante şi antocianii formează soluţii
coloidale instabile, care se depun uşor. Sub acţiunea oxidazelorde tipul polifenoloxidazei
se oxidează cu formarea unor compuşi macromoleculari de culoare închisă, care tulbură
sucul şi provoacă sedimente.
Se cunosc mai multe metode de limpezire a sucurilor de fructe; unele dintre ele
produc îndepărtarea particulelor relativ mari în suspensie, eliberând sucul de tulbureală,
altele provocă schimbarea sistemului coloidal al sucului şi asigură obţinerea unui produs
transparent.
Metodele de limpezire pot fi clasificate în :
- metode fizice;
- metode chimice;
- metode fizico-chimice;
- metode enzimatice.
Autolimpezirea. La păstrare îndelungată se constată că sucul se separă în 2 faze:
solida şi lichidă, după care filtrarea decurge foarte bine. Acest proces se numeşte
autolimpezire şi este rezultatul unui fenomen complex biochimic şi de decantare.
Efectul biochimic se explică prin prezenţa în suc a pectinazei sub acţiunea căreia se
hidrolizează grupele metoxilice ale pectinei. Pectina demetoxilată reacţionează cu ionii
metalici formând pectaţi care sedimentează.
Autolimpezirea poate fi explicată şi prin interacţiunea chimică a proteinelor din suc cu
substanţele tanante, urmată de sedimentare.
De remarcat este faptul că nu toate sucurile se supun autolimpezirii. Astfel, sucul de
struguri, în general, se autolimpezeşte bine, spre deosebire de cel de mere.
Deoarece la autolimpezire nu se adaugă în suc substanţe străine, se păstrează
integral calităţile gustative iniţiale.
Limpezirea enzimatică. Este un procedeu specific pentru industria sucurilor de
fructe, fiind indispensabilă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi pentru
obţinerea sucurilor concentrate.
Limpezirea enzimatică se realizează în două variante:
- la rece : 10-12°C, timp de 12-24 ore,
- la cald : 40-45°C, timp de 1-4 ore.
Regimul de temperatură este astfel ales pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor. Se
recomandă că după tratarea enzimatică să se facă o încălzire rapidă a sucului până
la 80-88°C, timp de 20-60 s, pentru inactivarea enzimelor
Se utilizează preparate enzimatice amilolitice şi pectolitice care sunt realizate în
diferite variante cu mod de utilizare specific (concentraţie, temperatură etc.): ultrazym,
pectirom, aspergil etc.
Cantitatea de preparat enzimatic se utilizează în funcţie de:
- cerinţele faţă de calitatea filtrării şi limpezirii;
- temperatura de tratare;
- tipul de prese folosit la obţinerea sucului şi cantitatea de suspensii;
- conţinutul de pectină şi pH-ul sucului;
- tipul şl capncltatoa rezervoarelor disponibile;
-tehnologia aplicată
Pentru a aven un ofect de limpezire maxim este necesar ca raportul între enzimele ce
scindează legăturile glicozidice şi enzimele ce hidrolizează grupările metoxilice să fie 4:1.
Pentru llecnro suc so recomandă folosirea unui anumit tip de preparat.
448
Limpezirea prin cleire. Metoda constă în adăugarea în suc a unei soluţii coloidale
care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului, combinaţii insolubile sau
transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi. Prin neutralizarea coloizilor
naturali ai sucului se produce sedimentarea lor.
Pentru sucurile de fructe metoda de cleire este cea mai utilizată şi se îndeplineşte cu
ajutorul soluţiilor de tanin şi de gelatină. Acţiunea de limpezire prin cleire constă în
formarea unor combinaţii insolubile ale proteinelor cu substanţele tanante.
Cleirea cu tanin şi gelatină limpezeşte bine atât sucurile bogate în pectină (sucul de
mere) cât şi pe cele relativ sărace (sucul de struguri), efectul limpezirii fiind explicat prin
formarea de complexe insolubile ale proteinelor cu substanţele tanante.
Cleirea cu tanin şi gelatină elimină circa 25% din conţinutul total al coloizilor din suc,
asigurând obţinerea unor produse cu transparenţă cristalină.
Pentru limpezire se foloseşte uneori cleiul de peşte, albuş de ou, cazeină, lapte, agar,
alginat de sodiu şi săruri ale acidului inozinthexafosforic.
Limpezirea cu argile. Argilele absorbante din care fac parte bentonita şi subento-
nitele se pot folosi cu succes în industria sucurilor de fructe.
Acţiunea de limpezire aargilei se explică prinurmătorii factori:
- argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie
limpezit, acţionând la fel ca gelatina în procesul de cleire;
- particulele de argilă în suspensie în mediul acid au capacitatea de a sedimenta,
antrenând şi particulele în suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;
- posedă proprietăţi de schimbători de ioni;
- argilele au o mare capacitate absorbantă.
Bentonita sedimentează pectina şi absoarbe enzimele oxidante, prevenind procesele
de oxidare nedorite.
In scopul limpezirii sucului, argila se mărunţeşte, se cerne, se amestecă cu apă, se
omogenizează din nou pană se obţine un gel. Aceasta se adăuga în sucul de mere care
se încălzeşte şi apoi după răcire se filtrează. Amestecul cu bentonită se ţine în funcţie de
suc între 30 minute şi 4 ore.
Limpezirea prin încălzire rapidă. Prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului se
constată separarea suspensiilor din sucul de fructe, metoda putând fi folosită pentru
tratarea sucurilor de mere, struguri şi vişine. încălzirea instantanee provoacă schimbări în
structura moleculei proteice şi coagularea proteinelor ca urmare a transformărilor
sistemului coloidal hidrofil în sistem hidrofob.
Calităţile gustative ale sucului şi buchetul său se păstrează bine, iar sucul limpezit
prin acest procedeu şi apoi filtrat are o stabilitate bună de depozitare.
Fenomenul de sedimentare apare mai rar şi după un timp de păstrare mai îndelungat
decât la limpezirea pe cale enzimatică.
Limpezirea prin îngheţare. Această metodă se recomandă pentru limpezirea
sucurilor de mere, struguri etc. Acţiunea de coagulare pe care o are îngheţarea se
explică prin o nouă repartizare a ionilor şi prin schimbarea sarcinii electrice, care
condiţionează stabilitatea sucului, deoarece are loc concentrarea electrolitului aflat în
soluţie şi schimbarea sarcinii. Se consideră eficientă succesiunea repetată a procesului
de îngheţare în decurs de 24 ore.
Limpezirea prin centrifugare. Limpezirea se realizează sub acţiunea forţei
centrifuge, separarea impurităţilor având loc mai rapid decât prin sedimentare, aceasta
fiind direct proporţională cu pătratul vitezei de rotaţie, cu raza separatorului, pătratul razei
particulei, cu diferenţa dintre greutatea specifică a mediului şi cea a particulei şi invers
449
proporţională cu viscozitatea.
Limpezirea prin centrifugare se realizează cu ajutorul instalaţiilor de centrifugare: cu
camere concentrice şi cu talere.
Centrifuga cu camere concentrice realizează un sediment foarte compact, o bună
separare, dar prezintă dezavantajul evacuării sedimentului manual, iar demontarea si
curăţarea sunt dificile.
Centrifuga cu talere asigura o bună limpezire şi dăposibilitatea eliminării sedimentului
fără a fi necesară curăţirea manuală.
Limpezirea cu ajutorul curentului electric. Pentru separarea primară a suspensiilor
se foloseşte separatorul electric (electroflotator), particulele aflate în suspensie se ridică
la suprafaţă cu ajutorul bulelor de hidrogen ce se formează ca rezultat al electrolizei apei
in suc. In afară de purificarea sucului are loc şi eliminarea oxigenului dizolvat In suc.
Limpezirea prin filtrare. Această metodă este posibilă nurrfai în cazurile în care
sedimentul este ne compresibil şi asigură crearea unei structuri rigide a stratului filtrant,
care nu se deformează sub influenţa presiunii crescânde.
Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.
Pământul de infuzorii (kiselgur. diatomita, siliciu fosil etc.) se foloseşte la filtrarea sucurilor
de fructe foarte încărcate cu impurităţi. Acţiunea de filtrare se manifestă pe principiul sitei,
mai puţin prin absorbţie.
In industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre:
- filtre cu umplutură de colmatare, folosind ca materiale de filtrare celuloza, azbestul
sau kiselgurul;
- filtrele presă, folosesc ca suport o pânză groasă din bumbac, din materiale plastice
sau din fire metalice colmatate cu azbest, celuloză sau diatomită;
- filtre rotative sub vid, folosite pentru filtrarea unor cantităţi mari de suc de fructe cu o
cantitate mare de sediment.
In prezent, tehnologiile care au la bază fenomenul de membrană cum sunt: micro- si
ultrafiltrarea, reduc consumul de preparate enzimatice pectolitice şi amilolitice la macerare
şi limpezire şi concomitent creşte stabilitatea microbiologică pe durata depozitării sucurilor.
Pentru acest scop, se folosesc membrane obţinute prin filtrarea unor pulberi,
coagularea sau perforarea unor filme subţiri iradiate cu un fascicul departicule sau de
ioni grei acceleraţi (membrane nucleopor) etc. Pentru microfiltrare se folosesc membrane
cu pori de 10 - 0,025 mkm, iar cele pentru ultrafiltrare au un diametru nominal de 0,004-
0 , 1 mkm.
In fig. 76 este prezentată schema de principiu a unei instalaţii de ultrafiltrare (dupa
Cănulescu), care la fluxuri cuprinse între 0,005-0,01 l/cm2h şi o diferenţă de presiune
P=1,0—1, 8 bari asigură reţinerea integrală a substanţelor pectice şi a amidonului din
marcurile do mere, pere, coacăză neagră, coacăză roşie, zmeură, mure, afine brute
obţinute prin centrifugare In condiţii normale de păstrare la aceste sucuri se obţine o
stabilitate microbiologică de 25 de zile
Pentru asiguroroa transparenţei sucurilor in timp se recomandă următoarele măsuri:
- încălzirea sucului in procesul de producţie (înainte de filtrare) până la o temperatură
care depăşeşte temperatura de pasteurizare;
- evacunron norului din suc înainte de dozare;
- adăugarea do ulei vegetal până la 30 mg% la sucul de struguri;
- pastouilzuron I m temperatură ridicată timp scurt, care este preferabilă pasteurizării
îndelungate, şi In tnmpnraturâ mai joasă;
- păstrnron Bucului Im temperaturi reduse (apropiate de 0 °C ) sau ridicate;
450
- tratarea cu schimbători de ioni;
- eliminarea metalelor grele;
- demetalizarea prin tratare cu ferocianură de potasiu sau cu sulfuri alcaline, acid
oxalic;
- inhibarea acţiunii metalelor.
Fig. 76. Schema de principiu a instalaţiei de ultrarafinare a sucurilor:
a - pompă, b - Filtru, c - manometru, d - celulă de ultrafdtrare,
e, - debitmetru, f - rezervor, R - reject, P - permeat
Limpezirea sucurilor de fructe este o operaţie complexă şi dificilă în acelaşi timp, o
bună transparenţă a sucului şi respectiv o bună stabilitate în timp a acestei transparenţe
obţinându-se numai dacă procesul de limpezire a fost condus corect.
Schema tehnologică de limpezire a sucului trebuie să fie stabilită pentru fiecare
specie de fructe în parte, iar condiţiile tehnologice - separat pentru fiecare lot, în funcţie
de natura şi starea materiei prime, de procesul tehnologic anterior şi ulterior limpezirii şi
de dotarea tehnică a întreprinderii.
Conservarea sucurilor de fructe. Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre
fabricarea de băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat prin diferite procedee
prezentate în capitolele anterioare: pasteurizare, concentrare, deshidratare, congelare şi
refrigerare sau chimic cu ajutorul bioxidului de sulf sau cu bioxid de carbon.
Conservarea prin pasteurizare se realizează lent la temperatura de 65-75°C pentru
sucurile ambalate în recipiente de sticlă; rapida - în pasteurizatoare tubulare şi cu placi;
prin uperizare, adică încălzirea sucurilor la 150°C în maximum o secundă cum este
conservarea aseptica.
In general alegerea procedeului, depinde de gradul de aciditate a sucurilor, de
conţinutul de glucide şi de natura si numărul microorganismelor.
Conservarea prin deshidratare a sucurilor este folosită la obţinerea pulberilor de
fructe; se utilizează deshidratarea prin criodesicare sau liofilizare, în strat de spumă, în
multiple faze şi prin pulverizare (atomizare).
Conservarea cu ajutorul frigului se realizează fie prin refrigerare, care constă în
scăderea temperaturii sucului ambalat în recipiente mari sau mici până la temperatura
cuprinsă între minus 5°C şi +5°C şi care se menţine pe tot parcursul depozitării, fie prin
congelare la temperaturi între minus 10°C şi minus 30°C.
451
Pentru refrigerare se utilizează schimbătoare de căldură clasice sau prin in er
ejectoareior cu vapori care răcesc sucurile prin auto-evaporare. _ . este
Pentru congelarea unor sucuri cum este cel de coacăză neagră bogat în P _ n;pcjjca
necesară o tratare enzimatică suplimentară înainte de congelare, pentru a i P
formarea gelului care ar persista în cursul congelării. . ^ care
Conservarea cu ajutorul conservanţilor chimici, în special bioxidului de ’scară
trebuie să fie prezent în produsul finit în concentraţii de 0 ,1 5 - 0 , 2 0 %, se aplica p ^
tot mai restrânsă şi numai în situaţiile în care există un surplus de pro uc,
depăşeşte potenţialul de conservare prin alte procedee.
35.2. CONSERVAREA S U C U R IL O R C O N C E N T R A T E
CU RECUPERAREA AROMELOR . ■ reduc
Concentrarea este o metoda larg utilizată la conservarea sucurilor care ^ k a|are
greutatea şi volumul de 5-6 ori ceea ce diminuează considerabil costurile de
transport. _ impune
Concentrarea se realizează până la 30-50% substanţă uscată, ceea c ^ ^
folosirea de conservanţi suplimentari şi respectivi de peste 65% (uneori p
substanţă uscată la care practic este împiedicată dezvoltarea microor9 aaism?Q°_ioo°C şi
Concentrarea se poate realiza în trei trepte de temperatură: 1 0 - 2 5 °C, ,W|eqancj
115-130°C, prin evaporare în instalaţii de concentrare cu dublu şi triplu e^ec ^ jnversă
Unipektin, Stork, Luwa, APV, Bucher etc.), prin crioconcentrare sau prin 0S™°Zea cea mai
Pot fi supuse concentrării sucurile limpezi preparate din orice fruct, ponder cursu|
mare deţinând-o sucurile concentrate din mere, struguri şi portocale. Intruc |a
procesului de concentrare, se produc importante pierderi de aromă, care e
căldură şi oxigen, noile tehnologii prevăd recuperarea aromelor caracteristic
unei scheme tehnologice care este prezentată în fig. 77. . fn c jc |on
Sucul brut rezultat din presare fig. 78 este preluat de o pompă (2 ) şi tnnnl ice djn
(5) unde are loc separarea fracţiunii de vapori ce conţin cca 10% substanţe ar° ndensator
sucul dezaromatl/at. Această fracţiune intră într-o coloană de rectificare cu _ ^ ^ ^
(6 ), unde aromele volatile împreuna cu alte gaze se separa de vaporii de apa .
antrenat şl caro se condonsoază şi se elimină la baza coloanei: elemente gubsţanţe|e
gazele însoţitoare până Intr-uri răcitor (8), în care se separă o parte din ^ prin
aromatice co sunt cnlonlnto în (11). Ultimele fracţiuni de gaze se 0 0 ntratu| de
trecerea Intr-un răcitor (9) şl de aici în coloană cu inele Raschig (10), con
aromă fiind colec.lnt In colectorul de arome. 1 / 2 0 0 Ele
Cu acest tip do limtnloţll so obţin concentrate de aromă până la 1 / 1 0 0 s a a _ 5 0 ţone ş,
se ambalează în vnao do sticlă sau rezervoare mari din inox cu capacitatea ^ an se
se păstrează In 0"C şl întuneric, păstrându-şi calitatea nemodificată timp industria
utilizează ce admmurl In prepararea băuturilor răcoritoare, sucurilor Şi
săpunurilor pentru îmbunătăţirea calităţilor organoleptice etc. ( sucul de
Sucul do/nronmii/nl oslo limpezit înainte de concentrare (de exemple tjmpu|
struguri este nm:n*imă înlăturarea bitartratului de potasiu care cristalizeaz concentrat
concentrării), filtrul şl concentrat după unul din procedeele menţionate. Sucu ^ zervQare
obţinut se păstrează In maximum 0"C în bazine speciale (de tip polstif). 'n
metallco cu înveliş pnllmorlc sau din inox cu capacitatea 25-100 m •
452
Suc brut
n -I -, •
Preincalzire
Evaporare
0 I
Separare
Suc dezaromatizat
Limpezire enzimatică
Filtrare
I
Concentrare
Suc concentrat
Soluţie cu arome
Rectificare
Condensare
I
Concentrat de aromă
Fig. 77. Schema tehnologică de principiu pentru obţinerea sucului concentrat
şi concentratului de aromă
Fig. 78. Schema unei instalaţii de recuperare a aromelor:
1 - rezervor suc; 2 - pompă de suc rece; 3 - schimbător de căldură; 4 - pompă de suc fierbinte;
5 - ciclon separator; 6 - coloană de rectificare cu condensator, 7 - pompă de lichid dezaromatizat,
8 - prerăcitor de gaze şi substanţă aromată; 9 - răcitor de gaze; 10 - coloană cu inel Raschig;
11 - colector de arome; a - suc brut; b - suc dezaromatizat; c - lichid liber de aromă;
d - gaze necondensabile; e - concentrat de aromă
453
Sucurile concentrate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:
- aspect: lichid limpede, siropos fără suspensii;
- culoare: galben-maroniu pentru sucul de mere, naturală de nuanţă apropiată
mustului proaspăt de struguri;
- gust si miros caracteristic, fără miros şi gust de caramel fiert sau alt gust şi miros
străin;
- substanţă uscată solubilă, minim 65%;
- aciditate volatilă, exprimată în acid acetic, maxim 0,15%;
- aciditate titrabilă, minim 3,0% la mere (exprimată în acid malic), 1% la struguri (acid
tartric).
Se ambalează în recipiente de sticlă, cutii de tablă cositorită şi vernisată cu lacuri
acido-rezistente, ambalajo Totra - Pak etc.
Sunt destinate în mare parte industriei de băuturi răcoritoare, asigurând diversificarea
producţiei prin extinderea procesului de conservare prin concentrare şi la fructe din flora
spontană: afino, zmeură, porumbe, coarne, mure etc. Sucurilor concentrate de mere,
mure şi struguri li se adăugă la prepararea băuturilor răcoritoare arome naturale (de
mere, struguri Muscat, de plante tip Flores) sau sintetice cum sunt cele de ananas,
zmeură, banane, de tip Lemon sau Orange şi se îmbuteliază în sticle cu capacitatea de
250, 500 şi 1000 ml
C onservarea sucurilor limpezi prin Impregnare cu bioxid de carbon. Procedeul
se bazează pe efectul inhibitor al concentraţiilor de C 0 2asupra microorganismelor.
Pentru a se asigura păstrarea calităţii sucului este necesar a se îndeplinii următoarele
condiţii:
- utilizarea de sucuri ce conţin o cantitate nesemnificativă de microorganisme;
- efectuarea corectă a saturării sucului cu CO? (într-un litru de suc se dizolvă 15 g
C 0 2);
- bioxidul de carbon utilizat pentru saturare nu trebuie să conţină aer şi nici să aibă
gust şi miros
Sucurile naturale din fructa în spoclal cele conservate prin pasteurizare sau
concentrare sunt Impregnate cu bioxid do carbon după prealabila lor cupajare cu apă,
sirop de zahăr, alte sucuri, obţlnânduse băuturi răcoritoarelimpezi cu 8,5-10% substanţă
uscată şl aciditate de 0.3 0,5% Sucurile astfel obţinute pot fi ambalate şi fară
impregnare cu bioxid de carbon Cnsursă de bioxid de carbon pentru prepararea acestor
băuturi so poalo folosi şl apă mlnomlfl Băuturile răcoritoare impregnate cu C 0 2se
produc la linii cu flux continuu care realizează spălarea recipientelor, dozarea, închiderea,
etichetarea etc In inod automat Se folosesc recipienţi din sticlă sau tablă vernisată. In
ultima perioada cunosc o laigă Mspăndirs recipientele din material plastic PET realizate
din pollestor trataţi cu difnriţl adjuvanţi care îi asigură rezistenţa mecanică şi chimică
necesară
C onservarea ou ajutorul radiaţiilor Ionizate. Radiaţiile ionizanteau capacitatea de
a modifica metabolismul Ingumolor şi fructelor proaspete (stimulând sau încetinind
proceselo biochimice oaractorlslicn maturării), inhibă încolţirea legumelor, distrug
microorganismul!» patogen« (do tipul Salmonella), microflora, inactivează enzimele şi
virusurile, dar pol provoca şi nfncto nedorite cum ar fi brunificarea neenzimatică, pierderi
de aromă, textuiA etc
Astfel, radiaţiile lom/anln produc excitarea moleculelor de apă până la formarea apei
oxigenate cu etei l licu tnru ut. glucidele şi în special poliglucidele se descompun cu
creşteroa rotv nntiaţini do nldo/c care în funcţie de pH, prezenţa aminoacizilor etc.,
454
formează compuşi de culoare închisă; enzimelesunt inactivate complet la doze de 5-10
Mrad, oxidazele fiind cele mai rezistente.
Radiaţiile nucleare utilizate pentru conservare sunt de două feluri; electromagnetice
penetrante care se propagă sub formă de unde si corpusculare constituite din fascicule
de particule în mişcare.
Din grupa radiaţiilor electromagneticefac parte: undele electrice, undele radio şi
radiaţiile infraroşii situate în stânga spectrului vizibil care produc efect bactericid indirect
prin cantitatea de căldură degajată la trecerea prin produs; radiaţiile ultraviolete cu efect
de penetraţie slabă (sterilizează doar lichide limpezi în straturi subţiri), radiaţiile X cu
penetraţie satisfăcătoare (dar nu sunt aplicate fiind costisitoare) şi radiaţiile Y cele mai
utilizate pentru conservare, toate cele 3 tipuri de radiaţie fiind din punct de vedere al
frecvenţei situate la dreapta spectrului vizibil.
Radiaţiile corpuscularecuprind radiaţiile catodice, beta, neutronii şi particulele alfa.
Ele nu sunt folosite datorită slabei lor penetrabilităţi cu excepţia neutronilor care induc
radioactivitatea în produse.
Ca sursă de radiaţii gamase foloseşte eoCo rezultat prin bombardarea cu neutroni a
59Co. Fluxul de radiaţii Y este pătrunzător, ia r69Co se manipulează uşor la adăpostul unui
ecran de protecţie din plumb.
Iradierea produselor se face cu ajutorul unor instalaţii fine sau mobile şi se aplică în
principal sucurilor de fructe, legumelor şi fructelor deshidratate sau materiei prime înainte
de prelucrare.
De exemplu, sucurile de mere şi struguri încălzite la 50°C şi iradiate cu radiaţii Y în
doze de 0,2-0,3 Mrad s-au păstrat circa 1 an fără modificări de calitate. S-au obţinut
unele modificări de culoare şi aromă la sucurile de căpşune şi gutui tratate cu raze Y de
200-300 Krad.
Doze de radiaţii Y cuprinse între 0,07-0,3 Mrad aplicate produselor horticole înainte
de deshidratare le dezinfectează şi le măreşte capacitatea de deshidratare. Aplicarea
unei doze de 1,86 Mrad fasolei verzi (păstăilor) ambalate în vid şi congelată, păstrează
nemodificată coloraţia verde a produsului depozitat.
La alte produse cum sunt ciupercile, sparanghelul, căpşunile etc., iradierea cu radiaţii
Y se aplică în doze de maxim 200-250 kRad înaintea procesului de conservare prin
pasteurizare.
3 5 .3 .C O N S E R V A R E A P R O D U S E L O R H O R T I C O L E P R IN F E R M E N T A Ţ IE
Consideraţii generale. Fermentaţiile sunt procese exoterme, care consumă in
primul rând glucidele, ca substanţe energetice de prim ordin. După mecanismul
biochimic, fermentaţiile se clasifică în aerobiotice şi anaerobiotice.
Fermentaţiile aerobiotice se produc în prezenţa oxigenului atmosferic care poate
interveni direct în reacţii de transformare fermentativă, fiindcă participă la procesele de
scindare a moleculelor organice şi în special a glucidelor. In această categorie intră
fermentaţia acetică, gluconică, citrică, oxalică etc.
Fermentaţiile anaerobiotice sunt produse de celule aerobe obligate să trăiască în
lipsă de oxigen şi care ca să producă fermentaţie necesită mici cantităţi de oxigen sau de
microorganisme strict anaerobe (bacteriile butirice şi de putrefacţie). In această categorie
intră fermentaţia alcoolică, lactică, butirică.
Mecanismul chimic de transformare a glucidelor se desfăşoară în două faze:
455
- prima faza este asemănătoare cu faza anaerobă a respiraţiei, glicoliza prin care
glucidele sunt transformate în acid piruvic şi alţi metaboliţi;
- faza a doua are ca punct de plecare acidul piruvic (CH3 -CO-COOH), care este
transformat în alţi produşi de fermentaţie, ce diferă după condiţiile de anaerobioză sau
aerobioză şi după natura microorganismelor ce acţionează în aceste transformări.
Fermentaţia alcoolică. Fermentaţia alcoolică este specifică produselor de origine
vegetală şi este produsă de microorganisme de tipul drojdiei sau mucegaiului. Glucidele
fermentescibile sunt degradate la tratamentul cu acid piruvic care suferă o reacţie de
decarboxilare enzimatică cu formare de acetaldehidă (CH3 CHO) care este redusă de
alcooldehidrogenază în alcool etilic, reacţia sumară a fermentaţiei alcoolice fiind:
C6H120 6 .......► 2 C2H5OH + 2 CO2+ 23 kcal
Capacitatea fermentativă a diverselor microorganisme depinde de sistemele enzima-
tice pe care acestea le elaborează şi care acţionează specific asupra glucidelor
fermentescibile. Monoglucidele (glucoza şi fructoza) fermentează direct, iar diglucidele
după hidroliza enzimatică (zaharoză după transformare în glucoză şi fructoză, maltoză
după dedublarea în glucoză etc.)
Diversele specii de drojdii fermentează selectiv glucidele fermentescibile. Astfel, Sac
charomyces cerivisiaefermentează: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, maltoza şi
zaharoza. Saccharomyces apiculatusfermentează numai glucoza si fructoza, iar Saccha
romyces elipsoideus- cele mai importante drojdii care produc fermentaţia mustului de
struguri, acţionează asupra glucozei, fructozei, manozei, maltozei si zaharozei.
Mucegaiurile din genul Mucor, Peniciltium, Aspergiluspot produce fermentaţia
alcoolică. Amilomyces Rouxiieste un mucegai ce conţine complexe enzimatice capabile
să hidrolizeze amidonul la maltoză care este fermentată la alcool etilic şi C 02.
Drojdiile sunt capabile să producă hidroliza di- şi triglucidelor, izomerizări ale
hexozelor, reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor etc., prin echipamen
tele enzimatice pe care le conţin cu formare de produşi secundari de fermentaţie.
Astfel, In procesul de fermentaţie alcoolică produsă de drojdii se formează până la
3% glicerina, acidul succinic apare în vinuri după fermentare în concentraţie de peste
1g/l şi îi imprimă vigoare şi vinozitate.
Din reacţiile de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor (valină, leucină,
izoleucinâ etc.) se formează alcooli superiori (izobutiric, izoamilic, amilic etc), care
alcătuiesc uleiul de fuzel
Ferm entaţie acldo-lacticft. Spre deosebire de fermentaţia alcoolică, fermentaţia
acido-lactlcă nu esle rezultatul activităţii unei singure specii de microorganisme, ci o
participare In lanţ a mal multor specii care, potrivit conţinutului enzimatic şi în funcţie de
condiţiile do modlu, transformă glucoza şi alte glucide în acid lactic conform reacţiei:
C(iH|20 (i ......... ► 2 CH3—CHOH - COOH + 22 kcal
Procesul de fermentaţie acido-lactic este un fenomen complex în care se formează şi
o serie do produse socundnro ca: alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid butiric etc
Fermentaţia ocldo lactlcfl este produsă de bacterii lactice din familia Lactobacitla-ceae, carecuprinde to genuri ca do exemplu: Bacillus bulgaricusimportante pentru
obţinerea keflrului. Uttclonum colisau Lactobacillus plantarumetc. care produc
fermentaroa ncldo ladlc/t a glucozei, fructozei, maltozei şi chiar a zaharozei din legume
şi fructe etc.
Bacteriile lactice pul fi atât aerobe cât şi anaerobe şi au ca şi caracteristică generală
reacţia pozitivă I« coloraţiu Gramm
4M6
In cazul preparării murăturilor acţiunea bacteriilor lactice se desfăşoară în 3 faze
succesive, în funcţie de aciditatea totală a mediului:
- în prima fază intervin bacteriile heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides,
Bacterium colietc.), care acţionează asupra glucidelor până la o aciditate totală de 0,7-
1 , 0 % cu formare de acid lactic şi acetic, etanol, manitol şi bioxid de carbon; acţionează şi
asupra proteinelor cu formare de ester care dau aromă murăturilor;
- în faza a doua intervin bacteriile homofermentative (ex. Lactobacillus plantarum)
careformează numai acid lactic din glucidele netransformate şi manitol până ce pH-ul
scade până la 4,1, valoare la care aceste bacterii ca şi cele butirice sau de putrefacţie
sunt distruse;
- în faza a treia microorganismele de tipul Lactobacillus pentoaceticusproduc acizi
lactic şi acetic, etanol şi manitol din glucidele remanente, fără formare de C 02; şi până la
o aciditate de 2,4% când fermentaţia se consideră încheiată.
In procesul de vinificare paralel cu fermentaţia alcoolică se produce şi fermentaţia
malolactică, un important factor de calitate în special pentru vinurile roşii. In acest
proces, bacteriile lactice produc transformarea acidului malic în acid lactic şi bioxid de
carbon conform reacţiei:
COOH - CH2- CHOH - COOH ► CH3- CHOH - COOH + C 0 2
Intr-un flux tehnologic de vinificaţie bine condus fermentaţia malolactică trebuie să se
încheie cu câteva zile înainte de fermentaţia alcoolică. Nerespectarea operaţiunilor, poate
duce la acidifierea lactică, o alterare microbiologică produsă de bacterii care pot
transforma glucidele în acid lactic şi acetic, acidul tartric în acizi lactic, acetic şi carbonic,
glicerolul în acid lactic şi acetic etc.
Fermentaţia acetică. Mecanismul biochimic al fermentaţiei acetice are la bază
reacţia de oxidare a alcoolului etilic în acid acetic în prezenţa bacteriilor acetice:
Bacterium Schutzenbachi, Xiliniumetc:
CH3-—CH2OH + 0 2 .......► CH3—-COOH + H20.
Procesul este utilizat la obţinerea oţetului din vin, fructe etc.
Băuturi fermentate alcoolic. Se obţin prin fermentaţia alcoolică a sucurilor de fructe,
principalele produse fiind vinul şi cidrul.
Vinul. întrucât tehnologia de producere a vinurilor face obiectul tratatelor de enologie,
în acest capitol se vor prezenta doar câteva aspecte de principiu.
Materia primă - strugurii, se recoltează la maturitatea industrială, folosind ca
indicator de calitate principal raportul glucoacidimetric şi se supun operaţiei de zdrobire-
dezbrobonire şi separarea mustului rezultat (ravac) de boştină. Boştina este supusă
presării, operaţie în urma căreia rezultă mustul de struguri care se amestecă cu ravacul şi
se supune fermentării. Ceea ce rămâne după presare, reprezintă tescovina de struguri,
materie primă pentru obţinerea coloranţilor naturali (struguri negri) sau a distilatelor
naturale.
Fermentaţiamustului se face în vase care nu permit pătrunderea aerului ci numai
emisia bioxidului de carbon la temperatura de până la 25°C şi are loc în două etape:
- fermentaţie principală, în care drojdiile se înmulţesc foarte repede, accelerând
transformarea glucidelor in alcool şi C 0 2cu degajare de căldură şi formarea unor produşi
secundari precum : glicerina, aldehide, acizi volatili, alcooli superiori, acid succinic, esteri;
durează câteva zile şi în acest interval pigmenţii mai puţin solubili în must se dizolvă pe
457
măsura ca l» fomion/A nlooolul, hitartratul de potasiu şi taninurile precipită parţial, iar
substanţaia proteice, poetici» »1numele precipită total;
- fermentaţia secuiulaifl, poate depăşi 30 de zile şi în acest interval se produce
fermentarea glucidele» fermonteaciblle remanente, precipitarea totală a bitartratului de
potasiu si depunerea dio|dlll<» şi 11 celorlalte particule aflate în suspensie.
Toate aceste sutmtanţa depuse, împreună cu drojdia după separarea de vin,
formează drojdia de vin, materia primă pentru obţinerea distilatelor.
Procesul de fnrnmnteţlo se conduce prin tnsămânţarea mustului cu drojdii selecţio
nate şl are ca scop asiguraraa unei fermentaţii regulate şi obţinerea vinurilor de bună
calitate. Se utilizează vlnlficarea In cistorne, bazine, butoaie etc.
Pritocirea vinuluiconstă In tragerea vinului de pe drojdie, operaţie care se execută de
3 ori pe an; ortnd apare primul por (în luna decembrie cel târziu) goncomitent cu o aerisire
care contribuie la formaroa substanţelor aromate; în martie sau aprilie; toamna, fără
aerisirea vinului.
Cupajarea vinurilorare drept scop îmbunătăţirea calităţilor în ceea ce priveşte
culoarea, tăria alcoolica, conţinutul de acizi, tanine etc. şi constă în amestecul în diferite
proporţii a două sau mai multe sortimente de vinuri.
Limpezirease face prin cleire (cu cazeină, bentonită, clei de peşte, albuş de ou etc.)
sau prin filtrare.
Stabilizarea vinurilorse face prin cieire, refrigerare, pasteurizare, cu bioxid de sulf,
filtrare sterilizantă etc. şi reprezintă un tratament de eliminare a substanţelor de natură
coioidală (substanţe pectice, pigmenţi, proteine etc.), săruri ale unor metale grele (fier,
cupru), a bitartratului de potasiu şi microorganismelor (drojdii şi bacterii) care pot tulbura
vinurile şi după operaţia de limpezire.
învechirea vinurilor serealizează prin păstrare în vase de stejar (minim 3 ani), apoi în
sticle, in pivniţe şi are drept scop finalizarea formării buchetului şi aromei.
Vinurile speciale (dulci de Cotnari, Murfatlar, Pietroasele etc., vinificaţia în roşu,
şampania, vinurile spumoase etc.) necesită operaţii tehnologice suplimentare în funcţie
de natura vinului considerat.
Cidrul. Este o băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică a sucului de mere în
principal şi pe scară mai redusă a celui de pere, coacăză, vişine, căpşune, agrişe, prune
sau afine.
Fructele serecoltează la maturitatea de consum caracterizată prin maximum de
însuşiri gustative şi de calitate şi se zdrobesc cât mai rapid pentru a evita contactul
îndelungat cu aerul.
Extracţia şi limpezirease fac şi sunt urmate de corectarea compoziţieisucului astfel
ca el să conţină 18-22% zahăr si 0 , 6 - 1 ,0 % aciditate titrabilă, în funcţie de tăria alcoolică
care se doreşte să se realizeze la produsul finit. Pentru aceasta se foloseşte apă, zahăr,
acid citric sau tartric.
Fermentarea suculuise conduce la temperaturi mai scăzute 15-18°C, care să
asigure pierderi cât mai mici de compuşi aromatici concomitent cu impregnarea unei
cantităţi cât mai mari de bioxid de carbon în suc. Pentru fermentare se utilizează la 100
litri de suc 1-2 litri de maia din drojdii selecţionate, iar procesul durează 4-8 săptămâni.
Limpezirea cidrului sepoate face natural, sau prin cleire, filtrare etc.
Ambalarease face în sticle care se pasteurizează la 75-80°C, se răcesc ia 40°C şi
se depozitează in spaţii răcite la 8-10°C.
Tehnologia do obţinere a distilatelor naturale. Distilatele naturale, cunoscute sub
numele de rachiuri, se obţin prin distilarea pulpei şi lichidelor zaharoase de fructe supuse
458
procesului de fermentaţie, sau a deşeurilor fermentate de la vinificaţie. Sunt produse
alcoolice naturale spre deosebire de rachiurile industriale care se obţin prin diluarea
alcoolului etilic rafinat cu sau fără adaosuri de esenţe, arome, zahăr etc.
Sortimentul de rachiuri naturale este foarte mare, datorită materiilor prime diversi
ficate, care se prelucrează prin fermentaţie alcoolică şi în general ele poartă numele
materiei prime: rachiu de mere (Calvados), rachiu de caise (caisată), ţuică de prune sau
pere, rachiu de cireşe (Maraschino, Kirsch, Cherry Brandy), rachiu de ienupăr (gin),
rachiu de tescovină etc.
Fluxul tehnologic de principiu utilizat la obţinerea distilatelor din fructe este prezentat
în fig. 79.
Tescovina
Lichide fermentate
Fructe deshidratate
I
Borhoturi
I
Fermentare
I
► Distilare
I
Distilat
Lichide nefermentate
Fructe proaspete
Condi' ■onare
învechire
I
Depozitare
Fig. 79. Fluxul tehnologic de principiu pentru obţinerea distilatelor de fructe
Materia primă. Materiile prime utilizate la obţinerea rachiurilor naturali, se pot grupa:
- fructe recoltate la maturitatea de consum când conţinutul de glucide este maxim,
din soiuri puternic aromate cu stare fitosanitară bună, pentru obţinerea rachiurilor
superioare cum sunt cele de prune, caise, pere sau cireşe; ele sunt supuse unor
operaţiuni tehnologice speciale;
- fructe din soiuri inferioare, căzute de pe pom, necorespunzătoare standardelor de
consum sau industrializării; după spălare sunt supuse operaţiei de zdrobire şi terciuire
ţinând seama de consistenţa pulpei, prezenţa sâmburilor etc., eliberându-se astfel apa şi
componentele sale solubile. Rezultă în acest fel borhotul, (terciul de fructe), un mediu
apos necesar bunei desfăşurări a procesului de fermentaţie.
- deşeurile de fructe rezultate de la diferite operaţii de prelucrare, cum este tescovina
rămasă la obţinerea sucurilor de fructe, sau a mustului de struguri, etc. sunt transformate
în marcuri cu ajutorul pasatricelor sau se amestecă cu apă caldă care extrage
substanţele solubile, după care se însămânţează cu drojdii.
De exemplu, tescovina de mere se amestecă prin agitare cu apă caldă în proporţie de
1 : 3; tescovina de cireşe se amestecă cu apă în proporţie de 1 : 1 se încălzeşte la 100°C
459
timp de 30 de min pentru a inactiva microflora si pectinesteraza, după care se trece prin
pasatrice:
- lichidele de spălare ale tescovinei proaspete, produsele deshidratate după
rehidratare, sucurile de fructe etc. pot fi de asemenea supuse procesului de fermentaţie
alcoolică urmată de distilare;
- lichidele şi deşeurile fermentate, cum sunt vinul, drojdia de vin şi tescovina
fermentată pot fi direct distilate pentru obţinerea rachiurilor respective : de vin, de drojdie
sau de tescovină. Pentru distilare se foloseşte vinul nou, limpede, cu grad alcoolic scăzut
şi aciditate ridicată, randamentul tescovinei fermentate este de 1,5-4% alcool absolut.
Drojdia de vin conţine o cantitate de alcool relativ mare (7-12%) şi pentru obţinerea unui
rachiu de calitate este necesar ca timpul de depozitare până la distilare, să fie redus la
minimum posibil.
Fermentaţia materiei prime. Terciurile (borhoturile) de fru c te le introduc în butoaie,
cisterne sau bazine din beton şi se însămânţează cu drojdii de fermentaţie superioară;
Saccharomyces ceevisiaeşi Saccharomyces elipsoideusdin culturi pure pregătite sub
formă de maia Cantitatea de drojdie care se adaugă este de 5-10% în funcţie de
concentraţia de zahăr a borhotului si de temperatura de începere a fermentaţiei.
In principiu, malaua se pregăteşte din acelaşi fel de fructe cu câteva zile înainte de a
fi însămânţată De exemplu, pentru rachiul superior din prune - cu 10-15 zile înainte de
recoltare, 30-40 kg prune dlntr-un sol timpuriu se trec printr-un zdrobitor (fără să se
spargă sâmburii), pulpa se fierbe 30 de minute, se separă zeama la care după răcire la
20°C se adaugă drojdie (In sticle) şl se lasă să fermenteze 3-4 zile la temperatura de
circa 25"C.
în continuare se tace un terci din circa 1 0 0 kg prune în care se introduce conţinutul
sticlelor cu drojdii, se lasă să fermenteze 3-4 zile, după care se amestecă cu o nouă
cantitate de prune coapte (900 kg) terciuite şl se continuă fermentarea încă 4-5 zile,
obţinându-8e malaua cu care se va însămânţa borhotul de prune necesar obţinerii ţuicii
Temperatura do tomnontaronu litrbuie să depăşească 30' C ceea ce practic se obţine
prin începerea fermentaţiei la temperaturi relativ joase; un terci cu concentraţie mai
redusă de zahăr (10%) va putea începe fermentarea la 20°C în timp ce la un conţinut de
zahăr de 20% fermentarea va încape la 1ft°C, astfel că la final nu se va depăşi 30°C.
Corectaren temperaturii se lene prin Introducerea în vasele de fermentare de
serpentine din cupru sau oţel Inox prin care trece apă caldă sau rece.
Procesul de fermentare se desfăşoară în condiţii optime al pH-lui de 3,5-7, un mediu acid
pentru a împiedica dezvoltarea drojdiilor sălbatice nocive, a favoriza dezvoltarea drojdiilor de
fermentaţie alcoolică precum şl pentru invertirea totală a zaharozei la glucidele fermentescibile
Când este necesar, mediul se poatn acidlfle prin adăugare de acid lactic.
Bioxidul do cordoncere se degajă la fermentare, crează o presiune care duce la
formarea unul atrat de materie primă (numit căciulă, plută sau capac) nefermentată de
10-20 cm la suprafaţa vasului, ce reprezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea
bacteriilor acetice Acest simt împiedică degajarea de C 0 2 în mod treptat şi datorită
presiunii In creştere, odată cu bioxidul do carbon degajat este antrenată şi o parte din
alcoolul etilic,
De aceeă eate necesaiă mnerdnrama zilnică a borhotului intrat în fermentaţie şi
acoperirea vaselor de fermentaţie - cu cnpace cu orificiu
Durata defer/rie/if«(/e nete mni redusă la terciurile din fructe din care s-au separat
sâmburii (7 9 zile la primei) fnţrt do cele cu sâmburi (10-12 zile) şi scade în cazul
460
sucurilor fermentate (5-7 zile); folosirea culturilor de drojdii permite diminuarea duratei şi
creşterea randamentului în alcooletilic.
Momentul terminării fermentaţiei prezintă o deosebită importanţă practica şi poate fi
determinat prin mai multe metode:
- metoda empirică, utilizată şi în gospodării constă în stabilirea momentului de
coborâre a stratului (capacul, căciula) de la suprafaţă, care se produce când încetează
degajarea de C 0 2;
- analiza refractometrică se face din partea lichidă a borhotului, cu 2-3 zile înainte de
terminarea procesului, valoarea substanţei uscate nu se mai modifică; analiza dă însă
eroare din cauza prezenţei alcoolului;
- conţinutul în zahăr ajunge aproape de 0 când fermentaţia este încheiată;
- analiza organoleptică: pulpa este complet macerată şi borhotul (terciul) are miros
specific de fermentat.
35.4. DISTILAREA
Distilarea simplă. Plămada fermentată sau lichidele şi deşeurile fermentate (vinul,
drojdia, tescovina) sunt supuse procesului de distilare, prin care este extras alcoolul etilic
şi alţi produşi volatili.
In principiu, distilarea constă în trecerea unui lichid care conţine mai multe substanţe
dizolvate in stare de vapori şi condensarea succesivă a vaporilor obţinuţi în fracţiuni
diferite, ca urmare a temperaturilor lor diferite de evaporare.
Teoretic, prin încălzirea unui amestec de apă-alcool etilic, temperatura de fierbere
este cuprinsă între 78,3°C şi 100°C cu cât amestecul este mai bogat în alcool cu atât mai
apropiate de 78,3°C. Pe măsură ce are loc fierberea, concentraţia amestecului se
micşorează datorită evaporării alcoolului ceea ce face ca temperatura de distilare să
crească progresiv până când amestecul este epuizat în acest component.
De exemplu, un terci cu 5% alcool fierbe la 95,90°C şi emite vapori cu o concentraţie
alcoolică de 35,75% obţinându-se după condensare un lichid, care la o nouă distilare, va
începe să fiarbă la 84,60°C şi va emite vapori cu 70,80% alcool.
Cantitatea de distilat este în funcţie de conţinutul de alcool al amestecului, pentru
separarea completă fiind necesară evaporarea unei mari cantităţi de lichid. Astfel pentru
separarea alcoolului din terci trebuie să distileze 50% din amestecul cu 5% alcool şi 70%
din cel cu 2 0 % alcool.
La distilarea simplă, lichidele alcoolice sunt mai puţin bogate în alcool decât vaporii
alcoolici şi de asemenea conţin şi cantităţi însemnate de alţi alcooli, aldehide, esteri, acizi
volatili etc. care nu permit obţinerea unui rachiu de calitate.
Distilarea simplă se realizează în instalaţii de distilare cu funcţionare discontinuă, în
care se face alimentarea intermitentă cu materie primă, cele mai simple fiind cazane de
distilare sau alambicurile cu foc direct sau abur.
Alam bicul sim plu(fig. 80) este alcătuit din cazan de distilare (1) în care se
introduce materia primă, capacul (2) cu dorn de unde prin conducta (3) sunt dirijaţi vaporii
de alcool şi apă spre condensatorul (4) cu serpentină (6 ) prin care circulă apă rece;
vaporii sunt condensaţi în vasul de colectare (8 ).
încărcarea produsului se face prin desfacerea capacului, se aprinde focul la focarul
(7) şi se încălzeşte materia primă până la 45-50°C, când se montează capacul, în timpul
încălzirii, produsul se amestecă pentru a nu se lipi. Pentru materiile prime, cu consistenţă
mare, se recomandă adăugarea unei cantităţi de apă, pentru a mari gradul de fluiditate şi
461
implicit a evita lipirea de cazan sau caramelizarea. Alambicul (instalaţia) poate fi dotat şi
cu amestecător (malaxor).
Aceste aparate consumă multă căldură pentru distilare, au o productivitate scăzută şi
produc distilate cu concentraţie alcoolică redusă.
I'îg. N0. Alambicul simplu cu condensator cu serpentină:
I - cuzun dc distilare, 2 - capac, 3 - conductă, 4 - condensator,
5 - robind; 6 - serpentină, 7 - focar, 8 - vas de colectare
Deflegmarea este o operaţie de condensare parţială a unui amestec de vapori, prin
care se îmbogăţesc vaporii de la distilare cu alcool pe seama lichidelor mai sărace în
alcool In principiu, vaporii rezultaţi din fierberea materiilor prime sunt trecuţi prin utilaje
speciale (deflagmatoare) «vând suprafeţe răcite In anumite temperaturi, care prin contact
cu vaporii alcoolici condensează slab vaporii alcoolici, lăsând să treacă mai departe spre
un condensator vaporii bogaţi In alcool Lichidul rezultat din condensarea vaporilor săraci
în alcool, numit flegmă, se ollmlnfl In partea de jos a deflegmatorului şi se întoarce în
cazanul de distilare In condensator, se obţine un lichid cu un conţinut mai ridicat în
alcool, decât cel obţinut prin distilarea simplă, dar care poate conţine şi alţi compuşi
volatili şi care Influenţează calitatea rachiului
Deflegmatorul aa montează înlrn cnzanul de distilare şi condensator şi poate fi de mai
multe tipuri: cu serpentina, tubulsr, cu talere, sferic sau combinat aşa cum este cel
prezentat Tn Hg fl1
Este compun dlntr-un compartiment superior (1 ), de fapt un deflegmator tubular
despărţit prlntr-un tund ort) (îi) du compartimentul inferior (2) cu 2 talere. Aici se produce
prima deflegrnare Vaporii alcoolici trec po cele două talere, unde se separă cei cu
conţinut scăzut In alcool, iar ceilalţi trec prin conducta (4) în compartimentul tubular unde
se produce o nouă daflagmare Prin tuburi circulă apă rece de la condensator, vaporii
bogaţi în alcool troc la condensator, iar flegma circulă prin conducta (5) de la
compartimentul luhultti pn primul lulor
Distilarea fracţlonats întrucât, prin distilarea simplă şi deflegrnare se"obţin distilate
ce conţin şi alto substanţe ndnsca cu miros şi gust mai puţin plăcut, se impune
purificarea distilatului prin incliflcnro sau distilare fracţionată.
Prin această operaţie, umoslocul lichid ale cărui componente au variate puncte de
fierbere se tlnsi nnipunn m alto amestecuri cu compoziţie diferită. Se realizează prin
462
răcirea vaporilor alcoolici în fracţiuni separate în funcţie de temperatura de fierbere a
amestecului. Astfel în prima perioadă de distilare se degajă vaporii care conţin
substanţele cele mai volatile si care prin condensare formează produşii de cap numiţi
şi frunţi.
Apă caldă
~~j Vapori
f \
T a i ev //
Vapori
alcoolici
T criev/
f ' T - T
deflegmaţi
Apă de la
condensator
Flegmă
Fig. 81. Deflegmator combinat:
1 - compartimentul superior, 2 - compartimentul inferior,
3 - fund orb, 4 - c o n d u c tă . 5 - c o n d u c tă
In continuare, se degajă vaporii alcoolici puri care dau un produs cu gust şi aromă
caracteristică materiei prime, distilatul fiind denumit corpul sau mijlocul distilatului.
Continuând distilarea, se degajă vapori ce conţin substanţe slab alcoolice, bogate în
impurităţi şi care dau produşi de calitate inferioara, denumite coadă sau cozi.
Operaţia se efectuează în coloane de rectificare care fac parte din instalaţiile
perfecţionate de distilare care pot fi dediverse tipuri: cu două sautrei blaze, cu blaze
suprapuse, tipul Pistorius etc. (cu funcţionare discontinuă) sau în coloane de distilare cu
talere cu materiale de umplere, de contact etc. (cu funcţionare continuă), instalaţii de
distilare în vid etc.
Pentru obţinerea distilatelor naturale, se utilizează de regulă instalaţiile cu funcţionare
discontinuă, un tip multutilizat fiind cel prezentatîn fig. 82.
463
3
© © ©
©IU ©
7 ) J (I ţ. JL£
Fig. 82. Instalaţia de distilare cu trei blaze:
1 ,2 3 - blaze, 4 - guri de Rnlire, 5 - conductă de abur, 6 - conductă de vapori alcoolici, 7 - conducte
pentru flegme, 8 - deflrginutor, 9 - robinet de apă rece, 10,11 - robinet de apă caldă. 12 - condensator,
13 - clopot de control, 14 - uparat de control, 15 - robinete cu trei căi, 16 - capace de control
Pentru fabricaţie, cele 3 blaze se încarcă pe rând cu materie primă; în blaza (1) se
introduce abur, vaporii alcoolici intră In deflegmator si apoi în condensator până când
ajung la o concentraţie alcoolică de 25 -30%. In acest moment ei sunt dirijaţi în blaza (2)
unde măresc concentraţia alcoolică a materiei prime din aceasta, epuizând alcoolul din
blaza (1) moment In care 9 0 închide, circuitul continuă cu blaza (2) şi (3) timp în care
blaza (1) este încărcată cu materie primă iar din blaza (2) este epuizat alcoolul etc.
Condiţionarea distilatelor. Succesiunea de operaţii, care au drept scop îmbunătă
ţirea calităţii rachiurilor obţinute prin distilare şi anume; cupajare, diluare, corecţie şi
limpezire, filtrare.
Diluarea distilatelorse face cu apă cu duritate redusă, sau cu cozi de distilare aduse
la un conţinut de alcool do 20% şl care pot participa la formarea buchetului; diluarea se
face la maxim 4 "
Corecţie de gust %o face cu sirop de zahăr în concentraţie de 35-37%; de culoare
prin adăugare de caramel 00-100 g/hl; de aromă prin adăugare de extracte
aromatlzatoare din struguri, prune, smochine, vanilie, scorţişoară'etc.
Limpezimese «plică I» rachiurile tulburi, prin tratare cu bentonită (23-30 g la 1 hl),
gelatină (8 g la 1 hl), albuş de ou (3albuşuri la 1 hl tratat în prealabil cu 4-6 g tanin) etc.
Filtrareane face prin flltie cu saci cu celuloză sau azbest pentru rachiurile care rămân
opalesconta şl după limpezire
Cupejaree,adică «mustecarea, combinarea rachiurilor naturale între ele, are drept
scop ameliorarea calităţii produsului.
fnvachlraa distilatelor. I ’ontru învechire naturală, rachiurile se păstrează în vase din
lemn de atojnr In 20 2 t r t ; intervale de timp diferite: ţuica - cca 3 ani, rachiul de tescovină
şi de drojdie 1 V ani uU;
In aceste intervale de timp se produc pierderi de alcool prin evaporare şi prin
transformare în esteri care participă la formarea buchetului, transformări ale alcoolilor
superiori şi aldehidelor cu formare de esteri, modificări de culoare şi aciditate prin
dizolvarea în alcool a unor substanţe ca taninul, acidul galic, quercetina etc. din lemnul
vaselor.
învechirea se poate realiza şi artificialprin oxidarea energică cu oxigen la presiune
scăzută, ozon etc. prin oxidare şi eterificare (procedeul Pozzi-Escot), prin ultrasunete,
prin răcire la minus 120-130°C.
Rachiuri superioare. Distilatele de calitate se obţin din fructe proaspete sau
tescovină proaspătă şi la anumite etape de fabricare necesită condiţii speciale :
Ţuica de pruneeste obţinută prin fermentarea unor soiuri de prune bogate în glucide
şi puternic aromatizate: De Chişinău, Persikovaia, Soperniţa, Vengherka lubileinaia,
Renclod, Alitan, Vânătă de Moldova, Anna Schpath, Prezident, De Bistriţa, Grasă
Românească, Tuleu Gras, D'Agen, Roşioară, Crăieşti etc. din care se obţin borhoturi fără
sâmburi şi care prin fermentare au un conţinut de alcool de 4-8% şi chiar mai mult.
Prin distilare se ajunge la un rachiu cu un conţinut de 28-34% alcool, care se
redistilează pentru o concentraţie finală care poate ajunge până la 63% alcool.
In instalaţiile de distilare cu trei blaze, se obţine ţuică cu 35-50% alcool sau mai mult
direct prin distilare, fără rectificare: se colectează frunţile ce reprezintă 5-6% din distilat şi
apoi mijlocul până ce alcoolul este prezent în proporţie de 20-22%, moment în care se
opreşte prima blază şi se continuă distilarea în acelaşi mod cu blaza a doua şi unde
începând cu concentraţia de 26-30% încep să se adune cozile la blaza a treia şi în final
rezultă ţuica.
Frunţile, care conţin esteri, aldehide şi în special alcool metilic se redistilează cu o
nouă separare de frunţi şi cozi, iar cozile se reintroduc peste materia primă.
Pentru formarea buchetului fin şi a culorii galben-aurii, se învecheşte cel puţin 1 an în
butoaie din lemn de stejar, cireş, dud sau salcâm.
Ţuica de prune (palinca) poartă numele regiunii de provenienţă: de Bistriţa, de Piteşti,
de Turţ etc. Ca proprietăţi fizico-chimice, trebuie să corespundă următoarelor limite
maxime (la 100 ml alcool absolut): aciditatea (în acid acetic) 750 mg, aldehide 50 mg,
alcooli superiori 450 mg, alcool metilic - 2 mg, esteri - 300 mg, furfurol - 3 mg.
Rachiul de prune cu 24 - 32% cu vechime de peste 1 an este ţuica bătrână.
Rachiul de merecunoscut sub numele de Calvados se obţine din tescovina
proaspătă, borhoturi sau sucuri de mere fermentate. Borhoturile se obţin prin zdrobirea
fructelor, iar pentru fermentare, tescovina se amestecă cu apă caldă în proporţie de 1 : 3;
valoarea pH-lui trebuie să fie maxim 5, iar însămânţarea cu cultură de drojdii se face în
proporţie de 3% din volum. Din 100 kg tescovină proaspătă se obţin 2,5-1 alcool, prin
rectificare separându-se 5-7% frunţi şi 8-10% cozi. Pentru îmbunătăţirea calităţii
distilatului de mere, se poate adăuga 1% extract din nuci sau tescovină caramelizată şi
2% zahăr. Sortimentul cuprinde lichide alcoolice de diferite tării, de la 30-50% alcool.
Rachiul superior de caisese obţine din terci de caise cu un conţinut de 50% sâmburi,
diluat cu 10% apă în care s-a dizolvat 0,2% sare de bucătărie şi s-a însămânţat cu drojdii
selecţionate în proporţie de 1,5-2%. Fermentaţia durează 8-14 zile la 18-25°C şi se
distilează în patru fracţiuni: cu alcool peste 50%, între 30-50%, cozile cu 20-30% alcool
şi ape aromate cu 0-2% alcool.
Rachiul de cireşede tipul Maraschino, Cheny Brandy, Kirsch etc. se obţine din soiuri
de cireşe specifice, fermentându-se pulpa, pieliţele şi mustul împreună, cu sau fără
465
adăugare de sâmburi zdrobiţi şi presaţi. Primul distilat se redistilează de două sau trei ori
astfel că acidul cianhidric să nu depăşească concentraţia de 0,5%.
Rachiul de drojdiese obţine prin distilarea drojdiei de vin, materie primă şi pentru
extragerea tartratului de potasiu şi pentru obţinerea esenţei de coniac folosită pentru
aromatizarea rachiurilor sau alcoolului diluat. Esenţa se obţine prin distilarea drojdiei de
vin cu abur, în care s-a adăugat o cantitate mică de acid sulfuric.
35.5. OŢETUL DE FRUCTE
Oţetul de fructe şi în special oţetul de mere este un produs deosebit de apreciat
datorită aromei plăcute şi caracteristică pronunţată. Se obţine prin fermentaţia acetică a
unui extract alcoolic (vin) rezultat prin fermentaţia alcoolică a fructelor, a unor produse
necorespunzătoare consumului direct cât şi a produselor secundare cum este tescovina.
De aceea, instalaţiile de producere a oţetului de fructe se amplasează lângă fabricile
de sucuri.
Fluxul tehnologic de obţinere a oţetului de fructe este prezentat în fig. 83.
Materia primă(merele sau alte fructe) este mărunţită pentru extragerea mai uşoară a
sucului prin presare, care este supus operaţiei de fermentaţie alcoolică.
,. Materie primă '
Mărunţire Extracţie
''* • Fermentaţie alcoolica ■*"
Corecţie compoziţie
Limpjezlre
Fermentaţie ncellcâ <Aer
ojet
Mnturnro ^ Limpezire
Corocţlo compoziţie
Flltlaro
Ambalare
Depozitaro
l l( . M l, S c lin t i* Irh iio lo K ic A (Ic p r in c ip iu p e n tru o b ţin e re a o ţe tu lu i de fr u c te
Tescovina sn ctmnskti.A cu apă 1 2 şi se lasă să fermenteze timp de 7 zile, câ
obţine un extind cu dicn 1,5% alcool otilic.
In o fl/u l folosirii tescovinei ca materie primă, se aplică şi procedeul de extracţiela
cald a glucidelor l'n n liu ncnusta, tescovina se amestecă cu apă 1:1, se încălzeşte 30
m inute |i xn p in s n n /a , nxitndul obţinut (conţine cca 4% zahăr), se însămânţează cu un
alt extract (Iiipiinn>iţin iln (i%) care se găseşte în fermentare alcoolică şi se mai lasă
încă 0 zile In fo m in n la l. până In un conţinut de alcool de 2%.
4 66
Corectarea compoziţiei extractului seface până la 12° cu alcool de 20° (1:1), cu
distilat de fructe sau chiar frunţile de distilare. De asemenea, se recomandă îmbogăţirea
extractului alcoolic cu un amestec nutritiv format din două părţi fosfat de amoniu şi câte o
parte de fosfat de potasiu, calciu şi magneziu (10 g amestec pentru 100 I extract
alcoolic).
Limpezirease face prin filtrare printr-un filtru presă, sau un filtru cu saci, pentru a
evita colmatarea talaşului din acetificator.
Fermentaţia aceticăare loc in aparate de acetificare de tip Frings (fig. 84) compuse
din doua părţi principale: generatorul de oţet şi răcitorul.
Generatorul, de formă tronconică, este prevăzut cu un grătar (1), care susţine melcii
de talaş din lemn de fag ce umplu spaţiul interior (2) şi care au rolul de a asigura o
suprafaţă cât mai mare a extractului alcoolic, concomitent funcţionând şi ca suport pentru
dezvoltarea bacteriilor acetice.
Distribuirea lichidului deasupra talaşului se realizează cu ajutorul unei morişti hidraulice
(3) care favorizează şi îmbogăţirea vinului (extractului) cu oxigen necesar desfăşurării optime
a reacţiilor de oxidare. Aparatul este prevăzut şi cu trei termometre (a, b, c).
Răcitorul reglează temperatura lichidului în timpul fermentaţiei acetice, care este o
reacţie exotermă, temperatura putând ajunge până la 35°C. Oţetul se obţine în trei etape:
îmbibarea talaşului, amorsarea fermentaţiei şi procesul de fabricare propriu-zisă.
imbibarea talaşuluise face cuoţet de minimum 9° acetice la temperatura de 25°C,
care se recirculează intermitent prin acetificator cu ajutorul unei pompe.
Amorsarea fermentaţieise face prin pomparea lichidului alcoolic în generator,
urmărindu-se temperatura la cele trei nivele care trebuie să fie: la termometrul - a de 22-
24°C, la b - 24-26°C, iar la - c de 30-34°C.
Fermentaţia propriu-zisădurează 8-9 zile şi în timpul procesului se urmăreşte
temperatura; când la partea de jos termometrul 4 ajunge la 35*0,se începe răcirea
amestecului recirculat până la 28°C. Procesul se consideră terminat când şarja mai
conţine maxim 0,2% voi. alcool; se scoate cca 50% din oţet şi se introduce o nouă
cantitate de extract alcoolic care va produce oţet de 9° acetice.
Fig. 84. Aparatul de acetificare tip Frings:
1 - grătar, 2 - talaş, 3 - morişcă hidraulică, 4 - termometre - a,b,c.
Oţetul trebuie să fie un lichid limpede cu gust acru, cu miros caracteristic fructelor. Nu
se admite tulbureala dată de bacterii sau să conţină anghilule (anghiulula aceti,
viermişori) care se pot vedea şi cu ochiul liber.
467
35.6. PRELUCRAREA COMPLEXĂ A FRUCTELOR
Prelucrarea complexă a materiei prime.Experienţa întreprinderilor de prelucrare ne
demonstrează, că utilizarea completă a resurselor materiale secundare este o problemă
economică oportună. Problemă este actuală şi pentru industria de prelucrare a
produselor agricole, care se caracterizează cu cantităţi enorme de resurse materiale
secundare. Anual la întreprinderile de prelucrare a industriei alimentare se formează mai
mult de 1,5 milioane tone deşeuri. Aproximativ 70% se utilizează ca hrană pentru
animale, 20% la prelucrarea industrială, 10% la gunoişte sau ca îngrăşăminte minerale.
Dezvoltarea tehnologiilor şi tehnicii dau posibilitatea de a rezolva complet sau parţial
prelucrarea deşeurilor alimentare. Problema constă în implementarea tehnologiilor
avansate, care asigură utilizarea raţională a resurselor naturale şi protecţia mediului
înconjurător.
Prelucrarea complexă subînţelege tehnologii de fabricare, ce asigură utilizarea
raţională şi complexă a materiei prime, energiei în ciclul: surse naturale - producţie-
utilizare (întrebuinţare) - resurse materiale secundare aşa încât orice acţiune asupra
mediului înconjurător să dăuneze funcţiei lui. Este necesar de a elabora şi implementa
tehnologii cu randament sporit de prelucrare a deşeurilor cu obţinerea produselor
alimentare.
în industria de prelucrare se utilizează tehnologii complexe care, pe lângă produsele
fabricate de bază, asigură utilizarea deşeurilor cu obţinerea produselor alimentare şi
nutreţ - hrană pentru animale. în ramurile industriei alimentare se obţin şi se utilizează
deşeurile provenite din:
- prelucrarea zahărului - se obţin tăiţei de sfeclă, frunze, melasă, sediment de la
filtrare etc., care se folosesc la fabricarea alcoolului, ca hrană pentru animale şi
îngrăşăminte minerale,
- fabricarea drojdiilor - braga eliminată de pe drojdii, care se foloseşte la obţinerea
proteinelor prin fermentare microbiologică;
- Industria ulolulul vogotal - se formează şrot care se foloseşte în calitate de nutreţ
cu conţinut bogat de proteine, coaja de seminţe - se foloseşte aproximativ 25% în
calitate de combustibil la obţinerea aburului, 20-25% - în procesele de fermentare, 50%
- la fabricarea nutreţurilor pentru animale;
- Industria produsolor concnnlrato - la prelucrarea cafelei se formează 50% şlam din
volumul de cafea prelucrată;
- prelucrarea amidonului • deşeuri de cartofi şi porumb;care se folosesc ca hrană
pentru animale;
- fabncaruM bnrll deşeuri In formă de sediment în procesul de fermentare, grăunţe
plutitoare, grăunţe încolţite, caro se utilizează ca hrană pentru animale;
- Induatrin do vlnltlcaro - se utilizează tescovina, ciorchinii, drojdiile, sedimentul,
seminţele la fabricarea alcoolului, uleiului vegetal, făinii furajere, acidului tartric.
Aplicarea tehnologie! complexe laprelucrarea strugurilor asigură micşorarea deşeurilor
solide de patru uri o deşeurilor lichide de 50 de ori, poluarea apei de 2,5 ori;
- Induntrln uleiurilor ntorlco ■ materia primă se utilizată la 1,5%. Deşeurile obţinute se
folosesc ce îngrăşăminte rnlneralo sau combustibil. împreună cu deşeurile se pierd
aproximativ 000 tone nubstunţe biologic active şi mai mult de 300 tone de ceară vegetală
naturală
Totodată tehnologiile avansate de prelucrare a materiei prime şi deşeurilor sunt
stopata din următoarele motivn
468
- nivel nesatisfăcător de prelucrare industrială a tescovinei şi seminţelor de struguri,
tescovinei de mere, sâmburilor de fructe, deşeurilor de la prelucrarea cartofului, sfeclei de
zahăr etc.;
- lipsa utilajului specializat - a liniilor mecanizate de prelucrare a deşeurilor;
- lipsa preţurilor la deşeuri şi ca urmare la produsele din deşeuri.
In industria de conserve a Moldovei anual se formează aproximativ 900 mii tone
deşeuri, din care aproximativ 80 mii tone de tomate, 120-140 mii tone de mere, 130 mii
tone de struguri, 250 mii tone mazăre verde, 60-70 mii tone sâmburi etc. Se utilizează
aproximativ 25-35% sau 300 mii tone.
Anual în Moldova se prelucrează aproximativ 400-500 mii tone de mere proaspete.
Se formează 120-140 mii tone deşeuri (tescovină, sediment) care se utilizează ca hrană
pentru animale, şi numai 30-40 mii tone boştină care se usucă şi se prelucrează la
obţinerea pectinei.
In cantităţi mari se recoltează prunele. Din prune se fabrică piureu, paste, sucuri cu
miez, confitură, dulceaţă etc. în rezultat se obţin 30-40 mii tone sâmburi care nu se
utilizează. Din sâmburi se poate extrage ulei după GOST 30306-95, proteine, cărbune
activat, semifabricate pentru produse cosmetice etc.
In domeniul prelucrării materiei prime vegetale savanţii au elaborat şi elaborează
metode şi tehnologii noi avansate de prelucrare complexă cu scopul micşorării cantităţii
de deşeuri şi pierderi.
Prelucrarea complexă a merelor.Diverse instituţii ştiinţifice din ţară şi de peste hotare
au elaborat tehnologii de prelucrare complexă a merelor având două direcţii:
- prelucrarea merelor cu obţinerea sucului şi utilizarea tescovinei la obţinerea
suplimentară a produselor alimentare;
- prelucrarea merelor cu obţinerea sucurilor şi a altor tipuri de produse după
tehnologii cu conţinutul mic de pierderi şi deşeuri.
Prima direcţieinclude prelucrarea complexă după următoarele scheme tehnologice:
1 Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului cu utilizarea tescovinei ca
nutreţ pentru animale. Eficacitatea acestei tehnologii depinde de randamentul şi metodele
de tratare a sucului obţinut. Utilizarea tescovinei ca hrană -pentru animale asigură
majorarea cantităţii de nutreţ şi micşorea poluării mediului.
2. Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului - uscarea tescovinei -
fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei ca hrană pentru animale. Această schemă
asigură obţinerea suplimentară a 3,5 kg pectină la 1 tonă mere proaspete. Pectina se
foloseşte în cofetărie la fabricarea conservelor de profilaxie, jeleu, magiun, confitură,
fructe în jeleu etc.
3. Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului - extragerea suplimentară a
sucului din tescovină - uscarea tescovinei - fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei la
fabricarea nutreţului. Extragerea suplimentară a sucului din tescovină cu apă şi soluţii de
enzime (pectolază şi celuloză) asigură majorarea randamentului de suc până la 90-96%.
Se utilizează linii complexe de fabricare a sucului concentrat tip Bucher, Klein, Unipectin,
în care se realizează extragerea sucului în 2 sau 3 etape majorând esenţial randamentul,
în cazul extragerii suplimentare a sucului numai cu apă (fără enzime), tescovina obţinută
se utilizează la fabricarea pectinei.
4. Prelucrarea preventivă a merelor - tăierea rondele - uscare convectivă -
fărâmiţare - cernere - obţinerea pulberilor de mere. Această tehnologie a fost elaborată
de Institutul de Termofizică a Academiei de Ştiinţă a Ucrainei şi implementată în
producţie.
459
In ciclul tehnologic nu este rezolvată problema zdrobirii, fărâmiţării merelor uscate,
ceia ce nu dă posibilitatea implementării pe larg a acestei tehnologii în producţie.
Zdrobirea fructelor, piureurilor uscate poate fi posibilă în maşini speciale la
temperaturi constante. Cu majorarea temperaturii la zdrobire se manifestă proprietăţi
termoplastice - produsul devine lipicios, formează boţuri elastice cu viscozitate majorată,
care stopează rotorul zdrobitorului.
Merele se taie rondele cu grosimea 5-6 mm, se usucă în uscător cu bandă tip SPK-
45, SPK-90 M, se fărâmiţează în pulberi, care apoi se utilizează în calitate de adaos la
fabricarea deferitor produse în panificaţie, la fabricarea concentratelor, produselor de
cofetărie etc.
Merele se usucă până la umiditatea 6%. Durata majorată de uscare duce la degradări
fizico-chimice esenţiale.
5. Tehnologia de prelucrare complexă după schema 5 elaborată de Academia d
Ştiinţe a Ucrainei include uscarea tescovinei (după extragerea sucului) până la umiditatea
6% zdrobirea cu obţinerea a 3 fracţii de pulberi.
Prima şi a doua fracţie cu dimensiunile particulelor de pulberi până la 500 mkm sunt
destinate ca adaos (pentru înlocuirea parţială 60-70% de zahăr) în diverse produse
alimentare - bomboane, tortă, concentrate etc. Prafurile obţinute au culoare întunecată,
gust de caramele, persistă nisipul. Prafurile conţin 70-75% glucide în care predomină
glucoza şi fructoza, de aceea au primit denumirea de „prafuri de glucoză şi fructoză".
Prafurile sunt recomandate la fabricarea pastilelor în farmaceutică la înlocuirea cretei.
A doua direcţiede prelucrare complexă a merelor prevede utilizarea tescovinei (după
extragerea sucului) la fabricarea piureurilor, magiunului, sucurilor cu miez, coctaile etc.
Tehnologia de prelucrare complexă a merelor elaborată de Institutul Unional de
Cercetări Ştiinţifice în Conservarea şi Uscarea Produselor Alimentare (VNIIKOP),
Moscova. Scopul principal al acestei tehnologiei constă în majorarea randamentului la
prelucrarea merelor. S-au efectuat cercetări privind extragerea sucului de mere cu
utilizarea centrifugilor de filtrare, înlocuind procesele de zdrobire şi presare utilizate în
liniile tehnologice tradiţionale.
Procesele de zdrobire şi presareefectuate la maşini separate se îndeplinesc într-un
singur aparat - centrifugi de filtrare, tip FVI-701K-04; FVI-711-04. Scopul principal nu
este majorarea cantităţii de suc extras, ci folosirea raţională a fracţiei nule după
extragerea sucului.
La centrifugele de filtrare se obţine 60% suc şi 40% tescovină. Tescovina se tratează
termic tn opârltor cu şnec prin contact direct cu aburi la temperatura 96 +1°C, timp de 15
minute. Produsul opărit se supune finisării în finisor tip „Duplex" cu două tobe. Diametrul
ochiurllor primul tube 3 mm, a tobei a doua - 0,5 mm.
Prioritatea tehnologiei: posibilitatea de a asambla linii cu productivitate majorată,
micşorarea lanţului tehnologic, efectuarea procesului de zdrobire a merelor şi selectare a
sucului într-un singur npnrnt, micşorarea cantităţii de pierderi şi deşeuri până la 10-12%.
N eajunsuri. Sucul obţinui, conţine 6-8% părticele coloidale care necesită
sedimentaro In limpezire Aceasta agravează procesul de limpezire. Piureul obţinut
din tescovina este dn calilatu interioară, culoare întunecată datorită aerării masei în
timpul zdrobim şi selectam sucului în centrifugă. Piureul de tescovină poate fi
utilizat In Inlnicninn oonnervnlor numai prin cupajare în raport 1:1 cu piureu obţinut
după tehnologia rlamcft
Tehnologia da prelucrare a merelor elaborată de Institutul CŞPTIA, Chişinău. în
cercotflrlle plivind «ilnhounon tehnologici noi de prelucrare complexă a merelor Institutul
470
de Cercetări Ştiinţifice şi Proiectări Tehnologice în Industria Alimentară (ICŞPTIA) a ţinut
cont de realizările precedente şi influenţa cantităţii de suc selectat asupra proprietăţilor
organoleptice şi fizico-chimice ale piureului obţinut. S-au îndeplinit cercetări privind
schimbarea compoziţiei chimice a tescovinei după selectarea sucului din masa merelor
zdrobite în cantităţi de 40, 50 şi 60 procente de suc. Datele obţinute sunt prezentate în
tabelul 55.
Tabelul 55
Com poziţia chim ică a tescovinei
Indicii Mere proaspete
Componenţa tescovinei, după selectarea sucului, %
40 50
60
Valoarea substanţei
uscate,%
14,3 16,9 19,3 23.6
Substanţe solubile,% 10,7 13,8 12,7 11,0
Substanţe
insolubile,%
2,8 3,5 6.6 12,6
Conţinutul
de celuloză,%
0,9 1,2 2,1 3,2
Analiza datelor din tabel ne demonstrează că majorarea cantităţii de suc selectat de
la 40% la 60% măreşte substanţial valoarea substanţelor uscate (SU) de la 16,9 la
23,6%, aproximativ de 1,65 ori mai mult faţă de SU în merele proaspete. Substanţele
insolubile în tescovină se măresc de 3,6 ori, celuloza - de 3,55 ori faţă de merele
proaspete. Substanţele solubile la selectarea a 40%de suc cresc până la 13,8% cu
descreşterea până la 11,0% la cantitatea de 60% suc selectat.
Cercetările au demonstrat că selectarea cantităţilor majorate de suc nu este raţională.
Cu majorarea cantităţii de suc selectat în tescovină creşte considerabil conţinutul sub
stanţelor insolubile şi celulozei, piureul obţinut are proprietăţi organoleptice defavorizate.
în rezultatul analizelor fîzico-chimice şi determinării proprietăţilor organoleptice s-a
stabilit cantitatea optimală de suc selectat - 40%. Pireul obţinut din tescovină după
proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice nu se deosebeşte de pireul obţinut după
tehnologia clasică.
în baza datelor obţinute s-a elaborat schema tehnologică fig. 85 şi linia de aparate şi
utilaje, care prevede înlocuirea preşului (teasc) de extragere a sucului cu scurgător de
suc şi opăritor cu şnec.
Merele prelucrate preventiv se zdrobesc trec prin scurgător, se selectează 40 ± 2%
suc gravitaţional de calitate superioară cu conţinut de părticele coloidale (sediment) până
la 0,5%, care uşor este limpezit.
Tescovina după selectarea sucului se opăreşte la temperatura 95 ± 2°C, timp 15
minute, este supusă finisării în finisor tip „Duplex". Finisarea se efectuează în toba 1 cu
diametrul ochiurilor 2,5-3,0 mm, şi a tobei a doua 0,5-0,7 mm.
Piureul obţinut se utilizează la fabricarea magiunului, sucului cu miez, coctailurilor,
prafurilor alimentare etc. S-au elaborat trei module de obţinere a produselor finite:
Modul 1 - obţinerea sucului şi piureului de mere cu efectul economic anual 800 mii
unităţi convenţionale.
Modul 2 - obţinerea sucului şi pulberilor alimentare cu efectul economic 100 u.e.
471
Modul 3 - obţinerea sucului, magiunului, sosului de mere şi tomate cu efectul
economic 700 u.e.
Reţeta sosului de tomate cu masa substanţei uscate 40%:
Piureu de mere - 1000 kg;
Suc concentrat de mere, 71 % - 1500 kg;
Pastă de tomate 30% - 1,848 kg;
Praf de ardei dulci, umiditatea 6% - 9,25 kg;
Praf ardei iuţi, umiditatea 6% - 0,22 kg;
Usturoi proaspăt - 3,18 kg;
Acid acetic 80% - 0,2 kg;
Sare - 6,85 kg.
Tehnologia de prelucrare complexă a merelor propusă de ţpstitutul CŞPTIA include
fabricarea pulberilor alimentare la instalaţia de uscare cu valţ, tip VS-1000 / 2000,
productivitatea 700 kg / h materie primă (fig. 83) sau 100 kg / h praf de mere cu valoarea
substanţei uscate 95-96%. Uscătoria se alimentează cu aburi la presiunea 0,35-0,4
MPa, temperatura 120-130°C. Consumul de aburi 6,6 tone la 1 tonă pulbere, consumul
de energie electrică 40 kw / h.
Datorită conţinutului majorat de celuloză, substanţe insolubile, piureul de mere uscat
uşor este înlăturat de pe suprafaţa valţului, se fărâmiţează praf, practic nu absoarbe
vaporii de apă din mediu, nu este higroscopic.
Tehnologia de obţinere a pulberilor alimentari prevede încălzirea piureului la
temperatura 85 ±2°C, dozarea în bune* r. Valţurile se rotesc în contrasens. Stratul de
produs la suprafaţă se reglează prin reglarea depărtării dintre valţuri şi constituie 1-1,5
mm.
La '/2 de rotaţie a valţului piureul la suprafaţă se usucă şi este înlăturat cu ajutorul
cuţitului. Piureul de mere uscat cu umiditatea 4-6% este supus răcirii, păstrării în ambalaj
închis 24 ore pentru stabilirea umidităţii uniforme în tot lotul de produs, fărâmiţării,
cernerii, separării magnetice, dozării şi ambalării.
Praful de mere obţinut se caracterizează cu umiditatea până la 6%, conţinutul de zahăr >
45%, substanţe minerale < 0,01%, impurităţi metalice < 0, ooq**, culoarea cafenie -
deschisă. Praful cu gradul de mărunţlro 250 mkm se ambalează ermetic în saci polimerici
de 15 kg sau în cutii rin tlnlchnn.
Praful de mere esto rocomandnt pentru utilizare la fabricarea produselor concentrate-
băuturl concentrate de fructe „Caiso", „Zmeură", „Coacăză" etc.; cremă concentrată SU
70% - „Răsărit de soare", „Noutate"
-172
suc
I
Limpezire
I
încălzire
I
Turnare, ermetizare
Sterilizare
MERE PROASPETE,
I
Recepţie
Păstrare
I
Spălare
I
Sortare, inspectare
Zdrobire
Selectări în faze
________
TESCOVINA
I
Opărire
I
Finisare grosieră
I
Finisare fină
I
PIUREU
I
PULBERE
1
MAGIUN CONCENTRATE
|
CONSERVARE
. 1
încălzire
1
1
Dozare componenţi
i
1
Dozare componenţi
1
—Aseptică
l
Dozare
1
1
Amestecare
i
1
Amestecare
i
—Chimică
1
Uscare
!
Fierbere
1
încălzire
i
—Turnare fierbinte
Reglare umiditate
I
1
încălzire
|
1
Omogenizare
i
—Sterilizare
1
Fărâmifare
1
Turnare
i
1
Turnare
i
— Congelare
|
Cernere
|
i
Ermetizare
i
i
Deaerare
(
1
Dozare
i
1
Sterilizare
\
Depozitare
1
Ambalare
Ermetizare
1
Sterilizare
Depozitare Depozitare
Fig. 85. Schema tehnologică de prelucrare complexă a merelor, elaborată de Institutului CSPTIA
473
Evacuare aburi secundari
Fig. 86. Schema instalaţiei de uscare cu valţ, tip VS 1000/2000:
1 - sistemă evacuare aburi; 2 - buncăr; 3 - cuţite; 4 - produs uscat; 5- transportor
6 - strat de pireu; 7 - valţ
Prelucrarea complexă a fructelor sâmburoase. Fructele sâmburoase se folosesc
la fabricarea diverselor sortimente de conserve. Mai frecvent se utilizează la fabricarea
sucurilor cu miez, sucurilor cupajate limpezite. în tehnologia fabricării sucurilor cupajate
pierderile şi deşeurile ating 40-50%. In scopul utilizării complexe a fructelor sâmburoase
prof. Gherghi A., Carabulea B, Carabulea O. au elaborat tehnologia de fabricare a
sucurilor limpezite din fructe sâmburoase - vişine, caise, care include operaţiunile-
recepţie—> păstrare > spălare—> înlăturare codiţe—> opărire—> finisare grosieră
—> selectare In tara lichidă şi solidă.
Faza lichidăse foloseşte la fabricarea sucurilor limpezite, sucurilor cupajate,
siropuri, jeleu, coctall otc.
Faza a o lld ise utilizează la obţinerea pireurilor conservate, magiunului, sucurilor cu
miez, prafurilor alimentaro, foliilor zaharate, coloranţilor etc. Tehnologia elaborată asigură
micşorarea pierderilor şi a deşeurilor până la 10-12%.
Piureurile obţinute din sâmburoase se selectează la centrifugă orizontală cu şnec
(decantator) fig H7, care «sigură obţinerea fazei lichide şi fazei solide. Faza solidă se
elimina In flux din centrifuga cu ajutorul şnecului.
I''ly. N7. < 'rnlrifuga de sedimentare orizontală cu şnec;
I canal eliminare sur; 2 jiut; .1 - cilindru exterior; 4 - cilindru interior; 5 - ţeava suc;
6 |ravft 1111. 1 , 7 canal eliminare sediment; 8 - canal eliminare produs.
474
Centrifuga are două tobe - exterioară 3 şi interioară 4 - care se rotesc pe acelaşi
arbore, într-o direcţie, cu diferite viteze. Pe cilindrul 4 este instalat şnecul 2, care curăţă
de sediment suprafaţa dinnâuntru a cilindrului 3 şi îl elimină spre vârful conului. Produsul
se încarcă prin centrul cilindrului 4, trece prin canalul 8 şi nimereşte în spaţiul dintre
cilindru 3 şi 4. Sub acţiunea forţei centrifuge, în rezultatul diferenţei de densitate,
părticelele coloidale de piureu sedimentează la suprafaţa dinnăuntru a cilindrului 3, cu
ajutorul şnecului 2 este curăţat şi eliminat din centrifugă prin canalul 7 în colector, de
unde sub acţiunea fluxului de apă din ţeava 6 sedimentul este uşor eliminat şi acumulat
în rezervorul intermediar. Faza lichidă se elimină prin canalul 1.
35.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE STRUGURI
Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeţi, must sau suc semifabricat. Sucul
poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă.
Sucul de marcă se fabrică din struguri de soiul „Aligote", „Muscat", „Risling" etc. cu
valoarea substanţelor uscate mai mare de 16,2%. Suc de calitate superioară se fabrică
dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanţelor uscate mai mare de
14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizează la fabricarea sucului.
Strugurii recoltaţi se transportă în lădrţe, containere în strat până la 200 mm sau în
transport specializat tip „Lodocika” la întreprinderile primare, unde se prelucrează în
must. Mustul obţinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat
cu rezervoare de inox, unde este supus tratării preventive după schema: recepţie—
descărcare—filtrare grosieră—încălzire şi răcire bruscă (şoc termic)—centrifugare—
conservareprin metoda aseptică, păstrare la temperaturi joase sau prelucrare industrială.
Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se acumulează în
rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare.
Sucul de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă.
Sucul de struguri conţine 1800-1900 mg/l tartraţi de kaliu, calciu care în timpul
păstrării îndelungate la temperatura 20°C formează soluţie suprasaturată, tartraţii
sedimentează în formă de cristale. Tartraţii sunt foarte folositori în alimentaţie, la tratarea
bolilor de Inimă, reglarea digestiei în organismul uman.
în tehnologia de fabricare a sucului de struguri se înlătură acea cantitate de tartraţi,
care la temperatura mai mare de 10°C nu formează soluţii suprasaturate, tartraţii nu
sedimentează. Cantitatea optimală de tartraţi care asigură stabilitatea sucului este de
800-900 mg/l. Reieşind din această concepţie, tehnologiile elaborate şi aplicate în
practica de producţie asigură sedimentarea şi înlăturarea numai surplusului de tartraţi.
Termenul de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul
prelucrării nu trebuie să depăşească - 12 ore, mustul de la extragere până la prelucrarea
industrială - 4 ore.
Strugurii se supun tratării la întreprinderile de prelucrare după schemă tehnologică
arătată în fig. 88.
Procesul tehnologic. Strugurii recepţionaţi la fabrica de conserve se spală în regim
lent la maşinile de spălat cu ventilator tip CUV, A9-CMB 12, sau maşini cu sisteme de jet.
Se permite excluderea operaţiunii de spălare în procesul tehnologic. Strugurii se supun
sortării, inspectării - se înlătură strugurii alteraţi de vătămător şi microorganisme, cât şi
impurităţile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu vait, apoi se înlătură ciorchinele
fig. 89, 90.
475
Masa de struguri obţinută se transportă la presare cu ajutorul scurgătorului (fig. 87),
care prezintă transportor cu şnec instalat sub unghi de 45°. Cilindrul transportorului este
din tablă de inox perforată, prin care are loc scurgerea sucului gravitaţional în cantităţi de
38-42% de la masa zdrobită. Se obţine prima fracţie de suc de calitate superioară cu
conţinut de particule coloidale ce nu depăşesc 0,2%.
Masa selectată de suc se presează la teasc cu şnec, pneumatic, tip Şenc, Andriţ,
Bucher etc. Fracţia a doua obţinută la presare este supusă filtrării grosiere, centrifugării,
apoi se amestecă cu prima fracţie. Sucul (mustul) obţinut se prelucrează după tehnologia
clasica sau rapidă.
în cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la întreprinderile primare de
vinificare. Strugurii recoltaţi se transportă în vrac, se descarcă în buncăr de acumulare,
se zdrobesc şi se presează la prese cu şnec. în acest ciclu‘este exclus procesul de
spălare. Sucul (mustul) obţinut se încarcă în autocamioane - rezervoare de inox şi se
transportă la fabricile de conserve pentru prelucrare definitivă.
Struguri
Recepţie
Păstrare
Spălare
I
Sortare, inspectare
Zdrobire şi înlăturare de ciorchini
I
Selectare suc gravitaţional
Presare
Filtrare grosieră
Tehnologia clasică
încălzire, răcire
Centrifugare
Tehnologia rapidă
încălzire t = 40-45°C
I
I
Păstrare t = -2C cu CO
I
Decantare
I
Limpezire
Centrifugare (separare)
încălzire şl răcire
Filtrare
încălzire 50-69°C
I
Filtrare
Electrodializa
încălzire
Turnare Turnare
Ermetizare
I
Ermetizare
I
Pateurizare Pasteurizare
r. U
Depozitare Depozitare
Fig. 88. Schema tehnologică de fabricare a sucului de struguri
476
Fig.89. Maşina de înlăturat ciorchine la struguri:
1 - buncăr; 2 - zdrobitor; 3 - arbore; 4 - bici;
5 - cilindru; 6 - şnec; 7 - şuber
Vederea A-A
Fig. 90. Schema scurgătorului de suc cu şnec VSSŞ ~ 20:
1 - corpul; 2 - dispozitiv de înfoiere; 3 - şnec; 4, 7 - uşi pentru curăţare; 5 ,6 - albie acumulare
suc; 8 - motor electric; 9 - buncăr; 10,11 - impulsor; 12 - discpaletă; 13 - cilindru perforat; 14 — uşă;
15 - mâner; 16 - dispozitiv de drenaj
Tehnologia clasică. Mustul poate fi obţinut la fabricile de conserve sau
întreprinderile de vinificare. în ambele cazuri mustul este supus sterilizării în scopul
sedimentării particulelor coloidale, apoi tratării prin şoc termic, încălzire bruscă timp de 10
sec. până la 75°C şi răcire timp de 10 sec. până la 20-25°C.
Şocul termic asigură majorarea volumului şi greutăţii particulelor coloidale şi
micşorarea cantităţii petrei de vin.
477
Fig. 91. Schema răcitorului:
1 - ţeava pentru circulaţia sucului; 2 - malaxor; 3 - cămaşă dublă
Sucul se răceşte în răcitor până la temperatura 0 ± 1°C, se acumulează în rezervor
cu capacitatea 15-50 m3 şi se păstrează în încăperi la temperatura minus 1-3°C, timp de
24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul limpezit se
decantează şi se acumulează în rezervoare instalate în aceeaşi cameră de păstrare.
Rezervoarele se umplu cu suc la 96% din capacitate. Spaţiu gol al rezervorului se umple
cu CO2la presiunea 0,01 MPa. Sucul se păstrează 2-4 luni la temperatura minus 2°C.
Are loc suprasaturarea sărurilor acidului tartric, care sedimentează în formă de cristale
străvezii asemănătoare sticlei.
După sedimentarea tartrului sucul este decantat, supus separării cu scopul înlăturării
cristalelor de tartru şi particulelor coloidale care se formează în urma condensării
substanţelor tanante, glucidelor, proteinelor.
Sucul se încălzeşte până la 50-60 °C cu scopul micşorării viscozităţii şi filtrării mai
efective în (litre • prnso cu carton sau chezilgur, se încălzeşte la temperatura 92-94°C, se
toarnă, ermetlzeazâ, pasteurizează, depozitează.
Sedimentul obţinut la limpezirea sucului este încălzit la temperatura 96 ± 2“C, răcit la
40-45°C |! tratat cu fermenţi de tipul pectolazâ şl celulazâ în concentraţia sumară de 0,3
g /I, timp do 0,5 2 ore cu scopul extragerii suplimentare a sucului. Dacă sucul tratat la
temperaturi |oase nu a atins calitatea limpezirii necesare, este tratat cu bentonită în
concentraţie da 8 gr /I, sau limpezii prin metode complexe: bentonit - fermenţi; bentonit -
gelatina. Temperatura optimala de acţiune a fermonţilor 40-45°C.
Sucul obţinut (lupa operaţiunea da centrifugaro (separare) poate fi conservat prin
metoda aseptica ■ sterili/are la temperatura 120"C timp de 90 sec., răcirea la 20-25°C şi
turnarea In condiţii sleille In ibzbivouio utorllo cu capacitatea 50-300 m3. în condiţii de
aseptica sucul semiîabricat poale îl pAstrut până la 12 luni.
Metodele da atabllliare a lartraţllor auculul de struguri
Tartrul pre/lnta sAruil de K' şi Ca' nln nouţului tartric. Solubilitatea tartrului este
determinata da tamperaluiA valoaiea cArnln oslo prezentată In tabelul 56.
Conţinutul de !adra|l In surul onnsarvat constituie până la 0,7% din masa totală. La
temperatura 20 2A"C tadrul founaa/A soluţie suprasaturată, ce neapărat formează
sediment Tartrul In sur ma|nnm/A valoureu nutritiva, însă sedimentarea ei în timpul
păstrăm Iniiutatefte asprului oxlniim, respinge consumatorul. Din această cauză
surplusul da latini imn» poala smlinumln In timpul păstrării în ambalajul pentru consum
esta sadlmanlat ţi aiiminal
MH
Tabelul 56
Solubilitatea tartrului
T e m p e r a tu r a , eG S o lu b ilita te ,% T e m p e r a tu r a , SC S o lu b ilita t e , %
0 0,32 60 2,40
10 0,40 70 3,20
20 0,57 80 4,50
30 0,90 90 5,70
40 1,31 100 6,50
50 1,80
Procesul de sedimentare şi selectare a tartrului se numeşte stabilizarea sucului de
struguri. Se folosesc următoarele metodele de stabilizare a sucului:
- păstrarea la temperaturi joase 0 - minus 2°C în mediu C 0 2 gazos, timp de 2-4 luni;
- tratarea la temperaturi joase în ultrarăcitoare;
- tratarea cu compuşi chimici - acid metatartric, tartraţi de calciu;
- răcirea bruscă a sucului cu bioxid de carbon lichid;
- stabilizarea prin electrodializă.
Tratarea sucului la temperaturi joaseasigură o calitate mai superioară în comparaţie
cu metodele cunoscute şi utilizate la fabricarea sucului de struguri. Sucul se păstrează la
temperaturi joase timp 2-4 luni. Are loc autolimpezirea substanţelor proteice, tanante,
sărurilor acidului tartric. Datorită concentraţiei suprasaturate al tartraţilor se formează
centre de cristalizare, care în timpul păstrării se măresc în volum, greutate şi sedimen
tează. Sucul este supus decantării de pe sediment, filtrat şi conservat în conformitate cu
tehnologia aplicată.
Tratarea sucului la temperaturi joase în ultrarăcitoareinclude curăţarea mustului de
sediment, răcirea în răcitoare cu plăci sau ţevi până la 4-5°C, apoi în răcitoare cu agent
de răcire ( soluţie de clorură de calciu CaCI2) la temperatura minus 1,5°C. Mustul se
menţine 36-48 ore pentru sedimentarea surplusului de tartru. Mustul (sucul) este supus
decantării, separării, încălzirii şi răcirii apoi operaţiilor de filtrare, turnare, sterilizare.
Tratarea sucului cu compuşi chimicimajorează solubilitatea tartrului în apă. Acidul
metatartric alipeşte moleculele de apă formând acidul tartric şi nu schimbă proprietăţile
organoleptice - gust, culoare, aromă. Pot fi folosite sărurile de K+, Na+, Li+ al acidului
metatartric. Stabilitatea sucului depinde de temperatura de păstrare. La temperatura 20-
30°C acidul metatartric hidrolizează timp de 3 luni, după care începe procesul de
sedimentare a tartrului.
Sucul se tratează conform schemei tehnologice. După operaţiunea de limpezire se
dozează acidul metatartric în concentraţii de 0,3-0,5 g /I. Preventiv se pregăteşte soluţie
de acid metatartric 250-300 g /I, care se amestecă cu suc limpezit, se adaugă în sucul de
struguri, se agită 5-6 minute, apoi se încălzeşte, se toarnă, se ermetizează,
pasteurizează.
Pentru a asigura acţiunea de stabilizare a acidului metatartric, sucul nu poate fi tratat
la temperaturi majorare, în caz contrar, procesul de hidroliză a acidului metatartric
accelerează, are loc sedimentarea sărurilor acidului tartric. Este interzisă turnarea
fierbinte a sucului prelucrat cu acid metatartric. Sucul cu conţinut de acid metatartric
poate fi păstrat la temperatura de 10-20 °C timp de 6 luni, după care tartrul cade în
sediment.
479
Stabilitatea tartrului poate fi asigurată cu utilizarea sărurilor de calciu a acizilor
organici, în rezultatul cărora se formează tartraţi de calciu cu solubilitate de 30 ori mai
mică decât solubilitatea tartrului. Sedimentarea tartraţilor de calciu durează 10 zile la
minus 1-2°C.
Răcirea bruscă a sucului cu C02 lichid■ Sucul de struguri limpezit la 20-25°C se
tratează cu CO2lichid. Bioxidul de carbon lichid se dozează în rezervorul cu suc prin
barbotare. Barbotorul este instalat la fundul rezervorului, dozarea este uniformă.
Contactând cu sucul cald bioxidul de cardon lichid fierbe, degajând căldură la minus
60°C. Sucul se răceşte brusc până la temperatura minus 1-2°C, sub acţiunea căreia are
loc sedimentarea tartrului, Bioxidul de cardon lichid evaporându-se parţial congelează
apa, formând cristale de gheaţă care slujesc centre de cristalizare pentru tartraţi, astfel
are loc sedimentare bruscă a tratrului până la 45-50%. Sucul'este supus separării prin
centrifugare cu înlăturarea tratrului sedimentat. Concentraţia tartraţilor în suc se reduce
de două ori. Sucul selectat este supus tratării conform schemei tehnologice.
Stabilizarea sucului prin electrodializă.Este bine cunoscută tehnologia de obţinere a
apei potabile din apa sărată de mare cu aplicarea instalaţiilor de electrodializă. Acest
principiu s-a utilizat şi la tratarea sucului de struguri pentru a stabiliza tratrul.
Instalaţia de electrodializă constă din mai multe camere de tratare. Productivitatea
instalaţiei depinde de productivitatea fiecărei camere aparte şi de numărul de camere,
care funcţionează în circuit paralel.
Principiul de stabilizare a tratrujui (fig. 92) constă în dozarea sucului în flux în camera
de oloctrodializâ. Camera 1 este^ împărţită în două jumătăţi egale prin pelicula
semlpermoabilâ 3. Prin această peliculă uşor trec ionii de K+, C a ", datorită potenţialului
la electrozii 2 şi 4. Electrozii se conectează la curent continuu, care se reglează de la 0
până la 220V Diferenţa dintre presiunea sucului şi presiunea apei în camera instalaţiei
de electrodializă nu trebuie să depăşească 0,1 MPa. Sub acţiunea curentului continuu
sărurile do tartraţi disociază In ioni pozitivi K', Ca** şi radicali ai acidului tartric RCOOH.
Cu majorarea tensiunii curentului electric se intensifică procesul de disociaţie, mai mulţi
ioni pozitivi K \ C a " troc din suc spre electrodul 4, cu sarcină negativă, care sunt
eliminaţi cu apa Radicalii acidului tartric cu sarcină negativă, din cauza lipsei ionilor
pozitivi al metalelor, nu pot forma compuşi care ar sedimenta. Reglând tensiunea
curentului electric In electrozi se ponte do eliminat toţi ionii de K+, C a ", astfel sucul poate
fl complet curăţat de tartraţi Avănd In vedere valoarea biologică şi nutritivă a tartraţilor,
regimul da tratare prin fllactrodlell/ă so regloază astfel, încât concentraţia lor în suc să nu
depăşească 800 U00 mg /I Durata de stabilizare a tartraţilor prin electroliză constituie
50-60 sac Datorită ar,astei molode s n elaborat tehnologia rapidă de fabricare a sucului
de struguri In flux.
Tehnologia rapidă do fabricare a sucului de struguri în flux. Conform acestei
tehnologii sucul se obţine Im fabricile de conservo sau vinificaţie, se tratează după sche
mă tehnologică fig 00, Inclusiv pAnă In operaţiunea de llmpezirie, apoi se tratează prin
electrodializă In flux AceeslA tehnologie asigură fabricarea sucului în perioada de recol
tară a strugurilor de pul asambla linii complexe cu productivitate majorată 10-15 t/ h.
Turnare, paotourlaare, flur.nl de struguri obţinut după tehnologia clasică sau rapidă
poate fl turnat In silul», homari» In lomporflturu 80~90'’C şi pasteurizat, sau turnat
fierbinte la 00 t iWl, menţinut 16 20 minute şi răcit treptat până la 30-40°C.
Calitate, (tunul de «linguri de calitate trebuie să fie transparent în sucul de categoria
superioara şl prima ualeuniie se per mile opaloscenţâ mică şi unităţi de cristale a tartrului.
■IM)
4 220v jt
3 - A
2
COOH- COOH -- © © © ©
1
1—1 —V - >
© e © e
h
K* Ci* K* Ca“ K+
Fig. 92. Schema camerei de electrodializă a sucului de struguri
Sucul ce conţine acid metatartric şi (sau) acid sorbic se clasifică cu categorie întâi de
calitate. Masa substanţelor uscate în suc: calitate de marcă şi superioară < 16%, calitatea
I £14%, cu aciditatea 0,2-1,0%. Conţinutul masic al sedimentului în sucul de marcă <
0,08%, suc calitatea superioară 0,1%, prima categorie < 0,4%.
Tehnologia fabricării sucurilor concentrate. In ramura de conserve se produc sucuri
concentrate limpezite sau nelimpezite din mere, struguri şi citrice cu concentraţia masei
substanţelor uscate 56-70%. Sucul concentrat asigură micşorarea volumului ambalajului
destinat păstrării de 4-6 ori, reducerea suprafeţei de păstrare şi unităţilor de transport.
Sunt elaborate trei metode de concentrare a sucurilor de fructe:
- concentrare prin evaporare;
- concentrare prin osmoză inversă;
- concentrare prin congelare.
Concentrarea prin evaporarese efectuează la staţii cu 4-6 corpuri de concentrare
sub vid, înzestrate cu instalaţii de capturare a substanţelor aromate. Se folosesc aparate
de concentrare cu încălzirea sucului în încălzitoare cu ţevi, plăci sau aparate de încălzire
în strat subţire (peliculă) la temperatura < 50°C. în aparatele de fierbere în strat subţire,
sucul se prelinge pe pereţii ţevilor în strat până la 1 mm, se concentrează de la 10 la 70%
în câteva secunde. Metoda de concentrare în strat subţire asigură o calitate avansată a
gustului, culorii, aspectului exterior în cazul când la concentrare se foloseşte suc limpezit
cu viscozitate mică.
Substanţele aromate se separă de suc la începutul procesului de concentrare odată
cu evaporarea a 20-40% de apă. Ele se concentrează în instalaţia de concentrare a
substanţelor aromatice, se răcesc şi se acumulează în rezervoare din inox în secţia de
păstrare. Substanţele aromatice se amestecă cu sucul concentrat înainte de realizare
sau pot fi ambalate în ambalaje mici în cantităţi corespunzătoare unităţilor ambalajelor
sucului concentrat.
Staţiile de concentrare tip „Unipectin" asigură concentrarea sucurilor nelimpezite
până la masa substanţelor uscate 70%. Sucul concentrat se acumulează şi se păstrează
în rezervoare mari 50-300 m3, apoi dozat şi ambalat în containere sau autocamioane
specializate asamblate cu rezervoare 20-30 m3.
Sucul concentrat se încălzeşte la temperatura 80-86°C şi se toarnă în cutii de tinichea.
Concentrarea prin osmoză inversă.Selectarea mecanică a substanţelor solubile cu
ajutorul membranelor speciale la presiuni majorate se numeşte osmoză inversă.
Divizarea substanţelor micro- şi macromoleculare din soluţii este o problemă majoră.
Această divizare este convenţională deoarece este imposibil de a deosebi procesul de
ultrafiltrare de procesul de osmoză inversă. în ambele cazuri trebuie depăşită presiunea
481
osmotică a soluţiei supuse filtrării, deoarece solventul trece în contracurent creşterii
concentraţiei substanţelor solubile, reţinute de filtru. Prin osmozainversă se concen
trează toate substanţele din soluţie cu eliminarea solventului pur. Osmoza inversă constă
în concentrarea soluţiei. în acest caz este necesar a aplica presiuni mult mai mari decât
presiunea osmotică a sucului la concentraţia stabilită. Dacă la ultrafiltrare presiunea
variază la 0,3-1,0 MPa concentraţia sucului prin osmoza inversă are loc la presiunea mai
mare de 10 MPa. Filtrele utilizate se deosebesc numai prin mărimea porilor. în procesul
osmozei inverse se folosesc membrane cu diametrul porilor 1-3 nm, capabile să reţină
componenţii din soluţii cu masa moleculare mai mare de 50 unităţi. Prioritatea osmozei
inverse constă în posibilitatea efectuării procesului de concentrare la orice temperatură.
Totodată consumul energetic (apă, energie electrică, energie termică) este mult mai mic
in comparaţie cu alte metode de concentrare, calitatea produsului finit fiind mult mai
bună. Metoda şi utilajul de concentrare a produselor alimentare prin osmoza inversă sunt
implementate pe larg în producţie în SUA şi Olanda (firma DDS).
Ultrafiltrare -proces de selectare a substanţelor micro- şi macromoleculare în fază
lichidă cu membrane selective, care permit trecerea (strecurarea) prin membrane a
substanţelor micromoleculare şi reţinerea substanţelor macromoleculare. Ultrafiltrarea se
utilizează la presiuni mici 0,3 -1,0 MPa şi se foloseşte la limpezirea sucurilor de fructe.
Procesul de osmoză inversă se petrece la presiunea 4,0 - 17,0 MPa. Aparatele
pentru selectare după construcţie sunt asemănătoare, este diferit numai diametrul porilor.
Membranele destinate osmozei inverse au pori cu dimensiunile 10 '11m.
Această metodă asigură o calitate mai bună a sucurilor concentrate faţă de metodă
de concentrare prin evaporare, consum mai mic de energie termică, de cheltuieli de
deservire. Excluderea procesului termic îmbunătăţeşte calitatea produsului, asigură
păstrarea substanţelor aromatice.
Concentrarea prin congelareprevede utilizarea sucului limpezit, răcirea la tempe
ratura 2-4°C, apoi congelarea la minus 10-12°C. în baza acestei metode stau
proprietăţile apei de a se separa şi a se congela din soluţii în formă de cristale de gheaţă
pure (apă dislilatâ) care apoi sunt separate de suc. Substanţă uscată în soluţie nu
congelează, ea îşi micşorează temperatura In corespundere cu temperatura solventului.
Sucul parţial concentrat este supus din nou congelării, apoi separării gheţii Procesul se
repetă până când In suc se atinge concentraţia necesară.
Cercetările efectuate de Institutul CŞPTIA a demonstrat eficacitatea metodei de
obţinere a sucului concentrat până la 30% Concentrarea sucului la o valoare mai mare
a substanţelor uscate (de 30%) provoacă pierderi considerabile datorită prezenţei sucului
concentrat la suprafaţa cristalelor de gheaţă, care se elimină la separare. Această
metodă se recomandă a fl utilizată la concentrarea sucurile lichide, limpezite.
In ramura de conservare a Republicii Moldova pe larg se foloseşte metoda de
concentrare prin evaporare, care asigură o productivitate majorată, 20-40 t/h materie
primă. La diverse fabrici do conserve (Orhel, Soroca, Ungheni, Cupcini, Chişinău,
Floreştl, Camenca etc ) sunt implementate tehnologii şi tehnici avansate (liniile complexe
Bucher, Şmidl, Unlpectln) ce permit fabricarea sucului concentrat limpezit de calitate.
In tehnologia fabricării sucului do moro concentrat operaţiunile cheie sunt presarea şi
concentrarea I a presare randamentul de suc este diferit şi variază de la 80% la fabrica
din Ungheni pănă la 04% le cea din Orhel In lima tehnologică din Orhei se prevăd trei
etape de presare Prima şl a dnua presare se efectuează la presele Andriţ, Podovan, la a
treia presare piesa Pocher Inainto do a doua şi a treia etapă de presare tescovina se
tratoază cu soluţii da on/lme pactolitlco, amlnolitice, apoi cu fermenţi, tip celulază pentru
descompunaiaa nalulo/ai Astfel se inflrnşte esenţial randamentul de suc.
Staţiile da urmi autiste „IJnipnctln" datorită construcţiei speciale asigură concentrarea
sucurilor nellmpe/lle şl llmpr>/iln рйпй Iu valoarea substanţelor uscate de 70%.
•IK.>
BI BL IO G R AF IE
1. A gubbio M. - V alutazione d e ll’attitudine alla frigoconservazione délia cultivai- di m andarino
“Tardivo di ciaculi” . Riv. Frutic. A rtofloric, 1985.47. 6/7: 59-64.
2. A rtem ova L. - H arbuzul. Chişinău, Ştiinţa. 1992, 52 p.
3. B ajureanu N. - C a litatea şi capacitatea d e păstrare a fructelor tardive de m ăr în d ependenţă de
conţinutul de calciu şi m icroelem ente. Chişinău, 1996, 37 p.
4. B ajureanu N. - C reşterea condiţionată a fructelor pentru p ăstrarea îndelungată şi m etodele de
păstrare a lor. Chişinău, 1998, 56 p.
5. Burzo I. - P recizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a legum elor şi fructelor la
diferite tem peraturi. L ucrări ştiinţifice I.C.V .L.F. Vol. X, 1979, p. 133.
6. Burzo I. - F iziologia şi tehnologia păstrării produselor horticole. E d itu ra T ehnică. Bucureşti,
1 9 8 6 ,2 5 2 p.
7. Bulletin d e l ’Institut International du Froid. Paris, 1970-1993.
8. C eauşescu I. - P om icultura. E ditura Ceres. Bucureşti, 1982, 693 p.
9. C om m ission É conom ique p our l ’E urope - Conditions générales p o u r les transactions
internationales d e fruits et légum es frais, 1973.
10. C om m ission É conom ique pour l’E urope - P ro je t d ’accord relatif aux transports
internationaux des denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports
(A PT) (W /TR A N S/417. Rev. 1).
11. C onstantinescu E. - C ultura cartofului. E ditura A grosilvică. Bucureşti, 1965, 204 p.
12. C onditions recom m andées pour l’entrposage frigorifiques des produits périssables. Institut
International du Froid. 1967.
13. D iez G arsia A. - E l em plo del anhidrido sulfuroso en la com ercializacion de la uva d e m esa.
M adrid, 1967.
14. Gherghi A. - Păstrarea produselor horticole în atm osfera controlată. E ditura Ceres, Bucureşti,
1979, 134 p.
15. G herghi A ., Iordănescu C. - M enţinerea calităţii legum elor şi fructelor în stare proaspătă.
E ditura Tehnică. B ucureşti, 1979, 306 p.
16. G herghi A. ş.a. - Biochim ia şi fiziologia legum elor şi fructelor. E d itu ra A cadem iei RSR.
1983.
17. G herghi A. - T eh n o lo g ia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. 1.
Bucureşti, 1994, 167 p.
18. G herghi A. - T ehnologia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. II.
Bucureşti, 1994, 165 p.
19- Gherghi A. - T eh n o lo g ia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. III.
Bucureşti, 1999.
20. H lebnicov V. ş.a. - C ultivarea bostănoaselor. Chişinău. C om plexul editorial “B asarab ia”,
1991, 111 p.
21. Institut International du Froid - T ransport de denrées périssables aux véhicules e t conteneurs
frigorifiques. A nnex 1972-2 au Bulletin de I.I.F.
22. H ardenburg R. E ., V atada A. E. - T h e com m ercial S torage o f F ruits, V egetables and F lorist
and N ursery Stocks. M oscva, 1986, vol. 66.
23. Jam ba A. M anuel du conditionnent des produits agricoles tropicaux. F oulaya - K india. 1983,
69 p.
24. Jam ba A ., K ante A. - Influience des conditions clim atiques sur le rendem ent la qualité des
fruits de m angue et leur conservation. I.S.A .F. 1983, 26 p.
25. Jam ba A. - C onservation d e quelques variétés d e citron en G uinée. F o u lay a - K india. 1983,
22 p.
26- Jam ba A. - L a conservation de certaines variétés d ’orange en G uinée. Foulaya - Kindia.
1 9 8 3 ,2 6 p.
483
27. Jam ba А. - T echnologie d e conservation et d e traitem ent des p roduits tropicaux et
subtropicaux. F oulaya - K india. 1984, 322 p.
28. Jam ba A. - La conservation des différentes variétés des pom elos. F oulaya - Kindia, 1 9 8 4 ,2 2 p.
29. Jam ba A. - Păstrarea m erelor în statul W ashington. R evista P om icultura, viticultura şi
vinificaţia în M oldova, N 1, 1998, 5 -9 .
30. Jean V alnet - Tratam entul bolilor prin legum e, fructe şi cereale. E d itu ra G aram ond.
B ucureşti, 1994, 299 p.
31. L iu F.W . - Storage ethylene - pretreated B ananes in C ontrolled A tm osphere and H ipo-baric
Air. - Jum al o f the A m erican Society for H orticultural Science, 1976, v.101, N 3 , 198-201p.
32. M ihalcă Gh., N icolescu B. ş.a. - T ransportul şi m anipularea fructelor şi legum elor. Editura
Ceres. Bucureşti, 1976, 261 p.
33. M anzini A., G orini F. - Le condizioni techniche d e conservazione d elle frutta in frigorifero
ed in atm osphera controllata. Atti dei C ongreso sul problem i dellâ conservazioni delle frutta.
Bolzano, 1967.
34. M a rca G h. - T ehnologia păstrării şi industrializării p roduselor h orticole (C urs). T ipo
A gronom ia. C luj-N apoca, 1987, 342 p.
35. Patienco P.P. - A chiziţionarea, transportarea şi vânzarea legum elor M oldovei. Chişinău,
Ştiinţa, 1992, 231 p.
36. P o p a E. - Păstrarea strugurilor de m asă. E ditura Ceres. B ucureşti, 1982, 155 p.
37. Potec I., Roşu L. ş.a. - T ehnologia păstrării şi industrializării p roduselor horticole. Editura
D idactică şi Pedagogică. Bucureşti, 1983, 335 p.
38. P ra tella G. C., T om eni G. - L a conservazione d e ll’u va “R egina” a refrigerazione indiretta.
Criof. B olognia, 1969.
39. R adu I.F., G herghi A. - Păstrarea şi prelucrarea p roduselor horticole. E d itu ra A grosilvică.
Bucureşti, 1967, 397 p.
40. R obert E. H ardenburg - The C om m ercial Storage o f Fruits V egetables and F lorist and
N ursery Stocks. 1986, tom 66, 412 p.
41. Segal Rodica - V aloarea nutritivă a produselor agroalim entare. E ditura Ceres. Bucureşti,
1983.
42. Sm ith W .L., Redit W .II. - Postharvest D ecay o f Peaches as A ffected by
H ot-W ater T reatm ents, C ooling m ethods, and Sanitation M arketing R esarh report, nr. 807,
1968, U .S.D A.
43. Ştefan N. ş.a. îndrum ătorul pom icultorului. Editura Ceres. B ucureşti, 1972, 390 p.
44. T udor A T udor A m balarea produselor horticole. Bucureşti, 1 9 8 2 ,3 4 р.
45. l'udor A. T udor Tehnologii pentru păstrarea cartofilor şi legum elor în stare proaspătă.
Pentru uzul studenţilor. 1983, 68 p.
46. T udor T. A. - Tehnologia produselor horticole. 1992.
47. W ills R .B .II. - C hanges in chem ical com po/.ition o f C avendisch-banana diring repeing. - J.
Food Biochcm , 1984. N.2. 6 9 -7 7 p.
48. W in d e r A.I. - ( icneral Viticulture. Univ. C alifornia Press, U SA , 1965.
49. Рогачева Н И. А септическое консервирование плодоовощ ны х п родуктов. М ., Л иП П ,
1981.
50. А ндреенко .11 П роизводство продуктов детского питания. М. А гропром издат, 1989.
51. Ьрлжникоип A M , Киухчшнили 3.11. - Х олод, введение в специальность. - М., Л ёгкая и
пищевая пром ы ш ленность. 1984, 144 с.
52. Ьажурслпу II ( ' и др. Л еж коспособность плодов и ф акторы , сниж аю щ и е их потери
при ш и н ел ьн о м хранении. Киш инёв, «Ш тиинца», 1993, 92 с.
53. Ипкуш па П А , Г р ш о р К С . Култиваря ши пзстраря картоф улуй. Киш инэу. Картя
М олд овен яски 1981, /8 паж
484
54. Бэртон У.Г. - Ф изиология созревания и хранение п родовольственны х культур. М осква
- А гропром издат, 1 9 8 5 ,3 5 9 с.
55. В ы гонский М .И ., У зунов И.С. - Болезни и вредители плодов субтропических и
тропических культур. П особи е для экспертов. М осква, 1982, 81 с.
56. Гудковский В.А. - С и стем а сокращ ения потерь и сохранения качества плодов и
винограда при хран ен и и (М етодические реком ендации). М ичуринск, 1991. 1/9 с.
57. Головкин H.A., Ц ветков А.И . - О пы тное хранение свеж их яблок при отрицательны х
тем пературах. Ж . Х олодильная техника, N 6, 1965, 3 5 -3 7 с.
58. Д ворников В. П. - П эстраря легум елор ши картоф илор. К иш инэу, Картя
М олдовеняскэ, 1990, 359 р.
59. Дженеев С.Ю . - Д лительное хранение винограда. С им ф ерополь, Кры м , 1969.
60. Дж енеев С. Ю., Х итрон Я. И. - Зависим ость изм енения товарны х качеств вино-града от
реж имов хранения. - В тр. Х ранение плодов и винограда в регулируем ой газовой среде.
К иш инёв, 1978, 5 4 -5 7 с.
61. Д ж енеев С. Ю ., См ирнов К. В. - П роизводство столового винограда, ки ш м и ш а и
изюма. М осква, «Колос», 1992, 174 с.
62. Ж амба А.И. - И сследование сохраняемости яблок, вы ращ енны х в разны х районах
М С СР в регулируем ой газовой среде. Диссертация на соискание ученой степени
кандидата сельскохозяйственны х наук. Киш инёв, 1 9 7 2 ,2 0 0 с.
63. Ж ам ба А.И. - Б и охим ические и товарны е изм енения в яблоках сорта Голден Д елиш ес
при хранении. - Х ран ен и е плодов и винограда в регулируем ой газовой среде. К иш инёв,
1 9 7 8 ,2 9 -3 3 с.
64. Ж ам ба А .И .-Х р ан ен и е тропических плодов. У чебное пособие. Киш инёв, 1986, 67 с.
65. Ж амба А.И. - Х ранение субтропических плодов. Учебное пособие. Киш инёв, 1987, 80 с.
66. К ороб кина З.В . - П рогрессивны е методы хранения плодов и овощ ей. Киш инёв, КТЭИ,
1982, 52 с.
67. Л еблон К., П олей А. - Х ранение яблок и груш в холодильниках. И здательство
«Колос». М осква, 1970, 1 1 1 с.
68. Лукьян Л.С. - Влияние реж имов орош ения и способов упаковки на сохраняем ость
некоторы х сортов яблок в условиях М олдавской ССР. Д иссертация на соискание
ученой степени кандидата сельскохозяйственны х наук. К иш инёв 1972, 172 с.
69. М етлицкий Л.В. - Биохимия плодов и овощей. И здательство Экономика. М., 1970, 270 с.
70. М охач М ., Т омчиани П., П ереги Ш. - У борка, товарная обраб отка и хранение плодов.
И здательство «Колос». М осква, 1968, 463 р.
71. Новосадю к Ю .Н. - К вопросу хранения абрикосов с цедю удлинения сезона переработки.
- Труды 146 Х ранение плодов в регулируемой газовой среде. 1975, 6 0 -6 2 с.
72. О сновы консервирования пищ евых продуктов. Ф лауменбаум Б.Л., Танчев С.С.,
Гриш ин. М., А гропром издат, 1986.
73. Патрон П. И. - Л егум икултура ингенсивэ. Киш инэу, Картя М олдовеняскэ, 1985.
74. П етрова Е. Ф. - И нж ир в Средней Азии. А ш хабад, 1984, 112 с.
75. П етрова В.А. В реф . обзорной информации «Растениеводство», серия 32, К иев, 1984.
76. Реком ендации по д лительном у хранению винограда. М осква, «Колос», 1979, 16 с.
77. Ц ипруш Р.Я. и др. - Реком ендации по уборке, транспортировке и хранению яблок
интенсивны х садов М олдавской ССР. Киш инёв, 1984, 44 с.
78. Сахарова П.П. - Х ранение плодов и овощ ей. К иш инёв, Картя М олдовеняскэ, 1988.
79. Татаров П.Г. - Н овое в консервной пром ы ш ленности М олдавии. Киш инёв, Картя
М олдовеняскэ, 1985.
80. Ф ам -Ю иг А .Ф ., Ф лауменбаум Б.Л., И зотов А.К. и др. - Т ехнология консервирования
плодов, овощ ей, м яса и рыбы. 1980, 338 с.
485
8 ]. Т ом аш Г.Г. - И зучение леж коспособности осенних и зим них сортов яб лок в
м одиф ицированной газовой среде. Д иссертация на соискан и е ученой степени кандидата
сельскохозяйственны х наук. К иш инёв, 1972, 142 с.
82. Т ом аш Г.Г. - И скусственное дозирование плодов груш и после хранения в
модиф ицированной газовой среде. В сб: Х ранение плодов и винограда в регулируем ой
газовой среде. Киш инёв, 1978, 4 6 -5 0 с.
83. Т ом аш Г.Г. - Х ранение плодов груш и сортов О ливье де серр и Г раф и н я П ариж ская в
тар е из синтетических материалов. Труды том 146. - Х ранение п лодов в регули руем ой
газовой среде. Киш инёв, 1975, 2 6 -3 2 с.
84. У нклер Дж. - Виноградарство СШ А. М осква, И зд ательство «Колос». 1966, 650 с.
85. Ф райм ан И .А .-Х и м и ко-техн ологическая х ар актеристика косточковы х плодов. В книге
Косточковы е культуры . Киш инёв. И зд -во «Картя М олд овеняскэ», 1973, 53-56 с.
86. Ф райм ан И.А.. - Х ранение плодов. А гроуказания по п лодоводство для М олдавской
ССР. К иш инёв. И зд ательство Картя М олдовеняскэ, 1975, 193 с.
87. Х им и чески й состав пищ евы х продуктов. П од редакцией А .А . П окровского. М осква,
«П ищ евая пром ы ш ленность», 1 9 7 6 ,2 2 7 с.
88. Х итрон Я.И. - И зм енение товарны х качеств винограда при хран ен и й регулируем ой
газовой среде. Труды том . 146 Х ранение плодов в регули руем ой газовой среде.
К иш инёв, 1975, 6 2 -6 7 с.
89. Х ранение плодов. П еревод с немецкого. М осква, «Колос», 1984, 367 с.
90. Ц ипруш Р.Я. - М етоды хранения сем ечковы х в регулируем ой газовой среде в условиях
М олдавии. Д иссертация на соискание ученой степени д октора сельскохозяй-ственны х
наук К иш инёв, 1975.
91. Ц ипруш Р.Я. - Т ехнология уборки, транспортировки и хранения плодов яблони и
|р у ш и в условиях М олдавской ССР. Киш инёв, Картя М олдовеняскэ, 1976, 114 с.
92. Ц уцук В.А. ■ А гроэкологическая и биологическая оценка р есурсов М олдовы для
произволе тип и хранения столового винограда. А втореф ерат н а соискание ученой
степени докзорн с/х наук Киш инев, 2000.
93. Ш ироко* Г II Т ехнология хранения и переработки плодов и овощ ей с основам и
стандартизации Москнк, А |р о |ф о м и зд н т, 1488, 314 с.
94. Ястребов С И Гвхнолш ичгскис рисчёты но консервированию пищ евы х продуктов.
М., Л иП П , I9 M
CUPRINS
P re fa ţă ............................................................................................................................................5
In tr o d u c e r e .................................................................................................................................. 7
Partea I (generală) — .............. ...... ................ ..................................................................... 11
C om poziţia c him ică a pro du selo r ho rticole......................................................................... 11
1.1. Componentele substanţei anorganice................................................................................ 12
1.1.1. Apa şi rolul e i ................................................................................................................... 12
1.2.1. Substanţele m inerale........................................................................................................ 14
1.3. Componentele substanţei organice ............................................................................... 18
1.3.1. Substanţele u s c a te ............................................................... 18
1.3.2. Glucidele şi substanţele înrud ite .................................................................................... 21
1.3.3. A c iz ii organici...................................................................................................................29
1.3.4. Substanţele fe n o lic e ........................................................................................................ 34
1.3.5. Substanţele proteice .........................................................................................................37
1.3.6. L ip id e le ........................................................................................................................ .'....39
1.3.7. C e ru rile ............................................................................................................................. 40
1.3.8. P igm enţii........................................................................................................................... 40
1.3.9. U leiu rile eterice................................................................................................................ 42
1.3.10. G lucozidele.....................................................................................................................44
1.3.11. A lc a lo iz ii......................................................................................................................... 45
1.3.12. E nzim ele ......................................................................................................................... 46
1.3.13. V itam inele....................................................................................................................... 47
1.3.13.1. Vitam inele liposolubile .............................................................................................. 48
1.3.13.2. V itam inele hidrosolubile............................................................................................50
2. P rincipalele procese biologice ce au loc în produsele ho rtico le puse la
p ă s tra re ....................................................... 54
2.1. Procesul de respiraţie a produselor h o rticole ................................................................... 55
2.1.1. Factorii care influenţează intensitatea procesului de respiraţie ................................. 61
2.2. Procesul de transpiraţie a produselor ho rticole................................................................ 64
2.3. Maturarea şi supramaturarea produselor h o rtic o le ......................................................... 67
2.3.1. Precizarea gradului de maturare a produselor horticole.............................................. 70
2.3.2 Supramaturarea produselor horticole.......................................................................... 71
3. C lasificarea ş tiin ţific ă a procedeelor generale de conservare.................................... 71
4. In flu e n ţa d ife r ito r fa c to ri d in tim p u l creşterii şi m a tu ră rii produselor
h o rticole asupra c a lită ţii şi c o m p o rtă rii la p ă s tra re ......................................................... 75
4.1. M odificările fizico-chim ice care se produc în fructe şi legume în tim pul
păstrării........................................................................................................................................ 80
5. V e rig ile tehnologice ale procesului de v a lo rific a re a p ro du selo r h o rtic o le ..............89
5.1. Recoltarea produselor ho rticole ........................................................................................ 90
5.1.1. Organizarea re c o ltă rii..................................................................................................... 90
5.1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare..................................................................... 92
5.1.3. Tehnologia de recoltare .................................................................................................. 93
5.1.4. Dotarea tehnico-materială necesară pentru recoltarea şi valorificarea
producţiei..................................................................................................................................... 96
5.2. Răcirea preventivă a produselor ho rticole .................................................................... 99
487
5.2.1. Răcirea preventivă cu ajutorul gheţii în contact direct cu produsul......................... 100
5.2.2. Răcirea preventivă cu gheaţă carbonică (uscată)....................................................... 101
5.2.3. Răcirea preventivă cu apă răcită .................................................................................. 101
5.2.4. Răcirea preventivă cu aer răcit care circulă forţat...................................................... 102
5.2.5. Prerăcireaîn v i d ............................................................................................................ 103
5.2.6. Refrigeratoarele pentru produsele alimentare............................................................. 104
6. C o nd iţion are a pro du selo r h o rtic o le ............................................................................... 109
7. A m ba la rea pro du selo r h o rtic o le ......................................................................................118
7.1. Metode de ambalare.......................................................................................................... 118
7.2. Tehnica generală a am balării........................................................................................... 122
7.3. Ambalajele folosite la valorificarea fructelor şi legumelor proaspete........................ 123
7.4. Materialele de confecţionare a ambalajelor şi materialele auxiliare folosite
la ambalare ................................................................................................................................. 125
8. T ra n s p o rta re a şi m an ip ula rea fru c te lo r şi le g u m e lo r............................................... 130
8.1. Cerinţele produselor horticole în tim pul transportării................................................... 131
8.2. M ijloace de transport folosite pentru transportarea produselor ho rticole .................. 135
8.3. încărcarea şi descărcarea fructelor şi legumelor destinate transportării.....................139
9. D epozitarea pro du selo r h o rtic o le ................................................................................... 141
9.1. Clasificarea depozitelor.................................................................................................... 142
9.2. Caracteristica depozitelor.................................................................................................143
9.2.1. Depozite s im p le ........................................ 143
9.2.2. Depozite utilate ...............................................................................................................146
9.2.3. Depozite cu ventilaţie naturală.......................................147
9.2.4. Depozite cu ventilaţie mecanizată............................................................................... 148
9.2.5. Depozite frig o rifice cu atmosfera norm ală................................................................. 150
9.2.6. Depozite frigorifice cu atmosfera controlată.............................................................. 151
9.2.7. Metode dc depozitare a produselor horticole.............................................................. 152
9.2.7.1. Depozitarea în vrac .....................................................................................................152
9.2.7.2. Depozitarea în ambalaje............................................................................................. 153
9.3. Pregătirea depozitelor şi a frigorifcrclor către noul sezon de păstrare......................... 156
9.4. Introducerea fructelor şi legumelor în celulele de păstrare.......................................... 159
10. F a c to rii care influenţează calitatea produselor ho rticole în tim p u l
p ă s tr ă r ii.................................................................................................................................... 161
10.1. Caracteristica biologică.................................................................................................. 162
10.2. Durata dc păstrare...................................................................... - ................................... 163
10.3. Tem peraturii..................................................................................................................... 164
10.4. Umiditatea relativă a aerului.......................................................................................... 168
10.5. form area condensului I iitimpul păstrării produselor horticole .................................. 171
10.6. Circulaţia netului ........................................................................................................... 172
10.7. Compoziţia chim liA a an u lu i .............................................................................. 174
10.8. C o ndiţiile optime p n iliu păsliiuca piodusrlor horticole în atmosferă controlată.. 175
10.9. Reglarea uim poziţlet gazoase a a n u lu i in spaţiile dc păstrare a fructelor
şi legumelor . ........................................................................ 178
10.10. Inhibarea piui ntuloi fiziologii i< a prelinselor horticole prin scăderea
presiunii netului 1X0
10.11. Tratamente n i ia dla |ii gama 18(1
lltH
10.12. Tratamente cu substanţe stimulatoare şi inhibatoare ...................................... 180
10.13. Influenţa lu m in ii şi a altor factori asupra păstrării produselor horticole................ 181
10.14. Supravegherea regim ului de păstrare din depozite şi frig o rife re ............................ 181
10.14.1. Aparate pentru controlul şi măsurarea temperaturii aerului..................................181
10.14.2. Aparate pentru determinarea şi controlul um idităţii relative a a e ru lu i............... 183
10.14.3. Aparate pentru determinarea vitezei de circulaţie a aerului..................................185
10.14.4. Aparate pentru controlul compoziţiei chimice a aerului....................................... 186
10.15. Metode de păstrare a produselor horticole................................................................. 187
11. Partea I I (specială)
Tehnologia de v a lo rific a re a legum elor p e risa bile...........................................................190
11.1. Tehnologia valorifică rii tom atelor................................................................................ 190
11.1.1. Recoltarea..................................................................................................................... 190
11.1.2. Condiţionarea............................................................................................................... 193
11.1.3. Transportarea................................................................................................................194
11.1.4. Păstrarea temporară...................................................................................................... 195
11.2. Tehnologia valorifică rii pătlăgelelor vinete................................................................. 198
11.3. Tehnologia valorifică rii ardeilor................................................................................... 200
11.4. Tehnologia valorifică rii castraveţilor........................................................................... 202
11.5. Tehnologia valorifică rii dovleceilor şi patisoanelor...................................................205
11.6. Tehnologia valorifică rii fasolei păstăi......................................................................... 205
11.7. Tehnologia valorifică rii m a z ă rii................................................................................... 207
11.8. Tehnologia valorifică rii salatei..................................................................................... 208
11.9. Tehnologia valorifică rii peţiolilor de ţe lin ă ................................................................. 210
11.10. Tehnologia valorifică rii rid ichilo r de lună şi a m orcovilor cu frunze .................... 210
11.11. Tehnologia valorifică rii altor produse ho rtico le ....................................................... 210
12. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a legum elor bulboase............................... 211
12.1. Tehnologia de păstrare a bulbilor de ceapă.................................................................. 211
12.2. Particularităţile bu lb ilo r de ceapă ca obiect de păstrare............................................. 212
12.3. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite frig o rife ric e ................................................ 215
12.4. Păstrarea bu lbilor de ceapă în depozite cu ventilaţie mecanică............................... 217
12.5. Păstrarea bu lbilor de ceapă în spaţii cu ventilaţie naturală.......................................218
12.6. Păstrarea cepei de sămânţă........................................................................................... 218
12.7. Tratarea cepei cu anhidridă sulfuroasă........................................................................ 219
12.8. B olile şi dăunătorii.......................................................................................................... 220
12.9. Tehnologia de păstrare a bulbilor de usturoi................................................................221
12.10. Tehnologia de păstrare a prazului...............................................................................225
12.11. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a arp ag icului.............................................. 226
13. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a rădăcinoaselor........................................ 228
13.1. Particularităţile biologice ale rădăcinoaselor ca obiect de păstrare..........................228
13.2. Păstrarea m orco vilo r...................................................................................................... 229
13.3. Păstrarea m orcovilor în depozite frigorifice cu atmosfera norm ală..........................231
13.4. Păstrarea m orcovilor în vrac în depozite cu ventilaţie a c tiv ă ................................... 233
13.5. Păstrarea m orcovilor în şanţuri şi s ilo z u ri................................................................... 233
13.6. Tratarea m orcovilor cu cretă......................................................................................... 235
13.7. Păstrarea şi condiţionarea sfeclei ro ş ii......................................... , ...............................236
489
13.7.1. Particularităţile sfeclei roşii ca obiect de păstrare.................................................... 236
13.7.2. Păstrarea sfeclei roşii în depozite sim ple.................................................................. 238
13.7.3. Păstrarea sfeclei roşii în frigorifere cu atmosfera norm ală .....................................238
13.7.4. Păstrarea sfeclei roşii pentru seminceri..................................................................... 239
13.8. Păstrarea rid ic h ilo r de grădină.......................................................................................239
13.9. Păstrarea rădăcinilor de pătrunjel, păstârnac şi ţelină .................................................240
13.10. B olile şi accidentele care pot produce pierderi în tim pul p ă s tră rii................ 242
14. Tehnologia de păstrare şi condiţiona re a tu b e rc u lilo r de c a r to fi ..........................242
14.1. Particularităţile biologice ale tuberculilor de cartofi ca obiect de păstrare..............244
14.2. Recoltarea şi transportarea............................................................................................. 247
14.3. Păstrarea cartofilor de consum în depozite cu ventilaţie m ecanică ..........................249
14.4. Păstrarea cartofilor de consum în depozite frig o rifice cu atmosferă
norm ală...................................................................................................................................... 251
14.5. Păstrarea cartofilor de consum în şanţuri, silozuri şi alte depozite neutilate 253
14.6. Tratarea tuberculilor de cartofi îm potriva în c o lţirii cu diferite
produse chim ice ........................................................................................................................ 256
14.7. Păstrarea cartofilor sem inceri....................................................................................... 256
14.8. Păstrarea cartofilor destinaţi in du strializării................................................................257
14.9. Păstrarea cartofilor pentru furajarea an im alelor......................................................... 257
14.10. Scăzămintele admise pe durata păstrării c a rto filo r...................................................258
14.11. Principalele boli şi accidente întâlnite în tim pul păstrării c a rto filo r...................... 258
15. Tehnologia de păstrare şi condiţiona re a legum elor din g ru p a v e rz e i................. 259
15.1. Particularităţile biologice ale verzei albe ca obiect de păstrare................................ 259
15.2. Păstrarea verzei în depozite frigo rifice cu atmosfera normală.................................. 262
15.3. Păstrarea verzei în frigorifere cu intercalări din polietilenă.......................................263
15.4. Păstrarea verzei în depozite sim ple............................................................................... 263
15.5. Păstrarea şi condiţionarea conopidei.............................................................................264
15.5.1. Păstrarea conopidei în depozite frigo rifice cu atmosfera normală....................... 264
15.5.2. Păstrarea conopidei în depozite frigo rifice cu atmosfera controlată....................265
15.5.3. Păstrarea conopidei în depozite simple fară răcire a rtific ia lă ............................... 265
16. T ehnologia de păstrare a pe pe nilor..............................................................................265
16.1. Pepenii v e rz i....................................................................................................................266
16.2. Pepenii galbeni................................................................................................................ 267
16.3. D ovleacul......................................................................................................................... 269
17. Tehnologia p ă s tră rii şi c o n d iţio n ă rii fru c te lo r sămânţoase'................................... 270
17.1. Particularităţile fructelor sămânţoase ca obiect de păstrare.......................................270
17.2. Păstrarea fructelor de m ăr.............................................................................................. 274
17.3. Calitatea fructelor de m ă r .............................................................................................. 275
17.4. Recoltarea................................. 275
17.5. Triiiisporlarca .................................................................................................................. 280
17.6. D e p o /iliirra ......................................................................................................................280
17.7. Pflslrarcn buclelor de înăr în depozite frigo rifice cu atmosferă norm ală................. 280
17.8. Pflslrnicn liu c lc lo r de măr în depozite frigo rifice cu atmosfera modificată
şi controlai# 283
17.9. PAsItatea meieloi iiidepozite cu ventilaţie naturală...................................................287
17.10. Delem illiaien m in im u lu i de scoatere a fructelor de măr de la păstrare................... 288
490
17.11. Condiţionarea fructelor de măr după păstrare.................. , ............... 289
17.12. Principalele boli parazitare şi fiziologice din tim pul păstrării merelor.................. 289
17.13. Scăzămintele pe durata de păstrare........................................................................... 291
18. Păstrarea fru c te lo r de p ă r .............................................................................................. 292
18.1. Calitatea fructelor de păr................................................................................................ 293
18.2. Recoltarea........................................................................................................................ 294
18.3. Transportarea.................................................................................................................. 295
18.4. Depozitarea......................................................................................................................295
18.5. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală....................................................296
18.6. Păstrarea perelor în depozite frigo rifice cu atmosferă norm ală ................................ 296
18.7. Păstrarea perelor în depozite frigo rifice cu atmosfera m odificată ...........................297
18.8. Păstrarea fructelor de păr în depozite frigo rifice cu atmosfera controlată...............298
18.9. Maturarea complementară............................................................................................. 299
18.10. Condiţionarea şi comercializarea............................................................................... 299
18.11. Principalele boli în tim pul păstrării pe relor...............................................................300
19. Păstrarea fru c te lo r de g u tu i...........................................................................................300
20. Tehnologia de păstrare tem po rară a fru c te lo r sâm buroase.................................. 302
20.1. Păstrarea fructelor din cireş şi v iş in ..............................................................................302
20.2. Păstrarea fructelor de cais......................................................................................... 305
20.3. Păstrarea fructelor de piersic.....................................................................................308
20.4. Păstrarea fructelor de prun ........................................................................................ 311
21. Tehnologia p ă s tră rii fru c te lo r de căpşun şi a rb u ş ti f r u c t if e r i............................... 314
21.1. Păstrarea fructelor de căpşun................................................................................... 315
21.2. Păstrarea fructelor de coacăz....................................................................................317
21.3. Păstrarea fructelor de zm eur..................................................................................... 318
21.4. Păstrarea fructelor de a g riş ....................................................................................... 318
22. Tehnologia de păstrare şi v a lo rific a re a s tru g u rilo r de masă................................ 318
22.1. Influenţa dife ritor factori asupra calităţii şi duratei de păstrare
a strugurilor de masă................................................................................................................ 320
22.2. Recoltarea, condiţionarea şi transportarea strugurilor de masă................................ 322
22.3. Păstrarea strugurilor de masă în depozite cu ventilaţie naturală............................... 325
22.4. Păstrarea strugurilor de masă în depozite frigo rifice
cu atmosfera normală............................................................................................................... 326
22.5. Dirijarea procesului de păstrare a strugurilor de masă............................................... 328
22.6. Păstrarea strugurilor de masă în depozite frigo rifice
cu atmosfera controlată............................................................................................................ 330
22.7. Scăzăminte pe durata păstrării...................................................................................... 331
23. Tehnologia de v a lo rific a re a n u c ilo r ........................................................................... 332
23.1. Recoltarea n u c ilo r........................................................................................................... 332
23.2. Pregătirea nucilor pentru păstrare şi comercializare directă ......................................333
23.3. Condiţionarea n u c ilo r .................................................................................................... 334
23.4. Păstrarea nucilor şi a m iezului de nucă........................................................................ 336
24. Tehnologia de păstrare a fru c te lo r su b tro p ica le ....................................................... 337
24.1. C itricele ............................................................................................................................ 337
24.2. C ondiţii de calitate a c itrice lo r...................................................................................... 338
24.3. Transportarea c itric e lo r.................................................................................................. 339
491
24.4 Depozitarea citrice lor.......................................................................................................340
24.5. Păstrarea c itric e lo r.......................................................................................................... 340
24.6. Păstrarea grapefruitelor.................................................................................................. 340
24.7. Păstrarea lă m â ilo r........................................................................................................... 342
24.8. Păstrarea m andarinelor.................................................................................................. 344
24.9. Păstrarea portocalelor.....................................................................................................345
24.10. Livrarea c itric e lo r......................................................................................................... 346
24.11. Deprecierile în tim pul păstrării................................................................................... 346
25. Păstrarea a lto r fru c te s u b tro p ic a le .............................................................................. 348
25.1. Păstrarea ro d ie i............................................................................................................... 348
25.2. Păstrarea sm ochinelor.....................................................................................................348
25.3. Păstrarea fructelor de hurm a...................................................... 348
26. Păstrarea fru c te lo r tropicale .......................................................................................... 348
26.1. Banane................................................................................. 348
26.1.1. M aturareacontroiatăa bananelor................................. 351
26.1.2. M odificarea compoziţiei chimice a bananelor în tim pul m aturării........................352
26.1.3. Condiţionarea bananelor............................................................................................. 352
26.2. Păstrarea fructelor de ananas......................................................................................... 353
26.3. Păstrarea fructelor de m ango......................................................................................... 355
26.4. Păstrarea fructelor de papaia.......................................................................................... 356
26.5. Păstrarea fructelor de avocado.......................................................................................356
Partea III. P relucra re a şi in d u s tria liz a re a legum elor, fr u c te lo r ................................. 357
G e n e ra lită ţi...............................................................................................................................357
27. M a te ria p rim ă şi op era ţiunile preventive de p re lu c ra re ......................................... 359
v 27.1.Clasificarea materiei prim e ............................................................................................. 359
27.2.Stadia de coacere a fructelor şi legum elor.................................................................... 360
27.3.Proprietăţile tehnologice ale fructelor şi legumelor..................................................... 360
27.4.Operaţiunile preventive de prelucrare a materiei prime la fabricarea
conservelor................................................................................................................................. 361
28.A m balaje u tiliz a te la fab ricare a c o n s e rv e lo r..............................................................371
28.1 .Caracteristica ambalajelor........................................................................................... 371
28.2.Ambalaje m etalice........................................................................................................... 372
28.3.Ambalaje de sticlă............................................................................................................ 373
28.4.Ambalaje din material p lastic .................................................... :. .................................. 374
28.5.Instalaţii de ambalare.......................................................................................................375
28.6.Ambalaje din carton, lemn şi m etal............................................................................... 376
28.7.Pregătirea am balajelor.................................................................................................... 376
29. T u rn a re , exhaustare, erm etizare, s te riliz a re ..............................................................377
29.1.Turnare a ............................................................................................................................ 377
29.2,Exhaus tarea....................................................................................................................... 377
29.3.Sterilizarea........................................................................................................................ 378
29.4.Temperatura de sterilizare a conservelor...................................................................... 379
29.5.Factorii ce determină tim pul de sterilizare....................... 380
29.6.Factorii ce influenţează transferul de căldură.............................................................. 383
29.7. M obilitatea (rotirea) ambalajelor în tim pul s te riliz ă rii.................... 385
492
29.8 Calcularea efectului de sterilizare..........................................385
29.9.Presiunea în ambalaj în tim pul s te riliz ă rii.................................................................... 388
29.10.Presiunea în borcanele de sticlă ................................................................................... 389
29.11.Tehnica s te riliz ă rii.........................................................................................................390
29.12.Sterilizarea conservelor ambalate în cutii de tinichea............................................... 390
30.Conservarea legum elor şi fru c te lo r p rin ferm entare la c tic ă .................................. 391
30.1.Fermentarea lactică..........................................................................................................391
30.2 Tehnologia de fabricare a castraveţilor m u ra ţi......................................................... 395
30.3.Tehnologia de fabricare a verzei murate....................................................................... 398
30.4.Marinatele de legume, fructe şi pomuşoare..................................................................400
31.Tehnologia de fa b ric a re a conservelor n a tu ra le ........................................................ 402
31.1 .Tehnologia de fabricare a mazării verzi.................................................................... 402
31.2. Tehnologia de fabricare a porumbului zaharat........................................................... 404
31.3. Tehnologia de fabricare a păstăilor...............................................................................406
31.4. Tehnologia de prelucrare a sfeclei şi m orco vulu i.......................................................406
31.5. Tehnologia de fabricare a tomatelor naturale............................................................. 408
31.6. Tehnologia de fabricare a ardeiului dulce.................................................................... 409
31.7. Tehnologia fabricării conservelor naturale din ca rto fi............................................... 410
32. Tehnologia fa b ric ă rii conservelor de g u s tă ri............................................................ 411
32.1.Tocană de legume din vinete, dovlecei, patisoane....................................................... 411
32.2.Schemele tehnologice la fabricarea tocanei de le gum e .............................................. 416
33. Tehnologia fa b ric ă rii produselor din to m a te ............................................................ 418
33.1.Caracteristica materiei p rim e ......................................................................................... 418
33.2.Fabricarea pulpei de tomate........................................................................................... 419
33.3. Tehnologia fabricării pastei de tomate......................................................................... 420
33.4. Tehnologia fabricării sucurilor de legume................................................................... 426
33.5. Tehnologia fabricării sucului de tom ate...................................................................... 426
34. Tehnologia fa b ric ă rii conservelor de fru cte , pom uşo are ........................................ 429
34.1. Tehnologia fabricării com poturilor...............................................................................429
34.2. Tehnologia fabricării piureului de fructe ..................................................................... 434
34.3. Tehnologia conservării semifabricatelor prin metoda aseptică................................. 436
34.4. Tehnologia fabricării conservelor cu conţinutul majorat de zahăr...........................440
34.5. Tehnologia fabricării m ag iu nului.................................................................................441
34.6. Tehnologia fabricării gemului, co n fitu rii..................................................................... 442
34.7. Tehnologia fabricării dulceţii........................................................................................ 443
34.8. Tehnologia fabricării jucatelor...................................................................................... 444
35. Tehnologia fa b ric ă rii s u c u rilo r lip e z ite ...................................................................... 445
35.1. Tehnologia fabricării sucului limpezit de m ere.......................................................... 445
35.2.Conservarea sucurilor concentrate cu recuperarea arom elor..................................... 452
35.3. Conservarea produselor horticole prin fermentaţie.....................................................455
35.4.Distilare a........................................................................................................................... 461
35.5.0ţetul de fru c te ................................................................................................................ 466
35.6.Prelucrarea complexă a fru c te lo r................................................................................... 468
35.7. Tehnologia fabricării sucului de struguri..................................................................... 475
B ib lio g ra fie ............................................................................................................................... 483
493
Redactori: A u r e lia J u n g h ie tu , N a ta lia H riste a
Tehnoredactare com puterizată:
M a r ia S tru n g a ru
Apărut 2002. Form at 70 x 100 7 i 6
Coli de tipar 31. C oli eidtoriale 38,5
E ditura C artea M oldovei,
2004, Chişinău, Bd. Ştefan cel M are, 180
Tiparul executat la
F. E. P: T ipografia C entrală
2068, Chişinău, str. Florilor, 1