Post on 08-Feb-2018
transcript
0 Microorganismele şi alimentele
Objective Generale
Index
- Identificarea diferitelor tipuri de pericole;
- Conştientizarea importanţei mediului înconjurător şi a altor
factori aleatori privind siguranţa alimentară şi riscurile unei igiene
precare.
1MICROORGANISMELE.DEFINIŢIE. 2
2 MICROBIAL GROWTH 3
3 FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ DEZVOLTAREA MICROBIANĂ 5
3.1 FACTORI INTERNI 5 3.1.1 SUBSTANŢELE NUTRITIVE 5 3.1.2 PH-UL 6 3.1.3 ACŢIUNEA APEI 8 3.1.4 CANTITATEA DE OXIGEN DISPONIBIL 9 3.1.5 ALŢI FACTORI 9
3.2 FACTORI EXTERNI 9 3.2.1 TEMPERATURA 10 3.2.2 UMIDITATEA RELATIVĂ 12 3.2.3 OXIGENUL (DIN ATMOSFERĂ) 12
3.3 ALŢI FACTORI 12
4 PRINCIPALELE GRUPURI DE MICROORGANISME 14
4.1 BACTERIILE 14 4.2 MUCEGAIURILE ŞI DROJDIILE 15
5 MICROORGANISMELE ŞI ALIMENTELE 17
5.1 SOLUL 17 5.2 APA 17 5.3 AERUL 19 5.4 MÂNCAREA 19 5.5 MANIPULATORII 20 5.6 UNELTE ŞI ECHIPAMENTE 20 5.7 CONTAMINAREA ÎNCRUCIŞATĂ 21
6 RISCURI ŞI HAZARDURI 22
7 BIBLIOGRAFIE 25
1 Microorganismele şi alimentele
Microorganismele şi
alimentele
Microorganismele au o mare
importanţă şi un impact
năucitor asupra vieţilor
noastre, dar nu întotdeauna
într-un mod plăcut. Ele sunt
fundamentale pentru obţinerea
unor produse alimentare, dar
sunt de asemenea principala
cauză a deteriorării produselor
alimentare. În afară de asta,
ele joacă un rol important în
intoxicaţiile alimentare,
deoarece sunt principala cauză
a focarelor de infecţie şi a
molimelor. Există mulţi factori
care influenţează dezvoltarea
microorganismelor în alimente.
Toţi aceşti factori trebuiesc
luaţi în considerare în
momentul în care se încearcă
prevenirea toxiinfecţiilor
alimentare. Există multe tipuri
de microorganisme, de forme
diferite şi cu structuri mai mult
sau mai puţin complexe.
Bacteriile, mucegaiurile şi
drojdiile sunt, mai presus de
toate, acelea despre care se
vorbeşte cel mai mult şi mai
des atunci când vine vorba de
alterarea alimentelor. În ceea
ce priveşte bolile transmise
prin intermediul alimentelor,
putem spune că bacteriile
sunt, fără îndoială,
principalele responsabile.
Foarte mulţi factori contribuie
la prezenţa microorganismelor
în alimente. Prezenţa
agenţilor patogeni şi
contaminarea încrucişată se
crede că sunt ,,surse” de
microorganisme în alimente.
Dacă adăugăm substanţele
nutritive (acestea există în
toate mâncărurile), timpul şi
depozitarea la temperaturi
inadecvate unei contaminări;
atunci avem condiţiile cele mai
favorabile pentru apariţia şi
fixarea lor pe alimente,
producând prin înghiţirea lor,
sau cu înghiţirea de toxine,
simptome tipice ale diferitelor
tipuri de toxiinfecţii
alimentare. Oricum, şi în
concordanţă cu ceea ce s-a
scris în capitolul ,,Costurile şi
implicaţiile deficienţelor din
siguranţa alimentară” ,
microorganismele nu sunt
singura cauză a indigestiilor
sau nu sunt singurul risc
existent în ceea ce priveşte
toxiinfecţiile alimentare.
Substanţele chimice (dioxinele,
plumbul, insecticidele, etc.),
substanţele solide (bucăţi de
sticlă, metal, oase, etc.),
precum şi consumul în exces al
unor substanţe (sare, grăsimi,
etc.) reprezintă de asemenea
un risc de producere a
toxiinfecţiilor alimentare.
2 Microorganismele şi alimentele
1MICROORGANISMELE.DEFINIŢIE.
Am auzit cu toţii despre
microorganisme, sau să folosim
un termen mai comun –
microbi; dar ce sunt ele la
urma urmelor?
Aceşti doi termeni se folosesc
pentru denumirea tuturor
fiinţelor vii care nu sunt
vizibile cu ochiul liber şi
pentru a le vedea este nevoie
să folosim echipament
necesar. Echipamentul necesar
este de fapt microscopul care
nu este nimic altceva decât un
set de lupe ce ne permit să
vedem obiecte ale căror
dimensiuni nu sunt mai mari de
câţiva micrometri.
Cu acest instrument se pot
obţine imagini mult mărite a
ceea ce observăm (Figura 1)
Deci ce este o fiinţă vie? Din
punct de vedere biologic, o
fiinţă este un organism care
are următoarele caracteristici:
- Este alcătuit din celule;
- Creşte şi se dezvoltă;
- Răspunde la stimuli din
mediul înconjurător;
- Se reproduce (cu excepţia
unor fiinţe precum catârul).
Celula este unitatea
structurală şi funcţională a
organismelor vii. Ea reprezintă
cea mai mică particulă de
materie vie cu posibilitatea de
a se înmulţi. Aşadar există
organisme unicelulare
(alcătuite dintr-o singură
celulă) precum bacteriile şi
drojdiile şi organisme
pluricelulare (alcătuite din
miliarde de celule) precum
oamenii. În general
microorganismele au o mare
importanţă în vieţile noastre.
Este dificil să spui că ceea ce
faci în fiecare zi (gesturi,
obiceiuri) nu te face să intri în
contact cu diverse
microorganisme. În timpul
meselor înghiţim alimente în
care microorganismele şi-au
adus sau îşi aduc un aport
important (iaurtul, brânza,
pâinea, berea, vinul, etc.).
Apoi mai avem nevoie de
medicamente, suplimente
alimentare, detergenţi şi în
toate aceste produse pe care
le utilizăm zilnic
microorganismele exercită o
acţiune directă sau indirectă.
Ele sunt esenţiale pentru buna
funcţionare a sistemului
digestiv uman, ele fiind
responsabile pentru
fermentaţiile care se produc şi
pentru producerea unor
vitamine esenţiale pentru
organismul nostru. Dar ele nu
există doar pentru a ne uşura
viaţa ci pot fi responsabile
pentru foarte multe dintre
bolile noastre (cariile ce apar
3 Microorganismele şi alimentele
2 Microbial growth
datorită prezenţei
microorganismelor în cavitatea
orală).
Cauza indigestiilor este de cele
mai multe ori dată de prezenţa
microorganismelor. Ele sunt de
asemenea cauza principală a
deteriorării alimentelor şi a
produselor alimentare.
De câte ori ni s-a întâmplat să
găsim o bucată stricată de
carne sau resturi de mâncare
în frigider?
Cărui fapt se datorează
alterarea alimentelor?
Ce factori conduc la alterarea
alimentelor?
Pentru a putea răspunde
acestor întrebări trebuie să
ştim câte ceva despre
dezvoltarea microbiană şi
despre factorii care o
influenţează.
Când vorbim despre
dezvoltarea microbiană
înţelegem că asta are legătură
cu sau se referă la o creştere a
numărului de celule. Ritmul de
creştere este mult mai bun
când toate condiţiile sunt
optime şi orice deteriorare a
acestor condiţii va afecta
ritmul de creştere al
microbilor (Figura 2). Un ritm
mai bun de creştere pe un
anumit aliment înseamnă o mai
bună ingerare de proteine şi de
substanţe nutritive, fapt care
la rândul lui determină o
alterare mai mare a
alimentului respectiv.
Deci este evident faptul că
deteriorarea alimentelor are o
strânsă legătură cu dezvoltarea
microbiană şi cu efectul pe
care microbii îl au asupra
alimentelor. Oricum
microorganismele nu se
rezumă doar la a consuma
substanţele nutritive din
produsele alimentare. Aici ele
produc şi modifică
componentele alimentului
transformându-l într-unul
alterat, adică un aliment care
are semne de alterare.
Prezenţa unei substanţe
lipicioase pe suprafaţa
alimentului, a unui miros
neplăcut, ciudat şi anormal,
sunt consecinţele neplăcute
ale dezvoltării microbilor pe
alimente. Microorganismelor
responsabile pentru alterarea
alimentelor li se spune de
obicei microorganisme
deterioratoare.
4 Microorganismele şi alimentele
Espécime Diâmetro aproximado ou comprimentox largura em nm
Oscillatoria
glóbulos vermelhos 7000
E. coli 1300x4000
Ricketsia 475
Vírus da varíola 230x320
Figura 1 –Ce putem vedea la microscop şi dimensiunile corespunzătoare
Figura 2 – Stadiile dezvoltarii microbiene într-un mediu lichid. A – stadiul
iniţial, B – stadiul in care se dezvoltă, C – stadiul de stagnare, D – stadiul in
care mor.
A
B
B
C
C
D
D
Timpul
Creşterea în condiţii
optime
Creşterea în alte condiţii
Dezv10 Celule
/ml
Virusul varicelei
Richeta
230x320
475
Colibacil 1 300x4000
Globulele roşii (cu ajutorul
osciloscopului)
7000
Ceea ce se observă
Dimensiunile aproximative în nanometri
5 Microorganismele şi alimentele
3 FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ DEZVOLTAREA MICROBIANĂ
La fel ca toate fiinţele vii,
toate microorganismele au
nevoie de o serie de factori
care să le permită să se
dezvolte şi să trăiască în
anumite medii. Este evident
faptul că aceşti factori diferă
de la un microorganism la
altul. Vorbind la modul
general, bacteriile au nevoie
de medii diferite faţă de
drojdii şi acestea au nevoie de
medii diferite faţă de
mucegaiuri, etc. Chiar şi în
interiorul fiecăruia dintre
aceste grupuri există diferenţe
(referitoare la mediul propice
lor) de la specie la specie.
Diferiţii factori care
influenţează dezvoltarea
microorganismelor în alimente
sunt în general structuraţi în
două categorii: factori interni
şi factori externi. Din prima
categorie fac parte factorii
care au legătură cu
caracteristicile fizico-chimice
ale alimentelor, în timp ce din
a doua categorie fac parte
aceia care au legătură cu
depozitarea şi cu condiţiile de
mediu. În afară de aceşti
factori există totuşi factori
care au legătură cu
caracteristicile individuale ale
microorganismelor care sunt
catalogaţi drept factori
impliciţi. Diferitele tipuri de
factori vor face o selecţie
asupra florei microbiene
iniţiale, favorizând unele
specii în detrimentul altora.
Cunoaşterea şi controlarea
acestor factori ne permite
obţinerea unor produse cu o
garanţie mai lungă şi de o
calitate microbiologică
superioară.
3.1 Factori interni
Factorii interni sunt aceia care
au legătură cu caracteristicile
fizico-chimice ale alimentelor.
După cum s-a menţionat
anterior, aceşti factori au o
mare acţiune asupra
dezvoltării microbiene,
deoarece aproape toate
alimentele reprezintă pentru
marea majoritate a
microorganismelor un mediu
mai mult sau mai puţin
favorabil pentru dezvoltarea
lor. Aşa că felul substanţelor
nutritive conţinute de
alimente, pH-ul, acţiunea apei,
şi oxigenul sunt factori interni
care, de cele mai multe ori, au
cea mai mare influenţă asupra
dezvoltării microbiene în
alimente.
3.1.1 Substanţele nutritive
Continutul de proteine,
zaharuri şi alte substanţe
nutritive vor determina ce
tipuri de microorganisme se
6 Microorganismele şi alimentele
vor putea dezvolta în/pe acel
aliment. Prezenţa vitaminelor,
a aminoacizilor, etc., va
permite dezvoltarea unora
dintre cele mai pretenţioase
organisme, din punct de
vedere nutriţional. În general,
mucegaiurile sunt cel mai
puţin pretenţioase din punct
de vedere nutriţional, urmate
de drojdii şi apoi de bacterii.
3.1.2 Ph-ul
Ph-ul măsoară aciditatea unui
aliment (sau a altui produs) şi
variază pe de la 1 la 14.
Sunt aduse în discuţie
următoarele tipuri de Ph:
ACID
(substanţe cu un nivel al pH-
ului între 1 şi 6 precum lămâia,
oţetul, majoritatea fructelor);
NEUTRU
(substanţe cu un
pHaproximativ de 7 precum
apa)
ALCALIN SAU BAZIC
(substanţe cu un nivel al pH-
ului între 8 şi14 precum
detergenţii, săpunul, soda
caustică).
Nivelurile Ph-ului variază
datorită componentelor acide
sau bazice dintr-un mediu.
În mod constant, cu cât este
mai mare cantitatea de
substanţe acide într-un
aliment, cu atât este mai
scăzut nivelul pH-ului; ceea ce
înseamnă că alimentul este
mai acid. Empiric este bine
cunoscută şi folosită acţiunea
acestor factori pentru
dezvoltarea microorganismelor
în alimente. Adăugarea de
substanţe acide a fost foarte
mult folosită în industria
alimentară şi chiar şi la nivel
domestic, ca metodă de
creştere a perioadei de
conservare a alimentelor.
Industria murăturilor şi a altor
legume conservate are la bază
inhibarea dezvoltării
microbiene datorată utilizării
unor substanţe cu un nivel
scăzut de pH. În Microbiologia
Alimentară este bine cunoscut
faptul că anumite
microorganisme se dezvoltă
numai în medii cu un anumit
nivel al pH-ului (Tabelul I).
Aşadar, cu aceste informaţii, şi
cu cunoaşterea nivelurilor
aproximative ale pH-ului
alimentelor (Tabelul II) este
posibil să spunem dinainte care
microorganisme pot fi găsite în
anumite alimente. Este bine de
menţionat faptul că nivelul pH-
ului nu afectează doar
dezvoltarea microorganismelor
în alimente, ci şi durata vieţii
acestora în timpul depozitării
şi atunci când se aplică diverse
tratamente pentru conservarea
alimentelor.
7 Microorganismele şi alimentele
Tabelul I –nivelul pH-ului pentru dezvoltarea unor microorganisme
Microorganism
pH minimum pH optim pH maxim
Mucegai 1, 5 - 3,5 4, 5 - 6,8 8 - 11
Drojdie 1, 5 - 3,5 4 - 6,5 8 - 8,5
Bacterii (majoritatea) 4,5 - 5,5 6,5 - 7,5 8,5 - 9
Bacteriile Lactice 3 - 5 5,5 - 7,5 6,5 - 8
Tabelul II - nivelul aproximativ al pH-ului pentru anumite alimente
Produs
pH Produs pH
Albuş de ou 7,5 - 9 Porumb 7 - 7,5
Gălbenuş de ou 6,1 Cartofi 5,3 - 5,6
Scoici 6,8 - 8,2 Morcovi 5,2 - 6,2
Peşte (majoritatea) 6,3 - 6,8 Ceapă 5,3 - 5,8
Lapte proaspăt 6,3 - 6,5 Roşii 4,2 - 5,8
Unt 6,1 - 6,4 Portocale 3,6 - 4,3
Pui 6,2 - 6,4 Struguri 3,4 - 4,5
Carne de porc 5,3 - 6,4 Mere 2,9 - 3,3
Carne de vită 5,1 - 6,2 Lămâi 1,8 - 2,4
8 Microorganismele şi alimentele
3.1.3 Acţiunea apei
Apa, după cum bine ştim, este
esenţială vieţii. Nu se ştie să
existe fiinţe vii care să nu
depindă de apă. Oricum, există
fiinţe cu diverse niveluri de
toleranţă la apă: adică dacă
este prea multă apă sau prea
puţină apă disponibilă. De
aceea, cantitatea de apă dintr-
un aliment este unul dintre
factorii esenţiali datorită
căruia putem spune cu
siguranţă dacă un anumit
microorganism se poate
dezvolta in acel aliment şi
dacă îl poate altera . De fapt,
cantitatea de apă disponibilă
într-un aliment este cea mai
mare responsabilă pentru
dezvoltarea microorganismelor
in /pe alimente. Din timpuri
străvechi, omul a folosit
metode care au mărit perioada
de păstrare a alimentelor şi
stabilitatea lor microbiologică
prin diminurea cantităţii de
apă din alimente. Metode de
conservare străvechi, precum
uscatul, sărarea alimentelor şi
adaosul de zahăr, se bazau pe
principiul diminuării cantităţii
de apă din alimente. Cu cât
era mai mare cantitatea de
zahăr şi de sare dintr-un
aliment, cu atât era mai mică
cantitatea de apă disponibilă
pentru bacterii, aşa că
posibilităţile lor de dezvoltare
erau diminuate.
La fel ca şi la alţi factori,
cantitatea de apa necesară nu
este aceeaşi pentru fiecare
microorganism.
Trebuie menţionat faptul că
mucegaiurile şi drojdiile
suportă medii mai puţin umede
decât bacteriile.
Este de notat faptul că doar
pentru că dezvoltarea
microbiană nu este posibilă pe
un anumit aliment, asta nu
înseamnă că acolo nu există
microorganisme. Un mare
număr de microorganisme au
capacitatea de a se menşine
într-o stare latentă pe
alimente cu o cantitate mică
de apă, care după rehidratare
îşi pot relua dezvoltarea
normală. In acest caz,
alimentele cu zahăr, sare şi
făină, sunt surse excelente de
contaminare a altor alimente
cu microorganisme in timp ce
se folosesc la prepararea
alimentelor respective.
9 Microorganismele şi alimentele
3.1.4 Cantitatea de oxigen disponibil
Cantitatea de oxigen dintr-un
mediu are, de asemenea,
influenţă asupra tipului de
microorganisme care pot
creşte pe un anumit aliment şi
asupra ratei lor de
multiplicare/înmulţire.
Utilizarea pungilor vidate are
ca rezultat diminuarea
cantităţii de oxygen disponibilă
într-un aliment.
Procesele cărora sunt supuse
alimentele precum,
manipularea şi prepararea lor,
într-un fel sau altul, sfârşesc
prin influenţarea cantităţii de
oxigen disponibil. De exemplu,
prin fierbere se pierde
oxigenul dizolvat şi pe de altă
parte tocatul cărnii are ca
rezultat mărirea concentraţiei
de oxigen din ea.
3.1.5 Alţi factori
Sunt întâlniţi şi alţi factori în
afară de cei interni şi aceştia
într-un mod, mai mult sau mai
puţin eficient, influenţează
dezvoltarea microbiană pe/în
alimente.
În general, prezenţa
structurilor biologice (piele,
tegumente, coaja mărului sau
pieliţa bobului de strugure) nu
împiedică pătrunderea
microorganismelor în alimente,
ci doar împiedică apariţia unei
infecţii puternice şi asta numai
dacă sunt perfecte (intacte).
Evident, această situaţie se
schimbă în momentul în care
aceste structuri suferă în
timpul recoltatului,
transportului, depozitării sau
procesării. Stabilitatea
microbiologică a unor alimente
depinde de prezenţa unor
substanţe naturale care se
găsesc în aceste produse. Este
bine cunoscut faptul că
usturoiul inhibă dezvoltarea
microbiană. Usturoiul conţine
o substanţă (alicină) capabilă
să inhibe dezvoltarea unor
bacterii deterioratoare (se
foloseşte usturoiul pentru a
conserva carnea împreună cu
sarea). Acelaşi lucru se
întâmplă şi cu alte alimente
(albuşul de ou, laptele).
3.2 Factori externi
Întocmai ca şi factorii interni,
aceştia joacă un rol important
în conservarea alimentelor.
De fapt, aceştia sunt în general
factori pe care noi îi putem
manipula şi controla zilnic:
temperatura, umiditatea şi
oxigenul.
10 Microorganismele şi alimentele
3.2.1 Temperatura
La fel ca şi la ceilalţi factori,
toate microorganismele au
nevoie de o anumită
temperatură pentru a se
dezvolta într-un ritm rapid;
aceasta se poate spune că este
temperatura optimă sau
ideală. În mod constant,
microorganismele sunt grupate
sau clasificate în funcţie de
temperatura lor optimă de
dezvoltare:
Termofile
40-50 grade Celsius;
Mezofile
20-40 grade Celsius;
Criofile
sunt microorganisme care se
dezvoltă bine la 0 grade
Celsius, deşi temperatura lor
optimă este 15 grade sau mai
puţin;
Criotrofice
0-7 grade Celsius, deşi
temperatura lor ideală este
situată între 20-30 grade
Celsius.
Creşterea microbiană este mai
lentă dacă temperaturile la
care sunt expuşi microbii are
variaţii mari faţă de
temperatura lor optimă.
Dezvoltarea microbiană nu
poate avea loc în momentul în
care temperatura la care sunt
expuşi microbii este sub
valoarea lor minimă de
toleranţă sau peste, dar asta
nu duce mereu la moartea
microorganismelor. În timp ce
temperaturile ridicate
(utilizate pentru prepararea
alimentelor) distrug marea
majoritate a
microorganismelor, acest lucru
nu se întâmplă şi la
temperaturi scăzute.
Congelarea nu duce la
distrugerea microorganismelor,
ci doar le menţine într-o stare
latentă (Figura 3). Dezgheţarea
le va permite să se dezvolte în
cele mai multe cazuri. Aşadar,
utilizarea corectă a unor valori
ale temperaturii în timpul
stocării şi preparării
alimentelor este esenţială
pentru conservarea şi garanţia
lor o perioadă mult mai lungă.
Temperatura este unul dintre cei
mai relevanţi factori care
influenţează dezvoltarea
microbiană. Dacă se discută despre
siguranţa alimentară, atunci
temperatura este cu siguranţă cel
mai important dintre factori.Când
discutăm despre indigestii este
relevant faptul că utilizarea unor
temperaturi nepotrivite pentru
conservarea alimentelor, precum şi
prepararea alimentelor la
temperaturi nepotrivite, cu
siguranţă duc la intoxicaţii
alimentare.
11 Microorganismele şi alimentele
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13:00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4 096
17:00 32 768
18:00 262 144
19:00 2 007 152
Horas Nº de bactérias
ºC ºF
Ebulição 100 212
62,8 145
40 104
100
97
98,6
37,7
37
36,1
59
45
52
15
7,2
Congelação 0
De struição das bacté rias se
aquecidas por tempo su ficiente
Qu anto m aior o tem po de
exposição m aior o nº de célu lasmortas
M ultipl icação pára, mas as
bactér ias não m orrem
Mu l ti p li ca çã o
Rá p id a
M u lt ip l ic a çã o
L e n ta
M u lt ip l ic aç ã o
Figura 3 – Reprezentarea efectului temperaturii şi al timpului asupra devoltării microbiene.
Siguranţă şi pericol pentru alimente.
Adaptare: Jay, J., 1996.
Se opreşte procesul de multiplicare, însă bacteriile nu mor.
Distrugerea bacteriilor dacă sunt fierte suficient timp. Cu cât este mai mare perioada de expunere cu atât se distrug mai multe bacterii.
Ore Nr.de bacterii
FIERBERE
ÎNGHEŢARE
Multiplicare lentă
Multiplicare
rapidă Multiplicare
12 Microorganismele şi alimentele
Căldura excesivă ucide
microorganismele în timp ce
frigul doar le inhibă sau le
întârzie dezvoltarea.
3.2.2 Umiditatea relativă
O umiditate mare favorizează
dezvoltarea microbiană, în
special a microbilor aflaţi la
suprafaţă. De mult timp se
folosesc dezhidratarea şi
uscarea ca tehnici de
conservare a alimentelor
pentru mai mult timp. Oricum,
alimentele trebuiesc
depozitate în condiţii de
umiditate scăzută, pentru că
altfel umiditatea din mediul
înconjurător va creşte în cele
din urmă cantitatea de apă din
alimente, acest fapt având
drept urmare creşterea riscului
de apariţie al microbilor.
3.2.3 Oxigenul (din atmosferă)
Oxigenul este fundamental
pentru supravieţuirea multor
organisme. Trebuie menţionat
faptul că există şi organisme
care nu tolerează prezenţa
oxigenului şi pot muri dacă
sunt expuse la oxigen o
perioadă de timp. Organismele
dependente de oxigen poartă
denumirea de aerobe, şi cele
care nu suportă oxigenul de
anaerobe. La mijlocul acestor
extremităţi există şi alte
organisme care sunt capabile
să se dezvolte şi cu şi fără
oxigen; unele chiar se dezvoltă
mai bine dacă sunt expuse la o
mai mare concentraţie de
doixid de carbon, etc.
Cunoaşterea modului în care
atmosfera afectează negativ
unele microorganisme şi
pozitiv pe altele ne-a condus
spre utilizarea atmosferei
modificate, a atmosferei
controlate sau a ambalării
vidate a alimentelor, cu scopul
de a menţine produsele
proaspete. Este ceva foarte
normal ca în zilele noastre să
găseşti produse proaspete
(carne, legume, etc.) în
pachete cu inscripţia
,,atmosferă modificată".
Aceste tehnici combinate cu
congelarea au un efect pozitiv
asupra măririi garanţiei
produselor prin întârzierea
apariţiei microorganismelor.
3.3 Alţi factori
Există multe moduri de a evita,
sau pentru a reduce
dezvoltarea microbiană pe/în
alimente.
Oricum care este cea mai
eficientă metodă?
Dacă manipularea anumitor
factori nu aduce mari
13 Microorganismele şi alimentele
complicaţii, există factori care
nu pot fi manipulaţi (cel puţin
nu fără a modifica alimentele).
În general microorganismele
prezente în anumite alimente
nu sunt niciodată sau aproape
niciodată supuse presiunii
selecţiei bazată pe un singur
factor. Deci, un anumit
aliment poate avea un nivel
mediu al pH-ului, dar are un
nivel scăzut de apă disponibilă
şi este ambalat într-un pachet
vidat şi mai este şi congelat.
Dacă există microorganisme
capabile să se dezvolte uşor la
nivelul respectiv al pH-ului,
probabil că nu vor face acelaşi
lucru din punctul de vedeere al
cantităţii de apă disponibilă,
sau cu concentraţia de oxigen
sau cu temperatura de
depozitare folosită. Aşadar,
utilizarea concomitentă a
diferiţilor factori va avea ca
efect acţionarea selectivă
asupra microorganismelor
prezente. Această utilizare
concomitentă a mai mulţi
factori a primit denumirea de
,, conceptul barieră", ceea ce
poate fi comparat cu un sportiv
de sărit garduri, unde nu toţi
sportivii sunt capabili să sară
peste toate gardurile
(obstacolele) (Figura 4).
Figura 4 - Ilustrarea ,,conceptului barieră" aplicat în conservarea alimentelor.
Fiecare factor (pH-ul, temperatura, etc.) reprezintă o barieră în calea
microorganismelor.
Numai un mic număr de microorgasnisme vor reuşi să înfrângă toate barierele.
Adaptare: Adams, M. R şi Moss, N.O. 1995.
14 Microorganismele şi alimentele
4 PRINCIPALELE GRUPURI DE MICROORGANISME
Conceptul de microorganism a
fost definit anterior şi s-a
discutat despre el. Acum
intenţionăm să definim şi să
caracterizăm principalele clase
de microorganisme, in special
pe acelea care au legătură şi
sunt importante pentru
siguranţa alimentară:
bacteriile, mucegaiurile şi
drojdiile.
4.1 Bacteriile
Dintre toate tipurile de
bacterii care interacioneaza cu
alimentele, bacteriile costituie
grupul cel mai important
datorita diversitatii lor si
actiunilor lor foarte repetate.
În momentul ţn care
beneficiază de condiţii
favorabile, ele sunt capabile să
se multiplice rapid pe
substanţele nutritive din
alimente, producând alterarea
alimentelor sau doar aşezându-
se pe ele, şi uneori provocând
intoxicaţii. Bacteriile sunt
organisme unicelulare de
diverse forme (Figura 5). Cel
mai des întâlnite bacterii sunt:
Figura 5 - reprezentarea celor trei forme de bacterii:coci, bacili şi spirocheţi.
Rotunde, numite coci
De forma unei vergele,
numite bacili
De formă spiralată, numite
spirocheţi
15 Microorganismele şi alimentele
În ceea ce priveşte
reproducerea bacteriilor, ele
se reproduc prin fisiune binară,
ceea ce înseamnă divizarea
celulei în două părţi egale.
În anumite situaţii, unele
bacterii (bacilul) sunt capabile
să formeze structuri foarte
rezistente la temperaturi
folosite, de obicei, la gătit sau
în tratamentele de conservare
ale alimentelor. Aceste
structuri sunt numite endospori
- ei sunt formaţi în momentul
în care celulele se află în
condiţii nefavorabile de
dezvoltare (lipsa substanţelor
nutritive, etc.).
Endosporii bacilului sunt
capabili să reziste peste o oră
în apă clocotită; acestea
reprezintă cele mai eficiente
structuri de rezistenţă
cunoscute printre toate
fiinţele vii. Odată ce
endosporii întâlnesc condiţii de
dezvoltare favorabile, ei vor
germina şi vor forma celule
identice cu acelea din care au
provenit şi ei.
4.2 Mucegaiurile şi drojdiile
Deşi prezintă trăsături foarte
diferite, mucegaiurile şi
drojdiile aparţin aceleiaşi mari
clase: fungii. Şi ciupercile
aparţin tot acestei clase.
Acţiunea acestor
microorganisme este foarte
importantă pentru mâncare, cu
toate că unele pot produce
toxine (micotoxine). Ele au o
foarte marecapacitate de a
descompune marea majoritate
a alimentelor. Totuşi acţiunea
lor aduce şi mari beneficii
omului.
Ele sunt folosite în producţia
unor alimente (pâine, bere), şi
pentru a da calitate altor
alimente (Roquefort,
Gorgonzola, Stilton,
Camembert şi brânza Brie) şi
unele sunt chiar comestibile -
ciupercile. (Figura 6)
În ceea ce priveşte structura
lor, mucegaiurile sunt
caracterizate prin faptul că au
un aspect filamentos. (Figura
7)
Drojdiile sunt microorganisme
unicelulare de o formă mai
mult sau mai puţin sferică.
Deşi nu se cunosc cazuri de
intoxicaţii cauzate de drojdii,
înmulţirea lor pe alimente o
deteriorează.
Ele sunt microorganisme
folosite din timpuri străvechi
(deşi nu li se recunoscuse
prezenţa !!!) pentru fabricarea
diverselor alimente (pâine,
bere).
16 Microorganismele şi alimentele
Figura 6. Algumas das utilizações dos fungos. a) Alguns cogumelos comestíveis; b) cerveja; c)
pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)
com bolor branco.
Figura 7. Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes colorações devidas
aos esporos produzidos.
1. 2. 3.
4. 5. 6.
Figura 6 - Unele utilizări ale fungilor. 1.ciuperci comestibile; 2.bere; 3.pâine;
4.brânză Roquefort cu mucegai albastru; 5.6.brânză Camembert şi Brie cu mucegai alb.
Figura 7 - Mucegaiuri pe alimente.
Observaţi diversitatea culorilor datorată endosporilor formaţi.
17 Microorganismele şi alimentele
5 MICROORGANISMELE ŞI ALIMENTELE
Microorganismele pot avea
efecte diverse asupra
alimentelor, aşa cum s-a
menţionat şi anterior.
Am discutat, de asemenea, şi
despre factorii principali care
afectează dezvoltarea
microbiană pe alimente, dar
de unde provin ei? Cum apar
microorganismele pe alimente?
Microorganismele de pe/din
alimente au multe origini
diferite: atmosfera, solul, apa,
oamenii care le transportă,
uneltele folosite,
echipamentele şi evident ele
însele sau materia primă din
care sunt fabricate.
Apa, solul, aerul, şi alimentele
însele contribuie cu propria lor
microfloră naturală. Fiecare
dintre aceste medii are o floră
diferită ca şi cantitate,
diversitate, compoziţie, dar de
foarte multe ori toate acestea
au o strânsă legătură.
5.1 Solul
Solul, în sine este un mediu cu
diferite micromedii (solurile
nisipoase şi uscate au o
microfloră diferită de cea a
solurilor umede şi fertile). Este
o sursă importantă de bacterii
care formează spori (bacilul,
clostridium), de fungi şi de
drojdii. Atunci când solurile
sunt fertilizate cu bălegar,
microorganisme fecale
(prezente în intestinele
animalelor calde şi puternic
vascularizate), precum
coliformii, salmonella,
enterococii, etc. sunt adăugate
florei naturale. Aceste
microorganisme trec foarte
uşor pe produsele cultivate
aici, în special la rădăcinoase,
tuberculi şi legume care cresc
la nivelul solului. Pe de altă
parte, microorganismele din
sol pot fi transportate în praf
de vânt, ploaie sau prin udarea
plantelor să contamineze
fructele şi alte legume.
Diseminarea microorganismelor
din sol poate fi de asemenea
purtată de animale (pe copite,
blană, pene, etc.), insecte,
etc.
5.2 Apa
Apa reţine microflora a cărei
compoziţie îi reflectă originea
şi nivelul de poluare.
Din punctul de vedere al
sănătăţii publice, prezenţa
microorganismelor fecale
merită o atenţie specială
deoarece prezenţa acestor
microorganisme poate indica
prezenţa unor microorganisme
patogene, care prin această
18 Microorganismele şi alimentele
sursă poate ajunge foarte uşor
la alte alimente.
De aceea este bine să folosim o
apă microbiologic pură, nu
doar pentru a ne spăla, pentru
a găti sau pentru a bea, dar şi
pentru a spăla vesela.
De fapt, după părerile unor
autori, una dintre principalele
surse ale contaminării mâncării
ţinută la gheaţă, este chiar
gheaţa (de exemplu - fructele
de mare); şi asta se datorează
doar utilizării unei ape de
proastă calitate la prepararea
gheţii.
Pentru a evita riscul
contaminării mâncării cu
microorganisme din apă, este
suficient să folosim apă
microbiologic pură, în timp ce
spălăm alimentele, preparăm
mâncarea şi băuturile, facem
gheaţă sau punem apă la rece
sau la conserve.
Table III – Efectul spălării asupra microflorei legumelor
Tipul produsului
Nr. de microorganisme
Rosie Nespalate > 1 000 000/ cm2
Spalate 400-700/cm2
Salată Frunzele ext. nespalate 1 000 000 – 2 000 000/g
Frunzele interne spalate 200 000 – 500 000/g
Frunzele interne 100 – 10 000/g
Date din: Jay, J.M, 1996 and
Lacasse, D., 1995
19 Microorganismele şi alimentele
5.3 Aerul
Contrar părerii generale, aerul
nu este o sursă directă de
microorganisme.
El este, in schimb, un mediu
excelent de propagare al
microorganismelor provenite
din alte surse. Compoziţia
aerului nu permite dezvoltarea
microorganismelor, deoarece
el nu conţine nutrienţi.
Deci, ceea ce găsim in aer sunt
microorganisme din mediul
înconjurător.
Nu e greu să ne dăm seama de
faptul că microorganismele din
bucătărie sunt diferite de cele
din aerul unui birou, sau de
cele de oriunde altundeva.
Unele activităţi şi gesture ale
omului sunt răspunzătoare de
propagarea microorganismelor
in atmosferă. Gesture simple
precum scuturatul capului, in
special cu păr lung desfăcut,
strănutul sau tuşitul,
eliberează in atmosferă multe
microorganisme specifice
omului.
Activităţile care au legătură cu
grădinăritul legumelor
transmit, de asemenea in aer,
microorganisme de diferite
origini: săpatul ridică praful,
udatul cu aspersorul formează
picături de ploaie ce conţin
microorganisme din sol şi apă,
etc. Cu toate că aerul nu
conţine propria lui floră, el
este unul dintre cei mai buni
purtători ai microorganismelor
pe alimente, aşa cum s-a
menţionat şi anterior, in
special pe mâncarea gătită.
5.4 Mâncarea
Fiecare produs, indifferent de
origine (animală sau vegetală)
are o floră caracteristică, floră
ce depinde in mod esenţial de
locul din care provine sau de
locul in care a fost produs. In
general, ţesuturile interne ale
legumelor conţin câteva
microorganisme. In mod
contrar, ţesuturile externe
Pentru a reduce contaminarea
pe calea aerului cu
microorganisme, tot ceea ce
trebuie să facem este să
urmăm câteva reguli simple:
- Ţineţi mâncarea acoperită de
câte ori este posibil;
- Ştergeţi praful regulat;
- Evitaţi să păstraţi mâncarea
in locuri unde are loc o
mişcare a aerului (current,
ventilatoare);
- Reduceţi încărcătura aerului
(prin filtrare);
- Evitaţi locurile
supraaglomerate.
20 Microorganismele şi alimentele
conţin mult mai multe
microorganisme, datorită
expunerii la aer, la sol şi la
alte surse de microorganisme.
In mod normal, la animalele
sănătoase, interiorul cărnii lor
este lipsit de microorganisme.
Toate animalele au sisteme
biologice care limitează
accesul microorganismelor in
interiorul cărnii. In timp ce
animalele sunt sacrificate,
accesul microorganismelor este
mai uşor. Microorganismele
sunt găsite in principal la
suprafaţă (piele, blană, pene,
etc.) şi in sistemul digestiv.
(Figura 8) După sacrificare,
înlăturarea pielii, a penelor,
etc., constituie principalul
moment de risc de
contaminare. Înlăturarea
intestinelor necesită o atenţie
deosebită datorită prezenţei
microorganismelor in masa
fecală.
5.5 Manipulatorii
Manipulatorii joacă un rol
important in ceea ce priveşte
flora microbiană a alimentelor.
Odată cu aerul, ei constituie
una dintre cele mai mari surse
de microorganisme din
alimente. Întocmai ca şi
animalele, şi omul posedă o
floră specifică, adaptată la
diverse medii; coliformii,
stafilococul auriu sunt
principalele microorganisme ce
au legătură cu contaminarea
alimentelor de către om.
Acestea îşi au originea in
fecale (coliformii) şi in pielea
manipulatorilor. Se impune o
igienă strictă in momentul in
care se lucrează cu mâncare
gătită, sau cu mâncare ce
urmează a fi consumată crudă.
5.6 Unelte şi echipamente
Uneltele şi echipamentele nu
au propria lor microfloră.
Microflora pe care o posedă
este urmarea curăţeniei şi
întreţinerii la care au fost
supuse.
Figura 8 – Principalete surse de microorganisme în alimente. Imaginea aratã
cum se propaga infecţille pe alimentele de origine animalã şi cele douã
rezervoare principale de microorganisme.
Intestine Sol Apă
Animale
21 Microorganismele şi alimentele
Luând in considerare faptul că
microorganismele se ataşează
foarte uşor pe materiale,
contactul alimentelor cu
suprafeţe nu prea curate
(spaţii de lucru, perete, etc.)
creşte substanţial încărcătura
microbiană. Maşinile şi
accesoriile insuficient
igienizate sunt, inevitabil,
surse de contaminare.
Acelaşi lucru se întâmplă şi cu
alte ustensile, cuţite,
tocătoare şi recipiente.
Este vital să nu se folosească
aceleaşi ustensile pentru două
alimente diferite pentru a se
evita contaminările
încrucişate.
5.7 Contaminarea încrucişată
Acest transfer se poate face
prin intermediul uneltelor de
bucătărie, al mâinilor, al
hainelor, etc. Prezenţa
insectelor zburătoare,
împreună cu utilizarea
recipientelor cu mâncare
nesigilate, reprezintă un mare
risc de apariţie a
contaminărilor încrucişate.
In acest mod, o suprafaţă
curată, sau un aliment
necontaminat, pot fi
contaminate de
microorganisme aduse din alte
locuri.
Iată câteva exemple de
contaminare încrucişată:
Mâncare crudă şi mâncare
gătită
- carnea crudă neacoperită in
frigider cu o salată igienizată
gata de a fi servită; aerul care
circulă in frigider poate
Contaminarea încrucişată
are loc atunci când
microorganismele din
alimentele crude sunt
transferate la mâncarea
gătită sau spălată, sau chiar
pe suprafeţele curate, prin
intermediul veselei şi al
suprafeţelor infestate.
Este de o importanşă vitală să
evităm contaminările încrucişate
între alimentele crude, care sunt
de cele mai multe ori
contaminate, şi alimentele gătite.
Tot ce intră in contact cu
alimentele crude (ustensile,
echipamente, mâini, etc.) trebuie
dezinfectat înainte de a lua
contact cu alimentele gătite.
Ustensilele şi echipamentele care
sunt folosite pentru a depozita,
prepara sau servi alimentele,
trebuiesc temeinic spălate şi
igienizate.
Ele ar trebui să fie corect
depozitate şi protejate de mediul
exterior, pentru a se evita
contaminarea cu microorganisme
purtate de aer.
22 Microorganismele şi alimentele
6 RISCURI ŞI HAZARDURI
transporta microorganisme de
la carne la salată.
Mâini, ustensile şi
echipamente care ia contact
cu mâncarea crudă, intră in
contact cu mâncarea gătită
- Ustensilele cu care se pune
carnea la fript in tigaie nu
trebuie să fie aceleaşi cu care
se scoate;
- Mâna care a atins carne crudă
nu poate fi aceeaşi care atinge
strecurătoarea de cafea;
- In castronul in care s-au
bătut ouă nu se poate pune
mâncare gătită.
In ceea ce priveşte siguranţa
alimentară, termenii ,,RISC" ŞI
,,HAZARD" au înţelesuri
diferite faţă de cele pe care le
folosim noi de obicei, când ele
de fapt sunt considerate
sinonime.
Aşadar, există diferite tipuri de
riscuri: microbiologice,
chimice, fizice, etc.
Tabelul IV prezintă diferite
grupuri de hazarduri ce au
legătură cu siguranţa
alimentară, şi dă câteva
exemple pentru fiecare
categorie.
De exemplu, dacă ţinem
mâncare gătită la temperature
camerei constituie ,,RISC",
deoarece există probabilitatea
dezvoltării microbiene
,,HAZARD MICROBIOLOGIC" .
Factorii principali care au
legătură cu hazardurile
microbiologice (contaminarea
alimentelor datorată acţiunii
bacteriilor) sunt:
In siguranţa alimentară
termenul ,, HAZARD"
defineşte un agent fizic,
chimic sau biologic cu
potenţial de contaminare a
alimentelor.
,,RISCUL" reprezintă
probabiitatea apariţiei
,,HAZARDULUI".
- Igienă corporală
necorespunzătoare;
- Igienă necorespunzătoare in
momentul in care se lucrează
cu alimentele;
- Timp şi temperatură
neadecvate pentru
conservarea alimentelor;
- Condiţii de umiditate
favorabile dezvoltării
bacteriene;
- Practici ce favorizează
contaminarea încrucişată;
- Igienizare inadecvată a
amplasamentelor,
echipamentelor şi ustensilelor;
- Control neadecvat al
insectelor.
23 Microorganismele şi alimentele
In ceea ce priveşte hazardurile
chimice (detergenţi pe
alimente) avem ca factori
principali de risc:
In ceea ce priveşte hazardurile
fizice, (prezenţa cioburilor in
alimente) factorii principali
sunt:
- Utilităţi prost proiectate
care favorizează depunerea
de detergenţi;
- Întreţinerea insuficientă a
echipamentelor;
- Practici ce favorizează
contaminarea încrucişată
(depozitarea alimentelor pe
acelaşi raft cu detergenţii);
- Echipament şi proceduri de
igienizare
necorespunzătoare;
- Nerealizarea procedurilor
de curăţenie şi dezinfecţie.
- Facilităţi necorespunzătoare;
- Prezenţa unor obiecte
caudate, care nu au legătură
cu alimentele;
- Curăţirea necorespunzătoare
a locaţiilor, vehiculelor,
echipamentelor, ustensilelor;
sau starea lor proastă.
24 Microorganismele şi alimentele
Tipuri de hazarduri Example de hazarduri Examples de alimente asociate Potenţiale boli
Microbiologic
Bacterii - Salmonella
- Campylobacter
- Ouă, păsări, lapte crud, lactate.
Raw - Lapte, brânză, îngheţată, salate.
- Salmoneloză
- Compilobacterioză
Virusi - Rotavirus
- Virusul hepatitei A
- Salate, fructe şi aperitive.
- Peşte, fucte de mare,legume, apă,
fructe, lapte.
- Diaree
- Hepatita A
Paraziţi - Toxoplasm
- Giardia
- Carne de porc, de miel.
- Apă, salate.
- Toxoplasmoză
- Giardioză
PrionI - Agentul BSE - Carne vită cu risc specific. - Variantă a bolii
Creutzfeldt-Jakob
Chimic
Toxine naturale - Aflotoxine
- Solanină
- Toxine marine
- Nuci,porumb, lapte, lactate.
- Cartofi
- Scoici, fructe de mare
- Cancer, malformatii
congenitale, naşteri
premature, distrugerea
sistemului imunitar, boli
degenerative ale
sistemului nervos;
disfuncţionalităţi
hormonale, disfunctii ale
organelor; probleme de
fertilitate; boli musculare
şi osoase; devieri de
comportament.
Poluanţi de origine
industrială.
- Hg, Pb, Cd
- Dioxine, CO2
- Peşte
- Peşte, grăsimi animale.
Substanţe ce pot
contamina rezultate din
industria alimentară
- Acrilamid
- Hidrocarbonaţi
policiclici pentru aromă.
- Cartofi prăjiţi, cafea, prăjituri, pâine.
- Alimente afumate, uleiuri vegetale,
alimente la grătar.
Pesticide - Insecticide, ierbicide,
fungicide.
- Legume, fructe şi produse din fructe.
Medicamente
veterinare
- Anabolice, antibiotice - Păsări, carne de porc, carne de vită.
Aditivi neautorizaţi Sudan I-IV, pentru a se
obţine culoarea roşu.
- Sosuri, mirodenii.
Substanţe care intră in
contact cu alimentele.
Aluminiu, tablă, plastic - Alimente la conservă sau in ambalaj de
plastic.
Altele -Produse de curăţare,
lubrifianţi.
Fizice
- Oase, oase de peşte,
cioburi, metal, pietre.
- leziuni
Nutritionale
-Sare in exces - Mâncare sărată, snacksuri. - boli cardiovasculare
-Grăsime in exces - Unt, carne grasă - Obezitate
- Zahăr in exces - Diabet
- Alimente care pot
produce alergii
- Lapte de vacă, ouă, crustacee. - Alergii
Table IV – Clasificarea hazardurilor care au legătură cu siguranţa alimentară
25 Microorganismele şi alimentele
7 BIBLIOGRAFIE
Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry”; Guildford, UK; 1995
Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology” 2 ed.; Chapman & Hall;
New York; 1989
Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2 ed.; Chapman & Hall;
London; 1996
International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF); “Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and
death of microorganisms”; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990
Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5 ed.; “Chapman & Hall”;
New York; 1996
Lacasse; D.; “Introdução à Microbiologia Alimentar”; Instituto Piaget;
Lisboa; 1995
Mader, S. S.; “Biology”; 8 ed.; McGraw-Hill; New York; 2004
Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.;
Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; “Food-related illness and
death in the
United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases”; Centers for
Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625
Rocourt, J; Cossart P.; “Food Microbiology – Fundamentals and
Frontiers”; A S M Press; Washinghton; 1997
On-line: http://www.cdc.gov/; Julho 2006 http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho 2006 http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html; Julho 2006 http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacillus-cereus.pdf; Julho 2006 http://edis.ifas.ufl.edu/FS127; Julho 2006 http://pt.wikipedia.org/; Julho 2006 http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_Fact_Sheets/index.asp;Julho2006