Post on 26-Jan-2021
transcript
Rezidentul Parcului Ştiinţifico - Tehnologic ,,Inagro”, întreprinderea „Triodor” SRL
IP INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO-PRACTIC DE HORTICULTURĂ ŞI TEHNOLOGII ALIMENTARE
DARE DE SEAMĂ
Pentru anul 2017-2018Privind cercetările ştiinţifice, efectuate în cadrul
proiectului de transfer tehnologic nr. 217 T
„IMPLEMENTAREA TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A SNACK-
URILOR PRIN METODE INOVATIVE DE PRELUCRARE”
Director de proiect, dr. Larisa IUŞAN
Scopul proiectului: Implementarea la întreprinderile autohtone a tehnologiei de
fabricare a snack-urilor prin metoda extrudării, în baza materiei prime autohtone.
Sarcini:
1.Elaborarea reţetelor produselor de tip snack;
2.Elaborarea schemelor tehnologice de fabricare a produselor de tip snack;
3.Stabilirea parametrilor optimali ai procesului tehnologic de fabricare a produselor de tip snack;
4.Producerea lotului experimental de produse de tip snack fabricat în condiţii industriale;
5.Determinarea indicilor fizico-chimici şi microbiologici ai mostrelor de produse de tip snack din
lotul experimental;
6.Elaborarea Standardului de firmă „Produse extrudate de tip snack”
7.Elaborarea proiectului Instrucţiunii tehnologice „Produse extrudate de tip snack”.
TABELUL 1. REŢETE ALE PRODUSELOR DE TIP SNACK (FULGI SĂRAŢI ŞI FULGI DULCI DE PORUMB)
Nr.
d/o
Denumirea ingredientelor Fulgi sărați Fulgi dulci
1. Crupă de porumb 84 74
2. Sare 4 1
3. Zahăr - 14
4. Ulei vegetal 11 10
5. Emulgator (lecetină (E 322) 0,5 0,5
6. Extract de malţ de orz 0,5 0,5
Total 100 100
TABELUL 2. REŢETE ALE PRODUSELOR DE TIP SNACK CU UMPLUTURI (PERNUŢE DE CEREALE CU
UMPLUTURĂ DE CIOCOLATĂ ŞI CU UMPLUTURĂ DE LAPTE CONDENSAT)
Nr.
d/o
Denumirea ingredientelor Pernuţe de cereale cu
umplutură de
ciocolată, %
Pernuţe de cereale cu
umplutură de lapte
condensat,%
1. Cereale (făină de grâu, făină de orez,
tărâță de grâu)
50 50
2. Zahăr 7 14
3. Ulei vegetal 11 10
4 Cacao pudră 5 -
5. Zer hidratat 15 16
6. Lapte praf degresat 10 8
7. Pastă de ciocolată (unt de cacao, pudra de
cacao, emulgator (lecitină E 322), extract
de vanilie)
2 -
8. Pastă de lapte condensat (emulgator
(lecitină E 322), aromă identic naturală
(lapte condensat), sare iodată)
- 2
Total 100 100
COMPONENTELE MATERIEI PRIME UTILIZATE PENTRU SNACK-URI
Culturi cerealiere: ovăz, secară, grâu, porumb, orz;
Fructe şi legume: pomușoare și fructe sublimate (ananas, kivi, mango, caise, căpșune,piersic, prune, stafide etc.), piureu din topinambur, piureu din mere; dovleac.
Îndulcitori: zahăr, malitodextrin, fructoza, inulină, sirop de glucoză, izomalitoză, gumăarabică;
Produse lactate: frișcă vegetală, zer de lapte(praf uscat), lapte praf degresat, frișcăuscată, cremă de brînză;
Grăsimi: grăsimi vegetale uscate, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, grăsimi delapte;
Legume: ciapă, morcovi, tomate uscate, țelină;
Condimente: sare, scorțișoară, vanilie, praf de cacao, aromatizatori naturali, curcuma,ghimbir;
Semințe: in, susan, răsărită etc.;
La producerea snack-urilor se întrebuințează o gamă vastă de materie primă și adaosurialimentare:
Vitamine și minerale (A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, Na, K, Ca, P, Mg, Fe, I2, Zn);
Emulsii și stabilizatori: E471, E341;
Emulgatori: lecitină;
Tărîțe: ovăs, secară, grîu, orz;
Schema tehnologică de fabricare a produselor de tip snack în formă de fulgi sau de petale
Controlul iniţial
(recepţia materiei prime)
Condiţionarea materiei prime –cereale: curăţarea, spălarea,
separarea, fărâmiţarea şi umectarea)
Amestecarea
Tăierea
(în formă de bile sau petale)
Extrudarea
Încărcarea în extruder
Controlul iniţial
(materii prime auxiliare)
Condiţionarea componentelor (zahăr,
sare)
Plastifierea (pentru bile şi petale)
Uscarea în cuptor de uscare cu IR la T =240ºC
Pulverizarea cu zahăr
Răcirea
Depozitarea
Ambalarea
FIGURA 1 EXTRUDER CU DOI MELCI
Tabelul 3. PARAMETRII OPTIMALI AI PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A PRODUSELOR DE TIP SNACK
Denumirea produsului
finit
Temperatura procesului pe
zone, ºС
Presiune,
atm
Durata
procesului,
sec
Fracţia masică a
umidității produsului finit, %
Zona I Zona II Zona III
Fulgi săraţi de porumb
66 140 140 20 10-12 5,1
Fulgi dulci de porumb
66 140 140 20 10-12 5,3
Petale cu cacao
65 145 160 25 14-15 6,6
Bile cu cacao
68 150 165 30 14-15 6,3
Pernuţe de cereale cu
umplutură de ciocolată
68 145 155 35 14-16 5,3
Pernuţe de cereale cu
umplutură de lapte
condensat
68 145 155 35 14-16 5,2
Rulouri de porumb cu
cremă de cacao
65 145 160 35 16-18 5,0
Rulouri de porumb cu
cremă de căpșună65 145 160 35 16-18 4,8
Figura 2. Produse extrudate de tip snack
Tabelul 4. Caracteristicile fizico-chimice ale produsele de tip snack
Denumirea
produselor de tip
snack
Indicii fizico-chimici
Umiditatea, % Fracţia masică a
zaharurilor, %
Fracţia masică de
sare, %
Densitatea
produselor
extrudate, g/l
Fulgi săraţi de
porumb
5,1 - 1,5 45,0 – 55,0
Fulgi dulci de
porumb
5,3 15,2 -
Petale cu cacao 6,6 19,8 -
Bile cu cacao 6,6 10,6 -
Pernuţe de cereale cu
umplutură de
ciocolată
5,3 33 0,2 35,0 – 45,0
Pernuţe de cereale cu
umplutură de lapte
condensat
5,2 29 0,04 35,0 – 45,0
Rulouri de porumb
cu cremă de cacao
5,0 29 0,02 40,0 – 50,0
Rulouri de porumb
cu cremă de căpșună
4,8 27 0,01 40,0 – 50,0
Denumirea produsului Timpul hidratării, min Capacitatea de hidratare
Petale din porumb sarate 10 6,0
20 6,36
30 6,50
Petale din porumb, grîu şi ovăz cu
cacao
10 4,71
20 4,85
30 4,90
Bile din porumb, grîu cu cacao 10 3,38
20 3,89
30 4,77
Tabelul 5. Dinamica schimbării capacității de hidratare la temperatură 20 ºC în
produsele de tip snăck
Denumirea produsului Timpul de hidratare , min Capacitatea de hidratare
Petale din porumb sarate 2 5,61
5 5,80
Petale din porumb, grîu şi ovăz cu
cacao
2 4,83
5 4,10
Bile din porumb, grîu cu cacao 2 4,20
5 4,10
Tabelul 6. Dinamica schimbării capacității de hidratare la temrepatură 60 ºC în produsele de tip snăck
Tabelul 7. Dinamica modificării indicilor microbiologici în produsele de tip snack la păstrare
Denumirea
produsului şi data
fabricării
Termenul de
păstrare, zile
Numărul de
microorganisme
mezofile aerobe şi
facultativ-anaerobe,
UFC la 1 g de
produs
Bacterii
coliforme la 1,0 g
de produs
Salmonella la 25 g
de produs
Bacilius cereus
prezumtiv la 0,1 g
de produs
Filamente de
mucegai, UFC la
1,0 g de produs
Fulgi săraţi de
porumb
03.05.2018
Iniţial 1,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 1,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 1,9 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
120 2,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
180 2,0 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
Fulgi dulci de
porumb
03.05.2018
Iniţial 1,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 2,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 3,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
120 3,6 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
180 3,4 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
Petale cu cacao
04.05.2018
Iniţial 2,7 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 3,1 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 3,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
120 3,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
180 3,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat
Bile cu cacao
05.05.2018
Iniţial 2,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 2,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 2,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
120 2,7 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
180 2,6 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
Pernuţe de cereale
cu umplutură de
ciocolată
Iniţial 3,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 3,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 3,4 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
Pernuţe de cereale
cu umplutură de
lapte condensat
Iniţial 2,7 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 3,1 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 3,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
Rulouri de porumb
cu cremă de cacao
Iniţial 2,1 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 2,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 2,6 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
Rulouri de porumb
cu cremă de
căpșună
Iniţial 2,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
30 2,7 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
60 2,6 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101
Tabelul 8. Valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs
Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g Valoarea energetică,
kcal /kJ
Proteine Lipide Glucide
Fulgi săraţi de porumb 7,0 12,0 63,0 388/1626
Fulgi dulci de porumb 6,1 10,9 69,4 400/1676
Petale cu cacao 7,5 6,8 68,7 363/1521
Bile cu cacao 8,4 7,9 67,1 373/1563
Pernuţe de cereale cu umplutură de
ciocolată
8,3 15,0 63,0 435/1828
Pernuţe de cereale cu umplutură de
lapte condensat
8,6 16,0 64,0 444/1863
Rulouri de porumb cu cremă de cacao 4,8 31,36 56,5 527/2206
Rulouri de porumb cu cremă de
căpșună
3,18 30,68 59,7 528/2210
ELABORAT:
Institutul Ştiinţifico-Practic de
Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Cerc. şt. super. dr. conf. cercetator
________________L. Iuşan
«_____»___________________2018
Cercetator ştiinţific
_________________ M.Carelina
«______»_______________ 2018
Cercetator ştiinţific
________________ G. Terentieva
«_____»___________________2018
Cercetator ştiinţific
________________ O. Migalatiev
«_____»___________________2018
STANDARD DE FIRMĂ SF 20146906-001:2018
Produse extrudate de tip snack
APROB
Director
S.R.L. „TRIODOR”
_____________Doroftei V.
“____”_____________2018
INSTRUCŢIUNEA TEHNOLOGICĂ IT 20146906-001:2018
Produse extrudate de tip snack
APROB
Director
S.R.L. „TRIODOR”
_____________Doroftei V.
“____”_____________2018
ELABORAT:
Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii
Alimentare
Cerc. şt. super. dr. conf. cercetator
________________L. Iuşan
«_____»___________________2018
Cercetator ştiinţific
_________________ M.Carelina
«______»_______________ 2018
Cercetator ştiinţific
________________ G. Terenţieva
«_____»___________________2018
Cercetator ştiinţific
________________ O. Migalatiev
«_____»___________________2018
Concluzii
1. S-au elaborat reţetele şi schemele tehnologice ale produselor de tip snack prin
metoda extrudării, în baza materiei prime autohtone.
2. S-au fabricat loturi experimentale a produselor de tip snack: fulgi săraţi de
porumb; fulgi dulci de porumb; petale cu cacao; bile cu cacao şi au fost puse la
păstrare pentru a determina evoluţia indicilor de calitate a acestora.
3. S-a determinat capacitatea de hidratare a produselor de tip snack la temperatura de
20ºC şi 60ºC.
4. S-au determinat indicii organoleptici, fizico-chimici, microbiologici şi valoarea
nutritivă şi energetică a produselor de tip snack.
5. S-a elaborat proiectul Standardului de firmă „Produse extrudate de tip snack din
cereale” şi sunt standardizați indicii de calitate ai produselor extrudate: indicii
organoleptici, fizico-chimici, microbiologici şi de inofensivitate ai acestor produse.
6. S-a elaborat proiectul Instrucţiunii tehnologice privind fabricarea produselor
extrudate de tip snack din cereale cu descrierea procesului tehnologic de fabricare a
acestora în conformitate cu cerințele în vigoare.
Vă mulţumim
pentru atenţie!
Slide 1 Slide 2 TABELUL 1. Reţete ale produselor de tip snack (fulgi săraţi şi fulgi dulci de porumb)TABELUL 2. Reţete ale produselor de tip snack cu umpluturi (pernuţe de cereale cu umplutură de ciocolată şi cu umplutură de lapte condensat)Componentele materiei prime utilizate pentru snack-uri Slide 6 Figura 1 Extruder cu doi melciTabelul 3. Parametrii optimali ai procesului tehnologic de fabricare a produselor de tip snackSlide 9 Slide 10 Slide 11 Slide 12 Slide 13 Slide 14 Slide 15 Slide 16 Slide 17 Slide 18